JP3296433B2 - 酒類の製造法 - Google Patents
酒類の製造法Info
- Publication number
- JP3296433B2 JP3296433B2 JP33411790A JP33411790A JP3296433B2 JP 3296433 B2 JP3296433 B2 JP 3296433B2 JP 33411790 A JP33411790 A JP 33411790A JP 33411790 A JP33411790 A JP 33411790A JP 3296433 B2 JP3296433 B2 JP 3296433B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fermentation
- oligosaccharide
- gentio
- glucose
- liquor
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
Links
Landscapes
- Alcoholic Beverages (AREA)
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Description
発明は、独特の苦味を有すると共に、低カロリーで腸内
ビフィズス菌および乳酸桿菌の増殖効果を有するゲンチ
オオリゴ糖を糖質原料の一つとして用いた酒類の製造方
法に関するものである。
は、基本的にはデンプンを糖化したもの(澱粉糖)ある
いはグルコースなどの糖質液に必要な酵母を添加して発
酵させる工程を含むものであり、得られる酒類は、組成
的にはアルコールの他に原料に由来するエキス分あるい
は未分解の糖等を含むものである。
品としての性格を有するものではなく、また、備えてい
るべき一定の味覚などの酒質の点から必要な醸造期間の
範囲は限られており、この期間が短かすぎたりあるいは
長すぎたりした場合は酒質の低下の原因となる。
産合理化のためにイソマルトオリゴ糖を従来の糖質原料
に配合した例が最近報告されている(澱粉科学、第37
巻、第2号(1990))。イソマルトオリゴ糖は、D−グ
ルコースがα−グルコキシド結合した、日本酒特有の甘
味を主とする味覚を有する糖であり、早期出荷を目的と
した増醸酒のこく味づけに適している。
糖については、酒類の製造に利用された例は未だ報告さ
れていない。
共に、ヒト腸内のビフィズス菌および乳酸桿菌の増殖作
用を付与した機能性酒類の製造方法を提供することを目
的とするものである。
としてグルコースがβ−1,6結合したゲンチオオリゴ糖
を糖質原料の一つとして用いることにより上記目的を達
成しうることを見出し、この知見をもとに本発明を完成
させるに至った。
含む酒類の製造法において、ゲンチオオリゴ糖または
(および)その還元処理物を糖質原料の一つとして用い
ることを特徴とするものである。
その還元処理物は、ホップに似た特有な苦味とヒト腸内
のビフィズス菌および乳酸桿菌の増殖を活性化する機能
性を有すると共に非発酵性の糖であるため、これを糖質
原料の一つとして発酵系に添加すると、発酵液中には他
の基本的な糖質原料の酵母による資化に由来するアルコ
ールが生成する一方、ゲンチオオリゴ糖または(およ
び)その還元処理物がそのままの形で残されることにな
る。
(および)その還元処理物に由来する特有の苦味の相乗
効果による新しい味覚を有するようになると共に、ヒト
の腸内のビフィズス菌および乳酸桿菌の増殖を活性化す
る機能が期待できる機能性酒類を製造することができ
る。
チオオリゴ糖および(または)その還元処理物の供給の
ための糖質材料として、グルコース糖の単糖またはβ−
グルコオリゴ糖などが更に含まれるものを用いても残存
するグルコース等の糖類は酒造用の酵母によって発酵分
解作用を受けるので、酒類の甘味を増加させずに所望の
苦味を有する味覚を付与することができる。
も、独特の苦味を有する味覚の品質を低下させない高品
質の機能性酒類を提供することができる。
理物を、他の基本的な糖質原料と共に同じ工程段階で使
用するために、より経済的に効率的に目的の酒類を製造
することができる。
な種々の酒類の製造方法において、糖質原料として、従
来用いられているデンプンの糖化物あるいはグルコース
などの糖質液の他に、ゲンチオオリゴ糖または(およ
び)その還元処理物を発酵系、すなわち糖質原料に酒造
用酵母を添加してアルコールを生成させる反応系に糖質
原料の一つとして使用することを特徴とするものであ
り、発酵後のアルコール発酵液、すなわち酒類の中に酒
造用酵母によって資化もしくは分解されない非発酵性の
糖であるゲンチオオリゴ糖または(および)その還元処
理物を未分解のままの形で残存させることにより、酒類
中に所望量のゲンチオオリゴ糖または(および)その還
