JP3296433B2 - 酒類の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔発明の背景〕 ＜技術分野＞ 本発明は、酒類の製造方法に関し、更に詳細には、本
発明は、独特の苦味を有すると共に、低カロリーで腸内
ビフィズス菌および乳酸桿菌の増殖効果を有するゲンチ
オオリゴ糖を糖質原料の一つとして用いた酒類の製造方
法に関するものである。

＜従来の技術＞ 一般的な種々の酒類の製造方法は、合成酒を除いて
は、基本的にはデンプンを糖化したもの（澱粉糖）ある
いはグルコースなどの糖質液に必要な酵母を添加して発
酵させる工程を含むものであり、得られる酒類は、組成
的にはアルコールの他に原料に由来するエキス分あるい
は未分解の糖等を含むものである。

従って、このような一般的な酒類は、いわゆる健康食
品としての性格を有するものではなく、また、備えてい
るべき一定の味覚などの酒質の点から必要な醸造期間の
範囲は限られており、この期間が短かすぎたりあるいは
長すぎたりした場合は酒質の低下の原因となる。

日本酒の製造に関し、醸造期間の短縮を目的とする生
産合理化のためにイソマルトオリゴ糖を従来の糖質原料
に配合した例が最近報告されている（澱粉科学、第37
巻、第２号（1990））。イソマルトオリゴ糖は、Ｄ−グ
ルコースがα−グルコキシド結合した、日本酒特有の甘
味を主とする味覚を有する糖であり、早期出荷を目的と
した増醸酒のこく味づけに適している。

しかし、グルコースがβ−グルコシド結合したオリゴ
糖については、酒類の製造に利用された例は未だ報告さ
れていない。

〔発明の概要〕

＜要 旨＞ 本発明は、独特の苦味による新しい味覚を付与すると
共に、ヒト腸内のビフィズス菌および乳酸桿菌の増殖作
用を付与した機能性酒類の製造方法を提供することを目
的とするものである。

本発明者らは、ヒトが消化できない低カロリーの糖質
としてグルコースがβ−1,6結合したゲンチオオリゴ糖
を糖質原料の一つとして用いることにより上記目的を達
成しうることを見出し、この知見をもとに本発明を完成
させるに至った。

すなわち、本発明による酒類の製造法は、発酵工程を
含む酒類の製造法において、ゲンチオオリゴ糖または
（および）その還元処理物を糖質原料の一つとして用い
ることを特徴とするものである。

＜効 果＞ 本発明によれば、ゲンチオオリゴ糖または（および）
その還元処理物は、ホップに似た特有な苦味とヒト腸内
のビフィズス菌および乳酸桿菌の増殖を活性化する機能
性を有すると共に非発酵性の糖であるため、これを糖質
原料の一つとして発酵系に添加すると、発酵液中には他
の基本的な糖質原料の酵母による資化に由来するアルコ
ールが生成する一方、ゲンチオオリゴ糖または（およ
び）その還元処理物がそのままの形で残されることにな
る。

従って、本来の酒類の味とゲンチオオリゴ糖または
（および）その還元処理物に由来する特有の苦味の相乗
効果による新しい味覚を有するようになると共に、ヒト
の腸内のビフィズス菌および乳酸桿菌の増殖を活性化す
る機能が期待できる機能性酒類を製造することができ
る。

本発明においては、糖質原料の一つとして用いるゲン
チオオリゴ糖および（または）その還元処理物の供給の
ための糖質材料として、グルコース糖の単糖またはβ−
グルコオリゴ糖などが更に含まれるものを用いても残存
するグルコース等の糖類は酒造用の酵母によって発酵分
解作用を受けるので、酒類の甘味を増加させずに所望の
苦味を有する味覚を付与することができる。

また、所望により醸造期間を短縮あるいは延長して
も、独特の苦味を有する味覚の品質を低下させない高品
質の機能性酒類を提供することができる。

更に、ゲンチオオリゴ糖または（および）その還元処
理物を、他の基本的な糖質原料と共に同じ工程段階で使
用するために、より経済的に効率的に目的の酒類を製造
することができる。

