CN108576534A - 一种红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品的生产方法 - Google Patents
一种红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品的生产方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品的生产方法。首先对收集的豆腐黄浆水添加糖后进行巴氏杀菌，然后加入红茶菌或菌膜或红茶菌和菌膜的混合物发酵得到红茶菌发酵豆腐黄浆水发酵液，经离心去杂，添加稳定剂、调味剂、灌装、灭菌后得到红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品成品。本发明工艺简单，对生产设备要求不高，利于大范围推广应用，且产品以豆腐生产过程中产生的大量黄浆水为原料，含有大量营养物质，作为红茶菌发酵基质只需添加较少的糖即可，不仅实现了变废为宝，减轻了黄浆水随意排放造成的环境污染，而且产品富含大豆异黄酮、葡萄糖醛酸等生理活性物质，兼具红茶菌和豆制品益生功能，是一种绿色、健康饮品，拥有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明涉及一种红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品的生产方法，属于饮料加工领域。
背景技术
红茶菌是有着悠久历史的一种民间传统酸性发酵饮料，它是酵母菌、醋酸菌和乳酸菌以糖茶水为原料的微生物发酵饮料，味道酸甜可口，是一种纯天然保健饮品。红茶菌的菌膜酷似海蜇皮，故又称为“海宝”，由于它能帮助消化，对多种胃病有一定的医疗保健作用，所以在有些地方又称其为“胃宝”。
人们之所以如此广泛的喜欢饮用红茶菌，不仅因为红茶菌清香可口、制作简便，更重要的是它还具有多种保健功能。培养成熟的红茶菌液中含有多种对人体健康有益的营养成分，比如醋酸、葡萄糖酸、葡萄糖、果糖、氨基酸、蛋白质、维生素、咖啡因、茶多酚、乙醇、维生素及二氧化碳等化合物及微量元素，因此，它被认为是一种具有多种保健功能的健康饮品，它的保健功能有：清理肠道，预防和治疗便秘及痔疮；帮助消化；可以预防和治疗高血脂、高血压、动脉硬化等心脑血管疾病及糖尿病；还可以预防各种结石的发生；有助于身体及时排除体内毒素，防癌、抗癌并增强机体免疫力等。
目前，我国生产豆制品时产生的大量黄浆水。有数据显示，每吨干豆能产出约7-10吨黄浆水，2016年国内年产量达1700万吨。据研究，黄浆水中含有大量的营养和生理活性物质，具有极高的营养和保健价值。黄浆水固形物含量高达1％以上，其中蛋白质含量约为0.3％，脂肪含量约为0.08％，还原糖含量为0.15％左右，此外还含有大量的大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆低聚糖、多种维生素等生理活性物质，其中大豆异黄酮具有抗氧化、抗癌、抗疲劳、降胆固醇等多种生理功能，大豆低聚糖具有促进肠道益生菌生长的功能，但是由于豆腐黄浆水豆腥味很重，无法直接作为饮料利用。黄浆水中含有的大量营养物质是微生物生长的良好基质，且微生物的代谢活动可大大降低豆腐黄浆水的豆腥味，加之添加调味剂改善口味，使其成为适合饮用的饮品。黄浆水的生物化学需氧量(BOD)为4000-6000mg/L，化学需氧量(COD)为2400-3000mg/L，pH值为5～6。黄浆水未通过任何处理而直接排放，不仅造成环境污染，而且造成资源浪费。因此，利用红茶菌发酵黄浆水生产饮品，不仅可以减轻对环境的污染，而且还可以变废为宝，具有重要的意义。
发明内容
发明目的：本发明所要解决的技术问题是开发一种以豆腐黄浆水为原料的全新红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品，本发明不仅消除了豆腐黄浆水豆腥味重的问题，将豆腐黄浆水变废为宝，减少环境污染，而且经红茶菌发酵的黄浆水中绝大部分人体利用率很低的糖苷型大豆异黄酮转化成人体利用率很高的苷元型大豆异黄酮，大大加强了红茶菌的益生功能，使得红茶菌发酵黄浆水成为一种全新的绿色、健康饮品
