JPWO2017038437A1 - ビール様発泡性飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

本発明は、発酵原料に対する麦使用比率が高いにもかかわらず、過度な希釈を要することなく、低糖質なビール様発泡性飲料を製造する方法を提供する。本発明は、麦使用比率が３０％以上である発酵原料と原料水の混合物に対して糖化処理を行い、麦汁を調製する仕込工程と、前記麦汁に酵母を接種して発酵を行う発酵工程と、を有し、前記仕込工程において、発酵原料を、グルコアミラーゼ、又は、グルコアミラーゼ及びプルナラーゼにより糖化し、飲料中の糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であるビール様発泡性飲料を製造する、ビール様発泡性飲料の製造方法である。

Description

本発明は、発酵原料に対する麦使用比率が高いにもかかわらず、低糖質なビール様発泡性飲料に関する。
本願は、２０１５年９月３日に日本に出願された特願２０１５−１７３８２５号に基づき優先権を主張し、その内容をここに援用する。

ビールや発泡酒等のビール様発泡性飲料は、消費者の嗜好の多様化にともない、多種多様の商品が上市されている。特に、近年の消費者の健康志向から、低カロリーや低糖質のビール様発泡性飲料に対する需要が高まっている。例えば、発酵工程を経て製造されるビール様発泡性飲料の場合には、発酵原料として、酵母に対し非資化性の糖質を比較的多く含む麦芽の使用量を抑え、液糖のような非資化性の糖質を含まない糖類を多く使用することによって、飲料の糖質含有量やカロリーを低減させることができる。

しかしながら、ビール様発泡性飲料に特有の飲み応えやコク感は、その多くを麦芽由来の香味成分に依存しているため、原料に対する麦芽使用比率が低くなると、麦芽香気由来の穀物感がなく、コク感が少なくなってしまうという問題がある。

低糖質の発酵ビール様発泡性飲料の風味を改善する方法が幾つか開示されている。例えば、特許文献１には、発酵原料としてロイシン又はロイシン残基を含むアミノ源を用い、発酵工程で酵母に酢酸イソアミルを産生させることにより、低糖質発酵ビール様発泡性飲料の香味を改善させる方法が記載されている。また、特許文献２には、グルコースとスクロースを主たる発酵原料とすることにより、発酵中の酵母の死滅率を抑制し、味質と風味のバランスに優れた低糖質発酵ビール様発泡性飲料が得られることが記載されている。さらに、特許文献３には、仕込み工程及び発酵工程の少なくとも一方において、グルコアミラーゼを添加し、発酵工程において、トランスグルコシターゼを添加することにより、発酵原料に対する麦芽使用比率を高めた場合でも、低糖質の発酵ビール様発泡性飲料が製造できることが記載されている。

特開２０１２−１０５６７３号公報 特許第４２６０２０７号公報 国際公開第２０１４／１９６２６５号

特許文献１及び２に記載の方法では、発酵原料中の麦芽使用比率が２５％よりも低く、麦芽香気成分由来の穀物感やコク感はまだ不十分である。特許文献３に記載の方法では、発酵工程中に酵素を添加する必要があるが、発酵工程は温度が低く、充分な酵素反応を行うためには充分量の酵素が必要とされる。
また、麦芽使用比率の高い発酵原料から調製した麦汁を発酵し、得られた糖質含有量の高い発酵液を水で希釈することによっても、低糖質のビール様発泡性飲料を製造できるが、この場合には、希釈により麦芽香気成分の含有量も低くなり、ビールらしさやコクが損なわれる。

本発明は、発酵原料に対する麦使用比率が高いにもかかわらず、過度な希釈を要することなく、低糖質なビール様発泡性飲料を製造する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、仕込工程において、発酵原料を、グルコアミラーゼ、又は、グルコアミラーゼ及びプルナラーゼにより糖化すること、及び固形原料と原料水（張湯）の質量比を一定の割合以上とすることにより、発酵原料に対する麦使用比率が高い場合であっても、低糖質のビール様発泡性飲料を製造できることを見出し、本発明を完成させた。

