CN102871187B - 一种海带草莓发酵饮料的制备方法 - Google Patents

一种海带草莓发酵饮料的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明属于食品加工领域,特别涉及一种海带草莓发酵饮料及其及其制备方法。该海带草莓发酵饮料,其特殊之处在于:以浸泡过的海带、草莓为原料,将浸泡过的海带破碎、榨汁制得的海带汁,与草莓经清洗、破碎、榨汁制得的草莓汁混合,加入酵母发酵剂发酵、灌装制备而成。本发明利用价格低廉、来源丰富的海带及草莓为主要原料,将海带、草莓这两种具有较高营养保健价值的蔬菜水果分别制汁,再利用现代生物发酵技术,接种特别培养的酵母发酵剂进行生物发酵,生产出一种具有醇美香气、味道清爽的优质功能饮料,最大程度上保留了海带及草莓的营养和功能成分,兼具海带与草莓的保健功能,风味别具一格,口感清爽,香气宜人。

Description

一种海带草莓发酵饮料的制备方法
(一)        技术领域 
本发明属于食品加工领域,特别涉及一种海带草莓发酵饮料及其制备方法。
(二)        背景技术 
中国有13亿人口,是世界上最大,发展最快的果蔬汁饮料市场。随着生活水平的日益提高,人们的消费结构正在发生变化,健健康、吃营养已成为消费市场的时尚,对饮料需求也开始从嗜好型饮料走向营养型果蔬汁饮料和发酵型饮料。发酵饮料由于其营养丰富,具有一定的生理功能,切风味独特,受到越来越多的消费者喜爱,发酵饮料是目前市场上少有的新型产品,在今后相当长的一段时期内具有很强的市场竞争力。
海带是介于细菌与高等植物之间的一种褐藻娄低等生物,素有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”的美誉,被誉为人类营养元素的宝库,从营养价值来看,是一种保健长寿的食品。海带中的营养价值很高,含有丰富的蛋白质、糖类、褐藻氨酸、尼克酸、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2,尤其含碘量很高。海带的药用价值也很高,具凉性,能消炎退热、补血补钙、润肺、镇咳平喘、软坚散结、降压降脂,主治地方性甲状腺肿、淋巴结肿大、慢性气管炎、哮喘、水肿、高血压、高血脂、冠心病,并具有抗癌之功效。 
草莓又名洋莓、凤梨草莓或地杨梅,我国至少有1500年的栽培历史,资源丰富,南北各省都有分布。草莓成熟期早,汁液丰富甜酸可口,色泽鲜艳,营养价值高,含蛋白质0.3-0.6%,果肉中含糖量为 6%~10%、维生素C含量比苹果高7倍,而且还含有丰富的钙、磷、铁等矿物质。食用草莓不仅能润肺化痰、补血,而且对贫血症、肠胃病、心智力疾病及记忆力衰退等症有一定的预防和治疗作用。 
 草莓果实美味、多汁,但不耐贮藏易腐烂,特别在成熟季节,放置1-3天就开始变色,变味,是一种非常难以贮存保鲜的水果。近年来,草莓的种植量加大,所以草莓的深加工就显得更迫切。由于草莓汁多而具有独特的果香味,特别适宜制汁,将海带汁、草莓汁复合进行微生物发酵,制成不同风味的功能饮料以满足市场需要,就能充分利用海带、草莓的营养药用价值和提升海带、草莓原料的利用空间。 
(三)        发明内容 
本发明采用现代生物发酵技术,弥补了现有技术的不足,提供了一种风味独特、品质优良、营养保健的一种海带草莓发酵饮料及其制备方法。
