JP2023181897A - ビール風味発酵アルコール飲料およびその製法 - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
【課題】口の中でのとげとげしさが低減されたビール風味発酵アルコール飲料の提供。
【解決手段】飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下であり、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上である、ビール風味発酵アルコール飲料。
【選択図】なし
【解決手段】飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下であり、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上である、ビール風味発酵アルコール飲料。
【選択図】なし
Description
本発明は、ビール風味発酵アルコール飲料およびその製法に関する。
近年、健康志向の高まりにより、糖質が低減されたビール風味飲料のニーズが拡大している。糖質が低減されたビールやビール系飲料は、糖質を極限まで低減させるため、発酵を促進して製造されることが多く、その結果、口の中でのとげとげしさや香味バランスの不調和を強く感じやすいという問題がある。
本発明者らは、ビール風味発酵アルコール飲料において、フラン類の濃度の和とピラジン類の濃度の和を所定の範囲に調整することにより、口の中でのとげとげしさを低減し得ることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。
従って、本発明は、口の中でのとげとげしさが低減されたビール風味発酵アルコール飲料およびその製法を提供する。
そして、本発明には、以下の発明が包含される。
（１）飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下であり、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上である、ビール風味発酵アルコール飲料。
（２）飲料中のピラジン類の濃度の和が８ｐｐｂ以下である、前記（１）に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（３）飲料中のフラン類の濃度の和が１２００ｐｐｂ以上である、前記（１）または（２）に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（４）飲料中のピラジン類の濃度が、以下の条件：
(a)２－メチルピラジンの濃度が０～７ｐｐｂであり；
(b)２，５－ジメチルピラジンの濃度が０～１．７５ｐｐｂであり；
(c)２，６－ジメチルピラジンの濃度が０～１．７５ｐｐｂであり；
(d)２－エチルピラジンの濃度が０～０．１ｐｐｂであり；
(e)２，３－ジメチルピラジンの濃度が０～０．１５ｐｐｂであり；かつ
(f)２，３，５－トリメチルピラジンの濃度が０～０．１５ｐｐｂである；
を充足する、前記（１）に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（５）飲料中のフラン類の濃度が、以下の条件：
(g)フルフリルアセテートの濃度が０～４０ｐｐｂであり；
(h)フルフラールの濃度が０～１０５ｐｐｂであり；
(i)５－メチルフルフラールの濃度が０～６５ｐｐｂであり；
(j)フルフリルアルコールの濃度が６２０～３９９０ｐｐｂであり；
(k)マルトールの濃度が１９５～１２７０ｐｐｂであり；かつ
(l)フラネオールの濃度が２４０～１５４０ｐｐｂである；
を充足する、前記（１）に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（６）飲料中の糖質の濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下である、前記（１）～（５）のいずれかに記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（７）麦芽使用比率が５０～１００質量％である、前記（１）～（６）のいずれかに記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（８）アルコール濃度が２体積％超である、前記（１）～（７）のいずれかに記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（９）ビール風味発酵アルコール飲料を製造する方法であって、飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下に調整され、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上に調整される、方法。
