CN107312673A - 一种富硒草莓酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种富硒草莓酒的制备方法，包括：原料准备、酶解、一次发酵、二次发酵、后发酵、包装；方法简单，不含任何添加剂，得到的草莓酒含硒量2.27μg/100g，维生素C含量达到53.7mg/100g，营养均衡，能够促进食物中有机硒的吸收；向草莓中加入海藻，能够丰富草莓酒的营养，使营养协调，促进吸收；酶解料经乳酸菌进行一次发酵后，去除海藻腥味，产生大量益生成分，降低pH值为4.6~4.9，促进安琪葡萄酒酵母发酵；经长时低温后发酵，海藻中的蛋白质能够与草莓酒中的多酚物质结合产生沉淀，同时促进不稳定的金属离子加快絮凝，使口感更加柔和，提高草莓酒的稳定性，延长货架期。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种富硒草莓酒的制备方法。
背景技术
草莓鲜美红嫩，果肉多汁，含有特殊的浓郁水果芳香，营养丰富，富含糖、维生素和矿物质，能够养肝明目，促进胃肠功能，帮助消化，改善贫血，抗癌防癌，促进伤口愈合，清除毒素，护肤养发，促进儿童生长发育。
硒是维持人体健康的必需微量矿物元素，它具有强抗氧化作用，能够清除体内脂质过氧化物和自由基以保护细胞膜，提高机体免疫力，抵御外来有害物质，抑制癌细胞，延缓衰老，促进儿童生长发育；锌是人体必需的微量元素之一，被人们冠以“生命之花”、“智力之源”的美称，能够促进骨骼和智力发育，改善味觉，维持中枢神经代谢，抗病菌，抗病毒。
但是草莓的含硒量较低，只能达到0.7μg/100g，将草莓制备成草莓酒后的含硒量会更低，不能满足消费者的营养和保健需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种富硒草莓酒的制备方法。
一种富硒草莓酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：选择新鲜、成熟完整的草莓，洗净，去蒂，将海藻洗净，加入草莓重量10~12%的水，能够丰富草莓酒的营养，使营养协调，促进吸收，混合打浆，得草莓海藻浆；
（2）酶解：向草莓海藻浆中加入复合酶，使质量浓度为0.04~0.06%，酶解3~4小时，得酶解料；
（3）一次发酵：向酶解料中接入嗜酸乳杆菌，质量浓度为2~4%，混合均匀，于40~42℃恒温发酵6~8小时，去除海藻腥味，产生大量益生成分，降低pH值，促进安琪葡萄酒酵母发酵，得一次发酵料；
（4）二次发酵：向一次发酵料中加入维生素C和白砂糖，促进安琪葡萄酒酵母增殖，接入安琪酿酒酵母，搅拌均匀，于21~23℃发酵6~7天，保持草莓酒的色泽和香味，得二次发酵料；
（5）后发酵：将二次发酵料置于1~3℃静置50~60天，海藻中的蛋白质能够与草莓酒中的多酚物质结合产生沉淀，同时低温促进不稳定的金属离子加快絮凝，使口感更加柔和，提高草莓酒的稳定性，延长货架期，经0.22μm的滤膜过滤，得富硒草莓酒；
（6）包装：灌装，检验，得成品。
所述步骤（1）的草莓和海藻，重量比为：草莓:海藻=8~10:1。
所述步骤（2）的复合酶，由以下重量份的原料制成：纤维素酶14~16、果胶酶7~9、淀粉酶3~5、脂肪酶3~5。
所述步骤（4）的维生素C和白砂糖，维生素C的添加量为草莓重量的0.02~0.03%，白砂糖的添加量为草莓重量的10~12%。
所述富硒草莓酒的制备方法，得到的富硒草莓酒。
本发明的优点是：本发明提供的富硒草莓酒的制备方法，方法简单，不含任何添加剂，得到的草莓酒含硒量2.27μg/100g，维生素C含量达到53.7mg/100g，营养均衡，能够促进食物中有机硒的吸收；向草莓中加入海藻，能够丰富草莓酒的营养，使营养协调，促进吸收；酶解料经乳酸菌进行一次发酵后，去除海藻腥味，产生大量益生成分，降低pH值为4.6~4.9，促进安琪葡萄酒酵母发酵；加入维生素C和白砂糖后接入安琪葡萄酒酵母，促进安琪葡萄酒酵母增殖，低温发酵保持草莓酒的色泽和香味；经长时低温后发酵，海藻中的蛋白质能够与草莓酒中的多酚物质结合产生沉淀，同时低温促进不稳定的金属离子加快絮凝，使口感更加柔和，提高草莓酒的稳定性，延长货架期。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种富硒草莓酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：选择新鲜、成熟完整的草莓，洗净，去蒂，将海藻洗净，加入草莓重量10~12%的水，能够丰富草莓酒的营养，使营养协调，促进吸收，混合打浆，草莓和海藻的重量比为8:1，得草莓海藻浆；
