JP6607757B2 - ビールらしい飲み応えや後キレを有する未発酵のビールテイストノンアルコール飲料 - Google Patents

Description

本発明は、原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料およびその製造方法に関する。本発明はまた、原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい飲み応えと後キレを付与する方法に関する。

近年の健康志向の高まりに加え、飲用シーンや消費者の嗜好の多様化によりビールテイストノンアルコール飲料への需要は年々高まっている。ビールテイストノンアルコール飲料の分野ではノンアルコール飲料でありながらビール特有の味わいや香りが感じられるように様々な技術が開発されてきた。例えば、穀物原料を原料として使用する場合には、原材料の仕込み（糖化、酵素分解、煮沸など）によりビールらしい味わいや香りを飲料に付与できると考えられてきた（例えば、特許文献１および２参照）。このため市販されているビールテイストノンアルコール飲料は原材料の仕込みを行って製造されているのが現状である。

特開２０１０−２８４１５３号公報 特開２０１５−１１２０８８号公報

ビールテイストノンアルコール飲料を原材料の調合のみで製造できれば大幅な製造工程の省略が可能になる。しかし、調合による製造では仕込み工程がないため、原材料（穀物原料、ホップなど）に由来するビールらしい飲み応え等をビールテイスト飲料に付与することが困難になる。特に、穀物原料は仕込み工程（酵素分解や煮沸など）を経てビールらしい味わいや香りを形成するため、仕込み工程がないと穀物原料由来の香味を実現することができない。

本発明者らは今般、酸味料と食物繊維を併用することで、原材料の仕込みを行わず、原材料の調合のみによりビールらしい飲み応え（味の厚み）と後キレを有するビールテイストノンアルコール飲料を製造できることを見出した。本発明はこの知見に基づくものである。

すなわち、本発明はビールらしい飲み応えと後キレを有する未発酵のビールテイストノンアルコール飲料とその製造方法を提供することを目的とする。

本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）有機酸およびリン酸の合計含有量が２３８〜４１５ｍｇ／Ｌであり、かつ、食物繊維含有量が０．５〜４．０ｇ／１００ｍＬである、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料。
（２）原材料として、有機酸および／またはリン酸、食物繊維、他の飲料用添加剤並びに液体原料を含んでなる、上記（１）に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（３）有機酸が乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸およびグルコン酸から選択される１種または２種以上である、上記（１）または（２）に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（４）原材料の仕込み液を含まない、上記（１）〜（３）のいずれかに記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（５）食物繊維が難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよびグアーガム分解物から選択される１種または２種以上である、上記（１）〜（４）のいずれかに記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（６）原材料が非穀物原料または非麦原料である、上記（１）〜（５）のいずれかに記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（７）飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である、上記（１）〜（６）のいずれかに記載のビールテイストノンアルコール飲料。
（８）未発酵のビールテイストノンアルコール飲料の製造方法であって、該飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量が２３８〜４１５ｍｇ／Ｌの範囲内に調整され、かつ、食物繊維含有量が０．５〜４．０ｇ／１００ｍＬの範囲内に調整されるように原材料を調合することを含んでなる、製造方法。
（９）原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい飲み応えと後キレを付与する方法であって、該飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量を２３８〜４１５ｍｇ／Ｌの範囲内に調整し、かつ、食物繊維含有量を０．５〜４．０ｇ／１００ｍＬの範囲内に調整することを含んでなる、方法。

本発明によれば、原材料の仕込みを行わず、原材料の調合のみによりビールらしい飲み応えと後キレを有するビールテイストノンアルコール飲料を製造できる。本発明では原材料の仕込みが不要のため製造工程や製造設備の簡略化が可能になる。従って、本発明によれば製造コストの削減や製造期間の短縮を図ることができる点で有利である。

発明の具体的説明

定義
本発明において「未発酵のビールテイストノンアルコール飲料」とは、未発酵のため発酵に由来するアルコール成分を含まないノンアルコール飲料でありながらビール様の風味を持つ飲料をいう。「ビール様の風味」とは、通常のビールを製造した場合に得られるビール特有の味わいや香りを意味する。