〔発明の具体的説明〕

＜概 要＞ 本発明による酒類の製造法は、発酵工程を含む一般的
な種々の酒類の製造方法において、糖質原料として、従
来用いられているデンプンの糖化物あるいはグルコース
などの糖質液の他に、ゲンチオオリゴ糖または（およ
び）その還元処理物を発酵系、すなわち糖質原料に酒造
用酵母を添加してアルコールを生成させる反応系に糖質
原料の一つとして使用することを特徴とするものであ
り、発酵後のアルコール発酵液、すなわち酒類の中に酒
造用酵母によって資化もしくは分解されない非発酵性の
糖であるゲンチオオリゴ糖または（および）その還元処
理物を未分解のままの形で残存させることにより、酒類
中に所望量のゲンチオオリゴ糖または（および）その還
元処理物を含有させることを基本原理とするものであ
る。

本発明において対象となる酒類は、発酵過程を経て製
造される酒類、たとえばビール、清酒あるいはワインな
どの発酵酒、乳酸発酵飲料、薬酒（例えば、梅酒）ある
いはアルコール含有発酵調味料（例えば、みりん）など
の混成酒、発泡酒、粉末酒などの雑酒、ウィスキー、し
ょうちゅうなどの蒸留酒、などがその代表例としてあげ
られる。

＜酒類の製造法＞ 本発明による酒類の製造法は、ゲンチオオリゴ糖また
は（および）その還元処理物を糖質原料の一つとして適
当な割合で該糖質原料と同じ工程段階で発酵系に使用す
ることを除けば、基本的には上記したような種々の一般
的な酒類の製造方法と同様である。このような一般的な
酒類の製造方法については種々の書物もしくは文献、た
とえば醸造の事典（朝倉書店:1988）など、を参照する
ことができる。

本発明において用いるゲンチオオリゴ糖は、グルコー
スがβ−1,6結合したものであり、好ましくはグルコー
スの重合度が２〜10のものであるが、２〜４の重合度の
ものがより好ましい。

このようなゲンチオオリゴ糖は、合目的的な任意の方
法によって製造することができるが、好ましくは、種々
の微生物起源のβ−グルコシダーゼをグルコース及び／
又はβ−グルコオリゴ糖に作用させ、β−グルコシダー
ゼが具備する縮合・転移作用の極限機能を最大限に発揮
させることにより容易に高収率で製造することができ
る。この方法に関しては、特開平１−222779号（特願昭
63−46313号）、特開平２−219584号（特願平１−41289
号）に詳細に説明されている。

この製造方法の概略は以下の様に説明される。β−グ
ルコシダーゼとしては、各種の微生物起源のものを用い
ることが可能であり、例えば、糸状菌のトリコデルマ・
ビリディ（Trichoderma viride）、トリコデルマ・リー
サイ（Trichoderma reesei）、トリコデルマ・コニンギ
ー（Trichoderma koningii）、アスペルギルス・ニガー
（Aspergillus niger）、ペニシリウム・フリクエンタ
ンス（Penicillium frequentans）等、木材腐朽菌のポ
リポラス・トゥリピフェリー（Polypolus tulipifera
e）、クリソスポリウム・リグノルム（Chrysosporium l
ignorum）、シゾフィラム・コミューン（Shizophyllum
commune）等、また、細菌のシュードモナス・フルオレ
ッセンス（Pseudomonas fluorescens var.cellulos
a）、セルロモナス・ウダ（Cellulomonas uda）、クロ
ストリディウム・サーモセラム（Clostridium thermoce
llum）、ルミノコッカス・アルバス（Ruminococcus alb
us）等の微生物起源の酵素が好ましく用いられる。これ
らの微生物は、いずれも公知のものであり、容易に入手
し、酵素を調製することができる。