本发明是通过如下技术方案实现的: 
一种海带草莓发酵饮料,其特殊之处在于:以浸泡过的海带、草莓为原料,将浸泡过的海带破碎、榨汁制得的海带汁,与草莓经清洗、破碎、榨汁制得的草莓汁混合,加入酵母发酵剂发酵、灌装制备而成。
本发明的海带草莓发酵饮料的制备方法,其特殊之处在于:包括以下步骤: 
(1)制备海带汁、草莓汁:浸泡过的海带、清洗过的草莓分别经破碎、榨汁得到海带汁、草莓汁;
(2)蒸煮:先将去杂破碎的大黄米与海带汁、草莓汁加水混合成基料,然后对该基料进行蒸煮糊化,得到糊化基料;
(3)糖化:糊化基料中加入糖化剂糖化,得到糖化基料;
(4)发酵:糖化基料中加入酵母发酵剂发酵,得到发酵液;
(5)澄清、过滤:发酵液中加澄清剂澄清,然后过滤得粗品;
(6)灭菌、灌装:该粗品灭菌、灌装得产品。
本发明的海带草莓发酵饮料的制备方法,步骤(2)中大黄米、浸泡过的海带、草莓与水的重量份数是:大黄米5-15份、浸泡过的海带30-47份、草莓4-17份、水45-57份。 
本发明的海带草莓发酵饮料的制备方法,步骤(2)中蒸煮温度为95-105℃,时间为15-60min,边加热边搅拌,进行蒸煮糊化,注意控制加热和搅拌速度,防止沉淀或糊锅底。 
本发明的海带草莓发酵饮料的制备方法,步骤(3)中糊化基料降温至55-65℃,糖化剂为糖化酶、根曲霉中的至少一种,糖化剂的用量为100-400单位/g,最好采取保温糖化。 
本发明的海带草莓发酵饮料的制备方法,步骤(4)中酵母发酵剂是将生香酵母首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基培养,再扩大培养制得的,酵母发酵剂的添加量是糖化基料重的10%-30%,发酵温度为25-30℃,发酵液中糖度降至10-20Brix后,停止发酵,最佳发酵温度是26~28℃,时间4~5d。 
本发明的海带草莓发酵饮料的制备方法,步骤(5)中澄清温度为55-65℃,澄清剂为发酵液重0.01‰-0.06‰的ZTC天然澄清剂、发酵液重0.01‰-0.06‰的果胶酶、发酵液重0.003‰-0.01‰的硅溶胶、发酵液重0.001‰-0.006‰的单宁和发酵液重0.001‰-0.01‰的明胶混合而成,该澄清剂的作用是澄清消除对发酵液中有效成分如生物碱、苷类、皂苷类、萜类、多糖、氨基酸、多肽、维生素、矿物质等成分的影响。 
本发明的海带草莓发酵饮料的制备方法,步骤(6)中粗品还需要调配其糖酸比,调配过的粗品pH为3.5-4.5,突出海带草莓发酵饮料的新鲜感和清凉感,并充分体现海带汁及草莓汁的原有特色。 
本发明的海带草莓发酵饮料的制备方法,步骤(1)中浸泡过的海带在破碎之前还需进行软化脱腥,该过程为:先将浸泡过的海带切段,然后放入质量浓度为1%-5%的柠檬酸中,加热至90-100℃进行软化脱腥,洗净的草莓在破碎之前需先去籽,然后在破碎的同时加入草莓重的10%-15%的水,再在破碎的果浆中加入果浆重0.01%-0.1%的果胶酶,进行酶处理,酶处理温度为35-45℃,时间为0.5-5h,再经过滤得草莓汁。 
本发明利用价格低廉、来源丰富的海带及草莓为主要原料,将海带、草莓这两种具有较高营养保健价值的蔬菜水果分别制汁,再利用现代生物发酵技术,接种特别培养的酵母发酵剂进行生物发酵,生产出一种具有醇美香气、味道清爽的的优质功能饮料,最大程度上保留了海带及草莓的营养和功能成分,兼具海带与草莓的保健功能,风味别具一格,口感清爽,香气宜人。 
