KR100509165B1 - 정제 효소와 건조국을 이용한 발효주 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 정제 효소와 건조국을 이용한 곡물 발효주 및 그 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는, 증자된 쌀과 백국균으로 건조국을 제조한 후 정제 효소를 이용하여 증자하지 않은 원료 곡물을 액화하고 상기 액화물에 정제효소와 건조국을 함께 첨가하여 당화액을 제조하고 상기 당화액을 여과한 다음 무기염류를 첨가한 후 발효 효모를 접종하여 발효한 다음 생성된 발효액을 여과하고 제성하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효주의 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 곡물 발효주에 관한 것이다.

본 발명에 따른 곡물 발효주의 제조방법은 국 사용량은 감소되면서도 별도로 pH 농도를 조절하지 않더라도 건조국으로부터 유래된 산으로 인해 정제 당화 효소의 최적 pH 조건을 유지할 수 있는 효과가 있다. 또한, 건조국이 알코올 발효시 효모의 질소원으로 사용되어 발효속도가 증진되고 주질이 향상되어 국취가 없는 깨끗한 맛과 향이 부여된 발효주를 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

정제 효소와 건조국을 이용한 발효주 및 그 제조방법{Fermented liquor using purified enzyme and dried koji and preparation method thereof}

본 발명은 정제 효소와 건조국을 이용한 발효주 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 본 발명은 (a) 증자된 쌀에 백국균을 접종하여 국을 제조한 다음 가열 및 통풍 건조시켜 건조국을 제조하는 단계; (b) 증자하지 않은 원료 곡물에 물과 정제 액화효소를 첨가하여 액화한 다음 상기 액화물에 상기 (a) 단계의 건조국과 정제 당화효소를 첨가하여 당화하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 당화액을 여과한 다음 무기염류를 첨가하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 무기염류가 첨가된 당화액을 살균하는 단계; (e) 상기 (d) 단계의 살균액을 냉각시킨 다음 발효 효모를 접종하여 발효하는 단계; 및 (f) 상기 (e) 단계의 발효액을 여과하고 제성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효주의 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 곡물 발효주에 관한 것이다.

우리나라에서 대중주로서 인기가 높았던 탁주와 청주의 선호도가 점차 낮아지고 있다. 그 이유로는 소비자들의 취향이 복잡한 풍미를 가진 곡물 발효주보다는 비교적 단순한 맛과 향을 가진 소주나 숙취의 부담이 적은 저알코올의 맥주를 선호하는 경향이 있기 때문이다. 따라서, 곡물 발효주의 수요확대를 위해서는 종래의 탁주나 청주에 비해 기호도가 우수한 발효주의 개발이 필요하다.

한편, 종래에는 탁주, 약주 및 청주와 같은 곡물 발효주의 제조 공정에 있어서, 원료 곡물의 당화를 위해 반드시 누룩이나 국을 첨가하여 왔다. 그러나, 누룩이나 국을 첨가하는 것은 곡물 발효주에 복잡한 풍미를 부여하며, 품질의 불균일성을 유발하고 그 공정이 번거롭다는 단점이 있다. 이러한 단점을 개선하기 위하여 곡물 발효주를 제조할 때, 누룩이나 국을 사용하지 않고 정제 효소를 이용하는 방법이 연구되었다. 대한민국특허 제1983-2696호에는 증숙한 전분질 원료를 당화 효소로 당화하고 효모에 의해 알코올 발효시키는 것을 특징으로 하는 알코올성 음료의 양조법이 개시되어 있다. 대한민국특허 제1989-4015호에는 옥분과 과맥을 단백질 분해효소, 액화효소 및 당화효소로 고온에서 액화·당화시킨 다음 당화된 원료즙에 효모를 첨가하여 발효시킴으로써 곡물 발효주를 제조하고 이를 원주로 하여 주정, 감미료 및 첨가제를 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 기타 재제주의 제조방법이 개시되어 있다.

그러나, 상기와 같이 정제 효소를 이용하여 당화 공정을 수행하는 경우에 몇 가지 문제점이 있다. 첫 번째로는 정제 효소의 활성이 낮은 pH 범위에서 높게 나타나기 때문에, 원료 곡물의 액화액에 젖산과 같은 산성물질을 첨가하여 별도로 pH를 조절해야 하는 단점이 있다.

