KR101256796B1 - 알콜도수 18도 막걸리의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 통상의 막걸리처럼 고온에서 속성으로 발효시킨 원액을 만들어 희석하여 쌀막걸리를 만드는 데서 오는 폐단을 없애고 막걸리 특유의 깊은 맛과 향취가 나며, 저온에서도 활동이 저하되지 않는 효모를 사용하는 알콜도수 18도 무첨가 막걸리의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 알콜도수 18도 무첨가 막걸리의 제조방법은 (a) 쌀과 효소를 인큐베이터에 투입하여 당화시키는 단계; b) (a) 과정에서 제조된 당화액을 끓이고 냉각하여 균체를 접종하고 배양하는 액상효모 배양단계; c) b)과정에서 배양한 액상효모와 건조효모를 혼합하여 활성화하는 단계; d) 쌀에 효소를 투입하고 (c)과정에서 만든 효모 혼합액을 넣고 물을 붓고 교반하여 알콜도수 18도가 될 때까지 발효시키는 단계; e) (d)과정에서 얻어낸 알콜도수를 유지하도록 주질관리를 하며 병입하여 제품화하는 단계를 포함한 구성으로 이루어진다.

Description

알콜도수 18도 막걸리의 제조방법{an eighteen percent makgeoli manufcture method mixed with no artificial sweetener}
본 발명은 인공 감미료를 넣지 않은 알콜도수 18도의 쌀막걸리에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 액상 및 건조 형태의 두 가지의 효모를 투입하고 통상의 막걸리 제조시보다 발효온도를 낮게 하고 발효기간은 길게 하여 맛과 향취가 탁월한 알콜도수 18도의 쌀막걸리를 제조하는 방법에 관한 것이다.
막걸리는 소주와 더불어 우리 민족 고유의 전통주로서 집에서 직접 담가 먹거나 통상 술도가라 하는 시골의 양조장에서 제조하여 공급하던 것이었다. 1980년대부터 쌀을 원료로 하는 막걸리가 각광을 받기 시작하면서 현대화된 시설을 가진 공장에서 제조해오고 있고 특히 근래에는 쌀막걸리가 웰빙음식으로 주목을 받으며 수요가 크게 증가하고 있는 실정이다.
막걸리는 일반적으로 6~8도의 알콜도수를 가진 것이 대부분이고 지금까지의 쌀막걸리의 제조방법은 지방이나 재료에 따라 약간의 차이는 있다고 하나 양조장에서 대략적으로는 다음의 과정을 밟게 된다.
1. 쌀 100중량%를 증자한 증자미를 만들고 여기에 백국균 0.2 중량%를 파종하여 30~40도에서 1일 정도 균체가 고두밥에 골고루 퍼지게 하여 입국미를 만든다.
2. 준비된 주모탱크에 제조된 입국미량과 그 입국미량의 20 중량%에 해당하는 누룩과 입국미량의 1.4~1.5배의 물을 넣고 입국미량의 2~3 중량%의 효모를 투입하여 잘 교반한 다음, 섭씨 25~30도에서 4~5일 정도 관리하여 밑술을 만든다.
3. 준비된 발효 탱크에 증자한 증자미와 증자미의 1.5~1.6배에 해당하는 물을 붓고, 준비된 밑술을 증자미의 2~3중량%를 넣어 1단 담금을 한다. 이후 섭씨 25~30도 정도로 3~5일 관리하면 알콜도수 15~16도까지 이르게 된다.
4. 여기에 지개미를 걸러낸 후 일정량의 물을 부어 알콜도수 5~6도의 막걸리를 만든 다음, 아스파탐이나 사카린 등의 인공감미료를 첨가하고 잘 교반하여 병입하고 포장하여 제품화하는 과정을 거친다.
그런데 전술한 바와 같은 막걸리는 섭씨 25~30도에서 1단 담금을 기준으로 하여 5일간 속성으로 발효시키고, 물을 추가로 투입하여 희석하여 6~8도의 막걸리를 만들기 때문에 술맛이 매우 심심하다. 여기에 설탕의 150배~180배의 단맛을 내는 아스파탐이나 사카린 등 인공감미료를 첨가하므로 사람의 입맛을 달게 하여 점점 더 단 음식에 내성이 생겨 더 단 음식을 인체에서 요구하여 비만, 당료 등 인체에 해롭게 되는 결과를 낳게 된다. 또한 전술한 막걸리는 알콜도수가 통상 6도로 맥주와 비슷한 도수를 가지고 있어 보통 사람의 경우 아무리 마셔도 배만 부르고 원하는 만큼 취하지 못하므로 결국엔 2차, 3차를 가게 되고 소주나 양주로 술판이 이어진다. 이와 같은 음주습관은 결국 건강을 해치게 되는 것이다.
