CN107312673A - 一种富硒草莓酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明主要涉及食品加工技术领域,公开了一种富硒草莓酒的制备方法,包括:原料准备、酶解、一次发酵、二次发酵、后发酵、包装;方法简单,不含任何添加剂,得到的草莓酒含硒量2.27μg/100g,维生素C含量达到53.7mg/100g,营养均衡,能够促进食物中有机硒的吸收;向草莓中加入海藻,能够丰富草莓酒的营养,使营养协调,促进吸收;酶解料经乳酸菌进行一次发酵后,去除海藻腥味,产生大量益生成分,降低pH值为4.6~4.9,促进安琪葡萄酒酵母发酵;经长时低温后发酵,海藻中的蛋白质能够与草莓酒中的多酚物质结合产生沉淀,同时促进不稳定的金属离子加快絮凝,使口感更加柔和,提高草莓酒的稳定性,延长货架期。
Description
技术领域
本发明主要涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种富硒草莓酒的制备方法。
背景技术
草莓鲜美红嫩,果肉多汁,含有特殊的浓郁水果芳香,营养丰富,富含糖、维生素和矿物质,能够养肝明目,促进胃肠功能,帮助消化,改善贫血,抗癌防癌,促进伤口愈合,清除毒素,护肤养发,促进儿童生长发育。
硒是维持人体健康的必需微量矿物元素,它具有强抗氧化作用,能够清除体内脂质过氧化物和自由基以保护细胞膜,提高机体免疫力,抵御外来有害物质,抑制癌细胞,延缓衰老,促进儿童生长发育;锌是人体必需的微量元素之一,被人们冠以“生命之花”、“智力之源”的美称,能够促进骨骼和智力发育,改善味觉,维持中枢神经代谢,抗病菌,抗病毒。
但是草莓的含硒量较低,只能达到0.7μg/100g,将草莓制备成草莓酒后的含硒量会更低,不能满足消费者的营养和保健需求。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷,本发明的目的是提供一种富硒草莓酒的制备方法。
一种富硒草莓酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料准备:选择新鲜、成熟完整的草莓,洗净,去蒂,将海藻洗净,加入草莓重量10~12%的水,能够丰富草莓酒的营养,使营养协调,促进吸收,混合打浆,得草莓海藻浆;
(2)酶解:向草莓海藻浆中加入复合酶,使质量浓度为0.04~0.06%,酶解3~4小时,得酶解料;
(3)一次发酵:向酶解料中接入嗜酸乳杆菌,质量浓度为2~4%,混合均匀,于40~42℃恒温发酵6~8小时,去除海藻腥味,产生大量益生成分,降低pH值,促进安琪葡萄酒酵母发酵,得一次发酵料;
(4)二次发酵:向一次发酵料中加入维生素C和白砂糖,促进安琪葡萄酒酵母增殖,接入安琪酿酒酵母,搅拌均匀,于21~23℃发酵6~7天,保持草莓酒的色泽和香味,得二次发酵料;
(5)后发酵:将二次发酵料置于1~3℃静置50~60天,海藻中的蛋白质能够与草莓酒中的多酚物质结合产生沉淀,同时低温促进不稳定的金属离子加快絮凝,使口感更加柔和,提高草莓酒的稳定性,延长货架期,经0.22μm的滤膜过滤,得富硒草莓酒;
(6)包装:灌装,检验,得成品。
所述步骤(1)的草莓和海藻,重量比为:草莓:海藻=8~10:1。
所述步骤(2)的复合酶,由以下重量份的原料制成:纤维素酶14~16、果胶酶7~9、淀粉酶3~5、脂肪酶3~5。
所述步骤(4)的维生素C和白砂糖,维生素C的添加量为草莓重量的0.02~0.03%,白砂糖的添加量为草莓重量的10~12%。
所述富硒草莓酒的制备方法,得到的富硒草莓酒。
