JP7109513B2 - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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Description
例えば、特許文献1には、ホップを用いずにビールらしい苦味と後キレを有するビールテイスト飲料の提供を目的として、0.3~5ppmのクワシン及び/及び0.5~5ppmのキニーネを含んでなるビールテイスト飲料に関する発明が記載されている。
[1]
糖質濃度が1.5g/100mL以下であり、且つ、下記要件(I)及び(II)の少なくとも一方を満たす、ビールテイスト飲料。
・要件(I):前記ビールテイスト飲料の苦味価が18BUs以上である。
・要件(II):前記ビールテイスト飲料の色度が7EBC以上である。
[2]
要件(I)及び要件(II)を共に満たす、上記[1]に記載のビールテイスト飲料。
[3]
麦芽比率が50~100質量%である、上記[1]又は[2]に記載のビールテイスト飲料。
[4]
糖質濃度が0.5g/100mL以下である、上記[1]~[3]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[5]
前記ビールテイスト飲料が、ビールである、上記[1]~[4]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[6]
苦味価(単位:BUs)と糖質濃度(単位:g/100mL)との比〔苦味価/糖質濃度〕が、40以上である、上記[1]~[5]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[7]
色度(単位:EBC)と糖質濃度(単位:g/100mL)との比〔色度/糖質濃度〕が、10以上である、上記[1]~[6]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[8]
イソα酸の含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、10~150質量ppmである、上記[1]~[7]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[9]
α酸の含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、0.10~30質量ppmである、上記[1]~[8]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[10]
ビシナルジケトン(VDK)の含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、0.001~1.50質量ppmである、上記[1]~[9]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[11]
原麦汁エキス濃度が、6.0質量%以上である、上記[1]~[10]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[12]
総ポリフェノールの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、60質量ppm以上である、上記[1]~[11]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[13]
アルコール度数が3.0(v/v)%以上である、上記[1]~[12]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[14]
上記[1]~[13]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、下記工程(1)~(2)を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(1):各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも1つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程(2):前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
[15]
穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、上記[14]に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有又はノンアルコールの炭酸飲料をいう。そのため、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールだけでなく、ビール風味を有する炭酸飲料をも包含する。つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、特に断りが無い限り、エステルや高級アルコール(例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、n-プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、4-ビニルグアイアコール等)を含むビール香料が添加され、ビール風味を有するいずれの炭酸飲料をも包含する。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、酵母を用いて発酵工程を経た発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ない非発酵ビールテイスト飲料であってもよいが、発酵ビールテイスト飲料であることが好ましい。
さらに、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、アルコール度数が1(v/v)%以上のアルコール含有ビールテイスト飲料であってもよく、アルコール度数が1(v/v)%未満のノンアルコールビールテイスト飲料であってもよい。なお、ノンアルコールビールテイスト飲料は、発酵工程を経た後、当該発酵工程で生じたアルコールを除去して製造されたノンアルコール発酵ビールテイスト飲料であってもよく、発酵工程を経ずにビール様の風味をもつように調製したノンアルコール非発酵ビールテイスト飲料であってもよい。