（１０）飲料中の糖質の濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下に調整される、前記（９）に記載の方法。
（１１）麦芽使用比率が５０～１００質量％である、前記（９）または（１０）に記載の方法。
（１２）飲料中のアルコール濃度が２体積％超に調整される、前記（９）～（１１）のいずれかに記載の方法。
（１３）ビール風味発酵アルコール飲料において、口の中でのとげとげしさを低減する方法であって、飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下に調整され、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上に調整される、方法。
（１４）ビール風味発酵アルコール飲料において、香味バランスの不調和を低減する方法であって、飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下に調整され、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上に調整される、方法。
（１５）ビール風味発酵アルコール飲料にコクを付与する方法であって、飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下に調整され、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上に調整される、方法。
（１）飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下であり、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上である、ビール風味発酵アルコール飲料。
（２）飲料中のピラジン類の濃度の和が８ｐｐｂ以下である、前記（１）に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（３）飲料中のフラン類の濃度の和が１２００ｐｐｂ以上である、前記（１）または（２）に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（４）飲料中のピラジン類の濃度が、以下の条件：
(a)２－メチルピラジンの濃度が０～７ｐｐｂであり；
(b)２，５－ジメチルピラジンの濃度が０～１．７５ｐｐｂであり；
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(e)２，３－ジメチルピラジンの濃度が０～０．１５ｐｐｂであり；かつ
(f)２，３，５－トリメチルピラジンの濃度が０～０．１５ｐｐｂである；
を充足する、前記（１）に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（５）飲料中のフラン類の濃度が、以下の条件：
(g)フルフリルアセテートの濃度が０～４０ｐｐｂであり；
(h)フルフラールの濃度が０～１０５ｐｐｂであり；
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(k)マルトールの濃度が１９５～１２７０ｐｐｂであり；かつ
(l)フラネオールの濃度が２４０～１５４０ｐｐｂである；
を充足する、前記（１）に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（６）飲料中の糖質の濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下である、前記（１）～（５）のいずれかに記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（７）麦芽使用比率が５０～１００質量％である、前記（１）～（６）のいずれかに記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（８）アルコール濃度が２体積％超である、前記（１）～（７）のいずれかに記載のビール風味発酵アルコール飲料。
（９）ビール風味発酵アルコール飲料を製造する方法であって、飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下に調整され、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上に調整される、方法。
（１０）飲料中の糖質の濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下に調整される、前記（９）に記載の方法。
（１１）麦芽使用比率が５０～１００質量％である、前記（９）または（１０）に記載の方法。
（１２）飲料中のアルコール濃度が２体積％超に調整される、前記（９）～（１１）のいずれかに記載の方法。
（１３）ビール風味発酵アルコール飲料において、口の中でのとげとげしさを低減する方法であって、飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下に調整され、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上に調整される、方法。
