CN105087317A - 一种天然起泡黄酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然起泡黄酒及其制备方法，采用黄酒为基酒，通过稀释降酒度、利用同类甜型黄酒调整糖度，采用特制黄酒活性干酵母固定化在耐压容器中，在15～25℃下发酵10～20d、二次发酵、勾兑所得的天然起泡黄酒的二氧化碳压力>0.15Mpa，酒精度为8～14%(vol)，总糖含量<100g/L。本发明的起泡黄酒既具备传统黄酒丰富的营养和风味，又具备起泡酒爽口和丰满的口感；采用本发明的天然起泡黄酒制备方法，缩短了二次发酵的时间，提高了酿制效率，制得的成品黄酒压力充足，既具有黄酒的风味，又有芬芳的酵母香，持久的持泡力和杀口力，符合天然气泡黄酒酿制的理念。
Description
技术领域：
本发明涉及一种黄酒及其制备方法，特别是涉及一种天然起泡黄酒及其制备方法。
背景技术：
起泡酒在世界范围内具有很大的影响力，如产量最大的啤酒风靡全球，葡萄起泡酒以法国香槟酒为代表，象征着胜利和喜悦，在全球各种庆祝场合都列为一种庆功酒，这些起泡酒品种深受消费者的喜爱。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒以大米、黍米、粟为原料，一般酒精含量小于20%(vol)，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
但目前黄酒标准还没有把起泡黄酒列入一个黄酒品种，因此，为了满足越来越多消费追求多样性、时尚性，为拓展黄酒天地，研发天然起泡黄酒十分必要。
中国专利CN13612420A提供了一种以黄酒为酒基的汽酒及生产方法，主要是以黄酒酒基为基础，加入一些食材浸出物（枣汁、姜汁）等，外冲二氧化碳加工而成，该专利的汽酒中虽然能在酒中含汽，但二氧化碳需要通过人工外加，影响成品的品质和风味，且起泡不均匀，持续时间短。
中国专利CN1201820提供了一种汽泡米酒及其生产方法，其采用先糖化而发酵的酒精发酵工艺，即先用淀粉酶液化，再降温后用糖化酶、蛋白酶等对米饭进行糖化，调整成分后，加入干酵母进行保温保压发酵、勾兑过滤而成。而先糖化后发酵工艺生产的黄酒风味不太好，目前黄酒生产工艺都采用边糖化边发酵工艺，采用这种工艺是生产出的黄酒风味好，先糖化后发酵工艺基本上已经被淘汰。
中国专利CN101953495B提供了一种具有黄酒和啤酒风味的发酵型饮料及其制备方法，以糯米、麦芽为原料，经过两次发酵，然后通过回收酒度等步骤制得无酒精度的饮料，本专利只强调该发酵型饮料是不含酒精度，没有记录是否含二氧化碳气体，只是原料中加了麦芽，因此具有啤酒风味。
中国专利CN200910114221.0提供了一种起泡果／蔬黄酒及其制备方法，该专利运用果／蔬、糯米为原料，综合运用黄酒复合式发酵技术和传统起泡酒的起泡技术，主要采用果／蔬汁水分替代酿造水降低原酒酒精度，并利用果／蔬汁中的糖分在瓶内进行二次发酵，是一种比较时尚的具有浓郁果香的黄酒新产品，但其发泡技术，采用发酵温度10～20℃，发酵时间2-3个月，时间长，酿制效率低。
上述的现有技术中均没有介绍直接以成品黄酒为基酒生产纯味的天然起泡黄酒的方法。
发明内容：
针对上述现有技术的缺陷，本发明第一方面的目的在于提供一种天然起泡黄酒，其既具备传统黄酒丰富的营养和风味，又具备起泡酒爽口和丰满的口感。
为了实现上述目的，本发明采用以下的技术方案为：
一种天然起泡黄酒，采用黄酒为基酒，通过稀释降度、固定化细胞二次发酵、勾兑所得的天然起泡黄酒的二氧化碳压力>0.15Mpa，酒精度为8～14%(vol)，总糖含量<100g/L。
