JP7271293B2 - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 - Google Patents
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Description
本発明は、ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法に関する。
現在、消費者の多様な嗜好に応えるべく、多くの種類のビールテイスト飲料やその製造方法が提案されている。
例えば、特許文献１には、０．３～５ｐｐｍのクワシンおよび／または０．５～５ｐｐｍのキニーネを含んでなる、ビールテイスト飲料が開示されている。
そして、特許文献１では、このビールテイスト飲料は、ビールらしい苦味と後キレを有すると説明されている。
そして、特許文献１では、このビールテイスト飲料は、ビールらしい苦味と後キレを有すると説明されている。
特許文献１に記載されているように、ビールテイスト飲料の香味の好ましい特徴の一つとして、ビール特有の苦味を挙げることができる。
しかしながら、現在、このビール特有の苦味を苦手とする消費者が一定の割合で存在する。そこで、本発明者らは、苦味が低減されたビールテイスト飲料の創出を検討した。
しかしながら、現在、このビール特有の苦味を苦手とする消費者が一定の割合で存在する。そこで、本発明者らは、苦味が低減されたビールテイスト飲料の創出を検討した。
さらに、本発明者らは、従来のビールテイスト飲料から、香味の特徴を大きく変化させたビールテイスト飲料を創出することができれば、前記したような消費者の多様な嗜好に応じることができると考えた。
具体的には、本発明者らは、「トロピカル様の香気」、「後香に基づくコク」、「冷涼感」といった香味に着目し、ビールテイスト飲料について、これらの香味を増強させつつ、苦味を低減させる技術の開発を検討した。
具体的には、本発明者らは、「トロピカル様の香気」、「後香に基づくコク」、「冷涼感」といった香味に着目し、ビールテイスト飲料について、これらの香味を増強させつつ、苦味を低減させる技術の開発を検討した。
そこで、本発明は、トロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とが増強しているとともに苦味が低減したビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
［１］リナロールの含有量が１８０～１７００ｐｐｂであり、（＋）－カンファーの含有量が７～２５０ｐｐｂ、カルボンの含有量が０．５～４０ｐｐｂ、アネトールの含有量が０．５～４０ｐｐｂであるビールテイスト飲料。
［２］リナロールの含有量を１８０～１７００ｐｐｂとするとともに、（＋）－カンファーの含有量を７～２５０ｐｐｂ、カルボンの含有量を０．５～４０ｐｐｂ、アネトールの含有量を０．５～４０ｐｐｂとする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
［３］ビールテイスト飲料のトロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を１８０～１７００ｐｐｂとするとともに、（＋）－カンファーの含有量を７～２５０ｐｐｂ、カルボンの含有量を０．５～４０ｐｐｂ、アネトールの含有量を０．５～４０ｐｐｂとするビールテイスト飲料の香味向上方法。
［１］リナロールの含有量が１８０～１７００ｐｐｂであり、（＋）－カンファーの含有量が７～２５０ｐｐｂ、カルボンの含有量が０．５～４０ｐｐｂ、アネトールの含有量が０．５～４０ｐｐｂであるビールテイスト飲料。
［２］リナロールの含有量を１８０～１７００ｐｐｂとするとともに、（＋）－カンファーの含有量を７～２５０ｐｐｂ、カルボンの含有量を０．５～４０ｐｐｂ、アネトールの含有量を０．５～４０ｐｐｂとする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
［３］ビールテイスト飲料のトロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を１８０～１７００ｐｐｂとするとともに、（＋）－カンファーの含有量を７～２５０ｐｐｂ、カルボンの含有量を０．５～４０ｐｐｂ、アネトールの含有量を０．５～４０ｐｐｂとするビールテイスト飲料の香味向上方法。
本発明に係るビールテイスト飲料によると、トロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とが増強しているとともに苦味が低減している。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によると、トロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とが増強しているとともに苦味が低減したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によると、ビールテイスト飲料のトロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させることができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法によると、トロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とが増強しているとともに苦味が低減したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法によると、ビールテイスト飲料のトロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させることができる。
