CN105828635B - 含有难消化性糊精的未发酵啤酒风味饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题在于提供一种未发酵啤酒风味饮料，其具有抑制血中中性脂肪的升高的效果，且为低卡路里，同时将类似啤酒的风味、即“一气入喉的回荡感”及“饮用后的余韵绵长的良好度”适度地加以平衡。问题的解决方法是含有10g/l以上的难消化性糊精、pH为3.0～4.0的未发酵啤酒风味饮料。
Description
技术领域
本发明涉及一种未发酵啤酒风味饮料，特别涉及未发酵啤酒风味酒精饮料及未发酵啤酒风味碳酸饮料。
背景技术
在啤酒风味饮料中，有实质上含有乙醇的属于酒类的啤酒风味酒精饮料、以及并非实质上含有乙醇的属于碳酸饮料的啤酒风味碳酸饮料等多种产品。
啤酒风味酒精饮料主要以麦芽或谷类的糖化液作为主原料使用，将其发酵而制造。经过发酵工序而制造的啤酒风味酒精饮料以下称作“发酵啤酒风味酒精饮料”。另一方面，在啤酒风味酒精饮料中，还有通过向饮用水中加入麦汁、麦芽提取物、糖类、香料及乙醇等而加工成类似啤酒的风味及味质的饮料。没有经过发酵工序而制造的啤酒风味酒精饮料以下称作“未发酵啤酒风味酒精饮料”。
未发酵啤酒风味酒精饮料由于在制造过程中不进行发酵，因此在制造时不需要特别的发酵装置。由此，适合于低成本大批量生产。然而，将何种成分以何种程度的量调配才能够再现类似啤酒的风味及味质尚不明确，制造方法仍在研究开发中。
另一方面，啤酒风味碳酸饮料的酒精度数低，司机及怀孕、哺乳中的女性也可以随便地饮用。另外，一般而言，啤酒风味碳酸饮料与通常的啤酒相比卡路里低，因而也得到有志于健康的人的支持。
啤酒风味碳酸饮料的制造方法大致上分为(1)除去乙醇、(2)抑制发酵、(3)未发酵这3种。(1)是从通常的啤酒中用特殊的装置仅除去乙醇部分而制造。(2)是在低于通常的温度下使之发酵等来抑制酵母的活性，加工为低乙醇。以下将经过这些发酵工序制造的啤酒风味碳酸饮料称作“发酵啤酒风味碳酸饮料”。
发酵啤酒风味碳酸饮料由于在制造方法中有发酵工序，因此形成类似啤酒的风味。然而，在发酵工序中会生成乙醇，从而难以完全使乙醇含量为零。
与之不同，(3)是向饮用水中加入麦汁、麦芽提取物、糖类及香料等而制造。以下将这些不经过发酵工序而制造的啤酒风味碳酸饮料称作“未发酵啤酒风味碳酸饮料”。未发酵啤酒风味碳酸饮料由于在制造过程中不进行发酵，因此容易使之不含有乙醇。另外，在制造时不需要特别的发酵装置。由此，适合于低成本大批量生产，是面向大众的饮料。然而，将何种成分以何种程度的量调配才能再现类似啤酒的风味及味质尚不明确，因而制造方法仍在研究开发中。
而且，未发酵啤酒风味酒精饮料可以通过在未发酵啤酒风味碳酸饮料的制造过程中添加规定量的乙醇而制造。也就是说，两者的实质上的不同点仅在于是否含有乙醇。因而，本说明书中，将未发酵啤酒风味酒精饮料及未发酵啤酒风味碳酸饮料一并处置，包括两者在内地称作“未发酵啤酒风味饮料”。
专利文献1中记载，在未发酵啤酒风味碳酸饮料的制造工序中，通过将植物性蛋白质分解物及麦芽提取物作为原料使用，可以赋予啤酒那样的苦味、浓醇感(コク感)，在香味中加入醇厚(厚み)和缠绵(まとまり)。然而，麦芽提取物本身甜味、香味强。由此，如果使未发酵啤酒风味饮料含有麦芽提取物，就会因过多的甜味、香味(旨味)明显而难以协调风味的平衡，而且麦芽本身所具有的不太理想的臭气会变得明显。
其结果是，以往的未发酵啤酒风味饮料与通常的啤酒相比，在类似啤酒的风味方面仍然差别较大，特别是存在有“平衡的良好度”、“一气入喉的回荡感(のどにぐっとくる飲み応え)”及“饮用后的余韵绵长(キレ) 的良好度”劣于通常的啤酒的问题。
专利文献1中，作为具体例记载有含有聚葡萄糖的未发酵啤酒风味碳酸饮料。然而，专利文献1中，对于聚葡萄糖的使用目的、功能作用没有任何说明。因此，聚葡萄糖只不过是作为单纯成分记载，没有暗示聚葡萄糖解决上述问题的意思。
另一方面，在发酵啤酒风味酒精饮料的领域中，已知有增大回荡感(飲み応え)及饮用后的余韵绵长的方法。例如，专利文献2中记载，通过提高原料中的麦芽的使用比率而可以确保回荡感，以及通过添加蒸馏以麦子作为原料的一部分的含酒精物而得的蒸馏液，可以不损害麦芽发酵饮料的回荡感地赋予口感的余韵绵长(喉越しのキレ)。