（１４）ビール風味発酵アルコール飲料において、香味バランスの不調和を低減する方法であって、飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下に調整され、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上に調整される、方法。
（１５）ビール風味発酵アルコール飲料にコクを付与する方法であって、飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下に調整され、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上に調整される、方法。
本発明によれば、ビール風味発酵アルコール飲料において、口の中でのとげとげしさを低減することが可能となる。さらに、本発明によれば、ビール風味発酵アルコール飲料において、香味バランスの不調和を低減することも可能である。さらに、本発明によれば、ビール風味発酵アルコール飲料にコクを付与することも可能である。
本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、飲料中のフラン類の濃度の和とピラジン類の濃度の和が所定の範囲にあるものである。このようなビール風味発酵アルコール飲料は、その製造の際に、フラン類の濃度の和とピラジン類の濃度の和を調整することにより得ることができる。フラン類とピラジン類の濃度調整の具体的手段は特に限定されるものではなく、例えば、フラン類またはピラジン類の添加、フラン類またはピラジン類を含有する原料の使用量の増減、フラン類またはピラジン類を最終製品内に生成する原料の使用量の増減、酵母による発酵によってフラン類またはピラジン類に変換される物質の濃度調整等が挙げられる。
本発明において、ピラジン類の濃度の和は、２－メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、および２，３，５－トリメチルピラジンの濃度の総和を意味する。また、本発明において、フラン類の濃度の和は、フルフリルアセテート、フルフラール、５－メチルフルフラール、フルフリルアルコール、マルトールおよびフラネオールの濃度の総和を意味する。
本発明において「ビール風味発酵アルコール飲料」とは、ビール（麦芽およびホップを原料として用い、ビール酵母による発酵によって得られるアルコール飲料）、またはビールと同様の風味を有する発酵アルコール飲料を意味する。本発明において「発酵アルコール飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させたアルコール（エタノール）含有飲料を意味する。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、発酵後にアルコール（エタノール）濃度を調整したアルコール飲料であってもよい。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくはホップを原料として用いることによりホップの香気が付与された発酵飲料である。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくは発酵麦芽飲料、すなわち、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。このような発酵麦芽飲料としては、ビール、発泡酒、リキュール（例えば、酒税法上、「リキュール（発泡性）（１）」に分類される飲料）などが挙げられ、好ましくはビールである。本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくは麦芽使用比率０質量％以上１００％質量％以下、より好ましくは２５質量％以上１００％質量以下、さらに好ましくは５０質量％以上１００質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以上９５質量％以下の発酵麦芽飲料である。「麦芽使用比率」とは、平成３０年４月１日が施行日の酒税法および酒類行政関係法令等解釈通達に従って計算された値を意味する。
本発明において、「ｐｐｍ」という単位は「ｍｇ／Ｌ」と同義であり、「ｐｐｂ」という単位は「μｇ／Ｌ」と同義である。
