JP7100573B2 - ビール風味発酵アルコール飲料およびその製法 - Google Patents

Description

本発明は、ビール風味発酵アルコール飲料およびその製法に関する。

近年の健康志向の高まりにより、糖質含有量が低減されたビールテイスト飲料が求められている。糖質を低減したビールおよびビール系飲料は、水っぽくうすい味となるため、飲み応えに乏しいという問題がある。

このような状況下、糖質を低減したビールやビール系飲料においても十分な飲み応えを付与する方法が求められている。

本発明者らは、糖質を低減したビールの製法について検討した結果、酢酸とエステルのバランスによって、味の厚みや香味の調和に影響する傾向が見られた。そして、この酢酸とエステルのバランスが香味印象に影響を与えるものと考えられた。さらに検討した結果、本発明者らは、ビール風味発酵アルコール飲料において、酢酸濃度、および酢酸エチルと酢酸イソアミルをあわせた濃度を所定の範囲に調整することにより、十分な味の厚みを付与するとともに、酸味の突出による香味の不調和を抑制することができることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

従って、本発明は、十分な味の厚みを有するとともに、酸味の突出による香味の不調和が低減されたビール風味発酵アルコール飲料およびその製法を提供することを目的とする。

そして、本発明には、以下の発明が包含される。
（１）ビール風味発酵アルコール飲料であって、飲料中の酢酸の濃度が２０～１２０ｍｇ／Ｌであり、飲料中の酢酸エチルの濃度と酢酸イソアミルの濃度の合計が７～３０ｍｇ／Ｌである、ビール風味発酵アルコール飲料。
（２）飲料中の酢酸の濃度が４０～１２０ｍｇ／Ｌである、前記（１）に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（３）飲料中の酢酸エチルの濃度と酢酸イソアミルの濃度の合計が１０～３０ｍｇ／Ｌである、前記（１）または（２）に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（４）飲料中の糖質の濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下である、前記（１）～（３）のいずれかに記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（５）飲料中の糖質の濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である、前記（１）～（４）のいずれかに記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（６）麦芽使用比率が５０％以上である、前記（１）～（５）のいずれかに記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（７）ビール風味発酵アルコール飲料を製造する方法であって、飲料中の酢酸の濃度が２０～１２０ｍｇ／Ｌに調整され、飲料中の酢酸エチルの濃度と酢酸イソアミルの濃度の合計が７～３０ｍｇ／Ｌに調整される、方法。
（８）飲料中の酢酸の濃度が４０～１２０ｍｇ／Ｌに調整される、前記（７）に記載の方法。
（９）飲料中の酢酸エチルの濃度と酢酸イソアミルの濃度の合計が１０～３０ｍｇ／Ｌに調整される、前記（７）または（８）に記載の方法。
（１０）飲料中の糖質の濃度が１．５ｇ／１００ｍＬ以下に調整される、前記（７）～（９）のいずれかに記載の方法。
（１１）飲料中の糖質の濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満に調整される、前記（７）～（１０）のいずれかに記載の方法。
（１２）ビール風味発酵アルコール飲料に、味の厚みを付与するとともに酸味の突出による香味の不調和を低減する方法であって、飲料中の酢酸の濃度が２０～１２０ｍｇ／Ｌに調整され、飲料中の酢酸エチルの濃度と酢酸イソアミルの濃度の合計が７～３０ｍｇ／Ｌに調整される、方法。

本発明によれば、ビール風味発酵アルコール飲料において、十分な味の厚みを実現するとともに、酸味の突出による香味の不調和を低減することが可能となる。この効果は、特に、低糖質のビール風味発酵アルコール飲料において顕著である。

発明の具体的説明

本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、飲料中の酢酸濃度が所定の範囲にあり、かつ、酢酸エチル濃度と酢酸イソアミル濃度の合計が所定の範囲にあるものである。このようなビール風味発酵アルコール飲料は、その製造の際に、酢酸濃度、酢酸エチル濃度および酢酸イソアミル濃度を調整することにより得ることができる。これらの濃度調整の具体的手段は特に限定されるものではなく、例えば、これらの物質の添加、これらの物質を含有する原料の使用量の増減、これらの物質を最終製品内に生成する原料の使用量の増減、酵母による発酵によってこれら物質に変換される物質の濃度調整等が挙げられる。

本発明において「ビール風味発酵アルコール飲料」とは、ビール（麦芽およびホップを原料として用い、ビール酵母による発酵によって得られるアルコール飲料）、またはビールと同様の風味を有する発酵アルコール飲料を意味する。本発明において「発酵アルコール飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させたアルコール（エタノール）含有飲料を意味する。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくはホップを原料として用いることによりホップの香気が付与された発酵飲料である。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくは発酵麦芽飲料、すなわち、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられる。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくは麦芽使用比率５０％以上の発酵麦芽飲料である。

