JP7241156B1 - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
例えば、特許文献1には、ホップを用いずにビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、0.3~5ppmのクワシン及び/及び0.5~5ppmのキニーネを含んでなるビールテイスト飲料に関する発明が記載されている。
[1]
アルコール度数が5.0(v/v)%以下であり、
濁度が22Helm以上であり、
リナロールを120μg/L以下で含有する、ビールテイスト飲料。
[2]
糖質濃度が1.5g/100mL超である、上記[1]に記載のビールテイスト飲料。
[3]
前記濁度(単位:Helm)と前記アルコール度数(単位:(v/v)%)との比〔濁度/アルコール度数〕が、15~1500である、上記[1]又は[2]に記載のビールテイスト飲料。
[4]
前記リナロールの含有量(単位:μg/L)と前記濁度(単位:Helm)との比〔リナロールの含有量/濁度〕が、0.00001~5.0である、上記[1]~[3]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[5]
総ポリフェノール量が、10mg/L以上である、上記[1]~[4]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[6]
総ポリフェノール量(単位:mg/L)と前記濁度(単位:Helm)との比〔総ポリフェノール量/濁度〕が、0.001~10.0である、上記[1]~[5]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[7]
遊離アミノ酸の含有量が、1.0~50mg/100mLである、上記[1]~[6]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[8]
前記ビールテイスト飲料が、酵母を用いた発酵ビールテイスト飲料である、上記[1]~[7]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[9]
酵母数が6cells/100mL以上である、上記[8]に記載のビールテイスト飲料。
[10]
酵母を用いた発酵の工程後に孔径30μm未満のフィルターを通す濾過を行わずに得られた、上記[8]又は[9]に記載のビールテイスト飲料。
[11]
前記ビールテイスト飲料のNIBEM-T値が、50秒以上である、上記[1]~[10]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[12]
上記[1]~[11]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、下記工程(1)~(2)を有し、工程(2)の後に孔径30μm未満のフィルターを通す濾過を行わない、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(1):各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも1つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程(2):前記発酵前液に酵母を添加して、発酵を行う工程。
[13]
さらに下記工程(3)を有する、上記[12]に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(3):工程(2)の後に、ビールテイスト飲料の濁度を調整する処理を行う工程。
本発明のより好適な一態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえ及びシマリ感を有し、よりビールテイスト飲料らしい新規な飲料となり得る。
本発明の更に好適な一態様のビールテイスト飲料は、ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえ及びシマリ感を有し、例えば、酵母を用いた発酵ビールテイスト飲料としても、不適な酵母臭及びコスメティックな香りが抑制され、よりビールテイスト飲料らしい新規な飲料となり得る。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。そのため、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールや発酵ビールテイスト飲料だけでなく、エステルや高級アルコールやラクトン等を含むビール香料が添加された炭酸飲料をも包含する。ビール香料としては、例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、n-プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、4-ビニルグアイアコール(4-VG)、4-メチル-3-ペンテン酸、2-メチル-2-ペンテン酸、1,4-シネオール、1,8-シネオール、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、γ-デカノラクトン、γ-ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸エチル、n-酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸が挙げられる。
発酵ビールテイスト飲料としては、上面発酵酵母(サッカロマイセス等)を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母(サッカロマイセス等)を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料、ピルスナービールテイスト飲料であってもよい。また、本明細書でいう「発酵」は、アルコールが生じるアルコール発酵であってもよく、アルコールが生じない非アルコール発酵であってもよい。
なお、ノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ずにビール様の風味をもつように調製したノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。また、アルコールを生成しない非アルコール発酵工程を経るものを含むものであってもよい。
上記観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、4.8(v/v)%以下、4.6(v/v)%以下、4.4(v/v)%以下、4.2(v/v)%以下、4.0(v/v)%以下、3.8(v/v)%以下、3.6(v/v)%以下、3.4(v/v)%以下、3.2(v/v)%以下、3.0(v/v)%以下、2.8(v/v)%以下、2.6(v/v)%以下、2.4(v/v)%以下、2.2(v/v)%以下、2.0(v/v)%以下、1.8(v/v)%以下、1.6(v/v)%以下、1.5(v/v)%以下、1.4(v/v)%以下、1.3(v/v)%以下、1.2(v/v)%以下、1.1(v/v)%以下、1.0(v/v)%以下、0.9(v/v)%以下、0.8(v/v)%以下、0.7(v/v)%以下、0.6(v/v)%以下、0.5(v/v)%以下、又は0.5(v/v)%未満としてもよい。