本发明的进一步设置在于：
所述基酒的酒度为14～20%(vol)。
该天然起泡黄酒根据总含糖量划分为干型：≤10g/L；半干型：10.1～30g/L；半甜型：30.1～50g/L；甜型：＞50g/L。
所述的二氧化碳压力为0.28～0.65Mpa。
本发明另一方面的目的在于：提供一种天然起泡黄酒的制作方法，该方法采用固定化细胞技术及传统黄酒高温发酵的理念，缩短了二次发酵的时间，提高了酿制效率，并采用同类甜型黄酒调整糖度，制得的成品黄酒压力充足，既具有黄酒的风味，又有芬芳的酵母香，持久的持泡力和杀口力，符合天然黄酒酿制的理念。
为了实现上述目的，采用的技术方案为：
一种天然起泡黄酒的制备方法，采用黄酒为基酒，包括以下步骤：
（1）测定基酒中的还原糖含量和酒精度，根据成品起泡酒的目标酒精度用无菌水稀释降酒精度；
（2）测定降度后基酒的还原糖含量，根据成品气泡酒的目标含气量添加同类型甜型黄酒调整原料酒的糖度，视降度后的糖度而定；
（3）向步骤（2）中调整好糖度的基酒中添加经活化的固定化黄酒活性干酵母；
（4）将步骤（3）中添加了糖和固定化黄酒活性干酵母的基酒装入耐压容器中进行二次发酵；
（5）发酵结束后，根据总糖要求和理化指标，添加同类型甜型黄酒进行勾兑、灌装。
所述的耐压发酵容器为耐压发酵瓶或耐压发酵罐，发酵条件为：发酵瓶在18～25℃下保温保压发酵15～20d，发酵罐中在15～20℃下发酵10～18d。
所述的无菌水为酿造用水经过0.1μm的过滤膜进行过滤制得。
固定化黄酒活性干酵母制作方法如下：
（1）活化。将活性干酵母加入温度为30～35℃的3%糖水中，搅拌溶解，复活10～20分钟，活性干酵母与糖水的用量比为1:5～10。
（2）固定化细胞小球制作。用1.8%海藻酸钠用70℃无菌水搅拌溶解，冷却温度到40℃以下时，加入被活化的活性干酵母搅拌均匀后，然后用注射器将其注入到1.8%氯化钙溶液中去，即可得到固定化细胞小球（条）。
（3）用无菌水冲洗固定化细胞小球3次，去除表面的氯化钙溶液。
把固定化细胞小球投入发酵罐，经发酵后，进行适当勾兑，并在等气压下用0.45μm以下膜过滤，在-5～0℃下在等压灌装。
把固定化细胞小球投入发酵瓶中进行发酵，封口用软木塞塞紧，再用铁丝罩网匝紧，或直接用铝盖封口，发酵结束后，冷却到-5～0℃，利用瓶内压力把固定化细胞小球顶出，并补充适量的发酵液。
本发明的有益效果如下：
1、本发明的天然起泡黄酒与其他起泡酒相比，采用较高温度固定化细胞进行二次发酵，既符合传统黄酒高温发酵的理念，又缩短了发酵时间，大大提高了酿制效率；
2、采用固定化细胞技术，可以使瓶装发酵质量大大提高，发酵液清亮，有光泽，又便于多次使用。
3、本发明的天然起泡黄酒采用特制的黄酒活性干酵母进行发酵，该黄酒活性干酵母是从绍兴酒醪分离出的优良酵母菌种，通过筛选、复壮、培养、生产而成，具有适应性强、发酵力强、产香好的特点。与同类型的黄酒干酵母（如丹宝利干酵母）发酵相比，能有效将基酒中的糖分解产生酒精和二氧化碳，最后的成品黄酒不但压力充足，而且风味特别，既具有黄酒的风味特征，又有芬芳的酵母香，持久的持泡力和杀口力，符合天然黄酒酿制的理念。
4、本发明的天然起泡黄酒，采用同类甜型黄酒代替糖浆来调节二次发酵前后的黄酒糖度，不增加其他糖浆，确保经二次发酵后的气泡酒品质与基酒品质相同，口味天然、纯正，保证色、香、味及内含物质的一致性,所含的二氧化碳气体持泡性好，杀口力强，与传统黄酒相比风格特殊，符合现代消费时尚特别是对年轻一代更有魅力。
5、本发明的天然起泡黄酒与传统黄酒相比，（根据GB/T13662－2008黄酒按含糖量分为：干型≤15.0g/L、半干型15.1～40.0g/L、半甜型40.1～100g/L、甜型＞100.0g/L）总糖含量比同类型的传统黄酒低，更符合现代健康理念和消费理念。
