CN110042033A - 新型格瓦斯饮料的制备方法 - Google Patents

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李明
赵良忠
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Abstract

本发明公开了一种新型格瓦斯饮料的制备方法，具体包括如下步骤：收集、过滤、调配、灭菌、接种、发酵。其原料按重量份包括豆清液85～90份、白砂糖5～8份，功能低聚糖2～3份，菌种1～2份，苹果汁1～2份、蓝莓汁0.5～1份、水蜜桃汁0.5‑1份，将豆酸汤的发酵和果汁发酵复合。通过上述方法制得的果汁型豆酸汤饮料，为植物基乳酸菌发酵饮料、发酵风味浓郁，具有不含胆固醇，低脂肪、大豆异黄酮、γ‑氨基丁酸、活菌数：108cfu/mL，兼具营养保健功效，且生产过程中无需添加稳定剂，可避免豆腐加工行业的豆清液排放，不仅可以改善豆腐加工行业的环境保护状况，还能有效提高豆腐加工行业的经济效益。

Description

新型格瓦斯饮料的制备方法
技术领域
本发明涉及豆制品加工领域，尤其涉及一种新型格瓦斯饮料的制备方法。
背景技术
豆腐生产过程，产生副产物——豆清液，又称黄浆水或醋水或豆腐乳清液。豆清液含有大豆乳清蛋白、不饱和脂肪、碳水化合物、维他命和β-胡萝卜素等营养成分，还含有大豆异黄酮、大豆低聚糖等功能性成分。
豆腐生产包括熟浆工艺和生浆工艺。熟浆工艺是指大豆磨成糊，然后加热煮沸，再将豆糊进行浆渣分离。熟浆工艺获得的豆清液可溶性固形物含量高，大豆低聚糖溶出率高，且蛋白质含量高，豆腥味几乎无，经研究发现熟浆工艺的豆清液是乳酸菌非常好的培养基。生浆工艺是指大豆磨成糊，先分离浆渣，再将豆浆煮沸。生浆工艺获得的豆清液可溶性固形物是低，大豆低聚糖溶出率也低，且蛋白质含量略低于熟浆工艺的豆清液。
豆腐的点浆的凝固剂有三种：硫酸钙、氯化镁和豆清液发酵液。采用硫酸钙和氯化镁点浆，豆清液中钙镁离子浓度高，豆清液有苦涩味，同时，钙镁离子抑制乳酸菌发酵。经研究发现采用豆清发酵液作为凝固剂，豆清液没有引入外源性物质，豆清液品质最好，适宜微生物发酵。
现有技术中已有将豆清液制作成饮料的研究报道，如中国专利CN98103017.3专利名称为一种蛋白功能型饮料的制备方法及其产品，将蛋白废液调pH值、去沉淀、脱嗅后与食用糖、甜味素、食用香精及防腐剂混合均匀即可，蛋白废液为生产大豆分离蛋白的酸沉废液、生产浓缩大豆蛋白过程中的酸沉废液、或生产豆腐时得到的豆清废水；又如中国专利CN201710022917.5专利名称为一种豆清发酵液乳酸饮料及其制备方法，以豆清发酵液、红枣和玉竹为原料，研发兼具有豆清发酵液、红枣和玉竹特殊风味的复合型豆清发酵液乳酸饮料。
乳酸菌发酵饮料是健康的发酵饮品的代表，在全球，乳酸菌行业每年市场增长率大于9％，每年超过3000亿美元的年产值，独占鳌头。在国内，从2013年开始，乳酸菌饮品出现跨越式发展。市场规模从2015年的109.81亿元到2017年的176.5亿元，其复合年均增长率高达28.9％。据估计，未来五年，我国乳酸菌饮料的市场规模将超过500亿。从而可知乳酸菌发酵饮料增速迅猛，该产品也成为推动整个行业发展的新驱动因素。乳酸菌对人体具有健康功能：调节胃肠道，保持肠道微生物平衡，是抗菌生物最佳屏障。然而，2016年，常温乳酸菌饮品的品牌数量迅猛发展，在市场上出现群雄并立、诸侯争霸，但也出现鱼目混珠，良莠不齐的局面。与此同时，新型发酵的醋酸饮料，异军突起，以天地壹号为代表的产品，成为果汁发酵饮料的新宠。目前乳酸发酵饮料，90％以上的产品均使用牛乳作为发酵的基础，再通过添加果汁或其他药食同源的原料，接种乳酸菌进行发酵，从而获得乳酸菌发酵饮料，其中以“美乐多”、“娃哈哈”、“爽歪歪”为典型代表。
“格瓦斯”最早起源于俄国，距今已有一千年的历史。有资料记载，当时的俄罗斯贵族远赴他们神往的上流社会巴黎旅游居住时，竟因为当地没有格瓦斯而感到苦不堪言，甚至打道回府。格瓦斯/克瓦斯(俄语、乌克兰语：квас，“发酵”的意思；波兰语：kwaschlebowy，“以面包发酵”的意思；立陶宛语：gira；爱沙尼亚语：kali)是一种盛行于俄罗斯、乌克兰和其他东欧国家的，含低度酒精的饮料，用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度。由于其酒精含量只有1％左右，所以儿童也可以饮用，是很受大众欢迎的软饮料。另外，在俄罗斯城市，克瓦斯也可以指红茶菌。该饮料后传入我国哈尔滨，吉林，新疆的伊犁，塔城，乌鲁木齐等地区。