以下、本発明に係るビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。
［ビールテイスト飲料］
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロールの含有量が所定範囲内であるとともに、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールのそれぞれの含有量が所定範囲内である飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビール様の香味を奏する飲料、言い換えると、ビール様の香味を奏するように調製された飲料である。そして、ビールテイスト飲料としては、例えば、酒税法（平成三十年六月二十日公布（平成三十年法律第五十九号）改正）で定義される「発泡性酒類」（ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類）に分類されるものが挙げられる。なお、前記したその他の発泡性酒類としては、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」（第三のビール）や「リキュール（発泡性）（１）」（新ジャンルビール）がある。また、ビールテイスト飲料としては、ビール様の香味を奏していればよく、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料および清涼飲料水（例えばノンアルコールビールテイスト飲料など）も挙げることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロールの含有量が所定範囲内であるとともに、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールのそれぞれの含有量が所定範囲内である飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビール様（風）飲料とも呼ばれ、ビール様の香味を奏する飲料、言い換えると、ビール様の香味を奏するように調製された飲料である。そして、ビールテイスト飲料としては、例えば、酒税法（平成三十年六月二十日公布（平成三十年法律第五十九号）改正）で定義される「発泡性酒類」（ビール、発泡酒、その他の発泡性酒類）に分類されるものが挙げられる。なお、前記したその他の発泡性酒類としては、「その他の醸造酒（発泡性）（１）」（第三のビール）や「リキュール（発泡性）（１）」（新ジャンルビール）がある。また、ビールテイスト飲料としては、ビール様の香味を奏していればよく、酒税法で定義される発泡性酒類には属さない飲料および清涼飲料水（例えばノンアルコールビールテイスト飲料など）も挙げることができる。
（リナロール）
リナロール（linalool）は、分子式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで表されるモノテルペンアルコールの一種である。
このリナロールは、ビールテイスト飲料に所定量含有させるとともに、さらに後記する（＋）－カンファーとカルボンとアネトールとをそれぞれ所定量含有させることによって、トロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させる。
なお、ビールテイスト飲料に（＋）－カンファーとカルボンとアネトールとを含有させたところでリナロールを含有させなければ本発明の所望の効果をほとんど発揮しなかったことから、詳細な作用機序は明確にはなっていないものの、このリナロールの香味とその他の３成分の香味とが相乗的に作用（リナロールがその他の３成分の香味を引き出す等）していると推察される。
リナロール（linalool）は、分子式Ｃ１０Ｈ１８Ｏで表されるモノテルペンアルコールの一種である。
このリナロールは、ビールテイスト飲料に所定量含有させるとともに、さらに後記する（＋）－カンファーとカルボンとアネトールとをそれぞれ所定量含有させることによって、トロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させる。
なお、ビールテイスト飲料に（＋）－カンファーとカルボンとアネトールとを含有させたところでリナロールを含有させなければ本発明の所望の効果をほとんど発揮しなかったことから、詳細な作用機序は明確にはなっていないものの、このリナロールの香味とその他の３成分の香味とが相乗的に作用（リナロールがその他の３成分の香味を引き出す等）していると推察される。
リナロールの含有量は、１８０ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、２００ｐｐｂ以上、３００ｐｐｂ以上、４００ｐｐｂ以上、５００ｐｐｂ以上、６００ｐｐｂ以上、７００ｐｐｂ以上、８００ｐｐｂ以上、８５０ｐｐｂ以上、９００ｐｐｂ以上がより好ましい。リナロールの含有量が所定値以上であることによって、ビールテイスト飲料についてトロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させることができる。
リナロールの含有量は、１７００ｐｐｂ以下が好ましく、１５００ｐｐｂ以下、１４００ｐｐｂ以下、１３００ｐｐｂ以下、１２００ｐｐｂ以下、１１００ｐｐｂ以下がより好ましい。リナロールの含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（トロピカル様の香気の増強、後香に基づくコクの増強、冷涼感の増強、苦味の低減）をしっかりと発揮させることができる。