（2）酶解：向草莓海藻浆中加入复合酶，使质量浓度为0.04%，酶解3小时，得酶解料；
（3）一次发酵：向酶解料中接入嗜酸乳杆菌，质量浓度为2%，混合均匀，于40℃恒温发酵6小时，去除海藻腥味，产生大量益生成分，降低pH值，促进安琪葡萄酒酵母发酵，得一次发酵料；
（4）二次发酵：向一次发酵料中加入维生素C和白砂糖，维生素C的添加量为草莓重量的0.02%，白砂糖的添加量为草莓重量的10%，促进安琪葡萄酒酵母增殖，接入安琪酿酒酵母，搅拌均匀，于21℃发酵6天，保持草莓酒的色泽和香味，得二次发酵料；
（5）后发酵：将二次发酵料置于1℃静置50天，海藻中的蛋白质能够与草莓酒中的多酚物质结合产生沉淀，同时低温促进不稳定的金属离子加快絮凝，使口感更加柔和，提高草莓酒的稳定性，延长货架期，经0.22μm的滤膜过滤，得富硒草莓酒；
（6）包装：灌装，检验，得成品。
所述步骤（2）的复合酶，由以下重量份的原料制成：纤维素酶14、果胶酶7、淀粉酶3、脂肪酶3。
所述富硒草莓酒的制备方法，得到的富硒草莓酒。
实施例2
一种富硒草莓酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：选择新鲜、成熟完整的草莓，洗净，去蒂，将海藻洗净，加入草莓重量10~12%的水，能够丰富草莓酒的营养，使营养协调，促进吸收，混合打浆，草莓和海藻的重量比为9:1，得草莓海藻浆；
（2）酶解：向草莓海藻浆中加入复合酶，使质量浓度为0.05%，酶解3小时，得酶解料；
（3）一次发酵：向酶解料中接入嗜酸乳杆菌，质量浓度为3%，混合均匀，于41℃恒温发酵7小时，去除海藻腥味，产生大量益生成分，降低pH值，促进安琪葡萄酒酵母发酵，得一次发酵料；
（4）二次发酵：向一次发酵料中加入维生素C和白砂糖，维生素C的添加量为草莓重量的0.02%，白砂糖的添加量为草莓重量的11%，促进安琪葡萄酒酵母增殖，接入安琪酿酒酵母，搅拌均匀，于22℃发酵6天，保持草莓酒的色泽和香味，得二次发酵料；
（5）后发酵：将二次发酵料置于2℃静置55天，海藻中的蛋白质能够与草莓酒中的多酚物质结合产生沉淀，同时低温促进不稳定的金属离子加快絮凝，使口感更加柔和，提高草莓酒的稳定性，延长货架期，经0.22μm的滤膜过滤，得富硒草莓酒；
（6）包装：灌装，检验，得成品。
所述步骤（2）的复合酶，由以下重量份的原料制成：纤维素酶15、果胶酶8、淀粉酶4、脂肪酶4。
所述富硒草莓酒的制备方法，得到的富硒草莓酒。
实施例3
一种富硒草莓酒的制备方法，包括以下步骤：
（1）原料准备：选择新鲜、成熟完整的草莓，洗净，去蒂，将海藻洗净，加入草莓重量10~12%的水，能够丰富草莓酒的营养，使营养协调，促进吸收，混合打浆，草莓和海藻的重量比10:1，得草莓海藻浆；
（2）酶解：向草莓海藻浆中加入复合酶，使质量浓度为0.06%，酶解4小时，得酶解料；
（3）一次发酵：向酶解料中接入嗜酸乳杆菌，质量浓度为4%，混合均匀，于42℃恒温发酵8小时，去除海藻腥味，产生大量益生成分，降低pH值，促进安琪葡萄酒酵母发酵，得一次发酵料；
（4）二次发酵：向一次发酵料中加入维生素C和白砂糖，维生素C的添加量为草莓重量的0.03%，白砂糖的添加量为草莓重量的12%，促进安琪葡萄酒酵母增殖，接入安琪酿酒酵母，搅拌均匀，于23℃发酵7天，保持草莓酒的色泽和香味，得二次发酵料；