本发明的优点是:本发明提供的富硒草莓酒的制备方法,方法简单,不含任何添加剂,得到的草莓酒含硒量2.27μg/100g,维生素C含量达到53.7mg/100g,营养均衡,能够促进食物中有机硒的吸收;向草莓中加入海藻,能够丰富草莓酒的营养,使营养协调,促进吸收;酶解料经乳酸菌进行一次发酵后,去除海藻腥味,产生大量益生成分,降低pH值为4.6~4.9,促进安琪葡萄酒酵母发酵;加入维生素C和白砂糖后接入安琪葡萄酒酵母,促进安琪葡萄酒酵母增殖,低温发酵保持草莓酒的色泽和香味;经长时低温后发酵,海藻中的蛋白质能够与草莓酒中的多酚物质结合产生沉淀,同时低温促进不稳定的金属离子加快絮凝,使口感更加柔和,提高草莓酒的稳定性,延长货架期。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种富硒草莓酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料准备:选择新鲜、成熟完整的草莓,洗净,去蒂,将海藻洗净,加入草莓重量10~12%的水,能够丰富草莓酒的营养,使营养协调,促进吸收,混合打浆,草莓和海藻的重量比为8:1,得草莓海藻浆;
(2)酶解:向草莓海藻浆中加入复合酶,使质量浓度为0.04%,酶解3小时,得酶解料;
(3)一次发酵:向酶解料中接入嗜酸乳杆菌,质量浓度为2%,混合均匀,于40℃恒温发酵6小时,去除海藻腥味,产生大量益生成分,降低pH值,促进安琪葡萄酒酵母发酵,得一次发酵料;
(4)二次发酵:向一次发酵料中加入维生素C和白砂糖,维生素C的添加量为草莓重量的0.02%,白砂糖的添加量为草莓重量的10%,促进安琪葡萄酒酵母增殖,接入安琪酿酒酵母,搅拌均匀,于21℃发酵6天,保持草莓酒的色泽和香味,得二次发酵料;
(5)后发酵:将二次发酵料置于1℃静置50天,海藻中的蛋白质能够与草莓酒中的多酚物质结合产生沉淀,同时低温促进不稳定的金属离子加快絮凝,使口感更加柔和,提高草莓酒的稳定性,延长货架期,经0.22μm的滤膜过滤,得富硒草莓酒;
(6)包装:灌装,检验,得成品。
所述步骤(2)的复合酶,由以下重量份的原料制成:纤维素酶14、果胶酶7、淀粉酶3、脂肪酶3。
所述富硒草莓酒的制备方法,得到的富硒草莓酒。
实施例2
一种富硒草莓酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料准备:选择新鲜、成熟完整的草莓,洗净,去蒂,将海藻洗净,加入草莓重量10~12%的水,能够丰富草莓酒的营养,使营养协调,促进吸收,混合打浆,草莓和海藻的重量比为9:1,得草莓海藻浆;
(2)酶解:向草莓海藻浆中加入复合酶,使质量浓度为0.05%,酶解3小时,得酶解料;
(3)一次发酵:向酶解料中接入嗜酸乳杆菌,质量浓度为3%,混合均匀,于41℃恒温发酵7小时,去除海藻腥味,产生大量益生成分,降低pH值,促进安琪葡萄酒酵母发酵,得一次发酵料;
(4)二次发酵:向一次发酵料中加入维生素C和白砂糖,维生素C的添加量为草莓重量的0.02%,白砂糖的添加量为草莓重量的11%,促进安琪葡萄酒酵母增殖,接入安琪酿酒酵母,搅拌均匀,于22℃发酵6天,保持草莓酒的色泽和香味,得二次发酵料;
(5)后发酵:将二次发酵料置于2℃静置55天,海藻中的蛋白质能够与草莓酒中的多酚物质结合产生沉淀,同时低温促进不稳定的金属离子加快絮凝,使口感更加柔和,提高草莓酒的稳定性,延长货架期,经0.22μm的滤膜过滤,得富硒草莓酒;
(6)包装:灌装,检验,得成品。
所述步骤(2)的复合酶,由以下重量份的原料制成:纤维素酶15、果胶酶8、淀粉酶4、脂肪酶4。
所述富硒草莓酒的制备方法,得到的富硒草莓酒。
实施例3
一种富硒草莓酒的制备方法,包括以下步骤:
(1)原料准备:选择新鲜、成熟完整的草莓,洗净,去蒂,将海藻洗净,加入草莓重量10~12%的水,能够丰富草莓酒的营养,使营养协调,促进吸收,混合打浆,草莓和海藻的重量比10:1,得草莓海藻浆;
(2)酶解:向草莓海藻浆中加入复合酶,使质量浓度为0.06%,酶解4小时,得酶解料;
(3)一次发酵:向酶解料中接入嗜酸乳杆菌,质量浓度为4%,混合均匀,于42℃恒温发酵8小时,去除海藻腥味,产生大量益生成分,降低pH值,促进安琪葡萄酒酵母发酵,得一次发酵料;
(4)二次发酵:向一次发酵料中加入维生素C和白砂糖,维生素C的添加量为草莓重量的0.03%,白砂糖的添加量为草莓重量的12%,促进安琪葡萄酒酵母增殖,接入安琪酿酒酵母,搅拌均匀,于23℃发酵7天,保持草莓酒的色泽和香味,得二次发酵料;
