CN101270326B - 草莓发酵汁的制备方法 - Google Patents

Abstract

草莓发酵汁的制备方法，是将草莓果清洗、破碎后进行生物酶(果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成)酶解，灭酶后经酒精酵母发酵、分离、澄清、过滤得果汁；将其真空浓缩，馏出液即为草莓发酵汁，进行瞬时杀菌、无菌灌装制得草莓发酵汁的产品。产品清亮透明而富有营养，含有维生素、有机酸、矿物质，利于人体吸收，口味芳香浓郁，色、香、味具佳，在常温状态下长期存放不变质。

Description

草莓发酵汁的制备方法

技术领域

本发明涉及饮用水的制备领域。特别涉及利用草莓果制备草莓发酵汁的方法。

背景技术

草莓，又称野杨梅，为蔷薇科植物草莓的果实，原产于南美洲。国内现分布于广西、云南、西藏、江苏、浙江、江西、辽宁等地。在欧美日本等地，草莓的地位很高，有较高的经济价值。近二十年来，草莓在我国也逐渐风行起来，为人们所喜爱。草莓品种有两千多个，草莓外观呈心形，鲜美红嫩，果肉多汁，酸甜可口，香味浓郁，还有一般水果所没有的宜人芳香，是水果中难得的色、香、味俱佳者，因此常被人们誉为“果中皇后”。草莓营养丰富，据分析，草莓富含氨基酸、果糖、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、果胶、胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸及矿物质钙、镁、磷、铁等，这些营养素对生长发育有很好的促进作用，对老人、儿童大有裨益。国外学者研究发现，草莓中的有效成分，可抑制癌肿的生长。每百克草莓含维生素C 50-100毫克，比苹果、葡萄高10倍以上。科学研究业已证实，草莓的营养成分容易被人体消化、吸收，是老少皆宜的健康食品。

草莓的食法比较多，常见的是将草莓冲洗干净，直接食用，或将洗净的草莓拌以白糖或甜牛奶食用，风味独特，别具一格。随着食品工业的发展，草莓已制成各种果酱、果冻、果脯、糖水罐头、果汁等，市场前景十分可观。草莓入药亦堪称上品，中医认为，草莓性味甘、凉，入脾、胃、肺经，有润肺生津，健脾和胃，利尿消肿，解热祛暑之功，适用于肺热咳嗽，食欲不振，小便短少，暑热烦渴等。草莓中丰富的维生素C除了可以预防坏血病以外，对动脉硬化、冠心病、心绞痛、脑溢血、高血压、高血脂等，都有积极的预防作用。草莓中含有的果胶及纤维素，可促进胃肠蠕动，改善便秘，预防痔疮、肠癌的发生。草莓中含有的胺类物质，对白血病，再生障碍性贫血有一定疗效。

国外医学家对草莓颇有研究。美国科学家研究证实，草莓有良好的抗氧化性，对人体具有对抗、清除氧自由基的作用。美国把草莓列入十大美容食品。草莓在德国被誉为“神奇之果”。随着生活水平的不断提高，人类对食物的需求已不仅仅局限于果腹充饥，更期望能吃出健康与美丽来，而草莓的营养价值正符合现代人的这种饮食观念，因此，草莓在色形斑斓的水果市场上备受男女老幼的青睐。

本发明采用草莓发酵果汁为原料，提取草莓发酵汁为纯天然的水果细胞水，水中含有大量的有机酸、氨基酸、维生素、矿物质、酵母发酵代谢产物等营养物质，到目前为止还没有见到相关报道和产品。

发明内容

本发明提供一种利用现代生物酶处理技术制备草莓发酵汁的新方法；首先将草莓果清洗；破碎后利用果胶酶酶解；灭酶；酒精酵母发酵；分离；再进行澄清；过滤；减压蒸馏；馏出液再进行精馏；得到草莓发酵汁半产品；再进行瞬时杀菌；无菌灌装；包装等工艺，制备草莓发酵汁的新方法，本产品含乙醇的量小于0.5％v/v。本发明的产品清亮透明而富有营养，含有维生素、有机酸、矿物质，利于人体吸收，口味芳香浓郁，在常温状态下长期存放不变质，是饮用水中的优质产品。

