JP6698197B1 - ビールテイスト飲料 - Google Patents
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Abstract
Description
例えば、特許文献1には、麦芽および/または未発芽の麦類を原料の一部とし、所定の分子量のペプチド濃度を調製した低糖質ビールテイスト発酵アルコール飲料が記載されている。
すなわち、本発明には、以下の態様の発明が含まれる。
[1]
麦芽比率が50質量%以上100質量%以下であり、
糖質濃度が1.0g/100mL以下であり、且つ、
アルコール度数が4.5(v/v)%以上である、ビールテイスト飲料。
[2]
前記ビールテイスト飲料が、ビールである、上記[1]に記載のビールテイスト飲料。
[3]
下記条件式(1)を満たす、上記[1]又は[2]に記載のビールテイスト飲料。
・条件式(1): Y/X≧10.0
[上記式(1)中、Xは前記ビールテイスト飲料の糖質濃度(単位:g/100mL)を示し、Yは前記ビールテイスト飲料のアルコール度数(単位:(v/v)%)を示す。]
[4]
総ポリフェノールの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、60質量ppm以上である、上記[1]〜[3]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
[5]
下記条件式(2)を満たす、上記[1]〜[4]のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
・条件式(2): Z/X≧180
[上記式(2)中、Xは前記ビールテイスト飲料の糖質濃度(単位:g/100mL)を示し、Zは前記ビールテイスト飲料の総ポリフェノールの含有量(単位:質量ppm)を示す。]
[6]
麦芽比率が50質量%以上100質量%以下であり、糖質濃度が1.0g/100mL以下であり、且つ、アルコール度数が4.5(v/v)%以上である、ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
下記工程(1)〜(2)を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(1):水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程(2):前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
[7]
穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、上記[6]に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
本明細書において、「ビールテイスト飲料」とは、ビール様の風味をもつアルコール含有の炭酸飲料をいう。そのため、「ビールテイスト飲料」には、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる麦芽発酵飲料であるビールだけでなく、エステルや高級アルコール(例えば、酢酸イソアミル、酢酸エチル、n−プロパノール、イソブタノール、アセトアルデヒド)等を含むビール香料が添加され、ビール風味を有する炭酸飲料をも包含する。
これまで一般的に流通している低糖質ビールテイスト飲料は、麦芽比率を下げて、麦芽由来の糖質を少なくして糖質濃度を下げているため、麦芽由来の味わいが感じにくく、ビールらしさが損なわれた飲料となり易い。
また、高い麦芽比率で得たビールテイスト飲料を、希釈して糖質濃度を下げて、低糖質ビールテイスト飲料を調製する方法もあるが、このような飲料は、味わいだけでなく、アルコール濃度も低下し、刺激が弱く、ビールらしさが損なわれた飲料となってしまう。
そのため、本発明のビールテイスト飲料は、低糖質でありつつも、良質な味わい、爽快な刺激、及び芳醇なビールらしさをバランス良く感じることができる飲料となり得る。
本明細書において、「麦芽比率」とは、平成30年4月1日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
なお、本明細書において、「糖質」とは、食品の栄養表示基準(平成15年厚生労働省告示第176号)に基づく糖質をいい、具体的には、対象となる食品から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分を除いたものを意味する。そのため、食品中の糖質の量は、当該食品の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除することにより算定することができる。
ここで、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、栄養表示基準に掲げる方法により測定することができる。具体的には、タンパク質の量は窒素定量換算法で測定し、脂質の量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維の量はプロスキー法で測定し、灰分の量は直接灰化法で測定し、水分の量は減圧加熱乾燥法で測定することができる。
