KR102047627B1 - 노니를 포함하는 과채음료의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 노니를 포함하는 과채음료 - Google Patents
노니를 포함하는 과채음료의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 노니를 포함하는 과채음료 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 과일 또는 야채 원료를 세척한 후, 급속동결하는 단계; 살균하는 단계; 락토바실러스 카제이, 락토코커스 락티스, 비피도박테리움 락티스, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 퍼맨텀, 및 비피도박테리움 브레베를 직접 접종하여 발효하는 단계; 및 과채음료를 수득하는 단계를 포함하여, 무가당 및 무첨가물의 영양가가 높고, 맛이 좋은 건강기능성 과채음료를 제공할 수 있는 과채음료의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 과채음료에 관한 것이다.
Description
본 발명은 무가당 및 무첨가물의 영양가가 높고, 맛이 좋은 건강기능성 과채음료를 제공할 수 있는 과채음료의 제조방법 및 이에 의하여 제조되는 과채음료에 관한 것이다.
일반적으로, 유산균은 오래전부터 요거트, 버터, 치즈와 같은 유가공 식품에서 중요한 역할을 담당하고 있으며, 유산균을 이용한 발효 식품은 특유의 풍미와 생성된 유산에 의한 우수한 보존성, 단백질의 부분 분해에 의한 소화 흡수성 향상 등 기호적, 영양적인 우수성을 나타내며 전 세계를 통하여 엄청난 시장 규모를 형성하고 있다. 특히, 장내 정상 세균총의 유지, 장내 이상 발효의 개선, 장내 부패균에 의해 생성되는 독성물질의 무독화 작용, 칼슘의 흡수 촉진 등 유산균의 다양한 기능적 작용과 변비, 고혈압, 피부염, 위장염 등의 증상에 효과가 밝혀짐으로써, 다양한 제품이 개발되고 있으며, 근래에는 다양한 유산균을 이용한 음료의 개발이 활발하게 진행되고 있다.
한편, 근래의 식생활은 생활수준의 급속한 향상으로 인해 고지방과 고단백질이 함유된 육류와 인스턴트 식품 등의 고칼로리를 가지는 식품의 섭취가 증가한 반면에, 채소나 섬유질을 함유하는 식품의 섭취가 감소함으로써 성인병과 비만 환자가 날로 증가하고 있다. 이러한 식습관에 기인하는 만성질환의 증가, 고령화 사회로의 진입, 식품의 유효성분에 의한 건강증진 효과 및 질병예방의 효과 등이 연구로 증명되면서 소비자들은 과거 식품이 갖는 영양소 공급을 위한 1차적 기능을 넘어 식품의 생리활성 측면에 대한 관심이 증대되고 있다.
최근 국내외적으로 비만 인구가 증가함에 따라 건강에 대한 관심이 증가하면서 일상적으로 섭취하는 식품에 함유되어 있는 생리활성 물질의 건강증진 및 만성질환의 예방효과에 대한 관심이 높아지면서 그에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 특히, 식품 섭취와 밀접하게 관련되어 있는 것으로 알려진 성인병(비만, 심장병 등)은 올바른 식품섭취에 의해서 예방할 수 있음이 밝혀지고 있으며, 치료제 개발보다는 심혈관계 발병을 억제, 예방하는 활성물질 및 식품소재 개발이 오히려 효과적인 것으로 인식되는 단계로, 이들에 대한 관심이 높아지고 있으며, 이와 함께 소비자들이 식품을 선택하는데 있어서도 다양한 변화가 나타나고 있다. 예를 들어, 최근 소득 및 생활수준의 향상으로 식생활이 변하고 있으며, 변화된 식생활에 따라 음식의 맛, 향, 색에 대해 관심이 고조될 뿐만 아니라 건강에 대한 관심이 고조되고 있는데, 이러한 변화된 식생활에 따라, 과일이나 채소를 이용한 다양한 가공식품들이 개발되고 시판되고 있다. 그러나 과일이나 채소에 들어있는 파이토케미컬(phytochemical)은 수확되는 순간부터 손실되기 시작하며, 특히 가열에 의한 가공처리시 대부분이 파괴되어 손실될 수 있다. 따라서 소비자가 수확된 과일이나 채소를 섭취할 때에는 영양가가 거의 없거나 효과가 반감된 상태로 섭취될 수 있고, 더욱이 특정한 색깔의 과일이나 채소만을 즐겨 먹는 소비자는 많은 양의 과일이나 채소를 섭취하여도 여전히 결핍되는 영양소가 있을 수밖에 없으므로, 과일이나 야채의 영양소 파괴를 최소화하기 위한 기능성 강화 발효 기술이 필요한 실정이다.