本発明のビール風味発酵アルコール飲料中のピラジン類の濃度の和は、例えば、１０ｐｐｂ以下とされ、好ましくは９ｐｐｂ以下、より好ましくは８ｐｐｂ以下、さらに好ましくは７ｐｐｂ以下、さらに好ましくは６ｐｐｂ以下とされる。ビール風味発酵アルコール飲料中のピラジン類の濃度の和の下限は、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではなく、例えば０ｐｐｂであってよいが、例えば０．５ｐｐｂであり、好ましくは１ｐｐｂ、より好ましくは１．５ｐｐｂ、さらに好ましくは２ｐｐｂである。ピラジン類は、原料由来のものであってもよく、また植物原料とは別に添加されたものであってもよく、さらに発酵により生成されたものであってもよい。ピラジン類の濃度は、例えば、原料の組成および発酵条件などをコントロールすることにより、制御することができる。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料中の２－メチルピラジンの濃度は０～７ｐｐｂとされ、より好ましくは０．５～６．５ｐｐｂ、さらに好ましくは１．０～６ｐｐｂとされる。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料中の２，５－ジメチルピラジンの濃度は０～１．７５ｐｐｂとされ、より好ましくは０．１～１．５ｐｐｂ、さらに好ましくは０．２５～１．３５ｐｐｂとされる。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料中の２，６－ジメチルピラジンの濃度は０～１．７５ｐｐｂとされ、より好ましくは０．１５～１．５ｐｐｂ、さらに好ましくは０．２～１．３ｐｐｂとされる。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料中の２－エチルピラジンの濃度は０～０．１ｐｐｂとされ、より好ましくは０．００２５～０．０５ｐｐｂ、さらに好ましくは０．００５～０．０４５ｐｐｂとされる。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料中の２，３－ジメチルピラジンの濃度は０～０．１５ｐｐｂとされ、より好ましくは０．００５～０．１２５ｐｐｂ、さらに好ましくは０．０１～０．１ｐｐｂとされる。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料中の２，３，５－トリメチルピラジンの濃度は０～０．１５ｐｐｂとされ、より好ましくは０．０１～０．１４ｐｐｂ、さらに好ましくは０．０２～０．１２５ｐｐｂとされる。
本発明のビール風味発酵アルコール飲料中のフラン類の濃度の和は、例えば、１１００ｐｐｂ以上とされ、好ましくは１１５０ｐｐｂ以上、より好ましくは１２００ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１２５０ｐｐｂ以上、さらに好ましくは１３００ｐｐｂ以上とされる。ビール風味発酵アルコール飲料中のフラン類の濃度の和の上限は、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、例えば７０００ｐｐｂであり、好ましくは６０００ｐｐｂ、より好ましくは５０００ｐｐｂ、さらに好ましくは４０００ｐｐｂである。フラン類は、原料由来のものであってもよく、また植物原料とは別に添加されたものであってもよく、さらに発酵により生成されたものであってもよい。フラン類の濃度は、例えば、原料の組成および発酵条件などをコントロールすることにより、制御することができる。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料中のフルフリルアセテートの濃度は０～４０ｐｐｂとされ、より好ましくは６～３５ｐｐｂ、さらに好ましくは７～３０ｐｐｂ、さらに好ましくは７～２５ｐｐｂとされる。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料中のフルフラールの濃度は０～１０５ｐｐｂとされ、より好ましくは１６．５～９５ｐｐｂ、さらに好ましくは１８～８０ｐｐｂ、さらに好ましくは１８～７０ｐｐｂとされる。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料中の５－メチルフルフラールの濃度は０～６５ｐｐｂとされ、より好ましくは１０～６０ｐｐｂ、さらに好ましくは１１～５０ｐｐｂ、さらに好ましくは１１～４０ｐｐｂとされる。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料中のフルフリルアルコールの濃度は６２０～３９９０ｐｐｂとされ、より好ましくは６８０～３４２５ｐｐｂ、さらに好ましくは７３５～２８５０ｐｐｂ、さらに好ましくは７３５～２２８５ｐｐｂとされる。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料中のマルトールの濃度は１９５～１２７０ｐｐｂとされ、より好ましくは２１０～１０９５ｐｐｂ、さらに好ましくは２３０～９１０ｐｐｂ、さらに好ましくは２３０～７３０ｐｐｂとされる。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料中のフラネオールの濃度は２４０～１５４０ｐｐｂとされ、より好ましくは２６０～１３２５ｐｐｂ、さらに好ましくは２８０～１１０５ｐｐｂ、さらに好ましくは２８０～８８５ｐｐｂとされる。
