CN101633874A - 一种富含γ-氨基丁酸的葡萄酒制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种富含γ－氨基丁酸的葡萄酒的制作方法。本发明公开了本发明属于酿酒技术领域，特别涉及保健葡萄酒的制作方法。在传统干红葡萄酒的酿造工艺基础上，利用MRS培养基，糖化液和酵母泥培养得到短乳杆菌。而后将离心、冷冻干燥得到的短乳杆菌发酵剂与活性酒类酒球菌共同添加到干红葡萄酒的苹乳发酵阶段。进行γ－氨基丁酸发酵2d，20℃下进行苹果酸－乳酸发酵5d，均在密闭条件下进行。其成品葡萄酒γ－氨基丁酸含量为1g/L(现有的成品酒中的γ－氨基丁酸为0.05～0.1g/L)，酒质细腻醇和，香气雅高贵，呈清亮的宝石红色。

Description

一种富含γ-氨基丁酸的葡萄酒制作方法

技术领域：

本发明属于酿酒技术领域，特别涉及保健葡萄酒的制作方法。

背景技术：

γ-氨基丁酸作为一种非蛋白氨基酸具有降血压、促进睡眠、缓解焦虑情绪、改善脑供氧状况等功效，具有很高的生理活性，少量摄取对于人体健康是十分有益的。

γ-氨基丁酸在功能食品的应用越来越成为关注的热点。早在八十年代中期，日本茶饮料Gabaron为富含γ-氨基丁酸的代表产品，日本于1996年又成功的开发出富含γ-氨基丁酸(GABA)的米胚芽制品，近几年来，日本科学家利用米胚芽等原料开发制造出富含GABA的系列保健食品配料，广泛应用于饮料、果酱、糕点、饼干、调味料等制品中。在我国，有报道在人参、国宾茶、桑茶、中药黄芪等检测到GABA，富含GABA的食品开发报道较少，越来越受到更多研究者的重视。

随着人们生活水平的提高，人们对于饮食高质量的追求成为当今社会生活的发展方向。酒类产品除了满足人们嗜好之外，其保健功能越来越受到重视。对于葡萄酒工业来说，目前还未见高含量γ-氨基丁酸的葡萄酒的报道，研发高含量γ-氨基丁酸的葡萄酒不仅符合传统发酵酒向营养保健发展的趋势，同时满足人们追求健康保健的时尚。

传统干红葡萄酒的生产工艺如下：

葡萄原料→分选→除梗、破碎→加入二氧化硫、果胶酶→浸渍、酒精发酵(加入酵母)→皮渣分离→苹果酸-乳酸发酵→澄清处理(下胶)→过滤分离→冷冻过滤→成品

该工艺生产的干红葡萄酒中γ-氨基丁酸含量很少，主要因为在酵母菌生长进行酒精发酵的同时，消耗了除脯氨酸之外的其他氨基酸，γ-氨基丁酸的残留量为0.05～0.1g/L。所以，为了提高干红葡萄酒中γ-氨基丁酸的含量，进行合理可行的工艺改进是十分必要的。

葡萄酒发酵生产中需要进行苹—乳发酵，通常需要添加选择性的乳酸菌菌株发酵剂以确保苹—乳发酵的适时完成，在发酵中将葡萄酒中的苹果酸变成乳酸，起降酸作用；使口感柔和、增加果香和香气的复杂性。

发明内容：

本发明提供了一种保健型葡萄酒——富含γ-氨基丁酸的葡萄酒的制作方法。

本发明的技术方案如下：

富含γ-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，包括酒精发酵，苹-乳发酵，澄清处理和过滤工艺，其特征在于：在所述苹-乳发酵用菌种添加之前或同时添加短乳杆菌。

本发明所述短乳杆菌在苹-乳发酵用菌种添加前40～0h添加短乳杆菌。

本发明所述短乳杆菌的发酵条件为24～30℃下发酵24～72h。

所述短乳杆菌与所述酒类酒球菌以发酵剂形式添加，二者的质量比例为1～2.5∶1～3。

本发明所述短乳杆菌与酒类酒球菌混合发酵剂在发酵原料中添加量为1～1.5g/100L。

其他工艺和传统葡萄酒的工艺一样，只是在葡萄酒酵母的酒精发酵将结束时加入具有谷氨酸脱羧酶活力的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)和具有苹—乳发酵能力的酒类酒球菌(Oenococcus oeni)MICROENOS的混合发酵剂，进行氨基丁酸发酵后在20℃下进行乳酸发酵。在保证了酒质细腻醇和，香气优雅高贵的同时，还增添了葡萄酒的保健功效。

