JP2018186774A - ビールテイスト飲料、ビールテイスト飲料の製造方法、及びビールテイスト飲料に濃醇さと味のマイルド感を付与する方法 - Google Patents
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Abstract
Description
(比較例1及び実施例1〜3のビールテイスト飲料の製造)
表1に示す比率の大麦及び麦芽、水、並びに多糖分解酵素を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、比較例1及び実施例1〜3のビールテイスト飲料を製造した。
表1に示す比率の大麦及び麦芽、水、多糖分解酵素並びにプロテアーゼを仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁にホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、実施例4及び5のビールテイスト飲料を製造した。
表1に示す比率の大麦及び麦芽、水、並びに多糖分解酵素を仕込槽に投入し、常法に従って糖化液を製造した。得られた糖化液を濾過して麦汁を得た。得られた麦汁に、糖類(原料中の比率約50質量%)、及びホップを添加して煮沸し、沈殿物を分離、除去した後、冷却した。得られた発酵前液(冷麦汁)にビール酵母を添加し、所定期間発酵させ、比較例3のビールテイスト飲料を製造した。
上記製造した各ビールテイストアルコール飲料の水分、アルコール分、タンパク質、灰分の量をそれぞれ測定した。水分とアルコール分は常圧加熱乾燥法により測定した。タンパク質量は、改良デュマ法による全窒素(タンパク質)の定量法により測定した。灰分量は、直接灰化法により測定した。ビールテイストアルコール飲料中の脂質量を0g/100ml、食物繊維量を0g/100mlとみなし、ビールテイストアルコール飲料の重量から、水分、アルコール分、タンパク質量及び灰分量を引いた値をビールテイストアルコール飲料の糖質量(g/100ml)として算定した。結果を表1に示す。
上記製造した各ビールテイストアルコール飲料及び市販のビールテイスト飲料(比較例2)について、訓練された4名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、濃醇さ及び味のマイルド感の評価項目について、1〜5の5段階で行い、その平均値を評価スコアとした。濃醇さ及び味のマイルド感ともに、数値が高いほど良好に感じられることを示す。結果を表1に示す。
実施例2のビールテイスト飲料に、飲料中のカプロン酸エチルが表2に示す濃度となるようにカプロン酸エチルを適宜添加し、実施例6〜8のビールテイスト飲料を調製した。調製したビールテイスト飲料について、試験例1と同様に官能評価を行った。また、評価項目として味の冗長さを加えて評価した。味の冗長さの評価は1〜5の5段階で行い、その平均値を評価スコアとした。味の冗長さとは、味をだらだらと感じ続けることであり、数値が高いほど味の冗長さがより感じられないことを示す。結果を表2に示す。
実施例5のビールテイスト飲料に、飲料中のアセトアルデヒドが表3に示す濃度となるようにアセトアルデヒドを適宜添加し、実施例9〜11のビールテイスト飲料を調製した。調製したビールテイスト飲料について、試験例1と同様に官能評価を行った。また、評価項目として未熟的な香りを加えて評価した。未熟的な香りの評価は1〜5の5段階で行い、その平均値を評価スコアとした。未熟的な香りとは、熟していない果実の有する青臭い香りであり、数値が高いほど未熟的な香りをより感じないことを示す。結果を表3に示す。
Claims (8)
- 原料中の麦原料の比率が70質量%以上であり、麦原料が大麦及び麦芽を含み、糖質含有量が2.5g/100ml未満である、ビールテイスト飲料。
- 原料中の大麦の比率が1質量%以上である、請求項1に記載のビールテイスト飲料。
- 原料中の麦芽の比率が50質量%以上である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- カプロン酸エチル濃度が0.8ppm以下である、請求項1〜3のいずれか一項に記載のビールテイスト飲料。
- 原料中の麦芽の比率が50質量%未満である、請求項1又は2に記載のビールテイスト飲料。
- アセトアルデヒド濃度が15ppm以下である、請求項1、2又は5に記載のビールテイスト飲料。
- 原料中の麦原料の比率が70質量%以上であり、かつ麦芽及び大麦を含む麦原料を用い、
ビールテイスト飲料の糖質含有量が2.5g/100ml未満となるように調整することを含む、ビールテイスト飲料の製造方法。 - 麦原料として大麦及び麦芽を用いること、及び糖質含有量が2.5g/100ml未満となるように調整することを含む、原料中の麦原料の比率が70質量%以上であるビールテイスト飲料に、濃醇さと味のマイルド感を付与する方法。
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