CN101705170B - 山楂干白酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种山楂干白酒的制备方法，将干山楂片为原料，配以糖分掺入天然干酵母、添加剂，装入含热水的容器中，在10～30℃条件下发酵5-50天，经13-90天的陈酿发酵，再在-5-8度的温度条件下冷藏5-30天；在山楂干白酒的酿造过程中，是将糖转化为酒精的发酵过程，并将山楂中的营养成份氨基酸、山楂酸、黄酮、维生素C、微量元素等浸取过程同时进行，将山楂片转化成山楂干白酒，并将山楂果中的有机酸、维生素、黄酮类物质、微量元素及解脂酶等转移到山楂干白酒中，澄清、过滤、冷冻灭菌，检验灌装，即制得糖度为4度以下、酒精度为12-15°、口感极佳、微酸、甜(微甜)、苦(微苦)、清涩、清亮剔透、微黄、呈琥珀色的山楂干白酒。
Description
山楂干白酒的制备方法
技术领域
[0001] 本发明属于酒类，尤其是一种山楂干白酒的制备方法。 背景技术
[0002] 山楂，又叫“山里红”、“仙果”，“牧狐狸”，别名红果、棠棣、绿梨，含有18种氨基酸；
维生素C的含量较高，达到89克，比苹果高17倍，比梨高30倍；尤含多种维生素、山楂酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸等，还含有黄酮类、内脂、糖类、蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等人体所需的矿物质，几乎含有水果的所有营养成份，而且，其所含的解脂酶能促进脂肪类的食物消化。 据《本草纲目》记载：山楂能生津止渴，具有很高的营养和药用价值，可消食化积、活血散瘀、 减肥、降血脂血压、防衰老、增强肌体免疫力，预防动脉粥样硬化。由于山楂中含有山萜类及黄酮类等药物成份，具有显著的扩张血管及降压作用，有增强心肌、抗心律不齐、调节血脂及胆固醇含量的功能，几千年来，深受人们的重视、利用与开发。
[0003] 除人们能少量鲜食外，市场已开发销售的山楂片、山楂糕、果丹皮、果脯，以及用酒精勾兑的山楂果酒，无一例外地都有其不足点：山楂片、山楂糕、果丹皮、果脯都是饭后的零食，不足以与正常饭食同用，且食入量稍微过量时，人们的牙齿是承受不了山楂酸的酸度的。而现有技术中，所制备的山楂酒所用的配方及工艺仍然摆脱不了用酒精勾兑的弊端，口感较差，有明显的酒精勾兑味道；通过检索，也发现一些专利申请，同样采用酒精勾兑的方式，又掺杂了鹿茸、人参、虫草、枸杞等等，将山楂的纯正天然果香掩盖掉，同时也抹杀掉了山楂应有的营养成份和药用功效。
[0004] 山楂产于中国的山东、河南、山西、河北、辽宁等地，资源丰富，但由于山楂含水量低，各产地温差变化大，在几千年来的应用实践中，人们只是被动地在山楂片、果丹皮、果脯、入药及少量的果酒区间徘徊，始终没有突破，而以葡萄为原料配制的葡萄干红、干白已经在欧洲形成了特有的红酒文化。因此，以山楂为原料，用纯发酵、陈酿的工艺，不加酒精制备山楂干白酒的方法是酒业从业人员关注、研究及开发的目标。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供可有效保持山楂的营养成分及药用成分的一种山楂干白酒的制备方法。
[0006] 本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
[0007] 一种山楂干白酒的制备方法，步骤是：
[0008] (1)用化糖罐按照热水、糖的重量比例1. 0 ： 0. 2-0. 9的比例化成糖水注入容器中，然后将晾干或者烘干后的干山楂片后倒入含糖水的容器中，将容器内的混合物搅拌均勻，温度控制在10-30°C，发酵5-50天进行固液分离，得到初始发酵液；
[0009] (2)提取初始发酵液注入陈酿容器中，加入活性干乳酸菌进行搅拌发酵，温度控制在10-30°C，陈酿发酵13-90天，发酵结束形成发酵干白酒；
[0010] (3)将陈酿发酵后的发酵干白酒自然沉淀和自然澄清，其上清液即为山楂原白酒；