リナロールの含有量は、１７００ｐｐｂ以下が好ましく、１５００ｐｐｂ以下、１４００ｐｐｂ以下、１３００ｐｐｂ以下、１２００ｐｐｂ以下、１１００ｐｐｂ以下がより好ましい。リナロールの含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（トロピカル様の香気の増強、後香に基づくコクの増強、冷涼感の増強、苦味の低減）をしっかりと発揮させることができる。
（（＋）－カンファー）
（＋）－カンファー（（＋）－camphor、ｄ－camphor）とは、分子式Ｃ１０Ｈ１６Ｏで表される二環性モノテルペンケトンの一種であって、右旋性のものである。
ビールテイスト飲料が前記したリナロールを所定量含有している状態で、この（＋）－カンファーを所定量含有させ、さらに、後記するカルボン、アネトールを所定量含有させることによって、トロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させる。
（＋）－カンファー（（＋）－camphor、ｄ－camphor）とは、分子式Ｃ１０Ｈ１６Ｏで表される二環性モノテルペンケトンの一種であって、右旋性のものである。
ビールテイスト飲料が前記したリナロールを所定量含有している状態で、この（＋）－カンファーを所定量含有させ、さらに、後記するカルボン、アネトールを所定量含有させることによって、トロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させる。
（＋）－カンファーの含有量は、７ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、８ｐｐｂ以上、１０ｐｐｂ以上、１５ｐｐｂ以上、２０ｐｐｂ以上、３０ｐｐｂ以上、４０ｐｐｂ以上、４５ｐｐｂ以上がより好ましい。（＋）－カンファーの含有量が所定値以上であることによって、ビールテイスト飲料についてトロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させることができる。
（＋）－カンファーの含有量は、２５０ｐｐｂ以下が好ましく、２００ｐｐｂ以下、１５０ｐｐｂ以下、１２０ｐｐｂ以下、１００ｐｐｂ以下、８０ｐｐｂ以下、７０ｐｐｂ以下、６０ｐｐｂ以下がより好ましい。（＋）－カンファーの含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（トロピカル様の香気の増強、後香に基づくコクの増強、冷涼感の増強、苦味の低減）をしっかりと発揮させることができる。
（＋）－カンファーの含有量は、２５０ｐｐｂ以下が好ましく、２００ｐｐｂ以下、１５０ｐｐｂ以下、１２０ｐｐｂ以下、１００ｐｐｂ以下、８０ｐｐｂ以下、７０ｐｐｂ以下、６０ｐｐｂ以下がより好ましい。（＋）－カンファーの含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（トロピカル様の香気の増強、後香に基づくコクの増強、冷涼感の増強、苦味の低減）をしっかりと発揮させることができる。
（カルボン）
カルボン（carvone）とは、分子式Ｃ１０Ｈ１４Ｏで表されるモノテルペンケトンの一種である。
ビールテイスト飲料が前記したリナロールを所定量含有している状態で、このカルボンを所定量含有させ、さらに、前記した（＋）－カンファー、後記するアネトールを所定量含有させることによって、トロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させる。
カルボン（carvone）とは、分子式Ｃ１０Ｈ１４Ｏで表されるモノテルペンケトンの一種である。
ビールテイスト飲料が前記したリナロールを所定量含有している状態で、このカルボンを所定量含有させ、さらに、前記した（＋）－カンファー、後記するアネトールを所定量含有させることによって、トロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させる。
カルボンの含有量は、０．５ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、１ｐｐｂ以上、２ｐｐｂ以上、３ｐｐｂ以上、４ｐｐｂ以上、４．５ｐｐｂ以上がより好ましい。カルボンの含有量が所定値以上であることによって、ビールテイスト飲料についてトロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させることができる。
カルボンの含有量は、４０ｐｐｂ以下が好ましく、３５ｐｐｂ以下、３０ｐｐｂ以下、２５ｐｐｂ以下、２０ｐｐｂ以下、１５ｐｐｂ以下、１０ｐｐｂ以下、８ｐｐｂ以下がより好ましい。カルボンの含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（トロピカル様の香気の増強、後香に基づくコクの増強、冷涼感の増強、苦味の低減）をしっかりと発揮させることができる。
カルボンの含有量は、４０ｐｐｂ以下が好ましく、３５ｐｐｂ以下、３０ｐｐｂ以下、２５ｐｐｂ以下、２０ｐｐｂ以下、１５ｐｐｂ以下、１０ｐｐｂ以下、８ｐｐｂ以下がより好ましい。カルボンの含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（トロピカル様の香気の増強、後香に基づくコクの増強、冷涼感の増強、苦味の低減）をしっかりと発揮させることができる。
（アネトール）
アネトール（anethole）とは、分子式Ｃ１０Ｈ１２Ｏで表される芳香族エーテルの一種である。
