CN101649277B

CN101649277B - 一种起泡果/蔬黄酒及其制备方法

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Publication number: CN101649277B
Application number: CN 200910114221
Authority: CN
Inventors: 刘名汉
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-07-15
Filing date: 2009-07-15
Publication date: 2013-01-30
Anticipated expiration: 2029-07-15
Also published as: CN101649277A

Abstract

本发明公开了一种起泡果/蔬黄酒及其制备方法。本发明技术方案：在综合运用黄酒复合式发酵技术和起泡技术，及确保黄酒基本特征的前提下，利用果/蔬汁水分替代酿造水降低原酒酒精度，以及在运用瓶内发酵起泡酒技术产生CO₂气体的过程中，采用添加同类型果粮混合醪液替代蔗糖进行瓶内发酵，可稳定酒品质等多项技术方案，解决普通黄酒口感浓烈厚重，不适合夏季饮用，产品同质化、口感单一等问题，借助起泡果/蔬黄酒的视觉和感官效果，及其在色香味上的优势，创造一种新的黄酒酿造技术和时尚饮用方法。

Description

一种起泡果/蔬黄酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种起泡果/蔬黄酒及其制备方法。

背景技术

普通黄酒生产工艺大多是利用自然培育的麦曲或小曲中的酶、酵母进行糖化或发酵，使用单一谷物原料发酵，添加焦糖调配，导致黄酒酒精度相对较高，口味浓烈，口感欠清爽，焦苦味较重，产品同质化、口感单一，不适合四季饮用。

起泡酒技术中，一种是加气型起泡酒，即充入食品级液体CO₂进行碳化处理或直接加入CO₂气体而成，此方法虽简单易操作，但其酒质的协调性、品质、风味、醇香、口感，以及起泡效果均不如瓶内二次发酵的起泡酒好，气泡相对较粗，持续时间较短。另一种是瓶内二次发酵型起泡酒，即在原酒中添加蔗糖调配的糖浆，在瓶内进行二次发酵，产生大量的二氧化碳气体。按照瓶内二次发酵生成二氧化碳量达0.588MPa气压，需添加20g/L糖的要求。其缺陷是：每升酒中加17g糖可提高1v/v的酒精，添加20g/L糖，约提高1.2v/v的酒精，对于10v/v左右的低度酒来说，添加蔗糖提高1.2v/v的食用酒精，对酒的口感有一定影响。

发明内容

本发明利用果/蔬、糯米等多种原辅料的食补特性和优势，使用纯种糖化发酵剂和酒用干酵母进行多种原辅料复合式发酵，结合起泡酒酿造技术，创造一种新的黄酒酿造技术和时尚饮用方法，这种起泡果/蔬黄酒产品具有清雅醇正、爽和利口、果香浓郁、刹口感强等特点，在色香味上凸现优势，具有明显的视觉和感官效果，呈现出更多的差异化和亮点，达到降低黄酒酒精度，提高干浸出物含量，增加黄酒的营养成分和含量，改善口感，提升产品附加值和适应市场需求的目的。

