CN103194350B - 低度红曲米酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供低度红曲米酒的制备方法，该低度红曲米酒是经选料，浸米，洗米，蒸饭，冷却，搭缸，养醅，发酵，压榨、澄清，调配，过滤，瞬时杀菌，冰晶、加二氧化碳，灌装等一系列工艺程序制备而成，其中：选用原料是采用当年产粳糯米原料作为酿造原料，要求新鲜度检测为草绿色；选用高糖化力、高色调的红曲菌株与产糖高、产酯香浓的甜酒曲结合，来酿制用勾兑基酒，确保了产品稀释后不发生口感淡泊、风味单调问题；浓醪发酵中料水比为1∶0.5使发酵过程的糖、酸、酒度处于可控状态；在90-92℃下30秒钟的瞬时杀菌工艺与低温冷冻工艺的应用，有效保证本发明制备的低度红曲米酒的新鲜、淡爽的口感。

Description

低度红曲米酒的制备方法

技术领域

本发明属于低度黄酒类生产技术领域，具体地说，涉及低度红曲米酒的制备方法，由该制备方法制备的红曲米酒口感好，鲜爽度高，风味独特。

背景技术

黄酒行业在酒类生产上，越来越往低度化方面发展，目前市场上比较成功的低酒度类产品如古越龙山的帝聚堂、沙州优黄的花开富贵等酒度都为8%vol。

在生产工艺上，低度酒一般都采用高浓发酵加后稀释工艺进行生产，前期的发酵工艺与黄酒的发酵工艺相同。主要是在勾兑工段进行加稀释水和改善酒体口感的低聚糖等添加剂来实现低度化的操作，这些工艺可为本产品的开发提供参照和借鉴。具体工艺流程和工艺方法参见图2。

以下详细叙述现有技术中黄酒类行业的工艺操作过程：

1）大米先通过常温浸米洗去表皮糠粞、杂质等物质，并使米吸水膨胀，利于蒸饭。

2）采用卧式蒸饭机通蒸汽进行连续蒸饭，使米充分糊化。

3）用风冷进行冷却，冷却至35～40℃，然后加水、酒母、麦曲进行落罐，落罐温度27～30℃。

4）发酵：30～33℃前酵四天，然后压至后发酵15～20℃贮存20天。

5）压榨：在0.5～0.6MPa压力下，通过压榨机将醪液分离，取清液。

6）澄清、过滤：澄清一天，然后用硅藻土过滤机进行过滤。

7）杀菌：85～87℃高温杀菌，并灌装入坛。

8）贮存：仓库内贮存，使酒体陈化。通过陈贮，使酒体内部份蛋白质沉淀，确保勾兑后酒体的非生物稳定性。

9）勾兑：通过不同年份酒与中药材及低聚糖等食品添加剂的混合，然后用经砂滤、膜过滤的自来水稀释成需要的酒度。

10）冷冻：通过冷冻机-4～-5℃低温冷冻处理，进一步去除蛋白质等易引起酒体混浊的物质。

11）过滤：先后经过硅藻土过滤机和膜过滤，去除冷冻下来的沉淀物。

12）杀菌：采用巴氏杀菌工艺进行杀菌。

13）灌装：经灌装机灌装压盖后即成。

现有技术的缺点：

1、目前生产的黄酒最低酒精度都为8%vol，且以麦曲黄酒为主，因此产品非生物稳定性差。当酒精度低于8%vol后，产品口感就明显淡泊、香气单调，失去了黄酒的特色。

2、低度红曲米酒，是以红曲作为糖化剂的酒类产品，但红曲是一种以糖化型为主的糖化剂，液化力低。因此，在生产中单独用红曲，而不加麦曲，酒体不易发酵，容易造成酒体酸败。行业内还未见有用红曲生产低度红曲酒的报道。

3、目前低度酒生产用酒基均需要经过陈贮，然后进行不同年份酒的勾兑，这样才能保证产品口感稳定。产品以陈香、醇厚为主，缺少低度酒新鲜、淡爽的风格特点。

发明内容

本发明的目的旨在克服上述现有技术存在的缺点，提供一种在生产时采用以淋饭酒母生产技术为基础，通过改变发酵工艺、后修释和勾兑工艺，解决酒度降到8%vol以下带来的口感淡泊、香气欠浓郁的低度红曲米酒的制备方法，由该制备方法制备出的红曲米酒口感与黄酒有明显区别，口感好，鲜爽度高，风味独特，酒精度为3.5%vol的含汽低度红曲米酒。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

