KR20160130211A - 난소화성 덱스트린을 함유하는 비발효 맥주 풍미 음료 - Google Patents

난소화성 덱스트린을 함유하는 비발효 맥주 풍미 음료 Download PDF

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Abstract

발명의 과제는, 혈중 중성 지방의 상승 억제 효과를 갖고, 저칼로리이면서, 맥주스러운 풍미, 즉, 「목에 느껴지는 만족감」 및 「마신후의 깔끔함의 양호함」 이 적당히 밸런스된 비발효 맥주 풍미 음료를 제공하는 것이다. 과제의 해결 수단은, 난소화성 덱스트린을 10 g/ℓ 이상 함유하고, pH 3.0 ∼ 4.0 인 비발효 맥주 풍미 음료이다.

Description

난소화성 덱스트린을 함유하는 비발효 맥주 풍미 음료 {UNFERMENTED BEER-FLAVORED BEVERAGE CONTAINING INDIGESTIBLE DEXTRIN}
본 발명은 비발효 맥주 풍미 음료에 관한 것으로, 특히, 비발효 맥주 풍미 알코올 음료 및 비발효 맥주 풍미 탄산 음료에 관한 것이다.
맥주 풍미 음료에는, 실질적으로 에탄올을 함유하는 주류인 맥주 풍미 알코올 음료, 및 실질적으로 에탄올을 함유하지 않는 탄산 음료인 맥주 풍미 탄산 음료등의 다종류의 제품이 있다.
맥주 풍미 알코올 음료는, 주로, 맥아 또는 곡류의 당화액을 주원료로서 사용하여, 이것을 발효시켜 제조된다. 발효 공정을 거쳐 제조되는 맥주 풍미 알코올 음료는, 이하, 「발효 맥주 풍미 알코올 음료」 라고 한다. 한편, 맥주 풍미 알코올 음료에는, 음용수에, 보리즙, 맥아 엑기스, 당류, 향료 및 에탄올 등을 첨가함으로써 맥주스러운 풍미 및 미질 (味質) 로 마무리한 것도 있다. 발효 공정을 거치지 않고 제조되는 맥주 풍미 알코올 음료는, 이하, 「비발효 맥주 풍미 알코올 음료」 라고 한다.
비발효 맥주 풍미 알코올 음료는, 제조 과정에서 발효를 실시하지 않기 때문에, 제조하는 데에 특별한 발효 장치를 필요로 하지 않는다. 그 때문에, 저비용으로 대량 생산하는 데에 적합하다. 그러나, 어떠한 성분을 어느 정도의 양으로 조합 (調合) 하면 맥주스러운 풍미 및 미질을 재현할 수 있는지는 아직 명확해지지 않았으며, 제조 방법은 연구 개발 도상에 있다.
한편, 맥주 풍미 탄산 음료는 알코올 도수가 낮아, 운전자 및 임신·수유 중의 여성도 부담없이 마실 수 있다. 또, 일반적으로, 맥주 풍미 탄산 음료는 통상적인 맥주에 비하여 칼로리가 낮고, 건강을 지향하는 사람에게도 지지를 받고 있다.
맥주 풍미 탄산 음료의 제조 방법은, (1) 에탄올 제거, (2) 발효 억제, (3) 비발효의 3 종류로 크게 구별된다. (1) 은 통상적인 맥주로부터 특수한 장치로 에탄올분 (分) 만을 제거하여 만든다. (2) 는 통상보다 저온에서 발효시키거나 하여 효모의 활동을 억제하고, 저에탄올로 마무리한다. 이들의 발효 공정을 거쳐 제조되는 맥주 풍미 탄산 음료는, 이하, 「발효 맥주 풍미 탄산 음료」 라고 한다.
발효 맥주 풍미 탄산 음료는, 제조 방법에 발효 공정이 있기 때문에, 맥주스러운 풍미가 된다. 그러나, 발효 공정에서 에탄올이 생성되어, 에탄올 함유량을 완전히 없애는 것은 곤란하다.
이에 반하여, (3) 은 음용수에, 보리즙, 맥아 엑기스, 당류 및 향료 등을 첨가하여 제조된다. 이들의 발효 공정을 거치지 않고 제조되는 맥주 풍미 탄산 음료는, 이하, 「비발효 맥주 풍미 탄산 음료」 라고 한다. 비발효 맥주 풍미 탄산 음료는, 제조 과정에서 발효를 실시하지 않기 때문에, 에탄올을 함유하지 않게 하는 것이 용이하다. 또, 제조하는 데에 특별한 발효 장치를 필요로 하지 않는다. 그 때문에, 저비용으로 대량 생산하는 데에 적합하여 만인용 음료이다. 그러나, 어떠한 성분을 어느 정도의 양으로 조합하면 맥주스러운 풍미 및 미질을 재현할 수 있는지는 아직 명확해지지 않았으며, 제조 방법은 연구 개발 도상에 있다.
또한, 비발효 맥주 풍미 알코올 음료는, 비발효 맥주 풍미 탄산 음료의 제조 과정에서 에탄올을 소정량 첨가함으로써 제조할 수 있다. 요컨대, 양자의 실질적인 상이점은 에탄올을 함유하는지의 여부뿐이다. 따라서, 본 명세서에서는, 비발효 맥주 풍미 알코올 음료 및 비발효 맥주 풍미 탄산 음료를 함께 취급하며, 양방을 포함하여 「비발효 맥주 풍미 음료」 라고 한다.
특허문헌 1 에는, 비발효 맥주 풍미 탄산 음료의 제조 공정에 있어서, 식물성 단백 분해물 및 맥아 추출물을 원료로서 사용함으로써, 맥주풍의 고미 (苦味) 나 풍미감을 부여하여, 향미에 깊이와 흐트러짐 없는 일정함을 더할 수 있는 것이 기재되어 있다. 그러나, 맥아 추출물은 그 자체로 감미나 감칠맛이 강하다. 그 때문에, 맥아 추출물을 비발효 맥주 풍미 음료에 함유시키면, 과잉의 감미나 감칠맛이 두드러짐으로써 풍미의 밸런스를 조절하기 어려운 데다가, 맥아 자체가 갖는 그다지 바람직하지 않은 악취가 두드러진다.
그 결과, 종래의 비발효 맥주 풍미 음료는 통상적인 맥주와 대비하면, 아직 맥주스러운 풍미에 대해 차가 크고, 특히, 「밸런스의 양호함」, 「목에 느껴지는 만족감」 및 「마신후의 깔끔함의 양호함」 이 통상적인 맥주만 못한 문제가 있다.
특허문헌 1 에는, 구체예로서 폴리덱스트로오스를 함유하는 비발효 맥주 풍미 탄산 음료가 기재되어 있다. 그러나, 특허문헌 1 에는, 폴리덱스트로오스의 사용 목적, 기능 작용에 대해 아무런 설명이 없다. 그러므로, 폴리덱스트로오스는 단순한 성분으로서 기재되어 있는 것에 지나지 않아, 폴리덱스트로오스가 상기 과제를 해결하는 취지의 시사는 없다.