另外，伴随着最近的日本的饮食生活的欧美化而来的脂质的过度摄取被认为不仅会提高肥胖或代谢综合征的发病危险，还会提高高脂血症、动脉硬化等生活习惯病的发病危险，被视为对国民的健康带来严重影响的要因。空腹时的血中中性脂肪值是代谢综合征的诊断基准之一，使该值降低对于预防肥胖有效。另一方面，近年来，饭后血中中性脂肪值高的状态长时间持续的饭后高脂血症也备受关注，已经明确饭后高脂血症是心脏病、脑梗塞的危险因素。即，认为抑制饭后的血中中性脂肪的升高不仅对预防肥胖有效，而且对于预防心脏病、脑梗塞也有效。
作为具有该抑制血中中性脂肪的升高效果的食品素材，报告过属于水溶性食物纤维的难消化性糊精。作为其作用机理已经弄清，是通过阻碍胆汁酸胶束(ミセル)的崩溃来使之稳定化，延缓脂质的放出而抑制脂质吸收，另外，促进脂质向粪便中的排泄。由于难消化性糊精的加工适应性、稳定性优异，因此目前被用于各种食品中，从安全性的观点考虑也可以说是非常优异的食品素材。
专利文献3～5中记载，使发酵啤酒风味酒精饮料的酿造原料中含有难消化性糊精。然而，对于难消化性糊精的使用目的，在专利文献3中是啤酒的低卡路里化，在专利文献4及5中是赋予香味、浓醇味，不是赋予“平衡的良好度”、“一气入喉的回荡感(のどにグッとくる飲み応え)”及“饮用后的余韵绵长的良好度(飲んだ後のキレの良さ)”。另外，对于血中中性脂肪的升高抑制效果没有任何记载。
从最初起，在发酵啤酒风味酒精饮料中，低分子量的糖、氮源被酵母同化，基本上不包含于最终产品中。因而，发酵啤酒风味饮料本来就具有“平衡的良好度”、“一气入喉的回荡感”及“饮用后的余韵绵长的良好度”，不作为应当解决的问题存在。
专利文献6中记载过含有特定量的高分子糖及甜味物质的未发酵啤酒风味饮料。专利文献6的未发酵啤酒风味饮料的“一气入喉的回荡感”及“饮用后的余韵绵长的良好度”被增强并适度地平衡，被赋予了类似啤酒的风味。
近年来，消费者的健康意向提高，要求尽可能降低了卡路里的饮料。作为尽可能降低了卡路里的饮料的一例，有零卡路里饮料。对于“零卡路里”的表示，根据基于日本的健康增进法的营养表示基准的规定，可以针对饮料中所含的能量值在每100ml饮料中小于5kcal的饮料进行表示。
然而，在为了低卡路里化而从未发酵啤酒风味饮料中单纯地使糖类的含量降低的情况下，就会破坏“一气入喉的回荡感”及“饮用后的余韵绵长的良好度”的平衡，会有味道不足、苦味容易明显的问题。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开2011－142901号公报
专利文献2：国际公开2005/056746号公报
专利文献3：日本特开平8－9953号公报
专利文献4：日本特开平8－249号公报
专利文献5：日本特开2006－6342号公报
专利文献6：国际公开2013/080354号公报
发明内容
发明所要解决的问题
本发明是解决上述以往的问题的发明，其目的在于，提供一种未发酵啤酒风味饮料，其具有血中中性脂肪的升高抑制效果，且为低卡路里，同时将类似啤酒的风味、即“一气入喉的回荡感”及“饮用后的余韵绵长的良好度”适度地加以平衡。
用于解决问题的方法
本发明提供一种未发酵啤酒风味饮料，其含有10g/l以上的难消化性糊精，pH为3.0～4.0。
在某个方式中，所述未发酵啤酒风味饮料含有选自磷酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、葡糖酸、琥珀酸、富马酸、己二酸、乙酸及植酸中的至少一种酸味物质。
在某个方式中，所述未发酵啤酒风味饮料含有苦味物质。
在某个方式中，所述未发酵啤酒风味饮料是不使用麦汁或大麦提取物制造的饮料。
在某个方式中，所述未发酵啤酒风味饮料含有甜味物质。
在某个方式中，所述甜味物质的浓度以蔗糖换算为18g/l以下。
在某个方式中，所述甜味物质为安塞蜜，其浓度为0.015～0.045g/l。
在某个方式中，所述甜味物质为选自单糖、二糖及三糖中的至少一种糖。
在某个方式中，所述未发酵啤酒风味饮料的能量值小于5kcal/100ml。
在某个方式中，所述未发酵啤酒风味饮料具有通过饮用而降低血中中性脂肪的效果。
发明效果
根据本发明，可以提供一种未发酵啤酒风味饮料，其具有血中中性脂肪的升高抑制效果，且为低卡路里，同时将类似啤酒的风味、即“一气入喉的回荡感”及“饮用后的余韵绵长的良好度”适度地加以平衡。
附图说明
图1是表示使空腹时中性脂肪值略高的被实验对象将本发明的未发酵啤酒风味饮料与负荷食物一起摄取后血中中性脂肪值如何推移的图表 (a：测定值、b：变化量)。
具体实施方式
