CN102919355A - 一种复合型酸羊奶饮品加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种复合型酸羊奶饮品加工方法，属于食品加工领域，克服了现有羊奶品种单一，营养有限的问题。该饮品以羊奶、山药、红枣为原料，其中，羊奶经乳酸菌发酵，山药和红枣由独特工艺加工成山药汁、红枣汁，并通过科学配方调配混合。由本方法制得的复合型酸羊奶营养丰富、口感优良、风味独特，且具有补脾益气、润肺生津、养颜驻容、延年益寿、提高机体免疫力的功效。

Description

一种复合型酸羊奶饮品加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种复合型酸羊奶饮品加工方法。

背景技术

羊奶以其营养丰富完全、易于吸收等优点被视为乳品中的精品，被称为“奶中之王”，是世界上公认的最接近人奶的乳品，是现代人类健康的营养佳品。随着养殖业的发展，羊奶的产量也在逐年增加，但长期以来，我国的羊奶产品品种单一，绝大部分被加工成奶粉，作为原料奶直接出口到发达国家。酸奶是通过乳酸菌发酵制得的发酵乳制品，营养价值丰富，且优于原奶。我国液态乳产品主要有巴氏杀菌乳和酸乳，而巴氏杀菌乳的货架期短，因此，在酸乳饮品的基础上添加多种具有食疗保健功能的原料，开发系列功能性食疗保健酸乳，其市场潜力很大。

山药又名薯蓣、山芋等，为薯蓣科植物的块茎，是集营养保健和食疗于一体的天然功能性食品资源。山药中含有皂甙、粘液质、胆碱、淀粉、糖蛋白和自由氨基酸等，具有较高的营养价值。《本草纲目》记载山药具有“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛”等功效。现代医学研究表明山药具有降血糖、调节血脂、增强机体免疫力，美容减肥等作用，因此，山药作为功能性食品很受现代人的青睐。近年来，关于山药饮料的开发研究报道较多，为山药的深加工提供新的思路。

红枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，原产中国。红枣营养保健价值高，是果品中的“补品王”。《本草纲目》中记载红枣：“熟则可食，干则可补，丰俭可以济时，疾苦可以备药，辅助粮食以养民生”，“干红枣润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气”。大枣味甘无毒，安中养脾，平胃气，通九窍，是药食同源的典型。目前，红枣加工产品有红枣果酒、红枣醋、红枣果蔬复合饮料、红枣保健茶饮料、红枣固体饮料、红枣牛奶等等产品，红枣在这些产品中充分发挥其营养和保健功能。

但是，将酸羊奶、山药汁和红枣汁结合的复合饮品尚未所见，为满足人们对营养保健饮料的需求，开发这种复合型酸羊奶，会有很大的市场空间。

发明内容

本发明要解决的技术问题是：提供一种复合型酸羊奶饮品加工方法，采用全新的科学配方，制得的饮品营养丰富、口感优良、风味独特，且具有补脾益气、润肺生津、养颜驻容、延年益寿、提高机体免疫力的功效。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种复合型酸羊奶饮品加工方法，包括以下步骤：

（1）制备酸羊奶：将新鲜羊奶用纱布过滤，除去杂质，过滤后的羊奶加入均质机进行均质，然后将奶液装入锥形甁中，按重量百分比加入4-8%的白砂糖，95℃水浴灭菌8-10min，取出后在冷水中迅速冷却至45-50℃，之后按重量百分比添加5-8%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，两菌种重量比为1︰1，搅拌均匀，置于42℃电热恒温培养箱中发酵3-5h，取出放置在4℃冰箱中冷却、后熟18-24h，备用；

（2）制备山药汁：新鲜山药洗净、去皮，切成片，迅速置于护色液中，护色液选用浓度0.05%的维生素C和浓度0.15%的柠檬酸混合液,使得护色液浸没山药片，95℃下护色5min；取出山药片置于组织捣碎机中，按山药︰水=3︰7的重量比加水捣碎，再置于95℃水浴中糊化20-30min；而后按重量百分比加入0.005%的糖化酶，在55℃糖化4h，煮沸灭酶，冷却后加入均质机，在30Mpa，55-65℃下均质，获得山药汁，备用；