本发明提供一种低度红曲米酒的制备方法，该方法包括如下制备步骤：

1）选料：选用当年产的新鲜度为草绿色的粳糯米为原料，采用占粳糯米重量百分比为8～10%的红曲,选用占粳糯米重量百分比为0.80～1.20%的高产糖分、高产酯类的甜酒曲作为发酵剂；

2）浸米：采用常温自来水清洗粳糯米，浸泡12～24小时，至米浸至用手指捏即成粉状为宜；

3）洗米：用自来水淋洗浸泡过的米，淋洗至出清水为止；

4）蒸饭：采用蒸汽蒸经淋洗过的米，米粒表面出气应均匀,要求米粒熟而不烂为宜；

5）冷却：用自来水淋冷，并取部份热淋饭水，进行回淋，至冷却后的饭温为35～40℃；

6）搭缸：首先将甜酒曲用细目粉碎机粉碎至80～120目；其次，将冷却后的米饭捏散放入掏缸中搅拌均匀，再均匀的接入粉碎的甜酒曲后将米饭搭缸成牢靠的“U”型窝并在米饭表面均匀的散上10～15g甜酒曲细粉；

7）养醅：

搭缸后，用竹盖盖住缸口，在温度为32～36℃条件下保温养醅；

8）发酵：

在养醅发酵3～4天后，”U”型窝内糖液已满窝，糖液内有嘶嘶的冒泡声时，掀开缸盖，用耙均匀的捣散醅醪，然后加入占原料重量8～10%的红曲和占原料重量20～25%自来水；控制糖度为100～150g/L,首次在黄酒行业采用高浓醪长时间发酵工艺,总料水比控制1:0.5。

发酵前5天开耙控温，发酵温度控制在30～35℃，发酵时间30天以上；

9）压榨、澄清：用板框式压榨机进行压榨发酵后的醅醪，压榨至酒液清亮，然后澄清一天；

10）调配：排掉澄清下来的酒脚；以1000L红曲米酒加水调配至酒度为3.7%vol；添加柠檬酸0.2～0.3g/L，添加方式为用水溶解后，均匀的加入；蜂蜜0.3～0.5g/L，添加方式为用冷水溶解后，均匀的加入；调配后，开酒泵打循环，搅拌均匀，至调配液的酒精度3.7%～4.0%、总糖≥20g/L、总酸3.0～4.0g/L为宜；

11）过滤：用硅藻土过滤机进行过滤所述调配液，至酒液清亮透明；

12）瞬时杀菌：将过滤后的酒液用瞬时杀菌机进行杀菌30秒，杀菌温度为90～92℃，然后经过1μm和0.1μm膜过滤;

13）冰晶、加二氧化碳：将杀菌后的酒液在-1～-1.5℃条件下冰晶，同时充入经无菌过滤器过滤的二氧化碳气体；在充气前，对成品贮罐进行二氧化碳背压以排掉罐内空气，确保罐内压力为0.1Mpa，成品二氧化碳含量为0.3～0.5%；

14）灌装：采用正压灌装方式进行灌装，生啤桶包装。

进一步地，在所述的发酵过程中，发酵3～4天后，加入占原料重量8～10%的红曲和20～25%量的经杀菌后的酿造水进行高浓醪发酵；发酵15天后，加入二倍量的经杀菌后的酿造水进行二次稀醪发酵。

本发明与现有技术相比，具备如下有益效果：

1)本发明引入了原料新鲜度控制概念。采用新鲜的当年产粳糯米原料作为酿造原料，要求新鲜度检测为草绿色，以保证制备的红曲米酒的鲜爽度高。

2)本发明选用高糖化力（≥1100mg/L）、高色调（红色价/黄色价：≥0.8）的红曲菌株与产糖高、产酯香浓的甜酒曲结合，来酿制用勾兑基酒，确保了产品稀释后不发生口感淡泊、风味单调问题。

3)本发明浓醪发酵中料水比为1:0.5，可使发酵过程的糖、酸、酒度处于可控状态。

4)本发明90～92℃下30秒钟的瞬时杀菌工艺与低温冷冻工艺的应用，能有效保证产品新鲜、淡爽的口感。

附图说明

图1是本发明工艺生产流程图。

图2是背景技术中的工艺生产流程图。

具体实施方式

通过下面给出的本发明的具体实施例可以进一步清楚地了解本发明。但它们不是对本发明的限定。

1）选择主要原料：

大米100Kg：选用当年产的新鲜度为草绿色的粳糯米为原料，以确保产品新鲜的风味。

红曲（原料量的8～10%）：筛选的高糖化力酿酒红曲菌株，经分纯、扩培工艺生产制得红曲曲种，然后用通风制曲工艺培养而成的纯种红曲。该菌株的质量指标特点为高糖化力、高色调，糖化力≥1100mg/g，色调≥0.8。