元処理物を含有させることを基本原理とするものであ
る。
造される酒類、たとえばビール、清酒あるいはワインな
どの発酵酒、乳酸発酵飲料、薬酒(例えば、梅酒)ある
いはアルコール含有発酵調味料(例えば、みりん)など
の混成酒、発泡酒、粉末酒などの雑酒、ウィスキー、し
ょうちゅうなどの蒸留酒、などがその代表例としてあげ
られる。
は(および)その還元処理物を糖質原料の一つとして適
当な割合で該糖質原料と同じ工程段階で発酵系に使用す
ることを除けば、基本的には上記したような種々の一般
的な酒類の製造方法と同様である。このような一般的な
酒類の製造方法については種々の書物もしくは文献、た
とえば醸造の事典(朝倉書店:1988)など、を参照する
ことができる。
スがβ−1,6結合したものであり、好ましくはグルコー
スの重合度が2〜10のものであるが、2〜4の重合度の
ものがより好ましい。
法によって製造することができるが、好ましくは、種々
の微生物起源のβ−グルコシダーゼをグルコース及び/
又はβ−グルコオリゴ糖に作用させ、β−グルコシダー
ゼが具備する縮合・転移作用の極限機能を最大限に発揮
させることにより容易に高収率で製造することができ
る。この方法に関しては、特開平1−222779号(特願昭
63−46313号)、特開平2−219584号(特願平1−41289
号)に詳細に説明されている。
ルコシダーゼとしては、各種の微生物起源のものを用い
ることが可能であり、例えば、糸状菌のトリコデルマ・
ビリディ(Trichoderma viride)、トリコデルマ・リー
サイ(Trichoderma reesei)、トリコデルマ・コニンギ
ー(Trichoderma koningii)、アスペルギルス・ニガー
(Aspergillus niger)、ペニシリウム・フリクエンタ
ンス(Penicillium frequentans)等、木材腐朽菌のポ
リポラス・トゥリピフェリー(Polypolus tulipifera
e)、クリソスポリウム・リグノルム(Chrysosporium l
ignorum)、シゾフィラム・コミューン(Shizophyllum
commune)等、また、細菌のシュードモナス・フルオレ
ッセンス(Pseudomonas fluorescens var.cellulos
a)、セルロモナス・ウダ(Cellulomonas uda)、クロ
ストリディウム・サーモセラム(Clostridium thermoce
llum)、ルミノコッカス・アルバス(Ruminococcus alb
us)等の微生物起源の酵素が好ましく用いられる。これ
らの微生物は、いずれも公知のものであり、容易に入手
し、酵素を調製することができる。
グルコオリゴ糖が用いられる。ここで、基質となるβ−
グルコオリゴ糖は、D−グルコース同士がβ−グルコシ
ド結合したもの、すなわちセロビオース、ゲンチオビオ
ースあるいはそれ以上の重合度のゲンチオオリゴ糖であ
ってその重合度が本発明製造法に用いるゲンチオオリゴ
糖の重合度より低いものを意味している。基質としてβ
−グルコオリゴ糖を用いた場合には、本酵素反応によっ
てより高重合度のβ−グルコオリゴ糖を得ることができ
る。特に好ましくは、基質としてグルコース、セロビオ
ース、ゲンチオビオースから選ばれた少なくとも一種が
用いられる。
β−グルコオリゴ糖に作用させると、反応生成物とし
て、セロビオース、ゲンチオビオース、4−O−β−D
−ゲンチオオリゴシル−D−グルコース、6−O−β−
D−ゲンチオオリゴシル−D−グルコースなどの各種β
−グルコオリゴ糖が得られる。ここで、4−O−β−D
−ゲンチオオリゴシル−D−グルコースとは、4−O−
β−D−ゲンチオビオシル−D−グルコース、4−O−
β−D−ゲンチオトリオシル−D−グルコースあるいは
それ以上の重合度のものを意味する。また、6−O−β
−D−ゲンチオオリゴシル−D−グルコースとは、6−
O−β−D−ゲンチオビオシル−D−グルコース(ゲン
チオトリオース)、6−O−β−D−ゲンチオトリオシ
ル−D−グルコース(ゲンチオテトラオース)あるいは
それ以上の重合度のゲンチオオリゴ糖を意味する。
するが、基質としてグルコースやセロビオースを用いた
場合には、上記各種のβ−グルコオリゴ糖が何種類か混
在して生成されやすい傾向がある。また、基質としてゲ
ンチオビオースを用いた場合には、反応生成物として、
6−O−β−D−ゲンチオビオシル−D−グルコース、
6−O−β−D−ゲンチオトリオシル−D−グルコース
などのゲンチオオリゴ糖のみが生成されやすい傾向があ
る。
は、特に限定されないが、通常1〜90%(固形量/容
積)が好ましく、5〜80%(固形量/容積)が更に好ま
しい。また、基質に対する酵素濃度は、高ければ高いほ
ど良いが、通常、基質1g当り100mg以上使用することが
好ましい。反応温度及び反応pHは、使用酵素の最適反応
