CN104187930B - 一种苦笋汁饮料及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种苦笋汁饮料及其制备方法，涉及竹笋饮料加工领域。本发明的苦笋汁饮料其配方包括苦笋汁30‑35%，白砂糖5‑7%，抗坏血酸0‑0.5%，耐酸性羧基甲基纤维素钠0‑0.05%，其余为水；本发明的目的在于提供一种苦笋汁饮料及其制备方法。该方法经过切分、热烫、酶解、巴氏杀菌、发酵等工序，有效保存了苦笋中的营养成分，且经过接种乳酸菌发酵不仅增加了发酵风味，而且有效的遮蔽了苦笋的苦味。
Description
技术领域
本发明涉及竹笋饮料加工领域，更具体地说是一种苦笋汁饮料及其制备方法。
背景技术
我国种植和食用竹笋历史悠久。苦笋又名甘笋、凉笋，被称为笋中珍品，属于纯天然野生植物，在我国分布较广。四川、福建、江苏、安徽等地均有苦笋产出。随着苦笋的功效及独特的风味被消费者所认识，苦笋的食用量在不断增加，其种植面积和产量也逐年增加。
苦笋质地脆嫩，嫩笋微苦带甜，清香可口。苦笋干物质营养丰富，含有大量的粗蛋白、粗纤维及粗脂肪，而且苦笋中含有17种氨基酸，包括8种人体必需的氨基酸。苦笋中呈苦味的糖甙有刺激巨噬细胞生成的作用，该细胞有防癌解毒的功效；苦笋中具有抗炎、消肿等活性的生物黄酮含量较高；苦笋含丰富的纤维素，能促进肠蠕动，故有减肥和预防便秘、结肠癌等功效。李时珍《本草纲目》载：“苦笋味苦甘寒，主治不睡、去面目及舌上热黄，消渴明目，解酒毒、除热气、益气力、利尿、下气化氮，理风热脚气，治出汗后伤风失音”。可见，苦笋是医食俱佳的珍稀竹笋。
目前，苦笋主要用于鲜食。由于苦笋生产周期短，为每年的4月中旬至6月上旬，保质期短，带苦味等特点，限制了其深加工和利用程度。因此对苦笋的深加工进行研究，能更好的利用我国的苦笋资源，增加苦笋种植户的经济收入。现有的对苦笋的加工技术主要用于制作苦笋罐头及调味笋等。
国家知识产权局于2005年8月17日，公开了一件公开号为CN1653946A，名称为“一种酸辣苦笋的加工方法”的发明专利， 该发明涉及一种食品加工方法，尤其是苦笋的加工制作方法。所要解决的技术问题是提供一种苦竹笋的加工方法，该方法能有效利用资源，并具有产品口味好、制作工艺较简单、成本又低的特点。采用的技术方案是：一种酸辣苦笋加工方法，按以下工序依次操作：一、切根、剥壳；二、切片或切丝；三、蒸煮、调味，即：按每50公斤竹笋加盐4.5-5.5公斤，清水30-50公斤，约煮40-60分钟，以竹笋煮熟入味为度；捞出沥干冷却后，加入白糖3-5公斤的比例拌匀后压实1-2天，然后捞取出苦笋加鸡精400-500克、腌制好的辣椒片8-10公斤拌匀。还加入食用白醋2.0-2.7公斤调味。还可进行装罐、排气密封、杀菌等制罐加工。在所述的切片或切丝前按苦笋基部的直径大小分级。
国家知识产权局于2013年11月20日，公开了一件公开号为CN103392883A，名称为“一种苦笋茶的加工方法”的发明专利，该发明专利包括以下工艺步骤：1)苦笋原料的精选；2)清洗与去壳；3)热烫；4)切丁；5)冷冻干燥；6)焙炒；7)冷却；8)分选；9)包装。该发明得到的产品适合大多数人，而且方便，可泡茶引用；该产品饮用时可加入糖或蜂蜜等，而不影响物质的溶出，对苦笋茶的健康功能特性没有影响。本发明得到的产品，汤汁微苦、清香可口，具有促进消化、清热除烦、消除疲劳、除湿利水、保护血管、抗衰老、抗肿瘤、降脂减肥等医疗功效；具有抑菌抗病毒、抗氧化、抗辐射等作用。
上述现有技术中苦笋的生产技术主要集中在对苦笋进行保鲜及简单加工处理，深加工技术少。
发明内容