(四)        附图说明 
附图1是本发明的工艺流程图;
附图2是不同蒸煮温度下粘度变化示意图;
附图3不同蒸煮温度下糖度变化示意图;
附图4不同糖化温度下糖度变化示意图。
(五)        具体实施方式  
实施例1:
1.海带汁制取:
(1)清洗:从市场购买的海带,以清水洗净表面泥沙等杂质,然后置于水中浸泡24h,再切成5-1Ocm段。
(2)软化脱腥:将切成段的海带放入质量浓度为2%的柠檬酸液中加热至 95℃保温30min,使海带软化并脱腥。此过程可以保持原汁颜色及钝化酶的活性以防止在以后各道加工工序中出现微生物腐败现象,同时可除去海带固有的腥味。 
(3)破碎榨汁:原料用破碎机破碎后用螺旋式榨汁机进行榨汁,将榨出的汁液用卧螺离心机分离,制得海带原汁,将榨汁和离心分离后的海带渣另行收集烘干。破碎过程要采取冷破碎法,该法可减少破碎过程中对维生素C的破坏。榨汁过程也应保持低温,低温可保持较强的果胶酶活性,使海带汁的澄清度提高。 
2.草莓汁制取 
(1)清洗:采收完全成熟的草莓,青色、白色、非红色等异色的不能使用。采收后要迅速运到工厂,保持草莓的新鲜度,然后用流动水充分漂洗,除去沙子、泥土等物。     去叶、蒂:去蒂时,要轻拿轻放,用手握住蒂把转动果子,去尽萼叶,同时剔除霉烂、有病虫害的果子和一切杂质。     冲洗:去叶、蒂后的草莓再进行第2次冲洗,以彻底去除泥土等杂质。
(2)破碎除籽:采用卧式带筛网双道打浆去籽机,选用0.5-0.8mm的筛网滤去草莓籽,在打浆破碎的同时,加去籽的草莓重10%-15%的水,以保证果肉与种子的分离。洗后的草霉要直接进行冷打浆,以保持原果风味及色泽。采用双道打浆及残渣再打浆工艺,其出浆率可以达到90%以上。      脱气:在打浆过程中会产生大量气泡,为避免氧化,加入0.05%至0.08%的高活性酵母,进行脱氧消泡。       (3)酶处理:首先向破碎处理后草莓中加入果胶酶,酶处理温度40-42℃,时间1-2h,果胶酶加入量为果浆重的0.O5%。使用果胶酶不仅能够提高出汁率,而且能够提高产品可溶性固形物的含量。     (4)榨汁:在果浆中加入占浆液3%~10%的助滤剂,榨汁后经粗滤去除悬浮物质。常用助滤剂为棉子壳。 
(5)过滤:把经粗滤处理的草莓汁,采用硅藻土过滤机进行过滤。首先对硅藻土过滤机进行预涂使不锈钢过滤圆盘上形成一种硅藻土涂层,待过滤液体在泵压力作用下通过预涂层,颗粒及高分子便被截留在预涂层。本法明经过反复实验,得出最佳预涂层厚度为5mm左右。 
3.蒸煮 
(1)拌料:将大黄米去杂淘洗干净后破碎,在拌料罐内加入制取好的海带汁、草莓汁和水,开启搅拌,缓缓加入已破碎好的大黄米,浸泡过的海带、草莓、大黄米与水的重量配比为35: 10:14:50,相应的海带汁、草莓汁、大黄米、水的重量比为17:9:14:49,注意搅拌和加料速度,使之混合均匀,不得有结块或沉底现象发生。
(2)蒸煮:将按最佳配料比配好的基料导入蒸煮锅内,边加热边搅拌,进行蒸煮糊化,得到糊化基料,注意控制加热和搅拌速度,防止沉淀或糊锅底,蒸煮温度分别选用95~98℃和103~105℃,保温时间分别取15、30、45、60min,检测其粘度值和糖度值变化,以确定最佳蒸煮条件。 