また、飲みやすいビールテイスト飲料とする観点から、アルコール度数は、好ましくは20.0(v/v)%以下、より好ましくは15.0(v/v)%以下、更に好ましくは10.0(v/v)%以下である。
・条件式(1): Y/X≧10.0
[上記式(1)中、Xは前記ビールテイスト飲料の糖質濃度(単位:g/100mL)を示し、Yは前記ビールテイスト飲料のアルコール度数(単位:(v/v)%)を示す。]
上記条件式(1)で規定するY/Xの値は、10.0以上であるが、上記観点から、好ましくは11.0以上、より好ましくは12.0以上、更に好ましくは13.0以上、より更に好ましくは14.0以上、特に好ましくは15.0以上であり、また、飲みやすいビールテイスト飲料とする観点から、好ましくは100.0以下、より好ましくは50.0以下、更に好ましくは40.0以下、より更に好ましくは30.0以下である。
ここで、スピリッツとは、麦、米、そば、とうもろこし等の穀物を原料として、麦芽又は必要により酵素剤を用いて糖化し、酵母を用いて発酵させた後、更に蒸留して得られる酒類を意味する。
ただし、本発明の一態様のビールテイスト飲料は、良質な味わいを有し、ビールらしいビールテイスト飲料とする観点から、スピリッツを含有しないことが好ましい。
本明細書において、「ビール」とは、麦芽、ホップ、及び水を原料として、これらを、酵母を用いて発酵させて得られる飲料をいい、具体的には、平成30年4月1日が施工日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達で定義されたものを意味する。
つまり、本発明の一態様のビールテイスト飲料がビールである場合、アルコール度数(Z)は、酵母を用いた発酵工程によって調整されている。
ポリフェノールとは、芳香族炭化水素の2個以上の水素がヒドロキシル基で置換された化合物を意味し、具体的には、フラボノール、イソフラボン、タンニン、カテキン、ケルセチン、アントシアニン等が挙げられる。
一般的に、ハスク(穀皮)がある麦芽等は、ポリフェノールの含有量が多く、大豆、酵母エキス、小麦、小麦麦芽等はポリフェノールの含有量が少ない。このような原材料を適宜選択し、使用量を調整することで、ポリフェノールの含有量を所望の範囲に調整することは可能である。
・条件式(2): Z/X≧180
[上記式(2)中、Xは前記ビールテイスト飲料の糖質濃度(単位:g/100mL)を示し、Zは前記ビールテイスト飲料の総ポリフェノールの含有量(単位:質量ppm)を示す。]
上記条件式(2)で規定するZ/Xの値は、180以上であるが、上記観点から、好ましくは190以上、より好ましくは200以上、更に好ましくは210以上、より更に好ましくは220以上、特に好ましくは230以上であり、また、飲み口が軽く、飲みやすい飲料とする観点から、好ましくは1000以下、より好ましくは850以下、更に好ましくは700以下、より更に好ましくは500以下である。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の主な原材料は、水及び麦芽であるが、ホップを用いることが好ましく、その他に、甘味料、水溶性食物繊維、苦味料又は苦味付与剤、酸化防止剤、香料、酸味料等を用いてもよい。
なお、得られるビールテイスト飲料の糖質濃度や総ポリフェノールの含有量が、上述の範囲となるように、原材料は適宜選択されることが好ましい。
本発明の一態様においては、大麦麦芽を用いることが好ましい。大麦麦芽は、日本のビールテイスト飲料の原料として最も一般的に用いられる麦芽の1つである。大麦には、二条大麦、六条大麦などの種類があるが、いずれを用いてもよい。さらに、通常麦芽のほか、色麦芽なども用いることができる。なお、色麦芽を用いる際には、種類の異なる色麦芽を適宜組み合わせて用いてもよいし、一種類の色麦芽を用いてもよい。
そのような穀物としては、例えば、麦芽には該当しない麦(大麦、小麦、ライ麦、カラス麦、オート麦、ハト麦、エン麦等)、米(白米、玄米等)、とうもろこし、こうりゃん、ばれいしょ、豆(大豆、えんどう豆等)、そば、ソルガム、粟、ひえ、及びそれらから得られたデンプン、これらの抽出物(エキス)等が挙げられる。
ホップの添加量としては、適宜調製されるが、飲料全量に対して、好ましくは0.0001〜1質量%である。
これらの糖類の形態は、溶液等の液体であってもよく、粉末等の固体であってもよい。
また、デンプンの原料穀物の種類、デンプンの精製方法、及び酵素や酸による加水分解等の処理条件についても特に制限はない。例えば、酵素や酸による加水分解の条件を適宜設定することにより、マルトースの比率を高めた糖類を用いてもよい。その他、スクロース、フルクトース、グルコース、マルトース、トレハロース、マルトトリオース及びこれらの溶液(糖液)等を用いることもできる。
また、人工甘味料としては、例えば、アスパルテーム、アセスルファムカリウム(アセスルファムK)、スクラロース等が挙げられる。