因此，开发一种具营养与保健功能的新型格瓦斯饮料，且风味与口感俱佳的格瓦斯产品已成为市场的需要，可以填补饮料类产品的空白。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型格瓦斯饮料的制备方法，将豆清液和麦芽汁等混合发酵的营养成份和口味相结合从而获得一种全新格瓦斯饮料产品。
本发明提供了一种新型格瓦斯饮料的制备方法，具体包括如下步骤：
(1)浸泡，以质量计，按照1:3～6的豆水比将大豆在室温下浸泡5～12h；
(2)清洗，对浸泡好的大豆，并用去离子水清洗干净，备用；
(3)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1:4～6的比例进行磨浆，得到豆糊；
(4)浆渣共煮，将豆糊吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；
(5)过滤，将经过煮浆的豆糊进行分离，得到豆浆；将上述豆浆，使用豆清发酵液点浆技术，收集豆腐凝固过程和压榨过程产生的豆清液；
(6)豆清液收集，将豆腐加工过程的豆清液，采用虹吸泵收集于密闭罐；
(7)过滤，将收集的豆清液通过200目的滤网，过滤，备用；
(8)调配，以质量计，按照豆清液80～87份、麦芽糖浆5～8份，麦芽汁3～5份，功能低聚糖3～4份，酒花0.1～0.5份，进行混合均匀；
(9)灭菌，将上述调配完成的复合豆清液灭菌，灭菌条件：115℃/15mins，并冷却至36℃；
(10)接种发酵，添加混合菌种，接种量为2～3份，发酵温度37℃，发酵12-20小时，其混合菌种的比例为干酪乳杆菌：克鲁维酵母菌：肠膜明串珠菌＝2:1:1。获得发酵液的总酸含量3.5±0.5g/L，活菌数：108cfu/mL，可溶性固形物为7.5±0.5％，酒精度1％(v/v)终止发酵。产品麦香味浓郁，微带刺激，口感酸甜。
进一步的，所述豆清液的质量要求如下：可溶性固形物≥1.2％，蛋白质≥0.2g/L，钙≤10.0mg/L，Mg≤1.0mg/L，质量控制在此范围最终产品口感及储存稳定性好。
进一步的，步骤(8)中功能低聚糖为低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖中的一种或几种。
进一步的，步骤(10)中液态混合菌种工作发酵剂为干酪乳杆菌：克鲁维酵母菌：肠膜明串珠菌＝2:1:1混合而成。
进一步的，所述干酪乳杆菌、克鲁维酵母菌、肠膜明串珠菌分别经3代活化培养至工作发酵剂菌数及活性符合要求(即活菌数不低于108cfu/g)。
本发明干酪乳杆菌采用中国专利CN201811024020.7专利名称为生产谷氨酰胺转氨酶的干酪乳杆菌诱变菌及其用途中所记载菌种、酵母菌采用中国专利CN201510987700.9专利名称为酵母菌株的活化培养基粉及活化、脱囊衣培养基粉及应用所记载菌种、肠膜明串珠菌采用中国专利CN201811023071.8专利名称为诱变的肠膜明串珠菌的生物制剂及其用途所记载菌种。
与现有乳酸饮料技术相，本发明的优点在于：为植物基乳酸菌发酵饮料、发酵风味浓郁，具有不含胆固醇，低脂肪，含大豆异黄酮、γ-氨基丁酸，活菌数：108cfu/mL，本发明以豆清液与麦芽汁混合均匀后再加入了乳酸菌发酵，从而获得麦芽汁与豆清液浑然一体的乳酸菌饮料，同时豆腥味大大降低，产品的风味纯正，豆香味浓郁，兼有较好的保健功能和开发前景。
具体实施方式
以下将结合具体实施例对本发明做进一步说明。
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
大豆异黄酮检测：按《GB/T 26625》规定的方法测定，酒精度检测：按照《GB5009.225食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》规定的方法测定，测定方法参照国标《GB/T 12456－2008食品中总酸的测定》，活菌数按照《GB 4789.35-2016食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》要求检测。