また、基質としては、Ｄ−グルコース及び／又はβ−
グルコオリゴ糖が用いられる。ここで、基質となるβ−
グルコオリゴ糖は、Ｄ−グルコース同士がβ−グルコシ
ド結合したもの、すなわちセロビオース、ゲンチオビオ
ースあるいはそれ以上の重合度のゲンチオオリゴ糖であ
ってその重合度が本発明製造法に用いるゲンチオオリゴ
糖の重合度より低いものを意味している。基質としてβ
−グルコオリゴ糖を用いた場合には、本酵素反応によっ
てより高重合度のβ−グルコオリゴ糖を得ることができ
る。特に好ましくは、基質としてグルコース、セロビオ
ース、ゲンチオビオースから選ばれた少なくとも一種が
用いられる。

こうしてβ−グルコシダーゼをグルコース及び／又は
β−グルコオリゴ糖に作用させると、反応生成物とし
て、セロビオース、ゲンチオビオース、４−Ｏ−β−Ｄ
−ゲンチオオリゴシル−Ｄ−グルコース、６−Ｏ−β−
Ｄ−ゲンチオオリゴシル−Ｄ−グルコースなどの各種β
−グルコオリゴ糖が得られる。ここで、４−Ｏ−β−Ｄ
−ゲンチオオリゴシル−Ｄ−グルコースとは、４−Ｏ−
β−Ｄ−ゲンチオビオシル−Ｄ−グルコース、４−Ｏ−
β−Ｄ−ゲンチオトリオシル−Ｄ−グルコースあるいは
それ以上の重合度のものを意味する。また、６−Ｏ−β
−Ｄ−ゲンチオオリゴシル−Ｄ−グルコースとは、６−
Ｏ−β−Ｄ−ゲンチオビオシル−Ｄ−グルコース（ゲン
チオトリオース）、６−Ｏ−β−Ｄ−ゲンチオトリオシ
ル−Ｄ−グルコース（ゲンチオテトラオース）あるいは
それ以上の重合度のゲンチオオリゴ糖を意味する。

これらの反応生成物は、使用する酵素によっても変化
するが、基質としてグルコースやセロビオースを用いた
場合には、上記各種のβ−グルコオリゴ糖が何種類か混
在して生成されやすい傾向がある。また、基質としてゲ
ンチオビオースを用いた場合には、反応生成物として、
６−Ｏ−β−Ｄ−ゲンチオビオシル−Ｄ−グルコース、
６−Ｏ−β−Ｄ−ゲンチオトリオシル−Ｄ−グルコース
などのゲンチオオリゴ糖のみが生成されやすい傾向があ
る。

なお、酵素反応条件について説明すると、基質濃度
は、特に限定されないが、通常１〜90％（固形量／容
積）が好ましく、５〜80％（固形量／容積）が更に好ま
しい。また、基質に対する酵素濃度は、高ければ高いほ
ど良いが、通常、基質1g当り100mg以上使用することが
好ましい。反応温度及び反応pHは、使用酵素の最適反応
条件下で行えばよい。通常、反応温度は、30〜80℃が好
ましく、50〜70℃がより好ましい。反応pHは３〜８程度
が好ましい。反応時間は、目的とするβ−グルコオリゴ
糖が十分生成・蓄積される時間とすればよいが、通常、
２分から72時間程度が適当である。反応の方法は、基質
に酵素を添加して行えばよく、あるいは酵素を適当な固
定化剤に吸着させて固定化酵素とし、この固定化酵素を
用いる連続反応方式で行ってもよい。

本発明に用いられるゲンチオオリゴ糖は、上述したよ
うな酵素法の他に、酸によるグルコースの縮合反応（M.
L.Wolfrom,A.Thompson and A.M.Brawnstein.J.Am.Chem.
Soc.,80 2015（1958））などの方法によって製造するこ
ともできる。

このようにして得られるゲンチオオリゴ糖は、後述す
るように通常グルコースとの混合物として存在している
が、必要に応じてカーボン・セライトカラムクロマトグ
ラフィーなどの方法により分離して精製することができ
る。