为了解决上述技术问题，本发明公开了一种红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品的生产方法，包括如下步骤：
(1)收集豆腐生产过程产生的黄浆水，添加质量分数为2％-5％的糖后进行巴氏杀菌得到灭菌黄浆水；
(2)红茶菌种子液和菌膜的制备：将购自市售的红茶菌或利用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌纯菌混合发酵的红茶菌(制备方法参照发明专利：利用纯菌混合发酵生产红茶菌饮料，专利号为：CN101491362B)加入到配好的糖茶水中发酵3天以上，得到红茶菌发酵种子液和菌膜。
(3)向步骤(1)中加入步骤(2)获得的红茶菌菌液或红茶菌菌膜或红茶菌菌液和红茶菌菌膜的混合液置于适宜条件下发酵得到红茶菌发酵黄浆水；
(4)若红茶菌发酵黄浆水中有菌膜则首先去除菌膜然后进行离心，若无菌膜则直接进行离心处理，弃去沉淀，取上清液，得到红茶菌发酵黄浆水清汁；
(5)茶菌发酵黄浆水清汁中加入复合稳定剂和调味剂，搅拌均匀得到红茶菌发酵黄浆水饮品；
(6)红茶菌发酵黄浆水饮品灌装、灭菌后得到成品。
步骤(1)中，所述添加的糖为蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖中的一种或多种的混合糖；巴氏灭菌温度为70-85℃，灭菌时间为25-45分钟。
步骤(2)中，所述市售红茶菌主要是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的混合菌；所述糖茶水由红茶或绿茶、制糖、水经煮沸5分钟后冷却获得，其中红茶或绿茶、制糖、水的质量比为0.3-0.8∶3-8∶100。
步骤(3)中，所述红茶菌菌液添加量为灭菌黄浆水质量的5％-20％；红茶菌菌膜添加量灭菌黄浆水质量的5％-20％；红茶菌菌液和红茶菌菌膜的混合液添加量是灭菌黄浆水质量的5％-20％。
步骤(3)中，所述发酵温度为20-32℃；所述发酵时间为3-10天。
步骤(4)中，所述离心所用的转速为5000-12000转/分钟，离心时间为5-20分钟。
步骤(5)中，所述复合稳定剂的加入量为红茶菌发酵黄浆水清汁体积的0.5～2倍；所述调味剂为甜味剂和氯化钠(NaCl)的混合物，其中氯化钠添加量为添加复合稳定剂后红茶菌发酵黄浆水清汁质量的0.02％-0.1％，甜味剂为三氯蔗糖和阿斯巴甜中的一种或两种，添加量为添加复合稳定剂后红茶菌发酵黄浆水清汁质量的0.01～0.06‰。
步骤(5)中，所述复合稳定剂的制作方法为65～100℃的热水中添加质量分数为0.1～0.5％的果胶、0.1～0.3％的黄原胶和0.2～0.6％的壳聚糖三种物质中的一种或多种混合物，另外再加上0.15～0.45％海藻酸丙二醇酯和0.2～0.8％耐酸羧甲基纤维素，搅拌混匀、冷却后得到。
步骤(6)中，所述灭菌方法可以是80-85℃灭菌25-45分钟或140-145℃超高温瞬时灭菌4-5秒。
以上任意一种制备方法制备得到的红茶菌发酵黄浆水饮品也在本发明的保护范围中。
有益效果：
1、本申请以豆腐生产过程产生的黄浆水废物为原料，利用红茶菌发酵，发明了一种全新的饮品，不仅变废为宝，减轻了环境污染，而且本饮品兼具红茶菌和豆制品的益生功能，是一种绿色、健康的新型饮品。
2、本发明将豆腐生产过程中产生的黄浆水经过简单处理即可用红茶菌进行发酵，生产工艺简单，且由于红茶菌本身具有很强的防腐作用，所以对生产设备要求低，生产过程条件容易控制。
3、豆腐黄浆水中含有大量的碳源、氮源和矿物质等，是微生物生长的良好基质，用作红茶菌发酵基质只需添加较少的糖即可，可大大减少生产成本。
4、本申请采用了适用于本产品复配的稳定剂，大大增加了产品的稳定性。
5、本申请工艺简单，生产设备均未常见设备，生产厂家无需购置新设备，新厂家购置设备价格低廉，可大大减少企业投入，降低企业生产成本，增加企业利润。
附图说明
下面结合附图和具体实施方式对本发明做更进一步的具体说明，本发明的上述和/或其他方面的优点将会变得更加清楚。