实施例1
(1)浸泡，以质量计，按照1:3～6的豆水比将大豆在室温下浸泡5～12h；
(2)清洗，对浸泡好的大豆，并用去离子水清洗干净，备用；
(3)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1:4～6的比例进行磨浆，得到豆糊；
(4)浆渣共煮，将豆糊吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；
(5)过滤，将经过煮浆的豆糊进行分离，得到豆浆；将上述豆浆，使用豆清发酵液点浆技术，收集豆腐凝固过程和压榨过程产生的豆清液；
(6)豆清液收集，将豆腐加工过程的豆清液，采用虹吸泵收集于密闭罐；
(7)过滤，将收集的豆清液通过200目的滤网，过滤，豆清液的质量：可溶性固形物含量1.8％，蛋白质含量：0.35％，钙离子：5.75mg/L，镁离子：0.05mg/L，备用。
(8)调配，以质量计，按照豆清液83％、麦芽糖浆6％，麦芽汁4.5％，功能低聚糖为低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚木糖(按1：1：1混合)3％，酒花0.5％，进行混合均匀；
(9)灭菌，将上述调配完成的复合豆清液灭菌，灭菌条件：115℃/15mins，并冷却至36℃；
(10)接种发酵，添加混合菌种，接种量为3％，发酵温度37℃，发酵12小时，其混合菌种的比例为干酪乳杆菌：酵母菌：肠膜明串珠菌＝2:1:1。
实施例2
(1)浸泡，以质量计，按照1:3～6的豆水比将大豆在室温下浸泡5～12h；
(2)清洗，对浸泡好的大豆，并用去离子水清洗干净，备用；
(3)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1:4～6的比例进行磨浆，得到豆糊；
(4)浆渣共煮，将豆糊吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；
(5)过滤，将经过煮浆的豆糊进行分离，得到豆浆；将上述豆浆，使用豆清发酵液点浆技术，收集豆腐凝固过程和压榨过程产生的豆清液；
(6)豆清液收集，将豆腐加工过程的豆清液，采用虹吸泵收集于密闭罐；
(7)过滤，将收集的豆清液通过200目的滤网，过滤，豆清液的质量：可溶性固形物含量1.9％，蛋白质含量：0.45％，钙离子：7.69mg/L，镁离子：0.05mg/L，备用。
(8)调配，以质量计，按照豆清液83％、麦芽糖浆6％，麦芽汁4.5％，功能低聚糖为低聚半乳糖、大豆低聚糖(按1：1混合)3％，酒花0.5％，进行混合均匀；
(9)灭菌，将上述调配完成的复合豆清液灭菌，灭菌条件：115℃/15mins，并冷却至36℃；
(10)接种发酵，添加混合菌种，接种量为2.0％，发酵温度37℃，发酵16小时，其混合菌种的比例为干酪乳杆菌：酵母菌：肠膜明串珠菌＝2:1:1。
实施例3
(1)浸泡，以质量计，按照1:3～6的豆水比将大豆在室温下浸泡5～12h；
(2)清洗，对浸泡好的大豆，并用去离子水清洗干净，备用；
(3)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1:4～6的比例进行磨浆，得到豆糊；
(4)浆渣共煮，将豆糊吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；
(5)过滤，将经过煮浆的豆糊进行分离，得到豆浆；将上述豆浆，使用豆清发酵液点浆技术，收集豆腐凝固过程和压榨过程产生的豆清液；
(6)豆清液收集，将豆腐加工过程的豆清液，采用虹吸泵收集于密闭罐；
(7)过滤，将收集的豆清液通过200目的滤网，过滤，豆清液的质量：可溶性固形物含量1.8％，蛋白质含量：0.35％，钙离子：5.75mg/L，镁离子：0.05mg/L，备用。
(8)调配，以质量计，按照豆清液83％、麦芽糖浆6％，麦芽汁4.5％，功能低聚糖为低聚壳聚糖3％，酒花0.5％，进行混合均匀；
(9)灭菌，将上述调配完成的复合豆清液灭菌，灭菌条件：115℃/15mins，并冷却至36℃；