한편, 발효 맥주 풍미 알코올 음료의 분야에서는, 만족감 및 마신후의 깔끔함을 증대시키는 방법이 알려져 있다. 예를 들어, 특허문헌 2 에는, 원료 중의 맥아의 사용 비율을 높은 비율로 함으로써 만족감을 확보할 수 있는 것, 및 보리를 원료의 일부로 한 알코올 함유물을 증류하여 얻은 증류액을 첨가함으로써, 맥아 발효 음료의 만족감을 저해하지 않고, 목넘김의 깔끔함을 부여할 수 있는 것이 기재되어 있다.
또, 요즈음의 일본의 식생활의 구미화에 수반되는 지질 (脂質) 의 과잉 섭취는, 비만이나 메타볼릭 신드롬뿐만 아니라, 고지혈증이나 동맥 경화 등의 생활 습관병의 발증 리스크를 높이는 것으로 되어 있어, 국민의 건강에 심각한 영향을 초래하는 요인으로서 문제시되고 있다. 공복시에 있어서의 혈중 중성 지방치는 메타볼릭 신드롬의 진단 기준의 하나로, 이 값을 저하시키는 것은 비만 예방에 유효하다. 한편, 최근에는, 식후에 혈중 중성 지방치가 높은 상태가 장시간 계속되는 식후 고지혈증에도 주목이 집중되고 있어, 식후 고지혈증이 심질환이나 뇌경색의 위험 인자인 것이 밝혀졌다. 즉, 식후의 혈중 중성 지방의 상승을 억제하는 것은, 비만뿐만 아니라 심질환이나 뇌경색의 예방에도 유효할 것으로 생각된다.
이 혈중 중성 지방의 상승 억제 효과를 갖는 식품 소재로서, 수용성 식물 (食物) 섬유인 난소화성 덱스트린이 보고되어 있다. 그 작용 기전으로서, 담즙산 미셀의 붕괴를 저해하여 안정화시키고, 지질의 방출을 지연시킴으로써 지질 흡수를 억제하는 것, 또, 변 중으로의 지질 배설을 촉진하는 것이 밝혀졌다. 난소화성 덱스트린은 가공 적성이나 안정성이 우수한 점에서 지금까지 여러 가지 식품에 사용되고 있고, 안전성의 관점에서도 매우 우수한 식품 소재라고 할 수 있다.
특허문헌 3 ∼ 5 에는, 발효 맥주 풍미 알코올 음료의 양조 원료에 난소화성 덱스트린을 함유시키는 것이 기재되어 있다. 그러나, 난소화성 덱스트린의 사용 목적은, 특허문헌 3 에서는 맥주의 저칼로리화이고, 특허문헌 4 및 5 에서는 향미, 깊은 맛의 부여이며, 「밸런스의 양호함」, 「목에 느껴지는 만족감」 및 「마신후의 깔끔함의 양호함」 의 부여는 아니다. 또, 혈중 중성 지방의 상승 억제 효과에 대한 기재는 일절 없다.
원래, 발효 맥주 풍미 알코올 음료에서는, 저분자량의 당이나 질소원은 효모에 자화 (資化) 되어 최종 제품에는 거의 함유되어 있지 않다. 그러므로, 발효 맥주 풍미 음료는 「밸런스의 양호함」, 「목에 느껴지는 만족감」 및 「마신후의 깔끔함의 양호함」 을 본래적으로 갖고, 해결 과제로서 존재하지 않는다.
특허문헌 6 에는 특정량의 고분자당 및 감미 물질을 함유하는 비발효 맥주 풍미 음료가 기재되어 있다. 특허문헌 6 의 비발효 맥주 풍미 음료는 「목에 느껴지는 만족감」 및 「마신후의 깔끔함의 양호함」 이 증강 및 적당히 밸런스되어 맥주스러운 풍미가 부여되어 있다.
최근에는, 소비자의 건강 지향이 높아져, 칼로리를 가능한 한 저하시킨 음료가 요구되고 있다. 가능한 한 칼로리를 저감시킨 음료의 일례로서, 칼로리 제로 음료가 있다. 「칼로리 제로」 라는 표시는, 일본의 건강 증진법에 기초하는 영양 표시 기준의 규정에 의하면, 음료에 함유되는 에너지량이, 음료 100 ㎖ 당 5 kcal 미만인 것에 대해 표시할 수 있다.
그러나, 저칼로리화를 위하여 비발효 맥주 풍미 음료로부터 단순히 당질의 함유량을 저하시킨 경우에는, 「목에 느껴지는 만족감」 및 「마신후의 깔끔함의 양호함」 의 밸런스가 무너져, 맛의 깊이가 부족하고, 고미가 두드러지기 쉬워지는 문제가 있다.
일본 공개 특허 공보 2011-142901 호 국제 공개 2005/056746 호 일본 공개 특허 공보 평8-9953 호 일본 공개 특허 공보 평8-249 호 일본 공개 특허 공보 2006-6342 호 국제 공개 2013/080354 호
본 발명은 상기 종래의 문제를 해결하는 것으로, 그 목적으로 하는 바는, 혈중 중성 지방의 상승 억제 효과를 갖고, 저칼로리이면서, 맥주스러운 풍미, 즉, 「목에 느껴지는 만족감」 및 「마신후의 깔끔함의 양호함」 이 적당히 밸런스된 비발효 맥주 풍미 음료를 제공하는 것에 있다.
본 발명은 난소화성 덱스트린을 10 g/ℓ 이상 함유하고, pH 3.0 ∼ 4.0 인 비발효 맥주 풍미 음료를 제공한다.
어느 한 형태에 있어서는, 상기 비발효 맥주 풍미 음료는 인산, 락트산, 시트르산, 말산, 타르타르산, 글루콘산, 숙신산, 푸마르산, 아디프산, 아세트산 및 피트산으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나의 산미 물질을 함유한다.
어느 한 형태에 있어서는, 상기 비발효 맥주 풍미 음료는 고미 물질을 함유한다.
어느 한 형태에 있어서는, 상기 비발효 맥주 풍미 음료는 보리즙 또는 대맥 엑기스를 사용하지 않고 제조된 것이다.
어느 한 형태에 있어서는, 상기 비발효 맥주 풍미 음료는 감미 물질을 함유한다.
어느 한 형태에 있어서는, 상기 감미 물질의 농도가 자당 환산으로 18 g/ℓ 이하이다.
어느 한 형태에 있어서는, 상기 감미 물질이 아세술팜 K 이고, 그 농도가 0.015 ∼ 0.045 g/ℓ 이다.
어느 한 형태에 있어서는, 상기 감미 물질이 단당, 이당 및 삼당으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나의 당이다.
어느 한 형태에 있어서는, 상기 비발효 맥주 풍미 음료는 에너지량이 5 kcal/100 ㎖ 미만이다.
어느 한 형태에 있어서는, 상기 비발효 맥주 풍미 음료는 음용에 의해 혈중 중성 지방을 저감시키는 효과를 갖는다.
본 발명에 의하면, 혈중 중성 지방의 상승 억제 효과를 갖고, 저칼로리이면서, 맥주스러운 풍미, 즉, 「목에 느껴지는 만족감」 및 「마신후의 깔끔함의 양호함」 이 적당히 밸런스된 비발효 맥주 풍미 음료가 제공되었다.