本发明的方法可以通过下列措施来达到：

1、草莓的原料处理

草莓的原料处理包括草莓果的采摘、分选去蒂、清洗和破碎：

草莓果要适时采摘，按照加工草莓色素的草莓采摘标准，成熟多少，采摘多少，分选出成熟好，颜色深的草莓去蒂；用饮用水清洗干净；沥水；用螺杆泵破碎泵入酶解罐中制成草莓果浆；

2、生物酶解

生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，三种酶各占比例为95∶2.5∶2.5；用量为50-100克/1000公斤果浆；温度控制为15-50℃；维持2-4小时；

3、灭酶

将酶解后的草莓果浆温度升至85℃至90℃；维持15-30分钟灭酶处理。

4、酒精发酵

将灭酶后果浆中添加总质量5-10/万(W/W)的人工酿酒干酵母(Saccharomyces cerevisiae)，加入果浆总重量3-4％(W/W)的脱臭酒精，偏重亚硫酸钠或钾2-4/万(W/W)，温度控制为15-30℃；当发酵汁中总糖降至0.5％(W/W)以下时，即可中止发酵；

5、渣汁分离

将发酵汁与草莓果渣分离，分离后的果渣用80-95％(W/W)酒精进行二次浸提，经减压蒸馏；冷冻干燥制成酒精溶草莓色素。分离后的发酵果汁泵入澄清罐中；

6、发酵果汁澄清、过滤

澄清剂为：果胶酶、明胶、硅胶、单宁或膨润土其中的一种；用量为0.3-2/万(W/W)，将上述澄清剂制成5％(W/W)溶液，均匀洒入发酵汁中，搅拌均匀后静止12-24小时，用硅藻土过滤机过滤；

7、果汁减压蒸馏浓缩

浓缩采用真空浓缩装置，浓缩的馏出液为细胞提取液，细胞提取液含乙醇小于0.5v/v％；得到草莓发酵汁半成品；

8、瞬时杀菌、无菌灌装

将草莓发酵汁半成品进行瞬时杀菌；无菌灌装即为成品；

本草莓发酵汁的乙醇的含量小于0.5％v/v。本发明的产品清亮透明而富有营养，含有维生素、有机酸、矿物质和酵母发酵代谢产物，利于人体吸收，口味芳香浓郁，在常温状态下长期存放不变质，是饮用水中的优质产品。本发明产品与现有饮用水相比，具有突出的特点或优点，具有实质性特点和显著的进步，目前还没有此技术的报道。

附图说明

附图为草莓发酵汁的生产工艺流程图：

下面结合工艺流程图对草莓发酵汁的制备方法进行详细说明：

具体实施方式

实施例1

取1000公斤草莓；去蒂；清洗后将草莓用螺杆泵泵入酶解罐中；草莓浆温度调整至50℃；加入组合生物酶制剂100克；搅拌15分钟；酶解2小时；将酶解后的草莓果浆温度升至85℃；维持15分钟进行灭酶处理；冷却至20℃至25℃；再将0.5公斤酿酒干酵母溶解后加入酶解后的草莓果浆中；加入70％脱臭酒精50公斤；偏重亚硫酸钠220克；发酵温度为20-25℃进行发酵；待糖度降至0.5克/100毫升以下时，渣汁分离，分离制得发酵原酒1150公斤；将1150公斤原酒泵入澄清罐中；加入1/万(W/W)明胶；混合均匀；静止12小时；用硅藻土过滤机过滤，将上述发酵汁用降膜真空浓缩设备浓缩；浓缩后的馏出液酒精含量为0.5％v/v以下，通过瞬时杀菌机115℃杀菌，无菌灌装即为成品