下面结合具体实施方式对本发明进行进一步的说明。
具体实施方式：
基酒的选择：本发明中的基酒采用黄酒的基本生产工艺，即淋饭法、摊饭酒或喂饭法生产而成的成品黄酒，基酒的酒度为14～20%(vol)。
实施例1
干型黄酒的酿制工艺如下：
1.1无菌水的制备：
酿造用水用0.1μm的过滤膜进行过滤备用。
1.2固定化黄酒活性干酵母制作：
1.2.1活化。将活性干酵母加入温度为30～35℃的3%糖水中，搅拌溶解，复活10～20分钟，活性干酵母与糖水的用量比为1:5～10。
1.2.2固定化细胞小球（条）制作。用1.8%海藻酸钠用70℃无菌水溶解，冷却温度到40℃以下时，加入被活化的活性干酵母搅拌均匀后，然后用注射器将其注入到1.8%氯化钙溶液中去，即可得到固定化细胞小球（条）。
1.2.3用无菌水冲洗固定化细胞小球3次，去除表面的氯化钙溶液。
1.3投料：
用含还原糖为24g/L、酒精度为17%（vol）的基酒，用适量无菌水把基酒酒精度降低到11%（vol），使稀释酒液的还原糖约16g/L，装入耐压玻璃瓶或耐压发酵罐中，加入固定化活性干酵母。耐压玻璃瓶用软木塞塞紧封口，再用铁丝罩网匝紧；耐压发酵罐用螺丝封口。
1.4培养：
玻璃瓶发酵：在18～25℃下保温保压发酵15～20d。
发酵罐发酵：在15～20℃下发酵，时间10～18d。
1.5后处理
玻璃瓶处理：发酵结束后，冷却到-5～0℃，利用瓶内压力把固定化细胞小球（条）顶出，进行适当勾兑，用软木塞塞紧，再用铁丝罩网匝紧。
发酵罐处理：发酵结束后，进行适当勾兑，在等气压下用0.45μm过滤膜过滤，在-5～0℃下在等压下灌装。
实施例2
半干型黄酒的酿制工艺如下：
1.1无菌水的制备：
酿造用水用0.1μm的过滤膜进行过滤备用。
1.2固定化黄酒活性干酵母制作：
1.2.1活化。将活性干酵母加入温度为30～35℃的3%糖水中，搅拌溶解，复活10～20分钟，活性干酵母与糖水的用量比为1:5～10。
1.2.2固定化细胞小球（条）制作。用1.8%海藻酸钠用70℃无菌水溶解，冷却温度到40℃以下时，加入被活化的活性干酵母搅拌均匀后，然后用注射器将其注入到1.8%氯化钙溶液中去，即可得到固定化细胞小球（条）。
1.2.3用无菌水冲洗固定化细胞小球3次，去除表面的氯化钙溶液。
1.3投料：
用含还原糖为24g/L、酒精度17%（vol）的基酒，用适量无菌水把基酒酒精度降低到8%（vol），稀释酒液的还原糖约12g/L，装入耐压玻璃瓶或耐压发酵罐中，加入固定化活性干酵母。耐压玻璃瓶用软木塞塞紧封口，再用铁丝罩网匝紧；耐压罐用螺丝封口。
1.4培养：
玻璃瓶发酵：在18～25℃下保温保压发酵15～20d。
发酵罐发酵：在15～20℃下发酵，时间10～18d。
1.5后处理
玻璃瓶处理：发酵结束后，冷却到-5～0℃，利用瓶内压力把固定化细胞小球（条）顶出，视糖度含量加入适量甜型黄酒，使酒的含糖量达到半干型要求，用软木塞塞紧，再用铁丝罩网匝紧。
发酵罐处理：发酵结束后，进行适当勾兑，如加入适量甜型黄酒，使酒的含糖量达到半干型要求，在等气压下用0.45μm过滤膜过滤，在-5～0℃下在等压下灌装。
实施例3
半甜型黄酒的酿制工艺如下：
1.1无菌水的制备：
酿造用水用0.1μm的过滤膜进行过滤备用。
1.2固定化黄酒活性干酵母制作：
1.2.1活化。将活性干酵母加入温度为30～35℃的3%糖水中，搅拌溶解，复活10～20分钟，活性干酵母与糖水的用量比为1:5～10。