ビール風味発酵アルコール飲料中のピラジン類およびフラン類の定量は、ＧＣ／ＭＳ分析により行うことができる。このＧＣ／ＭＳ分析は、具体的には、次のように実施することができる。まず、ビール風味発酵飲料中の香気成分をＣ１８固相抽出カラムで分離する。定量は内部標準法によって行い、内部標準物質にはボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中５０ｐｐｂになるよう添加する。さらに、より正確な濃度測定のためには、既知の濃度を有する幾つかの対照サンプルの測定値に基づいて作成した検量線を用いることが望ましい。ＧＣ／ＭＳ分析の条件は、以下の表１に従うことができる。
本発明のビール風味発酵アルコール飲料中のアルコール濃度は、特に限定されるものではないが、好ましくは１体積％（ｖ／ｖ％）以上とされ、より好ましくは１体積％（ｖ／ｖ％）超とされ、さらに好ましくは２体積％（ｖ／ｖ％）以上とされ、さらに好ましくは２体積％（ｖ／ｖ％）超とされ、さらに好ましくは３体積％（ｖ／ｖ％）以上とされ、さらに好ましくは３体積％（ｖ／ｖ％）超とされ、さらに好ましくは３．５体積％以上、さらに好ましくは４体積％以上とされる。ビール風味発酵アルコール飲料のアルコール濃度の上限は、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、例えば２０体積％、好ましくは１０体積％、より好ましくは７体積％である。本発明の一つの実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料中のアルコール濃度は、好ましくは２体積％超１０体積％以下とされ、より好ましくは３～１０体積％以下、さらに好ましくは３～７体積％、さらに好ましくは３～５体積％とされる。本発明の他の実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料中のアルコール濃度は、好ましくは４～１０体積％以下、より好ましくは４～７体積％とされる。ビール風味発酵アルコール飲料中のアルコールの濃度の測定は公知の方法によって行うことができ、具体的には、日本国国税庁が定める「ＢＣＯＪビール分析法 ８．３．６ アルコライザー法」に基づいて行うことができる。
本発明の好ましい実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料は糖質の含有量が通常よりも低減された飲料とされる。この「通常よりも低減された」とは、そのビール風味発酵アルコール飲料を製造する際に糖質の含有量を低下させるための工夫がなされていることを意味する。このような低糖質のビール風味発酵アルコール飲料における具体的な糖質濃度の数値は特に限定されるものではないが、例えば、１．５ｇ／１００ｍＬ以下、好ましくは１．５ｇ／１００ｍＬ未満、より好ましくは１．１ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは１．０ｇ／１００ｍＬ未満、さらに好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ以下、さらに好ましくは０．５ｇ／１００ｍＬ未満とすることができる。一つの実施態様において、低糖質ビール風味発酵アルコール飲料中の糖質の濃度は０．４ｇ／ｍＬ以下である。
糖質濃度の測定は公知の方法によって行うことができ、当該試料の質量から、水分、たんぱく質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（食品表示基準について（平成２７年３月３０日 消食表第１３９号）別添 栄養成分等の分析方法等 参照）に従って行うことができる。
本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、炭酸飲料とすることができる。炭酸ガス圧は好みに応じて適宜調整することができ、例えば、０．０５～０．４ＭＰａ（２０℃におけるガス圧）の範囲で調整することができる。
本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、ｐＨを、例えば、２．０～５．０、好ましくは２．３～４．８、より好ましくは２．９～４．８に調整することができる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、ＨＯＲＩＢＡ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ 卓上ｐＨ計、株式会社堀場アドバンスドテクノ製）を使用して容易に測定することができる。
本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、好ましくは容器詰飲料として提供される。本発明のビール風味発酵アルコール飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、または瓶とされる。