도 1 은 공복시 중성 지방치가 약간 높은 피험자에게 본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료를 부하식과 함께 섭취시킨 후, 혈중 중성 지방치가 어떻게 추이하는지를 나타낸 그래프이다 (a : 측정치, b : 변화량).
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료는 난소화성 덱스트린을 함유한다. 난소화성 덱스트린을 함유함으로써, 얻어지는 음료는, 마셨을 때에 목에 걸리는 감각을 부여한다. 즉, 본 발명에 의해, 발효 맥주 풍미 음료의 특징인 「밸런스의 양호함」, 「목에 느껴지는 만족감」 및 「마신후의 깔끔함의 양호함」 이라는 특징을 갖는 비발효 맥주 풍미 음료가 제공된다.
또, 난소화성 덱스트린은 식후의 혈중 중성 지방의 상승을 억제하는 작용을 가져, 본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료는 비만, 심질환 및 뇌경색 등의 예방에 유효하다. 맥주 풍미 음료에는 지질 에너지 비율이 높은 식사 (고지방 식품) 와 함께 섭취되는 경향이 있어, 맥주 풍미 음료에 식후의 혈중 중성 지방의 상승 억제 기능이 부여되는 의의는 높다.
난소화성 덱스트린은 전분 분해물로, 전분을 산 배소 (焙燒) 하여 얻어지는 덱스트린에 알파 아밀라아제 등의 효소를 작용시켜 효소 분해를 실시한 후, 식물 섬유 성분을 분리 채취한 것이다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료에 함유되는 난소화성 덱스트린의 양은, 농도 10 g/ℓ 이상이다. 난소화성 덱스트린의 농도가 10 g/ℓ 미만이 되면, 비발효 맥주 풍미 음료의 목에 대한 걸림감이 약해지고, 또, 혈중 중성 지방의 상승 억제 효과도 약해진다. 바람직하게는, 난소화성 덱스트린의 농도는 8 ∼ 25 g/ℓ, 보다 바람직하게는 10 ∼ 18 g/ℓ 이다. 난소화성 덱스트린의 농도가 25 g/ℓ 를 초과하면, 비발효 맥주 풍미 음료의 풍미가 나빠지는 경우가 있다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료는 감미 물질을 적당히 함유하는 것이 바람직하다. 감미 물질이란, 사람이 입에 머금었 때에 감미를 느끼는 물질을 말한다. 대표적인 감미 물질은 감미료이다. 감미료란, 음료 또는 식품에 단맛을 내기 위하여 사용되는 조미료를 말한다. 감미 물질을 함유함으로써, 얻어지는 음료는, 산미와 감미의 밸런스가 양호해지고, 산미 또는 감미 등의 뒷맛감을 부여하기 어려워져, 「마신후의 깔끔함의 양호함」 을 증가시킨다.
감미 물질의 예로서, 당류 또는 당알코올류, 고감미도 감미료 등을 들 수 있다. 상기 당류로는, 포도당, 과당, 자일로오스, 소르보오스, 갈락토오스, 이성화당 (과당 포도당 액당, 포도당 과당 액당, 고과당 액당 등), 자당, 맥아당, 유당, 이성화 유당, 팔라티노오스, 이소말토오스, 말토트리오스, 라피노오스, 프락토올리고당, 말토올리고당, 이소말토올리고당, 갈락토올리고당, 커플링슈거, 팔라티노오스 등을 들 수 있다. 상기 당알코올류로는, 예를 들어 에리트리톨, 소르비톨, 자일리톨, 만니톨, 말티톨, 이소말티톨, 락티톨, 말토트리이톨, 이소말토트리이톨, 파니톨 등을 들 수 있다. 상기 고감미도 감미료로는, 예를 들어 아스파탐, 스테비아, 효소 처리 스테비아, 토마틴, 수크랄로오스, 아세술팜 K, 네오탐, 나한과 등을 들 수 있다.
어느 한 형태에 있어서는, 감미 물질로서 저분자당이 사용된다. 저분자당이란, 각종 당이 글리코시드 결합에 의해 연결된 올리고머를 말한다. 보다 바람직한 감미 물질은 단당, 이당 및 삼당으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상이다. 더욱 바람직한 감미 물질은 글루코오스, 프룩토오스, 말토오스, 과당 포도당 및 포도당 과당으로 이루어지는 군에서 선택되는 1 종 이상이다.
비발효 맥주 풍미 음료에 함유되는 감미 물질의 농도는, 자당 환산으로 18 g/ℓ를 초과하지 않는 범위에서 적절히 조절된다.
본 발명에 있어서의 감미 물질로는, 아세술팜 K 가 바람직하다. 그 경우, 비발효 맥주 풍미 음료에 함유되는 아세술팜 K 의 농도는 0.09 g/ℓ 이하, 바람직하게는 0.015 ∼ 0.060 g/ℓ, 보다 바람직하게는 0.015 ∼ 0.045 g/ℓ 이다.
예를 들어, 감미 물질의 함유량은, 비발효 맥주 풍미 음료에 함유되는 에탄올의 양을 고려하여 조절된다. 에탄올은 정미 (呈味) 기능으로서 감미도 갖고 있기 때문이다. 또한, 첨가하는 에탄올의 형태는 한정되지 않고, 예를 들어 원료용 알코올, 맥주, 소주, 아와모리, 위스키, 브랜디, 보드카, 럼, 데킬라, 진, 스피리츠 등을 첨가할 수 있다.
비발효 맥주 풍미 음료가 에탄올을 실질적으로 함유하지 않는 비발효 맥주 풍미 탄산 음료인 경우에는, 비발효 맥주 풍미 음료에 함유되는 감미 물질의 농도는, 자당 환산으로 18 g/ℓ 이하, 바람직하게는 3 ∼ 12 g/ℓ, 보다 바람직하게는 3 ∼ 9 g/ℓ 이다.
비발효 맥주 풍미 음료가 에탄올을 실질적으로 함유하는 비발효 맥주 풍미 알코올 음료인 경우에는, 비발효 맥주 풍미 음료에 함유되는 감미 물질의 농도는, 자당 환산으로 0.1 ∼ 1.8 g/ℓ, 바람직하게는 0.4 ∼ 1.3 g/ℓ, 보다 바람직하게는 0.6 ∼ 1.1 g/ℓ 이다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료는 바람직하게는, 에너지량이 5 kcal/100 ㎖ 미만이다. 5 kcal/100 ㎖ 미만의 에너지량은, 상기의 고감미도 감미료를 사용함으로써 달성하기 쉽고, 향미에 있어서의 「밸런스의 양호함」 도 유지된다. 특히 그 자체가 칼로리 제로의 감미료인 아세술팜칼륨이나 수크랄로오스 등을 사용하면 보다 달성하기 쉽다. 더욱 바람직하게는, 당질의 함유량은 0.5 g/100 ㎖ 미만이다. 당질이란, 식물 섬유가 아닌 탄수화물을 말한다. 당질을 저감시킴으로써, 비만, 당뇨병 등의 당질의 섭취에서 기인한 건강에 대한 악영향이 잘 발생하지 않게 된다. 또, 당질을 저감시킴으로써, 비발효 맥주 풍미 음료의 산뜻한 감이나 뒷맛의 깔끔함의 양호함 등을 실현할 수 있다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료는 곡물 유래 단백질 분해물을 함유하는 것이 바람직하다. 곡물 유래 단백질 분해물을 함유함으로써, 비발효 맥주 풍미 음료의 마셨을 때에 목에 걸리는 감각, 즉, 「목에 느껴지는 만족감」 이 보다 증강된다. 또, 곡물 유래 단백질 분해물은 기포 유지 효과도 갖는다.