条件下で行えばよい。通常、反応温度は、30〜80℃が好
ましく、50〜70℃がより好ましい。反応pHは3〜8程度
が好ましい。反応時間は、目的とするβ−グルコオリゴ
糖が十分生成・蓄積される時間とすればよいが、通常、
2分から72時間程度が適当である。反応の方法は、基質
に酵素を添加して行えばよく、あるいは酵素を適当な固
定化剤に吸着させて固定化酵素とし、この固定化酵素を
用いる連続反応方式で行ってもよい。
うな酵素法の他に、酸によるグルコースの縮合反応(M.
L.Wolfrom,A.Thompson and A.M.Brawnstein.J.Am.Chem.
Soc.,80 2015(1958))などの方法によって製造するこ
ともできる。
るように通常グルコースとの混合物として存在している
が、必要に応じてカーボン・セライトカラムクロマトグ
ラフィーなどの方法により分離して精製することができ
る。
オオリゴ糖の他に、その還元処理物を単独でまたは上記
ゲンチオオリゴ糖と組合せて使用することができる。
ガス中で接触還元(水添)させることにより得ることが
できる。このような処理は、糖アルコールの製造などに
おいて従来より採用されている処理方法である。
ゲンチオオリゴ糖およびその還元処理物は、従来のデン
プン糖には見られなかった独特の苦味を有し、また、非
発酵性の糖で腸内細菌によって資化されにくいため、低
カロリーでビフィズス菌および乳酸桿菌の増殖効果の機
能を有している(特願平1−22197号参照)。
アクター方法では、目的とするゲンチオオリゴ糖は、通
常種々の重合度のものの混合物として得られると共に、
未反応のグルコースなどの単糖との混合物として得られ
ることが多いが、このようなゲンチオオリゴ糖の供給の
ための好ましい糖質材料の具体例としては、たとえば後
記実施例に示すように、重合度2〜4のゲンチオオリゴ
糖の他にグルコースを含むゲントース(日本食品化工社
製)があげられる。このゲントースは、上述したような
酵素法によって得られるが、特に先に提案した方法(特
開平1−222797号、特開平2−219584号)のように製造
することによって得ることができる。
供給材料として、その実質的な精製物もしくは単一物を
用いる他に、ゲントースのようなグルコースなどの他の
糖を含む材料を用いても、他の糖は酵母によって資化さ
れるため、このゲンチオオリゴ糖の供給のための糖質材
料に由来する糖(グルコースなど)の実質的な増加はな
く、生成されるアルコール発酵液、すなわち酒類に対し
てゲンチオオリゴ糖のみの効果を付与することができ
る。
発酵系に加える工程は、一般的な酒類の製造法における
基本的な糖質原料(デンプンの糖化物など)に適当な割
合で配合するか、必要があれば発酵中の所望の反応段階
において発酵系に加えるようにすることも可能である。
度、味覚およびゲンチオオリゴ糖あるいはその還元処理
物による前述のような効果が得られるものであればよい
が、糖質原料全体に対して2.5〜60重量%が好ましく、
5〜30重量%がより好ましい。
これによって本発明は限定されるものではない。
いて糖度約8゜Pの麦芽汁を製造し(このときホップを
0.6g/L添加した)第一発酵槽に於て下面発酵ビール酵母
(Saccharomyces cerevisiae慣用のビール酵母)によ
る発酵を行なった。このときの発酵最高温度は10℃、発
酵期間は7日間であった。次いで、第一発酵槽の発酵液
から沈降した酵母を除去し、第二発酵槽に発酵液を移し
最高温度5℃で10日間の発酵を行った。得られた発酵液
の風味は、ゲントースを加えなかったコントロールと比
べすっきりとした口当りと独特の苦味を有していた。な
お、第一発酵槽出口及び第二発酵噴出口の発酵液の組成
は、後記第1表に示す通りであった。
10:2:2の重量比で用いて糖度約11゜Pの麦芽汁を製造し
(このときホップを2.6g/l添加した)第一発酵槽に於て
下面発酵ビール酵母(Saccharomyces cerevisiae、慣
用のビール酵母)による発酵を行った。このときの発酵
最高温度は8℃、発酵期間は7日間であった。次いで、
第一発酵槽の発酵液から沈降した酵母を除去し、第二発
酵槽に発酵液を移し最高温度4℃で30日間の発酵を行っ
た。得られた発酵液の風味は、ゲントースを加えなかっ
たコントロールと比べ温和でかつすっきりとした口当り
と穏やかな苦味を有していた。なお、第一発酵槽出口及
び第二発酵槽出口の発酵液の組成は、後記第1表に示す
通りであった。
度約8゜Pの麦芽汁を製造し(このときホップは添加し
なかった)第一発酵槽に於て下面発酵ビール酵母(Sacc
haromyces cerevisiae、慣用のビール酵母)による発
酵を行った。このときの発酵最高温度は10℃、発酵期間
は7日間であった。次いで、第一発酵槽の発酵液から沈
