CN101705169A

CN101705169A - 山楂水果干红酒的制备方法

Info

Publication number: CN101705169A
Application number: CN200910228283A
Authority: CN
Inventors: 王来重; 安雅; 刘景鹏
Original assignee: TIANJIN YATIAN BUSINESS AND TRADE CO Ltd
Current assignee: Liu Jingpeng
Priority date: 2009-11-16
Filing date: 2009-11-16
Publication date: 2010-05-12
Anticipated expiration: 2029-11-16
Also published as: CN101705169B

Abstract

本发明涉及一种山楂水果干红酒的制备方法，将山楂为主原料，其它水果为辅料，经破碎后，配以糖分掺入天然干酵母、添加剂，装入含热水的容器中，在10～30℃条件下发酵5-50天，经15-90天的陈酿发酵，再在-5-8度的温度条件下冷冻储藏5-30天；在山楂水果干红酒的酿造过程中，是将糖转化为酒精的发酵过程，并将山楂等水果中的营养成份浸取过程同时进行，将破碎的红色山楂及辅料水果转化成山楂水果干红酒，澄清、过滤、冷冻储藏、灭菌，检验灌装，即制得糖度为4度以下、酒精度为12-15°、口感极佳、微酸、甜(微甜)、苦(微苦)、清涩、清亮剔透、呈宝石红色的山楂水果干红酒。

Description

山楂水果干红酒的制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于酒类，尤其是一种山楂水果干红酒的制备方法。

背景技术

[0002] 山楂，又叫"山里红"、"仙果"，"牧狐狸"，别名红果、棠棣、绿梨，含有18种氨基酸；维生素C的含量较高，达到89克，比苹果高17倍，比梨高30倍；尤含多种维生素、山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等，还含有黄酮类、内脂、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等人体所需的矿物质，几乎含有水果的所有营养成份，而且，其所含的解脂酶能促进脂肪类的食物消化。据《本草纲目》记载：山楂能生津止渴，具有很高的营养和药用价值，可消食化积、活血散瘀、

减肥、降血脂血压、防衰老、增强肌体免疫力，预防动脉粥样硬化。由于山楂中含有山萜类及黄酮类等药物成份，具有显著的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能，几千年来，深受人们的重视、利用与开发。

[0003] 除人们能少量鲜食外，市场已开发销售的山楂片、山楂糕、果丹皮、果脯，以及用酒精勾兑的山楂果酒，无一例外地都有其不足点：山楂片、山楂糕、果丹皮、果脯都是饭后的零食，不足以与正常饭食同用，且食入量稍微过量时，人们的牙齿是承受不了山楂酸的酸度的。而现有技术中，所制备的山楂酒所用的配方及工艺仍然摆脱不了用酒精勾兑的弊端，口感较差，有明显的酒精勾兑味道；通过检索，也发现一些专利申请，同样采用酒精勾兑的方式，又掺杂了鹿茸、人参、虫草、枸杞等等，将山楂的纯正天然果香掩盖掉，同时也抹杀掉了山楂应有的营养成份和药用功效。

[0004] 山楂产于中国的山东、河南、山西、河北、辽宁等地，资源丰富，但由于山楂含水量低，各产地温差变化大，在几千年来的应用实践中，人们只是被动地在山楂片、果丹皮、果脯、入药及少量的果酒区间徘徊，始终没有突破，而以葡萄为原料配制的葡萄干红已经在欧洲形成了特有的红酒文化。因此，以山楂为原料，以其它水果为辅料，用纯发酵、陈酿的工艺，不加酒精制备山楂水果干红酒的方法是酒业从业人员关注、研究及开发的新的目标。

发明内容

[0005] 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供可有效保持山楂等水果的营养

成分及药用成分的一种山楂水果干红酒的制备方法。

[0006] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

[0007] —种山楂水果干红酒的制备方法，制备方法的步骤是：

[0008] (1)用化糖罐按照热水、糖的重量比例1. 0 : 0. 3-0. 9的比例化成糖水注入容器中，然后将山楂及辅料水果破碎后倒入含有S(^的容器中杀菌，加入化好的糖水，将容器内的混合物搅拌均匀，温度控制在10-3(TC，发酵5-50天进行固液分离，得到初始发酵液； [0009] (2)提取初始发酵液注入陈酿容器中，加入活性干乳酸菌进行搅拌发酵，温度控制在10-3(TC，陈酿发酵15-90天，发酵结束形成发酵红原酒；