本発明においては、上記のようにして得られるゲンチ
オオリゴ糖の他に、その還元処理物を単独でまたは上記
ゲンチオオリゴ糖と組合せて使用することができる。

ゲンチオオリゴ糖の還元処理物は、これらの糖を水素
ガス中で接触還元（水添）させることにより得ることが
できる。このような処理は、糖アルコールの製造などに
おいて従来より採用されている処理方法である。

このようにして得られるβ−グルコシド結合からなる
ゲンチオオリゴ糖およびその還元処理物は、従来のデン
プン糖には見られなかった独特の苦味を有し、また、非
発酵性の糖で腸内細菌によって資化されにくいため、低
カロリーでビフィズス菌および乳酸桿菌の増殖効果の機
能を有している（特願平１−22197号参照）。

上記のような酵素法、酸による縮合法およびバイオリ
アクター方法では、目的とするゲンチオオリゴ糖は、通
常種々の重合度のものの混合物として得られると共に、
未反応のグルコースなどの単糖との混合物として得られ
ることが多いが、このようなゲンチオオリゴ糖の供給の
ための好ましい糖質材料の具体例としては、たとえば後
記実施例に示すように、重合度２〜４のゲンチオオリゴ
糖の他にグルコースを含むゲントース（日本食品化工社
製）があげられる。このゲントースは、上述したような
酵素法によって得られるが、特に先に提案した方法（特
開平１−222797号、特開平２−219584号）のように製造
することによって得ることができる。

本発明による製造法においては、ゲンチオオリゴ糖の
供給材料として、その実質的な精製物もしくは単一物を
用いる他に、ゲントースのようなグルコースなどの他の
糖を含む材料を用いても、他の糖は酵母によって資化さ
れるため、このゲンチオオリゴ糖の供給のための糖質材
料に由来する糖（グルコースなど）の実質的な増加はな
く、生成されるアルコール発酵液、すなわち酒類に対し
てゲンチオオリゴ糖のみの効果を付与することができ
る。

ゲンチオオリゴ糖または（および）その還元処理物を
発酵系に加える工程は、一般的な酒類の製造法における
基本的な糖質原料（デンプンの糖化物など）に適当な割
合で配合するか、必要があれば発酵中の所望の反応段階
において発酵系に加えるようにすることも可能である。

ゲンチオオリゴ糖の配合割合は、所望のアルコール濃
度、味覚およびゲンチオオリゴ糖あるいはその還元処理
物による前述のような効果が得られるものであればよい
が、糖質原料全体に対して2.5〜60重量％が好ましく、
５〜30重量％がより好ましい。

＜実施例＞ 以下は、本発明の好ましい実施例を示すものであり、
これによって本発明は限定されるものではない。

実施例1:ビール 麦芽とケントース（＊）（＃45）を7:3の重合比で用
いて糖度約８゜Pの麦芽汁を製造し（このときホップを
0.6g/L添加した）第一発酵槽に於て下面発酵ビール酵母
（Saccharomyces cerevisiae慣用のビール酵母）によ
る発酵を行なった。このときの発酵最高温度は10℃、発
酵期間は７日間であった。次いで、第一発酵槽の発酵液
から沈降した酵母を除去し、第二発酵槽に発酵液を移し
最高温度５℃で10日間の発酵を行った。得られた発酵液
の風味は、ゲントースを加えなかったコントロールと比
べすっきりとした口当りと独特の苦味を有していた。な
お、第一発酵槽出口及び第二発酵噴出口の発酵液の組成
は、後記第１表に示す通りであった。