降した酵母を除去し、第二発酵槽に発酵液を移し最高温
度5℃で10日間の発酵を行った。得られた発酵液の風味
は、ゲントースを加えなかったコントロールと比べすっ
きりとした口当りと独特の苦味を有していた。なお、第
一発酵槽出口及び第二発酵槽出口の発酵液の組成は、第
1表に示す通りであった。
に添加して調整した調味アルコール溶液を、総米10kg
(内麹2.0kg、掛米8.0kg)、汲み水13Lを使用して製造
した麹にいれ、以下常法により上槽、火入れを行って増
醸酒を製造した。得られた増醸酒は、ゲントースを加え
なかったコントロールと比べ調和に優れかつ芳醇なコク
味を有していた。
を2.5%添加したものに酵母を添加し発酵させた。
発酵槽の上澄液を第2発酵槽へ移し、最高温度8℃で60
日間の発酵を行った。得られた発酵液の風味は、ゲント
ースを加えなかったコントロールと比べ甘味があまり残
らず、温和でコクができた。わずかに苦味を感じること
があるが、調和して、しまりとして感じられる。
を3%添加したものに酵母を添加し発酵させた。
発酵槽の上澄液を第2発酵槽へ移し、最高温度8℃で30
日間の第2発酵を行った。得られた発酵液の風味は、ゲ
ントースを加えなかったコントロールと比べ苦味がほど
よく感じられ、温和な上にしまりがでて上品な味であっ
た。
Claims (3)
- 【請求項1】発酵工程を含む酒類の製造法において、ゲ
ンチオオリゴ糖または(および)その還元処理物を糖質
原料の一つとして発酵工程に用いることを特徴とする、
酒類の製造法。 - 【請求項2】ゲンチオオリゴ糖の重合度が2〜4であ
る、請求項1記載の酒類の製造法。 - 【請求項3】ゲンチオオリゴ糖または(および)その還
元処理物の供給のための糖質材料が、グルコースおよび
β−グルコオリゴ糖または(および)これらの還元物の
一種以上を更に含む、請求項1または2記載の酒類の製
造法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP33411790A JP3296433B2 (ja) | 1990-11-30 | 1990-11-30 | 酒類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP33411790A JP3296433B2 (ja) | 1990-11-30 | 1990-11-30 | 酒類の製造法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH04200378A JPH04200378A (ja) | 1992-07-21 |
JP3296433B2 true JP3296433B2 (ja) | 2002-07-02 |
Family
ID=18273715
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP33411790A Expired - Lifetime JP3296433B2 (ja) | 1990-11-30 | 1990-11-30 | 酒類の製造法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP3296433B2 (ja) |
Families Citing this family (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
HU223344B1 (hu) * | 1997-08-13 | 2004-06-28 | Máté Hidvégi | Immunstimuláns és metasztázist gátló fermentált, szárított anyag, ezt tartalmazó gyógyszerkészítmények, eljárás az előállítására és alkalmazásai |
JP4079236B2 (ja) * | 1998-06-19 | 2008-04-23 | サッポロビール株式会社 | 麦芽アルコール飲料の製造方法及び製造工程管理方法 |
ES2378762T5 (es) * | 2001-07-26 | 2017-02-23 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Procedimiento para mejorar el cuerpo y el sabor de las bebidas de malta |
JP6084460B2 (ja) * | 2012-12-28 | 2017-02-22 | サントリーホールディングス株式会社 | 新規ビールテイスト飲料 |
CA2946679A1 (en) * | 2014-05-08 | 2015-11-12 | Immunexcite, Inc. | Immunomodulating .beta.-1,6-d-glucans |