[0010] (3)将陈酿发酵后的发酵红原酒自然沉淀和自然澄清，其上清液即为山楂水果原

3红酒；

[0011] (4)将山楂水果原红酒在惰性气体的保护下冷冻储藏，温度为-5-81:度，冷冻期

为5-30天;

[0012] (5)冷冻结束后，进行灭菌过滤、检验、灌装、包装，即制得山楂水果干红酒，所制的山楂水果干红酒的酒精度为12度-15度。

[0013] 而且，所述步骤（l)中热水包括自来水、纯净水、山泉水、矿泉水中的一种或多种，热水的温度为15-100°C ;所述糖包括棉白糖、赤砂糖、白砂糖、冰糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、木糖醇中的两种或两种以上。

[0014] 而且，所述步骤（1)中山楂等水果与糖水的重量比例为1 : 0.3-2.0，同时向容器

中加入天然干酵母、单宁、橡木素，或者加入营养剂。

[0015] 而且，所述步骤（2)中搅拌发酵为循环液体搅拌或机械搅拌臂搅拌的方式。

[0016] 而且，所述步骤（2)中形成发酵红原酒后要通入S02气体进行杀菌。

[0017] 而且，所述步骤（4)的惰性气体为氩气、氮气、氢气、氦气中的一种。

[0018] 而且，所述步骤（1)的山楂与辅料水果的重量比例为：1 : 0. 1-1.0

[0019] 而且，所述步骤（1)的辅料水果为海棠果、苹果、梨、桃、荔枝、龙眼、桑仁、草莓、葡

萄中的一种或多种。

[0020] 本发明的优点和积极效果是：

[0021] 1、本发明将破碎的红色山楂及辅料水果转化成山楂水果干红酒，并将山楂等水果

果中的有机酸、维生素、黄酮类物质、胡萝卜素、微量元素及解脂酶等等转移到山楂水果干

红酒中，酒精度为12-15° ，口感极佳、酸（微酸）、甜（微甜）、苦（微苦）、清涩、清亮剔透，

呈宝石红色，给人类健康饮酒文化增添了一个全新的健康饮食生活方式。

[0022] 2、本发明将山楂等水果制成山楂水果干红酒，在酒中包含了山楂等水果应有的营

养成份和药用功效，为酒的领域增添一支全新的产品，在传统观念、传统生活方式还在盛行

的现实生活中，为人们树立了一种全新的健康生活饮酒方式，对保障人们的身体健康、提高

身体素质具有十分重要的现实意义。

具体实施方式

[0023] 下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的，

不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

[0024] —种山楂水果干红酒的制备方法，制备方法的步骤是：

[0025] (1)用化糖罐按照热水、糖的重量比例1. 0 : 0. 3-0. 9的比例化成糖水注入容器中，所述热水包括自来水（饮用标准水）、纯净水、山泉水、矿泉水中的一种或多种，热水的温度为15-100°C ;所述糖包括棉白糖、赤砂糖、白砂糖、冰糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、木糖醇中的两种或两种以上。然后将山楂及辅料水果破碎后倒入加有S02气体的容器中进行杀菌，补充糖水。山楂等水果与糖水的重量比例为l : 0.3-2.0，同时向容器中加入适量的天然干酵母、单宁、橡木素，也可以加入适量的营养剂以提高营养成分；将容器内的混合物搅拌均匀，温度控制在10-3(TC，发酵5-50天进行固液分离，得到初始发酵液。 [0026] (2)提取初始发酵液注入陈酿容器中，加入活性干乳酸菌，进行搅拌发酵，搅拌发酵方式使用的是循环液体搅拌或机械搅拌臂搅拌的方式，温度控制在10-30°C，陈酿发酵

415-90天，发酵结束形成发酵红原酒，再向发酵红原酒中通入502气体进行杀死乳酸菌工作，同时还可抑制酵母菌的生长。

[0027] (3)将陈酿发酵后的发酵红原酒进行过滤倒桶，以将发酵红原酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉，然后自然沉淀和自然澄清，自然沉淀和自然澄清的温度为10-20°C，自然澄清后的上清液即为山楂水果红原酒。