加えて、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原料として麦芽を用いた麦芽使用ビールテイスト飲料であってもよく、麦芽を用いない麦芽不使用ビールテイスト飲料であってもよいが、麦芽使用ビールテイスト飲料が好ましく、大麦麦芽使用ビールテイスト飲料がより好ましい。
他に、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、上面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造されたエールビールテイスト飲料であってもよく、下面発酵酵母を用いた発酵工程を経て醸造されたラガービールテイスト飲料であってもよい。
そして、本発明の一態様の発酵ビールテイスト飲料は、スピリッツ、ウイスキー、焼酎などの蒸留酒を含有する、蒸留酒含有ビールテイスト飲料であってもよく、その中でも、スピリッツ含有ビールテイスト飲料が好ましい。
・要件(I):前記ビールテイスト飲料の苦味価が18BUs以上である。
・要件(II):前記ビールテイスト飲料の色度が7EBC以上である。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、上記要件(I)及び(II)を共に満たすことが好ましい。
この問題を解決すべく、本発明者らは、様々な検討をしたところ、苦味価及び色度の少なくとも一方が高いビールテイスト飲料において、苦味価及び色度とのバランスを考慮しながら糖質濃度を低下させることで、独特の苦味や香り及び味わいや風味による飲んだ際のインパクトの強さを保持しつつも、飲みやすさを向上させ得るという知見を得た。苦味価及び色度が高いビールテイスト飲料は、独特の苦味や香り及び味わいや風味が強いことに特徴があり、糖質を低減するような調整は、その特徴である独特の苦味や香り及び味わいや風味を損なうことになるため、元来行われていなかった。しかしながら、本発明者らの検討の中で、苦味価及び色度が高いビールテイスト飲料において、飲みにくさの要因が糖質にあるとの知見を得た。その知見を基にして、本発明では、あえて糖質濃度を低下させつつも、苦味価及び色度を所定値以上に調整したビールテイスト飲料とすることで、飲んだ際のインパクトの強さと飲みやすさのバランスに優れた飲料としている。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、上記要件(I)で規定する苦味価は、200BUs以下、180BUs以下、160BUs以下、140BUs以下、120BUs以下、又は100BUs以下としてもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の苦味価は、イソフムロンを主成分とするホップ由来成分により与えられる苦味の指標であり、例えば、ホップの種類、添加量、及び添加のタイミングを適宜調整することにより制御できる。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料において、上記要件(I)で規定する色度は、200EBC以下、180EBC以下、160EBC以下、140EBC以下、120EBC以下、100EBC以下、80EBC以下、70EBC以下、60EBC以下、50EBC以下、40EBC以下、35EBC以下、30EBC以下、27EBC以下、25EBC以下、23EBC以下、20EBC以下、18EBC以下、16EBC以下、又は15EBC以下としてもよい。
また、本発明の一態様のビールテイスト飲料の色度は、例えば、使用する麦芽の種類、2種以上の麦芽を併用する場合にはその配合比率、発酵前液を調製する際の煮沸条件等を適宜調整することにより制御できる。より具体的に、例えば、ビールテイスト飲料の色度を高くするには、麦芽として濃色麦芽の配合比率を高くこと、煮沸処理時の温度を高くすること、煮沸時間を長くすること、及び糖化液の調製の際にデコクションを実施すること等により、調整可能である。また、原麦汁エキス濃度を高めることや、麦芽比率を高めることによっても、色度を高く調整することができる。
また、イソα酸及びα酸の含有量は、ホップの種類、添加量、及び添加のタイミングを適宜調整することにより制御でき、また、各成分を添加によって調整してもよい。
なお、本明細書において、ビシナルジケトン(VDK)の含有量は、改訂BCOJビール分析法(公益財団法人日本醸造協会発行、ビール酒造組合国際技術委員会〔分析委員会〕編集2013年増補改訂)の「8.16 ジアセチル」に記載の方法によって測定することができる。
また、ビシナルジケトン(VDK)の含有量は、糖化処理時の諸条件(糖化温度、糖化時間等)、発酵処理の諸条件(添加する酵母数、通気条件、発酵温度、発酵時間等)、及び発酵工程を経て得られた発酵液に対して行う熟成処理の諸条件(熟成温度、熟成時間等)を適宜調整することにより制御できる。また、VDKを直接添加によって、VDKの含有量を調整してもよい。
なお、本明細書における「原麦汁エキス濃度」は、アルコール度数が1(v/v)%以上であるアルコール含有飲料においては、日本の酒税法におけるエキス分、すなわち、温度15℃の時において原容量100cm3中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。また、アルコール度数が1(v/v)%未満のノンアルコール飲料においては、脱ガスしたサンプルをビール酒造組合国際技術委員会(BCOJ)が定める分析法(BOCJビール分析法(日本醸造協会発酵、ビール酒造組合編集、2013年増補改訂版))に従い測定したエキス値(質量%)をいう。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の2個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニン等が挙げられる。
一般的に、ハスク(穀皮)がある麦芽等は、ポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノールの含有量が少ない。このような原材料を適宜選択し、使用量を調整することで、ポリフェノールの含有量を所望の範囲に調整することは可能である。