本发明的目的在于提供一种苦笋汁饮料及其制备方法。该方法经过切分、热烫、酶解、巴氏杀菌、发酵等工序，有效保存了苦笋中的营养成分，且经过接种乳酸菌发酵不仅增加了发酵风味，而且有效的遮蔽了苦笋的苦味。通过该方法得到的苦笋饮料色泽微黄，酸甜可口，具备苦笋的鲜香及发酵的酸香。苦笋汁经乳酸菌发酵后不仅具有苦笋的保健功能还具有了乳酸菌的保健功能。
为解决上述现有技术中的不足，本发明是通过下述技术方案实现的：
一种苦笋汁饮料，其特征在于：其配方如下：
苦笋汁30-35%，白砂糖5-7%，抗坏血酸0-0.5%，耐酸性羧基甲基纤维素钠0-0.05%，其余为水。
优选的，所述抗坏血酸的含量为0.2-0.5%。
优选的，所述耐酸性羧基甲基纤维素钠的含量为0.03-0.05%。
一种苦笋汁饮料的制备方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：
1）选料；
2）清洗去壳；
3）切分、热烫：将苦笋切分成笋丁，加入1-1.5倍体积量的沸水热烫3-5min，将苦笋与水一起迅速冷却至37-40℃；
4）破碎：将苦笋带热烫后的水一并破碎，得到苦笋汁液；
5）过滤：过滤除去苦笋汁液中较大的微粒，得苦笋汁；
6）配料：按照配方配制苦笋汁发酵基料，其中苦笋汁30-35%，白砂糖5-7%，抗坏血酸0-0.5%，耐酸性羧甲基纤维素钠0-0.05%，其余为水；
7）杀菌：发酵基料经80-95℃，45-30s杀菌处理；
8）接种：杀菌后的基料冷却到37-40℃后，接种已经活化的乳酸菌发酵液，接种量为1-3%；
9）发酵：在37-40℃，发酵4-5h左右，使其乳酸度达到0.25-0.27%时，终止发酵；
10）均质：将发酵好的产品在25-30Mpa条件下均质处理。
优选的，还包括酶解步骤，所述酶解步骤具体是指：将切分、热烫后的苦笋汁按照20-30U/g的苦笋的比例加入纤维素酶，于37-40℃处理1-2h。
优选的，还包括灭菌步骤，所述灭菌步骤具体是指：将发酵均质后的苦笋饮料经75-85℃，15-30s灭菌处理。
更进一步的，所述灭菌具体是指：采用管式热交换器对均质后的苦笋饮料进行加热处理，加热介质为蒸汽。
优选的，所述的杀菌具体是指：采用管式热交换器对物料进行加热处理，加热介质为蒸汽。
优选的，所述接种步骤中接种已经活化的乳酸菌发酵液具体是指：所述乳酸菌为筛选的植物乳杆菌菌株，事先将植物乳杆菌在MRS培养基中活化3次后，收集菌体，用生理盐水清洗后，定容到菌体浓度为108 CFU/ml。
优选的，所述的均质处理具体是指：采用高压均质机，均质条件25-30Mpa，均质温度以发酵结束后的温度。
与现有技术相比，本发明所带来的有益技术效果表现在：
1、现有技术中苦笋的生产技术主要集中在对苦笋进行保鲜及简单加工处理，深加工技术少。本发明的目的在于提供一种苦笋汁饮料及其制备方法。该方法经过切分、热烫、酶解、巴氏杀菌、发酵等工序，有效保存了苦笋中的营养成分，且经过接种乳酸菌发酵不仅增加了发酵风味，而且有效的遮蔽了苦笋的苦味。通过该方法得到的苦笋饮料色泽微黄，酸甜可口，具备苦笋的鲜香及发酵的酸香。苦笋汁经乳酸菌发酵后不仅具有苦笋的保健功能还具有了乳酸菌的保健功能。发酵过程中苦味物质减少（为微生物利用）或是被其他风味物质遮蔽，使苦笋汁的风味更容易被消费者所接收。且通过乳酸菌发酵之后，增加了产品中的活性成分。因为不管后期是否灭菌处理，乳酸菌菌体细胞及其代谢产物都具有一定的增强机体健康的功效。
2、本发明苦笋汁饮料的加工步骤中，采用乳酸菌发酵，不仅增加了发酵风味，还遮蔽了苦笋的苦味，得到的苦笋饮料色泽微黄，酸甜可口，具备苦笋的鲜香及发酵的酸香；而且苦笋中水溶性成分本身具有多种保健功能，通过发酵后，还增加了乳酸菌的功能性因子。
3、本发明中各步骤中的温度均控制在37-95℃之间，加工处理条件温和，有效保证了苦笋中的功能性成分。