일 예로, 기호성, 저장성, 편리성 및 간편성을 향상시킴과 동시에 유산균과 같은 인체에 유익한 균주를 이용하여 웰빙 식품, 예를 들어, 과일이나 야채에 이차 대사 과정을 통해 항균 물질 및 항산화 물질과 같은 기능성 물질을 생산하는 유산균을 접종하여 기능성 발효 음료를 개발하려는 노력이 있어 왔다. 그러나 이와 같이 기능성 물질을 생산하는 유산균을 이용한 발효음료는 특성상 멸균하여 유통할 수밖에 없으므로, 유통기간이 짧아 경제적인 측면에서 바람직하지 못한 실정이다. 따라서 기질 발효시 유산균의 생장을 촉진하고, 유산균의 발효 기능성을 향상시켜 유산균이 생산하는 이차 대사 과정을 통한 항균 물질이나 항산화 물질과 같은 기능성 물질의 생산을 극대화하며, 유통기간을 연장하고, 생산효율을 향상시킬 수 있는 기능성 발효음료의 개발이 절실히 요구되고 있다.
본 발명의 일 구현예는 과일 또는 야채 등의 식용가능한 식물성 원료 중에 함유된 영양소 파괴를 최소화하고, 보존성을 개선할 수 있을 뿐만 아니라, 최종적으로 무가당 및 무첨가물의 영양가가 높고, 맛이 좋은 건강기능성 과채음료를 제공할 수 있는 과채음료의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 다른 일 구현예는 상기 본 발명의 일 구현예에 따른 과채음료의 제조방법에 의하여 제조되는 과채음료를 제공하고자 한다.
본 발명의 일 구현예는 과일 또는 야채 원료를 세척한 후, 상기 원료를 영하 50 내지 30 ℃의 온도에서 급속동결하는 단계; 상기 원료를 해동한 후, 110 내지 150 ℃의 온도에서 30 내지 60 초 동안 가열하여, 살균하는 단계; 상기 가열살균된 원료를 발효용기에 투입한 후, 여기에 락토바실러스 카제이, 락토코커스 락티스, 비피도박테리움 락티스, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 퍼맨텀, 및 비피도박테리움 브레베를 직접 접종한 후, 30 내지 37 ℃의 온도에서 7 내지 70 일 동안 발효하는 단계; 및 상기 발효액을 여과하여, 과채음료를 수득하는 단계를 포함하는 과채음료의 제조방법을 제공한다.
상기 과채음료의 제조방법은 상기 발효액을 영하 50 내지 30 ℃의 온도에서 동결한 후, 1 내지 10 ℃의 온도에서 해동하고, 상기 동결과 해동을 반복적으로 수행하여 당도가 10 내지 20 브릭스가 되도록 하는 동결농축된 발효액을 제조하는 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 발효하는 단계는 해양심층수를 가열하여 발생한 증기를 상기 발효용기에 투입함으로써, 30 내지 37 ℃의 온도를 유지하는 것일 수 있다.