甜酒曲（80～120g）：通过多次的搭缸和发酵试验，我们选用高产糖分、高产酯类的甜酒曲品种。醪液中糖分含量因为高糖分、高产酯类可确保后修饰时产品口味、风味不致出现寡淡、香气单调等问题。

原理，特征、指标、优点

采用新鲜粳糯米，由于其淀粉结构几乎全为支链淀粉，酿制的酒体更具醇厚感，有利于酿造低度酒。在红曲酒生产中首度引入大米新鲜度控制理念，来改善酒体风味及降度后酒体风味单调问题。选用新鲜的糯米，有利于减少大米在陈放过程中脂肪类物质氧化，产生“陈米臭”影响酒体质量。

红曲是高糖化力曲种，改变红曲酒酿造中因红曲糖化力不高，需要在红曲生产中添加黑曲霉混合培养的问题。其糖化力达到1100mg/g以上，是普通红曲的1.25～1.4倍。

高色调可确保降度后酒体红曲酒色调变淡问题，并对色调指标作了标准量化。

采用高产酯类风味成份、高糖份的甜酒曲，在高糖份条件下，可延缓发酵过程产酒精，以得到适合降度的高浓稠酒体。

2）浸米：

通过浸米可以使米吸水容易蒸煮糊化。为去除米粒表面米糠和灰尘对酒体质量的影响，先将糯米清洗掉表面的米糠、灰尘等成份，然后浸泡12～24小时。

由于开放式发酵、浸米温度春夏季节采用自来水常温。

浸米质量要求：米浸至用手指捏即成粉状为宜。

3）洗米：用自来水淋洗已浸泡过的米，要求淋洗至出清水为止。

4）蒸饭：为了使米粒中淀粉充分糊化，利于糖化，需采用蒸汽蒸饭，蒸饭时米粒表面出汽应均匀，要求蒸至米粒熟而不烂为好。蒸饭时间控制在5～10分钟为宜。

5）冷却：用自来水淋冷，并取部份热淋饭水，进行回淋，确保饭温温度均匀一致。要求冷却饭温控制在35～40℃为宜。

6）、搭缸：

甜酒曲是以根霉为主，并含有少量酵母的酒曲，在生产中适量的酒曲用量有利于液化、糖化及发酵平衡，会产生适合饮用的糖酸比。我们通过摸索，确定80～120g甜酒曲用量。为使搭缸过程接种均匀，在搭缸前用细目粉碎机粉碎，粉碎度达到80～120目为宜。

将冷却后的米饭，掏入陶缸中，入缸前应将米饭捏散，不应有结团情况，然后拌均匀。均匀的接入已粉碎的甜酒曲，并进行搭缸，要求搭U型窝。米饭应搭实，并均匀的散上甜酒曲细粉。U型窝有利于产生的糖液积聚，同时起到疏通醅醪中，利于吸氧。

7）养醅：

搭缸后，用竹盖盖住缸口，然后进行保温养醅，温度控制32～36℃。

糖液回淋：待窝内糖液达到窝内高度的4/5时，用不锈钢水勺舀部份糖液均匀的浇撒在饭层表面进行回淋。

养醅过程，应密切关注温度变化，根据醅内温度，适当的控制缸盖开度来进行温度的控制。

通过养醅，培养供给醪液发酵所需的足够酵母，并确保米饭淀粉充分糊化和液化。

8）发酵：

养醅3～4天后，窝内糖液已满窝，糖液内有嘶嘶的冒泡声时，掀开缸盖，用耙均匀的捣散醅醪，然后加入8～10kg红曲和20～25Kg自来水。

红曲使用前应用清水淋洗一遍，去除表面杂质。

发酵过程，前5天每天开耙2次，早、晚班各一次，发酵温度控制在30～35℃。

发酵15天后，加入二倍量的经杀菌后的酿造水进行二次稀醪发酵，有利于产品风味和色泽的保持。减少在后修饰中，因加水量太大造成色泽偏浅等问题。

发酵时间：总发酵时间30天以上。

9）压榨、澄清：

用板框式压榨机进行压榨，要求压榨时酒液清亮，然后澄清一天。

10）、勾兑：根据工艺配方进行调配。

低度红曲米酒勾兑配料表（以1000L计）

注：

①调配前，应排掉澄清下来的酒脚。

②调配后，开酒泵打循环，搅拌均匀。

调配液指标要求

酒精度3.7%～4.0%、总糖≥20g/L、总酸3.0～4.0g/L

11)过滤：用硅藻土过滤机进行过滤，要求过滤酒液清亮透明。

12）瞬时杀菌：

将过滤后的酒液用瞬时杀菌机进行杀菌，杀菌温度90～92℃，杀菌时间30秒。

13）冰晶、加二氧化碳：

杀菌结束，立即进行低温冷冻，为防止管路结冰及保持最佳冰晶温度，冰晶温度控制在-1～-1.5℃。

冰晶同时加入经无菌过滤器的二氧化碳，进行充汽。在充汽前，应对成品贮罐进行二氧化碳背压，以排掉罐内空气，确保成品二氧化碳含量在0.3～0.5%.