（3）制备红枣汁：挑选充分成熟、无霉烂的红枣，去除杂质；用清水浸泡10min，清洗干净，捞出置于加热容器中，按红枣︰水=1︰6的重量比，加入沸水煮5min，捞出，去核，然后按红枣︰水=1︰8-10的重量比，在90-100℃下煮30min获得熬煮液，捞出红枣放入打浆机中，按重量加入1-2倍的熬煮液进行打浆，将打浆后的浆液和剩余熬煮液混合，离心，取上清液，获得红枣汁，备用；

（4）制备成品：按重量百分比取酸羊奶20-45%、山药汁13-18%、红枣汁10-25%，稳定剂CMC-Na0.5%，余量为纯净水；将稳定剂CMC-Na与纯净水混匀，加热至90℃搅拌溶解，冷却后与酸羊奶、山药汁、红枣汁混匀，之后预热至55-65℃后均质，然后封装、巴氏灭菌，得成品。

作为优选，步骤（1）制备酸羊奶的过程中，加入8%的白砂糖，95℃水浴灭菌10min，取出后在冷水中迅速冷却至45℃，之后按重量份添加5%的乳酸菌种，搅拌均匀，置于42℃电热恒温培养箱中发酵5h，取出放置在4℃冰箱中冷却、后熟24h。

本发明带来的有益效果为：（1）羊奶虽然是奶中之王，但很多人难以接受羊奶中的膻味。羊奶经过发酵后，膻味会大大降低，而且更容易被人体消化吸收。（2）山药的护色液选用维生素C与柠檬酸的混合液，其中，维生素C在提高食品营养价值的同时，可螯合山药中的辅基铜离子，还原醌类物质，有效防止山药褐变。同时维生素C和柠檬酸可降低护色液的PH值，酸性溶液中氧气溶解度较小而兼有抗氧化作用，抑制多酚氧化酶的活性，对防褐变有增效作用。另外，混合后的酸羊奶中，柠檬酸可被乳酸菌产生的酶分解产生丁二酮，丁二酮是酸奶风味物质的主要成分，可增加酸奶的风味。（3）山药汁制作过程中，采用糖化酶酶解，解决山药加工成汁后易沉淀及口感不良的缺点。（4）在红枣汁的制作过程中，经过30min熬煮浸提后，再将红枣捞出打浆处理，这样得到的红枣汁的可溶性固行物含量达到10.8%以上，提取率超过43.3%。（5）山药和红枣是药食同源的食品，与酸羊奶混合调配，不仅可以生产出口感独特，风味宜人的羊乳制品，而且在营养方面可以互相弥补，充分发挥产品的功能性。

具体实施方式

实施例一

一种复合型酸羊奶饮品加工方法，包括以下步骤：

（1）制备酸羊奶：将新鲜羊奶用纱布过滤，除去杂质，过滤后的羊奶加入均质机进行均质，然后将奶液装入锥形甁中，按重量份加入4%的白砂糖，95℃水浴灭菌8min，取出后在冷水中迅速冷却至50℃，之后按重量百分比添加8%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，两菌种重量比为1︰1，搅拌均匀，然后，置于42℃电热恒温培养箱中发酵3h，取出放置在4℃冰箱中冷却、后熟18h，备用；

（2）制备山药汁：新鲜山药洗净、去皮，切成片，为了防止山药与铁或金属接触产生褐变，最好使用竹刀或塑料刀，迅速置于护色液中，护色液选用浓度0.05%的维生素C和浓度0.15%的柠檬酸混合液,使得护色液浸没山药片，95℃下护色5min；取出山药片置于组织捣碎机中，按山药︰水=3︰7的重量比加水捣碎，再置于95℃水浴中糊化20min；而后按重量百分比加入0.005%的糖化酶，在55℃糖化4h，煮沸灭酶，冷却后加入均质机，在30Mpa，55℃下均质，获得山药汁，备用；

（3）制备红枣汁：挑选充分成熟、无霉烂的红枣，去除杂质；用清水浸泡10min，清洗干净，捞出置于加热容器中，按红枣︰水=1︰6的重量比，加入沸水煮5min，捞出，去核，然后按红枣︰水=1︰8的重量比，在100℃下煮30min获得熬煮液，捞出红枣放入打浆机中，按重量加入1倍的熬煮液进行打浆，将打浆后的浆液和熬煮液混合，离心，取上清液，获得红枣汁，备用；

在红枣汁的制备过程中，不同加水量对红枣提取率有不同影响，当加水量为1：8时，提取率会有明显的升高，随着加水量的增加，提取率增加缓慢，为提高后续加工效率，优选为红枣：水=1：8的比例进行提取。

