CN1058051C - 汽泡米酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种酒精饮料及生产方法，将水、耐高温淀粉酶、石膏、大米按比例放入糊化锅，搅拌升温至100℃糊化，然后加水、冷却至62℃，按比例加中性蛋白酶、糖化酶、磷酸、甲醛糖化得糖化醪液，糖化醪液过滤后泵入煮沸锅，加白砂糖，加热蒸发，最终控制糖液浓度在19°Bx，pH值用磷酸调节在5.2-5.4，送入澄清槽澄清后用冷却器冷却至20℃，并送入无菌空气，使糖液含氧量达到6-8mg/L，装入发酵罐20℃保温，按大米进料量5/万加活化的黄酒活性干酵母于繁殖槽中，20℃保温30-40小时后泵入发酵罐，控温控压发酵，再勾兑、过滤、灌装。
Description
本发明涉及一种酒精饮料及其生产方法，特别是一种汽泡米酒及生产方法。
现有啤酒一般是以麦芽为主要原料，大米为辅料，通过麦芽中酶类糖化及外加酶的辅助糖化，把原料中淀粉转化成可供啤酒酵母发酵所需的糖份，所制啤酒含二氧化碳气体，能起泡，但不具黄酒的营养和风味；现有米酒一般不含自然发酵产生的二氧化碳气体，不起泡，也没有白酒那样清澈。
本发明的目的是：提供一种汽泡米酒及其生产方法，该米酒含二氧化碳气体，清澈透明，具有黄酒的营养和风味。
本发明的技术方案是：
汽泡米酒是用大米糖化、发酵、过滤和勾兑所得的含自然发酵产生的二氧化碳气体的米酒，米酒中含二氧化碳气体量为0.15％-0.5％(w/w)。其酸度小于或等于0.45g/100mL，以琥珀酸计。
汽泡米酒的生产方法是：
按每千克大米用2-2.7kg酿造用水、0.75-0.8mL耐高温a＝淀粉酶(国产)、0.7-0.72g石膏放入糊化锅中搅拌升温至50℃，再投入粉碎的大米2250kg，继续搅拌逐步升温至100℃，保温30分钟，然后用酿造用水和盘管冷却水降温至62℃，加入350mL中性蛋白酶(NoVo)、11.25kg糖化酶(国产)、1000mL磷酸、500mL甲醛搅拌，保温至糖化完全(碘试基本不变色)，再逐步升温至76℃，得糖化醪液。
在过滤槽中放稻壳，用热水浸洗后，泵入糖化醪液搅拌均匀，开始过滤所得混浊糖液回流过滤槽，待过滤的糖液透明后入煮沸锅蒸发。过滤槽内糟面露出3/4时，用洗糟热水洗糟。
用洗糟水调节煮沸锅内的糖液浓度至18°Bx，加入100kg白砂糖，用内加热器加热蒸发30分钟，加硅藻土1.5kg，最终糖液浓度控制在19°Bx，PH值用磷碳控制在5.2-5.4，送入澄清槽澄清后，用薄板冷却器冷却至20℃，在薄板冷却器出口管道处送入无菌空气，使糖液含氧量达到6-8mg/L，装入发酵罐，20℃保温。
按大米进料量的5/万添加活化后的黄酒活性干酵母于繁殖槽中，通风供氧于糖液，20℃保温30-40小时后泵入发酵罐，保持发酵罐内品温20℃19天，第6天开始封罐，自然升压至2kgf/cm2并排气保持2kgf/cm2，第20天开始降温至5℃，罐压保持在1.5-2kgf/cm2，压力1.5kgf/cm2，5℃保持一天，再降温至0℃，保持15天降压至0.8-1.0kgf/cm2，得到发酵酒液，最后用纯净水勾兑，用硅藻土过滤，过滤浊度控制在1EBC以下。罐装酒瓶的酒温控制在-0.5℃-3℃。过滤槽中稻壳用量为大米原料重量的1/9-1/11。薄板冷却器冷却时间控制在1.5小时内。
本发明的主要优点是：汽泡米酒含有自然发酵产生的二氧化碳气体，具有黄酒的营养和风味，幽雅清香，鲜甜爽口，为无色或淡黄色的澄清液体。
实施例：
将酿造用水4500kg、耐高温a-淀粉酶1750mL(国产)、石膏1600g投入糊化锅中，搅拌升温至50℃，投入经粉碎的大米2250kg，继续搅拌升温15分钟至70℃，保温10分钟，再升温35分钟至100℃，保温30分钟，然后用盘管冷却水和添加酿造用水1500kg的方法，降温20分钟至62℃，再搅拌加入中性蛋白酶(NoVo)350mL、As3.4309糖化酶(国产)11.25kg、磷酸1000mL、甲醛500mL，保温60-90分钟至糖化完全(碘试基本不变色)，然后升温15分钟至68℃，保温10分钟，再升温10分钟至76℃，得糖化醪液。