本発明において「ノンアルコール飲料」とは、アルコールが全く含まれない、すなわち、エタノール濃度が０．００ｖ／ｖ％である飲料を意味し、「完全無アルコール飲料」と同義である。

本発明において「飲み応え」とはボディ感、口当たり、コク等で知覚される香味感覚を意味する。

本発明において「後キレ」とは、飲用の際の後味の爽やかさで知覚される香味感覚を意味する。

飲料
本発明の飲料は原材料の調合液ないし混合液から構成される飲料である。本発明の飲料の原材料としては、有機酸および／またはリン酸、食物繊維、他の飲料用添加剤並びに液体原料が挙げられる。液体原料以外の原材料は調合ないし混合の便宜のため水溶性のものが好ましい。

一般的なビールの製造においては、麦芽を仕込み工程に供して得られた仕込み液（麦汁）が発酵工程に供するための発酵前液として使用される。ビールテイストノンアルコール飲料の製造においても、ビールらしい味わいや香りを実現するために、一般的には、穀物原料を含む原材料を仕込み工程に対応する工程に供して得られた仕込み液が使用される。しかしながら、本発明によれば、このような仕込み液を使用せず原材料の調合によりビールテイストノンアルコール飲料においてビールらしい味わいや香りを実現することができる。すなわち、本発明の飲料は原材料の非煮沸調合液ないし非煮沸混合液から構成される飲料である。

本発明では有機酸および／またはリン酸を原材料として使用するが、この場合、１種または２種以上の有機酸のみを使用しても、リン酸のみを使用してもよく、あるいは、１種または２種以上の有機酸とリン酸とを組み合わせて使用してもよい。なお、有機酸およびリン酸は酸味料として飲食品に使用されている成分であり、飲料によってはｐＨ調整剤として使用されることもある。

本発明において使用される有機酸としては、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸およびグルコン酸等が挙げられる。有機酸は、好ましくは、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸およびグルコン酸からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは、乳酸、リンゴ酸、酒石酸およびグルコン酸からなる群から選択される１種または２種以上である。

本発明において使用される有機酸およびリン酸は、市販されているものを入手し、使用することができるが、有機酸およびリン酸を含有する他の原材料（例えば、調味料）を使用することで有機酸およびリン酸の合計含有量を調整することもできる。

本発明の飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量は、２３８〜４１５ｍｇ／Ｌの範囲であり、好ましくは、３６１〜４１５ｍｇ／Ｌである。飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量は、公知のガスクロマトグラフィー法により測定することができる。

本発明において使用される食物繊維としては、水溶性食物繊維を好ましくは用いることができる。本発明で使用できる食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、グアーガム分解物等が挙げられ、好ましくは、難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよびグアーガム分解物からなる群から選択される１種または２種以上であり、より好ましくは、難消化性デキストリンである。本発明において使用される食物繊維は、市販されているものを入手して使用することができ、あるいは、公知の方法に従って製造したものを使用してもよい。

本発明において「難消化性デキストリン」とは、とうもろこし、小麦、米、豆類、イモ類、タピオカなどの植物由来の澱粉を加酸および／または加熱して得た焙焼デキストリンを、必要に応じてαアミラーゼおよび／またはグルコアミラーゼで処理した後、必要に応じて脱塩、脱色した水溶性食物繊維であり、難消化性の特徴を持つものをいう。この難消化性デキストリンは、例えば、澱粉に微量の塩酸を加えて加熱し、酵素処理して得ることができ、衛新第１３号「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の食物繊維の分析方法である高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）で測定される難消化性成分を含むデキストリン、好ましくは８５〜９５質量％の難消化性成分を含むデキストリンなどをいう。本発明では、水素添加により製造されるその還元物も難消化性デキストリンに含まれるものとする。