进酒过程确保罐内压力为0.1Mpa。

14）灌装：

用正压灌装方式进行灌装，采用生啤桶包装，确保产品低温、含汽状态。

清洗杀菌工艺

由于是生产低度酒，对整个生产过程的杀菌要求要严于正常生产工艺要求，以利于减少过程中的杂菌污染。

1）浸米、蒸饭等设备使用结束，必须用清水清洗干净，晾干待用。

2）搭缸用陶缸在使用前，用90～95℃热水喷淋杀菌15～30min，冷却后使用，以防止杂菌污染。

3）搭缸及发酵用具，在使用前应用90～95℃清洗干净，使用结束后应清洗干净，晾干。

4）压榨、过滤、杀菌、灌装设备及管路在使用结束后，均应用清水清洗干净，然后用0.5%双氧水浸泡杀菌，使用前应用90～95℃热水清洗15分钟。如果长时间停用，应用2%碱水清洗15分钟，然后用90～95℃热水清洗干净。

5）灌装用桶，在使用前应清洗干净，并用无菌水淋洗一遍。

产品理化指标要求

酒体外观应清亮透明，产品橙红色至鲜红色，酒度3.5～3.8%、总酸3.0～4.0g/L、总糖≥20g/L、二氧化碳0.3～0.5%。

Claims (1)

1.低度红曲米酒的制备方法，其特征在于：该方法包括如下制备步骤：

1)选料：大米100Kg，选用当年产的新鲜度为草绿色的粳糯米为原料；8-10kg红曲，加入80-120g的甜酒曲作为发酵剂；

2)浸米：采用常温自来水清洗粳糯米，浸泡12～24小时，至米浸至用手指捏即成粉状为宜；

3)洗米：用自来水淋洗浸泡过的米，淋洗至出清水为止；

4)蒸饭：采用蒸汽蒸经淋洗过的米，米粒表面出气应均匀，要求米粒熟而不烂为宜；

5)冷却：用自来水淋冷，并取部份热淋饭水，进行回淋，冷却后的饭温为35～40℃；

6)搭缸：首先将甜酒曲用细目粉碎机粉碎至80～120目；其次，将冷却后的米饭捏散放入掏缸中搅拌均匀，再均匀的接入粉碎的甜酒曲后将米饭搭缸成牢靠的“U”型窝并在米饭表面均匀的散上甜酒曲细粉；

7)养醅：

搭缸后，用竹盖盖住缸口，在温度为32～36℃条件下保温养醅；

8)发酵：

在养醅发酵3～4天后，”U”型窝内糖液已满窝，糖液内有嘶嘶的冒泡声时，掀开缸盖，用耙均匀的捣散醅醪，然后加入8-10kg红曲和20-25kg自来水；

发酵前5天每天开耙2次，早晚班各一次，发酵温度控制在30～35℃；

发酵15天后，加入二倍量的经杀菌后的酿造水进行二次稀醪发酵；

总发酵时间30天以上；

9)压榨、澄清：用板框式压榨机进行压榨发酵后的醅醪，压榨至酒液清亮，然后澄清一天；

10)调配：排掉澄清下来的酒脚；以1000L红曲米酒加水调配至酒度为3.7％vol；添加柠檬酸0.2～0.3g/L，添加方式为用水溶解后，均匀的加入；蜂蜜0.3～0.5g/L，添加方式为用冷水溶解后，均匀的加入；调配后，开酒泵打循环，搅拌均匀，至调配液的酒精度3.7％vol、总糖≥20g/L、总酸3.0～4.0g/L为宜；

11)过滤：用硅藻土过滤机进行过滤所述调配液，至酒液清亮透明；

12)瞬时杀菌：将过滤后的酒液用瞬时杀菌机进行杀菌30秒，杀菌温度为90～92℃；

13)冰晶、加二氧化碳：将杀菌后的酒液在-1～-1.5℃条件下冰晶，同时充入经无菌过滤器过滤的二氧化碳气体；在充气前，对成品贮罐进行二氧化碳背压以排掉罐内空气，确保成品二氧化碳含量为0.3～0.5％，进酒过程确保罐内压力为0.1Mpa；

14)灌装：采用正压灌装方式进行灌装，生啤桶包装。