(5)后发酵:将二次发酵料置于3℃静置60天,海藻中的蛋白质能够与草莓酒中的多酚物质结合产生沉淀,同时低温促进不稳定的金属离子加快絮凝,使口感更加柔和,提高草莓酒的稳定性,延长货架期,经0.22μm的滤膜过滤,得富硒草莓酒;
(6)包装:灌装,检验,得成品。
所述步骤(2)的复合酶,由以下重量份的原料制成:纤维素酶16、果胶酶9、淀粉酶5、脂肪酶5。
所述富硒草莓酒的制备方法,得到的富硒草莓酒。
对比例1
去除步骤(1)中的海藻,其余方法,同实施例1。
对比例2
去除步骤(3),其余方法,同实施例1。
对比例3
步骤(4)中的维生素C和白砂糖在步骤(1)加入,其余方法,同实施例1。
对比例4
去除步骤(5),其余方法,同实施例1。
对比例5
现有传统草莓酒的制备方法。
实施例和对比例草莓酒的补硒效果:
将各组的草莓酒真空旋转蒸发至无酒精,备用,随机选择清洁级大鼠100只,随机分为10组,每组10只,雌雄各半,分别为实施例组、对比例组、阳性对照组和阴性对照组,各组喂食的饲料相同,实施例组和对比例组的饲料中添加该组的草莓酒,阳性对照组添加含硒量为3μg/100g的亚硒酸钠溶液,阴性对照组添加生理盐水,按饲料重量计,各组添加量均为饲料重量的10%,连续喂食10天,按照“饲料中含硒量的差异对动物体内硒含量的影响,沈梅”的方法检测各组大鼠体内的含硒量,结果取平均值,实施例和对比例草莓酒的补硒效果见表1。
表1:实施例和对比例草莓酒的补硒效果
项目 | 大鼠数/(只) | 血硒量/(ng/ml) |
实施例1 | 10 | 217.73 |
实施例2 | 10 | 218.02 |
实施例3 | 10 | 217.86 |
对比例1 | 10 | 194.62 |
对比例2 | 10 | 206.15 |
对比例3 | 10 | 201.94 |
对比例4 | 10 | 208.79 |
对比例5 | 10 | 169.84 |
阳性对照组 | 10 | 198.63 |
阴性对照组 | 10 | 170.37 |
从表1的结果表明,实施例的富硒草莓酒的制备方法制备的富硒草莓酒,喂食大鼠后,大鼠的血硒含量明显较对比例高,说明本发明提供的富硒草莓酒能够促进大鼠对营养成分,特别是对硒的吸收,具有较好的补硒效果。
Claims (5)
1.一种富硒草莓酒的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)原料准备:选择新鲜、成熟完整的草莓,洗净,去蒂,将海藻洗净,加入草莓重量10~12%的水,混合打浆,得草莓海藻浆;
(2)酶解:向草莓海藻浆中加入复合酶,使质量浓度为0.04~0.06%,酶解3~4小时,得酶解料;
(3)一次发酵:向酶解料中接入嗜酸乳杆菌,质量浓度为2~4%,混合均匀,于40~42℃恒温发酵6~8小时,得一次发酵料;
(4)二次发酵:向一次发酵料中加入维生素C和白砂糖,接入安琪酿酒酵母,搅拌均匀,于21~23℃发酵6~7天,得二次发酵料;
(5)后发酵:将二次发酵料置于1~3℃静置50~60天,经0.22μm的滤膜过滤,得富硒草莓酒;
(6)包装:灌装,检验,得成品。
2.根据权利要求1所述富硒草莓酒的制备方法,其特征在于,所述步骤(1)的草莓和海藻,重量比为:草莓:海藻=8~10:1。
3.根据权利要求1所述富硒草莓酒的制备方法,其特征在于,所述步骤(2)的复合酶,由以下重量份的原料制成:纤维素酶14~16、果胶酶7~9、淀粉酶3~5、脂肪酶3~5。
4.根据权利要求1所述富硒草莓酒的制备方法,其特征在于,所述步骤(4)的维生素C和白砂糖,维生素C的添加量为草莓重量的0.02~0.03%,白砂糖的添加量为草莓重量的10~12%。
5.一种权利要求1~4任一项所述富硒草莓酒的制备方法,其特征在于,得到的富硒草莓酒。
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