本発明において「ポリデキストロース」とは、ブドウ糖、ソルビトールおよびクエン酸を、減圧下で熱処理して得られるもので、主成分はブドウ糖のβ−１，６結合を主とした重合物であって、この重合物を好ましくは９０質量％以上含むものをいう。本発明では、水素添加により製造されるその還元物もポリデキストロースに含まれるものとする。

本発明において「グアーガム分解物」とは、グアー豆由来の多糖であるグアーガムを酵素で部分的に加水分解することにより得られるもので、基本構造はＤ−マンノースを主鎖に、Ｄ−ガラクトースが側鎖である構造を有するものをいう。

本発明による飲料中の食物繊維含有量は、０．５〜４．０ｇ／１００ｍＬ、好ましくは、０．５〜２．０ｇ／１００ｍＬとなるように調整することができる。食物繊維含有量は、衛新第１３号「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について」に記載の高速液体クロマトグラフ法（酵素−ＨＰＬＣ法）により測定することができる。

本発明の別の面によれば本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的な態様では穀物原料やホップの仕込み液を含まないものである。従って、本発明によれば、原材料の仕込み液（典型的には、穀物原料および／またはホップの仕込み液）を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料であって、有機酸およびリン酸の合計含有量が２３８〜４１５ｍｇ／Ｌであり、かつ、食物繊維含有量が０．５〜４．０ｇ／１００ｍＬである未発酵のビールテイストノンアルコール飲料が提供される。ここで、「穀物原料」としては、例えば、麦芽、大麦、小麦、米、トウモロコシ、大豆タンパク、大豆ペプチド、エンドウタンパク等が挙げられる。なお、上述のように、本発明の飲料は典型的には穀物原料やホップの仕込み液を含まないものであることから、ホップを原材料として実質的に含まないものとすることができるが、仕込みが不要なホップエキスは本発明の飲料の原材料として使用することができる。

本発明において「原材料の仕込み液」とは、原材料を、一般的なビールの製造において行われる仕込み工程に対応する工程の一部または全部に供した処理物をいう。ここで「仕込み工程」とは、ビール製造において発酵前液を調製する工程であり、一般的には、麦芽粉砕物と水の混合物を糖化し、濾過して、麦汁を得る工程、得られた麦汁にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した麦汁を冷却する工程等が含まれる。したがって、ビールテイストノンアルコール飲料の製造において行われる「仕込み工程に対応する工程」は、例えば、少なくとも穀物原料を含む原材料の混合物を糖化あるいは酵素処理し、濾過して、糖液を得る工程、得られた糖液にホップを添加した後、煮沸する工程、煮沸した糖液を冷却する工程等を含むものであるといえる。よって、本発明において「原材料の仕込み液」は、原材料の混合物を糖化および／または酵素処理し、濾過したものをホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものや、原材料の混合物をホップの存在下または非存在下で煮沸して得られたものを含む意味で用いられる。なお、アミノ酸等のタンパク分解物と糖とを混合し加熱することによって得ることができるメイラード反応物およびその調製物は本発明でいう原材料の仕込み液には含まれない。

本発明の飲料は原材料の仕込み液を含まないものであるところ、このような飲料は仕込み（特には、煮沸）により生じる成分を実質的に含まない。原材料の仕込みにより生ずる成分としては、例えば、３−メチル−２−ブテン−１−チオールが挙げられる。従って、本発明の飲料は３−メチル−２−ブテン−１−チオールを実質的に含まない飲料とすることができるが、３−メチル−２−ブテン−１−チオールは香料等の原材料に微量に含まれることがあるため、本発明による飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度は、例えば、５０ｎｇ／Ｌ未満、好ましくは３５ｎｇ／Ｌ未満、より好ましくは４ｎｇ／Ｌ未満とすることができる。

本発明の飲料を構成する液体原料としては、水（例えば、ミネラルウォーター等の飲用水）、炭酸水が挙げられる。ここで「炭酸水」とは、飲用に適した水に二酸化炭素を圧入したもの、すなわち、炭酸ガスを含む飲用水を意味する。液体原料として水などの非炭酸水を用いた場合には後述するように炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与してもよい。また液体原料として炭酸水を用いた場合でも炭酸ガス添加工程により炭酸ガスを付与し、炭酸感がより強い飲料とすることもできる。