（5）后发酵：将二次发酵料置于3℃静置60天，海藻中的蛋白质能够与草莓酒中的多酚物质结合产生沉淀，同时低温促进不稳定的金属离子加快絮凝，使口感更加柔和，提高草莓酒的稳定性，延长货架期，经0.22μm的滤膜过滤，得富硒草莓酒；
（6）包装：灌装，检验，得成品。
所述步骤（2）的复合酶，由以下重量份的原料制成：纤维素酶16、果胶酶9、淀粉酶5、脂肪酶5。
所述富硒草莓酒的制备方法，得到的富硒草莓酒。
对比例1
去除步骤（1）中的海藻，其余方法，同实施例1。
对比例2
去除步骤（3），其余方法，同实施例1。
对比例3
步骤（4）中的维生素C和白砂糖在步骤（1）加入，其余方法，同实施例1。
对比例4
去除步骤（5），其余方法，同实施例1。
对比例5
现有传统草莓酒的制备方法。
实施例和对比例草莓酒的补硒效果：
将各组的草莓酒真空旋转蒸发至无酒精，备用，随机选择清洁级大鼠100只，随机分为10组，每组10只，雌雄各半，分别为实施例组、对比例组、阳性对照组和阴性对照组，各组喂食的饲料相同，实施例组和对比例组的饲料中添加该组的草莓酒，阳性对照组添加含硒量为3μg/100g的亚硒酸钠溶液，阴性对照组添加生理盐水，按饲料重量计，各组添加量均为饲料重量的10%，连续喂食10天，按照“饲料中含硒量的差异对动物体内硒含量的影响，沈梅”的方法检测各组大鼠体内的含硒量，结果取平均值，实施例和对比例草莓酒的补硒效果见表1。
表1：实施例和对比例草莓酒的补硒效果
| 项目 | 大鼠数/（只） | 血硒量/（ng/ml） |
| 实施例1 | 10 | 217.73 |
| 实施例2 | 10 | 218.02 |
| 实施例3 | 10 | 217.86 |
| 对比例1 | 10 | 194.62 |
| 对比例2 | 10 | 206.15 |
| 对比例3 | 10 | 201.94 |
| 对比例4 | 10 | 208.79 |
| 对比例5 | 10 | 169.84 |
| 阳性对照组 | 10 | 198.63 |
| 阴性对照组 | 10 | 170.37 |
从表1的结果表明，实施例的富硒草莓酒的制备方法制备的富硒草莓酒，喂食大鼠后，大鼠的血硒含量明显较对比例高，说明本发明提供的富硒草莓酒能够促进大鼠对营养成分，特别是对硒的吸收，具有较好的补硒效果。
Claims (5)
1.一种富硒草莓酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）原料准备：选择新鲜、成熟完整的草莓，洗净，去蒂，将海藻洗净，加入草莓重量10~12%的水，混合打浆，得草莓海藻浆；
（2）酶解：向草莓海藻浆中加入复合酶，使质量浓度为0.04~0.06%，酶解3~4小时，得酶解料；
（3）一次发酵：向酶解料中接入嗜酸乳杆菌，质量浓度为2~4%，混合均匀，于40~42℃恒温发酵6~8小时，得一次发酵料；
（4）二次发酵：向一次发酵料中加入维生素C和白砂糖，接入安琪酿酒酵母，搅拌均匀，于21~23℃发酵6~7天，得二次发酵料；
（5）后发酵：将二次发酵料置于1~3℃静置50~60天，经0.22μm的滤膜过滤，得富硒草莓酒；
（6）包装：灌装，检验，得成品。
2.根据权利要求1所述富硒草莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）的草莓和海藻，重量比为：草莓:海藻=8~10:1。
3.根据权利要求1所述富硒草莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）的复合酶，由以下重量份的原料制成：纤维素酶14~16、果胶酶7~9、淀粉酶3~5、脂肪酶3~5。
4.根据权利要求1所述富硒草莓酒的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）的维生素C和白砂糖，维生素C的添加量为草莓重量的0.02~0.03%，白砂糖的添加量为草莓重量的10~12%。
5.一种权利要求1~4任一项所述富硒草莓酒的制备方法，其特征在于，得到的富硒草莓酒。
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