また、飲みごたえをより良好としたビールテイスト飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数は、0.1(v/v)%以上、0.3(v/v)%以上、0.5(v/v)%以上、0.7(v/v)%以上、1.0(v/v)%以上、1.2(v/v)%以上、1.4(v/v)%以上、1.5(v/v)%以上、1.6(v/v)%以上、1.8(v/v)%以上、2.0(v/v)%以上、2.2(v/v)%以上、2.4(v/v)%以上、2.5(v/v)%以上、2.6(v/v)%以上、2.8(v/v)%以上、3.0(v/v)%以上、3.2(v/v)%以上、または3.4(v/v)%以上としてもよい。
本明細書において、スピリッツとは、麦、米、そば、トウモロコシ、芋、さとうきび等の穀物を原料として、麦芽または必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、さらに蒸留して得られる酒類を意味する。スピリッツの原材料である穀物としては、イネ科に属する植物が好ましく、麦がより好ましい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしいビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しない飲料としてもよい。
そこで、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、程良い酔いを感じやすく、且つ、ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえを付与した飲料とする観点から、さらに、ビールテイスト飲料の濁度を22Helm以上に調整している。
濁度が高いビールテイスト飲料は、旨味成分であるアミノ酸や高分子のタンパク質をはじめ、ビタミン、ミネラル、高分子の炭水化物及び酵母等も豊富に含まれているため、飲んだ際に風味のふくらみや華やかでフルーティーな香りが広がり、ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえを十分に感じ得る飲料になると考えられる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の濁度は、例えば、酵母を用いた発酵の工程後に30μm未満のフィルターを通す濾過を行わないことで調整可能である。当該フィルターを通す濾過を行わないことで、酵母が含まれた飲料となる。飲料中に酵母が含まれていると濁度は上昇する傾向にある。
そのため、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いた発酵の工程後に孔径30μm未満のフィルターを通す濾過を行わずに得られた発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
なお、本明細書において、「酵母数」は、Analytica EBC, Method 3.1.1.1, Haemocytometryに記載の方法により測定することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、例えば、酵母を用いた発酵の工程後に孔径30μm以上のフィルターを通す濾過を行なった飲料であってもよい。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、例えば、発酵処理前の糖化液の調製の際に、原料として用いた麦芽等の原料粕を除去するために、所定の孔径(例えば、孔径30μm以上)のフィルターを通す濾過を行うことまでは制限されない。
そこで、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、リナロールを含有することで、酵母臭や原材料由来の異臭のようなビールテイスト飲料に特有の不適な異臭をマスキングし、このような異臭を感じ難く調整している。ただし、リナロールは多量に含まれていると、ビールテイスト飲料に不適なコスメティックな香りが感じ易くなってしまう。
このようなビールテイスト飲料に不適なコスメティックな香りを効果的に抑制した飲料とする観点から、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、リナロール量の含有量を120μg/L以下に制限している。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、不適な異臭(発酵臭や原材料由来の異臭等)をより効果的に抑制し得るビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは0.01μg/L以上、より好ましくは0.05μg/L以上、より好ましくは0.07μg/L以上、更に好ましくは0.10μg/L以上、更に好ましくは0.30μg/L以上、より更に好ましくは0.50μg/L以上、特に好ましくは1.0μg/L以上であり、さらに、1.5μg/L以上、2.0μg/L以上、2.5μg/L以上、3.0μg/L以上、3.5μg/L以上、4.0μg/L以上、4.5μg/L以上、5.0μg/L以上、5.5μg/L以上、6.0μg/L以上、6.5μg/L以上、又は7.0μg/L以上としてもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、リナロールの含有量は、例えば、リナロールの添加量を調整することや、リナロール含有量の多い原材料(例えばホップ等)の品種やその使用量、及び当該原材料の添加のタイミング等を調整することによって制御できる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の2個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニン等が挙げられる。
本明細書において、総ポリフェノール量は、例えば、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)に記載されている方法によって測定することができる。
一般的に、ハスク(穀皮)がある麦芽等は、ポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノールの含有量が少ない。このような原材料を適宜選択し、使用量を調整することで、ポリフェノールの含有量を所望の範囲に調整することは可能である。