炭酸飲料における炭酸ガス圧は、２０℃において測定した場合、例えば、０．１８〜０．３０ＭＰａ、好ましくは、０．２０〜０．２７ＭＰａとすることができる。炭酸ガス圧は、例えば、国税庁所定の分析法に基づく、ビールのガス圧分析法によって測定できる（例えば、国税庁ｗｅｂページ：http://www.nta.go.jp/shiraberu/zeiho-kaishaku/tsutatsu/kobetsu/sonota/070622/01.htmを参照）。具体的には、穿孔圧力計が使用できる容器に入った検体について、検体を時々振りながら２０℃の水槽に３０分間保った後、穿孔圧力計を取り付け、針を突き刺し軽く振って圧力を読むことにより測定することができる。また、市販の機械式炭酸ガス圧測定器を用いて測定することもできる。例えば、ガスボリューム測定装置（ＧＶＡ−５００、京都電子工業株式会社製）を用いてもよい。

本発明の飲料は原材料として有機酸、リン酸および食物繊維以外の他の飲料用添加剤を含有することができる。他の飲料用添加剤は、食品として許容可能な飲料用添加剤を用いることができ、好ましくはビールテイストノンアルコール飲料の配合成分として使用されている成分を用いることができる。他の飲料用添加剤の具体例としては、ホップエキス、色素（例えば、カラメル色素、メイラード反応物およびその調製物）、起泡・泡持ち向上剤（例えば、大豆多糖類）、甘味料（例えば、アセスルファムカリウムなどの高甘味度甘味料、液糖）、香料（例えば、エステルフレーバー、モルトフレーバー）、調味料（例えば、アラニンなどのアミノ酸）、イソα酸を含まない苦味料（例えば、クワシン）、米抽出エキス（例えば、米麹発酵エキス）、水質調整剤が挙げられる。

一方で、本発明の飲料は、原材料の仕込み液を含まないものであり、典型的には穀物原料の仕込み液を含まないものであることから、穀物原料を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非穀物原料を調合してなる、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料とすることができる。

また、本発明の飲料は、大麦、小麦などの未発芽の麦類および／または麦芽（麦芽エキスを含む）を原材料として実質的に含まないものとすることができる。すなわち、本発明の飲料は非麦原料を調合してなる、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料とすることができる。

原材料として非穀物原料または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来する糖質の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低糖質飲料（糖質オフ飲料または糖質ゼロ飲料）として提供することができる。また、本発明の飲料は、低カロリー飲料（カロリーオフ飲料またはカロリーゼロ飲料）として提供することができる。

ここで、本発明において「糖質オフ飲料」とは、糖質含有量が２．５ｇ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「糖質ゼロ飲料」とは、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「カロリーオフ飲料」とは、２０ｋｃａｌ／１００ｍＬ以下の飲料を意味する。本発明において「カロリーゼロ飲料」とは、５ｋｃａｌ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。

糖質の測定は公知の方法に従って行うことができ、当該試料の質量から、水分、タンパク質、脂質、灰分および食物繊維量を除いて算出する方法（栄養表示基準（平成21年12月16日 消費者庁告示第９号 一部改正）参照）に従って行うことができる。また、カロリーの測定も公知の方法に従って行うことができ、例えば、栄養表示基準（平成１５年４月２４日 厚生労働省告示第１７６号）別表第２の第３欄記載の方法、すなわち修正アトウォーター法で算出することができる。

また、原材料として非穀物原料および／または非麦原料を使用した場合には穀物や麦類に由来するプリン体の飲料への持込みを低減することができる。このため、本発明の飲料は、低プリン体飲料（プリン体オフ飲料またはプリン体ゼロ飲料）として提供することができる。ここで、本発明において「プリン体オフ飲料」とは、プリン体含有量が５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。また、本発明において「プリン体ゼロ飲料」とは、プリン体含有量が０．５ｍｇ／１００ｍＬ未満の飲料を意味する。