또한 통상의 막걸리 제조의 경우 알콜도수가 낮아 세균과 잡균 등이 침입하여 오염되고 발효기간이나 보관기간이 경과함에 따라 점점 부패하여 막걸리 본래의 맛과 향취가 변질되기 쉬운 문제점이 있었다.
따라서 이런 고온에서의 속성발효와 저도주 막걸리의 폐단을 없애고 고도주의 막걸리를 얻기 위해서는 발효속도를 늦추고 저온에서 장기간의 발효가 필요하나 현재 사용되는 통상의 효모들은 고온에서는 활동이 강하나 저온에서는 활동이 극히 저하되어 발효속도를 늦추면서 발효기간을 장기화하지 못하는 한계점이 있고, 발효기일을 길게 가져감으로써 야기되는 비용을 지불하지 않고 단기간에 생산하는 저급한 막걸리를 생산, 유통하고 있는 실정이다.
따라서 본 발명은 통상의 막걸리처럼 고온에서 속성으로 발효시켜 15~16도의 원액을 만들어 희석하여 쌀막걸리를 만드는 데서 오는 폐단을 없애기 위해 고온에서 발효 후 저온에서도 장기간 계속하여 강하게 발효되는 알콜도수 18도 무첨가 막걸리의 제조방법을 제공함을 그 목적으로 한다.
이에 따라 통상의 효모들처럼 저온에서 활동이 저하되는 것이 아니라 저온에서도 활동이 저하되지 않는 효모를 배양하고 준비하는 것을 포함하는 쌀 막걸리의 제조방법을 제공하는 데 그 목적이 있다.
또한 본 발명은 인체에 해가 될 수도 있는 아스파탐이나 사카린 등 인공감미료를 첨가하지 않고 저온에서 장기간 발효함으로 인해 특유의 깊은 맛과 향취가 나는 막걸리를 제공하는 것에 그 목적이 있는 것이다.
전술한 목적을 달성하기 위해 구성되는 본 발명의 목적은 다음과 같다. 즉 본 발명에 따른 알콜도수 18도 무첨가 막걸리의 제조방법은 (a) 쌀과 효소를 인큐베이터에 투입하여 당화시키는 단계; b) (a) 과정에서 제조된 당화액을 끓이고 냉각하여 균체를 접종하고 배양하는 액상효모 배양단계; c) b)과정에서 배양한 액상효모와 건조효모를 혼합하여 활성화하는 단계; d) 쌀에 효소를 투입하고 (c)과정에서 만든 효모 혼합액을 넣고 물을 붓고 교반하여 알콜도수 18도가 될 때까지 발효시키는 단계; e) (d)과정에서 얻어낸 알콜도수를 유지하도록 주질관리를 하며 병입하여 제품화하는 단계를 포함하여 이루어진다.
본 발명은 고온에 강한 건조효모와 저온에 강한 액상효모를 혼합하여 사용함으로써 고온발효와 저온발효를 병행하여 통상의 발효원액(15~16도)의 알콜도수보다 보다 높은 18도의 막걸리를 만들 수 있다.
고온에서 속성 발효의 경우 통상의 효모들은 저온에서 활동이 저하되는 경향을 보이므로 이의 개선책으로 저온에서도 생명력이 강한 효모를 배양하여 섭씨 18도 이하에서도 장기간 발효가 지속되게 함으로써 알콜도수를 18도까지 끌어올릴 수 있다. 이로써 인체에 해가 될 수도 있는 아스파탐이나 사카린 등 인공감미료를 첨가하지 않고, 또 물로 희석하지 않아 막걸리 특유의 깊은 맛과 향취가 나는 막걸리를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 쌀을 재료로 하는 알콜도수 18도 무첨가 막걸리의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도
도 2는 본 발명에 따른 세부 제조방법 공정을 나타내는 일자별 주질 관리도
이하에서는 도면을 참조하면서 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 알콜도수 18도 무첨가 막걸리의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 쌀을 재료로 하는 알콜도수 18도 무첨가 막걸리의 제조방법을 설명하기 위한 흐름도이다.
