JP7297402B2 - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料の麦由来の雑味のキレを改善する方法 - Google Patents
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本実施例において飲料の糖質量は以下の方法で測定した。まず、測定対象である飲料の水分、アルコール分、タンパク質、灰分の量をそれぞれ測定した。水分とアルコール分は常圧加熱乾燥法により測定した。タンパク質量は、改良デュマ法による全窒素(タンパク質)の定量法により測定した。灰分量は、直接灰化法により測定した。サンプル中の脂質量を0g/100ml、食物繊維量を0g/100mlとみなし、サンプルの重量から、水分、アルコール分、タンパク質量及び灰分量を引いた値をサンプルの糖質量(g/100ml)として算定した。なお、水又は糖類等の添加により濃度調整を行ったサンプルの糖質量については、上記方法で測定した濃度調整前のサンプルの糖質量の値から添加量に応じて算出した。
表1に示す比率の麦芽(粉砕した大麦麦芽)、水、及び多糖分解酵素を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。比較例1、参考例2及び参考例4では、原料中の比率0.01%未満のエンドウタンパクも原料として用いた。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁に、表1に示す比率の糖類(グラニュー糖)、及びホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、表1に示すアルコール度数となるように必要に応じて水を添加して濃度調整を行い、参考例2~5、比較例1、参考例1のビールテイスト飲料を得た。
表2に示す比率の麦芽(粉砕した大麦麦芽)、水、及び多糖分解酵素を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁に、表2に示す比率の糖類(グラニュー糖)、及びホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、表2に示すアルコール度数となるように必要に応じて水を添加して濃度調整を行い、参考例6、実施例6、7のビールテイスト飲料を得た。試験例1と同様に官能評価を行った。結果を表2に示す。
表3に示す比率の麦芽(粉砕した大麦麦芽)、水、及び多糖分解酵素を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁に、表3に示す比率の糖類(グラニュー糖)、及びホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、糖質量を表3に示す値となるように適宜調整し、比較例2、実施例8、9のビールテイスト飲料を得た。試験例1と同様に官能評価を行った。結果を表3に示す。
実施例6で得られたビールテイスト飲料の酢酸エチル濃度を、BCOJビール分析法の「8.22 低沸点香気成分」の方法に従い、FID検出器付きガスクロマトグラフ(Agilent6890ガスクロマトグラフ、アジレントテクノロジー社製)を用いて測定した。実施例6で得られたビールテイスト飲料に、飲料中の酢酸エチル濃度が表4に示す値となるように酢酸エチルを適宜添加し、実施例10~12のビールテイスト飲料を得た。試験例1と同様に官能評価を行った。結果を表4に示す。
Claims (4)
- 原料中の麦芽の比率が50質量%以上であり、原料として糖類を含み、前記原料中の前記糖類の比率が30質量%以上であり、
ビールテイスト飲料の糖質含有量が0.5g/100ml以下であり、アルコール度数が3.5v/v%以上6v/v%以下であり、酢酸エチル濃度が10ppm以上30ppm以下である、ビールテイスト飲料。 - 前記原料中の前記糖類における、単糖類、二糖類及び三糖類の合計比率が50質量%以上である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 麦芽の比率が50質量%以上であり、かつ糖類を含む原料を用い、前記原料中の前記糖類の比率が30質量%以上であり、
ビールテイスト飲料の糖質含有量が0.5g/100ml以下、アルコール度数が3.5v/v%以上6v/v%以下、及び酢酸エチル濃度が10ppm以上30ppm以下となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 - 原料として糖類を用いること、前記原料中の前記糖類の比率を30質量%以上とすること、並びに、糖質含有量が0.5g/100ml以下、アルコール度数が3.5v/v%以上6v/v%以下、及び酢酸エチル濃度が10ppm以上30ppm以下となるように調整することを含む、
原料中の麦芽の比率が50質量%以上であるビールテイスト飲料の、麦由来の雑味のキレを改善する方法。
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