곡물 유래 단백 분해물이란, 대두, 완두, 옥수수, 소맥, 대맥, 쌀, 땅콩, 유채, 해바라기 등으로부터 얻어진, 분리 단백 등의 단백질을 많이 함유하는 획분을 식물 단백 원료로 하고, 이 곡물 단백 원료를 산, 알칼리 또는 효소에 의해 가수분해한 것이다. 곡물 유래 단백 원료로는, 대두 및 완두 등의 콩과 식물에서 유래하는 단백질이 바람직하고, 가수분해 방법은 효소법이 바람직하다. 효소법은, 1 종 또는 2 종 이상의 프로테아제를 사용하여, 그것들에 적합한 온도, pH, 시간으로 가수분해를 실시한다. 분해의 정도는 적절히 조절할 수 있는데, 대체로 15 중량％ TCA 가용화율 30 ∼ 100 ％ 가 적합하다. 또, 분자 사이즈가 지나치게 크면, 후공정이나 보존 중에 침전물이 되어 불용화되어 오는 획분이 많고, 지나치게 작으면 위화감이 있는 감칠맛의 원인이 되기 쉬워진다. 따라서, 곡물 유래 단백 분해물 중에 함유하는 수용성 획분의 평균 분자량이, 550 이상 3,000 이하, 바람직하게는 600 이상 1,500 이하가 적합하다.
또한, 상기 곡물 유래 단백 분해물의 파라미터인 15 중량％ TCA 가용화율, 및 수용성 획분의 평균 분자량의 의의는, 특허문헌 1 의 제 0017 단락 및 제 0018 단락에 각각 기재되어 있는 바와 같다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료에 함유되는 곡물 유래 단백질 분해물의 양은, 지나치게 적으면 효과가 약하고, 지나치게 많으면 반대로 잡미의 원인이 되기 쉬우며, 또한 pH 상승에 의한 미생물 리스크를 일으키는 원인이 될 수 있다. 일반적으로는, 최종 음료 중의 농도가 10 g/ℓ 이하, 바람직하게는 0.1 ∼ 6 g/ℓ, 보다 바람직하게는 0.5 ∼ 4 g/ℓ 가 되는 양으로 사용된다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료는 보리즙 또는 대맥 엑기스를 사용하지 않고 제조하는 것이 바람직하다. 「보리즙 또는 대맥 엑기스를 사용한다」 란, 비발효 맥주 풍미 음료에 대해, 보리즙 또는 대맥 엑기스를 보리즙 또는 대맥 엑기스로서 실질적인 양으로 배합하는 것을 의미한다. 예를 들어, 향료 등에 보리즙 또는 대맥 엑기스가 함유되어 있어, 보리즙 또는 대맥 엑기스가 향료로서 비발효 맥주 풍미 음료에 소량 배합된 경우에는, 보리즙 또는 대맥 엑기스를 사용하여 제조한 것에 해당하지 않는다.
보리즙이란, 대맥 맥아를 분쇄하여 당화를 실시한 보리 당화액을 말한다. 보리 당화액은, 예를 들어 대맥 맥아를 맥아 유래의 효소를 사용하여 당화 반응시켜 얻어진다. 보리 당화액은, 대맥을 효소를 사용하여 당화 반응시켜 얻은 것이어도 된다. 대맥 엑기스란, 대맥, 대맥 맥아 또는 이들의 분쇄물로부터 물 또는 열탕으로 성분을 추출한 추출액, 추출액의 농축물 또는 건조물을 말한다. 보리즙 또는 대맥 엑기스는 비교적 저분자량의 당 또는 질소원을 많이 함유하여, 그 자체로 감미나 감칠맛이 강하다. 그 때문에, 보리즙 또는 대맥 엑기스를 비발효 맥주 풍미 음료의 제조에 사용하면, 풍미의 밸런스를 조절하기 어려워, 뒷맛으로서 감미가 남거나 불쾌한 악취가 발생하기 쉬워진다.
그러나, 얻어지는 비발효 맥주 풍미 음료의 밸런스의 양호함, 마신후의 깔끔함의 양호함을 저해하지 않는 경우에는, 본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료는 보리즙 또는 대맥 엑기스를 사용하여 제조해도 된다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료의 보리즙 또는 대맥 엑기스의 함유량은, 보리즙 또는 대맥 엑기스의 불휘발성 성분의 농도가 2 중량％ 이하, 바람직하게는 1 중량％ 이하, 보다 바람직하게는 0.5 중량％ 이하가 되는 양이다.
본래, 효모 발효시킨 맥주 풍미 음료에서는, 저분자량의 당이나 질소원은 효모에 자화되어, 최종 제품에는 거의 함유되어 있지 않다. 반대로, 고분자량의 당은 효모에 자화되지 않기 때문에 최종 제품에 그대로 잔존한다. 발효 맥주 풍미 음료에서는, 이 소량의 저분자당 (감미 물질) 과 다량의 고분자당의 함유 밸런스에 의해, 과도한 감미나 감칠맛과 같은 과잉의 뒷맛이 억제되고 목에 느껴지는 만족감이 제공되어, 맥주스러운 풍미가 실현되고 있는 것으로 생각된다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료는 pH 3.0 ∼ 4.0 을 나타낸다. 비발효 맥주 풍미 음료가 이 범위의 pH 를 나타냄으로써, 적당한 산미와 맛의 뒤끝이 확보된다. 그 결과, 난소화성 덱스트린 첨가에 의한 끈적거림, 개운하지 않은 뒷맛감이 없어져, 「마신후의 깔끔함의 양호함」 이 느껴진다. 비발효 맥주 풍미 음료의 pH 는 pH 조정제를 적당량 첨가함으로써 조절할 수 있다.
pH 조절제로는, 예를 들어 산미 물질을 사용할 수 있다. 고미 물질이란, 사람이 입에 머금었을 때에 산미를 느끼는 물질을 말한다. 산미 물질로는, 구체적으로는 인산, 락트산, 시트르산, 말산, 타르타르산, 글루콘산, 숙신산, 푸마르산, 아디프산, 아세트산 및 피트산 등을 들 수 있다. 난소화성 덱스트린을 많이 첨가할 때에 발생하는 끈적거림을 억제하여, 보다 바람직한 「마신후의 깔끔함의 양호함」 과 「밸런스의 양호함」 을 부여할 수 있는 점에서, 바람직한 산미 물질은 인산, 락트산 및 피트산이다. 산미 물질은 1 종류를 사용해도 되고, 2 종류 이상을 병용해도 된다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료는 맥주 특유의 상쾌한 고미를 재현하기 위하여, 고미 물질을 함유해도 된다. 고미 물질이란, 사람이 입에 머금었을 때에 고미를 느끼는 물질을 말한다. 고미 물질로는, 맥주와 동질 혹은 근사한 고미를 나타내는 것이면 특별히 한정되는 것이 아니며, 홉 중에 함유되어 있는 고미 성분이어도 되고, 홉에는 함유되지 않은 고미 성분이어도 된다. 당해 고미 물질로는, 구체적으로는 마그네슘염, 칼슘염, 시트르산트리부틸, 시트르산트리에틸, 나린진, 쿠아신, 이소α산, 테트라이소α산, β산의 산화물, 퀴닌, 모모르디신, 퀘르시트린, 테오브로민, 카페인 등의 고미 부여 성분, 및 비터 멜론, 당약차, 쿠딩차 (苦丁茶), 쓴쑥 추출물, 용담 추출물, 키나 추출물 등의 고미 부여 소재를 대표적으로 들 수 있다. 특히 바람직한 고미 물질은 이소α산이다.
