JP6829554B2 - ビールらしい香りと飲み応えを備えた未発酵のビールテイスト飲料 - Google Patents
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Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
[1]未発酵のビールテイスト飲料であって、酢酸エチルを1〜15mg/Lの濃度範囲で含有するか、および/または、酢酸イソアミルを0.5〜10mg/Lの濃度範囲で含有し、かつ、苦味成分を含有する、未発酵のビールテイスト飲料。
[2]原材料として、酢酸エチルおよび/または酢酸イソアミル、苦味成分、他の飲料用添加剤並びに液体原料を含んでなる、上記[1]に記載のビールテイスト飲料。
[3]苦味成分がホップ由来成分、カッシャ抽出物、キナ皮抽出物、コウチャポリフェノール、ナリンジン、ダンデライオン、センブリ、ガラナ、ユズポリフェノールおよびクロロゲン酸から選択される1種または2種以上である、上記[1]または[2]に記載のビールテイスト飲料。
[4]飲料中の糖質濃度が0.5g/100mL未満である、上記[1]〜[3]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[5]原材料の仕込み液を含まない、上記[1]〜[4]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[6]原材料が非穀物原料または非麦原料である、上記[1]〜[5]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[7]飲料中の3−メチル−2−ブテン−1−チオール濃度が50ng/L未満である、上記[1]〜[6]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[8]ビールテイストノンアルコール飲料である、上記[1]〜[7]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[9]ビールテイストアルコール飲料である、上記[1]〜[8]のいずれかに記載のビールテイスト飲料。
[10]アルコール含有量が1v/v%〜9v/v%である、上記[9]に記載のビールテイスト飲料。
[11]未発酵のビールテイスト飲料の製造方法であって、該飲料中の酢酸エチルの含有量が1〜15mg/Lの範囲内に調整されるか、および/または、該飲料中の酢酸イソアミルの含有量が0.5〜10mg/Lの範囲内に調整されるように原材料を調合し、かつ、苦味成分を添加することを含んでなる、製造方法。
[12]原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイスト飲料にビールらしい香りと飲み応えを付与する方法であって、該飲料中の酢酸エチルの含有量を1〜15mg/Lの範囲内に調整し、および/または、該飲料中の酢酸イソアミルの含有量を0.5〜10mg/Lの範囲内に調整し、かつ、該飲料に苦味成分を添加することを含んでなる、方法。
本発明において「未発酵のビールテイスト飲料」とは、未発酵でありながらビール様の風味を持つ飲料をいい、アルコール飲料とノンアルコール飲料を含む。ここで「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや飲み応えを意味する。
本発明の飲料は原材料の調合液ないし混合液から構成される飲料である。本発明の飲料の原材料としては、苦味成分および特定のエステル成分並びに他の飲料用添加剤および液体原料が挙げられる。液体原料以外の原材料は調合ないし混合の便宜のため水溶性のものが好ましい。
本発明によれば、原材料の調合ないし混合のみで未発酵のビールテイスト飲料を製造することができる。すなわち、本発明によれば、未発酵のビールテイスト飲料の製造方法であって、苦味成分、特定のエステル成分、他の飲料用添加剤および液体原料を調合ないし混合することを含んでなる製造方法が提供される。本発明の製造方法に用いる原材料とその含有量並びに製造された飲料の詳細は本発明の飲料に関して記載した通りである。
(1)サンプル飲料の調製
穀物原料を使用した糖質ゼロの非発酵ノンアルコール飲料として、市販品A(麦芽ベース、糖質濃度0.5g/100mL未満)、市販品B(大豆タンパクベース、糖質濃度0.5g/100mL未満)を炭酸水で4倍希釈した希釈液、のそれぞれに食物繊維(EファイバーDS;松谷化学社製)を表1に示す含有量となるように添加したものをサンプル飲料とした。また、穀物原料を使用しない糖質ゼロの非発酵ノンアルコール飲料として、果糖ブドウ糖液糖(F−100;日本食品化工社製)が0.67w/v%、リン酸(85%リン酸;燐化学工業社製)が0.03v/v%、アセスルファムカリウム(ニュートリノヴァ社製)が0.002v/v%となるように調整された炭酸水をサンプル飲料とした。
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい飲み応え(後味の厚み)が感じられるか、総合評価の2項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。
5:十分強く感じられる
4:やや強く感じられる
3:感じられる
2:あまり感じられない
1:全く感じられない
官能評価は訓練されたパネラー4名により実施した。各パネラーは0.5点刻みのスコアで評価し、パネラー4名の評価スコアの平均値を計算し、3.0以上を効果ありと判断した。
5:ビールテイスト飲料としてバランスが非常に良好
4:ビールテイスト飲料としてバランスが良好
3:ビールテイスト飲料としてバランスがやや良好
2:ビールテイスト飲料としてバランスが許容レベル