本発明の一つの実施態様によれば、本発明のビール風味発酵アルコール飲料は、飲料中の２－メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、２，３，５－トリメチルピラジン、フルフリルアセテート、フルフラール、５－メチルフルフラール、フルフリルアルコール、マルトール、フラネオールの濃度調整以外は、通常のビール風味発酵アルコール飲料の製造方法に従って製造することができる。通常の製法としては、例えば、少なくとも水および麦芽を含んでなる発酵前液を発酵させる方法、すなわち、麦芽等の醸造原料から調製された麦汁（発酵前液）に発酵用ビール酵母を添加して発酵を行い、所望により発酵液を低温にて貯蔵した後、ろ過工程により酵母を除去する方法が挙げられる。
本発明のビール風味発酵アルコール飲料の製造過程では、いずれかの工程でホップ（ホップの加工品を含む）を添加することができる。ホップの添加量は、典型的には、発酵工程における発酵前液の容量に対して０．１～５ｇ／Ｌとなるように調整することができ、好ましくは０．１～２ｇ／Ｌ、より好ましくは０．２～１．５ｇ／Ｌとすることができる。
本発明では、麦芽、ホップおよび水以外に、米、とうもろこし、こうりゃん、馬鈴薯、でんぷん、糖類（例えば、液糖）、果実、コリアンダー等の酒税法で定める副原料や、タンパク質分解物、酵母エキス等の窒素源、色素、起泡・泡持ち向上剤、水質調整剤、発酵助成剤等のその他の添加物を醸造原料として使用することができる。また、未発芽の麦類（例えば、未発芽大麦(エキス化したものを含む)、未発芽小麦(エキス化したものを含む)）を醸造原料として使用してもよい。
本発明の別の態様によれば、ビール風味発酵アルコール飲料において、口の中でのとげとげしさを低減する方法が提供され、該方法は、飲料中のピラジン類の濃度の和およびフラン類の濃度の和を上述の数値範囲に調整することを含む。
本発明の別の態様によれば、ビール風味発酵アルコール飲料において、香味バランスの不調和を低減する方法が提供され、該方法は、飲料中のピラジン類の濃度の和およびフラン類の濃度の和を上述の数値範囲に調整することを含む。
本発明の別の態様によれば、ビール風味発酵アルコール飲料にコクを付与する方法が提供され、該方法は、飲料中のピラジン類の濃度の和およびフラン類の濃度の和を上述の数値範囲に調整することを含む。
以下の例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
実施例１：ビール風味発酵アルコール飲料におけるピラジン類濃度およびフラン類濃度と香味との関係
本実施例では、市販のビール風味発酵アルコール飲料および試験醸造したビールをベースとして、ピラジン類濃度およびフラン類濃度を調整した試飲サンプルを調製し、官能評価を行って、ビール風味発酵アルコール飲料におけるピラジン類の濃度の和およびフラン類の濃度の和と香味との関係を調べた。
本実施例では、市販のビール風味発酵アルコール飲料および試験醸造したビールをベースとして、ピラジン類濃度およびフラン類濃度を調整した試飲サンプルを調製し、官能評価を行って、ビール風味発酵アルコール飲料におけるピラジン類の濃度の和およびフラン類の濃度の和と香味との関係を調べた。
（１）試飲サンプルの調製
以下の手順に従って、ビール風味発酵アルコール飲料の試飲サンプルを調製した。
以下の手順に従って、ビール風味発酵アルコール飲料の試飲サンプルを調製した。
(a)市販品ベースの試飲サンプルの調製
市販のビール風味発酵アルコール飲料（麦芽使用比率２５％未満）を希釈し、そこに不足した糖質と酒類原料用アルコール（第一アルコール社、アルコール濃度９５％）を添加することにより、糖質０．４ｇ／１００ｍＬまたは１．０ｇ／１００ｍＬ、アルコール（エタノール）濃度５％（ｖ／ｖ）のベース飲料を調製した。このベース飲料に、ピラジン類の濃度の和およびフラン類の濃度の和が下記表の濃度となるように、フルフリルアルコール、マルトール、フラネオール、２－メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、および２，６－ジメチルピラジンを添加して、試飲サンプルを調製した。
市販のビール風味発酵アルコール飲料（麦芽使用比率２５％未満）を希釈し、そこに不足した糖質と酒類原料用アルコール（第一アルコール社、アルコール濃度９５％）を添加することにより、糖質０．４ｇ／１００ｍＬまたは１．０ｇ／１００ｍＬ、アルコール（エタノール）濃度５％（ｖ／ｖ）のベース飲料を調製した。このベース飲料に、ピラジン類の濃度の和およびフラン類の濃度の和が下記表の濃度となるように、フルフリルアルコール、マルトール、フラネオール、２－メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、および２，６－ジメチルピラジンを添加して、試飲サンプルを調製した。
(b)試醸品ベースの試飲サンプルの調製