두 번째로는 원료 곡물을 증자한 다음 정제 효소로 당화할 경우에 증자된 원료 곡물의 가열취로 인해 신선한 풍미가 없고 종래의 곡물 발효주와 차별성이 없는 술이 제조된다는 문제점이 있다.

세 번째로는 액화 효소나 당화 효소만을 이용하여 원료 곡물을 당화할 경우에는 효모가 이용할 수 있는 질소원이 부족하여 원활한 알코올 발효가 일어나지 않는 문제점이 있다.

본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고자, 증자하지 않은 원료 곡물에 정제 효소와 건조국을 함께 첨가하여 당화시킨 다음 효모에 의하여 알코올 발효시킴으로써 전체적인 국 사용량을 감소시키고, 별도로 산을 첨가하지 않더라도 건조국으로부터 유래된 산으로 인해 정제 당화효소의 최적 pH조건을 유지할 수 있으며, 건조국이 알코올 발효시 효모의 질소원으로 사용되어 발효 속도가 증진되어 주질이 향상되며, 원료 곡물을 증자하지 않음으로써 깨끗한 맛과 향이 부여된 곡물 발효주를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서, 본 발명의 목적은

(a) 증자된 쌀에 백국균을 접종하여 국을 제조한 다음 가열 및 통풍 건조시켜 건조국을 제조하는 단계; (b) 증자하지 않은 원료 곡물에 물과 정제 액화효소를 첨가하여 액화한 다음 상기 액화물에 상기 (a) 단계의 건조국과 정제 당화효소를 첨가하여 당화하는 단계; (c) 상기 (b) 단계의 당화액을 여과한 다음 무기염류를 첨가하는 단계; (d) 상기 (c) 단계의 무기염류가 첨가된 당화액을 살균하는 단계; (e) 상기 (d) 단계의 살균액을 냉각시킨 다음 발효 효모를 접종하여 발효하는 단계; 및 (f) 상기 (e) 단계의 발효액을 여과하고 제성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효주의 제조방법을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 의해 제조된 곡물 발효주를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 증자된 쌀에 백국균을 접종하여 국을 제조한 다음 통풍 건조시켜 건조국을 제조하는 단계;

(b) 증자하지 않은 원료 곡물에 물과 정제 액화효소를 첨가하여 액화한 다음 상기 액화물에 상기 (a) 단계의 건조국과 정제 당화효소를 첨가하여 당화하는 단계;

(c) 상기 (b) 단계의 당화액을 여과한 다음 무기염류를 첨가하는 단계;

(d) 상기 (c) 단계의 무기염류가 첨가된 당화액을 살균하는 단계;

(e) 상기 (d) 단계의 살균액을 냉각시킨 다음 발효 효모를 접종하여 발효하는 단계; 및

(f) 상기 (e) 단계의 발효액을 여과하고 제성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 (e)단계의 발효액에 당류, 산류 및 약재류를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 곡물 발효주를 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 곡물 발효주의 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.

제1단계 : 건조국의 제조

본 발명에 따른 건조국은 증자된 쌀에 유기산 생성능이 우수한 아스퍼질러스 속 백국균을 접종하여 통상적인 방법에 따라 제국함으로써 제조할 수 있다. 본 발명에서는 백국균으로 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii, KCCM11460)를 사용하였다. 상기 방법으로 제조된 국은 암실에서 40∼60℃의 온도 조건으로 1∼5일간 통풍 건조시킨다. 상기와 같이 제조된 국을 건조시킴으로써 발효주의 맛에 영향을 주는 바람직하지 않은 향기성분이 제거되며, 상온에서 1개월 내지 3개월간 보관이 가능하다는 장점이 있다. 상기 건조된 국은 분쇄기(blender)로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다.

제2단계 : 원료 곡물의 당화

본 발명에 따른 곡물 발효주를 제조하기 위해 원료 곡물을 정제 효소를 이용하여 효모가 이용할 수 있는 발효성 당으로 전환한다.

본 발명의 원료 곡물로는 특별히 한정되지 않으며, 전분질을 많이 함유한 곡류와 서류를 사용할 수 있다. 곡류의 예로는 쌀, 보리, 밀 및 옥수수 등이 있으며 서류의 예로는 고구마 전분 또는 감자 전분 등이 있다. 상기 원료 곡물은 증자하지 않고, 통상적인 방법에 따라 분쇄기로 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다.