本明細書において、「麦芽比率」とは、平成30年4月1日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
アルコール含有ビールテイスト飲料である場合における、本発明の一態様のビールテイスト飲料のアルコール度数としては、爽快な刺激を感じることができる飲料とする観点から、好ましくは3.0(v/v)%以上、より好ましくは4.0(v/v)%以上、より好ましくは4.6(v/v)%以上、更に好ましくは5.1(v/v)%以上、より更に好ましくは5.4(v/v)%以上、特に好ましくは5.7(v/v)%以上である。
また、飲みやすいビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数は、好ましくは20.0(v/v)%以下、より好ましくは15.0(v/v)%以下、更に好ましくは10.0(v/v)%以下である。
なお、本明細書において、アルコール度数は、体積/体積基準の百分率((v/v)%)で示されるものとする。また、飲料のアルコール含有量は、公知のいずれの方法によっても測定することができるが、例えば、振動式密度計によって測定することができる。
ここで、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。
ただし、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしいビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しないことが好ましい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成30年4月1日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、上述のアルコール度数は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料としては、水と共に麦芽を用いてもよく、また、麦芽を用いなくてもよい。さらに本発明の一態様のビールテイスト飲料は、原材料として、ホップを用いた飲料であってもよく、ホップを用いない飲料であってもよいが、ホップを用いた飲料であることが好ましい。
その他に、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類等を用いてもよい。
原材料として麦芽を用いる場合、当該麦芽とは、大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦などの麦類の種子を発芽させて乾燥させ、除根したものをいい、産地や品種は、いずれのものであってもよい。
本発明の一態様で用いる麦芽としては、大麦麦芽が好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の1つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
なお、本発明の一態様のビールテイスト飲料においては、使用する麦芽は、所望のビールテイスト飲料の色度に応じて、適宜選択されることが好ましく、選択する麦芽は、単独であってもよく、2種以上を併用してもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦(大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等)、米(白米、玄米等)、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆(大豆、えんどう豆等)、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物(エキス)等が挙げられる。
本発明の一態様でホップを用いる場合、当該ホップの形態としては、例えば、ペレットホップ、粉末ホップ、ホップエキス等が挙げられる。また、用いるホップは、イソ化ホップ、還元ホップ等のホップ加工品を用いてもよい。
本発明の一態様でホップを用いる場合、ホップの添加量としては、上記要件(I)を満たすように、適宜調整されることが好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、保存料を配合してなる飲料であってもよい。
本発明の一態様で用いる保存料としては、例えば、安息香酸;安息香酸ナトリウム等の安息香酸塩;パラオキシ安息香酸プロピル、パラオキシ安息香酸ブチル等の安息香酸エステル;二炭酸ジメチル等が挙げられる。また、保存料としては、強力サンプレザー(三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、安息香酸ナトリウムと安息香酸ブチルの混合物)等の市販の製剤を用いてもよい。
これらの保存料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに甘味料を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様で用いる甘味料としては、穀物由来のデンプンを酸又は酵素等で分解した市販の糖化液、市販の水飴等の糖類、三糖類以上の糖、糖アルコール、ステビア等の天然甘味料、人工甘味料等が挙げられる。
これらの甘味料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれらの溶液(糖液)等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム(アセスルファムK)、スクラロース等が挙げられる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに苦味料及び苦味付与剤から選ばれる1種以上を配合してなる飲料としてもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料において、苦味は、ホップによって付与してもよく、ホップと共に下記に示す苦味料又は苦味付与剤を用いてもよい。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、クワシン、カフェイン、アブシンチン、ナリンジン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。