本発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法及びビール様発泡性飲料は、下記［１］〜［５］である。
［１］ 麦を含む発酵原料と原料水の混合物に対して糖化処理を行い、麦汁を調製する仕込工程と、前記麦汁に酵母を接種して発酵を行う発酵工程と、を有し、前記発酵原料に対する麦使用比率が３０％以上であり、前記仕込工程において、発酵原料を、グルコアミラーゼ、又は、グルコアミラーゼ及びプルナラーゼにより糖化し、前記仕込工程において、固形の原料の総量の６倍量以上の原料水を用い、飲料中の糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であるビール様発泡性飲料を製造する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
［２］ 前記仕込工程において、発酵原料１ｇに対し、２２Ｕ以上のグルコアミラーゼ、又は、２２Ｕ以上のグルコアミラーゼ及び０．１Ｕ以上のプルナラーゼを用いる、前記［１］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［３］ 製造されたビール様発泡性飲料中のプロリン含有量が４ｍｇ／１００ｍＬ以上である、前記［１］又は［２］のビール様発泡性飲料の製造方法。
［４］ 前記発酵原料に対する麦芽使用比率が３０％以上である、前記［１］〜［３］のいずれかのビール様発泡性飲料の製造方法。
［５］ 発酵原料に対する麦使用比率が３０％以上であり、プロリン含有量が４ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である、ビール様発泡性飲料。

本発明により、ビールらしさとコクに優れ、かつ低糖質であり、軽快感にも優れるビール様発泡性飲料を提供できる。

本発明及び本願明細書におけるビール様発泡性飲料とは、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる呈味）を有する発泡性飲料を意味する。本発明におけるビール様発泡性飲料のアルコール濃度は限定されず、０．５容量％以上のアルコール飲料であってもよく、０．５容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。

なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。

本発明に係るビール様発泡性飲料の製造方法（以下、「本発明に係る製造方法」ということがある。）は、発酵原料に対する麦使用比率（発酵原料（質量）に対する、麦（質量）の占める割合）が３０％以上であるにもかかわらず、飲料中の糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であるビール様発泡性飲料を製造する。麦使用比率が高いため、当該製造方法において得られたビール様発泡性飲料は、麦芽香気成分等の麦由来の香気成分に起因するビールらしさやコク感に優れ、飲み応えがある。また、飲料中の糖質含有量が非常に低いため、当該製造方法において得られたビール様発泡性飲料は、麦使用比率が高いにもかかわらず、軽快感が高く、すっきりとしている。

なお、本発明及び本願明細書において、糖質とは、食品の栄養表示基準（平成１５年厚生労働省告示第１７６号）に基づく糖質をいう。ビール様発泡性飲料の糖質含有量は、当該飲料全体の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分の量を控除することにより算定できる。飲料中のタンパク質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量は、前記栄養表示基準に掲げる方法により測定できる。具体的には、タンパク質の量は、窒素定量換算法で測定でき、脂質の量は、エーテル抽出法、クロロホルム・メタノール混液抽出法、ゲルベル法、酸分解法、又はレーゼゴットリーブ法で測定でき、食物繊維の量は、高速液体クロマトグラフ法又はプロスキー法で測定でき、灰分の量は、酢酸マグネシウム添加灰化法、直接灰化法、又は硫酸添加灰化法で測定でき、水分の量は、カールフィッシャー法、乾燥助剤法、減圧加熱乾燥法、常圧加熱乾燥法、又はプラスチックフィルム法で測定できる。これらの測定方法は、当業者間で一般に知られている。

本発明及び本願明細書において、「麦」とは、大麦、小麦、ライ麦、燕麦等の麦類を意味し、未発芽のものと麦芽の両方を含む。以降の明細書において、「大麦」、「小麦」、「ライ麦」、「燕麦」は、特に記載のないかぎり、いずれも未発芽のものを意味する。

本発明に係る製造方法は、麦芽等の麦を含む発酵原料と原料水の混合物に対して糖化処理を行い、麦汁を調製する仕込工程と、前記麦汁に酵母を接種して発酵を行う発酵工程と、を有し、前記仕込工程において、固形の原料の総量の６倍量以上の原料水を用い、発酵原料を、グルコアミラーゼ、又は、グルコアミラーゼ及びプルナラーゼにより糖化する。仕込工程において、発酵原料を、グルコアミラーゼによって、又は、グルコアミラーゼ及びプルナラーゼによって糖化することにより、発酵原料中の糖質、特に麦芽由来の糖質を酵母が資化可能な糖へ分解する反応が促進される結果、非資化性糖が減少し、糖質含有量が低いビール様発泡性飲料を製造することができる。

本発明に係る製造方法では、発酵原料をグルコアミラーゼ、又は、グルコアミラーゼ及びプルナラーゼにより糖化するため、仕込工程において、発酵原料に対してグルコアミラーゼを、必要に応じてプルナラーゼと共に添加することが好ましい。

本発明において用いられるグルコアミラーゼとしては、澱粉質の非還元性末端を切断しグルコースを生成する触媒活性を有する酵素であれば、特に限定されるものではなく、各種生物由来のグルコアミラーゼを使用することができる。例えば、市販されているグルコアミラーゼのうち、いずれの酵素を用いてもよく、またこれらを組み合わせて用いることもできる。