本发明的未发酵啤酒风味饮料含有难消化性糊精。由于含有难消化性糊精，所得的饮料在饮用时对喉咙会赋予挂喉(のどに引っかかる)的感觉。即，利用本发明，可以提供具有属于发酵啤酒风味饮料的特征的“平衡的良好度”、“一气入喉的回荡感”及“饮用后的余韵绵长的良好度”的特征的未发酵啤酒风味饮料。
另外，难消化性糊精具有抑制饭后的血中中性脂肪的升高的作用，本发明的未发酵啤酒风味饮料对于肥胖、心脏病及脑梗塞等的预防有效。啤酒风味饮料有被与脂质能量比率高的食物(高脂肪食品)一起摄取的趋势，因而对于啤酒风味饮料赋予饭后的血中中性脂肪的升高抑制功能的意义很高。
难消化性糊精是淀粉分解物，是使阿尔法淀粉酶等酶作用于对淀粉进行加酸焙烧而得的糊精而进行酶分解后、分离收集食物纤维成分而得到的。
本发明的未发酵啤酒风味饮料中所含的难消化性糊精的量是浓度 10g/l以上。如果难消化性糊精的浓度小于10g/l，则未发酵啤酒风味饮料的挂喉感变弱，另外，血中中性脂肪的升高抑制效果也变弱。难消化性糊精的浓度优选为8～25g/l，更优选为10～18g/l。如果难消化性糊精的浓度大于25g/l，则未发酵啤酒风味饮料的风味会变差。
本发明的未发酵啤酒风味饮料优选适度地含有甜味物质。所谓甜味物质，是指人在含于口中时会感到甜味的物质。代表性的甜味物质是甜味料。所谓甜味料，是指为了对饮料或食品赋予甜味而使用的调味料。通过含有甜味物质，所得的饮料的酸味与甜味的平衡会变得良好，很难带来酸味或甜味等余味感，增大“饮用后的余韵绵长的良好度”。
作为甜味物质的例子，可以举出糖类或糖醇类、高甜味度甜味料等。作为上述糖类，可以举出葡萄糖、果糖、木糖、山梨糖、半乳糖、异构化糖(果糖葡萄糖糖浆、葡萄糖果糖糖浆、高果糖糖浆等)、蔗糖、麦芽糖、乳糖、异构化乳糖、帕拉金糖、异麦芽糖、麦芽三糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、偶联糖、帕拉金糖等。作为上述糖醇类，例如可以举出赤藓醇、山梨醇、木糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、乳糖醇、麦芽糖三醇、异麦芽糖三醇、潘糖醇(panitol)等。作为上述高甜度甜味料，例如可以举出阿斯巴甜、甜菊(ステビア)、酶处理甜菊、索马甜、蔗糖素、安塞蜜、纽甜、罗汉果等。
在某个方式中，作为甜味物质使用低分子糖。所谓低分子糖，是指将各种糖利用糖苷键相连而得的低聚物。更优选的甜味物质是选自单糖、二糖及三糖中的一种以上。进一步优选的甜味物质是选自葡萄糖、果糖、麦芽糖、果糖葡萄糖及葡萄糖果糖中的一种以上。
未发酵啤酒风味饮料中所含的甜味物质的浓度可以在以蔗糖换算不大于18g/l的范围中适当地调节。
作为本发明的甜味物质优选安塞蜜。该情况下，未发酵啤酒风味饮料中所含的安塞蜜的浓度为0.09g/l以下，优选为0.015～0.060g/l，更优选为0.015～0.045g/l。
例如，甜味物质的含量可以考虑未发酵啤酒风味饮料中所含的乙醇的量来调节。这是因为，乙醇作为呈味功能也具有甜味。而且，添加的乙醇的形态没有限定，例如可以添加原料用酒精、啤酒、烧酒、泡盛烧酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒、龙舌兰酒、杜松子酒、烈性酒等。
在未发酵啤酒风味饮料是实质上不含有乙醇的未发酵啤酒风味碳酸饮料的情况下，未发酵啤酒风味饮料中所含的甜味物质的浓度以蔗糖换算为18g/l以下，优选为3～12g/l，更优选为3～9g/l。
在未发酵啤酒风味饮料是实质上含有乙醇的未发酵啤酒风味酒精饮料的情况下，未发酵啤酒风味饮料中所含的甜味物质的浓度以蔗糖换算为 0.1～1.8g/l，优选为0.4～1.3g/l，更优选为0.6～1.1g/l。
本发明的未发酵啤酒风味饮料优选能量值小于5kcal/100ml。小于 5kcal/100ml的能量值容易通过使用上述的高甜味度甜味料而达成，香味的“平衡的良好度”也得到维持。尤其是容易通过使用自身为零卡路里的甜味料的安塞蜜或蔗糖素等而达成。更优选糖类的含量小于0.5g/100ml。所谓糖类，是指并非食物纤维的碳水化合物。通过减少糖类，就难以产生肥胖、糖尿病等由糖类的摄取引起的对健康的不良影响。另外，通过减少糖类，可以实现未发酵啤酒风味饮料的舒畅感(すっきり感)、余韵绵长 (後切れ)的良好度等。
本发明的未发酵啤酒风味饮料优选含有来自于谷物的蛋白质分解物。通过含有来自于谷物的蛋白质分解物，在未发酵啤酒风味饮料的饮用时挂喉感、即“一气入喉的回荡感”得到进一步增强。另外，来自于谷物的蛋白质分解物还具有泡沫保持效果。