技术路线如下：

葡萄原料→分选→贮存→称量、不同葡萄品种配比→除梗、破碎→加入二氧化硫、果胶酶及β-葡聚糖酶→浸渍、酒精发酵(加入酵母)→皮渣分离→补加二氧化硫→加入短乳杆菌菌剂和苹乳发酵剂→苹乳发酵→澄清处理(下胶)→过滤分离→冷冻过滤→瓶贮陈酿成品

苹乳发酵是添加酒类酒球菌(Oenococcus oeni)MICROENOS，在发酵中将葡萄酒中的苹果酸变成乳酸，起降酸作用；本发明中短乳杆菌Lactobacillus brevis在发酵中一边生成乳酸，一边将发酵原料中谷氨酸转化为γ-氨基丁酸。

本发明中选用的葡萄原料为酿造干红葡萄酒用的葡萄，例如河北沙城产区的赤霞珠和宁夏御马产区的梅鹿辄葡萄和蓬莱等地的蛇龙珠葡萄等。

本发明将葡萄原料分选剔除霉烂果实后，称量，按赤霞珠和梅鹿辄葡萄一定配比下料，除梗、破碎，破碎后除添加二氧化硫和果胶酶外，还需添加一定量的β-葡聚糖酶，循环浸渍，12h后加入葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)27℃下酒精发酵5d，皮渣分离后，补加二氧化硫，按照比例同时或在添加活性酒类酒球菌(Oenococcus oeni)之前添加短乳杆菌(Lactobacillus brevis)进行发酵，24～30℃下进行γ-氨基丁酸发酵24～72h。而后将温度调低到17～20℃进行苹果酸-乳酸发酵6d，均在密闭条件下进行。用蛋清粉按10g/100L的添加量进行下胶处理，在10h内，将温度降至-4℃，保持7d进行冷稳处理，经硅藻土过滤，罐装后在14～16℃下瓶贮3个月，制得本发明的富含γ-氨基丁酸的干红葡萄酒。

本发明的富含γ-氨基丁酸的干红葡萄酒是一种保健型的酒种，酒精度为[11～12％(V/V)]，γ-氨基丁酸含量为1g/L，总糖≤4g/L，总酸6.5～7.5g/L，总二氧化硫含量为150～250mg/L，酒质细腻醇和，香气高贵，呈清亮的宝石红色。

有益效果：

1.在葡萄酒酿造过程中苹乳发酵阶段加入乳酸菌发酵剂，不仅没有破坏葡萄酒的风味，还富含γ-氨基丁酸，具有保健功能；

2.成品酒中的γ-氨基丁酸作为一种非蛋白氨基酸具有降血压、促进睡眠、缓解焦虑情绪、改善脑供氧状况等功效。因此，引用本工艺生产的葡萄酒对于人体健康是十分有益的。

3.工艺条件简单，没有增加设备投资，产品功能增加，收益提高；

下面结合具体实施例对本发明进一步描述：

具体实施方式：

下面实施例可以使本专业技术人员更全面的理解本发明，但不以任何方式限制本发明。

实施例1：乳酸菌发酵剂的制备

(1)菌种活化：将保存菌种短乳杆菌(Lactobacillus brevis)TCCC13007接到10ml MRS的试管培养基中，在30℃下培养24h。可适当转接几次。本菌株为保藏于天津科技大学微生物菌种保藏管理中心的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)保藏编号TCCC13007。保藏地址：天津泰达开发区13大街29号；邮政编码：300457；

(2)一级种子培养：将上述试管培养液接入装有200ml培养液的三角瓶中，其培养基组成为：葡萄糖20g/L，酵母膏20g/L，柠檬酸钠2g/L，醋酸钠2g/L柠檬酸二铵2g/L，pH自然。在表压90kPa下灭菌20～25min，接种后于30℃，150r/min摇床培养12h。