本発明において用いられるプルナラーゼとしては、澱粉質のα−１，６グルコシド結合を加水分解可能な酵素であれば、特に限定されるものではなく、各種生物由来のプルナラーゼを使用することができる。例えば、市販されているプルナラーゼのうち、いずれの酵素を用いてもよく、またこれらを組み合わせて用いることもできる。

発酵原料に添加されるグルコアミラーゼの量は、麦芽等の麦由来の糖質の資化性糖への分解反応を促進させるために充分な量であればよい。麦芽使用量が１００％であっても最終飲料中の糖質含有量を０．５ｇ／１００ｍＬ未満に抑えることが比較的容易であることから、本発明に係る製造方法においては、仕込工程において添加されるグルコアミラーゼの量を、発酵原料重量に対して２２Ｕ／１ｇ以上（発酵原料１ｇに対し、２２Ｕ以上。以下、同様。）にすることが好ましく、４０Ｕ／１ｇ以上にすることがより好ましい。

発酵原料に添加されるプルナラーゼの量は、麦芽等の麦由来の糖質の資化性糖への分解反応を促進させるために充分な量であればよい。麦芽使用量が１００％であっても最終飲料中の糖質含有量を０．５ｇ／１００ｍＬ未満に抑えることが比較的容易であることから、本発明に係る製造方法においては、仕込工程において添加されるプルナラーゼの量を、発酵原料重量に対して０．１Ｕ／１ｇ以上にすることが好ましい。

本発明に係る製造方法では、仕込工程における発酵原料の糖化を充分に効率よく行うため、固形の原料の総量の６倍量以上の原料水を用いる。言い換えると、固形原料と張湯の質量比（以下、「張湯比」ということがある）を１：６以上とする。本発明に係る製造方法においては、原料水の量が多くなりすぎると、麦汁が薄くなり、発酵工程における効率が低くなるため、張湯比１：１０以下が好ましく、１：６〜１：８がより好ましい。ビールをはじめとするビール様発泡性飲料の製造においては、発酵効率の点から張湯比が１：３〜５の条件下で糖化を行うのが一般的であるが、本発明に係る製造方法においては、より張湯比の高い条件で糖化を行うことにより、糖化効率を改善させている。

本発明に係る製造方法は、仕込工程において、特定の酵素を用い、かつ張湯（原料水）の量を調整することによって、麦芽等の麦由来の糖類を酵母が資化可能な糖に効率よく変換する以外は、麦芽を原料とし、発酵工程を経て製造される他の発酵ビール様発泡性飲料の製造と同様に製造することができる。一般的な発酵ビール様発泡性飲料は、仕込（発酵原料液調製）、発酵、貯酒、濾過の工程で製造することができる。

本発明に係る製造方法において、発酵原料として用いる麦は、特に限定されるものではないが、麦芽を含むものが好ましく、麦芽に、未発芽の大麦や小麦を組み合わせて用いてもよい。本発明において発酵原料とする麦としては、特に、大麦麦芽、小麦麦芽、大麦、小麦、又はこれらの混合物が好ましく、大麦麦芽のみ、又は大麦麦芽と大麦の組み合わせがより好ましい。

発酵原料として用いる麦芽は、一般的な製麦処理により、大麦等を発芽させたものを用いることができる。具体的には、収穫された大麦、小麦、燕麦等を、水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥することにより、麦芽を製造することができる。麦芽は常法により破砕してもよい。本発明において用いられる麦芽としては、より低糖質のビール様発泡性飲料が製造しやすい点から、極限最終発酵度がより高い麦芽、すなわち、予め小スケールの実験室仕込設備を用いて、大スケールと同条件で事前に麦汁を作成し、酵母が資化できない糖質が低含量であることが確認されている麦芽を用いることが好ましい。酵母が資化できない糖質とは麦汁中の糖質から酵母が資化できる糖類、具体的には、グルコース、マルトース、フルクトース、マルトトリオース等を差し引くことで算出することができる。

発酵原料としては、麦使用比率が３０％以上であればよく、麦のみを発酵原料としてもよく（麦使用比率１００％）、麦以外の澱粉質原料や糖質原料を併用してもよい。麦以外の澱粉質原料としては、米、こうりゃん、トウモロコシ、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。澱粉質原料は、穀物シロップ、穀物エキス等として用いてもよい。本発明において用いられる麦以外の澱粉質原料としては、１種類の澱粉質原料であってもよく、複数種類の澱粉質原料を混合したものであってもよい。糖質原料としては、例えば、液糖や砂糖等の糖類が挙げられる。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。