단리한 이소α산을 고미 물질로서 사용할 수 있다. 또, 이소α산은 홉에 함유되어 있어, 홉 또는 홉 엑기스로서 사용할 수도 있다. 홉 또는 홉 엑기스란, 홉의 잎이나 그 마쇄물, 이들을 물이나 열탕으로 추출한 추출액, 추출액의 농축물이나 건조물을 가리킨다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료에 함유되는 이소α산의 양은, 농도 0.001 g/ℓ 이상이다. 이소α산의 농도가 0.001 g/ℓ 미만이 되면, 난소화성 덱스트린을 함유한 비발효 맥주 풍미 음료의 뒷맛이 끈적거려 개운하지 않게 된다. 바람직하게는, 이소α산의 농도는 0.005 ∼ 0.08 g/ℓ, 보다 바람직하게는 0.01 ∼ 0.03 g/ℓ 이다. 이소α산의 농도가 0.08 g/ℓ 를 초과하면, 비발효 맥주 풍미 음료의 풍미가 나빠지는 경우가 있다.
그 밖에도, 본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료에는, 본 발명의 목적을 저해하지 않는 범위에 있어서, 당류, 당알코올, 사포닌 등의 각종 배당체, 향료, 식물 섬유나 다당류, 산류, 효모 엑기스 등의 원료를 병용할 수 있다. 당류로는, 글루코오스, 프룩토오스, 말토오스 등의 환원당이나 자당 등의 소당류, 각종 덱스트린이나 올리고당류를 들 수 있고, 향료로는, 몰트 플레이버 (보리나 맥아 유래의 천연 추출물을 포함해도 된다), 홉 플레이버 (홉 유래의 천연 추출물을 포함해도 된다), 맥주 플레이버, 알코올 플레이버, 캐러멜 플레이버 등을 들 수 있다.
본 발명의 비발효 맥주 풍미 음료의 제조 방법은, 비발효 맥주 풍미 음료를 제조할 때에 통상적으로 실시되는 공정을 포함한다. 일례로서 먼저, 고분자당, 감미 물질 및 그 밖의 성분을 소정량 혼합하여 배합물을 조제한다. 이어서, 배합물에 음용수를 소정량 첨가하여 1 차 원료액을 조제한다. 1 차 원료액을 자비 (煮沸) 후, 필요에 따라 발효 알코올을 첨가하고, 카보네이션 공정에 의해 탄산을 첨가한다.
필요에 따라, 각 단계에 있어서, 여과, 원심 분리 등으로 침전을 분리 제거할 수도 있다. 또, 상기 원료액을 농후한 상태로 제작한 후에, 탄산수를 첨가해도 된다. 이들은 통상적인 소프트 드링크의 제조 프로세스를 사용함으로써, 발효 설비를 가지지 않아도, 간편하게 비발효 맥주 풍미 음료의 조제가 가능하다.
카보네이션 공정이나 탄산수 첨가 공정의 전에 침전을 제거하면, 침전물이나 잡미의 원인 물질을 제거할 수 있어 보다 바람직하다. 또한, 카보네이션 공정이나 탄산수의 첨가 공정의 전에, 필요에 따라 여과 또는 살균을 실시해도 된다.
이하의 실시예에 의해 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하지만, 본 발명은 이들에 한정되지 않는다.
실시예
비교예
난소화성 덱스트린의 배합
표 1 에 게재하는 배합물 (단위는 g) 을 혼합하여 1 ℓ 가 되도록 물로 메스업하고, 1 시간 자비를 실시한 후, 증발분의 물을 추가하고, 청징화를 위하여 규조토 여과 및 필터 여과를 실시하고, 액 중에 탄산 가스를 불어넣음으로써 탄산 가스를 2.9 가스 볼륨이 되도록 용해시켰다.
대조구 1 시험구 1 시험구 2 시험구 3
난소화성 덱스트린 0.0 10.0 14.2 18.0
대두 단백질 분해물 2.0 2.0 2.0 2.0
캐러멜 0.3 0.3 0.3 0.3
pH 4.5 4.5 4.5 4.5
pH 조정제 인산 인산 인산 인산
홉 0.02 0.02 0.02 0.02
난소화성 덱스트린은 마츠타니 화학사 제조 「파이버 솔 2」 (상품명) 을 사용하였다 (이후의 데이터도 동일함). 파이버 솔 2 에 있어서의 난소화 덱스트린 함량은 90 ％ 이다. 대두 단백질 분해물에 대해서는 만족감 부여 및 기포 유지 목적, 캐러멜은 착색 목적, 인산은 pH 조정 목적으로 각각 배합하였다. 홉은 Barth-Haas Group 사 제조의 「CO2 Hop Extract」 (상품명) 을 사용하여, 표에 기재된 이소α산 함량 (g/ℓ) 이 되도록 조정하였다.
얻어진 음료의 평가를 표 2 에 나타냈다. 평가는 맥주류 전문 패널 5 명에 의한 각 9 점 만점의 채점을 평균하였다. 관능 평가시에는 향기에 의한 영향을 피하기 위하여 노즈 클립을 코에 끼운 상태에서 실시하였다. 난소화성 덱스트린이 함유되어 있지 않은 대조구에 대하여, 시험구에서는 모두 「밸런스의 양호함」, 「마신후의 깔끔함의 양호함」 에서 낮은 평가로 되어 있고, 코멘트에서도 끈적거림, 점성이 있음, 뒷맛 남음 등의 맥주로서 바람직하지 않은 평가가 보여, 맥주 풍미로서의 뒷맛의 깔끔함의 양호함이라는 특성을 저해하는 경향을 볼 수 있었다.
관능 평가 기호의 의미
기호 평균점
◎ 7.0 이상
○ 5.5∼6.9
△ 4.0∼5.4
× 4.0 미만
대조구 1 시험구 1 시험구 2 시험구 3
밸런스의 양호함 ○ △ × ×
마신후의 깔끔함의 양호함 ○ × × ×
코멘트 산뜻함, 싱거움, 경쾌, 고미가 강함 보디감 있음, 끈적거림, 고미가 남음, 깔끔함 나쁨 보디감 있음, 점성 있음, 끈적거림, 뒷맛 남음 보디감 있음, 점성 있음, 끈적거림, 깔끔함 나쁨
실시예 1
pH 의 조정
비교예에서 평가가 바람직하지 않았던 시험구 2 의 배합에 대해, 끈적거림이나 뒷맛을 개선하기 위하여 pH 조정을 실시하였다. 표 3 에 게재하는 배합물 (단위는 g) 을 혼합하여 1 ℓ 가 되도록 물로 메스업하고, 1 시간 자비를 실시한 후, 증발분의 물을 추가하고, 청징화를 위하여 규조토 여과 및 필터 여과를 실시하고, 액 중에 탄산 가스를 불어넣음으로써 탄산 가스를 2.9 가스 볼륨이 되도록 용해시켰다.
