JP7029926B6 - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及び、ビールテイスト飲料の香味向上方法 - Google Patents
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また、特許文献2には、サポニン及び色素を含み、色素がカラメル色素であるビールテイスト飲料が記載されている。
ただ、ビールテイスト飲料にカカオ色素を使用したところ、ビールらしい味の厚みが感じられ難くなるという問題点を見出した。
(1)カカオ色素由来の色度が4~32EBCであるビールテイスト飲料であり、酢酸イソアミルの含有量が0.5~5.0ppmであるビールテイスト飲料。
(2)リナロールを含有する前記1に記載のビールテイスト飲料。
(3)非発酵である前記1又は前記2に記載のビールテイスト飲料。
(4)ノンアルコールである前記1から前記3のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(5)麦芽不使用である前記1から前記4のいずれか1つに記載のビールテイスト飲料。
(6)カカオ色素由来の色度を4~32EBCとする工程と、酢酸イソアミルの含有量を0.5~5.0ppmとする工程と、を含むビールテイスト飲料の製造方法。
(7)カカオ色素由来の色度が4~32EBCであるビールテイスト飲料のビールらしい味の厚みを増強させる香味向上方法であって、前記ビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量を0.5~5.0ppmとするビールテイスト飲料の香味向上方法。
本発明に係るビールテイスト飲料の製造方法は、カカオ色素だけでなく、酢酸イソアミル、及び、ベニバナ色素の少なくとも一種を含有させる工程を含むことから、ビールらしい味の厚みが増強したビールテイスト飲料を製造することができる。
本発明に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、カカオ色素を含有するビールテイスト飲料に酢酸イソアミル、及び、ベニバナ色素の少なくとも一種を含有させることから、ビールテイスト飲料のビールらしい味の厚みを増強させることができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、カカオ色素を含み、酢酸イソアミル、ベニバナ色素の少なくとも一種を含有する飲料である。
ここで、ビールテイスト飲料とは、ビールのような味わいを奏する、つまり、ビールを飲用したような感覚を飲用者に与える飲料である。
カカオ色素は、カカオの種子から得られる色素であり、アントシアニンの重合物を主成分とする。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、このカカオ色素を含有することを前提としている。
そして、カカオ色素由来の色度の上限も特に限定されないものの、例えば、50EBC以下であってもよく、40EBC以下であってもよく、30EBC以下であってもよく、20EBC以下であってもよく、16EBC以下であってもよく、12EBC以下であってもよい。
酢酸イソアミル(isoamyl acetate)は、カルボン酸エステルの一種であり、酢酸イソペンチル、酢酸3-メチルブチルとも呼ばれる。
この酢酸イソアミルは、カカオ色素を含むビールテイスト飲料のビールらしい味の厚みを増強させることができる。また、酢酸イソアミルは、カカオ色素を含むビールテイスト飲料の口に残る渋味を抑制することもできる。
ベニバナ色素は、ベニバナ(Carthamus tinctorius Linne)の花から抽出して得られる色素であって、サフラーイエロー類を主成分とするものであり、ベニバナ黄色素とも呼ばれる。
このベニバナ色素は、カカオ色素の香味と相乗的に作用することによって、ビールテイスト飲料のビールらしい味の厚みを増強させるとともに、麦様の味を増強することもできる。
リナロール(linalool)は、モノテルペンアルコールの一種である。
このリナロールは、カカオ色素を含むビールテイスト飲料のシャープさを向上させることができる。また、リナロールは、カカオ色素を含むビールテイスト飲料のビールらしい味の厚みを厚くするとともに、トロピカル香(マンゴーの香りとパイナップルの香りとを併せた香り)を付与することもできる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の色度は、前記したカカオ色素等に由来する色度であって、ビールらしい見た目とするために重要な要素である。
本実施形態に係るビールテイスト飲料に含有させる色素として、前記したカカオ色素、ベニバナ色素以下の色素、例えば、カラメル色素、アントシアニン色素、ベニバナ赤色素、クチナシ色素等を除外するものではない。
ただ、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、カラメル色素を実質的に含まないのが好ましく、ベニバナ色素とカカオ色素以外の色素を実質的に含まないのがより好ましい。なお、所定の色素を実質的に含まないとは、所定の色素由来の色度が、ビールテイスト飲料全体の色度の3%以下であることを示す。
本実施形態に係るビールテイスト飲料には、アルコール度数が1v/v%未満のもの(ビールテイストノンアルコール飲料などとも呼ばれている)と、アルコール度数が1v/v%以上のもの(ビールテイストアルコール飲料などと呼ばれている)と、が含まれる。
また、アルコール度数は特に限定されないものの、例えば、前記のとおり1v/v%以上であってもよく、2v/v%以上であってもよく、3v/v%以上であってもよく、また、10v/v%以下であってもよく、9v/v%以下であってもよい。