JP6541329B2 (ja) * | 2014-10-24 | 2019-07-10 | アサヒビール株式会社 | 非発酵ビール様発泡性飲料 |
-
1990
- 1990-11-30 JP JP33411790A patent/JP3296433B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPH04200378A (ja) | 1992-07-21 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5763416B2 (ja) | 低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法 | |
JP4594940B2 (ja) | パラチノースを含有した低アルコールビールまたはビールに似た清涼飲料 | |
JP4908390B2 (ja) | 低カロリービール風味アルコール飲料及びその製造方法 | |
JP6814734B2 (ja) | ビール様発泡性飲料 | |
US5316782A (en) | Product and process of making a product flavored using a by-product of alcohol production | |
TWI657136B (zh) | 類啤酒發泡性飲料之製造方法 | |
WO2016163200A1 (ja) | 発酵ビール様発泡性飲料 | |
JP6916660B2 (ja) | 発酵アルコール飲料の製造方法 | |
JP2012147780A (ja) | 低糖質発酵麦芽飲料およびその製造方法 | |
US5439701A (en) | Fiber-containing food product and process for producing it from a portion of by-product of alcohol production process | |
JP3304201B2 (ja) | 酒類の製造方法 | |
JP2016178896A (ja) | ビール様発酵アルコール飲料 | |
JPH089953A (ja) | 新規ビールおよびその製造法 | |
JP3296433B2 (ja) | 酒類の製造法 | |
JP4628552B2 (ja) | 発酵麦芽飲料の製造方法 | |
WO2021070930A1 (ja) | ビールテイスト発酵麦芽飲料 | |
TW201601641A (zh) | 含穀類萃取物之啤酒風味酒精飲料 | |
JPS6119479A (ja) | 海藻酒の製造法 | |
JPH07327659A (ja) | 酒類の製造法 | |
KR100509165B1 (ko) | 정제 효소와 건조국을 이용한 발효주 및 그 제조방법 | |
JPH10215848A (ja) | 酒類の製造方法 | |
JPS5831985A (ja) | 醸造酢の製造方法 | |
JP4305920B2 (ja) | 乳酸菌入り発酵麦芽飲料又は麦芽代替発酵飲料、及びその製造方法 | |
JP7323730B1 (ja) | 発酵ビールテイスト飲料及びその製造方法 | |
JPH0513624B2 (ja) |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080412 Year of fee payment: 6 |
|
S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313115 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080412 Year of fee payment: 6 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080412 Year of fee payment: 6 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090412 Year of fee payment: 7 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100412 Year of fee payment: 8 |
|
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110412 Year of fee payment: 9 |
|
EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110412 Year of fee payment: 9 |