또한, 상기 발효하는 단계는 상기 가열살균된 원료 100 중량부에 대하여, 락토바실러스 카제이 0.001 내지 1 중량부, 락토코커스 락티스 0.001 내지 1 중량부 및 비피도박테리움 락티스 0.001 내지 1 중량부를 직접 접종한 후, 30 내지 37 ℃의 온도에서 3 내지 10 일 동안 1차 발효하는 단계; 및 이어서, 상기 가열살균된 원료 100 중량부에 대하여, 락토바실러스 플란타룸 0.001 내지 0.1 중량부, 락토바실러스 람노서스 0.001 내지 0.1 중량부, 락토바실러스 퍼맨텀 0.001 내지 0.1 중량부 및 비피도박테리움 브레베 0.001 내지 0.1 중량부를 상기 1차 발효물에 직접 접종한 후, 30 내지 37 ℃의 온도에서 4 내지 60 일 동안 2차 발효하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 본 발명의 일 구현예에 따른 과채음료의 제조방법에 의하여 제조되는 과채음료를 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 과채음료의 제조방법은 과채육의 유효성분을 충분히 추출하여, 과채육의 섬유질 성분을 함께 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다. 또한, 무가당 및 무첨가물의 영양가가 높고, 맛이 좋은 건강기능성 과채음료를 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 일 구현예에 따른 과채음료는 신장 및 장 기능을 활성화하여 몸의 신진대사(노폐물 등)를 촉진하는 효능이 우수한 효과가 있을 뿐만 아니라, 보존성이 개선되어 유통기간을 연장할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 구현예에 따른 발효용기의 개략도를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명의 구현예를 상세히 설명하기로 한다. 다만, 이는 예시로서 제시되는 것으로, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않으며 본 발명은 후술할 청구범위의 범주에 의해 정의될 뿐이다.
본 발명의 일 구현예는 과일 또는 야채 원료를 세척한 후, 상기 원료를 영하 50 내지 30 ℃의 온도에서 급속동결하는 단계; 상기 원료를 해동한 후, 110 내지 150 ℃의 온도에서 30 내지 60 초 동안 가열하여, 살균하는 단계; 상기 가열살균된 원료를 발효용기에 투입한 후, 여기에 락토바실러스 카제이, 락토코커스 락티스, 비피도박테리움 락티스, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 퍼맨텀, 및 비피도박테리움 브레베를 직접 접종한 후, 30 내지 37 ℃의 온도에서 7 내지 70 일 동안 발효하는 단계; 및 상기 발효액을 여과하여, 과채음료를 수득하는 단계를 포함하는 과채음료의 제조방법을 제공한다.
이러한 과채음료의 제조방법은 락토바실러스 카제이, 락토코커스 락티스, 비피도박테리움 락티스, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 퍼맨텀, 및 비피도박테리움 브레베의 혼합 유산균을 사용함으로써, 과채육의 유효성분을 충분히 추출할 수 있고, 특히, 과채육의 섬유질 성분을 함께 충분히 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다. 이로써, 신장 및 장 기능을 활성화하여 몸의 신진대사(노폐물 등)를 촉진하는 효능이 우수해진다. 이로써, 무가당 및 무첨가물의 영양가가 높고, 맛이 좋은 건강기능성 과채음료를 제공할 수 있는 효과가 있다. 또한, 본 발명의 일 구현예에 따른 과채음료의 제조방법에 따르면 제조된 과채음료의 보존성이 개선되는 효과가 있다.
상기 과채음료의 제조방법은 상기 발효액을 영하 50 내지 30 ℃의 온도에서 동결한 후, 1 내지 10 ℃의 온도에서 해동하고, 상기 동결과 해동을 반복적으로 수행하여 당도가 10 내지 20 브릭스가 되도록 하는 동결농축된 발효액을 제조하는 단계를 더 포함하여, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있는 효과가 있다. 특히, 무가당 및 무첨가물에도 당도가 개선되어 영양가가 높고, 맛이 좋은 건강기능성 과채음료를 제공할 수 있는 효과가 있는 것이다.