本発明に係る製造方法においては、発酵原料に対する麦芽等の麦の使用量が多い場合であっても、最終製品における糖質含有量を顕著に低減させることができる。このため、本発明に係る製造方法を用いることにより、糖質含有量を高めることなく、発酵原料に対する麦使用比率を高めることができる。本発明に係る製造方法の効果をより充分に発揮できるため、発酵原料に対する麦使用比率が５０％以上１００％以下であることが好ましく、６５％以上１００％以下であることがより好ましく、８０％以上１００％以下であることがさらに好ましい。一般的に発酵原料に占める麦使用比率が高いほど、最終製品中に残存する非資化性糖の含有量が高くなり、糖質含有量が高くなる傾向にあるが、本発明に係る製造方法を用いることにより、発酵原料に対する麦使用比率が１００％の場合であっても、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であるビール様発泡性飲料を製造することができる。

本発明に係る製造方法においては、発酵原料に対する麦芽の使用量が多い場合であっても、最終製品における糖質含有量を顕著に低減させることができる。本発明に係る製造方法の効果をより充分に発揮できるため、発酵原料に対する麦芽使用比率（発酵原料（質量）に対する、麦芽（質量）の占める割合）は、３０％以上１００％以下であることが好ましく、５０％以上１００％以下であることがより好ましく、６５％以上１００％以下であることがさらに好ましく、８０％以上１００％以下であることがよりさらに好ましい。本発明に係る製造方法を用いることにより、発酵原料に対する麦芽使用比率が１００％の場合であっても、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であるビール様発泡性飲料を製造することができる。

まず、仕込工程として、麦芽等の麦を含む発酵原料と原料水の混合物に対して糖化処理を行い、麦汁を調製する。具体的には、まず、麦芽等を含む発酵原料と原料水とを含む混合物を調製して加温し、発酵原料の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、発酵原料等と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、酵母エキス、タンパク質分解物、水溶性食物繊維、甘味料、苦味料、果汁、着色料、香草、香料等が挙げられる。

水溶性食物繊維とは、水に溶解し、かつヒトの消化酵素により消化されない又は消化され難い炭水化物を意味する。本発明において用いられる水溶性食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ポリデキストロース、大豆食物繊維、ガラクトマンナン、イヌリン、グアーガム分解物、ペクチン、アラビアゴム等が挙げられる。これらの水溶性食物繊維は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

甘味料としては、砂糖であってもよく、比較的甘味度の低いものであってもよく、高甘味度甘味料であってもよい。比較的甘味度の低い甘味料としては、具体的には、多糖類、甘味系アミノ酸が挙げられる。多糖類とは、３以上の単糖が重合した糖質を意味する。多糖類は、主にその大きさによって、でんぷん、デキストリン、及びオリゴ糖に大別される。オリゴ糖は、３〜１０個程度の単糖が重合した糖質であり、デキストリンは、でんぷんを加水分解して得られる糖質であって、オリゴ糖よりも大きなものを指す。甘味系アミノ酸としては、アラニンやグリシンが挙げられ、アラニンが好ましい。高甘味度甘味料としては、アセスルファムカリウム、ネオテーム、アスパルテーム、スクラロース、ステビア、酵素処理ステビア等が挙げられる。これらの甘味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

苦味料としては、製品であるビール様発泡性飲料において、ビールと同質若しくは近似する苦味を呈するものであれば特に限定されるものではなく、ホップ中に含まれている苦味成分であってもよく、ホップには含まれていない苦味成分であってもよい。当該苦味料としては、具体的には、マグネシウム塩、カルシウム塩、クエン酸トリブチル、クエン酸トリエチル、ナリンジン、クワシン、イソα酸、テトライソα酸、β酸の酸化物、キニーネ、モモルデシン、クエルシトリン、テオブロミン、カフェイン等の苦味付与成分、及びゴーヤ、センブリ茶、苦丁茶、ニガヨモギ抽出物、ゲンチアナ抽出物、キナ抽出物等の苦味付与素材が代表的に挙げられる。これらの苦味料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上を併用してもよい。

タンパク質分解物としては、例えば、大豆タンパク分解物等が挙げられる。
着色料としては、例えば、カラメル色素等が挙げられる。
香料としては、例えば、ビールフレーバー、ビール香料、ホップ香料等が挙げられる。