苦味料又は苦味付与剤としては、特に限定されず、通常のビールや発泡酒に苦味付与剤として用いられるものが使用でき、例えば、マンネンロウ、レイシ、姫茴香、杜松実、セージ、迷迭香、マンネンタケ、月桂樹、マンネンタケ、クワシン、柑橘抽出物、ニガキ抽出物、コーヒー抽出物、茶抽出物、ゴーヤ抽出物、ハス胚芽抽出物、キダチアロエ抽出物、マンネンロウ抽出物、レイシ抽出物、ローレル抽出物、セージ抽出物、キャラウェイ抽出物等が挙げられる。
なお、ビールテイスト飲料は、アルコール発酵により生じる酢酸エチルを含むものであるが、当該酢酸エチルは、香料としての機能を有する。そのため、ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、ビール香料を別途添加する必要は特段無いが、所望に応じて、ビール香料を添加してもよい。
酢酸エチル以外のビール香料としては、エステルや高級アルコール等が挙げられ、具体的には、酢酸イソアミル、n−プロパノール、イソブタノール、及びアセトアルデヒド等が挙げられる。
これらの酸味料の中でも、リン酸、クエン酸、グルコン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸、フィチン酸、酢酸、コハク酸又はそれらの塩が好ましく、リン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、酢酸又はそれらの塩がより好ましい。
これらの酸味料は、単独で用いてもよく、2種以上を併用してもよい。
本発明の一態様のビールテイスト飲料に含まれる炭酸ガスは、原材料に含まれる炭酸ガスを利用してもよく、また、炭酸水との混和または炭酸ガスの添加等で溶解させてもよい。
ビールテイスト飲料の製造過程でアルコール発酵を伴う場合には、アルコール発酵で生じた炭酸ガスをそのまま用いることができるが、適宜炭酸水を加えて、炭酸ガスの量を調製してもよい。
本明細書において、ガス圧とは、特別な場合を除き、容器内におけるガス圧をいう。
圧力の測定は、当業者によく知られた方法、例えば20℃にした試料をガス内圧計に固定した後、一度ガス内圧計の活栓を開いてガスを抜き、再び活栓を閉じ、ガス内圧計を振り動かして指針が一定の位置に達したときの値を読み取る方法を用いて、または市販のガス圧測定装置を用いて測定することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料は、本発明の効果を妨げない範囲で、必要に応じて、様々な添加物を添加してもよい。
そのような添加物としては、例えば、着色料、泡形成剤、発酵促進剤、酵母エキス、ペプチド含有物等のタンパク質系物質、アミノ酸等の調味料が挙げられる。
着色料は、飲料にビール様の色を与えるために使用するものであり、カラメル色素などを用いることができる。泡形成剤は、飲料にビール様の泡を形成させるため、あるいは飲料の泡を保持させるために使用するものであり、大豆サポニン、キラヤサポニン等の植物抽出サポニン系物質、コーン、大豆などの植物タンパク、及びペプチド含有物、ウシ血清アルブミン等のタンパク質系物質、酵母エキスなどを適宜使用することができる。
発酵促進剤は、酵母による発酵を促進させるために使用するものであり、例えば、酵母エキス、米や麦などの糠成分、ビタミン、ミネラル剤などを単独または組み合わせて使用することができる。
本発明の一態様のビールテイスト飲料の製造方法としては、水および麦芽を含む原料に、酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程を有する方法であればよく、具体的には、下記工程(1)〜(2)を有する方法が挙げられる。
・工程(1):水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程(2):前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。
工程(1)は、水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程である。
前記混合物は、麦芽比率が50質量%以上100質量%以下となるように調整される。
発酵原料液の調製方法としては、水及び麦芽等の原材料を仕込釜又は仕込槽に投入し、必要に応じてアミラーゼ等の酵素を添加して混合物を調製した後、糖化処理して得る方法が挙げられる。その後、得られた発酵原料液は、ろ過して煮沸し、清澄タンクにて凝固タンパク等の固形分を取り除くことが好ましい。
これらは、糖化処理を行う前に加えてもよく、糖化処理の途中で加えてもよく、糖化処理の終了後に加えてもよい。また、これらは、次工程のアルコール発酵後に加えてもよい。
糖化処理の温度及び時間は、使用する麦芽の種類や、麦芽比率、水及び麦芽以外の原材料、使用する酵素の種類や量等によって適宜調整する。例えば、本発明の一態様において、ビールテイスト飲料の糖質濃度及びアルコール度数を上述の範囲に調整する観点から、糖化処理の温度は55〜75℃であり、糖化処理の時間は30〜240分であることが好ましい。