상기 원료 곡물의 당화는 정제 액화 효소를 이용하여 액화한 다음 정제 당화 효소와 본 발명에 따른 건조국을 첨가하여 당화를 수행한다.

원료 곡물의 액화는 상기 증자하지 않고 분쇄한 원료 곡물 10∼30 중량%와 물 70∼90 중량%에 상기 원료 곡물의 중량에 대해 정제 액화효소 0.05∼1.0 중량%를 혼합하여 90∼105℃에서 1∼3시간 동안 수행한다.

상기 정제 액화효소는 전분의 내부의 결합을 무작위적으로 가수분해해서 효모가 이용할 수 있는 발효성 당인 소량의 포도당(glucose), 말토스(maltose), 저분자량 덱스트린(dextrin) 등을 생성하여 전분 현탁액을 빠른 속도로 맑은 용액으로 전환시킬 수 있는 효소를 말한다. 상기 정제 액화효소는 특별히 한정되지는 않으나, α-아밀라아제(α-amylase)가 대표적이다. 액화효소는 시중에서 용이하게 구입하여 사용할 수 있으며, 본 발명에서 사용된 것은 α-아밀라아제의 일종인 노보사(Novo)의 텀아밀(Termamyl 120L)이다.

상기와 같은 방법으로 수득한 원료 곡물의 액화물에 건조국과 당화효소를 첨가하여 당화를 수행한다. 바람직하게는, 본 발명에 따른 건조국을 원료 곡물의 중량에 대해 1∼10 중량%와 정제 당화 효소 0.05∼1.0 중량%를 첨가하여 55∼65℃에서 2∼6시간 동안 당화를 수행한다.

상기 정제 당화효소는 액화효소에 의해 무작위적으로 일부 분해된 전분을 가수분해함으로써 당으로 전환시키는 효소를 말한다. 정제 당화효소로는 특별히 한정되지는 않으나, β-아밀라아제(β-amylase)와 글루코아밀라아제(Glucoamylase) 등이 대표적이다. 당화효소는 시중에서 용이하게 구입하여 사용할 수 있으며, 본 발명에서 사용된 것으로는 글루코아밀라아제의 일종인 노보사의 AMG E가 있다.

상기 당화효소는 일반적으로 낮은 pH 범위에서 높은 활성을 나타내는 특징이 있다. 예를 들어, 노보사에서 구입한 AMG E 효소의 최적 pH 범위는 약 4.1∼4.3이다. 따라서, 당화효율을 증대시키기 위해서는 효소의 최적 pH를 조절하는 것이 바람직하다. 본 발명에서는 정제 당화효소를 이용하여 원료 곡물의 액화물을 당화할 때, 건조국을 함께 첨가함으로써 건조국으로부터 유래된 유기산으로 인해 pH가 낮게 조절되어 당화 효율이 증대되는 효과가 있다. 이는 본 발명자들이 당화효소와 함께 건조국을 첨가하여 제조한 당화액과 건조국을 첨가하지 않고 제조한 당화액의 pH와 환원당 함량을 비교함으로써 확인할 수 있었다. 즉,건조국을 첨가한 경우에는 pH가 약 4.20으로 건조국을 첨가하지 않은 경우에 비해 낮게 나타나 당화 효소가 활성을 나타내기에 적절한 산도였다. 또한, 환원당 함량도 건조국을 첨가한 경우가 건조국을 첨가하지 않은 경우에 비해 높게 나타남을 확인하였다.

제3단계 : 당화액의 여과 및 무기염류의 첨가

상기 단계에서 제조된 당화액을 통상적인 방법에 따라 여과한 다음 무기염류를 첨가한다. 당화액의 여과는 예를 들어, 여과조, 여과기, 청주나 약주 여과용 포, 상기 여과포를 장착한 필터 프레스 및 원심탈수기를 이용하여 고형분을 제거함으로써 수행할 수 있다. 이때, 상기 당화액에 증발에 의해 없어진 물을 보충하는 것이 바람직하다.

발효 효모의 생육을 촉진시키기 위해 상기 여과된 당화액에 무기염류 0.05∼0.1중량%를 첨가한다. 상기 무기염류로는 황산암모늄(ammonium sulfate), 인산암모늄(ammonium phosphate), 인산칼륨(Potassium phosphate) 및 황산마그네슘 (magnesium sulfate)으로 이루어진 그룹 중에서 선택하여 사용할 수 있다.