图1为本生产方法工艺流程示意图。
具体实施方式
根据下述实施例，可以更好地理解本发明。实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。
实施例1
(1)收集豆腐生产过程产生的黄浆水，添加质量分数为5％的蔗糖后进行巴氏杀菌得到灭菌黄浆水；
(2)将市售红茶菌加入到制备好的含红茶、蔗糖、水质量比例为0.3∶8∶100的糖茶水中发酵7天获得红茶菌种子液。
(3)向灭菌黄浆水中加入质量分数为20％发酵7天的市售红茶菌种子液后于30℃条件下发酵3天得到红茶菌发酵黄浆水；
(4)将红茶菌发酵黄浆水在10000转/分钟的转速条件下离心5分钟，弃去沉淀，取上清液，得到红茶菌发酵黄浆水清汁；
(5)向90℃的热水中添加质量分数为0.2％的果胶、0.1％的黄原胶、0.25％海藻酸丙二醇酯和0.5％耐酸羧甲基纤维素，搅拌混匀、冷却后得到复合稳定剂。
(6)添加红茶菌发酵黄浆水清汁1倍体积的复合稳定剂后添加红茶菌发酵黄浆水清汁和复合稳定剂总质量0.03％的氯化钠和0.05‰的三氯蔗糖得到红茶菌发酵黄浆水饮品，最后经过灌装、145℃瞬时超高温灭菌3秒后得到成品。
由表1结果可见，未发酵的豆腐黄浆水中含有大量的糖苷型大豆异黄酮(大豆苷、黄豆黄苷、染料木苷)，这类大豆异黄酮在人体中的利用率很低。经红茶菌发酵后几乎全部的糖苷型大豆异黄酮转化为极易被人提吸收利用的甘元型大豆异黄酮。葡萄糖醛酸在肝脏中可与多种有害物质结合，发挥解毒作用。表1结果也显示经红茶菌发酵后的豆腐黄浆水饮品中的葡糖糖醛酸比未发酵的含量大大增加。因此，红茶菌发酵豆腐黄浆水中的生理活性物质大大增加，红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品具有很高的营养保健价值。
表1 发酵前后主要生理活性物质含量变化情况(mg/L)
注：ND表示未检测到。
实施例2
(1)收集豆腐生产过程产生的黄浆水，添加质量分数为3％的果糖和1％葡萄糖后进行巴氏杀菌得到灭菌黄浆水；
(2)将市售红茶菌加入到制备好的含绿茶、蔗糖、水质量比例为0.5∶5∶100的糖茶水中发酵15天获得红茶菌种子液和菌膜。
(3)向灭菌黄浆水中加入质量分数为10％发酵15天的红茶菌菌液和10％发酵15天的红茶菌菌膜后于28℃条件下发酵5天得到红茶菌发酵黄浆水；
(4)去除菌膜，将红茶菌发酵黄浆水在8000转/分钟的转速条件下离心15分钟，弃去沉淀，取上清液，得到红茶菌发酵黄浆水清汁；
(5)向95℃的热水中添加质量分数为0.3％的果胶、0.4％海藻酸丙二醇酯和0.25％耐酸羧甲基纤维素，搅拌混匀、冷却后得到复合稳定剂。
(6)添加红茶菌发酵黄浆水清汁1.5倍体积的复合稳定剂后添加红茶菌发酵黄浆水清汁和复合稳定剂总质量0.02％的氯化钠和0.025‰的三氯蔗糖得到红茶菌发酵黄浆水饮品，最后经过灌装、82℃灭菌30分钟后得到成品。
实施例3
(1)收集豆腐生产过程产生的黄浆水，添加质量分数为1％的蔗糖、1％葡萄糖、1％麦芽糖和1％果糖后进行巴氏杀菌得到灭菌黄浆水；
(2)将市售红茶菌加入到制备好的含红茶、蔗糖、水质量比例为0.8∶3∶100的糖茶水中发酵10天获得红茶菌种子液。
(3)向灭菌黄浆水中加入质量分数为5％发酵10天的红茶菌菌液后于25℃条件下发酵10天得到红茶菌发酵黄浆水；
(4)将红茶菌发酵黄浆水在12000转/分钟的转速条件下离心5分钟，弃去沉淀，取上清液，得到红茶菌发酵黄浆水清汁；
(5)向85℃的热水中添加质量分数为0.15％的果胶、0.1％的黄原胶、0.2％的壳聚糖、0.2％海藻酸丙二醇酯和0.2％耐酸羧甲基纤维素，搅拌混匀、冷却后得到复合稳定剂。
(6)添加红茶菌发酵黄浆水清汁0.5倍体积的复合稳定剂后添加红茶菌发酵黄浆水清汁和复合稳定剂总质量0.07％的氯化钠、0.025‰的三氯蔗糖和0.03‰的阿斯巴甜得到红茶菌发酵黄浆水饮品，最后经过灌装、80灭菌45分钟后得到成品。
实施例4
(1)收集豆腐生产过程产生的黄浆水，添加质量分数为3％的麦芽糖和1％果糖后进行巴氏杀菌得到灭菌黄浆水；