仕込工程においては、グルコアミラーゼ、又は、グルコアミラーゼ及びプルラナーゼを、発酵原料と原料水の混合物に添加する。グルコアミラーゼ、又は、グルコアミラーゼ及びプルラナーゼの添加時期は、仕込工程終了時点までに添加したこれらの酵素による糖化反応が充分に行われる時点であれば特に限定されるものではない。また、両酵素は、前記混合物に同時に添加されてもよく、それぞれ独立して添加されてもよい。例えば、グルコアミラーゼ、又は、グルコアミラーゼ及びプルラナーゼは、発酵原料と原料水の混合物の調製時点において、麦芽等の発酵原料とともに添加されてもよく、糖化反応の途中に添加してもよい。本発明においては、グルコアミラーゼによる酵素反応、又は、グルコアミラーゼ及びプルラナーゼによる酵素反応を充分に進行させられるため、前記混合物の調製時点又は仕込工程の早い段階で、グルコアミラーゼ、又は、グルコアミラーゼ及びプルラナーゼを添加することが好ましく、前記混合物の調製時点に添加することがより好ましい。

仕込工程においては、発酵原料と原料水の混合物に、グルコアミラーゼ、又は、グルコアミラーゼ及びプルラナーゼの他の酵素を添加することも好ましい。当該他の酵素としては、α−アミラーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤が挙げられる。

糖化処理時の温度や時間は、グルコアミラーゼ等の添加した酵素の種類、発酵原料の種類や量、後の発酵工程において使用される酵母の種類や発酵力等を考慮し、最終的に得られる飲料中の糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満となるように、麦芽等の発酵原料中の糖質を酵母資化性糖への分解が充分に行われるよう、適宜決定することができる。糖化処理の時間が長いほど、充分に糖化が進行するため、本発明に係る製造方法においては、仕込工程の糖化処理は、前記混合物を、例えば、６０〜８０℃にて６０〜３００分間、好ましくは、１００〜３００分間、より好ましくは１８０〜３００分間、保持することにより行うことができる。

糖化処理後に得られた糖化液（マイシェ液）は煮沸され、麦汁が得られる。マイシェ液は、煮沸処理前に濾過し、得られた濾液を煮沸処理することが好ましい。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。

煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有するビール様発泡性飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。

仕込工程後、発酵工程前に、煮沸された麦汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の麦汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の麦汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。

次いで、発酵工程として、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した麦汁は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。

発酵工程におけるアルコール発酵を促進して最終発酵度を高めることにより、麦汁中の資化性糖を効率よくアルコールへ変換し、最終的に得られるビール様発泡性飲料の資化性糖の含有量を充分に低く抑えることもできる。

また、酵母を接種する前の麦汁又は前記発酵工程中の発酵液に、アルコール類を添加してもよい。発酵完了前にアルコール類を添加することにより、発酵後に得られた発酵液にアルコール類を添加して得られる飲料に比べて、アルコールと発酵液との味馴染みがよく、アルコール自体のとがった刺激感が抑えられ、マイルドな味のビール様発泡性飲料が得られる。

麦汁等に添加するアルコール類の量は、目的の製品品質、特に最終製品たる発酵飲料の目的とするアルコール濃度を考慮して適宜調整できる。例えば、麦汁等に添加するアルコール類の量としては、添加したアルコール類により、製造されるビール様発泡性飲料のアルコール濃度が１容量％以上増大させられる量が好ましく、製造されるビール様発泡性飲料のアルコール濃度が１〜４容量％増大させられる量がより好ましい。

麦汁等に添加するアルコール類としては、アルコールを含むものであれば特に限定されるものではなく、例えば、原料用アルコールであってもよく、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等のアルコール含有蒸留液であってもよく、清酒等の醸造酒であってもよい。本発明に係る製造方法において用いられるアルコール類としては、ビール様発泡性飲料の呈味性に対してあまり影響を与えることなくアルコール濃度を高められることから、原料用アルコールや、ウオッカ等の特徴的な香味が少ないアルコール含有蒸留液が好ましく、原料用アルコールがより好ましい。

発酵工程中にアルコール類を添加する場合には、添加したアルコール類を充分に発酵液と馴染ませることができるため、アルコール類を添加した後にも発酵が充分に進行することが好ましい。具体的には、例えば、アルコール類を添加した後の発酵液のアルコール濃度が、発酵完了までの間にアルコール類添加時点よりも１容量以上は増大するように、アルコール類を添加することが好ましい。

さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的のビール様発泡性飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が４〜５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られたビール様発泡性飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。

その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当するビール様発泡性飲料を製造することができる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有するビール様発泡性飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。