제4단계 : 살균

상기 단계의 무기염류를 첨가한 당화액을 60∼100℃에서 10초∼20분간 살균한다. 바람직하게는 62∼68℃에서 10분∼20분간 살균한다. 이는 당화액 중의 잡균을 사멸시키기 위한 목적으로 수행된다.

제5단계 : 발효 효모에 의한 발효

상기 단계의 살균액을 15∼20℃까지 냉각시킨 다음 발효 효모를 접종하고 12∼25℃에서 5∼15일간, 바람직하게는 15∼20℃에서 3일∼10일간 발효를 수행한다. 상기 발효 효모로는 청주 효모를 사용할 수 있다. 바람직하게는, 대표적인 청주 효모인 사카로마이세스 세레비지애(Sacchromyces cerevisiae)를 사용한다.

추가로, 본 단계에서는 본 발명에 따른 발효주의 풍미를 증진시키기 위해 약재류를 첨가할 수 있다. 약재류는 효모를 접종하여 알코올 발효를 시작한 후 3∼10일 사이에 전체 발효액 부피에 대해 0.1∼5 %(w/v)의 비율로 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 약재류로는 복분자, 감초, 구기자, 오미자 및 계피로 이루어진 그룹 중에서 선택하여 사용할 수 있으며, 약재류는 분쇄하여 사용하는 것이 바람직하다.

한편, 본 발명자들은 발효효모에 의한 발효단계에서 건조국이 효모의 질소원으로 사용되어 발효 속도가 증진되는지를 확인하고자, 건조국을 사용하여 제조한 당화액과 건조국을 사용하지 않고 제조한 당화액을 각각 제조하고 당화액 내에 함유된 질소원 함량을 조사하였다. 또한, 상기 각각의 당화액을 이용하여 알코올 발효를 수행하고 각각의 겉보기 당도를 측정하였다. 그 결과, 건조국을 첨가한 경우의 질소원 함량이 건조국을 첨가하지 않은 경우에 비해 매우 높게 나타났으며 건조국을 첨가한 경우의 발효속도도 건조국을 첨가하지 않은 경우에 비해 현저하게 증가함을 알 수 있었다. 상기 발효속도는 후반기로 갈수록 그 격차가 더 크게 나타남을 확인하였다. 따라서, 본 발명에 따른 곡물 발효주 제조방법은 건조국이 효모의 질소원으로 사용됨으로써 발효가 촉진될 수 있는 효과가 있음을 알 수 있었다.

제6단계 : 발효액의 여과 및 제성

상기 단계의 발효액을 통상적인 방법에 따라 여과하고 제성한다. 발효액의 여과는 발효가 완료되면 발효조의 온도를 -1∼4℃로 낮춘 후 발효효모와 발효잔재를 침전시켜 상등액만 수득하여 수득된 상등액을 원심분리 또는 멤브레인 필터를 이용하여 청징화한다.

상기와 같이 여과된 발효액에 발효주의 음용감을 향상시키기 위해 당류와 산류를 추가로 첨가할 수 있다.

당류는 전체 발효액 부피에 대해 0.5∼10 %(w/v)의 비율로 첨가할 수 있다. 상기 당류로는 포도당, 설탕 고과당 및 물엿으로 이루어진 그룹 중에서 선택하여 사용할 수 있다.

상기 산류는 전체 발효액 부피에 대해 0.1∼3 %(w/v)의 비율로 첨가할 수 있다. 상기 산류로는 구연산, 사과산 및 호박산으로 이루어진 그룹 중에서 선택하여 사용할 수 있다.

상기와 같이 제조된 곡물 발효주는 통상적인 방법에 따라 병입 또는 캔입한 다음 62∼68℃에서 5∼10분간 살균하여 제품화한다.

