JP5677687B2 - ノンアルコール飲料の臭味抑制、かつ香味向上方法 - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
当然、飲料に関しても例外ではなく、様々な保健機能成分を含有する飲料について、研究開発が進められている。
詳細には、本発明者らは、水溶性食物繊維を含有するノンアルコール飲料は、紙(特に、ダンボール)のような臭味であるペーパー臭を発生させてしまうという課題を見出した。
(1)難消化性デキストリンを含有するとともに、エタノール含有量が0.005体積%未満であるノンアルコール飲料が発生させるペーパー臭という臭味を抑制し、かつ香味を向上させる方法であって、前記ノンアルコール飲料は、ビールテイスト飲料、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料、および、梅酒テイスト飲料から選ばれる1種であり、前記ノンアルコール飲料は前記難消化性デキストリンを1.00〜2.00w/v%含有し、前記難消化性デキストリンの含有量に対してビタミンCの含有量の比率(前記ビタミンCの含有量/前記難消化性デキストリンの含有量)が、0.014〜0.070となるように前記ビタミンCを前記ノンアルコール飲料に含有させることを特徴とする臭味抑制、かつ香味向上方法。
本実施形態に係るノンアルコール飲料とは、水溶性食物繊維と、ビタミンCとを含有する飲料である。
そして、ノンアルコール飲料とは、エタノール含有量が1.00体積%未満の飲料であり、炭酸飲料、果汁または野菜汁入り飲料、健康飲料といったものから、ビールテイスト飲料、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料、梅酒テイスト飲料まで、様々な飲料が含まれる。
なお、「ビール飲料」とは、一般的には、麦芽、ホップおよび水を発酵させることにより作られる飲料である。
なお、「チューハイ飲料」とは、一般的には、アルコール飲料(例えば、焼酎等)に、果汁、炭酸水等を混ぜ合わることにより作られる飲料である。
なお、「カクテル飲料」とは、一般的には、アルコール飲料(例えば、各種蒸留酒やリキュール等)に、果汁、果実、香辛料、甘味料、炭酸水等を混ぜ合わせることにより作られる飲料である。
なお、「梅酒飲料」とは、一般的には、アルコール飲料(例えば、各種蒸留酒等)に、梅と甘味料等とを一緒に漬け込むことにより作られる飲料である。
ここで、本実施形態に係るノンアルコール飲料は、ビタミンCを含有することにより、ペーパー臭を抑制するという効果だけでなく、後記のとおり、ノンアルコール飲料としての評価(香味)を良好にするという効果も奏する。
よって、本実施形態に係るノンアルコール飲料は、エタノール含有量が0.100体積%未満のもの、特に、0.005体積%未満のものに適用するのが好ましく、ノンアルコール飲料としての評価(香味)の向上という効果が顕著に現れることとなる。
水溶性食物繊維とは、人間の消化酵素では消化されない食品中の多糖類を主体とした高分子成分の総体のうち水溶性のものをいう(綾野、ジャパンフードサイエンス、12、27〜37頁(1988))。
そして、水溶性食物繊維は、整腸作用や血糖値上昇抑制作用といった有用な作用が認められている。
その中でも、後記実施例に示されているように、難消化性デキストリンとポリデキストロースを好適に用いることができ、特に難消化性デキストリンを好適に用いることができる。商業上入手可能な難消化性デキストリンとしては、例えば、松谷化学工業株式会社製のファイバーソル、パインファイバー等があり、ポリデキストロースとしては、例えばダニスコジャパン株式会社製のライテス等がある。
ポリデキストロースは、トウモロコシから作られた水溶性食物繊維であり、ブドウ糖、ソルビトールを混ぜ合わせ、クエン酸を加えることにより生成することができる。
なお、グアーガム分解物は、グアー豆を酵素で分解することにより生成することができる。
したがって、水溶性食物繊維の含有量は、0.50〜3.00w/v%である。
ビタミンCとは、水溶性のビタミンであり、アスコルビン酸のL体である。そして、ビタミンCは、水溶性食物繊維を含有するノンアルコール飲料が発生させるペーパー臭という臭味を抑制することができる。さらに、ビタミンCは、水溶性食物繊維を含有するノンアルコール飲料の評価(香味)を良好なものとすることができる。
なお、本実施形態に係るノンアルコール飲料のビタミンCとは、飲料に含まれる全てのビタミンCを示しており、例えば、飲料に果汁が含まれる場合、当該果汁由来のビタミンCも含むものである。