所谓来自于谷物的蛋白质分解物，是以由大豆、豌豆、玉米、小麦、大麦、米、花生、油菜籽、向日葵等得到的、含有很多分离蛋白等蛋白质的部分作为植物蛋白质原料，将该谷物蛋白质原料用酸、碱或酶水解而得的物质。作为来自于谷物的蛋白质原料，优选来自于大豆及豌豆等豆科植物的蛋白质，水解方法优选酶法。酶法是使用1种或2种以上的蛋白酶，在适于它们的温度、pH、时间下进行水解。分解的程度可以适当地调节，然而大致上15重量％TCA可溶化率适合为30～100％。另外，如果分子尺寸过大，则在后续工序、保存中变为渣滓而不溶化的部分多，如果过小，则容易成为具有不协调感的香味的原因。由此，来自于谷物的蛋白质分解物中所含有的水溶性部分的平均分子量适合为550以上且3000以下，优选为600以上且1500以下。
而且，作为上述来自于谷物的蛋白质分解物的参数的15重量％TCA 可溶化率、以及水溶性部分的平均分子量的意义如专利文献1的第0017 段及第0018段中分别记载所示。
本发明的未发酵啤酒风味饮料中所含的来自于谷物的蛋白质分解物的量如果过少则效果弱，如果过多则反而容易成为杂味的原因，此外还可能成为引起由pH升高造成的微生物风险的原因。一般而言，以使最终饮料中的浓度为10g/l以下、优选为0.1～6g/l、更优选为0.5～4g/l的量使用。
本发明的未发酵啤酒风味饮料优选不使用麦汁或大麦提取物制造。所谓“使用麦汁或大麦提取物”，是指对于未发酵啤酒风味饮料，以实质上作为麦汁或大麦提取物的量配合麦汁或大麦提取物。例如，在香料等中含有麦汁或大麦提取物，在麦汁或大麦提取物被作为香料少量配合到未发酵啤酒风味饮料中的情况下，则不属于使用麦汁或大麦提取物制造。
所谓麦汁，是指将大麦麦芽粉碎后进行糖化而得的麦糖化液。麦糖化液例如是使用来自于麦芽的酶使大麦麦芽发生糖化反应而得到。麦糖化液也可以使用酶使大麦发生糖化反应而得到。所谓大麦提取物，是指从大麦、大麦麦芽或它们的粉碎物中用水或热水提取成分而得的提取液、提取液的浓缩物或干燥物。麦汁或大麦提取物含有很多较低分子量的糖或氮源，其本身甜味、香味强。由此，如果在未发酵啤酒风味饮料的制造中使用麦汁或大麦提取物，则难以协调风味的平衡，容易作为余味残留甜味、或产生不舒服的臭气。
然而，在不损害所得的未发酵啤酒风味饮料的平衡的良好度、饮用后的余韵绵长的良好度的情况下，本发明的未发酵啤酒风味饮料也可以使用麦汁或大麦提取物制造。
对于本发明的未发酵啤酒风味饮料的麦汁或大麦提取物的含量，是麦汁或大麦提取物的不挥发性成分的浓度为2重量％以下、优选为1重量％以下、更优选为0.5重量％以下的量。
本来，在进行酵母发酵的啤酒风味饮料中，低分子量的糖、氮源被酵母同化，在最终产品中基本上不含有。相反，高分子量的糖由于没有被酵母同化，因此原样不变地残存于最终产品中。可以认为，发酵啤酒风味饮料中，利用该少量的低分子糖(甜味物质)与大量的高分子糖的含有平衡，抑制过度的甜味或香味之类的过多的余味，提供一气入喉的回荡感，实现类似啤酒的风味。
本发明的未发酵啤酒风味饮料的pH显示为3.0～4.0。通过使未发酵啤酒风味饮料显示该范围的pH，可以确保适度的酸味和味道的紧致(味のしまり)。其结果是，没有由难消化性糊精添加造成的发粘、重的余味感，可以感受到“饮用后的余韵绵长的良好度”。未发酵啤酒风味饮料的 pH可以通过适量地添加pH调节剂来调节。
作为pH调节剂，例如可以使用酸味物质。所谓酸味物质，是指在人含于口中时感觉到酸味的物质。作为酸味物质，具体而言，可以举出磷酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、葡糖酸、琥珀酸、富马酸、己二酸、乙酸及植酸等。由于可以抑制添加很多难消化性糊精时产生的发粘、赋予更加理想的“饮用后的余韵绵长的良好度”和“平衡的良好度”，因此优选的酸味物质为磷酸、乳酸及植酸。酸味物质可以使用1种，也可以并用2 种以上。
本发明的未发酵啤酒风味饮料为了再现啤酒特有的清爽的苦味，可以含有苦味物质。所谓苦味物质，是指在人含于口中时感觉到苦味的物质。作为苦味物质，只要是呈现出与啤酒同质或近似的苦味的物质就没有特别限定，既可以是啤酒花中所含的苦味成分，也可以是啤酒花中不含有的苦味成分。作为该苦味物质，具体而言，可以代表性地举出镁盐、钙盐、柠檬酸三丁酯、柠檬酸三乙酯、柚皮苷、苦木素、异α酸、四异α酸、β酸的氧化物、奎宁、苦瓜素、槲皮苷、可可碱、咖啡因等苦味赋予成分、以及苦瓜(ゴーヤ)、千振茶(センブリ茶)、苦丁茶、洋艾提取物、龙胆提取物、奎宁皮提取物等苦味赋予素材。特别优选的苦味物质为异α酸。