4、本发明的制备工艺中还包括酶解步骤，即：将切分、热烫后的苦笋按照20-30U/g的比例加入纤维素酶，于37-40℃处理1-2h，酶解过程中，纤维素酶将苦笋中的纤维酶解，更好的提高了苦笋的出汁率。
5、本发明中的酶解步骤和破碎步骤，是将苦笋连同热烫的水一起使用的，破碎步骤中需对苦笋连同热烫苦笋的水一同破碎得到苦笋汁液；因为热烫后苦笋中的黄酮类活性物质会残留在水中，因此需要一并利用。
6、本发明苦笋汁饮料的配方是苦笋汁30-35%，白砂糖5-7%，抗坏血酸0-0.5%，耐酸性羧甲基纤维素钠0-0.05%，其余为水；苦笋中糖含量较少，不能满足乳酸菌发酵的需要，加入白砂糖部分用于乳酸菌的发酵，部分用于增加产品的甜度。从苦笋汁的色泽选择了抗坏血酸，从稳定性考虑选择了耐酸性羧甲基纤维素钠。
7、本发明还包括灭菌步骤，经过乳酸菌发酵之后的产品，具有很好的乳酸菌的活性作用，但是产品必须在冷藏条件下保存，且保质期会受到限制，因此经过75-85℃，15-30s的灭菌处理，使产品处于无菌状态，能够使产品的保质期延长。乳酸菌发酵的代谢产物保留在产品中也能起到较好的保健作用，而且因为发酵之后的样品属于高酸性产品，因此杀菌条件低，从而更好的保持了样品中的热敏性成分。
具体实施方式
实施例1
作为本发明一较佳实施例，本发明提供了一种苦笋汁饮料，其配方如下：
苦笋汁30%，白砂糖5%，其余为水。
实施例2
作为本发明又一较佳实施例，本发明的苦笋汁饮料，其配方如下：
苦笋汁30%，白砂糖5%，抗坏血酸0.2%，其余为水。
实施例3
作为本发明又一较佳实施例，本发明的苦笋汁饮料，其配方如下：
苦笋汁30%，白砂糖5%，抗坏血酸0.2%，耐酸性羧基甲基纤维素钠0.03%，其余为水。
实施例4
作为本发明又一较佳实施例，本发明的苦笋汁饮料，其配方如下：
苦笋汁33%，白砂糖6%，抗坏血酸0.3%，耐酸性羧基甲基纤维素钠0.04%，其余为水。
实施例5
作为本发明又一较佳实施例，本发明的苦笋汁饮料，其配方如下：
苦笋汁34%，白砂糖6.5%，抗坏血酸0.35%，耐酸性羧基甲基纤维素钠0.045%，其余为水。
实施例6
作为本发明又一较佳实施例，本发明的苦笋汁饮料，其配方如下：
苦笋汁35%，白砂糖7%，抗坏血酸0.5%，耐酸性羧基甲基纤维素钠0.05%，其余为水。
实施例7
作为本发明又一较佳实施例，本实施例是以实施例1中的配方为例，本发明苦笋汁饮料的制备方法包括如下步骤：
1）选料；
2）清洗去壳；
3）切分、热烫：将苦笋切分成笋丁，加入1倍体积量的沸水热烫3min，将苦笋与水一起迅速冷却至37℃；破坏酶及部分微生物的作用；苦笋中的黄酮类活性物质会残留在水中，因此需要一并利用；
4）破碎；将苦笋带热烫后的水一并破碎，榨取得到苦笋汁液；
5）过滤：过滤除去苦笋汁液中较大的微粒，得苦笋汁；
6）配料：按照配方配制苦笋汁发酵基料，其中苦笋汁30%，白砂糖5%，其余为水；苦笋中糖含量较少，不能满足乳酸菌发酵的需要，加入白砂糖部分用于乳酸菌的发酵，部分用于增加产品的甜度；
7）杀菌：发酵基料经80℃，30s杀菌处理；该饮料会经过发酵处理，所以最终的pH值很低，因此杀菌条件较一般产品低，从而更好的保持了样品中的热敏性成分；
8）接种：杀菌后的基料冷却到37℃后，接种已经活化的乳酸菌发酵液，接种量为1%；
9）发酵：在37℃，发酵5h左右，使其乳酸度达到0.25-0.27%时，终止发酵；发酵过程中苦味物质减少（为微生物利用）或是被其他风味物质遮蔽，使苦笋汁的风味更容易被消费者所接收。且通过乳酸菌发酵之后，增加了产品中的活性成分。因为不管后期是否灭菌处理，乳酸菌菌体细胞及其代谢产物都具有一定的增强机体健康的功效；