また、遊離アミノ酸の含有量は、例えば、原材料(麦芽、コーングリッツ等)の種類、酵素の種類、酵素(タンパク分解酵素も含む)の添加量、酵素の添加のタイミング、仕込槽でのタンパク分解時間、仕込槽でのpH、麦汁を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間、煮沸工程での煮沸時間及びpH、発酵前液のオリジナルエキス濃度、発酵工程でのオリジナルエキス濃度、発酵条件(酵母品種、酵母の添加量、酵母増殖数、酵母の除去タイミング、発酵温度、発酵時間、圧力設定等)等を適宜設定して調整することができる。例えば、原材料の仕込工程では、麦芽等の原材料に含まれるたんぱく質の分解時間を長くすれば、タンパク質の分解が促進され、遊離アミノ酸の含有量を増加させることができる。一方で、発酵工程において、酵母濃度を高めることや、発酵温度を高くすることで、酵母によるアミノ酸の消費量が大きくなり、遊離アミノ酸の含有量を低下させることができる。
なお、本明細書において、NIBEM-T値は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)の「8.29 泡 NIBEM-Tを用いた泡持ち測定法」に記載の方法によって測定することができる。
なお、本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、アルコール度数が1(v/v)%以上であるアルコール含有飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度15℃の時において原容量100cm3中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。また、アルコール度数が1(v/v)%未満のノンアルコール飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会(BCOJ)が定める分析法(BOCJビール分析法(日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、2013年増補改訂版))に従い測定したエキス値(質量%)をいう。
なお、麦芽比率を抑制する場合、酵母が資化可能な麦芽以外の原料(炭素源、窒素源)を増量することが好ましい。酵母が資化可能な原料の炭素源としては単糖、二糖、三糖、それらの糖液等が挙げられ、窒素源としては酵母エキス、大豆タンパク、麦芽、大豆、酵母エキス、エンドウ、小麦麦芽、未発芽の穀物、これらの分解物等が挙げられる。また未発芽の穀物としては、例えば、未発芽の大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦、米(白米、玄米等)、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆(大豆、えんどう豆等)、そば、ソルガム、粟、ひえ等が挙げられる。また、これらの穀物から得られたデンプン、これらの抽出物(エキス)を用いてもよい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成30年4月1日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料としては、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよい。
その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の1つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦(大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等)、米(白米、玄米等)、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆(大豆、えんどう豆等)、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物(エキス)等が挙げられる。
本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料の原材料の全量(100質量%)基準で、好ましくは0.0001~1質量%である。
一方で、ホップを用いないビールテイスト飲料におけるイソα酸の含有量は、当該ビールテイスト飲料の全量(100質量%)基準で、0.1質量ppm以下であってもよい。
なお、本明細書において、イソα酸の含有量は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)に記載の高速液体クロマトグラフィー(HPLC)分析法により測定された値を意味する。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸;安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩;パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル;二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物)等の市販の製剤を用いてもよい。
これらの保存料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに甘味料を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、ショ糖、三糖類以上の糖、異性化糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの甘味料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース、マルトテトラオース、イソマルトース、イソマルトトリオース、イソマルトテトラオース及びこれらの溶液(糖液)等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム(アセスルファムK)、スクラロース、ネオテーム等が挙げられる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる1種以上を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよく、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。また、ホップを用いずに、ホップに代えて下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジン、キハダ、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物、ニガヨモギ抽出物等が挙げられる。
これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料としてもよい。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。
これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料としてもよい。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。
ビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、n-プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、カプリル酸エチル、イソアミルプロピオネート、リナロール、ゲラニオール、シトラール、4-ビニルグアイアコール(4-VG)、4-メチル-3-ペンテン酸、2-メチル-2-ペンテン酸、1,4-シネオール、1,8-シネオール、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、γ-デカノラクトン、γ-ウンデカラクトン、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸エチル、n-酪酸エチル、ミルセン、シトラール、リモネン、マルトール、エチルマルトール、フェニル酢酸が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料としてもよい。
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも1種が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも1種がより好ましく、酒石酸、リン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも1種が更に好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料としてもよい。
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム、塩化カリウム、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら20℃の水槽に30分間以上浸して、当該飲料が20℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置(例えば、GVA-500(京都電子工業株式会社製)等)を用いて測定することができる。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば20℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵工程を経て製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに製造する方法であってもよい。
以下、発酵工程を経て製造する発酵ビールテイスト飲料の製造方法、及び、発酵工程を経ずに製造する非発酵ビールテイスト飲料の製造方法について説明する。
本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、酵母を用いた発酵工程を経た方法が挙げられ、例えば、下記工程(1)~(2)を有する方法が挙げられる。
・工程(1):各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも1つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程(2):前記発酵前液に酵母を添加して、発酵を行う工程。
・工程(3):工程(2)の後に、ビールテイスト飲料の濁度を調整する処理を行う工程。
本発明の一態様においては、ビールテイスト飲料中に酵母を含有させて、濁度を調整する観点から、工程(2)の後に孔径30μm未満のフィルターを通す濾過を行わないことが好ましい。
なお、本発明の一態様においては、孔径30μm以上のフィルターを通す濾過を行ってもよく、行わなくてもよい。
・(i):工程(1)の前
・(ii):工程(1)、工程(2)、および工程(3)の少なくとも1つの工程と同時
・(iii):工程(1)と工程(2)の間
・(iv):工程(2)と工程(3)の間
・(v):工程(3)の後
以下、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説明する。
工程(1)は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも1つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、色素等の各種添加剤を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程の発酵後に加えてもよい。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料の原麦汁エキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の糖質濃度及び濁度を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は55~75℃であり、糖化処理の時間は30~240分であることが好ましい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
なお、本工程において、固形分の除去処理を行うために、所定の孔径(例えば、孔径30μm未満)のフィルターを通す濾過を行ってもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。
工程(2)は、工程(1)で得られた発酵前液に、酵母を添加し、発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
工程(3)は、工程(2)の後に、ビールテイスト飲料の濁度を調整する処理を行う工程である。
本工程でビールテイスト飲料の濁度を調整する方法としては、工程(2)の後に、発酵液を熟成させる熟成処理を施してもよい。発酵液を熟成させることで、濁度が高いビールテイスト飲料に調整することができる。
また、工程(2)を経て得られた発酵液に対して、遠心分離処理を施すことで、所定値以上の範囲にて、濁度を低く調整することも可能である。
なお、加熱処理を施した際のインベルターゼ活性値は、0~55ユニット、0~50ユニット、0~45ユニット、0~40ユニット、0~35ユニット、0~30ユニット、0~25ユニット、0~20ユニット、0~15ユニット、又は0~10ユニットとしてもよい。
