KR100913487B1 - 식이섬유를 함유하는 맥주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

에스테르 향기, 맥주 맛의 바디 증진과 거품 포지력이 증진된 맥주 및 그 제조방법이 개시된다.

본 발명의 일 측면에 따르면, 식이섬유 함량 85% 이상 및 평균중합도 8 이상의 특성을 가지는 난소화성 말토덱스트린을 첨가하는 단계를 포함하는, 식이섬유 맥주의 제조방법을 제시할 수 있다.

식이섬유, 맥주, 말토덱스트린, 바디, 에스테르 향기, 거품 포지력

Description

식이섬유를 함유하는 맥주의 제조방법 {Preparation Method for Beer comprising Dietary Fiber}

본 발명은 식이섬유가 함유된 맥주의 제조방법에 관한 것이다.

최근 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아짐에 따라, 식품분야에 있어서도 건강 증진에 대한 요구가 대두되고 있다.

그 예로, 식생활 변화에 따라 식이섬유 등의 섭취량 부족이 문제되고 있으며, 음료를 통하여 이를 해소할 수 있는 방안이 모색되고 있다.

식이섬유는 '인간의 소화효소로는 소화되지 않은 식품 중 다당류를 주체로 하는 고분자 성분의 총체'로 간주되고 있다. 이 물질의 생리작용으로는 동물 실험 및 임상실험을 통하여 정장, 혈당치 상승 억제, 혈청 콜레스테롤 저하, 중성지방 저하 작용 등이 인정되고 있다.

한국영양학회 "한국인 영양권장량"에 의하면 우리나라에서의 1일 식이섬유 권장량은 20 ~ 25g인데 반하여, 우리나라 국민 1인당 총 식이섬유질 섭취량은 17.3g으로 식이섬유 1일 권장량에 비해 3 ~ 8g이 부족하다고 발표되었다.

본 발명자 등은 이러한 요구에 부응하여, 인체 내에서 여러 가지 생리활성 기능을 담당하는 식이섬유를 맥주 음료에 응용하고자 연구한 결과, 특정 함량 이상의 식이섬유와 중합도를 가지는 말토덱스트린을 맥주에 첨가함으로써, 식이섬유 함량의 보강뿐만 아니라 맥주의 향기, 맛의 바디 증진과 거품 포지력의 개선을 목도하고, 본 발명을 완성하게 되었다.

본 발명의 목적은 에스테르 향기, 맥주 맛의 바디 증진과 거품 포지력을 상승시키는 동시에 건강 지향에 응하여 식이섬유 부족 문제를 해소할 수 있는 기능성 맥주 및 그 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여,

본 발명의 일 측면에 따르면,

식이섬유 함량 85% 이상 및 평균중합도 8 이상의 특성을 가지는 난소화성 말토덱스트린을 첨가하는 단계를 포함하는, 식이섬유 맥주의 제조방법을 제시할 수 있다.

또한, 본 발명의 다른 일 측면에 따르면, 식이섬유 함량 85% 이상 및 평균중합도 8 이상의 특성을 가지는 난소화성 말토덱스트린을 함유하는 식이섬유 맥주를 제시할 수 있다.

이하, 본 발명을 좀더 상세하게 설명한다.

우선, 일반적인 맥주의 제조공정을 살펴본다. 맥주는 담금, 발효, 저장, 여과 및 제품화 공정을 거쳐서 제조되며,

담금 공정에서는 맥아와 전분질 원료를 사용하여 단백질의 용해 및 전분의 당화 과정을 거쳐 맥즙을 제조하며, 이 맥즙은 여과, 끓임 공정을 거쳐 냉각되어 발효 탱크로 옮겨진다.

발효 공정에서는 상기 담금 공정에서 생성된 당, 아미노산 등이 효모에 의하여 알콜, 탄산 가스 그리고 부산물인 각종 향미 물질로 바뀌는 공정으로서, 발효가 끝난 맥주를 어린 맥주라고 한다.

저장 공정은, 상기 어린 맥주로부터 효모를 분리한 후, 어린 맥주를 저장 탱크로 이송하여 숙성 및 저온 후발효시키는 공정으로서 이 공정을 거치면서 맥주가 제조된다.

저장 공정을 거친 숙성된 맥주를 여과하여 부유물을 제거하면 맑고 투명한 맥주가 되고, 이것을 병, 캔 등의 용기에 담아서 제품화한다.

본 발명의 식이섬유 맥주를 제조하는데 있어서, 난소화성 말토덱스트린 등의 식이섬유를 상기한 담금 공정 또는 발효 공정에 첨가하는 것 이외에는 종래의 제조법과 원료 등을 그대로 이용할 수 있다.