(3)糖液、酵母泥的制备：取生产中的糖化液，再量取已发酵72h的酒精发酵醪中的酵母泥少量，加入上述糖化液中，混合于60℃下保温18h，使酵母自溶后替代酵母膏作氮源，保温完毕后过滤去渣，获得的清液稀释成含还原糖15g/100ml，全氮0.17g/100ml的培养液。

(4)将此培养液经灭菌后，接入上述培养好的种子液，于30℃静止培养10～12h。

(5)将培养10～12h的种子液8000r/min，离心10min，弃去上清。使湿菌体在-50℃，真空4Pa下冷冻干燥。所得短乳杆菌菌粉剂在4℃下保存。

将本乳酸菌发酵剂的制备工艺制得的乳酸菌加入到酒精发酵后的葡萄汁中，与活性酒类酒球菌一起作为混合发酵剂进行发酵，提高葡萄酒中γ-氨基丁酸的含量。

实施例2：乳酸菌发酵剂的制备

(1)菌种活化：将保藏的短乳杆菌(Lactobacillus brevis)接到10ml MRS的试管培养基中，在30℃下培养24h。可适当转接几次。

(2)一级种子培养：将上述试管培养液接入装有150ml培养液的三角瓶中，其培养基组成为：葡萄糖20g/L，酵母膏20g/L，柠檬酸钠2g/L，醋酸钠2g/L柠檬酸二铵2g/L，pH6.0。在表压90kPa下灭菌20～25min，接种后于30℃，150r/min摇床培养10h。

(3)糖液、酵母泥的制备：取生产中的糖化液，再量取已发酵72h的酒精发酵醪中的酵母泥少量，加入上述糖化液中，混合于60℃下保温18h，使酵母自溶后替代酵母膏作氮源，保温完毕后过滤去渣，获得的清液稀释成含还原糖15g/100ml，全氮0.17g/100ml的培养液。

(4)将此培养液经灭菌后，接入上述培养好的种子液，于30℃静止培养10～12h。

(5)将培养10～12h的种子液8000r/min，离心10min，弃去上清。使湿菌体在-50℃，真空4Pa下冷冻干燥。所得短乳杆菌菌粉剂在4℃下保存。

将本乳酸菌发酵剂的制备工艺制得的乳酸菌加入到酒精发酵后的葡萄汁中，与活性酒类酒球菌一起作为混合发酵剂进行发酵，提高葡萄酒中γ-氨基丁酸的含量。

实施例3、富含γ-氨基丁酸的干红葡萄酒的制作

葡萄优选去除腐烂颗粒后，按赤霞珠和梅鹿辄葡萄配比为7∶3下料，除梗，破碎，破碎后添加二氧化硫30mg/L，酶活力为56.6μ/mL的果胶酶150mg/L，酶活力为59.7μ/mL β-葡聚糖酶80mg/L，循环浸渍，12h后加入葡萄酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)ZymafloreF15(市场购买)，添加量为20g/100L，27℃下酒精发酵5d，皮渣分离后补加二氧化硫50mg/L，直接添加St-Simon-France公司生产的活性酒类酒球菌剂(Oenococcus oeni)MICROENOS和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)菌粉的混合发酵剂，总添加量为1g/100L，两种菌等量添加(两个菌种都是以有活性的干粉状态来添加的。按照乳酸菌发酵剂的制备工艺中所述条件进行制备)。30℃下进行γ-氨基丁酸发酵24h，随后在20℃进行苹果酸-乳酸发酵5d，均在密闭条件下进行。用蛋清粉按10g/100L的添加量进行下胶处理，在10h内，将温度降至-4℃，保持7d进行冷稳处理，经硅藻土过滤，在14～16℃下瓶贮3个月，制得本发明的富含γ-氨基丁酸的干红葡萄酒。

其酒精度为11.8％(V/V)，γ-氨基丁酸含量为1g/L，总糖3g/L，总酸7.0g/L，总二氧化硫含量为200mg/L，酒质细腻醇和，香气雅高贵，呈清亮的宝石红色。