本発明のビール風味発酵アルコール飲料中の酢酸濃度は、２０～１２０ｍｇ／Ｌ、好ましくは４０～１２０ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは６０～１２０ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは８０～１２０ｍｇ／Ｌとされる。

本発明のビール風味発酵アルコール飲料中の酢酸の濃度は、ＢＣＯＪビール分析法-２０１３ ８．２４．２キャピラリー電気泳動法により測定することができる。具体的には、酢酸の濃度は、キャピラリーにサンプルを注入した後、電気泳動し、分離された酢酸濃度を計算することで測定することができる。

本発明のビール風味発酵アルコール飲料中の酢酸エチル濃度と酢酸イソアミル濃度の合計は、７～３０ｍｇ／Ｌ、好ましくは１０～３０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは２０～３０ｍｇ／Ｌとされる。

本発明のビール風味発酵アルコール飲料中の酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの濃度は、ＢＣＯＪビール分析法-２０１３ ８．２２ＦＩＤ付ヘッドスペースガスクロマトグラフにより測定することができる。例えば、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの濃度は、バイアル内で加温したビールサンプルの気相部をＦＩＤ検出器付きガスクロマトグラフへ導入し、ガスクロマトグラムより酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの面積を読み取り、内部標準物質（ｎ－ブタノール）の面積に対する比から各成分量を算出することにより行うことができる。その際に、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。

本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料において、飲料中の酢酸濃度は６０～１２０ｍｇ／Ｌとされ、酢酸エチル濃度と酢酸イソアミル濃度の合計は７～３０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは２０～３０ｍｇ／Ｌとされる。

十分な味の厚みを実現するとともに、酸味の突出による香味の不調和を低減するという本発明の効果は、低糖質のビール風味発酵アルコール飲料において特に顕著である。従って、本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料は糖質の含有量が通常よりも低減された飲料とされる。この「通常よりも低減された」とは、そのビール風味発酵アルコール飲料を製造する際に糖質の含有量を低下させるための工夫がなされていることを意味する。このような低糖質のビール風味発酵アルコール飲料における具体的な糖質濃度の数値は特に限定されるものではないが、例えば、１．５ｇ／１００ｍＬ以下、好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ未満とすることができる。

糖質濃度の測定は公知の方法によって行うことができ、当該試料の質量から、水分（減圧加熱乾燥法）、たんぱく質（燃焼法）、脂質（エーテル抽出法）、灰分（直接灰化法）および食物繊維量（プロスキー法（酵素‐重量法））を除いて算出する方法（食品表示基準について（平成２７年３月３０日 消食表第１３９号）別添 栄養成分等の分析方法等 参照）に従って行うことができる。

本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、炭酸飲料とすることができる。炭酸ガス圧は好みに応じて適宜調整することができ、例えば、０．０５～０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の範囲で調整することができる。

本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、ｐＨを、例えば、２．０～５．０、好ましくは２．３～４．５に調整することができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーターを使用して容易に測定することができる。

本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくは容器詰飲料として提供される。本発明のビール風味発酵アルコール飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、または瓶とされる。

本発明の一つの実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、酢酸、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの濃度調整以外は、通常のビール風味発酵アルコール飲料の製造方法に従って製造することができる。通常の製法としては、例えば、少なくとも水および麦芽を含んでなる発酵前液を発酵させる方法、すなわち、麦芽等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去する方法が挙げられる。

本発明では、いずれかの工程でホップ（ホップの加工品を含む）を添加することができる。ホップの添加量は、典型的には、発酵工程における発酵前液の容量に対して０．１～３ｇ／Ｌとなるように調整することができ、好ましくは０．１～２ｇ／Ｌ、さらに好ましくは０．２～１．５ｇ／Ｌとすることができる。

本発明では、麦芽、ホップおよび水以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）、果実、コリアンダー等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。

本発明によれば、ビール風味発酵アルコール飲料において、十分な味の厚みを実現するとともに、酸味の突出による香味の不調和を低減することが可能となる。従って、本発明の他の態様によれば、ビール風味発酵アルコール飲料に、味の厚みを付与するとともに酸味の突出による香味の不調和を低減する方法が提供され、該方法では、飲料中の酢酸の濃度が２０～１２０ｍｇ／Ｌに調整され、飲料中の酢酸エチルの濃度と酢酸イソアミルの濃度の合計が７～３０ｍｇ／Ｌに調整される。

以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１：ビール風味発酵アルコール飲料における酢酸濃度、酢酸エチル濃度および酢酸イソアミル濃度と香味との関係
本実施例では、試験醸造したビールに酢酸、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを添加して、これらを様々な濃度で含有する試飲サンプルを調製し、官能評価を行って、ビール風味発酵アルコール飲料における酢酸、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルの濃度と、味の厚みおよび酸味の突出による香味の不調和との関係を調べた。

