JP2012147780A - 低糖質発酵麦芽飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】発酵麦芽飲料の製造方法であって、糖化工程中で麦汁濾過を行うことを特徴とする製造方法。
【選択図】なし
Description
(1)発酵麦芽飲料の製造方法であって、糖化工程中で麦汁濾過を行うことを特徴とする、製造方法。
(2)第一の糖化工程と第二の糖化工程との間で麦汁濾過を行うことを特徴とする、(1)に記載の製造方法。
(3)少なくとも第一の糖化工程において、グルコアミラーゼが用いられ、かつ、第一の糖化工程が、50〜70℃で行われる、(2)に記載の製造方法。
(4)(1)〜(3)のいずれかに記載の方法で製造された発酵麦芽飲料。
(5)発酵麦芽飲料中の2糖および3糖の非資化性糖の合計含量が、0.16g/100ml以下である、(4)に記載の発酵麦芽飲料。
本発明において「発酵麦芽飲料」とは、炭素源、窒素源および水などを原料として酵母により発酵させた飲料であって、原料として少なくとも麦芽を使用した飲料を意味する。
例えば、ビール酵母により発酵された飲料であるビール、発泡酒、リキュール(例えば、酒税法上、「リキュール(発泡性)(1)」に分類される飲料)が挙げられる。「発酵麦芽飲料」は、好ましくは、ビールまたは発泡酒であり、より好ましくは、ビールであり、さらに好ましくは、オールモルトビール(醸造用水を除く全原料の重量に対する麦芽原料の重量の割合が100%であるビール)である。
本発明の製造方法では、糖化工程中で麦汁濾過を行う。糖化工程中で麦汁濾過を行うことにより、ビールとしての味わいを保ちつつ、糖質が低減された発酵麦芽飲料を製造することができる。
第一の糖化工程は、麦芽粉砕物(麦芽原料)と水の混合物を糖化することにより行うことができる。
麦汁濾過は、糖化工程完了後に行わずに、第一の糖化工程と第二の糖化工程との間で行う以外は常法に従って実施することができる。
第二の糖化工程は、麦汁濾過工で得られた濾過麦汁をさらに糖化することにより行うことができる。
本発明によれば、本発明の製造方法によって製造された発酵麦芽飲料が提供される。本発明の発酵麦芽飲料は、ビールとしての味わいを保ちつつ、糖質が低減されている。
外観最終発酵度は次式で算出することができる。
[数1]
外観最終発酵度(%)=((E―e)/E)×100
E:初糖度(゜P)
e:最終糖度(゜P)
北米産二条大麦麦芽を常法を用いて粉砕し、これに水を加え、重量比が麦芽原料:水=1:3〜1:8となるように調整した。これにグルコアミラーゼ(グルクザイムNLP;アマノエンザイム社)、プルラナーゼ(プルラナーゼ・アマノ3;アマノエンザイム社)を、それぞれ表1に示した濃度で添加した後、64℃にて表1に示す時間で糖化を行った。その後14分間で78℃まで昇温して5分間保持し、麦汁濾過した後、10分間煮沸した。7℃に冷却後、濾過を行い、糖度を6.0重量%に調整した後、常法に従い、ビール醸造用酵母3%(w/v)加え、20℃にて2日間発酵させた。発酵前後で糖度計(アントンパール社)を用いて糖度を測定し、最終外観発酵度(AAL)を算出した。
北米産二条大麦麦芽を常法にて粉砕し、これに水を加え、重量比が麦芽原料:水=1:4となるように仕込み液を調整した。実験区は、仕込み液に、表2に示すとおりにグルコアミラーゼを添加し、64℃にて糖化を行った。その後、同温度にて、濾紙濾過法を使用して麦汁濾過を行った後、麦芽原料:水=1:6(麦汁濾過前の麦芽原料の重量に基づいて算出)となるよう同温度の湯で濾過麦汁の希釈を行った。さらに同温度にて糖化を継続し、合計で2または5時間糖化を行った。対照区は、表2に示すとおりにグルコアミラーゼを添加し、64℃にて2または5時間糖化を行った後に、同温度で麦汁濾過したものとした。なお、プルラナーゼはいずれの試験区も麦下ろし時のみ2.0g/kg原料で添加した。このようにして得られた糖化液(実験区および対照区)を10分間煮沸し、7℃に冷却して、濾過を行い、糖度を6.0重量%に調整した後、常法に従い、ビール醸造用酵母3%(w/v)加え、20℃にて2日間発酵させた。発酵前後で糖度を測定し、AALを算出した。