ビールテイスト飲料が前記したリナロールを所定量含有している状態で、このアネトールを所定量含有させ、さらに、前記した（＋）－カンファー、カルボンを所定量含有させることによって、トロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させる。
アネトール（anethole）とは、分子式Ｃ１０Ｈ１２Ｏで表される芳香族エーテルの一種である。
ビールテイスト飲料が前記したリナロールを所定量含有している状態で、このアネトールを所定量含有させ、さらに、前記した（＋）－カンファー、カルボンを所定量含有させることによって、トロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させる。
アネトールの含有量は、０．５ｐｐｂ（μｇ／Ｌ）以上が好ましく、１ｐｐｂ以上、１．８ｐｐｂ以上、２ｐｐｂ以上、３ｐｐｂ以上、４ｐｐｂ以上、４．５ｐｐｂ以上がより好ましい。アネトールの含有量が所定値以上であることによって、ビールテイスト飲料についてトロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させることができる。
アネトールの含有量は、４０ｐｐｂ以下が好ましく、３５ｐｐｂ以下、３０ｐｐｂ以下、２５ｐｐｂ以下、２０ｐｐｂ以下、１５ｐｐｂ以下、１０ｐｐｂ以下、８ｐｐｂ以下がより好ましい。アネトールの含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（トロピカル様の香気の増強、後香に基づくコクの増強、冷涼感の増強、苦味の低減）をしっかりと発揮させることができる。
アネトールの含有量は、４０ｐｐｂ以下が好ましく、３５ｐｐｂ以下、３０ｐｐｂ以下、２５ｐｐｂ以下、２０ｐｐｂ以下、１５ｐｐｂ以下、１０ｐｐｂ以下、８ｐｐｂ以下がより好ましい。アネトールの含有量が所定値以下であることによって、本発明の効果（トロピカル様の香気の増強、後香に基づくコクの増強、冷涼感の増強、苦味の低減）をしっかりと発揮させることができる。
なお、ビールテイスト飲料のリナロール、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールの含有量は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ－質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ法）により測定することができ、定量は標準液を別途添加して作成した検量線を使用する標準添加法で行うことができる。詳細には、例えば、以下の方法に準じて測定すればよい。
まず、ビールテイスト飲料８ｍＬを２０ｍＬガラスバイアルに採取し密栓する。この密栓したガラスバイアルを５０℃１５分間撹拌した後、ＳＰＭＥファイバーをこのガラスバイアルのヘッドスペース部に露出させる。その状態で３０分間揮発性成分をＳＰＭＥファイバーに吸着させた後、オートインジェクターによりＧＣ－ＭＳに導入して分析を行う。この分析結果から、標準液を別途添加して作成した検量線を使用して定量値を算出する。
また、ビールテイスト飲料のリナロール、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールの含有量は、発酵前工程で添加する副原料の選択によって制御してもよいし、各工程（例えば発酵後工程）における各成分の添加によって制御してもよい。
まず、ビールテイスト飲料８ｍＬを２０ｍＬガラスバイアルに採取し密栓する。この密栓したガラスバイアルを５０℃１５分間撹拌した後、ＳＰＭＥファイバーをこのガラスバイアルのヘッドスペース部に露出させる。その状態で３０分間揮発性成分をＳＰＭＥファイバーに吸着させた後、オートインジェクターによりＧＣ－ＭＳに導入して分析を行う。この分析結果から、標準液を別途添加して作成した検量線を使用して定量値を算出する。
また、ビールテイスト飲料のリナロール、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールの含有量は、発酵前工程で添加する副原料の選択によって制御してもよいし、各工程（例えば発酵後工程）における各成分の添加によって制御してもよい。
（アルコール度数）
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、１％（ｖ／ｖ％）以上、３％以上、４％以上であり、１５％以下、１０％以下、９％以下、８％以下、６％以下である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、特に限定されないものの、例えば、１％（ｖ／ｖ％）以上、３％以上、４％以上であり、１５％以下、１０％以下、９％以下、８％以下、６％以下である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料のアルコール度数は、麦由来原料を発酵させて得られた飲料の値であってもよいが、当該飲料に対して、適宜、蒸留アルコールを添加して調製してもよいし、発酵を経ない場合（調合の場合）は、蒸留アルコールの添加量のみで調製してもよい。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは１種を単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。そして、ビールテイスト飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。