本发明的技术方案是：

所述起泡果/蔬黄酒的原料为：

a.以果/蔬、糯米等为原料进行复合式发酵，制成果/蔬黄酒原酒，陈酿勾兑后成为起泡果/蔬黄酒基酒；

b.在基酒中添加同类型果/蔬粮混合醪液替代蔗糖进行瓶内发酵产生CO₂气体，制取起泡果/蔬黄酒；

c.果/蔬、糯米等原料用量，以原料净含糖总量而定，果/蔬∶糯米的净含糖总量比例关系为1∶2；

d.柠檬汁用于成品调酸及增加果香味，其添加量控制在成品的总酸(以乳酸计)≤4.5g/L的范围内；

e.薄荷用于调整凉爽口感，用量适量，以不影响黄酒口感和独特风味为前提；f.纯种糖化发酵剂和酒用干酵母的用量分别为原料的5‰、1‰；

g.起泡果/蔬黄酒的酒精度为10v/v，瓶内的CO₂气体气压的标准为0.49～0.588MPa；

所述起泡果/蔬黄酒的制备步骤为：

a.将糯米淘洗、浸米，蒸煮，摊晾冷却，播撒纯种根霉曲粉进行糖化发酵，品温保持在18～28℃之间；

b.将所需的果/蔬去皮、破碎、压榨、脱胶、调整、杀菌、添加酒用干酵母，制成发酵果汁；

c.a中糯米饭糖化醪糖化24～36h后，品温上至30～32℃并处于糖化发酵旺盛期，含糖量35～40％，需加酿造水(含酸浆水)稀释确保发酵正常进行，此时，将发酵果汁替代酿造水一次投入发酵罐与糯米糖化醪混合并拌匀，稀释糯米糖化醪液，混合后总含糖量为18～20％，酸度为0.4％。在18～28℃条件下进行发酵。前发酵时，控制品温不得超过32℃，5～7天后，转入后发酵，在15～25℃条件下进行发酵，55～70天后熟后，原酒的最终酒精度可以控制在10v/v的范围内。随后，榨酒、澄清、煎酒、陈酿，得果/蔬黄酒原酒。

d.原酒陈酿一年以上，进行勾兑调配，制成起泡果/蔬黄酒的基酒。

e.再用a中方法，糯米饭糖化24～36h并处于发酵旺盛期，将用b法制成的发酵果汁与糯米糖化醪混合后4～6h压榨过滤，得混合醪液，控制其含糖量为18～20％。产生标准为0.49～0.588MPa CO₂气体，需添加基酒的1/10的混合醪液，与基酒混合并搅匀，随后装瓶，每瓶预留30ml空间，压盖封瓶进行发酵，发酵温度保持在10～20℃，2～3个月发酵结束。随后，排渣、添瓶、换盖、杀菌、贮存、检验，入库，一周后销售。

本发明利用果/蔬果汁替代酿造水降低原酒酒精度，是开发低度清爽型黄酒、改善口感的有效方法之一。果/蔬水分充足，且各种营养成分丰富，多种原辅料进行复合式发酵，提高了酒品质的干浸出物含量，避免了口感单薄、清淡乏味的问题。

本发明使用纯种糖化发酵剂和酒用干酵母进行多种原辅料复合式发酵，可减少杂菌，确保酒品质纯正，亦是开发低度清爽型黄酒、改善口感的有效方法之一。发酵在较低温度条件下进行，发酵时间相对较长，原酒中残留糖分极少，每升原酒干酒含糖分在5g以下，非糖固形物≥27.5g/L，氨基酸态氮≥0.6g/L，其酒品质纯正清雅柔顺，口感爽和丰腴，余味甘爽怡人，醇厚香甜悠长，清澈透明亮丽，诸味协调，风格典型，适合四季饮用，是夏季的饮用佳品。

本发明采用添加同类型果/蔬粮混合醪液替代糖浆和酵母在瓶内进行第二次发酵，混合醪液(含有大量酵母菌)无需另加酵母，既可发酵产生二氧化碳气体，又可减少用糖，可确保瓶内二次发酵的酒品质与基酒品质相同，使起泡果/蔬黄酒酒品质稳定、纯正，除了起泡特性外，还能保持同基酒在色、香、味、格及各项理化指标等诸多特点上的一致性，有效避免了用糖过多影响酒品质的问题，且发泡量大，气泡细腻，起泡持续时间长，给人清凉爽和、清新愉悦之感。

本发明的起泡黄酒与普通黄酒相比优势十分明显，主要表现在视觉和感官效果上，这种新的黄酒酿造技术和时尚饮用方法，可使产品具有刹口感强的特点，有效地解决产品同质化、口感单一等问题，引领黄酒消费新潮流。

附图说明

为便于理解本发明，特结合附图作进一步的说明。

图1是本方面的制备流程图。

具体实施方式

实施案例：

(一)原料配方：糯米100kg，菠萝300kg，蔗糖48kg，纯种根霉曲粉500g，酒用干酵母240g，果胶酶240g，食盐6gk，柠檬酸、柠檬汁、薄荷等适量。

(二)工艺流程(见图1)