(2)将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae，菌种购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，菌种保藏号为CGMCC 2.3888)、木醋杆菌(Gluconacetobacter xylinus，菌种购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，菌种保藏号为CGMCC 1.1812)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum，购自中国工业微生物菌种保藏中心，菌种保藏号为CICC20264)按照1∶1∶1加入到制备好的含红茶、蔗糖、水质量比例为0.4∶7∶100的糖茶水中发酵20天获得红茶菌菌膜。
(3)向灭菌黄浆水中加入质量分数为15％发酵20天的红茶菌菌膜后于20℃条件下发酵10天得到红茶菌发酵黄浆水：
(4)将红茶菌发酵黄浆水在6000转/分钟的转速条件下离心20分钟，弃去沉淀，取上清液，得到红茶菌发酵黄浆水清汁；
(5)向75℃的热水中添加质量分数为0.1％的黄原胶、0.15％的壳聚糖、0.25％海藻酸丙二醇酯和0.45％耐酸羧甲基纤维素，搅拌混匀、冷却后得到复合稳定剂。
(6)添加红茶菌发酵黄浆水清汁2倍体积的复合稳定剂后添加红茶菌发酵黄浆水清汁和复合稳定剂总质量0.05％的氯化钠和0.03‰的三氯蔗糖得到红茶菌发酵黄浆水饮品，最后经过灌装、140℃灭菌5秒后得到成品。
实施例5
(3)收集豆腐生产过程产生的黄浆水，添加质量分数为3％的麦芽糖和1％果糖后进行巴氏杀菌得到灭菌黄浆水；
(4)将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae，菌种购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，菌种保藏号为CGMCC 2.3888)、木醋杆菌(Gluconacetobacter xylinus，菌种购自中国普通微生物菌种保藏管理中心，菌种保藏号为CGMCC 1.1812)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum，购自中国工业微生物菌种保藏中心，菌种保藏号为CICC20264)按照1∶1∶3加入到制备好的含红茶、蔗糖、水质量比例为0.8∶5∶100的糖茶水中发酵20天获得红茶菌菌液和菌膜。
(3)向灭菌黄浆水中加入质量分数为15％发酵20天的红茶菌菌液和5％菌膜后于20℃条件下发酵10天得到红茶菌发酵黄浆水；
(4)取出菌膜，将红茶菌发酵黄浆水在8000转/分钟的转速条件下离心10分钟，弃去沉淀，取上清液，得到红茶菌发酵黄浆水清汁；
(5)向75℃的热水中添加质量分数为0.15％的黄原胶、0.25％的壳聚糖、0.25％海藻酸丙二醇酯和0.45％耐酸羧甲基纤维素，搅拌混匀、冷却后得到复合稳定剂。
(6)添加红茶菌发酵黄浆水清汁2倍体积的复合稳定剂后添加红茶菌发酵黄浆水清汁和复合稳定剂总质量0.04％的氯化钠和0.02‰的三氯蔗糖得到红茶菌发酵黄浆水饮品，最后经过灌装、85℃灭菌40分钟后得到成品。
本发明提供了一种红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品的生产方法的思路及方法，具体实现该技术方案的方法和途径很多，以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。本实施例中未明确的各组成部分均可用现有技术加以实现。
Claims (10)
1.一种红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)收集豆腐生产过程产生的黄浆水，添加质量分数为2％-5％的糖后进行巴氏杀菌得到灭菌黄浆水；
(2)红茶菌种子液和菌膜的制备：将购自市售的红茶菌或利用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌纯菌混合发酵的红茶菌(制备方法参照发明专利：利用纯菌混合发酵生产红茶菌饮料，专利号为：CN101491362B)加入到配好的糖茶水中发酵3天以上，得到红茶菌发酵种子液和菌膜。