1.2.2固定化细胞小球（条）制作。用1.8%海藻酸钠用70℃无菌水溶解，冷却温度到40℃以下时，加入被活化的活性干酵母搅拌均匀后，然后用注射器将其注入到1.8%氯化钙溶液中去，即可得到固定化细胞小球（条）。
1.2.3用无菌水冲洗固定化细胞小球3次，去除表面的氯化钙溶液。
1.3投料：
用含还原糖为30g/L、酒精度16%（vol）的基酒，用适量无菌水把基酒酒精度降低到13%（vol），稀释酒液的还原糖约24g/L，装入耐压玻璃瓶或耐压发酵罐中，加入固定化活性干酵母。玻璃瓶装入后用软木塞塞紧封口，再用铁丝罩网匝紧；耐压罐用螺丝封口。
1.4培养：
玻璃瓶发酵：在18～25℃下保温保压发酵15～20d。
发酵罐发酵：在15～20℃下发酵，时间10～18d。
1.5后处理
玻璃瓶处理：发酵结束后，冷却到-5～0℃，利用瓶内压力把固定化细胞小球顶出，视糖度含量加入适量甜型黄酒，使酒的糖达到半甜型要求，用软木塞塞紧，再用铁丝罩网匝紧。
发酵罐处理：发酵结束后，进行适当勾兑，如加入适量甜型黄酒，使酒的糖达到半甜型要求，在等气压下用0.45μm过滤膜过滤，在-5～0℃下在等压下灌装。
实施例4：
甜型黄酒的酿制工艺如下：
1.1无菌水的制备：
酿造用水用0.1μm以下的过滤膜进行过滤备用。
1.2固定化黄酒活性干酵母制作：
1.2.1活化。将活性干酵母加入温度为30～35℃的3%糖水中，搅拌溶解，复活10～20分钟，活性干酵母与糖水的用量比为1:5～10。
1.2.2固定化细胞小球（条）制作。用1.8%海藻酸钠用70℃无菌水溶解，冷却温度到40℃以下时，加入被活化的活性干酵母搅拌均匀后，然后用注射器将其注入到1.8%氯化钙溶液中去，即可得到固定化细胞小球（条）。
1.2.3用无菌水冲洗固定化细胞小球3次，去除表面的氯化钙溶液。
1.3投料：
用含还原糖为52g/L、酒精度16%（vol）的基酒，用适量无菌水把基酒酒精度降低到11%（vol），稀释酒液的还原糖约35g/L，装入耐压玻璃瓶或耐压发酵罐中，加入固定化黄酒活性干酵母。玻璃瓶装入后用软木塞塞紧封口，再用铁丝罩网匝紧；耐压罐用螺丝封口。
1.4培养：
玻璃瓶发酵：在20～25℃下保温保压发酵15～20d。
发酵罐发酵：在15～20℃下发酵，时间10～18d。
1.5后处理
玻璃瓶处理：发酵结束后，冷却到-5～0℃，利用瓶内压力把固定化细胞小球（条）顶出，视糖度含量加入适量甜型黄酒，使酒的糖达到甜型要求，用软木塞塞紧，再用铁丝罩网匝紧。
发酵罐处理：发酵结束后，进行适当勾兑，如加入适当甜型黄酒，使酒的糖达到半甜型要求，在等气压下用0.45μm过滤膜过滤，在-5～0℃下在等压下灌装。
将上述实施例1-4制得的天然起泡黄酒，采用GB/T13662-2000的检测方法分别对酒度、总糖、总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、PH、氧化钙、和压力进行检测，检测结果如表1所示：
表1、实施例1-4的天然起泡黄酒的质量检测
| 检测项目 | 单位 | 实例1 | 实例2 | 实例3 | 实例4 |
| 酒度 | %（vol） | 11.4 | 8.5 | 13.5 | 12.1 |
| 总糖 | g/L（以葡萄糖计） | 7.2 | 15.1 | 35.5 | 53.1 |
| 总酸 | g/L | 4.34 | 3.12 | 4.56 | 5.44 |
| 非糖固形物 | g/L | 22.4 | 21.3 | 28.7 | 30.5 |
| 氨基酸态氮 | g/L | 0.32 | 0.43 | 0.44 | 0.45 |
| pH | 4.1 | 4.3 | 4.2 | 4.6 | |