下面的实施例以简化方式叙述，对实施例一中已经叙述的内容，下面的实施例可能没有具体叙述，但视为与实施例一相同。

实施例4、富含γ-氨基丁酸的干红葡萄酒的制作：

葡萄优选后，去除腐烂颗粒，4℃贮存4h，称量，按赤霞珠和梅鹿辄葡萄配比为8∶2下料，除梗，破碎后添加二氧化硫40mg/L，酶活力为56.6μ/mL的果胶酶200mg/L，酶活力为59.7μ/mL β-葡聚糖酶100mg/L，循环浸渍，12h后加入葡萄酒酵母(Saccharomycescerevisiae)Zymaflore F15，添加量为15g/100L，27℃下酒精发酵5d，皮渣分离后补加二氧化硫40mg/L，按照质量比1.5∶2.5的添加量添加St-Simon-France公司生产的活性酒类酒球菌(Oenococcus oeni)MICROENOS和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)菌粉的混合发酵剂，总添加量为1.2g/100L，24℃进行γ-氨基丁酸发酵72h，18℃进行苹果酸-乳酸发酵6d，均在密闭条件下发酵。用蛋清粉按10g/100L的添加量进行下胶处理，在10h内，将温度降至-4℃，保持7d进行冷稳处理，经硅藻土过滤后在14～16℃下瓶贮3个月，制得本发明的富含γ-氨基丁酸的干红葡萄酒。

其酒精度为11.5％(V/V)，γ-氨基丁酸含量为1g/L，总糖为3.1g/L，总酸6.84g/L，总二氧化硫含量为230mg/L，白藜芦醇含量5.16mg/L；酒质细腻醇和，香气优雅高贵，具有宝石红色泽。

实施例5、富含γ-氨基丁酸的干红葡萄酒的制作

葡萄优选后，去除腐烂颗粒，4℃贮存8h，称量，按赤霞珠和梅鹿辄葡萄配比为7∶3下料，除梗，破碎后添加二氧化硫50mg/L，酶活力为56.6μ/mL的果胶酶250mg/L，酶活力为59.7μ/mL β-葡聚糖酶60mg/L，循环浸渍，12h后加入葡萄酒酵母(Saccharomycescerevisiae)Zymaflore F15，添加量为25g/100L，27℃下酒精发酵5d，皮渣分离后补加二氧化硫30mg/L，按照质量比2∶3加量添加St-Simon-France公司生产的活性酒类酒球菌(Oenococcus oeni)MICROENOS和短乳杆菌(Lactobacilius brevis)的混合发酵剂，添加总量为1.5g/100L。27℃下进行γ-氨基丁酸发酵48h，17℃下进行苹果酸-乳酸发酵5d，均在密闭条件下发酵。用蛋清粉按10g/100L的添加量进行下胶处理，在10h内，将温度降至-4℃，保持7d进行冷稳处理，经硅藻土过滤，然后在14～16℃下瓶贮3个月，制得本发明的富含γ-氨基丁酸的干红葡萄酒。

其酒精度为11.5％(V/V)，γ-氨基丁酸含量为1g/L，总糖为2.5g/L，总酸6.96g/L，总二氧化硫含量为210mg/L，白藜芦醇含量5.78mg/L；酒质细腻醇和，香气优雅高贵，具有宝石红色泽。

实施例6、富含γ-氨基丁酸的干红葡萄酒的制作基本同例1和例3。

葡萄优选后，去除腐烂颗粒，4℃贮存8h，称量，按赤霞珠和梅鹿辄葡萄配比为7∶下料，除梗，破碎后添加二氧化硫50mg/L，酶活力为56.6μ/mL的果胶酶250mg/L，酶活力为59.7μ/mL β-葡聚糖酶60mg/L，循环浸渍，12h后加入葡萄酒酵母(Saccharomycescerevisiae)Zymaflore F15，添加量为25g/100L，27℃下酒精发酵5d，皮渣分离后补加二氧化硫30mg/L，按照活性酒类酒球菌与短乳杆菌发酵剂质量比2∶3的添加量首先添加短乳杆菌发酵剂，30℃下进行γ-氨基丁酸发酵40h后添加对应比例的St-Simon-France公司生产的活性酒类酒球菌(Oenococcus oeni)MICROENOS，二者添加总量为1.5g/100L。17℃下进行苹果酸-乳酸发酵5d，均在密闭条件下发酵。