工程(2)は、工程(1)で糖化処理して得られた発酵原料液に、酵母を添加し、アルコール発酵を行う工程である。この工程を経て、糖質濃度が1.0g/100mL以下であり、且つ、アルコール度数が4.5(v/v)%以上であるビールテイスト飲料が得られる。
ビールテイスト飲料の容器詰め方法としては、特に限定されず、当業者に周知の容器詰め方法を用いることができる。容器詰め工程によって、ビールテイスト飲料は容器に充填・密閉される。容器詰め工程には、いずれの形態・材質の容器を用いてもよく、容器の例としては、上述のとおりである。
<飲料の調製>
粉砕した大麦麦芽及び多糖分解酵素を、52℃で保持された温水40Lが入った仕込槽に投入した後、52℃で30分間保持し、続いて65℃で40分間、さらに76℃で5分間と段階的に温度を上げて保持して糖化液を調製した後、濾過して麦芽粕を除去し、麦汁を得た。得られた麦汁に、表1に示す麦芽比率となるようにショ糖を添加し、さらにホップを添加して煮沸を行った。煮沸後の麦汁を固液分離処理し、得られた清澄な麦汁を冷却し、酵母を添加して、発酵温度及び発酵時間、トランスグルコシダーゼ等の多糖分解酵素の添加量や添加のタイミングを調整して発酵液を調製し、当該発酵液を濾過して、試験用飲料を調製した。
なお、各実施例及び比較例での飲料の調製に際しては、発酵液の調製に際しては、発酵温度及び発酵時間や、酵素の種類、添加量及び添加のタイミングを適宜設定し、表1に示す糖質濃度(X)及びアルコール度数(Y)となるように調整した。そして、得られた飲料における、総ポリフェノール含有量(Z)は、表1に示すとおりであった。
得られた飲料について、日頃から訓練を受けた5人のパネラーが、各飲料の「味わい」「刺激」及び「ビールらしさ」について、下記のスコア基準に基づき、5(最大値)〜1(最小値)の範囲で、0.1刻みのスコアにて評価し、5人のパネラーのスコアの平均値を算出した。結果を表1に示す。
なお、評価に際しては、下記基準「5」、「4」、「3」、「2」及び「1」に適合するサンプルを予め用意し、各パネラー間での基準の統一を図った。また、表1のいずれの官能評価においても、同じ飲料に対して、各パネラー間での2.0以上のスコアの値の差異は確認されなかった。
[味わいのスコア基準]
・「5」:非常に良質な味わいを感じる。
・「4」:良質な味わいを感じる。
・「3」:味わいを感じる。
・「2」:味わいが少しだけ感じられる。
・「1」:味わいがほとんど感じられない。
[刺激のスコア基準]
・「5」:非常に爽快な刺激を感じる。
・「4」:爽快な刺激を感じる。
・「3」:刺激を感じる。
・「2」:刺激を感じるが弱い。
・「1」:刺激がほとんど感じられない。
[ビールらしさスコア基準]
・「5」:非常に芳醇なビールらしさを感じる。
・「4」:芳醇なビールらしさを感じる。
・「3」:ビールらしさを感じる。
・「2」:ビールらしさを感じるが弱い。
・「1」:ビールらしさがほとんど感じられない。
Claims (7)
- 麦芽比率が50質量%以上100質量%以下であり、
糖質濃度が0.5g/100mL以下であり、且つ、
アルコール度数が4.5(v/v)%以上であって、
ビールである、ビールテイスト飲料。 - アルコール度数が5.1(v/v)%以上である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 下記条件式(1)を満たす、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
・条件式(1): Y/X≧10.0
[上記式(1)中、Xは前記ビールテイスト飲料の糖質濃度(単位:g/100mL)を示し、Yは前記ビールテイスト飲料のアルコール度数(単位:(v/v)%)を示す。] - 総ポリフェノールの含有量が、前記ビールテイスト飲料の全量基準で、60質量ppm以上である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 下記条件式(2)を満たす、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
・条件式(2): Z/X≧180
[上記式(2)中、Xは前記ビールテイスト飲料の糖質濃度(単位:g/100mL)を示し、Zは前記ビールテイスト飲料の総ポリフェノールの含有量(単位:質量ppm)を示す。] - 麦芽比率が50質量%以上100質量%以下であり、糖質濃度が0.5g/100mL以下であり、且つ、アルコール度数が4.5(v/v)%以上であって、ビールである、ビールテイスト飲料を製造する方法であって、
下記工程(1)〜(2)を有する、ビールテイスト飲料の製造方法。
・工程(1):水及び麦芽を含む混合物を糖化処理して発酵原料液を調製する工程。
・工程(2):前記発酵原料液に酵母を添加して、アルコール発酵を行う工程。 - 穀物に由来するスピリッツを添加する工程を有しない、請求項6に記載のビールテイスト飲料の製造方法。
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