注（＊）ゲントース：日本食品化工社製 実施例2:ビール 麦芽、米（またはコーン）及びゲントース（＃80）を
10:2:2の重量比で用いて糖度約11゜Pの麦芽汁を製造し
（このときホップを2.6g/l添加した）第一発酵槽に於て
下面発酵ビール酵母（Saccharomyces cerevisiae、慣
用のビール酵母）による発酵を行った。このときの発酵
最高温度は８℃、発酵期間は７日間であった。次いで、
第一発酵槽の発酵液から沈降した酵母を除去し、第二発
酵槽に発酵液を移し最高温度４℃で30日間の発酵を行っ
た。得られた発酵液の風味は、ゲントースを加えなかっ
たコントロールと比べ温和でかつすっきりとした口当り
と穏やかな苦味を有していた。なお、第一発酵槽出口及
び第二発酵槽出口の発酵液の組成は、後記第１表に示す
通りであった。

実施例3:雑酒 麦芽とゲントース（＃80）を7:4の重量比で用いて糖
度約８゜Pの麦芽汁を製造し（このときホップは添加し
なかった）第一発酵槽に於て下面発酵ビール酵母（Sacc
haromyces cerevisiae、慣用のビール酵母）による発
酵を行った。このときの発酵最高温度は10℃、発酵期間
は７日間であった。次いで、第一発酵槽の発酵液から沈
降した酵母を除去し、第二発酵槽に発酵液を移し最高温
度５℃で10日間の発酵を行った。得られた発酵液の風味
は、ゲントースを加えなかったコントロールと比べすっ
きりとした口当りと独特の苦味を有していた。なお、第
一発酵槽出口及び第二発酵槽出口の発酵液の組成は、第
１表に示す通りであった。

実施例4:増醸酒 ゲントース（＃45）3.8kgを30％アルコール水溶液24L
に添加して調整した調味アルコール溶液を、総米10kg
（内麹2.0kg、掛米8.0kg）、汲み水13Lを使用して製造
した麹にいれ、以下常法により上槽、火入れを行って増
醸酒を製造した。得られた増醸酒は、ゲントースを加え
なかったコントロールと比べ調和に優れかつ芳醇なコク
味を有していた。

実施例5:ワイン （１） 白ワイン用のブドウ果汁にゲントース（＃80）
を2.5％添加したものに酵母を添加し発酵させた。

発酵温度は15℃で、発酵期間は14日間であった。第１
発酵槽の上澄液を第２発酵槽へ移し、最高温度８℃で60
日間の発酵を行った。得られた発酵液の風味は、ゲント
ースを加えなかったコントロールと比べ甘味があまり残
らず、温和でコクができた。わずかに苦味を感じること
があるが、調和して、しまりとして感じられる。

（２） 赤ワイン用のブドウ果汁にゲントース（＃80）
を３％添加したものに酵母を添加し発酵させた。

発酵温度は28℃で、発酵期間は８日間であった。第１
発酵槽の上澄液を第２発酵槽へ移し、最高温度８℃で30
日間の第２発酵を行った。得られた発酵液の風味は、ゲ
ントースを加えなかったコントロールと比べ苦味がほど
よく感じられ、温和な上にしまりがでて上品な味であっ
た。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 岡田 嚴太郎 静岡県静岡市大谷3800―151番地 (72)発明者 中久喜 輝夫 静岡県三島市加茂57 加茂グリーンヒル ７号 (72)発明者 海野 剛裕 静岡県静岡市瀬名川681―７ (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/14 C12C 1/00 - 13/10 ＪＩＣＳＴ／ＪＡＦＩＣ（ＪＯＩＳ)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】発酵工程を含む酒類の製造法において、ゲ
   ンチオオリゴ糖または（および）その還元処理物を糖質
   原料の一つとして発酵工程に用いることを特徴とする、
   酒類の製造法。
2. 【請求項２】ゲンチオオリゴ糖の重合度が２〜４であ
   る、請求項１記載の酒類の製造法。
3. 【請求項３】ゲンチオオリゴ糖または（および）その還
   元処理物の供給のための糖質材料が、グルコースおよび
   β−グルコオリゴ糖または（および）これらの還元物の
   一種以上を更に含む、請求項１または２記載の酒類の製
   造法。