由附图2、附图3可以看出,最佳蒸煮条件应为: 温度103~105℃,时间30min; 
4.糖化
糖化:蒸煮结束后,即可降温糖化,达到糖化温度要求后,加入糖化酶,根曲霉等糖化剂,搅拌均匀,保温糖化。同时,注意记录糖度变化情况,以及pH变化,达到规定要求后,即可停止糖化,得到糖化基料,降温发酵。
 A、糖化温度时间影响:糖化温度分别取65、60、55℃,加入300单位/g的糖化酶,保温糖化,测定其糖度变化情况及达到最高糖度时间,以确定最佳糖化温度和糖化时间。 
由附图4可以看出,最佳糖化温度和糖化时间确定应该为:糖化温度60℃,时间72h; 
B、糖化剂选择影响:可分别选用①糖化酶②糖化酶+根曲酶③根曲酶④中温酒曲进行糖化试验,以确定最佳糖化剂组合。用量可根据其糖化力,按300单位/g添加。
最佳糖化剂组合确定:糖化酶+根曲酶 
C、糖化剂用量影响:分别按糖化力100、150、200、300、400单位/g的比例,添加糖化剂进行糖化试验,记录糖度变化情况,以确定最佳比例。
最佳糖化剂用量确定:300单位/g 
D、用正交试验法确定最佳糖化条件
在前面糖化试验基础上,为了得到最佳糖化条件,分别对糖化温度、糖化时间、糖化剂组合、糖化剂用量这些影响糖化效果的关键工艺参数,进行正交试验,以确定最佳糖化条件。
最佳糖化工艺参数:糖化温度60℃,时间72h;糖化剂:糖化酶+根曲霉;糖化剂用量:300单位/g。 
5.发酵 
(1)酵母发酵剂制备:将选育好的生香酵母,首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基进行培养,调整麦芽汁浓度为7°Brix,pH值为4.5~5,琼脂占培养基重的2%,0.1MPa灭菌30min,温度控制在26~28℃,培养3d后得到斜面菌种,于4℃左右保藏,3个月接种移植一次,所得斜面菌种先进行实验室纯种培养,其中麦芽汁浓度为7°Brix,pH值为4.5~5,琼脂占培养基重的2%,温度为26~28℃,该过程为先将斜面菌种接种移植至250ml小三角瓶中培养24h,然后移植至1L大三角瓶中培养18-20h,再接种移植到15L的卡氏瓶中培养19h,将所得的菌种通过车间纯种培养(扩大培养)得到酵母发酵剂,pH值调整为4.2左右,培养温度2为7-28℃,该过程为先将实验室纯种培养所得的菌种移植到100L种子罐,培养8-20h,然后再移植到1000L的种子罐中培养8-20h得到酵母发酵剂,酵母发酵剂制备过程中每次接种量均为1:10。
(2)发酵:在经过灭菌处理的糖化基料中加入糖化基料重10%的酵母发酵剂,分别采用不同的发酵温度进行发酵,待糖度降到15~18Brix后,立即中止发酵,得到发酵液,灭菌处理。做好发酵过程中糖度、总酸、温度、pH值变化记录,以确定最佳发酵条件。 
发酵工艺条件:发酵温度是26~28℃  ,时间4~5 d。 
6.澄清、灌装 
(1)酶解澄清:将灭菌后的发酵液(55-65℃)迅速泵入酶解罐内,采用温度为50-55℃,另加发酵液重0.03‰的ZTC天然澄清剂,发酵液重0.03‰的果胶酶,发酵液重0.007‰硅溶胶,发酵液重0.003‰单宁和发酵液重0.005‰明胶,充分搅拌均匀,然后静止1.5-2h酶解澄清消除对发酵液中有效成分如生物碱、苷类、皂苷类、萜类、多糖、氨基酸、多肽、维生素、矿物质等成分的影响。