상기 과일 또는 야채 원료는 당분야에서 일반적으로 사용되는 건강기능성 과채음료의 원료로서 그 종류를 특별히 한정하지 않으나, 예를 들면, 노니, 아로니아, 산머루, 복분자, 딸기, 라스베리(raspberry), 크렌베리(cranberry), 링곤베리(lingonberry), 구즈베리(gooseberry), 고지베리(gojiberry), 엘더베리(elderberry), 블루베리(blueberry), 블랙베리(blackberry), 레드커런트(redcurrant), 블랙커런트(blackcurrant), 및 화이트커런트(whitecurrant) 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 과일 원료; 또는 토마토, 마늘, 양배추, 브루콜리, 파프리카, 부추, 파 및 이들의 혼합물로 이루어진 군에서 선택되는 1종 이상의 야채 원료인 것을 사용할 수 있다.
특히, 상기 과일 또는 야채 원료는 노니를 포함하는 것을 사용함으로써, 유효성분을 충분히 추출할 수 있는 바, 보존성이 더욱 개선되는 효과가 있다. 또한, 섬유질 성분을 충분히 추출할 수 있고, 신장 및 장 기능을 활성화하여 몸의 신진대사(노폐물 등)를 촉진하는 효능이 더욱 우수해지는 효과가 있다.
학명이 모린다 시트리폴리아(Morinda Citrifolia)인 노니(Noni)는 2000년 동안 화산성 토질인 폴리네시아, 남태평양 군도, 통가(TONGA), 타히티(Tahiti), 하와이, 말레이시아, 중국 등에서 식생하는 꼭두서니목 꼭두서니과 식물로서, 그 열매, 잎사귀, 뿌리, 줄기 씨 등은 알로베라, 켈프, 파파야, 파크노제롤과 함께 남태평양 지역에서 자연치료제로 널리 사용되어 왔다. 이와 같은 노니에는 제로닌(Xeronine), 프로제로나제(Proxeronase), 세로토닌(Serotonin), 안트라퀴논(Anthraquinones) 등의 성분이 함유되어 있어 섭취시 소화작용을 돕고 통증을 줄여주며 고혈압과 암 등에도 효과가 있는 것으로 밝혀졌다. 또한, 노니에는 17종의 각종 아미노산과 미네랄 성분 등 70여 가지의 인체에 유용한 성분이 풍부하게 함유되어 있기 때문에 노니 추출물은 섭취시 인간의 면역체계를 강화시켜 인체의 자연치유력을 향상시키는 기능을 하며, 우수한 산화방지성분이 함유되어있어 인체 내의 유해산소가 자체적으로 제거될 수 있도록 도와주는 역할을 하는 것으로 알려지고 있다. 또한, 노니 추출물은 섭취시 적절한 소화를 지원하여 세포에서 더 많은 영양을 흡수할 수 있도록 하며, 인체의 여러 조직에 유익하기 때문에 머리카락에 건강한 광택을 주고 피부를 탄력있게 유지시켜주는 것으로 알려진다. 이와 같이 노니가 인체에 유익한 것임에도 불구하고, 노니 특유의 역한 냄새로 인하여 대중화되지 못한 문제점이 있었고, 또한, 종래 노니를 이용한 음료는 노니 특유의 역한 냄새를 제거하기 위하여 꿀, 설탕 등의 인공 감미료를 첨가하여 제조하므로, 건강 지향적인 현대인의 기호를 충족시키지 못하는 문제점이 있었다.
그러나 본 발명의 일 구현예에 따른 과채음료의 제조방법에 의하면 노니 특유의 역한 냄새를 제거하여 대중화될 수 있는 음료를 제조할 수 있고, 종래 노니를 이용한 음료에 포함되는 꿀, 설탕 등과 같은 인공 감미료가 첨가되지 않아 건강 지향적인 현대인의 기호를 충족시킬 수 있는 효과가 뛰어나게 되는 것이다.