(10)接种发酵，添加混合菌种，接种量为1％，发酵温度37℃，发酵20小时，其混合菌种的比例为干酪乳杆菌：酵母菌：肠膜明串珠菌＝2:1:1。
对照组1
硫酸钙点浆的熟浆工艺豆清液：
(1)浸泡，以质量计，按照1:3～6的豆水比将大豆在室温下浸泡5～12h；
(2)清洗，对浸泡好的大豆，并用去离子水清洗干净，备用；
(3)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1:4～6的比例进行磨浆，得到豆糊；
(4)浆渣共煮，将豆糊吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；
(5)过滤，将经过煮浆的豆糊进行分离，得到豆浆；将上述豆浆，使用硫酸钙点浆技术，收集豆腐凝固过程和压榨过程产生的豆清液；
(6)豆清液收集，将豆腐加工过程的豆清液，采用虹吸泵收集于密闭罐；
(7)过滤，将收集的豆清液通过200目的滤网，过滤，豆清液的质量：可溶性固形物含量1.8％，蛋白质含量：0.35％，钙离子：112.48mg/L，镁离子：0.05mg/L，备用。
(8)调配，以质量计，按照豆清液83％、麦芽糖浆6％，麦芽汁4.5％，功能低聚糖3％，酒花0.5％，进行混合均匀；
(9)灭菌，将上述调配完成的复合豆清液灭菌，灭菌条件：115℃/15mins，并冷却至36℃；
(10)接种发酵，添加混合菌种，接种量为3％，发酵温度37℃，发酵12小时，其混合菌种的比例为干酪乳杆菌：酵母菌：肠膜明串珠菌＝2:1:1。
对照组2
氯化镁点浆的熟浆工艺豆清液：
(1)浸泡，以质量计，按照1:3～6的豆水比将大豆在室温下浸泡5～12h；
(2)清洗，对浸泡好的大豆，并用去离子水清洗干净，备用；
(3)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1:4～6的比例进行磨浆，得到豆糊；
(4)浆渣共煮，将豆糊吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；
(5)过滤，将经过煮浆的豆糊进行分离，得到豆浆；将上述豆浆，使用氯化镁点浆技术，收集豆腐凝固过程和压榨过程产生的豆清液；
(6)豆清液收集，将豆腐加工过程的豆清液，采用虹吸泵收集于密闭罐；
(7)过滤，将收集的豆清液通过200目的滤网，过滤，豆清液的质量：可溶性固形物含量1.8％，蛋白质含量：0.35％，钙离子：5.75mg/L，镁离子：71.43mg/L，备用。
(8)调配，以质量计，按照豆清液83％、麦芽糖浆6％，麦芽汁4.5％，功能低聚糖3％，酒花0.5％，进行混合均匀；
(9)灭菌，将上述调配完成的复合豆清液灭菌，灭菌条件：115℃/15mins，并冷却至36℃；
(10)接种发酵，添加混合菌种，接种量为3％，发酵温度37℃，发酵12小时，其混合菌种的比例为干酪乳杆菌：酵母菌：肠膜明串珠菌＝2:1:1。
对照组3
生浆工艺的豆清发酵液点浆技术的豆清液：
(1)浸泡，以质量计，按照1:3～6的豆水比将大豆在室温下浸泡5～12h；
(2)清洗，对浸泡好的大豆，并用去离子水清洗干净，备用；
(3)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1:4～6的比例进行磨浆，得到豆糊；
(4)浆渣分离，将经过煮浆的豆糊进行分离，得到豆浆；
(5)煮浆，将豆浆吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；使用豆清发酵液点浆技术，收集豆腐凝固过程和压榨过程产生的豆清液；
(6)豆清液收集，将豆腐加工过程的豆清液，采用虹吸泵收集于密闭罐；
(7)过滤，将收集的豆清液通过200目的滤网，过滤，豆清液的质量：可溶性固形物含量0.6％，蛋白质含量：0.15％，钙离子：5.75mg/L，镁离子：0.05mg/L，备用。
(8)调配，以质量计，按照豆清液83％、麦芽糖浆6％，麦芽汁4.5％，功能低聚糖3％，酒花0.5％，进行混合均匀；
(9)灭菌，将上述调配完成的复合豆清液灭菌，灭菌条件：115℃/15mins，并冷却至36℃；