ビールの試験醸造では、主原料として大麦麦芽を使用した（麦芽使用比率６０％）。糖化に際してはグルコアミラーゼを主体とした酵素製剤を用い、糖化の温度および時間を調整し、濾過することで麦汁を得た。得られた麦汁にホップと資化性糖を主体として含む液糖とを添加し、１００℃で煮沸した。次いで、麦汁を静置して凝固したタンパク質（トリューブ）を分離した後、冷却して発酵前液を得た。得られた発酵前液に下面発酵酵母を添加し、主発酵および後発酵を行い、発酵液を得た。得られた発酵液を低温で貯蔵して発酵を停止させ、濾過することにより、清澄なビール風味発酵アルコール飲料を得た。
ビールの試験醸造では、主原料として大麦麦芽を使用した（麦芽使用比率６０％）。糖化に際してはグルコアミラーゼを主体とした酵素製剤を用い、糖化の温度および時間を調整し、濾過することで麦汁を得た。得られた麦汁にホップと資化性糖を主体として含む液糖とを添加し、１００℃で煮沸した。次いで、麦汁を静置して凝固したタンパク質（トリューブ）を分離した後、冷却して発酵前液を得た。得られた発酵前液に下面発酵酵母を添加し、主発酵および後発酵を行い、発酵液を得た。得られた発酵液を低温で貯蔵して発酵を停止させ、濾過することにより、清澄なビール風味発酵アルコール飲料を得た。
得られたビール風味発酵アルコール飲料を希釈し、そこに不足した糖質と酒類原料用アルコール（第一アルコール社、アルコール濃度９５％）を添加することにより、糖質０．４ｇ／１００ｍＬまたは１．０ｇ／１００ｍＬ、アルコール（エタノール）濃度５％（ｖ／ｖ）のベース飲料を調製した。このベース飲料に、ピラジン類の濃度の和およびフラン類の濃度の和が下記表の濃度となるように、フルフリルアルコール、マルトール、フラネオール、２－メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、および２，６－ジメチルピラジンを添加して、試飲サンプルを調製した。
(c)試飲サンプル中のアルコール（エタノール）濃度、糖質ならびにピラジン類およびフラン類の濃度の測定
実施例における各飲料中のアルコール（エタノール）濃度、糖質ならびにピラジン類およびフラン類の濃度は、それぞれ以下の方法に従って測定した。
実施例における各飲料中のアルコール（エタノール）濃度、糖質ならびにピラジン類およびフラン類の濃度は、それぞれ以下の方法に従って測定した。
実施例における各飲料中のアルコールの濃度は、日本国国税庁が定める「ＢＣＯＪビール分析法 ８．３．６ アルコライザー法」に従って測定した。
実施例における各飲料中の糖質の濃度は、日本国消費者庁が定める「食品表示基準について（平成２７年３月３０日 消食表第１３９号）別添 栄養成分等の分析方法等」に基づいて、測定対象となる飲料の質量から、水分、たんぱく質、脂質、灰分、および食物繊維のそれぞれの質量を除くことにより測定した。
実施例における各飲料中のピラジン類およびフラン類の定量は、ＧＣ／ＭＳ分析により行った。具体的には、まず、飲料中の香気成分をＣ１８固相抽出カラムで分離し、得られた分析用試料をＧＣ／ＭＳに供した。また、内部標準物質としてボルネオール（Borneol）を用い、分析用試料中５０ｐｐｂになるよう添加した。ＧＣ／ＭＳ分析の条件は、以下の表２に示す通りとした。
各試飲サンプル中のピラジン類およびフラン類の濃度を以下の表３に示す。
（２）試飲サンプルの官能評価
上記（１）で得られた試飲サンプルについて、訓練された５名のパネルによる官能評価を行った。官能評価の評価項目は、「口の中でのとげとげしさ」、「香味バランスの不調和」および「コク」の３項目とした。以下にそれぞれの具体的な評価基準を示す。
ａ．口の中でのとげとげしさ：１（弱い）～３（中程度）～５（強い）の５段階のスコアで評価。
ｂ．香味バランスの不調和：１（弱い）～３（中程度）～５（強い）の５段階のスコアで評価。
ｃ．コク：１（弱い）～３（中程度）～５（強い）の５段階のスコアで評価。
上記（１）で得られた試飲サンプルについて、訓練された５名のパネルによる官能評価を行った。官能評価の評価項目は、「口の中でのとげとげしさ」、「香味バランスの不調和」および「コク」の３項目とした。以下にそれぞれの具体的な評価基準を示す。
ａ．口の中でのとげとげしさ：１（弱い）～３（中程度）～５（強い）の５段階のスコアで評価。
ｂ．香味バランスの不調和：１（弱い）～３（中程度）～５（強い）の５段階のスコアで評価。
ｃ．コク：１（弱い）～３（中程度）～５（強い）の５段階のスコアで評価。
下記表４に、試飲サンプル中のピラジン類の濃度の和（２－メチルピラジン、２，５－ジメチルピラジン、２，６－ジメチルピラジン、２－エチルピラジン、２，３－ジメチルピラジン、および２，３，５－トリメチルピラジンの濃度の総和）、フラン類の濃度の和（フルフリルアセテート、フルフラール、５－メチルフルフラール、フルフリルアルコール、マルトールおよびフラネオールの濃度の総和）、アルコール（エタノール）濃度、糖質濃度ならびに官能評価結果をまとめて示す。官能評価結果のスコアは、平均値および標準偏差として示す。
官能評価においては、試験区３（糖質濃度０．４ｇ／１００ｍＬ、ピラジン類の濃度の和１２ｐｐｂ、フラン類の濃度の和１０００ｐｐｂ）の「口の中でのとげとげしさ」および「香味バランスの不調和」のスコアを５．０に固定し、同試験区の「コク」のスコアを１．０に固定した。