（発泡性）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発泡性であるのが好ましい。
そして、本実施形態に係るビールテイスト飲料の２０℃におけるガス圧は、特に限定されないものの、例えば、２．０ｋｇ／ｃｍ２以上、２．２ｋｇ／ｃｍ２以上、２．３ｋｇ／ｃｍ２以上、２．４ｋｇ／ｃｍ２以上であり、５．０ｋｇ／ｃｍ２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ２以下、３．０ｋｇ／ｃｍ２以下である。
（その他）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記した各原料は、一般に市販されているものを使用することができる。
（容器詰めビールテイスト飲料）
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、リナロールの含有量が所定範囲内であるとともに、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールのそれぞれの含有量が所定範囲内であることから、トロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とが増強しているとともに苦味が低減している。
［ビールテイスト飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、リナロールの含有量を所定範囲内としつつ、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールのそれぞれの含有量を所定範囲内とする工程を含み、詳細には、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、リナロールの含有量を所定範囲内としつつ、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールのそれぞれの含有量を所定範囲内とする工程を含み、詳細には、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
（発酵前工程）
発酵前工程では、麦芽、麦、糖類、酵素、各種添加剤、副原料等を適宜混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、適宜、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
発酵前工程では、麦芽、麦、糖類、酵素、各種添加剤、副原料等を適宜混合して原料を糖化し、糖化液を得る。そして、糖化液を適宜ろ過して得られた麦汁に、適宜、ホップの添加、煮沸、冷却等を行って発酵前液を調製する。
発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料（麦芽や麦）を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、前記した糖類や麦由来原料に含まれる糖類である。
発酵前工程で使用する麦芽は、麦を発芽させ焙燥した後に根を除いたものであり、また、発酵前工程で使用する麦とは、発芽させていない状態の麦である。そして、麦とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等であるが、大麦が好ましい。
なお、麦芽比率（ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率）は、特に限定されないものの、例えば、下限は１％以上、１０％以上、３０％以上、５０％以上であり、上限は１００％以下である。
なお、麦芽比率（ビールテイスト飲料の製造に用いられる原料のうち水及びホップ以外のものの全重量に占める麦芽の重量の比率）は、特に限定されないものの、例えば、下限は１％以上、１０％以上、３０％以上、５０％以上であり、上限は１００％以下である。
発酵前工程で使用する副原料は、コリアンダー又はその種のほか、こしょう、シナモン、クローブ、さんしょうその他の香辛料又はその原料をはじめ、酒税法施行規則（平成三十年三月三十一日公布（平成三十年財務省令第十九号）改正）の第４条第２項各号に掲げられている物品、さらには、果実（果実を乾燥させ、若しくは煮つめたもの又は濃縮させた果汁を含む）等が挙げられる。具体的には、副原料としては、前記に明示した物品のほか、アニス、スターアニス、フェンネル、キャラウェイ、ミント等が挙げられる。なお、ミントとしては、例えば、スペアミント、イングリッシュミント、ケンタッキーカーネルミント、ペパーミント、キャンデーミント、スイスリコラミント、カーリーミント、ロココミント、クールミント、ペニーロイヤルミント、アップルミント、パイナップルミント、ボウルズミント、レモンミント、オーデコロンミント、ラベンダーミント、グレープフルーツミント、オレンジミント等が挙げられる。
発酵前工程で使用するホップは、特に限定されず、例えば、例えば、乾燥ホップ、ホップペレット、ホップエキスが挙げられるとともに、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップ、イソ化ホップエキス等のホップ加工品であってもよい。
（発酵工程）
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０～４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、予め温度が所定の範囲内（例えば、０～４０℃の範囲）に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製し、発酵を行う。