北米産二条大麦麦芽を常法にて粉砕し、これに水を加え、重量比が麦芽原料:水=1:4となるように仕込み液を調整した。実験区は、仕込み液に、表3に示すとおりにグルコアミラーゼを添加し、64℃にて糖化を行った。30分後に同温度にて麦汁濾過し、麦芽原料:水=1:6(麦汁濾過前の麦芽原料の重量に基づいて算出)となるよう同温度の湯で、洗浄(撒き湯)を行った。さらに同温度にて糖化を継続し、合計で2または5時間糖化を行った。対照区は、表3に示すとおりにグルコアミラーゼを添加し、64℃にて2または5時間糖化を行った後に、同温度で麦汁濾過したものとした。なお、プルラナーゼはいずれの試験区も麦下ろし時のみに2.0g/kg原料を添加した。このようにして得られた糖化液(実験区および対照区)を10分間煮沸し、7℃に冷却して、濾過を行い、糖度を6.0重量%に調整した後、常法に従い、ビール醸造用酵母3%(w/v)加え、20℃にて2日間発酵させた。発酵前後で糖度を測定し、AALを算出した。
北米産二条大麦麦芽を常法にて粉砕し、これに水を加え、重量比が麦芽原料:水=1:4となるように仕込み液を調整した。実験区は、50℃にて糖化を開始し、50分後に1℃/1分の速度で温度を64℃まで上昇させ、さらに64℃で10分間糖化を行った。その後、同温度にて麦汁濾過し、麦芽原料:水=1:6(麦汁濾過前の麦芽原料の重量に基づいて算出)となるよう同温度の湯で濾過麦汁の希釈を行った。さらに同温度にて60分間糖化を継続し、合計で2.25時間糖化を行った。対照区は、上記の温度経過と同様に、50℃にて糖化を開始し、50分後に1℃/1分の速度で温度を64℃まで上昇させ、さらに64℃で70分間糖化を行い、合計2.25時間糖化を行った後に、同温度で麦汁濾過したものとした。なお、プルラナーゼはいずれの試験区も麦下ろし時のみに2.0g/kg原料を添加した。このようにして得られた糖化液(実験区および対照区)を10分間煮沸し、7℃に冷却して、濾過を行い、糖度を6.0重量%に調整した後、常法に従い、ビール醸造用酵母3%(w/v)加え、20℃にて2日間発酵させた。発酵前後で糖度を測定し、AALを算出した。
実施例2における酵母発酵液について、ダイオネクス社製のイオンクロマト装置(カラム:CarboPac PA1 4×250mm)を用いて、2糖および3糖の非資化性糖の分析を行った。α1,6結合を持つ非資化性糖の標準品としてイソマルトース、イソマルトトリオース、パノース、ニゲロースを用いた。分析値は、発酵前の糖度として12.0重量%の場合に換算して求めた。
Claims (5)
- 発酵麦芽飲料の製造方法であって、糖化工程中で麦汁濾過を行うことを特徴とする、製造方法。
- 第一の糖化工程と第二の糖化工程との間で麦汁濾過を行うことを特徴とする、請求項1に記載の製造方法。
- 少なくとも第一の糖化工程において、グルコアミラーゼが用いられ、かつ、第一の糖化工程が、50〜70℃で行われる、請求項2に記載の製造方法。
- 請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法で製造された発酵麦芽飲料。
- 発酵麦芽飲料中の2糖および3糖の非資化性糖の合計含量が、0.16g/100ml以下である、請求項4に記載の発酵麦芽飲料。
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