プロリンは、麦芽等の麦に比較的多く含まれており、発酵工程を経ても、最終製品での残存量においてあまり変化しないアミノ酸である。このため、麦芽使用比率が高いビール様発泡性飲料では、麦芽使用比率が低いビール様発泡性飲料や麦芽を使用していないビール様発泡性飲料に比べて、プロリン含有量が明らかに多くなる。つまり、ビール様発泡性飲料中のプロリン含有量は、原料として用いた麦の使用量の目安、特に麦芽の使用量の目安になる。麦使用比率が３０％以上と高いため、本発明に係る製造方法によって製造されたビール様発泡性飲料中のプロリン含有量も高くなる。本発明に係る製造方法によって製造されたビール様発泡性飲料としては、プロリン含有量が４ｍｇ／１００ｍＬ以上であるものが好ましく、７ｍｇ／１００ｍＬ以上であるものがより好ましく、１０ｍｇ／１００ｍＬ以上であるものがさらに好ましい。当該ビール様発泡性飲料のプロリン含有量の上限値には特に限定はないが、多くの場合、２０ｍｇ／１００ｍＬ以下である。

なお、ビール様発泡性飲料のプロリン含有量は、例えば、（米国）ウォーターズ社製Ａｃｑｕｉｔｙ ＵＰＬＣ分析装置を用いて、アキュタグウルトラ（ＡｃｃＱ−Ｔａｇ Ｕｌｔｒａ）ラベル化法により測定することができる。また、日立社製アミノ酸自動分析装置Ｌ−８８００Ａ型などを用いて測定することも可能である。

本発明に係るビール様発泡性飲料は、発酵原料に対する麦使用比率が３０％以上であり、プロリン含有量が４ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である。本発明に係るビール様発泡性飲料としては、発酵原料に対する麦芽使用比率が３０％以上であるものが好ましい。当該ビール様発泡性飲料は、麦使用比率が高いため、麦芽香気成分等の麦由来の香気成分に起因するビールらしさやコク感に優れ、飲み応えがある。また、飲料中の糖質含有量が非常に低いため、麦使用比率が高いにもかかわらず、軽快感が高く、すっきりとしている。本発明に係るビール様発泡性飲料は、例えば、本発明に係る製造方法によって製造することができる。なお、従来は、麦芽使用比率が３０％以上と高いにもかかわらず、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満のビール様発泡性飲料は市販されていなかった。

本発明に係るビール様発泡性飲料としては、プロリン含有量が４ｍｇ／１００ｍＬ以上であることが好ましく、７ｍｇ／１００ｍＬ以上がより好ましく、１０ｍｇ／１００ｍＬ以上がさらに好ましい。

次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。

なお、ビール様発泡性飲料中の糖質含有量は、飲料全体の重量から、タンパク質、脂質、食物繊維、灰分、アルコール分及び水分の含有量を控除することにより算定した。ビール様発泡性飲料のタンパク質含有量は窒素定量換算法で測定し、脂質含有量はエーテル抽出法で測定し、食物繊維含有量はプロスキー法で測定し、灰分含有量は直接灰化法で測定し、水分含有量は減圧加熱乾燥法で測定した。各方法は常法により行った。

また、ビール様発泡性飲料中のプロリン含有量は、日立社製アミノ酸自動分析装置Ｌ−８８００Ａ型を用いて測定した。

［実施例１］
原料として麦芽４０ｇ、水３２０ｍＬ、グルコアミラーゼ（アマノエンザイム社、「グルクザイムＮＬＰ」）、及びプルラナーゼ（アマノエンザイム社、「アマノ３」）を混合した。グルコアミラーゼは、麦芽１ｇあたり、２．１、４．２、２１、４２、又は６３Ｕとなるように添加した。プルラナーゼは、麦芽１ｇあたり４５Ｕとなるように添加した。なお、グルコアミラーゼの澱粉糖化力は、天野法（ｐＨ４．５）で測定された。得られた混合物を６２℃で２４０分間、その後７６℃で５分間加熱処理する仕込みダイアグラムで仕込を行い、マイシェ液を得た。得られたマイシェ液を濾過し、麦汁を得た。

得られた各麦汁の最終発酵度を測定した。最終発酵度は糖化が進んでいることを示す値であり、各麦汁の製造において、仕込工程で添加したグルコアミラーゼ量と共に表１に示す。この結果、グルコアミラーゼの添加量が多いほうが、麦汁の糖化が促進され、グルコアミラーゼ添加量を発酵原料１ｇあたり２１Ｕよりも多くすることにより、糖化が十分進んでいることが確認され、この糖化の進んだ麦汁からより低糖質なビールが得られることがわかった。