한편, 본 발명에서 채용한 덱스트린은 주세법상에 있어서 맥주의 첨가물 중 조미료로 분류되어져 있으며 그 정의는 전분 또는 곡분(100%)을 산이나 효소로 부분 가수분해시켜 얻은 당화 중간 생성물을 농축, 건조 등의 방법으로 가공한 것으로 규정되어 있다.

난소화성 말토덱스트린은 전분의 가수분해, 열분해에 의해 생성된 것으로, 전분 본래의 결합인 a1→4 결합, a1→6 결합 이외의 β결합 즉, β1→2, β1→3, β1→6의 글루코시드 결합을 포함하고 있다. 이것은 각종 아밀라아제, 특히 열 소화효소에 의해서도 분해되지 않으며 효모 등에 의해서도 소화되지 않는 특성을 가진다.

본 발명에서는 맥주 제조에 있어서 상기한 난소화성 말토덱스트린을 담금 과정 또는 발효 공정 중에 직접 첨가함으로써 식이섬유가 보강될 뿐만 아니라, 에스테르 향기, 맥주 맛의 바디 증진과 거품 포지력이 증진된 식이섬유를 함유하는 맥주를 제공한다.

맥주 제조 공정에서는 맥아에서 유래한 가수분해효소(a-아밀라아제, β-아밀라아제, a-글루코시다아제 등)에 의해 당화 공정 중에 전분의 액화와 당화가 일어나 발효성 당류와 덱스트린 등이 생성된다. 그러나 난소화성 말토덱스트린과 같이 a1→4 결합, a1→6 결합 이외의 β결합 즉, β1→2, β1→3, β1→6의 글루코시 드 결합 등을 가진 덱스트린은 매우 적은 양이 존재하여 외래의 난소화성 말토덱스트린 등을 첨가하지 않는 한, 맥아와 전분 또는 다른 당류에서 유래한 난소화성 덱스트린 등은 매우 미량 존재하게 된다. 이와 같은 난소화성 말토덱스트린을 맥즙 등에 직접 첨가하면 그 함량은 거의 변화되지 않으면서 최종 제품으로 이행할 수 있어 식이섬유 함량이 높은 맥주를 제조할 수 있다.

본 발명에 사용된 난소화성 말토덱스트린은 식이섬유 함량 85% 이상 및 평균중합도 8 이상의 특성을 가지는 것이 바람직하며, 이것은 0.5 ~ 1 중량% 농도로 첨가될 수 있다.

식이섬유 함량 50% 및 평균중합도 3 이하의 말토덱스트린을 첨가하여 제조한 맥주를 비교예로 하여 에스테르 향기, 맥주 맛의 바디 증진과 거품 포지력을 측정한 결과, 식이섬유 함량 85% 이상 및 평균중합도 8 이상의 특성을 가지는 말토덱스트린을 첨가하여 제조된 본원발명의 맥주가 과일향의 에스테르 함량이 높으며 바디가 뛰어나고, 맥주의 거품 포지력 또한 상승되었기 때문이다. 또한, 상기 농도로 첨가한 경우가 원가 대비 맛이나 향기, 거품 포지력 등의 효과가 뛰어났다.

식이섬유 함량이 50% 라는 것은 나머지 성분 즉, 포도당이 50% 정도 함유되어 있음을 의미한다. 따라서 일반적인 맥주 발효를 위한 맥즙의 당 조성으로 본다면, 맥주 효모는 단당류부터 이당류, 삼당류의 순서로 섭취하기 때문에, 식이섬유 함량이 85% 이하, 구체적으로 50% 정도가 되면 맥즙에 포도당 함량이 높아져 대부분의 당을 차지하는 맥아당의 발효가 원활하지 못하게 된다.

또한, 상기 식이섬유 함량 85% 이상 및 평균중합도 8 이상의 난소화성 말토 덱스트린을 발효 공정보다는 담금 공정 중에 첨가한 경우가 상기한 바디, 에스테르 향기 및 거품 포지력 등의 항목에서 높은 평가를 얻을 수 있었다(표 2, 4 및 5 참조).

한편, 본 발명에서와 같이 중합도가 높은 식이섬유를 맥주에 첨가함에도 불구하고 맥주의 혼탁 유발 문제는 없는 것으로 나타났다(표 3 참조).

따라서, 본 발명에 의하여 종래의 맥주에서 맛볼 수 없었던 새로운 타입의 맥주를 제조하는 것이 가능해졌고 맥주에 식이섬유의 기능성인 정장작용과 혈당치 상승 억제 작용, 혈청 콜레스테롤 저하, 중성지방 저하 등의 기능성을 동시에 부여하는 맥주를 제조하는 것이 가능해졌다.