発酵工程においては、さらに熟成を行うこととしてもよい。熟成は、上述のような発酵後の発酵液をさらに所定の温度で所定の時間だけ維持することにより行う。この熟成により、発酵液中の不溶物を沈殿させて濁りを取り除き、また、香味を向上させることができる。
こうして発酵工程においては、酵母により生成されたエタノール及び各種成分を含有する発酵後液を得ることができる。発酵後液に含まれるエタノールの濃度（アルコール度数）は、例えば、１～２０％とすることができる。
（発酵後工程）
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過（いわゆる一次ろ過）が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過（いわゆる二次ろ過）を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
発酵後工程によって得られたビールテイスト飲料のリナロール、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールの含有量等が前記した所定範囲内となるように製造されていればよい。例えば、発酵前工程で使用する副原料の選択によって、各成分の含有量が所定範囲内となるように調製してもよいし、発酵後工程において、各成分の含有量が所定範囲内になっていない場合は、適宜、リナロール、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールを添加してもよい。
なお、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵工程を経ないで製造することもできる。つまり、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発酵飲料として製造されてもよい。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、リナロール、（＋）－カンファー、カルボン、アネトール、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、リナロール、（＋）－カンファー、カルボン、アネトール、添加剤、麦芽エキス、蒸留アルコールなどの原料を適宜投入する調合工程（混合工程）と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、リナロールの含有量を所定範囲内とするとともに、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールのそれぞれの含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、トロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とが増強しているとともに苦味が低減したビールテイスト飲料を製造することができる。
［ビールテイスト飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のトロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させる香味向上方法であって、ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を所定範囲内とするとともに、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールのそれぞれの含有量を所定範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のトロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させる香味向上方法であって、ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を所定範囲内とするとともに、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールのそれぞれの含有量を所定範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値と同じである。
以上説明したように、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を所定範囲内とするとともに、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールのそれぞれの含有量を所定範囲内とすることから、ビールテイスト飲料のトロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させることができる。
［実施例１］
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。
［サンプルの準備］
市販のビールに対して、リナロール、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールを添加して各成分の含有量を表に示す値とし、ビールテイスト飲料（サンプル）を準備した。
使用した市販のビールは、アルコール度数が５ｖ／ｖ％であった。なお、サンプルを準備する際に添加したリナロール、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールは極微量であるため、サンプルのアルコール度数は、使用した市販のビールと略同じ値と判断することができる。