본 발명에 따라 제조된 곡물 발효주는 국취와 곡물의 가열취가 거의 느껴지지 않는 깨끗한 맛과 향의 향미를 지니기 때문에 기호도가 높은 특징이 있다. 본 발명자들은 본 발명에 따라 건조국을 첨가하여 제조한 발효주와 건조국을 첨가하지 않고 정제 효소만을 첨가하여 제조한 발효주의 관능검사를 실시하였다. 그 결과, 맛, 향 및 전체적인 선호도에 있어서 본 발명에 따른 발효주가 우수하게 나타났다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

본 발명에 따른 건조국과 정제효소를 이용한 곡물 발효주의 제조

1-1) 건조국의 제조

원료미를 3시간 동안 침지하여 물빼기를 한 후 증자하였다. 증자된 쌀 250g에 유기산 생성능이 좋은 아스퍼질러스 가와치(Aspergillus kawachii, KCCM11460) 포자 형성물 0.01g을 접종하고, 이를 온도 40℃ , 습도 95%에서 18시간 동안 배양하였다. 상기의 방법으로 제조된 국을 암실에서 45℃의 온도 조건으로 2일간 통풍 건조시켰다. 건조된 국을 분쇄기로 곱게 분쇄하였다.

1-2) 원료 곡물의 액화 및 당화

미분 250g, 물 850ml, 정제 액화효소(Termamyl, 노보사) 0.2ml를 액화 용기에 넣고 100rpm으로 교반하면서 1시간 동안 반응시켰다. 액화가 완료된 후 액화물의 온도를 55℃까지 냉각시키고 상기 실시예 1-1)에서 제조한 건조국 5g과 정제 당화효소(AMG E, 노보사) 0.2ml를 첨가한 다음 3시간 동안 반응시켰다.

1-3) 당화액의 여과 및 무기염류의 첨가

상기 1-2)의 당화액에 증발에 의해 없어진 물을 보충하고 청주용 여과포를 이용하여 여과하였다. 여과된 미분 당화액 800g에 황산암모늄 0.02중량%, 2가 인산암모늄 0.02중량%, 2가 인산칼륨 0.015중량% 및 황산마그네슘 0.015중량%를 첨가하였다.

1-4) 당화액의 살균 및 발효 효모에 의한 발효

상기 실시예 1-3)의 무기염류를 첨가한 당화액을 65℃에서 5분간 가열 살균하였다. 이를 15℃까지 냉각시킨 후 약 1.0%(v/v)의 사카로마이세스 세레비지애(일본양조협회, 협회7호)를 접종하여 20℃에서 5일간 발효하였다.

1-5) 여과 및 제성

발효가 완료된 다음 발효조의 온도를 4℃로 낮추어 효모와 발효 잔재물을 침전시키고 상등액만 수득하여 구멍의 직경이 1.2㎛인 멤브레인 필터로 여과하여 청징화시켰다. 상기와 같이 제조된 원주에 0.5%의 구연산과1.0%의 고과당을 첨가한 후 병입 또는 캔입하였다. 병입 또는 캔입된 곡물발효주를 65℃에서 5분간 살균하여 제품으로 하였다.

<실시예 2>

본 발명에 따른 계피와 복분자를 첨가한 곡물 발효주의 제조

실시예 1과 동일한 방법으로 미분을 당화하여 발효하였다. 이때 발효 5일차에 분쇄한 계피와 복분자를 각각 0.2%(v/v) 첨가하였다. 발효가 완료된 다음 발효조의 온도를 4℃로 낮추어 효모와 계피, 복분자 및 발효 잔재물을 침전시키고 상등액만 따로 취하여 구멍의 직경이 1.2㎛인 멤브레인 필터로 여과하여 청징화시켰다. 상기와 같이 제조된 원주에 구연산 0.2%(w/v)와 고과당 0.5%(w/v)을 첨가한 후 병입 또는 캔입하였다. 병입 또는 캔입된 곡물발효주를 65℃에서 5분간 살균하여 제품으로 하였다.

<비교예>

건조국을 첨가하지 않은 곡물 발효주의 제조

상기 실시예 1과 동일한 방법으로 정제 효소를 이용하여 미분을 당화하였다. 이때, 건조국을 첨가하지 않았다. 수득한 당화액에 실시예 1과 동일한 방법으로 효모를 접종하고 발효를 수행하였다.

<실험예 1>

건조국의 첨가여부에 따른 pH, 환원당 및 FAN값의 비교

실시예 1의 건조국을 첨가하여 제조한 당화액과 비교예 1의 건조국을 첨가하지 않고 제조한 당화액의 pH, 환원당 및 FAN(Free amino nitrogen)값을 측정하여 비교하였다. pH는 pH 미터(Metrohm 사, 모델명 691)를 이용하여 측정하였으며, 환원당의 농도는 소모기(somogyi)법으로 측정하였다. 한편, 당화액 중 질소원의 농도는 맥주의 분석법으로 가장 널리 이용되는 자유 아미노 질소 분석법(Free amino nitrogen, American Society of Brewing Chemists)을 기준으로 하여 FAN(Free Amino Nitrogen) 함량을 측정하였다.