表４に示される結果から、糖質濃度が０．４ｇ／１００ｍＬであるか１．０ｇ／１００ｍＬであるかにかかわらず、ピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下であり、かつ、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上である場合に、口の中でのとげとげしさが低減されることが明らかであり、さらに、ピラジン類の濃度の和が８ｐｐｂ以下であることが望ましく、フラン類の濃度の和が１２００ｐｐｂ以上であることが望ましいものと考えられた。さらに、香味バランスの不調和の低減効果およびコクの増強効果についても同様の傾向が見られた。また、これらの効果は、試醸品ベースサンプルにおいても同様に見られることが分かった。
Claims (15)
- 飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下であり、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上である、ビール風味発酵アルコール飲料。
- 飲料中のピラジン類の濃度の和が８ｐｐｂ以下である、請求項１に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
- 飲料中のフラン類の濃度の和が１２００ｐｐｂ以上である、請求項１または２に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
- 飲料中のピラジン類の濃度が、以下の条件：
(a)２－メチルピラジンの濃度が０～７ｐｐｂであり；
(b)２，５－ジメチルピラジンの濃度が０～１．７５ｐｐｂであり；
(c)２，６－ジメチルピラジンの濃度が０～１．７５ｐｐｂであり；
(d)２－エチルピラジンの濃度が０～０．１ｐｐｂであり；
(e)２，３－ジメチルピラジンの濃度が０～０．１５ｐｐｂであり；かつ
(f)２，３，５－トリメチルピラジンの濃度が０～０．１５ｐｐｂである；
を充足する、請求項１に記載のビール風味発酵アルコール飲料。 - 飲料中のフラン類の濃度が、以下の条件：
(g)フルフリルアセテートの濃度が０～４０ｐｐｂであり；
(h)フルフラールの濃度が０～１０５ｐｐｂであり；
(i)５－メチルフルフラールの濃度が０～６５ｐｐｂであり；
(j)フルフリルアルコールの濃度が６２０～３９９０ｐｐｂであり；
(k)マルトールの濃度が１９５～１２７０ｐｐｂであり；かつ
(l)フラネオールの濃度が２４０～１５４０ｐｐｂである；
を充足する、請求項１に記載のビール風味発酵アルコール飲料。 - 飲料中の糖質の濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１または２に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
- 麦芽使用比率が５０～１００質量％である、請求項１または２に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
- アルコール濃度が２体積％超である、請求項１または２に記載のビール風味発酵アルコール飲料。
- ビール風味発酵アルコール飲料を製造する方法であって、飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下に調整され、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上に調整される、方法。
- 飲料中の糖質の濃度が１．０ｇ／１００ｍＬ以下に調整される、請求項９に記載の方法。
- 麦芽使用比率が５０～１００質量％である、請求項９または１０に記載の方法。
- 飲料中のアルコール濃度が２体積％超に調整される、請求項９または１０に記載の方法。
- ビール風味発酵アルコール飲料において、口の中でのとげとげしさを低減する方法であって、飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下に調整され、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上に調整される、方法。
- ビール風味発酵アルコール飲料において、香味バランスの不調和を低減する方法であって、飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下に調整され、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上に調整される、方法。
- ビール風味発酵アルコール飲料にコクを付与する方法であって、飲料中のピラジン類の濃度の和が１０ｐｐｂ以下に調整され、フラン類の濃度の和が１１００ｐｐｂ以上に調整される、方法。
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