可以使用分离出的异α酸作为苦味物质。另外，异α酸包含于啤酒花中，也可以作为啤酒花或啤酒花提取物使用。所谓啤酒花或啤酒花提取物，是指啤酒花的叶子或其磨碎物、将它们用水或热水提取而得的提取液、提取液的浓缩物或干燥物。
本发明的未发酵啤酒风味饮料中所含的异α酸的量是浓度0.001g/l 以上。如果异α酸的浓度小于0.001g/l，则含有难消化性糊精的未发酵啤酒风味饮料的余味发粘、变重。异α酸的浓度优选为0.005～0.08g/l，更优选为0.01～0.03g/l。如果异α酸的浓度大于0.08g/l，则未发酵啤酒风味饮料的风味会变差。
除此以外，在本发明的未发酵啤酒风味饮料中，可以在不损害本发明的目的的范围中，并用糖类、糖醇、皂甙等各种配糖体、香料、食物纤维或多糖类、酸类、酵母提取物等原料。作为糖类，可以举出葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖或蔗糖等低聚糖、各种糊精或寡糖类，作为香料，可以举出麦芽香精(也可以含有来自于麦或麦芽的天然提取物)、啤酒花香精(也可以含有来自于啤酒花的天然提取物)、啤酒香精、酒精香精、焦糖香精等。
本发明的未发酵啤酒风味饮料的制造方法包含制造未发酵啤酒风味饮料时通常进行的工序。作为一例，首先，将高分子糖、甜味物质及其他成分混合规定量而制备配合物。然后，向配合物中添加规定量的饮用水而制备一次原料液。将一次原料液煮沸后，根据需要加入发酵酒精，利用碳酸化工序添加碳酸。
根据需要，在各阶段中，也可以利用过滤、离心分离等将沉淀分离除去。另外，也可以在以浓的状态制成上述原料液后，添加碳酸水。因这些工序使用通常的软饮料的制造过程，因而即使不具有发酵设备，也可以简便地制备未发酵啤酒风味饮料。
如果在碳酸化工序或碳酸水添加工序之前除去沉淀，则可以除去渣滓或杂味的成因物质，因而更加优选。而且，也可以在碳酸化工序或碳酸水的添加工序之前，根据需要进行过滤或杀菌。
利用以下的实施例对本发明进行更具体的说明，然而本发明并不受它们限定。
[实施例]
比较例
难消化性糊精的配合
将表1中列出的配合物(单位为g)混合并用水定容至1L，进行1 小时煮沸后，追加蒸发部分的水，为使之澄清而实施硅藻土过滤及过滤器过滤，通过向液体中吹入二氧化碳而以达到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解。
[表1]
| 对照区1 | 试验区1 | 试验区2 | 试验区3 | |
| 难消化性糊精 | 0.0 | 10.0 | 14.2 | 18.0 |
| 大豆蛋白质分解物 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| 焦糖 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| pH | 4.5 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| pH调节剂 | 磷酸 | 磷酸 | 磷酸 | 磷酸 |
| 啤酒花 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
难消化性糊精使用了松谷化学公司制“Fibersol-2”(商品名)(以后的数据也相同)。Fibersol-2中的难消化糊精含量为90重量％。对于大豆蛋白质分解物，是出于赋予回荡感(飲み応え感)及保持泡沫的目的而配合的，焦糖是出于着色目的而配合的，磷酸是出于调整pH的目的而配合的。啤酒花使用Barth-Haas Group公司制的“CO2 Hop Extract”(商品名)，以达到表中记载的异α酸含量(g/l)的方式调整。
将所得的饮料的评价表示于表2中。评价是将基于啤酒类专家小组5 人的各9分满分的评分平均而得。感官评价时为了避免由香气造成的影响，在鼻子上夹上鼻夹的状态下实施。相对于不含有难消化性糊精的对照区，试验区中都是在“平衡的良好度”、“饮用后的余韵绵长的良好度”方面为低的评价，在评论中也是可以看到发粘、粘滑(もったり)、残留余味等作为啤酒而言不够理想的评价，可以看到损害作为啤酒风味的饮用后余韵绵长的良好度这样的特性的趋势。
[表2]
感官评价记号的意味
| 记号 | 平均分 |
| ◎ | 7.0以上 |