10）均质：将发酵好的产品在25Mpa条件下均质处理；得到苦笋汁饮料。
实施例8
作为本发明又一较佳实施例，本实施例是以实施例2中的配方为例，本发明苦笋汁饮料的制备方法包括如下步骤：
1）选料；
2）清洗去壳；
3）切分、热烫：将苦笋切分成笋丁，加入1.1倍体积量的沸水热烫3min，将苦笋与水一起迅速冷却至38℃；破坏酶及部分微生物的作用；苦笋中的黄酮类活性物质会残留在水中，因此需要一并利用；
4）酶解：按照20U/g苦笋的比例加入纤维素酶，于38℃处理1.6h；，酶解之后能更好的提高苦笋的出汁率；温度均控制在39℃，加工处理条件温和，有效保证了苦笋中的功能性成分。
5）破碎；将酶解后的苦笋带汁一并破碎，榨取得到苦笋汁液；
6）过滤：过滤除去苦笋汁液中较大的微粒，得苦笋汁；
7）配料：按照配方配制苦笋汁发酵基料，其中苦笋汁30%，白砂糖5%，抗坏血酸0.2%，其余为水；苦笋中糖含量较少，不能满足乳酸菌发酵的需要，加入白砂糖部分用于乳酸菌的发酵，部分用于增加产品的甜度；从苦笋汁的色泽选择了抗坏血酸；
8）杀菌：发酵基料经83℃，28s杀菌处理；该饮料会经过发酵处理，所以最终的pH值很低，因此杀菌条件较一般产品低，从而更好的保持了样品中的热敏性成分；
9）接种：杀菌后的基料冷却到38℃后，接种已经活化的乳酸菌发酵液，接种量为1.5%；
10）发酵：在38℃，发酵4.5h左右，使其乳酸度达到0.25-0.27%时，终止发酵；发酵过程中苦味物质减少（为微生物利用）或是被其他风味物质遮蔽，使苦笋汁的风味更容易被消费者所接收。且通过乳酸菌发酵之后，增加了产品中的活性成分。因为不管后期是否灭菌处理，乳酸菌菌体细胞及其代谢产物都具有一定的增强机体健康的功效；
11）均质：将发酵好的产品在26Mpa条件下均质处理；得到苦笋汁饮料。
实施例9
作为本发明又一较佳实施例，本实施例是以实施例2中的配方为例，本发明苦笋汁饮料的制备方法包括如下步骤：
1）选料；
2）清洗去壳；
3）切分、热烫：将苦笋切分成笋丁，加入1.1倍体积量的沸水热烫3min，将苦笋与水一起迅速冷却至38℃；破坏酶及部分微生物的作用；苦笋中的黄酮类活性物质会残留在水中，因此需要一并利用；
4）破碎；将酶解后的苦笋带汁一并破碎，榨取得到苦笋汁液；
5）过滤：过滤除去苦笋汁液中较大的微粒，得苦笋汁；
6）配料：按照配方配制苦笋汁发酵基料，其中苦笋汁30%，白砂糖5%，抗坏血酸0.2%，其余为水；苦笋中糖含量较少，不能满足乳酸菌发酵的需要，加入白砂糖部分用于乳酸菌的发酵，部分用于增加产品的甜度；从苦笋汁的色泽选择了抗坏血酸；
7）杀菌：发酵基料经83℃，28s杀菌处理；该饮料会经过发酵处理，所以最终的pH值很低，因此杀菌条件较一般产品低，从而更好的保持了样品中的热敏性成分；
8）接种：杀菌后的基料冷却到38℃后，接种已经活化的乳酸菌发酵液，接种量为1.5%；
9）发酵：在38℃，发酵4.5h左右，使其乳酸度达到0.25-0.27%时，终止发酵；发酵过程中苦味物质减少（为微生物利用）或是被其他风味物质遮蔽，使苦笋汁的风味更容易被消费者所接收。且通过乳酸菌发酵之后，增加了产品中的活性成分。因为不管后期是否灭菌处理，乳酸菌菌体细胞及其代谢产物都具有一定的增强机体健康的功效；
10）均质：将发酵好的产品在26Mpa条件下均质处理；得到苦笋汁饮料。
11）灭菌：将发酵后的苦笋饮料经80℃，20s灭菌处理。经过乳酸菌发酵之后的产品，具有很好的乳酸菌的活性作用，但是产品必须在冷藏条件下保存，且保质期会受到限制，因此经过80℃，20s的灭菌处理，使产品处于无菌状态，能够使产品的保质期延长。乳酸菌发酵的代谢产物保留在产品中也能起到较好的保健作用。而且因为发酵之后的样品属于高酸性产品，因此杀菌条件低，从而更好的保持了样品中的热敏性成分。