특히, 상기 노니를 원료로 한 과채음료와 함께, 고지베리(gojiberry)를 원료로 한 과채음료를 1:1 내지 2 중량비율로 혼합사용함으로써, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
상기 과일 또는 야채 원료는 충분히 세척한 후, 영하 50 내지 30 ℃의 온도에서 급속동결함으로써, 본 발명의 일 구현예에 따른 과채음료를 제조하기 위한 원료의 유효성분을 보존하고, 특히, 급속동결 및 해동의 과정을 통해 섬유질 성분이 연해지도록 전처리하는 효과가 있다. 또한, 상기 원료를 장기간동안 용이하게 보관할 수 있는 효과가 있다.
상기 급속동결된 원료를 20 내지 30 ℃의 온도로 해동한 후, 110 내지 150 ℃의 온도에서 30 내지 60 초 동안 가열함으로써, 과일 또는 야채 원료를 살균한다.
상기 가열살균된 원료는 정제수, 당 또는 다른 첨가물과의 혼합없이, 발효용기에 투입한다. 이후, 여기에 락토바실러스 카제이, 락토코커스 락티스, 비피도박테리움 락티스, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 퍼맨텀, 및 비피도박테리움 브레베를 직접 접종하고, 30 내지 37 ℃의 온도에서 7 내지 70 일 동안 발효한다. 이러한 발효물은 시간이 경과함에 따라, 액상으로 변화하게 되는데, 이 발효물을 교반함으로써, 보다 균질한 발효물을 얻을 수 있다.
또한, 상기 발효하는 단계는 해양심층수를 가열하여 발생한 증기를 상기 발효용기에 투입함으로써, 30 내지 37 ℃의 온도를 유지하는 것일 수 있다.
해양심층수(deep ocean water)는 일반적으로 수심 200 m 이상의 해양에서 얻는 물을 말하며, 태양광이 도달하지 않는 심해에서는 영양물질을 소비하는 식물플랑크톤이 없고 광합성이 일어나지 않아서 식물성장에 필요한 질소, 인, 규산 등의 무기영양소가 풍부하며, 수압 100 기압을 넘는 깊이에서 장시간 정체되어 있어서 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 나트륨 등의 다양한 미네랄과 아연, 셀렌, 망간 등의 미량원소가 안정된 형태로 다량 존재하고 있다. 또한, 대기나 유입수에 의한 오염이 없고 표층수에 비하여 생균수가 많지 않을 뿐만 아니라 일반세균이 오염되어 있지 않아서 지표수나 지하수에 비해 청정도가 우수하며, 용존되어 있는 금속이온들의 작용으로 활성산소에 대한 탁월한 소거효과가 있는 것으로 알려져 있다.
이로써, 발효물이 해양심층수에 의하여, 해풍에 노출된 효과를 얻을 수 있는 바, 이렇게 발효된 과채음료는 맛과 영양이 매우 향상되고, 제조되는 과채음료의 보존성이 매우 개선되는 효과가 있다.
보다 구체적으로 본 발명의 일 구현예에 따른 발효용기(110)는 내부에 발효물(100)을 저장할 수 있고, 상기 발효물을 균질하게 혼합 및 교반하기 위한 교반기를 포함할 수 있다.
또한, 상기 발효용기(110)는 내부의 온도를 측정하기 위한 온도센서(111)를 포함할 수 있고, 발효용기(110) 내부의 온도를 조절하기 위한 수단으로서, 해양심층수 증기 투입용 노즐(113) 및 외부공기 투입용 통풍구(112)를 포함할 수 있다. 보다 구체적으로 상기 발효용기(110) 내부의 온도가 낮은 경우, 해양심층수 증기 투입용 노즐(113)로부터 해양심층수 증기(201)가 투입되도록 하고, 외부공기 투입용 통풍구(112)를 닫음으로써, 발효용기(110) 내부의 온도를 상승시킬 수 있다. 반대로 상기 발효용기(110) 내부의 온도가 높은 경우, 해양심층수 증기 투입용 노즐(113)을 닫고, 외부공기 투입용 통풍구(112)를 열어 발효용기(110)를 환기시킴으로써, 발효용기(110) 내부의 온도를 하강시킬 수 있다. 이로써, 발효용기(110) 내부의 온도를 30 내지 37 ℃의 범위로 유지시킬 수 있는 것이다.