市販のビールに対して、リナロール、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールを添加して各成分の含有量を表に示す値とし、ビールテイスト飲料（サンプル）を準備した。
使用した市販のビールは、アルコール度数が５ｖ／ｖ％であった。なお、サンプルを準備する際に添加したリナロール、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールは極微量であるため、サンプルのアルコール度数は、使用した市販のビールと略同じ値と判断することができる。
［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル４名が下記評価基準に則って「トロピカル様の香気」、「後香に基づくコク」、「冷涼感」、「苦味」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
前記の方法により製造した各サンプルについて、選抜された識別能力のあるパネル４名が下記評価基準に則って「トロピカル様の香気」、「後香に基づくコク」、「冷涼感」、「苦味」について、１～５点の５段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
（トロピカル様の香気：評価基準）
トロピカル様の香気の評価については、「トロピカル様の香気が非常に強い」場合を５点、「トロピカル様の香気が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、トロピカル様の香気の評価については、点数が高いほど、好ましい。
なお、トロピカル様の香気の評価は、サンプルを飲んでいる最中（飲み始めから飲み終わりまで）に感じる香気で評価した。そして、「トロピカル様の香気」とは、詳細には、パッションフルーツのような香気（グリーンかつスパイシーな感じを備えたフルーティーな香気）である。
トロピカル様の香気の評価については、「トロピカル様の香気が非常に強い」場合を５点、「トロピカル様の香気が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、トロピカル様の香気の評価については、点数が高いほど、好ましい。
なお、トロピカル様の香気の評価は、サンプルを飲んでいる最中（飲み始めから飲み終わりまで）に感じる香気で評価した。そして、「トロピカル様の香気」とは、詳細には、パッションフルーツのような香気（グリーンかつスパイシーな感じを備えたフルーティーな香気）である。
（後香に基づくコク：評価基準）
後香に基づくコクの評価については、「後香に基づくコクが非常に強い」場合を５点、「後香に基づくコクが非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、後香に基づくコクの評価については、点数が高いほど、好ましい。
なお、後香に基づくコクの評価は、サンプルの飲み終わりに感じる香味で評価した。そして、「後香に基づくコクが強い」とは、詳細には、サンプルの飲み終わりに残る後香が強く、この後香によってコクがあるように感じる状態を示している。
後香に基づくコクの評価については、「後香に基づくコクが非常に強い」場合を５点、「後香に基づくコクが非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、後香に基づくコクの評価については、点数が高いほど、好ましい。
なお、後香に基づくコクの評価は、サンプルの飲み終わりに感じる香味で評価した。そして、「後香に基づくコクが強い」とは、詳細には、サンプルの飲み終わりに残る後香が強く、この後香によってコクがあるように感じる状態を示している。
（冷涼感：評価基準）
冷涼感の評価については、「冷涼感が非常に強い」場合を５点、「冷涼感が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、冷涼感については、点数が高いほど、好ましい。
なお、冷涼感の評価は、サンプルを飲んでいる最中（飲み始めから飲み終わりまで）に感じる香味で評価した。そして、「冷涼感」とは、冷たく涼しげな感じの香味（スースーする香味）である。
冷涼感の評価については、「冷涼感が非常に強い」場合を５点、「冷涼感が非常に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、冷涼感については、点数が高いほど、好ましい。
なお、冷涼感の評価は、サンプルを飲んでいる最中（飲み始めから飲み終わりまで）に感じる香味で評価した。そして、「冷涼感」とは、冷たく涼しげな感じの香味（スースーする香味）である。
（苦味：評価基準）
苦味の評価については、「苦味が非常に強い」場合を５点、「苦味に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、苦味については、点数が低いほど、好ましい。
なお、苦味の評価は、サンプルを飲んでいる最中（飲み始めから飲み終わりまで）に感じる香味で評価した。
苦味の評価については、「苦味が非常に強い」場合を５点、「苦味に弱い」場合を１点として５段階で評価した。そして、苦味については、点数が低いほど、好ましい。
なお、苦味の評価は、サンプルを飲んでいる最中（飲み始めから飲み終わりまで）に感じる香味で評価した。
表１に、各サンプルの各評価結果を示す。そして、表における「リナロール」、「（＋）－カンファー」、「カルボン」、「アネトール」は、最終製品中の含有量である。
（結果の検討）
表１の結果は、アネトールの含有量を調製したサンプルの結果である。