これらの苦味料及び苦味付与剤は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸化防止剤を配合してなる飲料としてもよい。
酸化防止剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に酸化防止剤として用いられるものが使用でき、例えば、アスコルビン酸、エリソルビン酸、及びカテキン等が挙げられる。
これらの酸化防止剤は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに香料を配合してなる飲料としてもよい。
香料としては、特に限定されず、一般的なビール香料を用いることができる。ビール香料は、ビール様の風味付けのために用いるものである。
ビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、酢酸エチル、n-プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド、カプロン酸エチル、リナロール、4-ビニルグアイアコール等が挙げられる。
これらの香料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに酸味料を配合してなる飲料としてもよい。
酸味料としては、酸味を有する物質であれば特に限定されないが、例えば、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸、グルコノデルタラクトン又はそれらの塩が挙げられる。
これらの中でも、酒石酸、リン酸、クエン酸、グルコン酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも1種が好ましく、酒石酸、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸及びそれらの塩から選ばれる少なくとも1種がより好ましく、酒石酸、リン酸、及び乳酸から選ばれる少なくとも1種が更に好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、さらに塩類を配合してなる飲料としてもよい。
塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、酸性リン酸カリウム、酸性リン酸カルシウム、リン酸アンモニウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウム等が挙げられる。
これらの塩類は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
なお、ビールテイスト飲料の発酵工程にて生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
なお、本明細書において、炭酸ガス濃度は、対象となる飲料が入った容器を時々振りながら20℃の水槽に30分間以上浸して、当該飲料が20℃になるよう調整した後に、ガスボリューム測定装置(例えば、GVA-500(京都電子工業株式会社製)等)を用いて測定することができる。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば20℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及び、コラーゲンペプチド等のペプチド含有物、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、容器に詰められた容器詰飲料であってもよい。容器詰飲料にはいずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、ビン、缶、樽またはペットボトルが挙げられるが、特に持ち運びが容易であるとの観点から、缶、ビンやペットボトルが好ましい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法は、特に限定されないが、発酵工程を経て製造する方法であってもよく、発酵工程を経ずに製造する方法であってもよいが、原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法が好ましい。
具体的な本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法としては、例えば、下記工程(1)~(2)を有する方法が挙げられる。
・工程(1):各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも1つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程(2):前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
以下、本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法における各工程について説明する。
工程(1)は、各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも1つの処理を行い、発酵前液を得る工程である。
例えば、各種原材料として、麦芽を用いる場合には、水及び麦芽を含む各種原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加する。麦芽以外の各種原材料としては、ホップ、保存料、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料、色素等の各種添加剤を加えてもよい。これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量、最終的に得られる飲料の原麦汁エキス濃度等を考慮して適宜調整することが好ましい。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の糖質濃度及び色度を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は55~75℃であり、糖化処理の時間は30~240分であることが好ましい。また、ビールテイスト飲料の色度を上述の範囲に調整する観点から、糖化液の一部を取り出して別途煮沸してから戻す操作を繰り返すデコクションを実施してもよい。