| ○ | 5.5～6.9 |
| △ | 4.0～5.4 |
| × | 小于4.0 |
[表3]
实施例1
pH的调整
针对比较例中评价不够理想的试验区2的配合，为了改善发粘、后味而进行了pH调整。将表3中列出的配合物(单位为g)混合并用水定容为1L，进行1小时煮沸后，追加蒸发部分的水，为使之澄清而实施硅藻土过滤及过滤器过滤，通过向液体中吹入二氧化碳而以达到2.9gas volume 的方式使二氧化碳溶解。
[表4]
| 对照区2 | 试验区4 | 试验区5 | 试验区6 | 试验区7 | |
| 难消化性糊精 | 14.2 | 14.2 | 14.2 | 14.2 | 14.2 |
| 大豆蛋白质分解物 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| 焦糖 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| pH | 4.5 | 4.0 | 3.5 | 3.0 | 2.5 |
| pH调节剂 | 磷酸 | 磷酸 | 磷酸 | 磷酸 | 磷酸 |
| 啤酒花 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
将所得的饮料的评价表示于表5中。评价是将基于啤酒类专家小组3 人的各9分满分的评分平均而得。感官评价时为了避免由香气造成的影响，在鼻子上夹上鼻夹的状态下实施。与对照区相比，将pH制成3.0～ 4.0的饮料在“平衡的良好度”、“饮用后的余韵绵长的良好度”方面评价良好，特别是“饮用后的余韵绵长的良好度”的评价良好。发粘、粘滑、残留余味等评论也变得不明显，然而从顶部(トツプ)到中间(ミドル) 酸味都很明显，感觉没有取得整体的平衡。
[表5]
实施例2
甜味物质的配合
将表6中列出的配合物(单位为g)混合并用水定容为1L，进行1 小时煮沸后，追加蒸发部分的水，为使之澄清而实施硅藻土过滤及过滤器过滤，通过向液体中吹入二氧化碳而以达到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解。
[表6]
甜味物质是将葡萄糖、麦芽糖、果糖葡萄糖、安塞蜜、蔗糖素、甜菊、阿斯巴甜、索马甜分别统一甜味度后配合。甜味物质的蔗糖换算浓度为 5g/l。啤酒花使用Barth-HaasGroup公司制的“CO2 Hop Extract”(商品名)，以使异α酸含量为0.02g/L的方式调整。
将所得的饮料的评价表示于表7中。评价是将基于啤酒类专家小组3 人的各9分满分的评分平均而得。感官评价时为了避免由香气造成的影响，在鼻子上夹上鼻夹的状态下实施。与对照区相比，作为试验区的单糖、二糖类、以及安塞蜜可以确认“平衡的良好度”、“饮用后的余韵绵长的良好度”的评价提升。另外，确认了使用这些低分子糖及甜味料的样品的能量，其结果是，以安塞蜜为首的甜味料是非常低的能量值，确认它是可以减少在意肥胖或代谢综合征的各位的能量摄取量的配合。
[表7]
实施例3
安塞蜜的配合
将表8中列出的配合物混合并用水定容为1L，进行1小时煮沸后，追加蒸发部分的水，为使之澄清而实施硅藻土过滤及过滤器过滤，通过向液体中吹入二氧化碳而以达到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解。
[表8]
| 对照区4 | 试验区9 | 试验区10 | 试验区11 | 试验区12 | |
| 难消化性糊精 | 14.2 | 14.2 | 14.2 | 14.2 | 14.2 |
| 安塞蜜 | 0.000 | 0.015 | 0.030 | 0.045 | 0.060 |
| 大豆蛋白质分解物 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| 焦糖 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| pH | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
| pH调节剂 | 磷酸 | 磷酸 | 磷酸 | 磷酸 | 磷酸 |
| 啤酒花 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
啤酒花使用Barth-Haas Group公司制的“CO2 Hop Extract”(商品名)，以使异α酸含量为0.02g/L的方式调整。