表１の結果から、リナロール、（＋）－カンファー、カルボンの含有量がそれぞれ所定範囲内となっている状態において、さらに、アネトールの含有量が所定範囲内となる場合に、「トロピカル様の香気の増強」「後香に基づくコクの増強」「冷涼感の増強」「苦味の低減」の効果が発揮されることがわかった。そして、サンプル１－２～１－７（特に、サンプル１－４～１－６）について、各効果について非常に好ましい結果が得られた。
表１の結果は、アネトールの含有量を調製したサンプルの結果である。
表１の結果から、リナロール、（＋）－カンファー、カルボンの含有量がそれぞれ所定範囲内となっている状態において、さらに、アネトールの含有量が所定範囲内となる場合に、「トロピカル様の香気の増強」「後香に基づくコクの増強」「冷涼感の増強」「苦味の低減」の効果が発揮されることがわかった。そして、サンプル１－２～１－７（特に、サンプル１－４～１－６）について、各効果について非常に好ましい結果が得られた。
表２の結果は、（＋）－カンファーの含有量を調製したサンプルの結果である。
表２の結果から、リナロール、カルボン、アネトールの含有量がそれぞれ所定範囲内となっている状態において、さらに、（＋）－カンファーの含有量が所定範囲内となる場合に、「トロピカル様の香気の増強」「後香に基づくコクの増強」「冷涼感の増強」「苦味の低減」の効果が発揮されることがわかった。そして、サンプル２－３～２－７（特に、サンプル２－４～２－６）について、各効果について非常に好ましい結果が得られた。
表２の結果から、リナロール、カルボン、アネトールの含有量がそれぞれ所定範囲内となっている状態において、さらに、（＋）－カンファーの含有量が所定範囲内となる場合に、「トロピカル様の香気の増強」「後香に基づくコクの増強」「冷涼感の増強」「苦味の低減」の効果が発揮されることがわかった。そして、サンプル２－３～２－７（特に、サンプル２－４～２－６）について、各効果について非常に好ましい結果が得られた。
表３の結果は、カルボンの含有量を調製したサンプルの結果である。
表３の結果から、リナロール、（＋）－カンファー、アネトールの含有量がそれぞれ所定範囲内となっている状態において、さらに、カルボンの含有量が所定範囲内となる場合に、「トロピカル様の香気の増強」「後香に基づくコクの増強」「冷涼感の増強」「苦味の低減」の効果が発揮されることがわかった。そして、サンプル３－２～３－６（特に、サンプル３－３～３－５）について、各効果について非常に好ましい結果が得られた。
表３の結果から、リナロール、（＋）－カンファー、アネトールの含有量がそれぞれ所定範囲内となっている状態において、さらに、カルボンの含有量が所定範囲内となる場合に、「トロピカル様の香気の増強」「後香に基づくコクの増強」「冷涼感の増強」「苦味の低減」の効果が発揮されることがわかった。そして、サンプル３－２～３－６（特に、サンプル３－３～３－５）について、各効果について非常に好ましい結果が得られた。
表４の結果は、リナロールの含有量を調製したサンプルの結果である。
表４のサンプル４－１、４－２の結果から、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールを含有させるだけでは本発明の所望の効果がほとんど得られないことが確認できた。つまり、本発明の所望の効果は、リナロールを含有させるとともに、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールを含有させる必要があることがわかった。
また、表４の結果から、リナロールの含有量が所定範囲内（サンプル４－３～４－５）であれば本発明の所望の効果が得られることが確認できた。
表４のサンプル４－１、４－２の結果から、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールを含有させるだけでは本発明の所望の効果がほとんど得られないことが確認できた。つまり、本発明の所望の効果は、リナロールを含有させるとともに、（＋）－カンファー、カルボン、アネトールを含有させる必要があることがわかった。
また、表４の結果から、リナロールの含有量が所定範囲内（サンプル４－３～４－５）であれば本発明の所望の効果が得られることが確認できた。
Claims (6)
- リナロールの含有量が１８０～１７００ｐｐｂであり、
（＋）－カンファーの含有量が７～２５０ｐｐｂ、カルボンの含有量が０．５～４０ｐｐｂ、アネトールの含有量が０．５～４０ｐｐｂであるビールテイスト飲料。 - 前記（＋）－カンファーの含有量が８～１２０ｐｐｂである請求項１に記載のビールテイスト飲料。
- 前記カルボンの含有量が３～１５ｐｐｂである請求項１又は請求項２に記載のビールテイスト飲料。
- 前記アネトールの含有量が１．８～１５ｐｐｂである請求項１から請求項３のいずれか１項に記載のビールテイスト飲料。
- リナロールの含有量を１８０～１７００ｐｐｂとするとともに、（＋）－カンファーの含有量を７～２５０ｐｐｂ、カルボンの含有量を０．５～４０ｐｐｂ、アネトールの含有量を０．５～４０ｐｐｂとする工程を含むビールテイスト飲料の製造方法。
- ビールテイスト飲料のトロピカル様の香気と後香に基づくコクと冷涼感とを増強させるとともに苦味を低減させる香味向上方法であって、
前記ビールテイスト飲料のリナロールの含有量を１８０～１７００ｐｐｂとするとともに、（＋）－カンファーの含有量を７～２５０ｐｐｂ、カルボンの含有量を０．５～４０ｐｐｂ、アネトールの含有量を０．５～４０ｐｐｂとするビールテイスト飲料の香味向上方法。
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