한편, 상기 해양심층수 증기 투입용 노즐(113)은 해양심층수 가열용기(210)에 연결될 수 있다. 상기 해양심층수 가열용기(210)는 해양심층수의 증기(201)를 생성하기 위하여 해양심층수(200)를 보관하고, 이를 가열할 수 있다. 또한, 상기 해양심층수 증기 투입용 노즐(113)은 노즐 관을 개폐할 수 있도록 개폐식 밸브를 포함할 수 있다.
이러한 본 발명의 일 구현예에 따른 발효용기의 개략도는 도 1에 나타내었다. 이는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명이 이에 한정되는 것은 않는다. 그리고 이상에서 기재된 "포함하다" 등의 용어는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 해당 구성요소가 내재될 수 있음을 의미하는 것이므로, 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것으로 해석되어야 할 것이다.
또한, 상기 발효하는 단계에서 상기 유산균은 각각 104 내지 108 CFU/mL이 되도록 접종하는 것이 좋은 바, 보다 구체적으로 상기 가열살균된 원료 100 중량부에 대하여, 락토바실러스 카제이 0.001 내지 1 중량부, 락토코커스 락티스 0.001 내지 1 중량부 및 비피도박테리움 락티스 0.001 내지 1 중량부, 락토바실러스 플란타룸 0.001 내지 0.1 중량부, 락토바실러스 람노서스 0.001 내지 0.1 중량부, 락토바실러스 퍼맨텀 0.001 내지 0.1 중량부 및 비피도박테리움 브레베 0.001 내지 0.1 중량부의 범위로 혼합된 것을 사용함으로써, 원료 자체의 유효성분을 충분히 추출하고, 특히, 섬유질을 매우 부드럽게 연화시키는 효과가 있다. 이로써 제조되는 과채음료의 맛과 영양을 매우 향상시킬 수 있고, 제조되는 과채음료의 보존성이 매우 개선되는 효과가 있다.
보다 더 구체적으로, 상기 발효하는 단계는 상기 가열살균된 원료 100 중량부에 대하여, 락토바실러스 카제이 0.001 내지 1 중량부, 락토코커스 락티스 0.001 내지 1 중량부 및 비피도박테리움 락티스 0.001 내지 1 중량부를 직접 접종한 후, 30 내지 37 ℃의 온도에서 3 내지 10 일 동안 1차 발효하는 단계; 및 이어서, 상기 가열살균된 원료 100 중량부에 대하여, 락토바실러스 플란타룸 0.001 내지 0.1 중량부, 락토바실러스 람노서스 0.001 내지 0.1 중량부, 락토바실러스 퍼맨텀 0.001 내지 0.1 중량부 및 비피도박테리움 브레베 0.001 내지 0.1 중량부를 상기 1차 발효물에 직접 접종한 후, 30 내지 37 ℃의 온도에서 4 내지 60 일 동안 2차 발효하는 단계를 포함함으로써, 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
상기 발효하는 단계는 초음파 소니케이션을 추가적으로 실시함으로써, 보다 효과적인 발효를 수행할 수 있고, 이로써, 발효시간을 7 내지 30 일 동안으로 단축하면서도 상기한 효과를 더욱 개선할 수 있다.
또한, 상기 발효하는 단계는 구연산 또는 탄산칼슘을 사용하여 pH를 4 내지 6으로 유지함으로써, 발효를 종료시킬 수 있다.
상기 발효가 종료된 발효액은 여과하여, 과채음료를 수득할 수 있다. 상기 여과는 여과시 원료의 섬유질을 포함하기 위하여 스크린메쉬를 이용하여 여과하는 방법이 좋다. 상기 스크린메쉬는 과채음료가 충분한 섬유질을 포함하고, 이물감이 느껴지지 않도록 40 내지 60 mesh size인 것을 사용하는 것이 좋다.
추가적으로 상기 수득된 과채음료는 120 내지 135 ℃의 온도에서 2 내지 4 초 동안 가열 살균한 후, 포장되어 상품화할 수 있다.