したがって、ビタミンCの含有量の比率は、0.008〜0.140である。
なお、ノンアルコール飲料中の水溶性食物繊維、還元型ビタミンC、酸化型ビタミンCの含有量や比率については、高速液体クロマトグラフィー(HPLC)等の公知の分析装置により分析することで算出することができる。
また、本実施形態に係るノンアルコール飲料においては、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される着色料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、苦味料、塩類など(以下、これらを単に添加剤ということがある。)を添加することもできる。着色料としては、例えば、カラメル色素、クチナシ色素、果汁色素、野菜色素、合成色素などを用いることができる。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトース、グリコーゲンやデンプンなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、アセスルファムK、スクラロース、アスパルテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。また、苦味料としては、例えば、イソ−α酸、ローホップ、ヘキサホップ、テトラホップなどを用いることができ、塩類としては、例えば、塩化ナトリウム、塩化カリウムなどを用いることができる。
なお、本実施形態に係るノンアルコール飲料は、水溶性食物繊維を所定量含有することにより、食物繊維の摂取不足を補うことが可能な飲料として好適なものとなり、整腸作用や血糖値上昇抑制作用といった有用な作用を十分に発揮することができる。
つまり、本実施形態に係るノンアルコール飲料は、前記の有用な作用を十分に発揮しながら、ペーパー臭という臭味を抑制することができる。
次に、ノンアルコール飲料の製造方法の実施形態について説明する。
本実施形態に係るノンアルコール飲料の製造方法は、水溶性食物繊維と、ビタミンCと、を添加する添加工程を含むことを特徴とする製造方法である。そして、添加工程では、水溶性食物繊維の含有量が0.50〜3.00w/v%(好ましくは1.00〜2.00w/v%)となるように水溶性食物繊維を添加するとともに、ビタミンCの含有量の比率(ビタミンCの含有量/水溶性食物繊維の含有量)が0.008〜0.140(好ましくは0.014〜0.070)となるようにビタミンCを添加する。
本製造方法は、水、果汁、着色料、酸味料、甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、苦味料、塩類などが投入された混合タンクに、水溶性食物繊維と、ビタミンCとを前記した含有量および比率となるように添加する添加工程S1と、添加工程S1において各成分が混合した混合液をろ過するろ過工程S2と、ろ過工程S2でろ過したろ過液を殺菌する殺菌工程S3と、殺菌工程S3で殺菌した殺菌済みのろ過液をビンや缶、ペットボトルなどの容器に充填する充填工程S4と、充填工程S4で容器に充填されたろ過液を容器ごと殺菌する殺菌工程S5と、を含む。
なお、添加工程S1は、各成分がよく混ざるよう、撹拌機などにより撹拌しながら混合するのが好ましい。また、ろ過工程S2は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。殺菌工程S3は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。充填工程S4は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。殺菌工程S5は、所定の温度および所定の時間でろ過液を容器ごと加熱することにより行うことができる。なお、殺菌工程S3および殺菌工程S5を行わない無殺菌充填を行うことも可能である。
また、発泡性のノンアルコール飲料とする場合は、例えば、殺菌工程S3と充填工程S4の間でカーボネーションを行うとよい。
なお、本実施形態に係るノンアルコール飲料の製造方法は、水溶性食物繊維を所定量添加することにより、食物繊維の摂取不足を補うことが可能な飲料として好適であるとともに、整腸作用や血糖値上昇抑制作用といった有用な作用を十分に発揮することができるノンアルコール飲料を製造することができる。