（4）制备成品：按重量百分比取酸羊奶20%、山药汁13%、红枣汁25%，稳定剂CMC-Na0.5%，余量为纯净水；将稳定剂CMC-Na与纯净水混匀，加热至90℃搅拌溶解，冷却后与酸羊奶、山药汁、红枣汁混匀，之后预热至55℃后均质，封装、巴氏灭菌，得成品。

由此方法制备的酸羊奶，表面光滑，均匀一致，无分层、无气泡及沉淀现象，外观新鲜。气味清香，具浓郁的乳酸菌发酵奶香味和爽口的山药味以及香甜的红枣味。口感细腻、柔和，酸度比原味酸羊奶低，酸甜适中，酸奶味十足。

实施例二

一种复合型酸羊奶饮品加工方法，包括以下步骤：

（1）制备酸羊奶：将新鲜羊奶用纱布过滤，除去杂质，过滤后的羊奶加入均质机进行均质，然后将奶液装入锥形甁中，按重量份加入8%的白砂糖，95℃水浴灭菌10min，取出后在冷水中迅速冷却至45℃，之后按重量百分比添加5%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，两菌种重量比为1︰1，搅拌均匀，然后，置于42℃电热恒温培养箱中发酵5h，取出放置在4℃冰箱中冷却、后熟24h,备用；

（2）制备山药汁：新鲜山药洗净、去皮，切成片，迅速置于护色液中，护色液选用浓度0.05%的维生素C和浓度0.15%的柠檬酸混合液,使得护色液浸没山药片，95℃下护色5min；取出山药片置于组织捣碎机中，按山药︰水=3︰7的重量比加水捣碎，再置于95℃水浴中糊化30min；而后按重量百分比加入0.005%的糖化酶，在55℃糖化4h，煮沸灭酶，冷却后加入均质机，在30Mpa，65℃下均质，获得山药汁，备用；

由于山药中含有多酚氧化酶，在有氧存在的条件下，可将山药中的酚类物质氧化成醌类，发生褐变。因此，护色液选用维生素C与柠檬酸的混合液，其中，维生素C在提高食品营养价值的同时，可螯合山药中的辅基铜离子，还原醌类物质，是防止山药褐变的理想抑制剂。同时维生素C和柠檬酸可降低护色液的PH值，酸性溶液中氧气溶解度较小而兼有抗氧化作用，抑制多酚氧化酶的活性，对防褐变有增效作用。

（3）制备红枣汁：挑选充分成熟、无霉烂的红枣，去除杂质；用清水浸泡10min，清洗干净，捞出置于加热容器中，按红枣︰水=1︰6的重量比，加入沸水煮5min，捞出，去核，红枣切碎，然后按红枣︰水=1︰10的重量比，在95℃下煮30min获得熬煮液，捞出红枣放入打浆机中，按重量加入2倍的熬煮液进行打浆，将打浆后的浆液和剩余熬煮液混合，离心，取上清液，获得红枣汁，备用；

（4）制备成品：按重量百分比取酸羊奶40%、山药汁15%、红枣汁20%，稳定剂CMC-Na0.5%，余量为纯净水；将稳定剂CMC-Na与纯净水混匀，加热至90℃搅拌溶解，冷却后与酸羊奶、山药汁、红枣汁混匀，之后预热至60℃后均质，封装、巴氏灭菌，得成品。

山药汁本身缺乏香味、略带甘甜；红枣汁颜色鲜艳、香气浓郁，为获得风味独特、酸甜适合、颜色宜人的山药红枣酸羊奶，当配方为酸羊奶40%、山药汁15%、红枣汁20%，稳定剂CMC-Na0.5%，制备酸羊奶过程中白糖添加量8%时，制得的饮品色、香、味俱佳，营养保健效果最好。

实施例三

一种复合型酸羊奶饮品加工方法，包括以下步骤：

（1）制备酸羊奶：将新鲜羊奶用纱布过滤，除去杂质，过滤后的羊奶加入均质机进行均质，然后将奶液装入锥形甁中，按重量份加入6%的白砂糖，95℃水浴灭菌9min，取出后在冷水中迅速冷却至47℃，之后按重量百分比添加5-8%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，两菌种重量比为1︰1，搅拌均匀，之后，置于42℃电热恒温培养箱中发酵4h，取出放置在4℃冰箱中冷却、后熟21h，备用；