본 발명의 일 구현예에 따른 과채음료의 제조방법은 과채육의 유효성분을 충분히 추출하여, 과채육의 섬유질 성분을 함께 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다. 또한, 무가당 및 무첨가물의 영양가가 높고, 맛이 좋은 건강기능성 과채음료를 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 상기 본 발명의 일 구현예에 따른 과채음료의 제조방법에 의하여 제조되는 과채음료를 제공한다.
본 발명의 일 구현예에 따른 과채음료는 신장 및 장 기능을 활성화하여 몸의 신진대사(노폐물 등)를 촉진하는 효능이 우수한 효과가 있을 뿐만 아니라, 보존성이 개선되어 유통기간을 연장할 수 있는 효과가 있다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명의 구성 및 작용효과를 보다 구체적으로 설명한다. 그러나, 본 발명이 이들 실시예에만 한정되는 것이 아님은 당업자에게 있어서 자명한 사실이다.
<실시예>
노니를 세척한 후, 영하 40 ℃의 온도에서 급속동결하였다. 상기 급속동결된 노니를 해동한 후, 약 120 ℃의 온도에서 30 초 동안 가열하여, 살균하였다.
상기 가열살균된 노니를 도 1에 도시된 바와 같은 해양심층수 가열용기와 연결된 발효용기에 투입한 후, 락토바실러스 카제이, 락토코커스 락티스, 비피도박테리움 락티스, 락토바실러스 플란타룸, 락토바실러스 람노서스, 락토바실러스 퍼맨텀, 및 비피도박테리움 브레베를 직접 접종하고, 약 35 ℃의 온도에서 60 일 동안 발효하였다. 이 때, 상기 가열살균된 노니 100 중량부에 대하여, 락토바실러스 카제이 0.05 중량부, 락토코커스 락티스 0.03 중량부 및 비피도박테리움 락티스 0.02 중량부를 직접 접종한 후, 약 35 ℃의 온도에서 10 일 동안 1차 발효하였다. 이어서, 상기 가열살균된 노니 100 중량부에 대하여, 락토바실러스 플란타룸 0.002 중량부, 락토바실러스 람노서스 0.002 중량부, 락토바실러스 퍼맨텀 0.004 중량부 및 비피도박테리움 브레베 0.002 중량부를 상기 1차 발효물에 직접 접종한 후, 약 35 ℃의 온도에서 50 일 동안 2차 발효하였다.
상기 발효액을 영하 40 ℃의 온도에서 동결한 후, 약 7 ℃의 온도에서 해동하고, 상기 동결과 해동을 5회 반복 수행하여 동결농축된 발효액을 제조하였다. 당도계(RX-5000α, ATAGO)를 이용하여 상기에서 얻어진 동결농축된 발효액의 당도를 측정한 결과, 당도가 약 13.4 브릭스(Brix)인 것을 확인할 수 있었다.
이 후, 상기 발효액을 여과함으로써, 과채음료를 수득하였다.
<비교예>
노니를 세척한 후, 영하 40 ℃의 온도에서 급속동결하였다. 상기 급속동결된 노니를 해동한 후, 약 120 ℃의 온도에서 30 초 동안 가열하여, 살균하였다.
상기 가열살균된 노니를 도 1에 도시된 바와 같은 해양심층수 가열용기와 연결된 발효용기에 투입한 후, 상기 가열살균된 노니 100 중량부에 대하여, 락토바실러스 플란타룸 0.11 중량부를 직접 접종하고, 약 35 ℃의 온도에서 60 일 동안 발효하였다.
당도계(RX-5000α, ATAGO)를 이용하여 상기에서 얻어진 발효액의 당도를 측정한 결과, 당도가 약 6.9 브릭스(Brix)인 것을 확인할 수 있었다.
이 후, 상기 발효액을 여과함으로써, 대조용 과채음료를 수득하였다.