实施例10
作为本发明又一较佳实施例，本实施例是以实施例1中的配方为例，本发明苦笋汁饮料的制备方法包括如下步骤：
1）选料；
2）清洗去壳；
3）切分、热烫：将苦笋切分成笋丁，加入1.3倍体积量的沸水热烫4min，将苦笋与水一起迅速冷却至39℃；破坏酶及部分微生物的作用；苦笋中的黄酮类活性物质会残留在水中，因此需要一并利用；
4）酶解：按照21U/g苦笋的比例加入纤维素酶，于39℃处理1.4h；，酶解之后能更好的提高苦笋的出汁率；温度均控制在39℃，加工处理条件温和，有效保证了苦笋中的功能性成分。
5）破碎；将酶解后的苦笋带汁一并破碎，榨取得到苦笋汁液；
6）过滤：过滤除去苦笋汁液中较大的微粒，得苦笋汁；
7）配料：按照配方配制苦笋汁发酵基料，其中苦笋汁30%，白砂糖5%，其余为水；苦笋中糖含量较少，不能满足乳酸菌发酵的需要，加入白砂糖部分用于乳酸菌的发酵，部分用于增加产品的甜度；
8）杀菌：发酵基料经85℃，25s杀菌处理；该饮料会经过发酵处理，所以最终的pH值很低，因此杀菌条件较一般产品低，从而更好的保持了样品中的热敏性成分；
9）接种：杀菌后的基料冷却到39℃后，接种已经活化的乳酸菌发酵液，接种量为2%；
10）发酵：在39℃，发酵4.3h左右，使其乳酸度达到0.25-0.27%时，终止发酵；发酵过程中苦味物质减少（为微生物利用）或是被其他风味物质遮蔽，使苦笋汁的风味更容易被消费者所接收。且通过乳酸菌发酵之后，增加了产品中的活性成分。因为不管后期是否灭菌处理，乳酸菌菌体细胞及其代谢产物都具有一定的增强机体健康的功效；
11）均质：将发酵好的产品在27Mpa条件下均质处理；所述的均质处理具体是指：采用高压均质机，均质条件27Mpa，均质温度以发酵结束后的温度。
12）灭菌：将发酵后的苦笋饮料经管式热交换器对物料进行加热处理，加热介质为蒸汽；加热温度为80℃，加热时间为20s进行灭菌处理。经过乳酸菌发酵之后的产品，具有很好的乳酸菌的活性作用，但是产品必须在冷藏条件下保存，且保质期会受到限制，因此经过80℃，20s的灭菌处理，使产品处于无菌状态，能够使产品的保质期延长。乳酸菌发酵的代谢产物保留在产品中也能起到较好的保健作用。而且因为发酵之后的样品属于高酸性产品，因此杀菌条件低，从而更好的保持了样品中的热敏性成分。
实施例11
作为本发明又一较佳实施例，本实施例是以实施例3中的配方为例，本发明苦笋汁饮料的制备方法包括如下步骤：
1）选料；
2）清洗去壳；
3）切分、热烫：将苦笋切分成笋丁，加入1.3倍体积量的沸水热烫4min，将苦笋与水一起迅速冷却至39℃；破坏酶及部分微生物的作用；苦笋中的黄酮类活性物质会残留在水中，因此需要一并利用；
4）酶解：按照25U/g苦笋的比例加入纤维素酶，于39℃处理1.4h；，酶解之后能更好的提高苦笋的出汁率；温度均控制在39℃，加工处理条件温和，有效保证了苦笋中的功能性成分。
5）破碎；将酶解后的苦笋带汁一并破碎，榨取得到苦笋汁液；
6）过滤：过滤除去苦笋汁液中较大的微粒，得苦笋汁；
7）配料：按照配方配制苦笋汁发酵基料，其中苦笋汁30%，白砂糖5%，抗坏血酸0.2%，耐酸性羧基甲基纤维素钠0.03%，其余为水；苦笋中糖含量较少，不能满足乳酸菌发酵的需要，加入白砂糖部分用于乳酸菌的发酵，部分用于增加产品的甜度；从苦笋汁的色泽选择了抗坏血酸，从稳定性考虑选择了耐酸性羧甲基纤维素钠；
8）杀菌：发酵基料经85℃，25s杀菌处理；该饮料会经过发酵处理，所以最终的pH值很低，因此杀菌条件较一般产品低，从而更好的保持了样品中的热敏性成分；
9）接种：杀菌后的基料冷却到39℃后，接种已经活化的乳酸菌发酵液，接种量为2%；