（2）制备山药汁：新鲜山药洗净、去皮，切成片，迅速置于护色液中，护色液选用浓度0.05%的维生素C和浓度0.15%的柠檬酸混合液,使得护色液浸没山药片，95℃下护色5min；取出山药片置于组织捣碎机中，按山药︰水=3︰7的重量比加水捣碎，再置于95℃水浴中糊化25min；而后按重量百分比加入0.005%的糖化酶，在55℃糖化4h，煮沸灭酶，冷却后加入均质机，在30Mpa，60℃下均质，获得山药汁，备用；

（3）制备红枣汁：挑选充分成熟、无霉烂的红枣，去除杂质；用清水浸泡10min，清洗干净，捞出置于加热容器中，按红枣︰水=1︰6的重量比，加入沸水煮5min，捞出，去核，然后按红枣︰水=1︰9的重量比，在90℃下煮30min获得熬煮液，捞出红枣放入打浆机中，按重量加入1.5倍的熬煮液进行打浆，将打浆后的浆液和剩余熬煮液混合，离心，取上清液，获得红枣汁，备用；

红枣汁的浸提过程中，浸提温度对红枣汁的可溶性固形物含量有所影响，可溶物固形物含量随浸提温度的升高而增加，当浸提温度为90℃以上时，可溶性固体物含量增加相对缓慢，因此，优选为在90℃时进行红枣汁的浸提。

（4）制备成品：按重量百分比取酸羊奶32%、山药汁18%、红枣汁10%，稳定剂CMC-Na0.5%，余量为纯净水；将稳定剂CMC-Na与纯净水混匀，加热至90℃搅拌溶解，冷却后与酸羊奶、山药汁、红枣汁混匀，之后预热至60℃后均质，封装、巴氏灭菌，得成品。

Claims (2)

1.一种复合型酸羊奶饮品加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）制备酸羊奶：将新鲜羊奶用纱布过滤，除去杂质，过滤后的羊奶加入均质机进行均质，然后将奶液装入锥形甁中，按重量百分比加入4-8%的白砂糖，95℃水浴灭菌8-10min，取出后在冷水中迅速冷却至45-50℃，之后按重量百分比添加5-8%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，两菌种重量比为1︰1，搅拌均匀，置于42℃电热恒温培养箱中发酵3-5h，取出放置在4℃冰箱中冷却、后熟18-24h，备用；

（2）制备山药汁：新鲜山药洗净、去皮，切成片，迅速置于护色液中，护色液选用浓度0.05%的维生素C和浓度0.15%的柠檬酸混合液,使得护色液浸没山药片，95℃下护色5min；取出山药片置于组织捣碎机中，按山药︰水=3︰7的重量比加水捣碎，再置于95℃水浴中糊化20-30min；而后按重量百分比加入0.005%的糖化酶，在55℃糖化4h，煮沸灭酶，冷却后加入均质机，在30Mpa，55-65℃下均质，获得山药汁，备用；

（3）制备红枣汁：挑选充分成熟、无霉烂的红枣，去除杂质；用清水浸泡10min，清洗干净，捞出置于加热容器中，按红枣︰水=1︰6的重量比，加入沸水煮5min，捞出，去核，然后按红枣︰水=1︰8-10的重量比，在90-100℃下煮30min获得熬煮液，捞出红枣放入打浆机中，按重量加入1-2倍的熬煮液进行打浆，将打浆后的浆液和剩余熬煮液混合，离心，取上清液，获得红枣汁，备用；

（4）制备成品：按重量百分比取酸羊奶20-45%、山药汁13-18%、红枣汁10-25%，稳定剂CMC-Na0.5%，余量为纯净水；将稳定剂CMC-Na与纯净水混匀，加热至90℃搅拌溶解，冷却后与酸羊奶、山药汁、红枣汁混匀，之后预热至55-65℃后均质，然后封装、巴氏灭菌，得成品。

2.根据权利要求1所述的一种复合型酸羊奶饮品加工方法，其特征在于：步骤（1）制备酸羊奶的过程中，加入8%的白砂糖，95℃水浴灭菌10min，取出后在冷水中迅速冷却至45℃，之后按重量份添加5%的乳酸菌种，搅拌均匀，置于42℃电热恒温培养箱中发酵5h，取出放置在4℃冰箱中冷却、后熟24h。