なお、上記の「インベルターゼ活性値」は、ビールテイスト飲料に対する熱負荷の程度を示す指標となる。インベルダーゼは酵母に由来するものであり、酵母を添加した後の工程で加熱処理を行っていない場合、インベルダーゼは失活しない。一方で、加熱処理を行った場合、加熱処理の諸条件に応じて、インベルダーゼは失活し、インベルターゼ活性値も低下する。なお、インベルターゼ活性値は、上記の加熱処理の諸条件(加熱温度、加熱時間、加熱のタイミング等)を適宜設定することで、調整することができる。
(1)各種試薬の調製
(酢酸緩衝液)
酢酸ナトリウム三水和物(CH3COONa・3H2O)4.536gを、約350mLの蒸留水に溶解させた溶液を調製し、当該溶液のpHをpHメータで測定しながら、当該溶液に酢酸(CH3COOH)を約1.9mL添加し、pHを4.5に調整した。そして、蒸留水を加えて容積を500mLとし、酢酸緩衝液を調製した。
(基質溶液)
スクロース(ショ糖)30.0gを、上述のとおり調製した前記酢酸緩衝液125mLに溶解させ、蒸留水を加えて溶液を500mLとし、基質溶液を調製した。
(DNSA溶液)
ロッシェル塩(酒石酸カリウムナトリウム)127.5g、3,5-ジニトロサリチル酸(DNSA)4.4g、フェノール3.5g、メタ重亜硫酸ソーダ3.5を、蒸留水に溶解させて容積を1Lとし、DNSA溶液を調製した。
(2)測定方法
予め、測定対象となるビールテイスト飲料に対して100℃で10分間の熱処理を施した対照サンプル飲料を用意した。
そして、測定対象となるビールテイスト飲料の試験飲料1.25mLを、基質溶液5mLに加えて、30℃で、正確に1時間反応させた。1時間後に、予め別の試験管に入れた5mLの蒸留水にこの反応液を0.5mL加えて希釈して希釈液を調製し、この希釈液0.5mLを速やかに、別の試験官に入れたDNSA溶液5mLに加えてよく混合した。さらに、このDNSA溶液を、100℃の湯浴中で、3分間加熱し、呈色反応を行わせ、加熱後速やかに室温まで冷却した。
また、上述のとおり熱処理を施した対照サンプル飲料についても、試験飲料と同様の操作にて、呈色反応まで行い、室温まで冷却した。
そして、熱処理した施した対照用ビール類の方をブランクとして、試験飲料の540nmにおける吸光度を測定し、吸光度の値から、既知濃度のグルコースを添加して作成した検量線を用いて、生成した還元糖の質量X(単位:mg)を特定した。その上で、下記式からインベルターゼ活性値を算出した。
インベルターゼ活性値(Unit)=X×D×2
(上記式中、Xは、吸光度から特定した還元糖の質量(単位:mg)であり、Dは、希釈率(例えばD=55)である。)
本発明の一態様において、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、アルコールを生成しない酵母を用いた非アルコール発酵の工程を経て製造してもよい。この場合は、上記工程(2)において、アルコールを生成しない酵母を用いればよい。
また、アルコールを生成する酵母を用いてノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、上記工程(1)~(3)と共に、さらに工程(4)及び(5)を行うことが好ましい。
・工程(4):工程(2)の後の発酵液からアルコール分を除去する工程。
・工程(5):工程(4)の後に炭酸ガスの量を調整する工程。
ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合において、工程(3)は、工程(2)と工程(4)との間に行ってもよく、工程(4)と工程(5)との間に行ってもよく、工程(5)の後に行ってもよいが、少なくとも工程(4)の後に行うことが好ましい。
また、工程(4)の後、溶液中からアルコール分が除去されると共に、炭酸ガスも除去されている。そのため、工程(5)によって、炭酸ガスの量を調整することが好ましい。
炭酸ガスの量を調整する方法としては、工程(4)を行った後の溶液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または工程(4)を行った後の溶液に炭酸ガスを直接添加してもよい。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「1.4 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
本発明の一態様の非発酵ビールテイスト飲料の製造方法としては、発酵工程を経ない方法であればよく、例えば、下記工程(a)~(c)を有する方法が挙げられる。
・工程(a):原材料に対して、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理の少なくとも1つの処理を行い、飲料前液を得る工程。
・工程(b):工程(a)で得た飲料前液を冷却し、炭酸ガスを加える工程。
工程(b)において炭酸ガスを加える方法としては、工程(a)で得た飲料前液を冷却した冷却飲料前液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または冷却飲料原液に炭酸ガスを直接添加してもよい。また、工程(b)と同じタイミングで、炭酸ガスを加える際に、必要に応じて、保存料、甘味料、香料、酸味料、色素等の添加剤を加えてもよい。
・工程(c):少なくとも工程(a)の後、アルコール成分を配合する工程。
・(I):工程(a)と工程(b)の間
・(II):工程(b)と同時
・(III):工程(b)の後
これらの中でも、工程(c)は、工程(a)で得た飲料前液を冷却して冷却飲料原液を調整した後、炭酸ガスを加える前に行うことが好ましい。
工程(c)で配合するアルコール成分としては、上述の穀物に由来するスピリッツ(蒸留酒)が好ましい。
・(i):工程(a)の前
・(ii):工程(a)、工程(b)、および工程(c)の少なくとも1つの工程と同時
・(iii):工程(a)と工程(b)の間
・(iv):工程(a)と工程(c)の間
・(v):工程(b)の後
・(vi):工程(c)の後
また、非発酵ビールテイスト飲料の濁度は、製造工程において、孔径30μm未満のフィルターを通す濾過を行わないことで調整することができる。なお、原料として用いた麦芽等の原料粕を除去するために固形分除去処理を行う際に、所定の孔径(例えば、孔径30μm以上)のフィルターを通す濾過を行うことまでは制限されない。
非発酵ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、非発酵ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
<飲料の調製>
粉砕した大麦麦芽及びを、40~55℃で保持された温水40Lが入った仕込槽に投入した後、40~55℃の低温領域、55~70℃の中温領域、及び70~85℃の高温領域のそれぞれの温度領域で所定時間(1分間~60分間の範囲)保持しながら、段階的に昇温して、糖化液を調製した。その後、濾過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。そして、それぞれの麦汁に、さらにホップを添加して煮沸を行い、煮沸後の麦汁を固液分離処理し、得られた清澄な麦汁を冷却し、酵母を添加して、発酵温度及び発酵時間を調製した。発酵後、比較例1については、当該発酵液を孔径30μm未満のフィルターを通して濾過して酵母を取り除いた。一方で、実施例1~13及び比較例2~11では、孔径30μm未満のフィルターを通す濾過処理をせずに、熟成処理及び遠心分離処理をその条件を調整しながら、飲料の濁度を表1及び2に示す値となるように調整した。このようにして、麦芽比率が100質量%のビールである試験用飲料をそれぞれ得た。