つまり、本実施形態に係るノンアルコール飲料の製造方法は、前記の有用な作用を十分に発揮しながら、ペーパー臭という臭味が抑制されたノンアルコール飲料を製造することができる。
次に、臭味抑制方法の実施形態について説明する。
本実施形態に係る臭味抑制方法は、水溶性食物繊維を0.50〜3.00w/v%(好ましくは1.00〜2.00w/v%)含有するノンアルコール飲料に、ビタミンCの含有量の比率(ビタミンCの含有量/水溶性食物繊維の含有量)が0.008〜0.140(好ましくは0.014〜0.070)となるようにビタミンCを含有させることを特徴とする方法である。
サンプルとして、難消化性デキストリン(松谷化学工業株式会社製:パインファイバー)、ビタミンC(栄研商事株式会社製:L−アスコルビン酸(P))を所定量含有させたノンアルコール飲料(No.1−1〜1−7、No.2−1〜2−7、No.3−1〜3−7)を製造した。
製造したNo.1−1〜1−7、No.2−1〜2−7、No.3−1〜3−7、No.4−1、4−2に係るサンプルのペーパー臭について、よく訓練された専門のパネル5名が下記評価基準に則って0〜4点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
4点:極めて強いペーパー臭がある。
3点:強いペーパー臭がある。
2点:ペーパー臭がある。
1点:弱いペーパー臭がある。
0点:全くペーパー臭がない。
ペーパー臭抑制効果が−0.2以下のものを効果がある(合格)と判断し、ペーパー臭抑制効果が−0.5以下のものを特に効果がある(合格)と判断した。
製造したNo.1−1〜1−7、No.2−1〜2−7、No.3−1〜3−7、No.4−1、4−2に係るサンプルの総合評価(官能検査)を行った。官能検査項目としては、ノンアルコール飲料としての評価について、よく訓練された専門のパネル5名が下記評価基準に則って0〜4点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
4点:ノンアルコール飲料として非常に好ましい香味である。
3点:ノンアルコール飲料としてかなり好ましい香味である。
2点:ノンアルコール飲料として好ましい香味である。
1点:ノンアルコール飲料として許容できる香味である。
0点:ノンアルコール飲料として不適な香味である。
なお、表中の「比率」とは「ビタミンCの含有量(w/v%)/水溶性食物繊維の含有量(w/v%)」のことである。また、表中の「比率」は、小数点第4位を四捨五入している。そして、表中の評価項目の点数については、小数点第2位を四捨五入している。
ただし、これらのサンプルの中でも、No.2−4〜2−6に係るサンプル、および、No.3−4、3−5に係るサンプルは、本発明の好ましい要件を満たしていたので、総合評価が3以上となり、飲料として特に優秀であるという評価となった。さらに、No.2−4〜2−6に係るサンプル、および、No.3−5に係るサンプルは、水溶性食物繊維の含有量が1.20w/v%以上(1.50w/v%)であったため、ペーパー臭抑制効果について特に効果があるという評価となった。
なお、No.2−5に係るサンプルとNo.4−2に係るサンプルとを比較すると、ペーパー臭抑制効果および総合評価のいずれにおいてもNo.2−5に係るサンプルの方が良好な結果となったため、本発明は、水溶性食物繊維の中でも難消化性デキストリンを含有したノンアルコール飲料に対して特に効果があることがわかった。
S2 ろ過工程
S3 殺菌工程
S4 充填工程
S5 殺菌工程
Claims (1)
- 難消化性デキストリンを含有するとともに、エタノール含有量が0.005体積%未満であるノンアルコール飲料が発生させるペーパー臭という臭味を抑制し、かつ香味を向上させる方法であって、
前記ノンアルコール飲料は、ビールテイスト飲料、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料、および、梅酒テイスト飲料から選ばれる1種であり、
前記ノンアルコール飲料は前記難消化性デキストリンを1.00〜2.00w/v%含有し、
前記難消化性デキストリンの含有量に対してビタミンCの含有量の比率(前記ビタミンCの含有量/前記難消化性デキストリンの含有量)が、0.014〜0.070となるように前記ビタミンCを前記ノンアルコール飲料に含有させることを特徴とする臭味抑制、かつ香味向上方法。
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