본 발명에 의하면, 바디, 에스테르 향기 및 거품의 증진을 통하여 종래의 맥주에서 맛볼 수 없었던 타입의 맥주 제조가 가능하다. 또한, 본 발명의 식이섬유 맥주는 식이섬유의 기능성인 정장, 혈당치 상승 억제, 혈청 콜레스테롤 저하, 중성지방 저하 등의 기능성을 동시에 부여함으로써 건강 지향에 응할 수 있는 기능성 맥주이다.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 통해 본 발명의 구성 및 작용을 더욱 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 본 발명의 바람직한 예시로 제시된 것이며, 어 떠한 의미로도 이에 의해 본 발명이 제한되는 것으로 해석될 수는 없다.

여기에 기재되지 않은 내용은 이 기술 분야에서 숙련된 자이면 충분히 기술적으로 유추할 수 있는 것이므로 그 설명을 생략하기로 한다.

실시예 1:

파이롯트 시험으로 500L 양조설비를 사용하여 맥주를 제조하였다. 도 1은 500L 양조설비와 제조 과정을 나타낸 것으로 사입조, 당화조, 여과조, 자비조, 침전조로 구성되어 있다. 사입조와 당화조는 각각의 교반기와 증기 자켓을 갖추고 있으며, 여러 가지 온도 패턴을 취할 수 있다. 여과조 하부에는 스테인레스 여과판이 있으며, 그 상부에 맥아 껍질이 축적되고, 액과 분리된다. 자비부에는 호프를 첨가하여 맥즙을 자비한다. 침전조에는 자비후 침전된 박을 분리한다. 찌꺼기를 제거한 맥즙은 플레이트 쿨러에 의해 발효온도까지 냉각되어 500L 발효탱크로 옮겨진다. 500L 발효탱크는 원하는 온도로 조절할 수 있다. 발효액은 일정 기간의 -1℃ 저장 공정을 지나 맥주 여과기에 의해 효모 및 단백질을 제거할 수 있다.

난소화성 말토덱스트린으로서, 식이섬유 함량이 90% 및 평균중합도 10인 말토덱스트린(상품명 : 화이버솔-2L, 한국마쯔다니)을 사용하였다.

구체적인 제조방법은 다음과 같다. 도 1의 다이아그램에 따라 우선 사입조에 10 ~ 20kg의 전분과 소량의 분쇄맥아를 투입하고 100℃까지 60분간 승온하여 100℃에서 10분간 유지한다. 이것에 의해 전분은 거의 액화된다. 또한 당화조에는 분쇄맥아 40 ~ 50kg을 약 25%의 슬러리로 하여 사입조에서 액화된 액과 혼합하고 60℃에서 60분간 당화하였다. 이것을 다시 75℃로 승온하여 여과조로 옮긴 후 여과한 액을 자비조로 옮기면서 식이섬유 90%의 난소화성 말토덱스트린을 4.0g ~ 8.0g을 첨가하여 90분 동안 100℃에서 호프와 함께 자비하여 맥즙을 제조하였다. 이어 맥즙에 맥주 효모를 첨가하여 8~15℃에서 발효시킨 뒤, 0℃에서 저장하고, 여과한 것을 병에 담아 맥주로 제품화하였다.

실시예 2 :

실시예 1에서 난소화성 말토덱스트린을 담금과정에 넣지 않고 발효 공정 중에 맥주 효모와 같이 첨가한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 맥주를 제조하였다.

비교예 1:

난소화성 말토덱스트린으로서 식이섬유 함량이 50%인 제품(식이섬유 고형분으로 50%, 평균중합도 3)을 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 맥주를 제조하였다.

비교예 2:

난소화성 말토덱스트린으로서 식이섬유 함량이 50%인 제품(식이섬유 고형분으로 50%, 평균중합도 3)을 사용한 것을 제외하고 실시예 2와 동일하게 맥주를 제조하였다.

시험예 1: 제성주의 일반 평가

<1-1> 일반 항목 분석

제성주의 알코올 분은 모두 4.1%로 나타났으며 난소화성 말토덱스트린을 첨가한 양만큼 가성당도로 전이되어 기존 비교 맥주에 비해 0.5%가 높은 1.0%가 나타났다. pH와 색도, 고미 모두 동일하게 나타났다(표 1).