(3)向步骤(1)中加入步骤(2)获得的红茶菌菌液或红茶菌菌膜或红茶菌菌液和红茶菌菌膜的混合液置于适宜条件下发酵得到红茶菌发酵黄浆水；
(4)若红茶菌发酵黄浆水中有菌膜则首先去除菌膜然后进行离心，若无菌膜则直接进行离心处理，弃去沉淀，取上清液，得到红茶菌发酵黄浆水清汁；
(5)茶菌发酵黄浆水清汁中加入复合稳定剂和调味剂，搅拌均匀得到红茶菌发酵黄浆水饮品；
(6)红茶菌发酵黄浆水饮品灌装、灭菌后得到成品。
2.根据权利要求1所述的一种红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品的生产方法，其特征在于，步骤(1)中，所述添加的糖为蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖中的一种或多种的混合糖；
巴氏灭菌温度为70-85℃，灭菌时间为25-45分钟。
3.根据权利要求1所述的一种红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品的生产方法，其特征在于，步骤(2)中，所述市售红茶菌主要是酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的混合菌；所述糖茶水由红茶或绿茶、制糖、水经煮沸5分钟后冷却获得，其中红茶或绿茶、制糖、水的质量比为0.3-0.8∶3-8∶100。
4.根据权利要求1所述的一种红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，所述红茶菌菌液添加量为灭菌黄浆水质量的5％-20％；红茶菌菌膜添加量灭菌黄浆水质量的5％-20％；红茶菌菌液和红茶菌菌膜的混合液添加量是灭菌黄浆水质量的5％-20％。
5.根据权利要求1所述的一种红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品的生产方法，其特征在于，步骤(3)中，所述发酵温度为20-32℃；所述发酵时间为3-10天。
6.根据权利要求1所述的一种红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品的生产方法，其特征在于，步骤(4)中，所述离心所用的转速为5000-12000转/分钟，离心时间为5-20分钟。
7.根据权利要求1所述的一种红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，所述复合稳定剂的加入量为红茶菌发酵黄浆水清汁体积的0.5～2倍；所述调味剂为甜味剂和氯化钠(NaCl)的混合物，其中氯化钠添加量为添加复合稳定剂后红茶菌发酵黄浆水清汁质量的0.02％-0.1％，甜味剂为三氯蔗糖和阿斯巴甜中的一种或两种，添加量为添加复合稳定剂后红茶菌发酵黄浆水清汁质量的0.01～0.06‰。
8.根据权利要求1所述的一种红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品的生产方法，其特征在于，步骤(5)中，所述复合稳定剂的制作方法为65～100℃的热水中添加质量分数为0.1～0.5％的果胶、0.1～0.3％的黄原胶和0.2～0.6％的壳聚糖三种物质中的一种或多种混合物，另外再加上0.15～0.45％海藻酸丙二醇酯和0.2～0.8％耐酸羧甲基纤维素，搅拌混匀、冷却后得到。
9.根据权利要求1所述的一种红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品的生产方法，其特征在于，步骤(6)中，所述灭菌方法可以是80-85℃灭菌25-45分钟或140-145℃超高温瞬时灭菌4-5秒。
10.权利要求1～7任意一项所述的制备方法制备得到的红茶菌发酵豆腐黄浆水饮品。
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