(2)硅藻土过滤:将酶解澄清的发酵液打入硅藻土过滤机进行过滤,过滤机采用转鼓式真空过滤机,先进行粗过滤,过滤机挂土过程中,真空度为900-950mm汞柱,预挂硅藻土层厚度为4-5cm,刮刀调整为0.5-0.8 mm,过滤后的发酵液再打入正压过滤的硅藻土过滤机进行过滤得到粗品,过滤完毕后的粗品技术指标为,透光度(625nm)95.6%,色值(425nm)50%,浊度4-5NTU。 
(3)调配:按消费者嗜好进行调配,符合企业标准,pH3.5-4.5,主要调整粗品的糖酸比,突出其新鲜感和清凉感,并充分体现海带汁及草莓汁的原有特色。 
 由于海带中含有一种叫呋甾醇皂角苷的苦味成分,有时会造成饮料的一种后苦味。但它又是海带中的活性功能成分,不能随意去掉。为弥补上述缺陷,在粗品调配时,加入微量的β—环状糊精,通过其包埋作用,可去掉饮料中的苦味和异味,且不损害产品功能成分。另外,为了改善产品口感,在配方中增加粗品重0.5-1%的蜂蜜以及0.5-1%的木糖醇、0.5-1%的果糖、0.5-1%的柠檬汁等,形成以海带香气为主的复合香气成分,口感更佳。 
(4)灭菌、灌装:调配好的饮料,首先进行超微过滤:利用超微过滤膜过滤5-100nm的粒子和大分子,操作静压差为0.21MPa,以确保澄清度和透明度,并除去部分杂菌。然后经超高温瞬时灭菌机在135-140℃保温5-10秒进行UHT灭菌处理,灭菌完成后立即降温至85-90℃进行无菌灌装、包装入库,得到海带草莓发酵饮料。 
实施例2: 
步骤1中(2)软化脱腥中,柠檬酸液即柠檬酸水溶液的质量浓度为1%,加热至温度为90℃,保温时间为95min。
步骤2中(3)酶处理中酶处理温度35-39℃,时间4-5h,果胶酶加入量为果浆重的0.01%。 
步骤3中(1)拌料中,浸泡过的海带、草莓、大黄米与水的重量配比为30:4:5:45,相应的海带汁:草莓汁:大黄米:水的重量比为18:4:5:44。 
步骤5中(2)发酵中酵母发酵剂的添加量为糖化基料重30%,待糖度降到18-20Brix后,立即中止发酵,其中发酵温度是25℃,时间5-7d。 
步骤6中(1)酶解澄清中ZTC天然澄清剂的添加量为发酵液重的0.01‰,果胶酶的添加量为发酵液重的0.01‰,硅溶胶的添加量为发酵液重的0.003‰,单宁的添加量为发酵液重的0.001‰、明胶的添加量为发酵液重的0.001‰。 
其他与实施例1相同。 
实施例3: 
步骤1中(2)软化脱腥中,柠檬酸液即柠檬酸水溶液的质量浓度为5%,加热至温度为100℃,保温时间为15min。
步骤2中(3)酶处理中酶处理温度43-45℃,时间0.5-1h,果胶酶加入量为果浆重的0.1%。 
步骤3中(1)拌料中,浸泡过的海带、草莓、大黄米与水的重量配比为47: 17:15:57,相应的海带汁:草莓汁:大黄米:水的重量比为23.5:14:15:55。 
步骤5中(2)发酵中酵母发酵剂的添加量为糖化基料重20%,待糖度降到10-14Brix后,立即中止发酵,其中发酵温度是29-30℃ ,时间3-4 d。 
步骤6中(1)酶解澄清中ZTC天然澄清剂的添加量为发酵液重的0.06‰,果胶酶的添加量为发酵液重的0.06‰,硅溶胶的添加量为发酵液重的0.01‰,单宁的添加量为发酵液重的0.006‰、明胶的添加量为发酵液重的0.01‰。 