10）发酵：在39℃，发酵4.3h左右，使其乳酸度达到0.25-0.27%时，终止发酵；发酵过程中苦味物质减少（为微生物利用）或是被其他风味物质遮蔽，使苦笋汁的风味更容易被消费者所接收。且通过乳酸菌发酵之后，增加了产品中的活性成分。因为不管后期是否灭菌处理，乳酸菌菌体细胞及其代谢产物都具有一定的增强机体健康的功效；
11）均质：将发酵好的产品在27Mpa条件下均质处理；
12）灭菌：将发酵后的苦笋饮料经80℃，20s灭菌处理。经过乳酸菌发酵之后的产品，具有很好的乳酸菌的活性作用，但是产品必须在冷藏条件下保存，且保质期会受到限制，因此经过80℃，20s的灭菌处理，使产品处于无菌状态，能够使产品的保质期延长。乳酸菌发酵的代谢产物保留在产品中也能起到较好的保健作用。而且因为发酵之后的样品属于高酸性产品，因此杀菌条件低，从而更好的保持了样品中的热敏性成分。
所述接种步骤中接种已经活化的乳酸菌发酵液具体是指：所述乳酸菌为筛选的植物乳杆菌菌株，事先将植物乳杆菌在MRS培养基中活化3次后，收集菌体，用生理盐水清洗后，定容到菌体浓度为108 CFU/ml。
实施例12
作为本发明又一较佳实施例，本实施例是以实施例4中的配方为例，本发明苦笋汁饮料的制备方法包括如下步骤：
1）选料；
2）清洗去壳；
3）切分、热烫：将苦笋切分成笋丁，加入1倍体积量的沸水热烫，将苦笋与水一起迅速冷却至40℃；破坏酶及部分微生物的作用；苦笋中的黄酮类活性物质会残留在水中，因此需要一并利用；
4）酶解：按照21U/g苦笋的比例加入纤维素酶，于40℃处理1.4h；，酶解之后能更好的提高苦笋的出汁率；温度均控制在40℃，加工处理条件温和，有效保证了苦笋中的功能性成分。
5）破碎；将酶解后的苦笋带汁一并破碎，榨取得到苦笋汁液；
6）过滤：过滤除去苦笋汁液中较大的微粒，得苦笋汁；
7）配料：按照配方配制苦笋汁发酵基料，其中苦笋汁33%，白砂糖6%，抗坏血酸0.3%，耐酸性羧基甲基纤维素钠0.04%，其余为水；苦笋中糖含量较少，不能满足乳酸菌发酵的需要，加入白砂糖部分用于乳酸菌的发酵，部分用于增加产品的甜度；从苦笋汁的色泽选择了抗坏血酸，从稳定性考虑选择了耐酸性羧甲基纤维素钠；
8）杀菌：发酵基料经管式热交换器进行加热处理，加热介质为蒸汽；加热温度为85℃，加热时间为30s进行杀菌处理；该饮料会经过发酵处理，所以最终的pH值很低，因此杀菌条件较一般产品低，从而更好的保持了样品中的热敏性成分；
9）接种：杀菌后的基料冷却到39℃后，接种已经活化的乳酸菌发酵液，接种量为3%；
10）发酵：在37℃，发酵4h，使其乳酸度达到0.25-0.27%时，终止发酵；发酵过程中苦味物质减少（为微生物利用）或是被其他风味物质遮蔽，使苦笋汁的风味更容易被消费者所接收。且通过乳酸菌发酵之后，增加了产品中的活性成分。因为不管后期是否灭菌处理，乳酸菌菌体细胞及其代谢产物都具有一定的增强机体健康的功效；
11）均质：将发酵好的产品在30Mpa条件下均质处理；
12）灭菌：将发酵后的苦笋饮料经80℃，20s灭菌处理。经过乳酸菌发酵之后的产品，具有很好的乳酸菌的活性作用，但是产品必须在冷藏条件下保存，且保质期会受到限制，因此经过80℃，20s的灭菌处理，使产品处于无菌状态，能够使产品的保质期延长。乳酸菌发酵的代谢产物保留在产品中也能起到较好的保健作用。而且因为发酵之后的样品属于高酸性产品，因此杀菌条件低，从而更好的保持了样品中的热敏性成分。
所述接种步骤中接种已经活化的乳酸菌发酵液具体是指：所述乳酸菌为筛选的植物乳杆菌菌株，事先将植物乳杆菌在MRS培养基中活化3次后，收集菌体，用生理盐水清洗后，定容到菌体浓度为108 CFU/ml。
实施例13
作为本发明又一较佳实施例，本实施例是以实施例5中的配方为例，本发明苦笋汁饮料的制备方法包括如下步骤：