실험 결과, 표 1에 나타난 바와 같이 건조국을 첨가하지 않은 비교예 1에 비해 건조국을 첨가하여 제조한 실시예 1의 당화액의 pH가 낮게 나타났다. 실시예 1에서 제조된 당화액의 pH는 4.20으로 측정되었으며, 이는 본 발명에서 사용한 당화효소(노보사의 AMG E)의 최적 pH 범위인 4.1∼4.3과 유사한 범위였다. 따라서, 건조국을 첨가한 경우 당화효소 활성이 더 높게 나타날 수 있을 것으로 추정되었다. 이러한 추정은 당화액의 환원당 함량을 측정한 결과 입증되었다. 즉, 본 발명의 방법에 따라 건조국을 첨가하여 제조한 당화액의 환원당 함량이 건조국을 첨가하지 않은 경우에 비해 높게 나타났다. 또한, 건조국을 첨가하여 제조한 당화액의 FAN값도 건조국을 첨가하지 않은 경우에 비해 높게 나타났다. 따라서, 건조국의 첨가에 의해 당화 공정의 수율이 높아졌으며 질소원이 대폭 증가되었음을 알 수 있었다.

건조국의 첨가여부에 따른 당화액의 pH, 환원당 및 FAN값

분석 항목	비교예	실시예 1
pH	5.15	4.20
환원당(%, w/v)	15.77	17.14
FAN(ppm)	18.81	129.10

<실험예 2>

건조국의 첨가여부에 따른 발효 속도의 비교

실시예 1에서 건조국을 첨가하지 않은 당화액을 이용하여 발효를 수행한 경우와 비교예 1에서 건조국을 첨가하지 않고 제조한 당화액을 이용하여 발효를 수행한 경우의 발효 속도를 비교하였다. 발효 속도를 측정하기 위해, 발효가 진행되는 동안 2일 간격으로 발효액을 취하여 겉보기 당도를 측정하였다. 겉보기 당도는 ASBC(American Society of Brewing Chemists)의 겉보기 당도(Apparent Extract) 측정법을 이용하여 당도 측정기(Density Meter, Anton Paar사, 모델명 DMA 4500/5000)로 측정하였다. 겉보기 당도의 단위로서 플라토(Plato)를 사용하였다.

실험 결과, 표 2에 나타낸 바와 같이 건조국을 첨가하지 않은 비교예 1의 경우가 건조국을 첨가한 실시예 1에 비해 겉보기 당도의 변화가 상당히 느리게 나타났다. 건조국을 첨가하지 않은 경우에는 발효 15일째에도 당이 소모되지 않고 남아 있어 발효가 계속 진행중임을 알 수 있었다. 그러나, 건조국을 첨가한 경우에는 발효 9일째에 당이 거의 소모가 되었고 12일째에는 완전히 소모되어 발효속도가 건조국을 첨가하지 않은 경우에 비해 현저히 증가되었음을 알 수 있었다. 특히, 이러한 격차는 발효 후반기로 갈수록 크게 나타났다. 따라서, 당화 공정 중에 첨가한 건조국이 효모의 질소원으로 사용되어 발효 속도가 증가되어 발효 효율이 향상될 수 있음을 확인할 수 있었다.

건조국의 첨가여부에 따른 겉보기 당도

	0일째	3일째	6일째	9일째	12일째	15일째
비교예 1	18.10	15.20	11.38	9.44	7.98	6.72
실시예 1	18.85	13.81	6.23	2.12	-	-

<실험예 3>

본 발명에 따른 건조국을 첨가한 곡물 발효주와 건조국을 첨가하지 않은 곡물 발효주의 관능검사

상기 실시예 1의 건조국을 첨가한 곡물 발효주와 비교예 1의 건조국을 첨가하지 않은 곡물 발효주의 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 2점 기호 검사법 (Paired Comparison Preference Test)을 사용하여 잘 훈련된 검사 요원 15명을 대상으로 실시하였다. 2점 기호 검사법은 두 개의 검사물 중 어느 것이 더 좋은지를 결정하는 선호도 검사 방법이다. 2점 기호 검사법으로 측정된 결과는 t 검정(단측 검정)법에 의해 유의성을 검증하였다.