［実施例２］
原料として麦芽４０ｇ、水３２０ｍＬ、グルコアミラーゼ（アマノエンザイム社、「グルクザイムＮＬＰ」）、及びプルラナーゼ（アマノエンザイム社、「アマノ３」）を混合した。グルコアミラーゼは、麦芽１ｇあたり６３Ｕとなるように添加した。プルラナーゼは、麦芽１ｇあたり０、３．０、１５．０、３０．０、又は４５．０Ｕとなるように添加した。なお、プルラナーゼの澱粉糖化力は、天野法（ｐＨ６．０）で測定された。得られた混合物を６２℃で２４０分間、その後７６℃で５分間加熱処理する仕込みダイアグラムで仕込を行い、得られたマイシェ液を濾過し、麦汁を得た。

得られた各麦汁の最終発酵度を測定した。測定結果を、各麦汁の製造において、仕込工程で添加したプルラナーゼ量と共に表２に示す。この結果、６３Ｕ／ｇ−麦芽のグルコアミラーゼを添加した全てのサンプルにおいて、プルラナーゼを添加しなくても十分に糖化が進行していることがわかった。また、好ましくはプルラナーゼを発酵原料１ｇあたり０．１Ｕよりも多くすることにより、より糖化が進むことがわかった。

［実施例３］
原料として麦芽４０ｇ、水１６０、２４０、又は３２０ｍＬ、グルコアミラーゼ（アマノエンザイム社、「グルクザイムＮＬＰ」）、及びプルラナーゼ（アマノエンザイム社、「アマノ３」）を混合した。グルコアミラーゼは、麦芽１ｇあたり６３Ｕとなるように、プルラナーゼは、麦芽１ｇあたり４５．０Ｕとなるように、それぞれ添加した。なお、張湯比は、原料水１６０ｍＬを添加した場合が１：４、原料水２４０ｍＬを添加した場合が１：６、原料水３２０ｍＬを添加した場合が１：８である。得られた混合物を６２℃で２４０分間、その後７６℃で５分間加熱処理する仕込みダイアグラムで仕込を行い、マイシェ液を得た。得られたマイシェ液を濾過し、麦汁を得た。

得られた各麦汁の最終発酵度を測定した。測定結果を、各麦汁の製造において、仕込における張湯比と共に表３に示す。この結果、張湯比が１：４の場合よりも１：６以上の場合のほうが最終的に得られる飲料中の糖質含有量が低くなり、張湯比を１：６以上に調整することによって、麦汁の最終発酵度を高め、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満のビール様発泡性飲料が得られることがわかった。

［実施例４］
原料として麦芽、水４０００ｍＬ、グルコアミラーゼ（アマノエンザイム社、「グルクザイムＮＬＰ」）１５ｇ、及びプルラナーゼ（アマノエンザイム社、「アマノ３」）１５ｇを混合した。グルコアミラーゼの添加量は、麦芽１ｇあたり６３Ｕであり、プルラナーゼの添加量は、麦芽１ｇあたり４５．０Ｕであった。得られた混合物を６２℃で２４０分間、その後７６℃で５分間加熱処理する仕込みダイアグラムで仕込を行い、マイシェ液を得た。得られたマイシェ液を濾過した後、ホップ１ｇ、硫酸アンモニウム０．３ｗ／ｖ％、酵母エキス０．１ｗ／ｖ％、及びショ糖を添加して３０分間煮沸し、麦汁を得た。得られた麦汁を発酵させて濾過し、ビール様発泡性飲料を得た。各飲料において、使用した麦芽とショ糖の使用量、及び麦芽使用比率（麦芽とショ糖の合計使用量に対する麦芽の使用量の比率）を表４に示す。

得られた各ビール様発泡性飲料の糖質とプロリンの含有量を測定した。測定結果を表４に示す。
また、各ビール様発泡性飲料のビールらしさ、コク、軽快さ、及び総合評価について官能評価を行った。官能評価は、３名の専門パネリストが、各ビール様発泡性飲料をそれぞれブラインドで官能試飲を行い、下記に示す５段階で評価した。評価結果を表４に示す。

ビールらしさの評価；
５：非常にビールらしい。
４：ビールらしい。
３：どちらでもない。
２：ビールらしくない。
１：非常にビールらしくない。

コクの評価；
５：非常にコクがある。
４：コクがある。
３：どちらでもない。
２：コクがない。
１：非常にコクがない。

軽快さの評価；
５：非常に軽快さがある。
４：軽快さがある。
３：どちらでもない。
２：軽快さがない。
１：非常に軽快さがない。

総合評価（ビールらしさがあり、コクと軽快さのバランスが良いかどうか）；
５：非常に良い。
４：良い。
３：どちらでもない。
２：悪い。
１：非常に悪い。

この結果、サンプル１〜６の全て、糖質含有量は０．３ｇ／１００ｍＬであった。また、プロリン含有量は、麦芽使用比率が高いほど多くなっていた。官能評価は、サンプル１〜６のいずれも、軽快さの評価が高かったが、ビールらしさとコクの評価は、麦芽使用比率が高いほど高くなり、総合評価も麦芽使用比率が高いほど高くなった。