将所得的饮料的评价表示于表9中。评价是将基于啤酒类专家小组5 人的各9分满分的评分平均而得。在“平衡的良好度”、“饮用后的余韵绵长的良好度”方面，安塞蜜添加量为0.015～0.045g/L时评价良好，特别是为0.030g/L时得到最高的评价。
[表9]
实施例4
以实施例3中评价良好的试验区10为基础研究了pH调节剂的种类。将表10中列出的配合物混合，用水定容为1L，进行1小时煮沸后，追加蒸发部分的水，为使之澄清而实施硅藻土过滤及过滤器过滤，通过向液体中吹入二氧化碳而以达到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解。
[表10]
| 对照区5 | 试验区13 | 试验区14 | 试验区15 | 试验区16 | 试验区17 | |
| 难消化性糊精 | 14.2 | 14.2 | 14.2 | 14.2 | 14.2 | 14.2 |
| 大豆蛋白质分解物 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| 焦糖 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| pH | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
| pH调节剂 | 磷酸 | 乳酸 | 柠檬酸 | 苹果酸 | 植酸 | 葡糖酸 |
| 啤酒花 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
啤酒花使用Barth-Haas Group公司制的“CO2 Hop Extract”(商品名)，以使异α酸含量为0.02g/L的方式调整。
将所得的饮料的评价表示于表11中。评价是将基于啤酒类专家小组 5人的各9分满分的评分平均而得。在“平衡的良好度”、“饮用后的余韵绵长的良好度”方面，磷酸、乳酸、植酸的评价高。
[表11]
实施例5
血中中性脂肪降低效果
以使每1L的配合量为表12中列出的配合(单位为g)的方式将香料以外溶解于水中，进行1小时煮沸后，追加蒸发部分的水，冷却后添加表 10记载的香料，为使之澄清而实施硅藻土过滤及过滤器过滤，通过向液体中吹入二氧化碳而以达到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解，封闭容器后，以使内温为65℃且为10分钟以上的方式进行热杀菌。
[表12]
| 对照区6 | 试验区18 | |
| 难消化性糊精 | 0.0 | 15.9 |
| 安塞蜜 | 0.03 | 0.03 |
| 大豆蛋白质分解物 | 2.0 | 2.0 |
| 焦糖 | 0.3 | 0.3 |
| pH | 3.5 | 3.5 |
| pH调节剂 | 磷酸 | 磷酸 |
| 啤酒花 | 0.02 | 0.02 |
| 香料 | 2.0 | 2.0 |
以空腹时血中中性脂肪比正常高值区域略高(120～200mg/dL)的20 岁以上且小于65岁的男女80名作为被实验对象，实施了安慰剂对照随机双盲交叉试验。使被实验对象摄取与脂质量42.5g的负荷食物一起制备的饮料350ml，在摄取2、3、4、6小时后进行采血，测定出血中中性脂肪浓度。将结果表示于表13及图1中。
[表13]
血中中性脂肪浓度(mg/dL)的平均值±标准误差(n＝80)
＊：p＜0.05
＊＊：p＜0.01
试验的结果是，在负荷食物摄取后2、3、4小时的血中中性脂肪测定值及变化量中，被实验饮料组显示出明显低于对照饮料组的值(摄取后2、 4小时p＜0.05、摄取后3小时p＜0.01)。本试验中，没有看到被认为是由试验饮料的摄取引起的有害现象的发生。根据这些结果显示，本试验中使用的配合了难消化性糊精的碳酸饮料是安全的，是对于抑制空腹时血中中性脂肪比正常高值区域略高的人士的饭后血中中性脂肪的升高有用的饮料。
实施例6
由难消化性糊精的配合量带来的效果
以使每1L的配合量为表14中列出的配合(单位为g)的方式将香料以外溶解于水中，进行1小时煮沸后，追加蒸发部分的水，冷却后添加表 14记载的香料(对照、试验都是完全相同的香料)，为使之澄清而实施硅藻土过滤及过滤器过滤，通过向液体中吹入二氧化碳而以达到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解，封闭容器后，制成以使内温为65℃且为10分钟以上的方式进行热杀菌的样品。