プリン体化合物の測定は公知の方法によって行うことができ、例えば、過塩素酸による加水分解後にＬＣ−ＭＳ／ＭＳ（液体クロマトグラフ−質量分析法）を用いて検出する方法（「酒類中のプリン体の微量分析のご案内」、一般財団法人・日本食品分析センター、URL:http://www.jfrl.or.jp/item/nutrition/post-31.html 参照）により測定することができる。なお、本明細書中、「プリン体含有量」とは、アデニン、キサンチン、グアニン、ヒポキサンチンのプリン体塩基４種の総量を指す。

本発明による飲料は、ｐＨを、例えば、３．４〜４．０の範囲、好ましくは、３．４〜３．９の範囲に調整することができる。本発明においては、ｐＨは酸味料である有機酸および／またはリン酸の含有量により調節することができる。すなわち、使用する酸味料の種類や使用量により飲料のｐＨを調節することができる。また、その他の原材料を利用してｐＨを調整することもできる。飲料のｐＨは市販のｐＨメーター（例えば、東亜電波工業株式会社製ｐＨメーター）を使用して容易に測定することができる。なお、飲料中の酸味料の使用量が増えるにつれて飲料の香味が影響を受けるところ、本発明の飲料は緩衝作用を有する仕込み液を含まないことからより少ない量の酸により飲料のｐＨを所望の範囲に調整することができる点で有利である。

飲料の製造方法
本発明によれば、原材料の調合ないし混合のみで未発酵のビールテイストノンアルコール飲料を製造することができる。すなわち、本発明によれば、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料の製造方法であって、該飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量が２３８〜４１５ｍｇ／Ｌの範囲内に調整され、かつ、食物繊維含有量が０．５〜４．０ｇ／１００ｍＬの範囲内に調整されるように原材料を調合ないし混合することを含んでなる製造方法が提供される。本発明の製造方法に用いる原材料とその含有量並びに製造された飲料の詳細は本発明の飲料に関して記載した通りである。

飲料中の酸味料の合計含有量または食物繊維含有量の「調整」については、その他の原材料に元々含まれる酸味料および食物繊維の含有量を考慮して、酸味料および食物繊維を添加して調整することもできるし、酸味料および食物繊維のいずれか一方を添加して調整することもできるし、酸味料および食物繊維のいずれの物質も添加せずに調整することもできる。また、酸味料および／または食物繊維を除去して調整することもできる。典型的には、液体原料に、酸味料および食物繊維を添加して調整することができる。

酸味料および／または食物繊維の添加について、その添加時期は特に制限されない。酸味料と、食物繊維とは、一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。複数の酸味料を添加する場合や、複数の食物繊維を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。なお、酸味料および食物繊維の添加に当たってはその他の原材料に元々含まれる酸味料および食物繊維の量を考慮して添加の要否や添加量を決定できることはいうまでもない。

酸味料は、食物繊維と組み合わせて、ビールらしい飲み応えと後キレを付与する観点から、飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量が２３８〜４１５ｍｇ／Ｌ、好ましくは、３６１〜４１５ｍｇ／Ｌとなるように調整することができる。

食物繊維は、酸味料と組み合わせて、ビールらしい飲み応えと後キレを付与する観点から、飲料中の食物繊維含有量が０．５〜４．０ｇ／１００ｍＬ、好ましくは、０．５〜２．０ｍｇ／Ｌとなるように調整することができる。

また、酸味料および食物繊維以外に、通常の飲料の処方設計に用いられている飲料用添加剤、例えば、ホップエキス、色素、起泡・泡持ち向上剤、甘味料、香料、調味料、水質調整剤などを添加してもよい。これらの添加剤の添加時期は特に制限されない。複数の添加剤を添加する場合も、各成分を一緒に添加しても、別々に添加してもよく、別々に添加される場合にはいずれを先に添加してもよい。