[0028] (4)将自然澄清好的山楂水果红原酒进行倒桶，并在惰性气体的保护下冷冻储藏，所用的惰性气体为氩气、氮气、氢气、氦气中的一种，温度为-5-8t:度，冷冻储藏期为5-30天。

[0029] (5)冷冻储藏结束后，进行灭菌过滤、检验、灌装、包装，即制得口感极佳、清香剔透、呈宝石红色的山楂水果干红酒，所制的山楂水果干红酒的酒精度为12度-15度。 [0030] 具体实例1 :

[0031] (1)取9公斤鲜山楂、1公斤鲜海棠果挤压破碎成扁块状或破碎成粥状（可带籽），放入发酵容器内，通入50-100TOm--S02气体杀菌，再以糖水补糖，使糖度为21-28 (bax)，加入活性干酵母1000—6000mg，保持温度范围在10-30度，加入橡木片50克，发酵5_50天后，总糖含量达5g/L以下时进行固液分离，提取上清液，该上清液即为初始发酵液； [0032] (2)将初始发酵液倒至陈酿发酵罐中，进入再发酵过程，加入活性干乳酸菌 500—6000mg，保持温度范围为10-30度，15-90天后待苹果酸转化完成即发酵结束后，过滤取上清液即为发酵红原酒，向发酵红原酒中通入50-80TOmS02杀菌。

[0033] (3)将发酵红原酒自然沉淀和自然澄清，自然沉淀和自然澄清的温度为10-20°C，自然澄清后的上清液即为山楂水果原红酒。

[0034] (4)将自然澄清好的山楂水果原红酒进行倒桶，并在惰性气体的保护下冷冻储藏，温度为-5-6t:度，冷冻储藏期为5-30天。

[0035] (5)灭菌过滤，灌装，包装入库。得到酒精度为12-15度的山楂水果干红酒。

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Claims

一种山楂水果干红酒的制备方法，其特征在于：制备方法的步骤是：(1)用化糖罐按照热水、糖的重量比例1.0∶0.3-0.9的比例化成糖水注入容器中，然后将山楂及辅料水果破碎后倒入含有SO2的容器中杀菌，加入化好的糖水，将容器内的混合物搅拌均匀，温度控制在10-30℃，发酵5-50天进行固液分离，得到初始发酵液；(2)提取初始发酵液注入陈酿容器中，加入活性干乳酸菌进行搅拌发酵，温度控制在10-30℃，陈酿发酵15-90天，发酵结束形成发酵红原酒；(3)将陈酿发酵后的发酵红原酒自然沉淀和自然澄清，其上清液即为山楂水果原红酒；(4)将山楂水果原红酒在惰性气体的保护下冷冻储藏，温度为-5-8℃度，冷冻期为5-30天；(5)冷冻结束后，进行灭菌过滤、检验、灌装、包装，即制得山楂水果干红酒，所制的山楂水果干红酒的酒精度为12度-15度。
2. 根据权利要求1所述的山楂水果干红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（1)中热水包括自来水、纯净水、山泉水、矿泉水中的一种或多种，热水的温度为15-100°C ;所述糖包括棉白糖、赤砂糖、白砂糖、冰糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、木糖醇中的两种或两种以上。
3. 根据权利要求l所述的山楂水果干红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（1)中山楂等水果与糖水的重量比例为1 : 0.3-2.0，同时向容器中加入天然干酵母、单宁、橡木素，或者加入营养剂。
4. 根据权利要求l所述的山楂水果干红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（2)中搅拌发酵为循环液体搅拌或机械搅拌臂搅拌的方式。
5. 根据权利要求1所述的山楂水果干红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（2)中形成发酵红原酒后要通入S02气体进行杀菌。
6. 根据权利要求l所述的山楂水果干红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（4)的惰性气体为氩气、氮气、氢气、氦气中的一种。
7. 根据权利要求1所述的山楂水果干红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（1)的山楂与辅料水果的重量比例为：i : o.i-i.o
8. 根据权利要求l所述的山楂水果干红酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（1)的辅料水果为海棠果、苹果、梨、桃、荔枝、龙眼、桑仁、草莓、葡萄中的一种或多种。