실험 결과, 표 3에 나타낸 바와 같이 맛, 향 및 전체적인 선호도에 있어서 건조국을 첨가하지 않은 비교예 1에 비해 건조국을 첨가한 실시예 1이 우수하게 나타났다. 표 3에 나타낸 숫자는 각 시료를 선호하는 관능요원들의 수를 의미한다. 상기 결과는 관능검사 항목 중 향의 경우에는 1%의 유의수준에서 유의차가 있었으며, 전체적인 선호도의 경우에는 5%의 유의수준에서 유의차가 있었다. 또한, 관능요원들의 다수가 비교예 1의 발효주에서 발효 이상에 의한 이미와 이취를 느낀 반면 실시예 1의 발효주에서는 국취를 거의 느낄 수 없었으며 깨끗한 맛과 향을 느낄 수 있었다고 평가하였다.

본 발명에 따른 건조국을 첨가한 발효주와 건조국을 첨가하지 않은 발효주의 관능검사 결과

	맛	향	전체적인 선호도
비교예 1	5	2	3
실시예 1	10	13	12

본 발명에 따른 곡물 발효주의 제조방법은 국 사용량은 감소되면서도 별도로 pH 농도를 조절하지 않더라도 건조국으로부터 유래된 산으로 인해 정제 당화 효소의 최적 pH 조건을 유지할 수 있는 효과가 있다. 또한, 건조국이 알코올 발효시 효모의 질소원으로 사용되어 발효속도가 증진되고 주질이 향상되어 국취가 없는 깨끗한 맛과 향이 부여된 발효주를 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 곡물 발효주의 제조방법을 단계별로 나타낸 것이다.

Claims (10)

1. (a) 증자된 쌀에 백국균을 접종하여 국을 제조한 다음 가열 및 통풍 건조시켜 건조국을 제조하는 단계;

   (b) 증자하지 않은 원료 곡물에 물과 정제 액화효소를 첨가하여 액화한 다음 상기 액화물에 상기 (a) 단계의 건조국과 정제 당화효소를 첨가하여 당화하는 단계;

   (c) 상기 (b) 단계의 당화액을 여과한 다음 무기염류를 첨가하는 단계;

   (d) 상기 (c) 단계의 무기염류가 첨가된 당화액을 살균하는 단계;

   (e) 상기 (d) 단계의 살균액을 냉각시킨 다음 발효 효모를 접종하여 발효하는 단계; 및

   (f) 상기 (e) 단계의 발효액을 여과하고 제성하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효주의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, (b) 단계에서 원료 곡물 10∼30 중량%와 물 70∼90 중량%에 원료 곡물에 대해 정제 액화 효소 0.05∼1.0 중량%를 첨가하여 액화시킨 다음 원료 곡물에 대해 (a)단계의 건조국 1∼10 중량%와 정제 당화 효소 0.05∼1.0 중량%를 첨가하여 당화하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효주의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, (c) 단계에서 원료 곡물의 당화액에 무기염류 0.05-0.1 중량%를 첨가하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효주의 제조방법.
4. 제3항에 있어서, 상기 무기염류가 황산암모늄, 인산암모늄, 인산칼륨 및 황산마그네슘으로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 것임을 특징으로 하는 곡물 발효주의 제조방법.
5. 제1항에 있어서, 상기 (e) 단계에서 발효 시작 후 3일∼10일 사이에 약재류를 전체 발효액에 대해 0.1∼5 %(w/v) 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효주의 제조방법.
6. 제5항에 있어서, 상기 약재류가 복분자, 감초, 구기자, 오미자 및 계피로 이루어진 그룹 중에서 선택된 것임을 특징으로 하는 곡물 발효주의 제조방법.
7. 제1항에 있어서, 상기 (f) 단계에서 여과된 발효액에 당류 및 산류를 추가로 첨가하는 것을 특징으로 하는 곡물 발효주의 제조방법.
8. 제7항에 있어서, 상기 당류가 포도당, 설탕, 고과당 및 물엿으로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 것임을 특징으로 하는 곡물 발효주의 제조방법.
9. 제7항에 있어서, 상기 산류가 구연산, 사과산 및 호박산으로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 것임을 특징으로 하는 곡물 발효주의 제조방법.
10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 곡물 발효주.