본 발명의 알콜도수 18도 무첨가 막걸리의 제조방법에서는 액상효모의 배양과 이를 건조효모와 혼합하는 과정이 중요하므로, 도 1 중 (a) 쌀과 효소를 인큐베이터에 투입하여 당화시키는 단계(S10); b) a)과정에서 만드어진 당화액을 끓이고 냉각하여 균체를 접종하고 배양하는 액상효모 배양단계(S20); c) b)과정에서 배양한 액상효모와 건조효모를 혼합하여 활성화하는 단계(S30)에 대하여 상세히 설명한다.
S10에서는 섭씨 13도 정도의 물 15리터에 쌀 3kg, 당화효소 3g을 넣고 교반한 다음, 인큐베이터에 투입하고 40도에서 16시간 존치하여 당화시킨다.
S20에서는 상기 당화액을 잘 교반하여 광목천으로 짜서 고운 입자의 당화액을 용기에 담는다. 이때 당화액의 당도는 25 brix 이상이 바람직하다. 다음으로 이 당화액을 110도 이상 끓인 다음, 살균을 하고 나서 냉각시켜 당화액에 균체를 접종시켜 25도를 유지하면서 본 담금에 사용할 액상효모를 배양한다.
S30에서는 일실시예인 도 2와 같이 S20에서 배양 준비한 액상효모와 건조효모를 배합하여 활성화시킨다. 액상효모의 분량은 도 2 실시예와 같이 쌀 총량 980kg, 10.89리터의 비율(약 1.1%)이 바람직하다. 또한 건조효모의 분량은 쌀 총량 980kg에 1818.44g 비율(약1.8%)이 바람직하다. 이때 건조효모는 사카로마이즈(saccharomices) 계열의 것이 바람직하다.
S10~30에서와 같이 활성화된 효모가 준비되었으면 이 효모를 1단 담금에 투입하여 발효과정(S40~S50)을 거쳐야 한다.
먼저 S40은 일실시예인 도 2와 같이 물에 불려 마쇄한 쌀과 물을 붓고 교반하면서 효소를 투입하고 액상효모와 건조효모를 넣고 물을 붓고 교반하여 술을 담그는 단계이다. 이 단계는 쌀과 효소와 물과 활성화된 효모를 혼합하여 섭씨 25도에서 4~5일 정도 발효시키는 단계이다(도 1의 실시예는 4일).
담금 단계별 쌀과 효소와 물의 분량은 1단, 2단, 3단 담금에서 1,000: 1.5~2.5:3,500~4,500의 비율로 투입하는 것이 바람직하다. 도 2의 일실시예는 1,000:2:4,000 범주에 속하는 예이다.
1단 담금 과정에서 물에 불려 마쇄한 쌀 140kg, 역가 3만 SP의 효소 140g, 물 295.4리터에 액상효모 10.89리터, 건조효모 1,818.44g을 발효용기에 넣고 2일 동안 1단계 발효를 시킨다. 이때 효모는 술덧 전체에 번식하게 된다.
2단 담금 과정에서는 상기 발효중인 발효 용기에 물에 불려 마쇄한 쌀 280kg, 역가 3만 SP의 효소 326.2g, 물 590.8리터를 투입하여 발효를 강화시킨다. 이때 쌀과 물의 양은 1단 담금의 2배, 효소는 2.3배 정도이다.
3단 담금 과정에서는 발효중인 발효 용기에 물에 불려 마쇄한 쌀 560kg, 역가 3만 SP의 효소 652.4g, 물 1,000리터를 투입하여 발효를 더욱 강화시킨다. 이때 쌀와 물의 양은 2단담금의 2배, 효소는 2배 정도이다. 여기까지가 S40단계이다.
이러한 S40단계에서는 고온에서 활동이 강한 효모가 작용하여 1단 담금에서 3담 담금과정까지 25도에서 통상의 막걸리 제조와 유사한 발효가 이루어진 것이다. 그런데 본 발명에서는 이후 S50의 도수를 유지하며 병입하여 제품화하는 주질관리단계에서의 주질 관리가 매우 중요하다.