其他与实施例1相同。 
实施例4: 
步骤3中(1)拌料中,浸泡过的海带、草莓、大黄米与水的重量配比为35:15:10:53,相应的海带汁:草莓汁:大黄米:水的重量比为17:8.7-9:10:51-51.3。
步骤6中(1)酶解澄清中ZTC天然澄清剂的添加量为发酵液重的0.03‰,果胶酶的添加量为发酵液重的0.01‰,硅溶胶的添加量为发酵液重的0.01‰,单宁的添加量为发酵液重的0.004‰、明胶的添加量为发酵液重的0.01‰。 
其他与实施例1相同。 

Claims (7)

1.一种海带草莓发酵饮料的制备方法,其特征在于:以浸泡过的海带、草莓为原料,将浸泡过的海带破碎、榨汁制得的海带汁,与草莓经清洗、破碎、榨汁制得的草莓汁混合,加入酵母发酵剂发酵、灌装制备而成,
包括以下步骤:
(1)制备海带汁、草莓汁:浸泡过的海带、清洗过的草莓分别经破碎、榨汁得到海带汁、草莓汁;
(2)蒸煮:先将去杂破碎的大黄米与海带汁、草莓汁加水混合成基料,然后对该基料进行蒸煮糊化,得到糊化基料;
(3)糖化:糊化基料中加入糖化剂糖化,得到糖化基料;
(4)发酵:糖化基料中加入酵母发酵剂发酵,得到发酵液,酵母发酵剂是将生香酵母首先用麦芽汁制成的试管斜面培养基培养,再扩大培养制得的,酵母发酵剂的添加量是糖化基料重的10%-30%,发酵温度为25-30℃,发酵液中糖度降至10-20Brix后,停止发酵;
(5)澄清、过滤:发酵液中加澄清剂澄清,然后过滤得粗品;
(6)灭菌、灌装:该粗品灭菌、灌装得产品。
2.根据权利要求1所述的海带草莓发酵饮料的制备方法,其特征在于:步骤(2)中大黄米、水与步骤(1)中浸泡过的海带、草莓的重量份数分别为:大黄米5-15份、水45-57份、浸泡过的海带30-47份、草莓4-17份。
3.根据权利要求1所述的海带草莓发酵饮料的制备方法,其特征在于:步骤(2)中蒸煮温度为95-105℃,时间为15-60min。
4.根据权利要求1所述的海带草莓发酵饮料的制备方法,其特征在于:步骤(3)中糊化基料降温至55-65℃,糖化剂为糖化酶、根曲霉中的至少一种,糖化剂的用量为100-400单位/g。
5.根据权利要求1所述的海带草莓发酵饮料的制备方法,其特征在于:步骤(5)中澄清温度为55-65℃,澄清剂为发酵液重0.01‰-0.06‰的ZTC天然澄清剂、发酵液重0.01‰-0.06‰的果胶酶、发酵液重0.003‰-0.01‰的硅溶胶、发酵液重0.001‰-0.006‰的单宁和发酵液重0.001‰-0.01‰的明胶混合而成。
6.根据权利要求1所述的海带草莓发酵饮料的制备方法,其特征在于:步骤(6)中粗品还需要调配其糖酸比,调配过的粗品pH为3.5-4.5。
7.根据权利要求1所述的海带草莓发酵饮料的制备方法,其特征在于:步骤(1)中浸泡过的海带在破碎之前还需进行软化脱腥,该过程为:先将浸泡过的海带切段,然后放入质量浓度为1%-5%的柠檬酸中,加热至90-100℃进行软化脱腥,洗净的草莓在破碎之前需先去籽,然后在破碎的同时加入草莓重的10%-15%的水,再在破碎的果浆中加入果浆重0.01%-0.1%的果胶酶,进行酶处理,酶处理温度为35-45℃,时间为0.5-5h,再经过滤得草莓汁。
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