[표 1]

구분	비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2
알코올(v/v%)	4.1	4.1	4.1	4.1
가성당도(plato)	1.0	1.0	1.0	1.0
pH	4.1	4.1	4.1	4.1
색도(EBC)	7	7	7	7
고미(BU)	12	12	12	12

* 분석 기기 : 맥주자동분석기(SCABA, Automatic Beer Analyzer)

* 고미 : EBC 분석 방법

<1-2> 향기 분석

가스크로마토그래피를 이용하여 제성주의 향기성분을 분석하였다. 분석 결과, 풋사과향의 이취인 아세트알데히드는 거의 유사한 1.11 ~ 1.35ppm이 검출되었으며, 삶은 야채의 이취인 디메틸설파이트는 시료 모두 0.01ppm이 검출되었으며, 과일향으로 느껴지는 에스테르 함량은 대표적으로 이소아밀아세테이트와 에틸아세테이트로 관련되어 지는데, 비교예보다 이소아밀아세테이트는 0.32 ~ 0.56ppm이 높은 2.15 ~ 2.45ppm이 검출되었고, 에틸아세테이트는 1.24 ~ 3.14ppm이 검출되어 원 만한 발효가 진행되었고 과일향이 높다는 것을 알 수 있었다(표 2). 또한, 제성주의 향기는 난소화성 말토텍스트린의 첨가 시기와 식이섬유 함량과 중합도에 따라 차이를 나타내었는데 식이섬유 90%에 평균중합도 10인 난소화성 말토덱스트린을 담금 공정 중에 첨가한 실시예 1에서 가장 높은 이소아밀아세테이트 함량 2.45ppm과 에틸아세테이트 함량 21.35ppm을 나타내었다.

[표 2] (단위: ppm)

구분	비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2
아세트알데히드	1.27	1.35	1.25	1.26
디메틸설파이드	0.01	0.01	0.01	0.01
이소아밀아세테이트	2.25	2.21	2.45	2.37
에틸아세테이트	20.18	19.45	21.35	20.59

* GC : Perkinelmer Autosystem XL

* 검출기 : FID

* 인젝션 온도 : 120℃

* 검출 온도 : 250℃

시험예 2: 가속 혼탁 실험

난소화성 말토덱스트린을 첨가한 경우 식이섬유 자체가 중합도가 높기 때문에 맥주의 혼탁이 우려되어 혼탁 안정성을 측정하였다. 이를 위하여 실시예 1, 2 및 비교예 1, 2의 제성주를 60℃의 드라이오븐에 120시간 유지하고 0℃로 제어되는 냉장고에서 24시간 유지한 후 탁도계(SIGRIST, 스위스)를 사용하여 혼탁도를 측정하였다.

그 결과, 시판되는 엑스필 맥주((주)하이트맥주, 탁도 0.24)와 유사한 탁도 를 나타내어, 본 발명의 식이섬유 맥주가 혼탁으로부터 안정된 제품이라는 것을 알 수 있었다(표 3).

[표 3]

구분	비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2
탁도(EBC)	0.27	0.28	0.25	0.26

시험예 3: 관능 평가

관능평가는 실온 20℃ 내외, 상대습도 60%로 공기가 조절되는 관능검사실에서 맥주 업무를 5년 이상 해온 전문패널 15명이 시험구별 시료에 대하여 색택, 거품, 향기, 향미, 바디, 및 종합적 기호도를 10점제로 평가하였다(표 4).

[표 4] 제성주의 관능 평가

구분	비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2
색택	8	8	8	8
거품	7	7	8	8
바디	7	7	7	7
향기	7	7	7	7
향미	7	6	8	7
종합적 기호도	7	7	8	7

본 발명에 의해 제조된 식이섬유 맥주는 관능평가에서도 거품, 바디, 맛과 향기에서도 뛰어난 점수를 받았으며 그중에서도 실시예 1의 식이섬유 90%에 평균 중합도 10인 난소화성 말토덱스트린을 담금 공정 중에 첨가하여 제조된 맥주가 가장 높은 선호도를 나타내었다.

시험예 4: 거품 포지력 검사

거품 포지력은 독일 Haffman사의 포지력 검사기를 사용하여 20℃의 맥주의 거품을 유지하는 정도를 초단위로 환산한 Niebem법을 적용하였다. 펑가는 3회 실시하여 평균값을 구하였다(표 5).

[표 5]

구분	비교예 1	비교예 2	실시예 1	실시예 2
1회	230	228	245	242
2회	234	226	248	245
3회	234	228	239	238
평균	233	227	241	241

표 5에 나타난 바와 같이, 실시예 1 및 2의 식이섬유 90%에 평균중합도 10인 난소화성 말토덱스트린을 첨가하여 제조된 맥주가 비교예와 비교시 20초 길어 포지력이 매우 뛰어남을 알 수 있다.

도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 맥주 제조 공정 및 난소화성 말토덱스트린의 투입 단계를 나타내는 공정도이다.

Claims (4)

1. 식이섬유 함량 90% 및 평균중합도 10의 특성을 가지는 난소화성 말토덱스트린을 자비액의 0.5 ~ 1 중량% 첨가하여 90분 동안 100℃에서 호프와 함께 자비하여 맥즙을 제조하는 단계를 포함하는, 식이섬유 맥주의 제조방법.
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