| 氧化钙 | g/L | 0.25 | 0.21 | 0.28 | 0.33 |
| 压力 | MPa | 0.35 | 0.28 | 0.48 | 0.65 |
由上表可以看出，采用本发明的酿制工艺制得的天然起泡黄酒的酒度在8-14%（vol），较黄酒基酒的酒度有所降低，总糖含量也较同类型黄酒低，更符合现代健康、时尚的消费理念，压力在0.28Mpa以上，远大于0.05Mpa的起泡酒要求，具有起泡量大，起泡细腻持久的效果；总酸、非糖固形物、氨基酸态氮、pH、氧化钙均符合黄酒相关标准。
Claims (10)
1.一种天然起泡黄酒，其特征在于：采用黄酒为基酒，通过稀释降度、固定化细胞二次发酵、勾兑所得的天然起泡黄酒的二氧化碳压力>0.15Mpa，酒精度为8～14%(vol)，总糖含量<100g/L。
2.根据权利要求1所述的一种天然起泡黄酒，其特征在于：所述基酒的酒度为14～20%(vol)。
3.根据权利要求1所述的一种天然起泡黄酒，其特征在于：该天然起泡黄酒根据总含糖量划分为干型：≤10g/L；半干型：10.1～30g/L；半甜型：30.1～50g/L；甜型：＞50g/L。
4.根据权利要求1所述的一种天然起泡黄酒，其特征在于：所述的二氧化碳压力为0.28～0.65Mpa。
5.一种如权利要求1-4所述的天然起泡黄酒的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）测定基酒中的还原糖含量和酒精度，根据成品起泡酒的目标酒精度用无菌水稀释降酒精度；
（2）测定降度后基酒的还原糖含量，根据成品气泡酒的目标含气量添加同类型甜型黄酒调整原料酒的糖度，视降度后的糖度而定；
（3）向步骤（2）中调整好糖度的基酒中添加经活化的固定化黄酒活性干酵母；
（4）将步骤（3）中添加了糖和固定化黄酒活性干酵母的基酒装入耐压容器中进行二次发酵；
（5）发酵结束后，根据总糖要求和理化指标，添加同类型甜型黄酒进行勾兑、灌装。
6.根据权利要求5所述的一种天然起泡黄酒的制作方法，其特征在于：所述的耐压发酵容器为耐压发酵瓶或耐压发酵罐，发酵条件为：发酵瓶在18～25℃下保温保压发酵15～20d，发酵罐中在15～20℃下发酵10～18d。
7.根据权利要求5所述的一种天然起泡黄酒的制作方法，其特征在于：步骤（1）中所述的无菌水为酿造用水经过0.1μm的过滤膜进行过滤制得。
8.根据权利要求5所述的一种天然起泡黄酒的制作方法，其特征在于：步骤（3）中所述的固定化黄酒活性干酵母的制作方法如下：
（1）活化：将活性干酵母加入温度为30～35℃的3%糖水中，搅拌溶解，复活10～20分钟，活性干酵母与糖水的用量比为1:5～10；
（2）固定化细胞小球制作：用1.8%海藻酸钠用70℃无菌水搅拌溶解，冷却温度到40℃以下时，加入被活化的活性干酵母搅拌均匀后，然后用注射器将其注入到1.8%氯化钙溶液中去，即可得到固定化细胞小球；
（3）用无菌水冲洗固定化细胞小球3次，去除表面的氯化钙溶液。
9.根据权利要求6所述的一种天然起泡黄酒的制作方法，其特征在于：在发酵瓶中进行发酵，把固定化细胞小球投入发酵瓶中，封口用软木塞塞紧，再用铁丝罩网匝紧或直接用铝盖封口，发酵结束后，冷却到-5～0℃，利用瓶内压力把固定化细胞小球顶出，并用发酵液进行添瓶。
10.根据权利要求6所述的一种天然起泡黄酒的制作方法，其特征在于：把固定化细胞小球投入发酵罐中进行发酵后，进行适当勾兑，并在等气压下用0.45μm以下膜过滤，在-5～0℃下在等压灌装。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20151125 |