또한 S40단계에서의 발효단계는 1단담금 2일, 2단 담금 2일, 3단 담금 1일의 담금단계를 갖고, 상기 담금단계 완료후 14일간의 저온 장기 발효기간을 갖는 것을 특징으로 한다.
S50단계에서는 일실시예인 도 2와 같이 온도를 섭씨 25도에서 점차 낮추기 시작한다. 담금 단계 완료 후 다음 첫날에 섭씨 23도, 둘째날에 섭씨 20도, 18도까지 온도를 센서장치에 의하여 자동으로 조절하되 수시로 점검하여 섭씨 18도 정도에 항상 맞춘다.
PH는 일실시예인 도 2와 같이 4.3~4.6 정도를 유지하고 산도는 3.0~4.5를 유지하며, 당도는 22.8에서출발하여 점차 10.5에 근접하도록 낮추어 가며 조절한다. 알콜도수는 담금 단계 완료후 통상의 막걸리와 유사한 6~7도이나 저온에서도 발효가 지속적으로 강화되는 효모의 활동으로 점차 알콜도수가 올라가 2주 정도 지나면 18도까지 올라간다.
이렇게 하여 낮은 온도에서 장기간 발효하므로 발효 초기의 왕성한 발효로 인해 세균이 적고, 인공감미료를 넣지 않고도 막걸리 특유의 향취와 맛을 지닌 최고급의 알콜도수 18도의 무첨가 막걸리가 제조되며, 이를 병에 잘 담아서 제품화하게 된다.
본 발명의 쌀을 재료로 하는 알콜도수 18도의 무첨가 막걸리 제조방법은 전술한 실시예에 국한되지 않고 본 발명의 기술사상이 허용하는 범위 내에서 다양하게 변형하여 실시할 수가 있다.
S10 : 당화단계
S20 : 액상효모 배양단계
S30 : 효모 활성화단계
S40 : 발효단계
S50 : 제품화단계

Claims (6)

  1. (a) 쌀과 효소를 인큐베이터에 투입하여 당화시키는 단계;
    (b) (a)과정에서 제조된 당화액을 끓이고 냉각하여 균체를 접종하고 배양하는 액상효모 배양단계;
    (c) (b)과정에서 배양한 액상효모와 건조효모를 혼합하여 활성화하는 단계;
    (d) 쌀에 효소를 투입하고 (c)과정에서 만든 효모 혼합액을 넣고 물을 붓고 교반하여 알콜도수 18도가 될 때까지 발효시키는 단계; 및
    (e) (d)과정에서 얻어낸 알콜도수를 유지하도록 주질관리를 하며 병입하여 제품화하는 단계;를 포함하여 이루어지되,
    상기 단계(d) 과정에서 발효단계는 1단 담금 2일, 2단 담금 1일, 3단 담금 1일의 담금 단계 완료 후, 18℃ 저온으로 14일간 장기 발효시키며, 담금 단계별 쌀과 효소와 물의 분량은 1단, 2단, 3단 담금에서 1,000 : 1.5 ~ 2.5 : 3,500 ~ 4,500의 비율로 투입하는 것을 특징으로 하는 알콜도수 18도 막걸리의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 단계(a) 과정에서 당화 단계는 섭씨 13도의 물 15리터에 쌀 3Kg 및 당화효소 3g을 넣고 교반한 다음, 인큐베이터에 투입하고 섭씨 40도에서 16시간 존치하는 것을 특징으로 하는 알콜도수 18도 막걸리의 제조방법
  3. 제1항에 있어서, 상기 단계(b) 과정에서 액상효모 배양단계는 상기 당화액을 광목천으로 짠 당화액을 용기에 담아 섭씨 110도~120도의 열을 가하여 끓이고 살균하여 냉각한 다음, 균체를 접종시켜 섭씨 25도를 유지하는 것을 특징으로 하는 알콜도수 18도 막걸리의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 단계(c) 과정에서 액상효모의 분량은 담금 쌀의 총량 대비 0.9~1.2중량%, 건조효모의 분량은 담금 쌀의 총량 대비 1.5~2.0중량%으로 하는 것을 특징으로하는 알콜도수 18도 막걸리의 제조방법.
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