この煮沸処理を行う際に、原材料としてホップや苦味料等を用いる場合には、これらを加えることが好ましい。ホップや苦味料等は、糖化液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよい。この際、所望のビールテイスト飲料の苦味価及び色度の値に応じて、煮沸処理の諸条件(煮沸温度、煮沸温度等)を適宜調整することが好ましい。
なお、本工程において、固形分の除去処理を行うために、所定の孔径(例えば、孔径30μm未満)のフィルターを通す濾過を行ってもよい。
また、各種原材料として、麦芽を使用しない場合には、炭素源を含有する液糖、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有原料としての窒素源、ホップ、食物繊維、保存料、甘味料、酸化防止剤、苦味付与剤、香料、酸味料、色素等を、温水と共に混合し、液糖溶液を調製し、その液糖溶液に対して煮沸処理を行い、発酵前液を調製してもよい。
ホップを用いる場合には、煮沸処理前に加えてもよく、液糖溶液の煮沸開始から煮沸終了前の間で加えてもよく、所望のビールテイスト飲料の苦味価の値に応じて適宜調整することが好ましい。
工程(2)は、工程(1)で得られた発酵前液に、酵母を添加し、アルコール発酵を行う工程である。
本工程で用いる酵母は、製造すべき発酵飲料の種類、目的とする香味や発酵条件等を考慮して適宜選択することができ、上面発酵酵母を用いてもよく、下面発酵酵母を用いてもよい。
本発明の一態様において、ノンアルコール発酵ビールテイスト飲料を製造する場合には、さらに工程(3)及び(4)を行うことが好ましい。
・工程(3):工程(2)の後の発酵液からアルコール分を除去する工程。
・工程(4):工程(3)の後に炭酸ガスの量を調整する工程。
また、工程(3)の後、溶液中からアルコール分が除去されると共に、炭酸ガスも除去されている。そのため、工程(4)によって、炭酸ガスの量を調整することが好ましい。
炭酸ガスの量を調整する方法としては、工程(3)を行った後の溶液と炭酸水との混和によって加えてもよく、または工程(3)を行った後の溶液に炭酸ガスを直接添加してもよい。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、本発明のビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、「1.4 容器詰飲料」に記載の容器が挙げられる。
<飲料の調製>
粉砕した大麦麦芽及び多糖分解酵素を、40~55℃で保持された温水40Lが入った仕込槽に投入した後、40~55℃の低温領域、55~70℃の中温領域、及び70~85℃の高温領域のそれぞれの温度領域で所定時間(1分間~60分間の範囲)保持しながら、段階的に昇温して、糖化液を調製した。その後、濾過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。なお、実施例3及び4では、得られた麦汁に対して、表1に示す麦芽比率となるようにショ糖を添加した。そして、それぞれの麦汁に、さらに各種ホップを添加して所定の条件で煮沸を行い、最終的に得られる飲料の苦味価及び色度が表1に示す値になるように煮沸処理を行った。煮沸処理後の麦汁を固液分離処理し、得られた清澄な麦汁を冷却し、酵母を添加して、発酵温度及び発酵時間、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素の添加量や添加のタイミングを調整して発酵液を調製し、当該発酵液を濾過して、ビールである試験用飲料をそれぞれ得た。
なお、それぞれの実施例及び比較例においては、酵素の種類、添加量及び添加のタイミング、糖化液を調製する際の各温度領域の設定温度及び保持時間等を適宜設定し、表1に示す糖質濃度、総ポリフェノール量及びアルコール度数となるようにそれぞれ調整した。
また、大麦麦芽の種類や粉砕の程度、糖液の調製の仕方、麦汁に添加するホップの種類や添加量及び添加のタイミング、並びに、煮沸処理の諸条件(煮沸温度や煮沸時間等)を適宜設定して、表1に示す苦味価及び色度となるようにそれぞれ調整した。
4℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた5人のパネラーが、各飲料の「飲んだ際のインパクトの強さ」及び「飲みやすさ」について、下記のスコア基準に基づき、5(最大値)~1(最小値)の範囲で、0.1刻みのスコアにて評価し、5人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表1に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「5」、「4」、「3」、「2」及び「1」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表1のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での2.0以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
[飲んだ際のインパクトの強さのスコア基準]
・「5」:飲んだ際のインパクトが非常に強い。
・「4」:飲んだ際のインパクトが強い。
・「3」:飲んだ際のインパクトが少し感じられる。
・「2」:飲んだ際のインパクトがやや弱い。
・「1」:飲んだ際のインパクトが非常に弱い。
[飲みやすさのスコア基準]
・「5」:非常に飲みやすい。
・「4」:程よく飲みやすい。
・「3」:標準的な飲みやすさである。
・「2」:やや飲みにくい。
・「1」:非常に飲みにくい。
<飲料の調製>
大麦麦芽の種類や粉砕の程度、糖液の調製の仕方、麦汁に添加するホップの種類や添加量及び添加のタイミング、並びに、煮沸処理の諸条件(煮沸温度や煮沸時間等)を適宜設定して、実施例3等と同様の糖化工程及び発酵工程を経て、表2に示す苦味価及び色度に調整した、ビールであるビールテイスト飲料を調製した。
4℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた5人のパネラーが、各飲料の「飲んだ際のインパクトの強さ」及び「飲みやすさ」について、実施例1~4及び比較例1~2の飲料と同様に、上述のスコア基準に基づき、5(最大値)~1(最小値)の範囲で、0.1刻みのスコアにて評価し、5人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表2に示す。
<飲料の調製>
大麦麦芽の種類や粉砕の程度、糖液の調製の仕方、麦汁に添加するホップの種類や添加量及び添加のタイミング、並びに、煮沸処理の諸条件(煮沸温度や煮沸時間等)を適宜設定して、実施例3等と同様の糖化工程及び発酵工程を経て、発酵液を調製した。そして、必要に応じて、当該発酵液に、イソα酸及びα酸を添加して、イソα酸の含有量及びα酸の含有量を表3に示す値となるように調整し、ビールである試験用飲料をそれぞれ得た。
4℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた5人のパネラーが、各飲料の「飲んだ際のインパクトの強さ」及び「飲みやすさ」について、実施例1~4及び比較例1~2の飲料と同様に、上述のスコア基準に基づき、5(最大値)~1(最小値)の範囲で、0.1刻みのスコアにて評価し、5人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表3に示す。
<飲料の調製>
大麦麦芽の種類や粉砕の程度、糖液の調製の仕方、麦汁に添加するホップの種類や添加量及び添加のタイミング、並びに、煮沸処理の諸条件(煮沸温度や煮沸時間等)を適宜設定して、実施例3等と同様の糖化工程及び発酵工程を経て、発酵液を調製した。そして、必要に応じて、当該発酵液に対して熟成処理を行い、もしくは、ビシナルジケトン(VDK)を添加して、ビシナルジケトン(VDK)の含有量を表4に示す値となるように調整し、ビールである試験用飲料をそれぞれ得た。
4℃程度まで冷却した実施例及び比較例で得た飲料について、日頃から訓練を受けた5人のパネラーが、各飲料の「飲んだ際のインパクトの強さ」及び「飲みやすさ」について、実施例1~4及び比較例1~2の飲料と同様に、上述のスコア基準に基づき、5(最大値)~1(最小値)の範囲で、0.1刻みのスコアにて評価し、5人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表4に示す。
Claims (14)
- 糖質濃度が0.5g/100mL以下であり、且つ、下記要件(I)~(III)をすべて満たす、ビールテイスト飲料。
・要件(I):前記ビールテイスト飲料の苦味価が19BUs以上である。
・要件(II):前記ビールテイスト飲料の色度が9EBC以上である。
・要件(III):苦味価(単位:BUs)と糖質濃度(単位:g/100mL)との比〔苦味価/糖質濃度〕が、40以上である。 - 麦芽比率が50~100質量%である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽比率が50~95質量%である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- 前記ビールテイスト飲料が、ビールである、請求項1~3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 苦味価(単位:BUs)と糖質濃度(単位:g/100mL)との比〔苦味価/糖質濃度〕が、45以上である、請求項1~4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 色度(単位:EBC)と糖質濃度(単位:g/100mL)との比〔色度/糖質濃度〕が、10以上である、請求項1~5のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- イソα酸の含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、10~150質量ppmである、請求項1~6のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- α酸の含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、0.10~30質量ppmである、請求項1~7のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- ビシナルジケトン(VDK)の含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、0.001~1.50質量ppmである、請求項1~8のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 原麦汁エキス濃度が、6.0質量%以上である、請求項1~9のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 総ポリフェノールの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、60質量ppm以上である、請求項1~10のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール度数が3.0(v/v)%以上である、請求項1~11のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 請求項1~12のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料を製造する方法であって、下記工程(1)~(2)を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(1):各種原材料を用いて、糖化処理、煮沸処理、及び固形分除去処理のうち少なくとも1つの処理を行い、発酵前液を得る工程。
・工程(2):前記発酵前液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。 - 穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、請求項13に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
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