[0011] (4)将山楂原白酒在惰性气体的保护下冷冻储藏，温度为-5-8°C度，冷冻期为 5-30 天；
[0012] (5)冷冻结束后，进行无菌过滤、检验、灌装、包装，即制得山楂干白酒，所制的山楂干白酒的酒精度为12度-15度。
[0013] 而且，所述步骤（1)中热水包括自来水、纯净水、山泉水、矿泉水中的一种或多种， 热水的温度为15-100°C ；所述糖包括棉白糖、赤砂糖、白砂糖、冰糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、 木糖醇中的两种或两种以上。
[0014] 而且，所述步骤（1)中山楂与糖水的重量比例为1 ： 0.5-2.0，同时向容器中加入
天然干酵母、单宁、橡木素，或者加入营养剂。
[0015] 而且，所述步骤O)中搅拌发酵为循环液体搅拌或机械搅拌臂搅拌的方式。
[0016] 而且，所述步骤（1)将山楂破碎后以及步骤（¾中形成发酵原酒后均要通入SO2气体进行杀菌。
[0017] 而且，所述步骤的惰性气体为氩气、氮气、氢气、氦气中的一种。
[0018] 而且，所述在步骤（1)中的干山楂片中添加干水果片。
[0019] 本发明的优点和积极效果是：
[0020] 1、本发明将切片的干山楂片转化成山楂干白酒，并将山楂果中的有机酸、维生素、 黄酮类物质、微量元素及解脂酶等转移到山楂干白酒中，酒精度为12-15°，口感极佳、酸 (微酸）、甜（微甜）、苦（微苦）、清涩、清亮剔透，微黄，呈琥珀色，给人类健康饮酒文化增添了一个全新的健康饮食生活方式。
[0021] 2、本发明将山楂制成山楂干白酒，在酒中包含了山楂应有的营养成份和药用功效，为酒的领域增添一支全新的产品，在传统观念、传统生活方式还在盛行的现实生活中， 为人们树立了一种全新的健康生活饮酒方式，对保障人们的身体健康、提高身体素质具有十分重要的现实意义。
[0022] 3、本发明还可填加其他水果，制成营养更为丰富的山楂水果干白酒。 具体实施方式
[0023] 下面结合实施例，对本发明进一步说明，下述实施例是说明性的，不是限定性的， 不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[0024] 一种山楂干白酒的制备方法，制备方法的步骤是：
[0025] (1)用化糖罐按照热水、糖的重量比例1. 0 ： 0. 2-0. 9的比例化成糖水注入容器中，所述热水包括自来水（饮用标准水）、纯净水、山泉水、矿泉水中的一种或多种，热水的温度为15-100°C ；所述糖包括棉白糖、赤砂糖、白砂糖、冰糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜、木糖醇中的两种或两种以上。然后将干山楂片（晾干或者烘干）通入SO2气体进行杀菌，倒入含糖水的容器中，山楂片与糖水的重量比例为1 ： 0.5-2.0，同时向容器中加入适量的天然干酵母、单宁、橡木素，也可以加入适量的营养剂以提高营养成分；将容器内的混合物搅拌均勻， 温度控制在10-30°C，发酵5-50天进行固液分离，得到初始发酵液。
[0026] (2)提取初始发酵液注入陈酿容器中，加入活性干乳酸菌，进行搅拌发酵，搅拌发酵方式使用的是循环液体搅拌或机械搅拌臂搅拌的方式，温度控制在10-30°C，陈酿发酵13-90天，发酵结束形成发酵干白酒，再向发酵干白酒中通入SO2气体进行杀死乳酸菌工作， 同时还可抑制酵母菌的生长。
[0027] (3)将陈酿发酵后的发酵干白酒进行过滤倒桶，以将发酵干白酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉，然后自然沉淀和自然澄清，自然沉淀和自然澄清的温度为10-20°C，自然澄清后的上清液即为山楂原白酒。
[0028] (4)将自然澄清好的山楂原白酒进行倒桶，并在惰性气体的保护下冷冻储藏，所用的惰性气体为氩气、氮气、氢气、氦气中的一种，温度为-5-8°C度，冷冻期为5-30天。
[0029] (5)冷冻结束后，进行无菌过滤、检验、灌装、包装，即制得口感极佳、醇香剔透、微黄、呈琥珀色的山楂干白酒，所制的山楂干白酒的酒精度为12度-15度。