本発明により提供される飲料は、上記調合工程に加え、炭酸ガス添加工程、充填工程、殺菌工程などの工程を経て容器詰め飲料として提供することができる。例えば、上記調合工程で得られた飲料、あるいは調合工程後の炭酸ガス添加工程を経て得られた飲料を常法に従って殺菌し、容器に充填することができる。殺菌は容器への充填前であっても充填後であってもよい。また、飲料のｐＨが４未満に調整されている場合には殺菌工程を経ずにそのまま充填工程を行って容器詰め飲料とすることもできる。

本発明による飲料に使用される容器は、飲料の充填に通常使用される容器であればよく、例えば、金属缶、樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル、カップ）、紙容器、瓶、パウチ容器等が挙げられるが、好ましくは、金属缶・樽容器、プラスチック製ボトル（例えば、ＰＥＴボトル）、瓶である。

本発明の別の面によれば、原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい飲み応えと後キレを付与する方法であって、該飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量を２３８〜４１５ｍｇ／Ｌの範囲内に調整し、かつ、食物繊維含有量を０．５〜４．０ｇ／１００ｍＬの範囲内に調整することを含んでなる方法が提供される。本発明による原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい飲み応えと後キレを付与する方法は、本発明の飲料およびその製造方法に関する記載に従って実施することができる。

以下の例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。

実施例１：食物繊維が香味へ与える影響
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水に５０％乳酸（ピューラック社製）および８５％リン酸（燐化学工業社製）を添加し、有機酸・リン酸イオンの合計含有量が２２０ｍｇ／Ｌとなるように調整した。次いで、得られた炭酸水に、Ｅ−ファイバーＤＳ（松谷化学社製）を用いて食物繊維含有量が表１に示す含有量となるように調整して各サンプル飲料を作製した。

（２）官能評価
各サンプル飲料を官能評価に供した。具体的には、ビールらしい飲み応え（味の厚み）が感じられるか、ビールらしい後キレが感じられるか、の２項目について、以下の評価基準に従って評価を行った。
１：全く感じられない
２：あまり感じられない
３：感じられる
４：やや強く感じられる
５：十分強く感じられる

官能評価は訓練されたパネラー５名により実施した。各パネラー５名の評価スコアの平均値を計算し、３．０以上を効果ありと判断した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表１に示す。

ビールらしい飲み応えは、食物繊維含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ以上の場合に感じられ、含有量依存的に増加した。一方、ビールらしい後キレは、食物繊維含有量が０．１ｇ／１００ｍＬ、０．５ｇ／１００ｍＬ、１．０ｇ／１００ｍＬで感じられたものの、２．０ｇ／１００ｍＬ以上では感じられなかった。

実施例２：酸味料が香味へ与える影響（１）
（１）サンプル飲料の調製
炭酸水にＥ−ファイバーＤＳ（松谷化学社製）を添加して食物繊維含有量が２．０ｇ／１００ｍＬとなるよう調整し、８５％リン酸（燐化学工業社製）を用いて有機酸・リン酸イオンの合計含有量が表２に示す含有量となるように調整して各サンプル飲料を作製した。

（２）官能評価
実施例１と同様に訓練されたパネラー５名により実施した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表２に示す。

実施例１ではビールらしい後キレが感じられなかった食物繊維含有量が２．０ｇ／１００ｍＬである場合であっても、有機酸・リン酸イオンの合計含有量を４１５ｍｇ／ｌ以下の範囲に調整することでビールらしい後キレが感じられた。

実施例３：酸味料が香味へ与える影響（２）
（１）サンプル飲料の調製
酸味料として８５％リン酸の代わりに５０％乳酸（ピューラック社製）並びにクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、５０％グルコン酸（いずれも扶桑化学工業社製）を表３に示す含有量で用いる以外は実施例２（１）と同様に調整して各サンプル飲料を作製した。

（２）官能評価
実施例１と同様に訓練されたパネラー５名により実施した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表３に示す。