实施例2

取100公斤草莓；去蒂；清洗后将草莓用螺杆泵泵入酶解罐中；草莓浆温度调整至15℃；加入组合生物酶制剂5克；搅拌30分钟；酶解4小时；将酶解后的草莓果浆温度升至90℃；维持30分钟进行灭酶处理；冷却20℃至25℃；再将0.1公斤酿酒干酵母溶解后加入酶解后的草莓果浆中；加入70％脱臭酒精3.8公斤；偏重亚硫酸钠40克；发酵温度为20-25℃进行发酵；待糖度降至0.5克/100毫升以下时，渣汁分离，制得发酵原酒120公斤；将120公斤原酒泵入澄清罐中；加入2/万(W/W)果胶酶溶液；混合均匀，静止24小时；用硅藻土过滤机过滤；将上述发酵汁用降膜真空浓缩设备浓缩；将浓缩后的馏出液酒精含量为0.5％v/v以下，通过瞬时杀菌机115℃杀菌，无菌灌装即为成品

实施例3

取分选后的草莓4.2吨；去蒂；清洗后将草莓用螺杆泵泵入5吨酶解罐中，草莓浆温度调整至35℃；加入组合生物酶制剂250克；搅拌均匀；酶解3小时；将酶解后的草莓果浆温度升至88℃；维持20分钟进行灭酶处理；冷却20℃至25℃；再将4公斤酿酒干酵母溶解后加入酶解后的草莓果浆中；，70％(W/W)酒精240公斤，偏重亚硫酸钠840克，发酵后果汁中含糖量为0.5克/100毫升，渣汁分离，制得草莓原酒3.8吨，将1公斤硅胶用50公斤水溶解，添加到3.8吨草莓原酒中，开启搅拌器5分钟，静止24小时后，用硅藻土过滤机过滤。再将草莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸发器的暂存罐中，使蒸发器温度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效)，真空度控制在0.03MP(一效)、0.05MP(二效)、0.08MP(三效)，浓缩后的馏出液酒精含量为0.5％v/v以下，通过瞬时杀菌机115℃杀菌，无菌灌装即为成品。

Claims (1)

1.草莓发酵汁的制备方法，其特征是：

(1)草莓的原料处理

草莓果的采摘、分选去蒂、清洗、沥水和破碎并用螺杆泵泵入酶解罐中；

(2)生物酶解

生物酶是由果胶酶、半纤维素酶和纤维素酶组成，三种酶各占比例为95∶2.5∶2.5；用量为50-100克/1000公斤果浆；温度控制为15-50℃；维持2-4小时；

(3)灭酶

酶解后的草莓果浆升温至85℃至90℃；维持15-30分钟进行灭酶处理；

(4)酒精发酵

将灭酶后果浆中添加总质量0.05～0.10％的人工酿酒干酵母(Saccharomycescerevisiae)，3-4％的70％脱臭酒精，0.02～0.04％的偏重亚硫酸钠或钾，温度控制为15-30℃；当发酵汁中总糖降至0.5％以下时，即中止发酵；

(5)渣汁分离

将发酵汁与草莓果渣分离，分离后的发酵果汁泵入澄清罐中；

(6)发酵果汁澄清、过滤

澄清剂为：果胶酶、明胶、硅胶、单宁或膨润土其中的一种；用量为其质量的0.003～0.020％，将上述澄清剂制成质量为5％溶液，均匀洒入发酵汁中，搅拌均匀后静止12-24小时，用硅藻土过滤机过滤；

(7)果汁浓缩

滤液采用真空浓缩装置浓缩，浓缩时馏出液为草莓发酵汁，含酒精小于0.5v/v％；

(8)瞬时杀菌、无菌灌装

将其于115℃瞬时杀菌，无菌灌装即成。

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