1）选料；
2）清洗去壳；
3）切分、热烫：将苦笋切分成笋丁，加入1.3倍体积量的沸水热烫，将苦笋与水一起迅速冷却至40℃；破坏酶及部分微生物的作用；苦笋中的黄酮类活性物质会残留在水中，因此需要一并利用；
4）酶解：按照25U/g苦笋的比例加入纤维素酶，于40℃处理1.4h；，酶解之后能更好的提高苦笋的出汁率；温度均控制在40℃，加工处理条件温和，有效保证了苦笋中的功能性成分。
5）破碎；将酶解后的苦笋带汁一并破碎，榨取得到苦笋汁液；
6）过滤：过滤除去苦笋汁液中较大的微粒，得苦笋汁；
7）配料：按照配方配制苦笋汁发酵基料，其中苦笋汁34%，白砂糖6.5%，抗坏血酸0.35%，耐酸性羧基甲基纤维素钠0.045%，其余为水；苦笋中糖含量较少，不能满足乳酸菌发酵的需要，加入白砂糖部分用于乳酸菌的发酵，部分用于增加产品的甜度；从苦笋汁的色泽选择了抗坏血酸，从稳定性考虑选择了耐酸性羧甲基纤维素钠；
8）杀菌：发酵基料经85℃，30s杀菌处理；该饮料会经过发酵处理，所以最终的pH值很低，因此杀菌条件较一般产品低，从而更好的保持了样品中的热敏性成分；
9）接种：杀菌后的基料冷却到39℃后，接种已经活化的乳酸菌发酵液，接种量为3%；
10）发酵：在37℃，发酵4h，使其乳酸度达到0.25-0.27%时，终止发酵；发酵过程中苦味物质减少（为微生物利用）或是被其他风味物质遮蔽，使苦笋汁的风味更容易被消费者所接收。且通过乳酸菌发酵之后，增加了产品中的活性成分。因为不管后期是否灭菌处理，乳酸菌菌体细胞及其代谢产物都具有一定的增强机体健康的功效；
11）均质：将发酵好的产品在30Mpa条件下均质处理；
12）灭菌：将发酵后的苦笋饮料经80℃，20s灭菌处理。经过乳酸菌发酵之后的产品，具有很好的乳酸菌的活性作用，但是产品必须在冷藏条件下保存，且保质期会受到限制，因此经过80℃，20s的灭菌处理，使产品处于无菌状态，能够使产品的保质期延长。乳酸菌发酵的代谢产物保留在产品中也能起到较好的保健作用。而且因为发酵之后的样品属于高酸性产品，因此杀菌条件低，从而更好的保持了样品中的热敏性成分。
优选的，所述接种步骤中接种已经活化的乳酸菌发酵液具体是指：所述乳酸菌为筛选的植物乳杆菌菌株，事先将植物乳杆菌在MRS培养基中活化3次后，收集菌体，用生理盐水清洗后，定容到菌体浓度为108 CFU/ml。
实施例14
作为本发明又一较佳实施例，本实施例是以实施例6中的配方为例，本发明苦笋汁饮料的制备方法包括如下步骤：
1）选料；
2）清洗去壳；
3）切分、热烫：将苦笋切分成笋丁，加入1.5倍体积量的沸水热烫，将苦笋与水一起迅速冷却至40℃；破坏酶及部分微生物的作用；苦笋中的黄酮类活性物质会残留在水中，因此需要一并利用；
4）酶解：按照30U/g苦笋的比例加入纤维素酶，于40℃处理2h；，酶解之后能更好的提高苦笋的出汁率；温度均控制在40℃，加工处理条件温和，有效保证了苦笋中的功能性成分。
5）破碎；将酶解后的苦笋带汁一并破碎，榨取得到苦笋汁液；
6）过滤：过滤除去苦笋汁液中较大的微粒，得苦笋汁；
7）配料：按照配方配制苦笋汁发酵基料，其中苦笋汁35%，白砂糖7%，抗坏血酸0.5%，耐酸性羧基甲基纤维素钠0.05%，其余为水；苦笋中糖含量较少，不能满足乳酸菌发酵的需要，加入白砂糖部分用于乳酸菌的发酵，部分用于增加产品的甜度；从苦笋汁的色泽选择了抗坏血酸，从稳定性考虑选择了耐酸性羧甲基纤维素钠；
8）杀菌：发酵基料经管式热交换器进行加热处理，加热介质为蒸汽；加热温度为85℃，加热时间为30s进行杀菌处理；该饮料会经过发酵处理，所以最终的pH值很低，因此杀菌条件较一般产品低，从而更好的保持了样品中的热敏性成分；