(10)接种发酵，添加混合菌种，接种量为3％，发酵温度37℃，发酵12小时，其混合菌种的比例为干酪乳杆菌：酵母菌：肠膜明串珠菌＝2:1:1。
对照组4
市场购买乳酸菌
(1)浸泡，以质量计，按照1:3～6的豆水比将大豆在室温下浸泡5～12h；
(2)清洗，对浸泡好的大豆，并用去离子水清洗干净，备用；
(3)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1:4～6的比例进行磨浆，得到豆糊；
(4)浆渣共煮，将豆糊吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；
(5)浆渣分离，将经过煮浆的豆糊进行分离，得到豆浆；使用豆清发酵液点浆技术，收集豆腐凝固过程和压榨过程产生的豆清液；
(6)豆清液收集，将豆腐加工过程的豆清液，采用虹吸泵收集于密闭罐；
(7)过滤，将收集的豆清液通过200目的滤网，过滤，豆清液的质量：可溶性固形物含量1.8％，蛋白质含量：0.35％，钙离子：5.75mg/L，镁离子：0.05mg/L，备用。
(8)调配，以质量计，按照豆清液83％、麦芽糖浆6％，麦芽汁4.5％，功能低聚糖3％，酒花0.5％，进行混合均匀；
(9)灭菌，将上述调配完成的复合豆清液灭菌，灭菌条件：115℃/15mins，并冷却至36℃；
(10)接种发酵，添加混合菌种，接种量为3％，发酵温度37℃，发酵12小时，其混合菌种的比例为干酪乳杆菌：酵母菌：肠膜明串珠菌＝2:1:1。
格瓦斯饮料的感官评分标准如下：
采用实施例1、2、3及对照组1、2、3、4制备出的作对比，对比结果如下表所示。
注：感官评分参与人员：10人相关行业研发人员，并综合10人的平均得分。
从上表可以看出，选择不同点浆技术及乳酸菌种不同的的豆清液配制的格瓦斯饮料，口感不同，所含营养成分和活菌数都有不同，
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims (5)

1.一种新型格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于，具体包括如下步骤：
(1)浸泡，以质量计，按照1:3～6的豆水比将大豆在室温下浸泡5～12h；
(2)清洗，对浸泡好的大豆，并用去离子水清洗干净，备用；
(3)磨浆，以质量计，以干大豆：水＝1:4～6的比例进行磨浆，得到豆糊；
(4)浆渣共煮，将豆糊吸入煮浆罐内搅拌均匀，采用微压煮浆，煮浆温度控制在103～115℃，并保温3～10min；
(5)过滤，将经过煮浆的豆糊进行分离，得到豆浆；将上述豆浆，使用豆清发酵液点浆技术，收集豆腐凝固过程和压榨过程产生的豆清液；
(6)豆清液收集，将豆腐加工过程的豆清液，采用虹吸泵收集于密闭罐；
(7)过滤，将收集的豆清液通过200目的滤网，过滤，备用；
(8)调配，以质量计，按照豆清液80～87份、麦芽糖浆5～8份，麦芽汁3～5份，功能低聚糖3～4份，酒花0.1～0.5份，进行混合均匀；
(9)灭菌，将上述调配完成的复合豆清液灭菌，灭菌条件：115℃/15mins，并冷却至36℃；
(10)接种发酵，添加混合菌种，接种量为1～2份，发酵温度37℃，发酵12-20小时。
2.根据权利要求1所述的新型格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤的(1)-(5)为熟浆工艺，豆清发酵液点浆获得的豆清液。
3.根据权利要求2所述的新型格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于，所述豆清液的质量要求如下：可溶性固形物≥1.2％，蛋白质≥0.2g/L，钙≤10.0mg/L，Mg≤1.0mg/L。
4.根据权利要求3所述的新型格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于，所述混合菌种为干酪乳杆菌：酵母菌：肠膜明串珠菌按2:1:1比例混合的液态混合菌种。
5.根据权利要求4所述的新型格瓦斯饮料的制备方法，其特征在于，所述干酪乳杆菌：酵母菌：肠膜明串珠菌分别经3代活化培养至工作发酵剂菌数及活性符合要求。
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