[0030] 具体实例1 ：
[0031] (1)取10公斤干山楂片放入发酵容器内，通入50-100ppm SO2气体杀菌，再以糖水补糖，使糖度为21-¾ (bax)，加入活性干酵母1000-6000mg，保持温度范围在10_30°C，加入橡木片50克，发酵5-50天后，总糖含量达5g/L以下时进行固液分离，提取上清液，该上清液即为初始发酵液；
[0032] (2)将初始发酵液倒至陈酿发酵罐中，进入再发酵过程，加入活性干乳酸菌 500-6000mg，保持温度范围为10_30°C，13-90天后待苹果酸转化完成即发酵结束后，过滤取上清液即为发酵干白酒，向发酵干白酒中通入500-800ppm SO2杀菌。
[0033] (3)将发酵干白酒自然沉淀和自然澄清，自然沉淀和自然澄清的温度为10-20°C， 自然澄清后的上清液即为山楂原白酒。
[0034] (4)将自然澄清好的山楂原白酒进行倒桶，并在惰性气体氩气的保护下冷冻储藏， 温度为-5_8°C，冷冻期为5-30天。
[0035] (5)无菌过滤，灌装，包装入库，得到酒精度为12-15度的山楂干白酒。
[0036] 具体实例2 ：
[0037] (1)取切好晒干的山楂片9公斤、切好晒干的海棠果片1公斤，放入发酵容器中， 通入50-100ppm S02气体杀菌，再以糖水补糖，使糖度为21-28 (kix)，加入活性干酵母 1000-6000mg,保持温度范围为10_30°C，加入象木片50g，发酵5_50天，总糖量达5g/L以下时进行固液分离，提取上清液，该上清液即为初始发酵酒。
[0038] (2)将初始发酵酒倒至陈酿发酵容器中，进入再发酵过程，加入活性干乳酸菌 500-6000mg，保持温度范围为10_30°C，13-90天后待苹果酸转化完成即发酵结束后，过滤取上清液即为发酵原酒，向发酵原酒中通入50-80ppmS02杀菌。
[0039] (3)将发酵原酒自然沉淀和自然澄清，温度为10-20°C，自然澄清后的上清液即为山楂水果原酒。
[0040] (4)将自然澄清好的山楂水果原酒进行倒桶，并在惰性气体的保护下冷藏，温度为-5-8°C，冷藏期为5-30天。
[0041] (5)灭菌过滤，灌装，包装入库，得到酒精度为12-15度的山楂水果干白酒。
Claims (5)
1. 一种山楂干白酒的制备方法，其特征在于：制备方法的步骤是：(1)用化糖罐按照热水、糖的重量比例1.0 ： 0.2-0. 9的比例化成糖水注入容器中，热水的温度为15-100°C，然后将晾干或者烘干后的干山楂片后倒入含糖水的容器中，将容器内的混合物搅拌均勻，温度控制在10-30°C，发酵5-50天进行固液分离，得到初始发酵液；(2)提取初始发酵液注入陈酿容器中，加入活性干乳酸菌进行搅拌发酵，温度控制在 10-30°C，陈酿发酵13-90天，发酵结束形成发酵干白酒；(3)将陈酿发酵后的发酵干白酒自然沉淀和自然澄清，其上清液即为山楂原白酒；(4)将山楂原白酒在惰性气体的保护下冷冻储藏，温度为-5-8°C，冷冻期为5-30天；(5)冷冻结束后，进行无菌过滤、检验、灌装、包装，即制得山楂干白酒，所制的山楂干白酒的酒精度为12度-15度。
2.根据权利要求1所述的山楂干白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤（1)中热水包括自来水、纯净水、山泉水、矿泉水中的一种或多种；所述糖包括棉白糖、赤砂糖、白砂糖、 冰糖、葡萄糖、麦芽糖、蜂蜜中的两种以上。
3.根据权利要求1所述的山楂干白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤O)中搅拌发酵为循环液体搅拌或机械搅拌臂搅拌的方式。
4.根据权利要求1所述的山楂干白酒的制备方法，其特征在于：所述步骤的惰性气体为氩气、氦气中的一种。
5.根据权利要求1所述的山楂干白酒的制备方法，其特征在于：所述在步骤（1)中的干山楂片中添加干水果片。
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