대조구 2 시험구 4 시험구 5 시험구 6 시험구 7
난소화성 덱스트린 14.2 14.2 14.2 14.2 14.2
대두 단백질 분해물 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
캐러멜 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
pH 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5
pH 조절제 인산 인산 인산 인산 인산
홉 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
얻어진 음료의 평가를 표 5 에 나타냈다. 평가는 맥주류 전문 패널 3 명에 의한 각 9 점 만점의 채점을 평균하였다. 관능 평가시에는 향기에 의한 영향을 피하기 위하여 노즈 클립을 코에 끼운 상태에서 실시하였다. 대조구에 비하여, pH 를 3.0 ∼ 4.0 으로 한 것은, 「밸런스의 양호함」, 「마신후의 깔끔함의 양호함」 에 있어서 평가가 양호해져 있고, 특히 「마신후의 깔끔함의 양호함」 의 평가가 양호해져 있었다. 끈적거림, 점성이 있음, 뒷맛 남음 등의 코멘트도 두드러지지 않게 된 한편으로, 톱에서 미들에 걸쳐 산미가 두드러져, 전체의 밸런스가 조절되지 않은 것같이 느껴졌다.
대조구 2 시험구 4 시험구 5 시험구 6 시험구 7
밸런스의 양호함 × △ △ △ ×
마신후의 깔끔함의 양호함 × △ ○ △ △
코멘트 보디감 있음, 점성 있음, 끈적거림, 뒷맛 남음 보디감 있음, 경쾌, 약간 산미 깔끔함 양호, 뒷끝 있음, 약간 산미 뒷끝 있음, 산미가 두드러짐, 자극 있음 시큼함, 밸런스 나쁨, 자극 있음
실시예 2
감미 물질의 배합
표 6 에 게재하는 배합물 (단위는 g) 을 혼합하여 1 ℓ 가 되도록 물로 메스업하고, 1 시간 자비를 실시한 후, 증발분의 물을 추가하고, 청징화를 위하여 규조토 여과 및 필터 여과를 실시하고, 액 중에 탄산 가스를 불어넣음으로써 탄산 가스를 2.9 가스 볼륨이 되도록 용해시켰다.
대조구 3 시험구 8
난소화성 덱스트린 14.2 14.2
감미 물질 0 표 7 에 기재하는 각종 당류,
감미료
대두 단백질 분해물 2.0 2.0
캐러멜 0.3 0.3
pH 3.5 3.5
pH 조정제 인산 인산
홉 0.02 0.02
감미 물질은, 글루코오스, 말토오스, 과당 포도당, 아세술팜 K, 수크랄로오스, 스테비아, 아스파탐, 토마틴을, 각각 감미도를 일정하게 한 후에 배합하였다. 감미 물질의 자당 환산 농도는 5 g/ℓ 이다. 홉은 Barth-Haas Group 사 제조의 「CO2 Hop Extract」 (상품명) 을 사용하여, 이소α산 함량이 0.02 g/ℓ 가 되도록 조정하였다.
얻어진 음료의 평가를 표 7 에 나타냈다. 평가는 맥주류 전문 패널 3 명에 의해 각 9 점 만점의 채점을 평균하였다. 관능 평가시에는 향기에 의한 영향을 피하기 위하여 노즈 클립을 코에 끼운 상태에서 실시하였다. 대조구에 비하여, 시험구인 단당, 이당류, 및 아세술팜 K 에서 「밸런스의 양호함」, 「마신후의 깔끔함의 양호함」 의 평가가 상승하고 있는 것이 확인되었다. 또 이들의 저분자당 및 감미료를 사용한 샘플의 에너지를 확인한 결과, 아세술팜 K 를 비롯한 감미료에서 매우 낮은 에너지량이 되어, 이것은 비만이나 메타볼릭 신드롬을 걱정하는 분들의 에너지 섭취량을 저감시킬 수 있는 배합인 것이 확인되었다.
밸런스의 양호함 마신후의 깔끔함의 양호함 코멘트 에너지
(kcal/100 ㎖)
대조구 3 △ ○ 시큼함, 고미가 남음, 싱거움, 밸런스 나쁨, 고미 남음 3.0
시험구 8-1
글루코오스 8.0g		 ○ ○ 감미가 끈적거림, 밸런스 양호 6.2
시험구 8-2
말토오스 12.0g		 ○ ○ 풀 같음, 끈적거림, 밸런스 양호 7.8
시험구 8-3
과당 포도당 6.0g		 ◎ ◎ 밸런스 양호, 깔끔함 양호, 조화 (調和) 5.4
시험구 8-4
아세술팜 K 0.025g		 ◎ ○ 깔끔함 양호, 약간 산미, 약간 싱거움, 밸런스 양호 3.0
시험구 8-5
수크랄로오스 0.008g		 △ △ 뒤에 감미가 남음, 전반 (前半) 산미, 위화감 있음 3.0
시험구 8-6
스테비아 0.02g		 × × 뒤에 감미가 남음, 위화감 있음, 따끔따끔함, 부조화 3.0
시험구 8-7
아스파탐 0.025g		 △ × 뒤에 감미가 남음, 위화감 있음, 전반 산미, 부조화 3.0
시험구 8-8
토마틴 0.002g		 × × 뒤에 감미가 남음, 위화감 있음, 부조화 3.0
실시예 3
아세술팜 K 의 배합
표 8 에 게재하는 배합물을 혼합하여 1 ℓ 가 되도록 물로 메스업하고, 1 시간 자비를 실시한 후, 증발분의 물을 추가하고, 청징화를 위하여 규조토 여과 및 필터 여과를 실시하고, 액 중에 탄산 가스를 불어넣음으로써 탄산 가스를 2.9 가스 볼륨이 되도록 용해시켰다.
대조구 4 시험구 9 시험구 10 시험구 11 시험구 12
난소화성 덱스트린 14.2 14.2 14.2 14.2 14.2
아세술팜 K 0.000 0.015 0.030 0.045 0.060
대두 단백질 분해물 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
캐러멜 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
pH 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
pH 조정제 인산 인산 인산 인산 인산
홉 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
홉은 Barth-Haas Group 사 제조의 「CO2 Hop Extract」 (상품명) 을 사용하여, 이소α산 함량이 0.02 g/ℓ 가 되도록 조정하였다.
얻어진 음료의 평가를 표 9 에 나타냈다. 평가는 맥주류 전문 패널 5 명에 의해 각 9 점 만점의 채점을 평균하였다. 「밸런스의 양호함」, 「마신후의 깔끔함의 양호함」 에 있어서, 아세술팜 K 첨가량 0.015 ∼ 0.045 g/ℓ 에서 평가가 양호해져 있고, 특히 0.030 g/ℓ 에서 가장 높은 평가가 되고 있었다.