[表14]
| 对照区7 | 试验区19 | 试验区20 | 试验区21 | |
| 难消化性糊精 | 0.0 | 9.0 | 15.0 | 18.0 |
| 安塞蜜 | 0.03 | 0.03 | 0.03 | 0.03 |
| 大豆蛋白质分解物 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
| 焦糖 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 |
| pH | 3.5 | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
| pH调节剂 | 磷酸 | 磷酸 | 磷酸 | 磷酸 |
| 啤酒花 | 0.02 | 0.02 | 0.02 | 0.02 |
| 香料 | 2.0 | 2.0 | 2.0 | 2.0 |
啤酒花使用Barth-Haas Group公司制的“CO2 Hop Extract”(商品名)，以使异α酸含量为0.02g/L的方式调整。
将所得的饮料的评价表示于表15中。评价是将基于啤酒类专家小组 6人的各9分满分的评分平均而得。相对于不含有难消化性糊精的对照区，试验区中都没有使“平衡的良好度”的评价降低，确认“一气入喉的回荡感”、“饮用后的余韵绵长的良好度”的评价随着添加量有升高趋势。可以认为，通过在本配合中含有难消化性糊精，就不会感觉到由糊样的发粘口感造成的饮用困难，可以有效地赋予回荡感，利用其后的味道的落差感受到余韵绵长的良好度。
[表15]
| 对照区7 | 试验区19 | 试验区20 | 试验区21 | |
| 一气入喉的回荡感 | △ | ○ | ◎ | ◎ |
| 平衡的良好度 | ○ | ◎ | ◎ | ◎ |
| 饮用后的余韵绵长的良好度 | ○ | ○ | ◎ | ◎ |
实施例7
由配合麦糖化液带来的效果
将表16及表17中列出的配合物混合并用水定容至1L，进行1小时煮沸后，追加蒸发部分的水，为使之澄清而实施硅藻土过滤及过滤器过滤，通过向液体中吹入二氧化碳而以达到2.9gas volume的方式使二氧化碳溶解。对于麦糖化液使用了用来自于麦芽的酶使大麦麦芽进行糖化反应后过滤而得的物质(但是也可以是将大麦用酶糖化而得的物质)。
[表16]
[表17]
麦糖化液添加了指定量的过滤后提取物成分(不挥发性成分)15重量％的物质(以使最终提取物量为0.5重量％、1.5重量％的方式添加)。啤酒花使用Barth-Haas Group的“CO2 Hop Extract”(商品名)，以使最终异α酸为0.02g/L的方式调整。
将所得的饮料的评价表示于下表中。评价是将基于啤酒类专家小组3 人的各9分满分的评价平均而得。感官评价时为了避免由香气造成的影响，在鼻子上夹上鼻夹的状态下实施。与对照区相比，作为试验区的单糖、二糖类、以及安塞蜜中确认“平衡的良好度”、“饮用后的余韵绵长的良好度”的评价提升。另外确认了使用这些低分子糖及甜味料的样品的能量，其结果是，以安塞蜜为首的甜味料是非常低的能量值，确认它是可以减少在意肥胖或代谢综合征的各位的能量摄取量的配合。
[表18]
[表19]
Claims (8)
1.一种未发酵啤酒风味饮料，其含有10g/l～25g/l的难消化性糊精，其含有以蔗糖换算为3g/l～9g/l的选自葡萄糖、麦芽糖、果糖葡萄糖糖浆和安塞蜜中的至少一种甜味物质，pH为3.0～4.0。
2.根据权利要求1所述的未发酵啤酒风味饮料，其含有选自磷酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、葡糖酸、琥珀酸、富马酸、己二酸、乙酸及植酸中的至少一种酸味物质。
3.根据权利要求1所述的未发酵啤酒风味饮料，其含有苦味物质。
4.根据权利要求1所述的未发酵啤酒风味饮料，其为不使用麦汁或大麦提取物制造的饮料。
5.根据权利要求1所述的未发酵啤酒风味饮料，其中，所述甜味物质为安塞蜜，其浓度为0.015～0.045g/l。
6.根据权利要求1所述的未发酵啤酒风味饮料，其能量值小于5kcal/100ml。
7.根据权利要求1所述的未发酵啤酒风味饮料，其具有通过饮用而降低血中中性脂肪的效果。
8.根据权利要求1所述的未发酵啤酒风味饮料，其中，糖类的含量小于0.5g/100ml。
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