なお、それぞれの実施例及び比較例においては、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定し、表1及び2に示すアルコール度数、糖質濃度、総ポリフェノール量、及び遊離アミノ酸の含有量となるようにそれぞれ調整した。また、リナロールの含有量については、上述の各種条件の設定に加えて、必要に応じてリナロールを添加して、表1及び2に示す値になるように調整した。
4℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた5人のパネラーが、各試験用飲料の「ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえの有無」、「ビールテイスト飲料に不適な酵母臭の有無」、「ビールテイスト飲料に不適なコスメティックな香りの有無」及び「ビールテイスト飲料に適切なシマリ感の有無」について、下記のスコア基準に基づき、3.0(最大値)~1.0(最小値)の範囲で、0.1刻みのスコアにて評価し、5人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表1及び2に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「3.0」、「2.5」、「2.0」、「1.5」及び「1.0」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表1及び2のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での1.5以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
・「3.0」:ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが非常に強く感じられる。
・「2.5」:ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが十分に感じられる。
・「2.0」:ビールテイスト飲料に適切な飲みごたえが感じられる。
・「1.5」:飲みごたえがほとんど感じられない。
・「1.0」:飲みごたえが全く感じられない。
・「3.0」:不適な酵母臭が全く感じられない。
・「2.5」:不適な酵母臭がほとんど感じられない。
・「2.0」:不適な酵母臭が概ね感じられない。
・「1.5」:不適な酵母臭が感じられる。
・「1.0」:不適な酵母臭が非常に強く感じられる。
・「3.0」:不適なコスメティックな香りが全く感じられない。
・「2.5」:不適なコスメティックな香りがほとんど感じられない。
・「2.0」:不適なコスメティックな香りが概ね感じられない。
・「1.5」:不適なコスメティックな香りが感じられる。
・「1.0」:不適なコスメティックな香りが非常に強く感じられる。
・「3.0」:ビールテイスト飲料に適切なシマリ感が非常に強く感じられる。
・「2.5」:ビールテイスト飲料に適切なシマリ感が十分に感じられる。
・「2.0」:ビールテイスト飲料に適切なシマリ感が感じられる。
・「1.5」:シマリ感がほとんど感じられない。
・「1.0」:シマリ感が全く感じられない。
[総合評価]
・「A」:検証した4つの官能評価項目の平均スコアのすべてが2.5以上である。
・「B」:検証した4つの官能評価項目の平均スコアのすべてが2.0以上であり、4つの官能評価項目の平均スコアの少なくとも1つが2.0以上2.5未満である。
・「C」:検証した2つの官能評価項目の平均スコアの少なくとも1つが2.0未満である。
Claims (9)
- アルコール度数が5.0(v/v)%以下であり、
濁度が22Helm以上であり、
糖質濃度が1.5g/100mL超であり、
リナロールを120μg/L以下で含有し、
前記濁度(単位:Helm)と前記アルコール度数(単位:(v/v)%)との比〔濁度/アルコール度数〕が、15~1500であり、
酵母を用いた発酵の工程後に孔径30μm未満のフィルターを通す濾過を行わずに得られた、ビールテイスト飲料。 - 前記リナロールの含有量(単位:μg/L)と前記濁度(単位:Helm)との比〔リナロールの含有量/濁度〕が、0.00001~5.0である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 総ポリフェノール量が、10mg/L以上である、請求項1または2に記載のビールテイスト飲料。
- 総ポリフェノール量(単位:mg/L)と前記濁度(単位:Helm)との比〔総ポリフェノール量/濁度〕が、0.001~10.0である、請求項1~3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 遊離アミノ酸の含有量が、1.0~50mg/100mLである、請求項1~4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 酵母数が6cells/100mL以上である、請求項1~5のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 前記ビールテイスト飲料のNIBEM-T値が、50秒以上である、請求項1~6のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 請求項1~7のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、下記工程(1)~(2)を有し、工程(2)の後に孔径30μm未満のフィルターを通す濾過を行わない、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(1):各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも1つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程(2):前記発酵前液に酵母を添加して、発酵を行う工程。 - さらに下記工程(3)を有する、請求項8に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(3):工程(2)の後に、ビールテイスト飲料の濁度を調整する処理を行う工程。
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