(三)制作方法

1.糯米浸米24～48后，取出沥干水分蒸煮，100kg糯米出饭量约为180kg；淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，用作调整糖化发酵时醪液的酸度；蒸熟的米饭冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，加入清水约18kg和酸浆水约12kg打散饭，播撒500g纯种根霉曲粉，品温保持在18～28℃之间进行糖化发酵制成糯米糖化醪。

2.将菠萝用剥皮机剥去果皮，用清水清洗后将果肉放进3°Bé盐水中浸泡20～30min，溶解菠萝朊酶，捞出果肉用粉碎机破碎，用压榨机榨汁滤渣取果汁约为240kg，含糖量约为10％，酸度约为0.6％；发酵果汁的初始糖度要求12％以上，酸度为0.8％；需添加48kg蔗糖将糖度调整为12％，添加柠檬酸将酸度调整至0.8％，并用240g果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后粗滤，用蒸汽杀菌，温度保持在80～100℃15～20min，将杀菌后冷却到28～30℃；将酒用干酵母200g用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为干酵母用量的20倍，倒入菠萝汁中搅匀，调整后制得发酵菠萝汁备用。

3.上述糯米糖化醪处于旺盛期时，将发酵菠萝汁240kg、酸浆水30kg一次投入发酵罐中与糯米糖化醪混合拌匀进行前发酵，此时，总含糖量为18～20％，酸度为0.4％，总量约480kg；经过5～7天前发酵后，把酒醪转移至后发酵罐，品温控制在15～25℃，55～70天后发酵结束；用压滤机把酒醪中的酒液和酒糟压榨分离，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清；把澄清后的生酒送入薄板式换热消毒器，保持80～85℃杀菌15min；杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，总贮存菠萝黄酒原酒420kg，酒精度为10v/v。

4.将菠萝黄酒原酒输入调整罐勾兑为基酒，用菠萝糯米混合醪液作为起泡菠萝黄酒瓶内发酵糖浆加入瓶内进行二次发酵：糯米糖化醪24～36h并处于发酵旺盛期，发酵菠萝果汁与糯米糖化醪混合，4～6h后压榨过滤，得混合醪液，控制含糖量为18～20％。普通起泡酒中的CO₂气体需要将糖加入到酒液中发酵产生，通常每升酒形成0.098MPa气压需消耗4g糖，0.588MPa气压需消耗24g糖，如原酒含残糖0.5％，则需加糖24-(5-1)＝20g/L。制作起泡菠萝黄酒用混合醪液替代糖，计算出产生标准为0.49～0.588MPa CO₂气体的混合醪液，其添加量为基酒的1/10，与基酒混合并搅匀，随后装瓶，每瓶预留30ml空间，压盖封瓶进行发酵；在10～20℃、相对湿度保持在75％等条件下进行，为了利于发酵中产生的沉淀物的排除，发酵时将瓶口倒置倾斜45°角置于人字架上，每天按顺时针方向轻轻旋转45°，8天将瓶子转动1周，随着瓶颈沉淀物的增多，使瓶子的倾斜角逐渐增大直至与地面垂直，2～3个月后，酒中沉淀物都集中在压盖上，并产生足够的CO₂气体，表明瓶内二次发酵结束，需排除瓶盖上的沉淀物，将瓶子轻轻地从人字架上取下，瓶口依然朝下，握瓶成450左右倾斜角，瓶口对准不锈钢桶，将压盖打开，由于酒中的CO₂气体的压力，酒中的沉淀物便喷排到桶中，排渣量控制在30ml；随后迅速将瓶口朝上，立即插入补料机(装瓶机)上添瓶，依据不同的口感、酒品种类型添加调味酒、蔗糖、果汁、柠檬汁、薄荷等，添瓶补充量控制在30ml，压盖封瓶；用喷淋式巴氏杀菌法杀死酵母菌，温度控制在65～70℃，杀菌20～30min，成品置于10～25℃的条件下贮存。