其酒精度为11.5％(V/V)，γ-氨基丁酸含量为1g/L，总糖为2.5g/L，总酸6.96g/L，总二氧化硫含量为210mg/L，白藜芦醇含量5.78mg/L；酒质细腻醇和，香气优雅高贵，具有宝石红色泽。

实施例7、富含γ-氨基丁酸的干红葡萄酒的制作基本同例1和例3。

葡萄优选后，去除腐烂颗粒，4℃贮存8h，称量，按赤霞珠和梅鹿辄葡萄配比为7∶3梗，破碎后添加二氧化硫50mg/L，酶活力为56.6μ/mL的果胶酶250mg/L，酶活力为59.7μ/mL β-葡聚糖酶60mg/L，循环浸渍，12h后加入葡萄酒酵母(Saccharomycescerevisiae)Zymaflore F15，添加量为25g/100L，27℃下酒精发酵5d，皮渣分离后补加二氧化硫30mg/L，按照活性酒类酒球菌与短乳杆菌发酵剂质量比1∶1的添加量首先添加短乳杆菌发酵剂，24℃下进行γ-氨基丁酸发酵30h后添加对应比例的St-Simon-France公司生产的活性酒类酒球菌(Oenococcus oeni)MICROENOS，二者添加总量为1.2g/100L。继续发酵42h后在17℃下进行苹果酸-乳酸发酵5d，均在密闭条件下发酵。

实施例8、富含γ-氨基丁酸的葡萄酒的制作基本同例1和例3。

葡萄优选后，去除腐烂颗粒，4℃贮存8h，称量，按赤霞珠和梅鹿辄葡萄配比为7∶3下料，除梗，破碎后添加二氧化硫50mg/L，酶活力为56.6μ/mL的果胶酶250mg/L，酶活力为59.7μ/mL β-葡聚糖酶60mg/L，循环浸渍，12h后加入葡萄酒酵母(Saccharomycescerevisiae)Zymaflore F15，添加量为25g/100L，27℃下酒精发酵5d，皮渣分离后补加二氧化硫30mg/L，按照活性酒类酒球菌与短乳杆菌发酵剂质量比2.5∶3的添加量首先添加短乳杆菌发酵剂，27℃下进行γ-氨基丁酸发酵15h后添加对应比例的St-Simon-France公司生产的活性酒类酒球菌(Oenococcus oeni)MICROENOS，二者添加总量为1.5g/100L。20℃下进行苹果酸-乳酸发酵5d，均在密闭条件下发酵。

本发明保健效果试验：产品在冬季选择北京地区100位年龄在40～60岁高血压城市市民做试验，连续饮用2月，每日食用50mL饮用本发明葡萄酒和普通葡萄酒后效果比较，结果为50％的人群血压降低了15％以上，30％人群血压降低了10％，其余人群变化不显著；70％的试验者睡眠质量比服用前有较大改善。上述结果表明本产品具有降血压，促进睡眠等保健效果。

虽然上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的，因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属本发明要求保护的范围。

Claims (6)

1、一种富含γ-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，包括酒精发酵，苹-乳发酵，澄清处理和过滤工艺，其特征在于：在所述苹-乳发酵用菌种添加之前或同时添加短乳杆菌(Lactobacillusbrevis)。

2.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，其特征在于所述短乳杆菌在苹-乳发酵用菌种添加前40～0h添加。

3.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，其特征在于所述短乳杆菌在苹-乳发酵用菌种添加前40、30、15或0h添加短乳杆菌。

4.根据权利要求1所述的富含γ-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，其特征在于所述短乳杆菌的发酵条件为24～30℃下发酵24～72小时。

5.根据权利要求1、2、3、或4所述的富含γ-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，其特征在于所述短乳杆菌与所述酒类酒球菌以发酵剂形式添加，二者的质量比例为1～2.5∶1～3。

6.根据权利要求5所述的富含γ-氨基丁酸的葡萄酒制作方法，其特征在于所述短乳杆菌与酒类酒球菌混合发酵剂在发酵原料中添加量为1～1.5g/100L。