대조구 4 시험구 9 시험구 10 시험구 11 시험구 12
밸런스의 양호함 △ ○ ◎ ○ ×
마신후의 깔끔함의 양호함 ○ ○ ◎ ○ ×
코멘트 싱거움, 산미, 고미가 두드러짐 깔끔함 양호, 밸런스 양호, 조화, 약간 산미, 싱거움 깔끔함 양호, 억양 있음, 밸런스 양호, 조화, 만족감 억양 있음, 밸런스 양호, 만족감, 약간 달다 감미 강함, 밸런스 나쁨, 감미가 남음
실시예 4
실시예 3 에서 평가가 양호했던 시험구 10 을 베이스로 pH 조정제의 종류를 검토하였다. 표 10 에 게재하는 배합물을 혼합하여 1 ℓ 가 되도록 물로 메스업하고, 1 시간 자비를 실시한 후, 증발분의 물을 추가하고, 청징화를 위하여 규조토 여과 및 필터 여과를 실시하고, 액 중에 탄산 가스를 불어넣음으로써 탄산 가스를 2.9 가스 볼륨이 되도록 용해시켰다.
대조구 5 시험구 13 시험구 14 시험구 15 시험구 16 시험구 17
난소화성 덱스트린 14.2 14.2 14.2 14.2 14.2 14.2
대두단백질 분해물 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0 2.0
캐러멜 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3 0.3
pH 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5 3.5
pH 조정제 인산 락트산 시트르산 말산 피트산 글루콘산
홉 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
홉은 Barth-Haas Group 사 제조의 「CO2 Hop Extract」 (상품명) 을 사용하여, 이소α산 함량이 0.02 g/ℓ 가 되도록 조정하였다.
얻어진 음료의 평가를 표 11 에 나타냈다. 평가는 맥주류 전문 패널 5 명에 의해 각 9 점 만점의 채점을 평균하였다. 「밸런스의 양호함」, 「마신후의 깔끔함의 양호함」 에 있어서, 인산, 락트산, 피트산의 평가가 높았다.
대조구 5 시험구 13 시험구 14 시험구 15 시험구 16 시험구 17
밸런스의 양호함 ◎ ○ △ △ ○ ○
마신후의 깔끔함의 양호함 ◎ ◎ ○ ○ ○ △
코멘트 깔끔함 양호, 억양 있음, 밸런스 양호, 조화, 만족감 자극 있음, 밸런스 양호, 혀에 자극 전반 산미, 산미가 두드러짐, 샤프 산미가 두드러짐, 샤프, 밸런스 나쁨 원만함, 자극 적음, 마일드 마일드, 자극이 적음, 약간 깔끔함이 떨어짐
실시예 5
혈중 중성 지방 저감 효과
1 ℓ 당의 배합량이, 표 12 에 게재하는 배합 (단위는 g) 이 되도록 향료 이외를 물에 용해시키고, 1 시간 자비를 실시한 후, 증발분의 물을 추가하고, 냉각 후 표 10 에 기재된 향료를 첨가하고, 청징화를 위하여 규조토 여과 및 필터 여과를 실시하고, 액 중에 탄산 가스를 불어넣음으로써 탄산 가스를 2.9 가스 볼륨이 되도록 용해시켜, 용기를 채운 후, 내온이 65 ℃ 10 분 이상이 되도록 열 살균하였다.
대조구 6 시험구 18
난소화성 덱스트린 0.0 15.9
아세술팜 K 0.03 0.03
대두 단백질 분해물 2.0 2.0
캐러멜 0.3 0.3
pH 3.5 3.5
pH 조정제 인산 인산
홉 0.02 0.02
향료 2.0 2.0
공복시 혈중 중성 지방이 정상 고치역 (高値域) 으로부터 약간 높은 (120 ∼ 200 ㎎/dL) 20 세 이상 65 세 미만의 남녀 80 명을 피험자로 하고, 플라시보 대조 랜덤화 2 중 맹검 크로스오버 시험을 실시하였다. 지질량 42.5 g 의 부하식과 함께 조제한 음료 350 ㎖ 를 피험자에게 섭취시키고, 섭취 2, 3, 4, 6 시간 후에 채혈을 실시하여, 혈중 중성 지방 농도를 측정하였다. 결과를 표 13 및 도 1 에 나타낸다.
섭취전 2 시간 후 3 시간 후 4 시간 후 6 시간 후
시험구 17 143.2±6.1 210.8±8.1* 272.5±11.0** 291.5±12.3* 272.0±14.1
대조구 5 151.3±5.7 224.4±7.3 291.2±10.0 311.9±11.7 280.4±13.8
혈중 중성 지방 농도 (㎎/dL) 의 평균치 ± 표준 오차 (n ＝ 80)
* : p ＜ 0.05
** : p ＜ 0.01
시험의 결과, 부하식 섭취 후 2, 3, 4 시간에서의 혈중 중성 지방 측정치 및 변화량에 있어서, 피험 음료군은 대조 음료군보다 유의하게 낮은 값을 나타냈다 (섭취 후 2, 4 시간 p ＜ 0.05, 섭취 후 3 시간 p ＜ 0.01). 본 시험 중에 있어서, 시험 음료의 섭취에서 기인하는 것으로 생각되는 유해 사상 (事象) 의 발생은 관찰되지 않았다. 이들의 결과로부터, 본 시험에 사용한 난소화성 덱스트린 배합 탄산 음료는 안전하고, 공복시 혈중 중성 지방이 정상 고치역에서 약간 높은 쪽의 식후 혈중 중성 지방의 상승 억제에 유용한 음료인 것이 나타났다.
실시예 6
난소화성 덱스트린의 배합량에 따른 효과
1 ℓ 당의 배합량이, 표 14 에 게재하는 배합 (단위는 g) 이 되도록 향료 이외를 물에 용해시키고, 1 시간 자비를 실시한 후, 증발분의 물을 추가하고, 냉각 후 표 14 에 기재된 향료 (대조·시험 모두 전부 동일한 향료) 를 첨가하고, 청징화를 위하여 규조토 여과 및 필터 여과를 실시하고, 액 중에 탄산 가스를 불어넣음으로써 탄산 가스를 2.9 가스 볼륨이 되도록 용해시켜, 용기를 채운 후, 내온이 65 ℃ 10 분 이상이 되도록 열 살균한 것을 제작하였다.
대조구 7 시험구 19 시험구 20 시험구 21
난소화성 덱스트린 0.0 9.0 15.0 18.0
아세술팜 K 0.03 0.03 0.03 0.03
대두 단백질 분해물 2.0 2.0 2.0 2.0
캐러멜 0.3 0.3 0.3 0.3
pH 3.5 3.5 3.5 3.5
pH 조정제 인산 인산 인산 인산
홉 0.02 0.02 0.02 0.02
향료 2.0 2.0 2.0 2.0
홉은 Barth-Haas Group 사 제조의 「CO2 Hop Extract」 (상품명) 을 사용하여, 이소α산 함량이 0.02 g/ℓ 가 되도록 조정하였다.