（１）試飲サンプルの調製
本実施例では、試験醸造したビール（麦芽比率１００％）を希釈し、そこに不足した糖質とエタノールを添加することにより、糖質０．４ｇ／１００ｍＬ、アルコール濃度５％（ｖ／ｖ）のベース飲料を調製した。このベース飲料に、酢酸、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを添加して、これらを様々な濃度で含有する試飲サンプルを調製した。

（２）試飲サンプルの官能評価
上記（１）で得られた試飲サンプルについて、訓練された４名のパネルによる官能評価を行った。官能評価の評価項目は、「味の厚み」および「酸味の突出による香味の不調和」の２項目とした。以下にそれぞれの具体的な評価基準を示す。
ａ．味の厚み：味の広がり、複雑さ、ボディ感の付与。１（全く感じられない）～９（強く感じられる）の９段階のスコアで評価。
ｂ．酸味の突出による香味の不調和。１（全く感じられない）～９（強く感じられる）の９段階のスコアで評価。

下記表１に、試飲サンプル中の酢酸濃度、酢酸エチル濃度、酢酸イソアミル濃度および官能評価結果をまとめて示す。官能評価結果のスコアは、平均値±標準偏差として示す。

味の厚みの評価では、試験区１をスコア１とし、試験区１１をスコア２として評価した。酸味の突出による香味の不調和の評価では、試験区１をスコア１とし、試験区１１をスコア４として評価した。

表１に示される結果から、試験区７～９、１２～１４および１７～１９において官能評価結果が良好であった。これらの試験区では、十分な味の厚みが感じられ、かつ、酸味の突出による香味の不調和が十分に低減されていた。なお、試験区１０、１５および２０については、官能評価スコアは上記の試験区と同等であるものの、エステル香が強すぎるために明らかに香味バランスを欠くため、良好な試験区から外した。

試験区７～９、１２～１４および１７～１９の成分濃度と、他の試験区の成分濃度との比較から、ビール風味発酵アルコール飲料中の酢酸濃度は、２０～１２０ｍｇ／Ｌ、好ましくは６０～１２０ｍｇ／Ｌ、さらに好ましくは８０～１２０ｍｇ／Ｌとするとよいことが分かる。また、本発明のビール風味発酵アルコール飲料中の酢酸エチル濃度と酢酸イソアミル濃度の合計は、７～３０ｍｇ／Ｌ、好ましくは２０～３０ｍｇ／Ｌとするとよいことが分かる。

Claims (9)

1. 麦芽使用比率が５０％以上であるビール風味発酵アルコール飲料であって、該飲料が酢酸、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを含み、飲料中の酢酸の濃度が４０～１２０ｍｇ／Ｌであり、飲料中の酢酸エチルの濃度と酢酸イソアミルの濃度の合計が７～３０ｍｇ／Ｌであり、飲料中の糖質の濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である、ビール風味発酵アルコール飲料。
2. 飲料中の酢酸の濃度が６０～１２０ｍｇ／Ｌである、請求項１に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
3. 飲料中の酢酸エチルの濃度と酢酸イソアミルの濃度の合計が１０～３０ｍｇ／Ｌである、請求項１または２に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
4. 麦芽使用比率が５０％以上であるビール風味発酵アルコール飲料を製造する方法であって、該飲料が酢酸、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを含み、飲料中の酢酸の濃度が４０～１２０ｍｇ／Ｌに調整され、飲料中の酢酸エチルの濃度と酢酸イソアミルの濃度の合計が７～３０ｍｇ／Ｌに調整され、飲料中の糖質の濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満に調整される、方法。
5. 飲料中の酢酸の濃度が６０～１２０ｍｇ／Ｌに調整される、請求項４に記載の方法。
6. 飲料中の酢酸エチルの濃度と酢酸イソアミルの濃度の合計が１０～３０ｍｇ／Ｌに調整される、請求項４または５に記載の方法。
7. 麦芽使用比率が５０％以上であるビール風味発酵アルコール飲料に、味の厚みを付与するとともに酸味の突出による香味の不調和を低減する方法であって、該飲料が酢酸、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを含み、飲料中の酢酸の濃度が４０～１２０ｍｇ／Ｌに調整され、飲料中の酢酸エチルの濃度と酢酸イソアミルの濃度の合計が７～３０ｍｇ／Ｌに調整され、飲料中の糖質の濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満に調整される、方法。
8. 飲料中の酢酸の濃度が６０～１２０ｍｇ／Ｌに調整される、請求項７に記載の方法。
9. 飲料中の酢酸エチルの濃度と酢酸イソアミルの濃度の合計が１０～３０ｍｇ／Ｌに調整される、請求項７または８に記載の方法。