蒸留アルコールとしては、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられる。蒸留アルコールは1種を単独で使用してもよく、2種以上を組み合わせて使用してもよい。なお、本明細書において「スピリッツ」とは、蒸留酒であるスピリッツを指し、酒税法上のスピリッツとは異なる場合もある。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.5kg/cm2以上であることをいい、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が0.5kg/cm2未満であることをいう。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、麦芽使用のものでも、麦芽不使用のものでもよい。
この「麦芽使用」のものとは、麦エキス、麦芽エキス、麦汁、麦汁を発酵させた発酵後液、の少なくとも1種を含むものである。また、「麦芽不使用」のものとは、麦エキス、麦芽エキス、麦汁、麦汁を発酵させた発酵後液、といった麦や麦芽に関する物質を一切含まないものである。
麦汁とは、公知の方法(粉砕した麦芽を副原料やホップと煮る)によって製造された発酵前液のことであり、発酵後液とは、この麦汁を公知の条件で発酵させたものである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、発酵のものでも、非発酵のものでもよい。
この「発酵」のものとは、後記する発酵工程を経て製造されたものであり、「非発酵」のものとは、後記する発酵工程を経ないで製造(つまり、調合工程によって製造)されたものである。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など(以下、適宜「添加剤」という)を添加することもできる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL-酒石酸、L-酒石酸、DL-酒石酸ナトリウム、L-酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、クエン酸三ナトリウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
そして、前記したカカオ色素、酢酸イソアミル、ベニバナ色素、リナロール、添加物は、一般に市販されているものを使用することができる。
本実施形態に係るビールテイスト飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にビールテイスト飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料は、酢酸イソアミルを含有している場合、口に残る渋味が抑制されており、ベニバナ色素を含有している場合、麦様の味が強くなっている。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、発酵前工程と、発酵工程と、発酵後工程と、を含む。
発酵前工程は、麦由来原料を含む発酵前液を調製する工程である。発酵前工程において調製される発酵前液は、酵母が資化可能な窒素源及び炭素源となる麦由来原料を含む溶液であれば特に限られない。窒素源及び炭素源は、酵母が資化可能なものであれば特に限られない。酵母が資化可能な窒素源とは、例えば、麦由来原料に含まれるアミノ酸及びペプチドのうちの少なくとも一つである。酵母が資化可能な炭素源とは、例えば、麦由来原料に含まれる糖類である。
発酵工程は、発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行う工程である。本実施形態においては、例えば、まず、予め温度が所定の範囲内(例えば、0~40℃の範囲)に調製された発酵前液に酵母を添加して発酵液を調製する。
発酵後工程は、発酵後液に所定の処理を施して最終的にビールテイスト飲料を得る工程である。発酵後工程としては、例えば、発酵工程により得られた発酵後液のろ過(いわゆる一次ろ過)が挙げられる。この一次ろ過により、発酵後液から不溶性の固形分や酵母を除去することができる。また、発酵後工程においては、さらに発酵後液の精密ろ過(いわゆる二次ろ過)を行ってもよい。二次ろ過により、発酵後液から雑菌や、残存する酵母を除去することができる。なお、精密ろ過に代えて、発酵後液を加熱することにより殺菌することとしてもよい。発酵後工程における一次ろ過、二次ろ過、加熱は、ビールテイスト飲料を製造する際に使用される一般的な設備で行うことができる。
なお、発酵後工程には、前記した容器に充填する工程も含まれる。
この場合、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、混合タンクに、水、カカオ色素、酢酸イソアミル、ベニバナ色素、リナロール、添加剤、麦芽エキスなどの原料を適宜投入する調合工程(混合工程)と、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を行う後処理工程と、を含むこととなる。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の製造方法は、酢酸イソアミルを含有させる場合、口に残る渋味が抑制され、ベニバナ色素を含有させる場合、麦様の味が強いビールテイスト飲料を製造することができる。
次に、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、カカオ色素を含有するビールテイスト飲料について、酢酸イソアミル、ベニバナ色素の少なくとも1種を含有させる方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「ビールテイスト飲料」において説明した値を同じである。
また、本実施形態に係るビールテイスト飲料の香味向上方法は、酢酸イソアミルを含有させる場合、口に残る渋味を抑制し、ベニバナ色素を含有させる場合、麦様の味を強くすることができる。
表に示す量又は色度となるように、カカオ色素、酢酸イソアミル、ベニバナ色素、リナロール、水を混合してサンプルを準備した。
なお、サンプル4-1は、ビールフレーバー(表には記載せず)を添加し、実際の製品の香味に近い状態とした。