얻어진 음료의 평가를 표 15 에 나타냈다. 평가는 맥주류 전문 패널 6 명에 의한 각 9 점 만점의 채점을 평균하였다. 난소화성 덱스트린이 함유되어 있지 않은 대조구에 반하여, 시험구에서는 모두 「밸런스의 양호함」 의 평가를 떨어뜨리지 않고, 「목에 느껴지는 만족감」 이나 「마신후의 깔끔함의 양호함」 의 평가가 첨가량에 따라 상승 경향이 있는 것이 확인되었다. 본 배합에서 난소화성 덱스트린이 함유됨으로써, 풀같이 쩍하고 입에 들러붙는 느낌 때문에 마시기 어려운 것을 느끼게 하지 않고, 효과적으로 만족감을 부여할 수 있고, 그 후의 맛의 낙차에 의해 깔끔함의 양호함을 느끼게 한 것으로 생각된다.
대조구 7 시험구 19 시험구 20 시험구 21
목에 진하게 느껴지는 만족감 △ ○ ◎ ◎
밸런스의 양호함 ○ ◎ ◎ ◎
마신후의 깔끔함의 양호함 ○ ○ ◎ ◎
실시예 7
보리 당화액 배합에 의한 효과
표 16 및 17 에 게재하는 배합물을 혼합하여 1 ℓ 가 되도록 물로 메스업하고, 1 시간 자비를 실시한 후, 증발분의 물을 추가하고, 청징화를 위하여 규조토 여과 및 필터 여과를 실시하고, 액 중에 탄산 가스를 불어넣음으로써 탄산 가스를 2.9 가스 볼륨이 되도록 용해시켰다. 보리 당화액에 대해서는 대맥 맥아를 맥아 유래의 효소를 사용하여 당화 반응시킨 다음 여과한 것을 사용하였다 (단, 대맥을 효소로 당화한 것이어도 된다).
대조구 시험구 1 시험구 2
난소화성 덱스트린
(파이버솔 2)		 12.8
(14.2)		 12.8
(14.2)		 12.8
(14.2)
보리 당화액
과당 포도당 6
아세술팜 K 0.025
대두 단백질 분해물 2 2 2
캐러멜 0.3 0.3 0.3
pH 3.5 3.5 3.5
인산 0.7 0.7 0.7
홉 0.02 0.02 0.02
시험구 3 시험구 4 시험구 5 시험구 6
난소화성 덱스트린
(파이버솔 2)		 12.8
(14.2)		 12.8
(14.2)		 12.8
(14.2)		 12.8
(14.2)
보리 당화액 33.3 100 33.3 33.3
과당 포도당 4
아세술팜 K 0.018
대두 단백질 분해물 2 2 2 2
캐러멜 0.3 0.3 0.3 0.3
pH 3.5 3.5 3.5 3.5
인산 0.7 0.7 0.7 0.7
홉 0.02 0.02 0.02 0.02
보리 당화액은 여과 후 엑기스분 (불휘발성 성분) 15 중량％ 인 것을 지정량 첨가하였다 (최종 엑기스분 0.5 중량％, 1.5 중량％ 분이 되도록 첨가). 홉은 Barth-Haas Group 의 「CO2 Hop Extract」 (상품명) 을 사용하여, 최종 이소α산 0.02 g/ℓ 가 되도록 조정하였다.
얻어진 음료의 평가를 아래 표에 나타냈다. 평가는 맥주류 전문 패널 3 명에 의해 각 9 점 만점의 평가를 평균하였다. 관능 평가시에는 향기에 의한 영향을 피하기 위하여 노즈 클립을 코에 끼운 상태에서 실시하였다. 대조구에 비하여, 시험구인 단당, 이당류 및 아세술팜 K 에서 「밸런스의 양호함」, 「마신후의 깔끔함의 양호함」 의 평가가 상승하고 있는 것이 확인되었다. 또, 이들의 저분자당 및 감미료를 사용한 샘플의 에너지를 확인한 결과, 아세술팜 K 를 비롯한 감미료에서 매우 낮은 에너지량이 되어, 이것은 비만이나 메타볼릭 신드롬을 걱정하는 분들의 에너지 섭취량을 저감시킬 수 있는 배합인 것이 확인되었다.
대조구 시험구 1 시험구 2
밸런스의 양호함 △ ◎ ◎
마신후의 깔끔함의 양호함 ○ ◎ ○
코멘트 시큼함, 고미가 남음, 싱거움, 밸런스 나쁨, 후반 고미 밸런스 양호, 깔끔함 양호, 조화, 마일드 깔끔함 양호, 약간 산미, 약간 싱거움, 밸런스 양호
에너지 3.0 kcal/100 ㎖ 5.4 kcal/100 ㎖ 3.0 kcal/100 ㎖
시험구 3 시험구 4 시험구 5 시험구 6
밸런스의 양호함 △ ○ ○ ○
마신후의 깔끔함의 양호함 ○ △ ○ ○
코멘트 약간 보리즙 냄새, 시큼함, 고미가 남음, 약간 끈적거림, 가루 같음 보리즙 냄새, 감자 냄새, 점성 있음, 떫은 맛, 가루 같음 약간 보리즙 냄새, 마일드, 약간 산미, 가루 같음 약간 보리즙 냄새, 전반 감미, 고미가 남음, 가루 같음
에너지 5.0 kcal/100 ㎖ 9.0 kcal/100 ㎖ 6.6 kcal/100 ㎖ 5.0 kcal/100 ㎖

Claims (10)

  1. 난소화성 덱스트린을 10 g/ℓ 이상 함유하고, pH 3.0 ∼ 4.0 인 비발효 맥주 풍미 음료.
  2. 제 1 항에 있어서,
    인산, 락트산, 시트르산, 말산, 타르타르산, 글루콘산, 숙신산, 푸마르산, 아디프산, 아세트산 및 피트산으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나의 산미 물질을 함유하는 비발효 맥주 풍미 음료.
  3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,
    고미 물질을 함유하는 비발효 맥주 풍미 음료.
  4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서,
    보리즙 또는 대맥 엑기스를 사용하지 않고 제조된 비발효 맥주 풍미 음료.
  5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서,
    감미 물질을 함유하는 비발효 맥주 풍미 음료.
  6. 제 5 항에 있어서,
    상기 감미 물질의 농도가 자당 환산으로 18 g/ℓ 이하인 비발효 맥주 풍미 음료.
  7. 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서,
    상기 감미 물질이 아세술팜 K 이고, 그 농도가 0.015 ∼ 0.045 g/ℓ 인 비발효 맥주 풍미 음료.
  8. 제 5 항 또는 제 6 항에 있어서,
    상기 감미 물질이, 단당, 이당 및 삼당으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나의 당인 비발효 맥주 풍미 음료.
  9. 제 1 항 내지 제 8 항 중 어느 한 항에 있어서,
    에너지량이 5 kcal/100 ㎖ 미만인 비발효 맥주 풍미 음료.
  10. 제 1 항 내지 제 9 항 중 어느 한 항에 있어서,
    음용에 의해 혈중 중성 지방을 저감시키는 효과를 갖는 비발효 맥주 풍미 음료.
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