Claims

1.一种起泡菠萝黄酒，其特征在于：其制备方法为：

a.糯米淘洗、浸米，取出沥干水分蒸煮，100kg糯米出饭量为180kg；淘米及浸米的浆水留下，自然发酵后成酸浆水，用作调整糖化发酵时醪液的酸度；蒸熟的米饭冷却至32～35℃，倒入发酵罐中，加入清水18kg和酸浆水12kg打散饭，播撒500g纯种根霉曲粉，品温保持在18～28℃之间进行糖化发酵制成糯米糖化醪；

b.将菠萝用剥皮机剥去果皮，用清水清洗后将果肉放进3°Bé盐水中浸泡20～30min，溶解菠萝朊酶，捞出果肉用粉碎机破碎，300kg菠萝榨汁滤渣取果汁为240kg，含糖量为10％，酸度为0.6％；发酵果汁的初始糖度要求12％以上，酸度为0.8％；需添加48kg蔗糖将糖度调整为12％，添加柠檬酸将酸度调整至0.8％，并用240g果胶酶进行脱胶处理，果汁澄清后粗滤，用蒸汽杀菌，温度保持在80～100℃l5～20min，将杀菌后冷却到28～30℃；将酒用干酵母200g用38～40℃的无菌温水活化20min，温水量为干酵母用量的20倍，倒入菠萝汁中搅匀，调整后制得发酵菠萝汁备用；

c.上述糯米糖化醪处于旺盛期时，将发酵菠萝汁240kg、酸浆水30kg一次投入发酵罐中与糯米糖化醪混合拌匀进行前发酵，此时，总含糖量为18～20％，酸度为0.4％，总量480kg；经过5～7天前发酵后，把酒醪转移至后发酵罐，品温控制在15～25℃，55～70天后发酵结束；用压滤机把酒醪中的酒液和酒糟压榨分离，把酒液输入不锈钢贮酒灌中静置澄清；把澄清后的生酒送入薄板式换热消毒器，保持80～85℃杀菌15min；杀菌后趁热灌装入坛，封装后入库陈酿，总贮存菠萝黄酒原酒420kg，酒精度为10v/v；

d.将菠萝黄酒原酒输入调整罐勾兑为基酒，用菠萝糯米混合醪液作为起泡菠萝黄酒瓶内发酵糖浆加入瓶内进行二次发酵：再用a中方法，糯米饭糖化24～36h并处于发酵旺盛期，将用b法制成的发酵果汁与糯米糖化醪混合后4～6h压榨过滤，得混合醪液，控制其含糖量为18～20％，普通起泡酒中的CO₂气体需要将糖加入到酒液中发酵产生，通常每升酒形成0.098MPa气压需消耗4g糖，0.588MPa气压需消耗24g糖，如原酒含残糖0.5％，则需加糖24-(5-1)＝20g/L，制作起泡菠萝黄酒用混合醪液替代糖，计算出产生标准为0.49～0.588MPaCO₂气体的混合醪液，其添加量为基酒的1/10，与基酒混合并搅匀，随后装瓶，每瓶预留30ml空间，压盖封瓶进行发酵；在10～20℃、相对湿度保持在75％条件下进行，为了利于发酵中产生的沉淀物的排除，发酵时将瓶口倒置倾斜45°角置于人字架上，每天按顺时针方向轻轻旋转45°，8天将瓶子转动1周，随着瓶颈沉淀物的增多，使瓶子的倾斜角逐渐增大直至与地面垂直，2～3个月后，酒中沉淀物都集中在压盖上，并产生足够的CO₂气体，表明瓶内二次发酵结束，需排除瓶盖上的沉淀物，将瓶子轻轻地从人字架上取下，瓶口依然朝下，握瓶成45°左右倾斜角，瓶口对准不锈钢桶，将压盖打开，由于酒中的CO₂气体的压力，酒中的沉淀物便喷排到桶中，排渣量控制在30ml；随后迅速将瓶口朝上，立即插入补料机上添瓶，依据不同的口感、酒品种类型添加调味酒、蔗糖、果汁、柠檬汁、薄荷，添瓶补充量控制在30ml，压盖封瓶；用喷淋式巴氏杀菌法杀死酵母菌，温度控制在65～70℃，杀菌20～30min，成品置于10～25℃的条件下贮存。