在过滤槽中放稻壳230kg，用85℃以上的水浸洗三次，再泵入糖化醪液搅拌，使稻壳与糖化醪液混合均匀，开始过滤的混浊糖液回流过滤槽，待过滤的糖液透明后入煮沸锅，过滤槽内糟面露出3/4时，用1吨洗槽水第一次洗糟，第一次洗糟液与过滤的透明糖液一起入煮沸锅，第二次、第三次洗糟水留作下一料的酿造用水。
用洗糟水调节煮沸锅内过滤的透明糖液浓度至18°Bx左右，加入100kg白砂糖，用内加热器加热蒸发30分钟，添加硅藻土1.5kg左右，用于吸附沉降蛋白颗粒，最终糖液浓度控制在19°Bx左右，用磷酸调节糖液的PH值至5.2-5.4，送入澄清槽待50分钟后，用薄板冷却器冷却至20℃(糖液出口品温)，在薄板冷却器出口管道处泵入无菌空气，使糖液含氧量达到6-8mg/L，装入发酵罐，20℃保温，每罐进料80吨左右。
按大米进料量的5/万添加活化后的耐较高渗透压的宜昌黄酒活性干酵母于繁殖槽中，通风供氧，20℃保温30-40小时后泵入发酵罐，保持发酵罐品温20℃19天，第6天开始封罐，自然升压至2kgf/cm2，排气保持2kgf/cm2，第20天开始降温，2天降至5℃，罐压保持在1.5-2kgf/cm2，温度为5℃保持一天，再降温2天至0℃，保持15天后降压至0.8-1.0kgf/cm2，两天后用纯净水勾兑，用硅藻土过滤，过滤浊度控制在1.0FBC以下，最后灌装、杀菌。
Claims (8)
1、汽泡米酒，其特征是：用大米糖化、发酵、过滤和勾兑所得的米酒中含有自然发酵产生的二氧化碳气体。
2、按照权利要求1所述的汽泡米酒，其特征是：自然发酵产生的二氧化碳气体含量为0.15％-0.5％(w/w)。
3、按照权利要求1所述的汽泡米酒，其特征是：以琥珀酸计，酸度小于或等于0.45g/100mL。
4、汽泡米酒的生产方法，其特征是：
a、按每千克大米用2-2.7kg酿造用水、0.75-0.8mL耐高温a-淀粉酶(国产)、0.7-0.72g石膏放入糊化锅中搅拌升温至50℃，再投入粉碎的大米2250kg，继续搅拌逐步升温至100℃，保温30分钟，然后用酿造用水和盘管冷却水降温至62℃，加入350mL中性蛋白酶(NoV)、11.25kg糖化酶(国产)、1000mL磷酸、500mL甲醛搅拌，保温至糖化完全，再逐步升温至76℃，得糖化醪液；
b、在过滤槽中放稻壳，用热水浸洗后，再泵入糖化醪液搅拌均匀，开始过滤所得混浊糖液回流过滤槽，待过滤的糖液透明后泵入煮沸锅；
c、过滤槽中糟面露出3/4时用热水洗糟，用洗糟水调节煮沸锅内的糖液浓度至18°Bx，加入100kg白砂糖，用内加热器加热蒸发30分钟，加硅藻土1.5kg，最终糖液浓度控制在19°Bx，PH值用磷酸控制在5.2-5.4，送入澄清槽澄清后，用薄板冷却器冷却至20℃，在薄板冷却器出口管道处送入无菌空气，使糖液含氧量达到6-8mg/L，装入发酵罐，20℃保温；
d、按大米进料量5/万添加活化后的黄酒活性干酵母于繁殖槽中，通风供氧于糖液，20℃保温30-40小时后泵入发酵罐，保持发酵罐内品温20℃19天，第6天开始封罐，自然升压至2kgf/cm2排气保持2kgf/cm2，第20天开始降温至5℃，罐压保持在1.5-2kgf/cm2，压力1.5kgf/cm2，5℃保持一天，再降温至0℃，保持15天后降压至0.8-1.0kgf/cm2，得到发酵酒液，最后用纯净水勾兑。
5、按照权利要求4所述的汽泡米酒的生产方法，其特征是：用硅藻土过滤，过滤浊度控制在1EBC以下。
6、按照权利要求4或5所述的汽泡米酒的生产方法，其特征是：灌装酒温控制在-0.5℃-3℃。
7、按照权利要求4所述的汽泡米酒的生产方法，其特征是：过滤槽中稻壳用量为大米原料重量的1/9-1/11。
8、按照权利要求4所述的汽泡米酒的生产方法，其特征是：薄板冷却器冷却时间控制在1.5小时内。
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