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル4名が下記評価基準に則って「ビールらしい味の厚み」、「口に残る渋味」、「麦様の味」、「シャープさ(味がだらだらしない)」、「キレ」、「ハチミツ・リンゴ様の香り」、「トロピカル香(マンゴーの香りとパイナップルの香りとを併せた香り)」について、1~5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
5点:ビールらしい味の厚みを非常に強く感じる。
4点:ビールらしい味の厚みを強く感じる。
3点:ビールらしい味の厚みを感じる。
2点:ビールらしい味の厚みを僅かに感じる。
1点:ビールらしい味の厚みを感じない。
なお、ビールらしい味の厚みについては、サンプル1-1を基準(1点:ビールらしい味の厚みを感じない。)として判断している。
5点:口に残る渋味を非常に強く感じる。
4点:口に残る渋味を強く感じる。
3点:口に残る渋味を感じる。
2点:口に残る渋味を僅かに感じる。
1点:口に残る渋味を感じない。
なお、口に残る渋味については、サンプル2-1を基準(2点:口に残る渋味を僅かに感じる。)として判断している。
5点:麦様の味を非常に強く感じる。
4点:麦様の味を強く感じる。
3点:麦様の味を感じる。
2点:麦様の味を僅かに感じる。
1点:麦様の味を感じない。
なお、麦様の味については、サンプル2-1を基準(1点:麦様の味を感じない。)として判断している。
5点:シャープさを非常に強く感じる。
4点:シャープさを強く感じる。
3点:シャープさを感じる。
2点:シャープさを僅かに感じる。
1点:シャープさを感じない。
なお、シャープさについては、サンプル2-1を基準(1点:シャープさを感じない。)として判断している。
5点:キレを非常に強く感じる。
4点:キレを強く感じる。
3点:キレを感じる。
2点:キレを僅かに感じる。
1点:キレを感じない。
なお、キレについては、サンプル1-1を基準(5点:キレを非常に強く感じる。)として判断している。
5点:ハチミツ・リンゴ様の香りを非常に強く感じる。
4点:ハチミツ・リンゴ様の香りを強く感じる。
3点:ハチミツ・リンゴ様の香りを感じる。
2点:ハチミツ・リンゴ様の香りを僅かに感じる。
1点:ハチミツ・リンゴ様の香りを感じない。
なお、ハチミツ・リンゴ様の香りについては、サンプル2-1を基準(1点:ハチミツ・リンゴ様の香りを感じない。)として判断している。
5点:トロピカル香を非常に強く感じる。
4点:トロピカル香を強く感じる。
3点:トロピカル香を感じる。
2点:トロピカル香を僅かに感じる。
1点:トロピカル香を感じない。
なお、トロピカル香については、サンプル2-1を基準(1点:トロピカル香を感じない。)として判断している。
なお、表中のカカオ色素由来の色度が4EBCのサンプルは、カカオ色素の含有量は0.012w/v%であり、8EBCのサンプルは、0.024w/v%であり、色度と含有量とは比例関係であった。また、ベニバナ色素由来の色度が4EBCのサンプルは、ベニバナ色素の含有量は0.0092w/v%であり、8EBCのサンプルは、0.0184w/v%であり、色度と含有量とは比例関係であった。
サンプル1-1~1-6の結果から、酢酸イソアミルの含有量が増加することにより、ビールらしい味の厚みが増強することが確認できた。また、酢酸イソアミルの含有量が増加することにより、口に残る渋味が抑制されることが確認できた。
本発明者は、ビールテイスト飲料にベニバナ色素を使用したところ、後味にキレがなく、味がだらだらと残ってしまい、シャープな感じが非常に乏しくなるという問題点を見出した。そこで、本発明者は、様々な物質に焦点をあてて数多くの実験を行った結果、酢酸イソアミル、リナロール、カカオ色素を含有させることにより、前記した問題点を解消できることを見出した。
この事項は、以下に示す参考例と、前記した実施例の一部によって裏付けられる。
表に示す量又は色度となるように、ベニバナ色素、酢酸イソアミル、リナロール、水を混合してサンプルを準備した。
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル4名が実施例と同じ評価基準に則って「シャープさ(味がだらだらしない)」、「ビールらしい味の厚み」、「ハチミツ・リンゴ様の香り」、「トロピカル香(マンゴーの香りとパイナップルの香りとを併せた香り)」、「口に残る渋味」について、1~5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
サンプル5-1~5-6の結果から、酢酸イソアミルの含有量が増加することにより、シャープさが向上することが確認できた。また、酢酸イソアミルの含有量が増加することにより、ビールらしい味の厚みが増強し、ハチミツ・リンゴ様の香りが付与されることが確認できた。
Claims (7)
- カカオ色素由来の色度が4~32EBCであるビールテイスト飲料であり、
酢酸イソアミルの含有量が0.5~5.0ppmであるビールテイスト飲料。 - リナロールを含有する請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 非発酵である請求項1又は請求項2に記載のビールテイスト飲料。
- ノンアルコールである請求項1から請求項3のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽不使用である請求項1から請求項4のいずれか1項に記載のビールテイスト飲料。
- カカオ色素由来の色度を4~32EBCとする工程と、
酢酸イソアミルの含有量を0.5~5.0ppmとする工程と、
を含むビールテイスト飲料の製造方法。 - カカオ色素由来の色度が4~32EBCであるビールテイスト飲料のビールらしい味の厚みを増強させる香味向上方法であって、
前記ビールテイスト飲料の酢酸イソアミルの含有量を0.5~5.0ppmとするビールテイスト飲料の香味向上方法。
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