9）接种：杀菌后的基料冷却到40℃后，接种已经活化的乳酸菌发酵液，接种量为3%；
10）发酵：在37℃，发酵5h，使其乳酸度达到0.25-0.27%时，终止发酵；发酵过程中苦味物质减少（为微生物利用）或是被其他风味物质遮蔽，使苦笋汁的风味更容易被消费者所接收。且通过乳酸菌发酵之后，增加了产品中的活性成分。因为不管后期是否灭菌处理，乳酸菌菌体细胞及其代谢产物都具有一定的增强机体健康的功效；
11）均质：采用高压均质机，将发酵好的产品在30Mpa条件下进行均质处理，均质温度以发酵结束后的温度。
12）灭菌：将发酵后的苦笋饮料经管式热交换器对物料进行加热处理，加热介质为蒸汽；加热温度为80℃，加热时间为20s进行灭菌处理。经过乳酸菌发酵之后的产品，具有很好的乳酸菌的活性作用，但是产品必须在冷藏条件下保存，且保质期会受到限制，因此经过85℃，15s的灭菌处理，使产品处于无菌状态，能够使产品的保质期延长。乳酸菌发酵的代谢产物保留在产品中也能起到较好的保健作用。而且因为发酵之后的样品属于高酸性产品，因此杀菌条件低，从而更好的保持了样品中的热敏性成分。
优选的，所述接种步骤中接种已经活化的乳酸菌发酵液具体是指：所述乳酸菌为筛选的植物乳杆菌菌株，事先将植物乳杆菌在MRS培养基中活化3次后，收集菌体，用生理盐水清洗后，定容到菌体浓度为108 CFU/ml。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种苦笋汁饮料的制备方法，其特征在于：包括以下工艺步骤：
1) 选料；
2）清洗去壳；
3）切分、热烫：将苦笋切分成笋丁，加入1-1.5倍体积量的沸水热烫3-5min，将苦笋与水一起迅速冷却至37-40℃；
4）破碎：将苦笋带热烫后的水一并破碎，得到苦笋汁液；
5）过滤：过滤除去苦笋汁液中较大的微粒，得苦笋汁；
6）配料：按照配方配制苦笋汁发酵基料，其中苦笋汁30-35%，白砂糖5-7%，抗坏血酸0.2-0.5%，耐酸性羧基甲基纤维素钠0.03-0.05%，其余为水；
7）杀菌：发酵基料经80-95℃，30-45s杀菌处理；
8）接种：杀菌后的基料冷却到37-40℃后，接种已经活化的乳酸菌发酵液，接种量为1-3%；
9）发酵：在37-40℃，发酵4-5h左右，使其乳酸度达到0.25-0.27%时，终止发酵；
10）均质：将发酵好的产品在25-30Mpa条件下均质处理。
2.如权利要求1所述的一种苦笋汁饮料的制备方法，其特征在于：还包括酶解步骤，所述酶解步骤具体是指：将切分、热烫后的苦笋汁按照20-30U/g的苦笋的比例加入纤维素酶，于37-40℃处理1-2h。
3.如权利要求1所述的一种苦笋汁饮料的制备方法，其特征在于：还包括灭菌步骤，所述灭菌步骤具体是指：将发酵均质后的苦笋饮料经75-85℃，15-30s灭菌处理。
4.如权利要求3所述的一种苦笋汁饮料的制备方法，其特征在于：所述灭菌具体是指：采用管式热交换器对均质后的苦笋饮料进行加热处理，加热介质为蒸汽。
5.如权利要求1所述的一种苦笋汁饮料的制备方法，其特征在于：所述的杀菌具体是指：采用管式热交换器对物料进行加热处理，加热介质为蒸汽。
6.如权利要求1所述的一种苦笋汁饮料的制备方法，其特征在于：所述接种步骤中接种已经活化的乳酸菌发酵液具体是指：采用的乳酸菌为筛选的植物乳杆菌菌株，事先将植物乳杆菌在MRS培养基中活化3次后，收集菌体，用生理盐水清洗后，定容到菌体浓度为108cfu/ml。
7.如权利要求1所述的一种苦笋汁饮料的制备方法，其特征在于：所述的均质处理具体是指：采用高压均质机，均质条件25-30Mpa，均质温度以发酵结束后的温度。
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