1:ビールテイスト飲料としてバランスが悪い
官能評価は訓練されたパネラー4名により実施した。各パネラーは0.5点刻みのスコアで評価し、パネラー4名の評価スコアの平均値を計算し、2.0以上を効果ありと判断した。
(1)サンプル飲料の調製
果糖ブドウ糖液糖(F−100;日本食品化工社製)が0.4w/v%、グルコン酸(扶桑化学工業社製)が0.08v/v%、アセスルファムカリウム(ニュートリノヴァ社製)が0.002v/v%となるように調整された炭酸水を糖質濃度0.3g/100mLの非発酵ノンアルコール飲料とした(pH3.8)。果糖ブドウ糖液糖が0.66w/v%、グルコン酸が0.08v/v%、アセスルファムカリウムが0.002v/v%となるように調整された炭酸水を糖質濃度0.49g/100mLの非発酵ノンアルコール飲料とした(pH3.8)。各非発酵ノンアルコール飲料に、イソα酸を含有する異性化ホップエキス(Hop Stainer社製)を表2に示す苦味価となるように添加したものをサンプル飲料とした。なお、苦味価はASBC公定法により測定したものである。
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい飲み応え(後味の厚み)が感じられるか、総合評価(飲料としてのバランス)の2項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。
5:十分強く感じられる
4:やや強く感じられる
3:感じられる
2:あまり感じられない
1:全く感じられない
官能評価は訓練されたパネラー3名により実施した。各パネラーは0.5点刻みのスコアで評価し、パネラー3名の評価スコアの平均値を計算し、3.0以上を効果ありと判断した。
5:ビールテイスト飲料としてバランスが非常に良好
4:ビールテイスト飲料としてバランスが良好
3:ビールテイスト飲料としてバランスがやや良好
2:ビールテイスト飲料としてバランスが許容レベル
1:ビールテイスト飲料としてバランスが悪い
官能評価は訓練されたパネラー3名により実施した。各パネラーは0.5点刻みのスコアで評価し、パネラー3名の評価スコアの平均値を計算し、2.0以上を効果ありと判断した。
(1)サンプル飲料の調製
果糖ブドウ糖液糖が0.67w/v%、グルコン酸が0.05v/v%、アセスルファムカリウムが0.002v/v%となるように調整された蒸留水を糖質ゼロの非発酵ノンアルコール飲料とした(糖質濃度0.49g/100mL、pH3.8)。該非発酵ノンアルコール飲料に、苦味成分としてクワシン(フリートニック苦味料143;ジボダンジャパン社製)またはキニーネ(SW−85833;塩野香料社製)を表3に示す含有量となるように添加したものをサンプル飲料とした。
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい飲み応えが感じられるか、総合評価の2項目について、パネラー数が4名であること以外は実施例1に記載された評価基準に従って評価を行った。
(1)サンプル飲料の調製
果糖ブドウ糖液糖が0.67w/v%、グルコン酸が0.05v/v%、アセスルファムカリウムが0.002v/v%、異性化ホップエキスが0.0048v/v%(苦味価10相当)となるように調整された蒸留水を糖質ゼロの非発酵ノンアルコール飲料とした(糖質濃度0.49g/100mL、pH3.8)。該非発酵ノンアルコール飲料に、酢酸エチル(長岡香料社製)および酢酸イソアミル(長岡香料社製)を表4に示す含有量となるように添加したものをサンプル飲料とした。
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい香り(発酵感)が感じられるか、総合評価の2項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。
5:十分強く感じられる
4:やや強く感じられる
3:感じられる
2:あまり感じられない
1:全く感じられない
官能評価は訓練されたパネラー4名により実施した。各パネラーは0.5点刻みのスコアで評価し、パネラー4名の評価スコアの平均値を計算し、3.0以上を効果ありと判断した。
5:ビールテイスト飲料としてビールらしい飲み応えを含めたバランスが非常に良好
4:ビールテイスト飲料としてビールらしい飲み応えを含めたバランスが良好
3:ビールテイスト飲料としてビールらしい飲み応えを含めたバランスがやや良好
2:ビールテイスト飲料としてビールらしい飲み応えを含めたバランスが許容レベル
1:ビールテイスト飲料としてビールらしい飲み応えを含めたバランスが悪い
官能評価は訓練されたパネラー4名により実施した。各パネラーは0.5点刻みのスコアで評価し、パネラー4名の評価スコアの平均値を計算し、2.0以上を効果ありと判断した。
(1)サンプル飲料の調製
果糖ブドウ糖液糖が0.67w/v%、グルコン酸が0.05v/v%、アセスルファムカリウムが0.002v/v%、クワシンが0.5mg/Lとなるように調整された炭酸水を糖質ゼロの非発酵ノンアルコール飲料とした(糖質濃度0.49g/100mL、pH3.8)。該非発酵ノンアルコール飲料に、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを表5に示す含有量となるように添加したものをサンプル飲料とした。
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい香りが感じられるか、総合評価の2項目について、パネラー数が3名であること以外は実施例3に記載された評価基準に従って評価を行った。
(1)サンプル飲料の調製