また、麦芽使用比率１００％のサンプル１のビール様発泡性飲料と、市販のビール様発泡性飲料１１種（市販品Ａ〜Ｋ）について、同様にしてビールらしさ、コク、軽快さ、及び総合評価について官能評価を行った。評価結果を表５及び６に示す。なお、市販品Ａ〜Ｆはビールであり、このうち市販品Ａ、Ｃ、及びＥが、サンプル１と同様に麦芽使用比率１００％である。また、市販品Ｇ〜Ｋは、糖質ゼロ（糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満）を謳うビール以外のビール様発泡性飲料であり、このうち市販品Ｊはノンアルコールビールである。この結果、サンプル１は、ビールらしさ、コク、軽快さのいずれの評価も高かったのに対して、ビールである市販品Ａ〜Ｆは、いずれもビールらしさとコクの評価は高かったが、軽快さの評価は低く、糖質含有量が低い市販品Ｇ〜Ｋは、軽快さの評価は高かったものの、ビールらしさとコクの評価は低かった。

［実施例４］
原料として麦芽、大麦、水４０００ｍＬ、グルコアミラーゼ（アマノエンザイム社、「グルクザイムＮＬＰ」）１５ｇ、及びプルラナーゼ（アマノエンザイム社、「アマノ３」）１５ｇを混合した。グルコアミラーゼの添加量は、麦芽と大麦の合計量１ｇあたり６３Ｕであり、プルラナーゼの添加量は、麦芽と大麦の合計量１ｇあたり４５．０Ｕであった。得られた混合物を５０℃で９０分間、次いで６２℃で２４０分間、その後７６℃で５分間加熱処理する仕込みダイアグラムで仕込を行い、マイシェ液を得た。得られたマイシェ液を濾過した後、ホップ１ｇ、硫酸アンモニウム０．３ｗ／ｖ％、酵母エキス０．１ｗ／ｖ％、及びショ糖を添加して３０分間煮沸し、麦汁を得た。得られた麦汁を発酵させて濾過し、ビール様発泡性飲料を得た。各飲料において、使用した麦芽と大麦とショ糖の使用量、及び麦使用比率（麦芽と大麦とショ糖の合計使用量に対する麦芽と大麦の合計使用量の比率）を表７に示す。

得られた各ビール様発泡性飲料の糖質とプロリンの含有量を測定した。また、各ビール様発泡性飲料のビールらしさ、コク、軽快さ、及び総合評価について、実施例３と同様にして官能評価を行った。結果を表７に示す。

この結果、サンプル１〜６の全て、糖質含有量は０．３ｇ／１００ｍＬであった。また、プロリン含有量は、麦使用比率が高いほど多くなっていた。官能評価は、サンプル１〜６のいずれも、軽快さの評価が高かったが、ビールらしさとコクの評価は、麦使用比率が高いほど高くなり、総合評価も麦使用比率が高いほど高くなった。

Claims (5)

1. 麦を含む発酵原料と原料水の混合物に対して糖化処理を行い、麦汁を調製する仕込工程と、
   前記麦汁に酵母を接種して発酵を行う発酵工程と、
   を有し、
   前記発酵原料に対する麦使用比率が３０％以上であり、
   前記仕込工程において、発酵原料を、グルコアミラーゼ、又は、グルコアミラーゼ及びプルナラーゼにより糖化し、
   前記仕込工程において、固形の原料の総量の６倍量以上の原料水を用い、
   飲料中の糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満であるビール様発泡性飲料を製造する、ビール様発泡性飲料の製造方法。
2. 前記仕込工程において、発酵原料１ｇに対し、２２Ｕ以上のグルコアミラーゼ、又は、２２Ｕ以上のグルコアミラーゼ及び０．１Ｕ以上のプルナラーゼを用いる、請求項１に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
3. 製造されたビール様発泡性飲料中のプロリン含有量が４ｍｇ／１００ｍＬ以上である、請求項１又は２に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
4. 前記発酵原料に対する麦芽使用比率が３０％以上である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のビール様発泡性飲料の製造方法。
5. 発酵原料に対する麦使用比率が３０％以上であり、プロリン含有量が４ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、糖質含有量が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である、ビール様発泡性飲料。