酸味料としてリン酸以外の酸味料を使用した場合であっても実施例２と同様の結果が得られることが確認された。

実施例４：本発明による飲料の評価
実施例１〜３によれば、食物繊維含有量と有機酸・リン酸の合計含有量を調整することにより飲料（炭酸水）にビールらしい飲み応えと後キレを付与できることが示された。そこで、穀物原料を使用せず調合製法を用いた飲料にも同様の効果を付与できるか否かについて評価を行った。

（１）サンプル飲料の調製
アラニン（武蔵野化学研究所製）０．３５ｍｇ／ｍＬ、甘味料（サネット、ニュートリノヴァ社製）０．０３ｍｇ／ｍＬ、香料（エステルフレーバー、高砂香料工業社製）１．３ｍｇ／ｍＬ、カラメル色素（池田糖化社製）０．２５ｍｇ／ｍＬ、ホップエキス（Ｈｏｐｓｔｅｉｎｅｒ社製）０．０８ｍｇ／ｍｌ、８５％リン酸（燐化学工業社製）およびＥ−ファイバーＤＳ（松谷化学社製）を１Ｌの炭酸水に添加し、混合して各サンプル飲料を作製した。８５％リン酸とＥ−ファイバーＤＳは表４に示す含有量となるように配合量を調整した。

（２）官能評価
実施例１と同様に訓練されたパネラー５名により実施した。

（３）評価結果
官能評価の結果を表４に示す。

食物繊維含有量と有機酸・リン酸の合計含有量を調整することにより、穀物原料を使用せず調合製法を用いた飲料にもビールらしい飲み応えと後キレを付与できることが確認された。

（４）成分分析
表４に列挙された飲料のうち食物繊維含量を２．０ｇ／１００ｍＬに調整したサンプルについて熱負荷指標である３−メチル−２−ブテン−１−チオール（３ＭＢＴ）の濃度を、TDS-GC/MS（TDS3・CIS:GERSTEL社製、GC/MS:Agilent社製）を用いて吸着・検出を行った。その結果、３ＭＢＴは検出限界以下であった。このように、調合製法を用いた飲料は穀物原料およびホップを用いた煮沸工程を介していないことから３ＭＢＴが含まれないことが明らかとなった。

Claims (6)

1. 原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料であって、有機酸およびリン酸の合計含有量が２３８〜４１５ｍｇ／Ｌであり、有機酸が乳酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸およびグルコン酸から選択される１種または２種以上であり、原材料が非穀物原料であり、かつ、食物繊維含有量が０．５〜４．０ｇ／１００ｍＬである、未発酵のビールテイストノンアルコール飲料。
2. 原材料として、有機酸および／またはリン酸、食物繊維、他の飲料用添加剤並びに液体原料を含んでなる、請求項１に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
3. 食物繊維が難消化性デキストリン、ポリデキストロースおよびグアーガム分解物から選択される１種または２種以上である、請求項１または２に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
4. 飲料中の３−メチル−２−ブテン−１−チオール濃度が５０ｎｇ／Ｌ未満である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビールテイストノンアルコール飲料。
5. 原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料の製造方法であって、該飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量が２３８〜４１５ｍｇ／Ｌの範囲内に調整され、有機酸が乳酸、リンゴ酸、コハク酸、酒石酸およびグルコン酸から選択される１種または２種以上であり、原材料が非穀物原料であり、かつ、食物繊維含有量が０．５〜４．０ｇ／１００ｍＬの範囲内に調整されるように原材料を調合することを含んでなる、製造方法。
6. 原材料の仕込み液を含まない未発酵のビールテイストノンアルコール飲料にビールらしい飲み応えと後キレを付与する方法であって、該飲料中の有機酸およびリン酸の合計含有量を２３８〜４１５ｍｇ／Ｌの範囲内に調整し、原材料が非穀物原料であり、かつ、食物繊維含有量を０．５〜４．０ｇ／１００ｍＬの範囲内に調整することを含んでなる、方法。