果糖ブドウ糖液糖が0.66w/v%、グルコン酸が0.05v/v%、アセスルファムカリウムが0.002v/v%、キニーネが0.5mg/Lとなるように調整された炭酸水を糖質ゼロの非発酵ノンアルコール飲料とした(糖質濃度0.49g/100mL、pH3.8)。該非発酵ノンアルコール飲料に、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを表6に示す含有量となるように添加したものをサンプル飲料とした。
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい香りが感じられるか、総合評価の2項目について、パネラー数が3名であること以外は実施例3に記載された評価基準に従って評価を行った。
実施例1〜5によれば、苦味成分の存在下でエステル成分含有量を調整することにより、糖質ゼロの非発酵ノンアルコール飲料にビールらしい香りや飲み応えを付与できることが示された。そこで、穀物原料を使用せず調合製法を用いた糖質ゼロのアルコール飲料にも同様の効果を付与できるか否かについて評価を行った。
果糖ブドウ糖液糖が0.67w/v%、グルコン酸が0.05v/v%、アセスルファムカリウムが0.002v/v%、クワシンが0.5mg/Lとなるように調整された炭酸水に、原料用アルコール(第一アルコール社製)をアルコール濃度が2.6v/v%となるように添加したものを糖質ゼロの非発酵アルコール飲料とした(糖質濃度0.49g/100mL、pH4.0)。該非発酵アルコール飲料に、酢酸エチルおよび酢酸イソアミルを表7に示す含有量となるように添加したものをサンプル飲料とした。
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい飲み応えが感じられるか、ビールらしい香りが感じられるか、総合評価の3項目について、パネラー数が4名であること以外は実施例1および3に記載された評価基準に従って評価を行った。
Claims (12)
- 未発酵のビールテイスト飲料であって、酢酸エチルを1〜15mg/Lの濃度範囲で含有し、かつ、酢酸イソアミルを0.5〜10mg/Lの濃度範囲で含有し、かつ、苦味成分を含有するものであり、前記苦味成分がホップ由来成分、カッシャ抽出物およびキナ皮抽出物から選択される1種または2種以上を少なくとも含むものであり、飲料中の前記ホップ由来成分の含有量が10〜20BUであり、飲料中の前記カッシャ抽出物の含有量がクワシン含量として0.5〜5mg/Lであり、飲料中の前記キナ皮抽出物の含有量がキニーネ含量として0.5〜5mg/Lである、未発酵のビールテイスト飲料(但し、コラーゲンペプチドを含有するビールテイスト飲料を除く)。
- 原材料として、酢酸エチル、酢酸イソアミル、苦味成分、他の飲料用添加剤および液体原料を含んでなる、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 苦味成分がカッシャ抽出物およびキナ皮抽出物から選択される1種または2種以上である、請求項1または2に記載のビールテイスト飲料。
- 飲料中の糖質濃度が0.5g/100mL未満である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 原材料の仕込み液を含まない、請求項1〜4のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 原材料が非穀物原料または非麦原料である、請求項1〜5のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 飲料中の3−メチル−2−ブテン−1−チオール濃度が50ng/L未満である、請求項1〜6のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- ビールテイストノンアルコール飲料である、請求項1〜7のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- ビールテイストアルコール飲料である、請求項1〜8のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- アルコール含有量が1v/v%〜9v/v%である、請求項9に記載のビールテイスト飲料。
- 未発酵のビールテイスト飲料の製造方法であって、該飲料中の酢酸エチルの含有量が1〜15mg/Lの範囲内に調整され、かつ、該飲料中の酢酸イソアミルの含有量が0.5〜10mg/Lの範囲内に調整されるように原材料を調合し、かつ、該飲料にホップ由来成分、カッシャ抽出物およびキナ皮抽出物から選択される1種または2種以上を少なくとも含む苦味成分を該飲料中の含有量がホップ由来成分は10〜20BU、カッシャ抽出物はクワシン含量として0.5〜5mg/L、キナ皮抽出物はキニーネ含量として0.5〜5mg/Lとなるように添加することを含んでなる、製造方法(但し、コラーゲンペプチドを含有するビールテイスト飲料の製造方法を除く)。
- 原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイスト飲料にビールらしい香りと飲み応えを付与する方法であって、該飲料中の酢酸エチルの含有量を1〜15mg/Lの範囲内に調整し、かつ、該飲料中の酢酸イソアミルの含有量を0.5〜10mg/Lの範囲内に調整し、かつ、該飲料にホップ由来成分、カッシャ抽出物およびキナ皮抽出物から選択される1種または2種以上を少なくとも含む苦味成分を該飲料中の含有量がホップ由来成分は10〜20BU、カッシャ抽出物はクワシン含量として0.5〜5mg/L、キナ皮抽出物はキニーネ含量として0.5〜5mg/Lとなるように添加することを含んでなる、方法(但し、コラーゲンペプチドを含有するビールテイスト飲料にビールらしい香りと飲み応えを付与する方法を除く)。
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