<시험예>
관능평가
상기 실시예 및 비교예를 통해 제조된 노니 과채음료의 맛, 향, 기호도에 대하여 관능평가를 실시하였고, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 25명을 대상으로 실시하고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
| 점수 | 평가 기준 |
| 9 | 매우 좋음 |
| 7 | 좋음 |
| 5 | 보통 |
| 3 | 나쁨 |
| 1 | 매우 나쁨 |
| 구분 | 맛 | 향 | 종합적 기호도 |
| 실시예 | 6.2 | 5.8 | 6.0 |
| 비교예 | 3.8 | 2.0 | 3.4 |
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예에 의해 제조된 노니 과채음료가 비교예에 따른 노니 과채음료에 비해 전체적인 맛, 향 및 종합적 선호도가 우수한 것을 알 수 있었다.
과채음료의 증상 개선 효과 측정
상기 실시예를 통해 제조된 노니 과채음료에 대한 효능을 확인하고자, 체질량지수가 25 ㎏/㎡이상의 과체중이면서 오래동안 배변시 잔뇨감 있고, 몸이 잘 부으며, 쉽게 피곤함을 느끼는 증상을 갖고 있는 지원자 25명(남자 5명, 여자 20명)을 대상으로 20일 동안 아침, 저녁으로 하루 두번 100㎖씩을 음용하게 하면서 설문조사를 통해 증상의 개선정도를 수치화하여 통계처리 하였다. 이 때, 지원자의 평균나이는 46.7세였으며, 평균체중은 72.3㎏이었고 체질량지수는 평균 26.9㎏/㎡으로 비만하였으며, 소변의 변화, 대변의 형태 및 배설량, 몸무게 변화 및 기타 신체의 변화된 점을 설문 항목으로 정하여 조사하였다.
| 구분 | 장내 이상 발효 개선 증상 | ||||
| 개선 | 무변화 | 모르겠다 | |||
| 지원자 수(명) | 0~5일 | 5~10일 | 10~20일 | 2 | 3 |
| 7 | 7 | 6 | |||
상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 지원자 중 60%(총 15명)가 복용 후 한동안 피부에는 심한 검은 때가. 입에서는 호흡을 통한 구취가 났으며 평소보다 진하고 냄새가 나는 소변 및 시커먼 숙변을 평상시 보다 많은 양으로 배설하였으나, 몸이 붓는 증상과 쉬 피로해지는 증상은 완화되었고, 이로 인하여 몸무게가 평균 3.1㎏가 감소된 것을 설문조사로 확인할 수 있었다. 특히, 다이어트를 병행한 지원자(총 3명)에게서는 평균 5.1 ㎏의 체중감소 효과와 함께 증상의 개선 효과가 더 우수한 것으로 설문조사 되었다. 이로써, 몸의 신진대사(노폐물 등)를 촉진하는 효과가 뚜렷하게 나타나는 것을 확인할 수 있었다.
이는 본 발명의 노니 과채음료가 갖고 있는 풍부한 천연 비타민, 미네랄, 유산균 및 발효산물로 인하여 몸의 신진대사(노폐물 등)를 촉진한 결과인 것으로 판단된다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명하였으나, 본 발명은 다양한 변화와 변경 및 균등물을 사용할 수 있다. 본 발명은 상기 실시예를 적절히 변형하여 동일하게 응용할 수 있음이 명확하다. 따라서 상기 기재 내용은 하기 특허청구범위의 한계에 의해 정해지는 본 발명의 범위를 한정하는 것이 아니다.
100: 발효물 110: 발효용기
111: 온도센서
112: 외부공기 투입용 통풍구
113: 해양심층수 증기 투입용 노즐
200: 해양심층수 210; 해양심층수 가열용기
201: 해양심층수의 증기
111: 온도센서
112: 외부공기 투입용 통풍구
113: 해양심층수 증기 투입용 노즐
200: 해양심층수 210; 해양심층수 가열용기
201: 해양심층수의 증기
Claims (3)
- 노니를 포함하는 과일 또는 야채 원료를 세척한 후, 상기 원료를 영하 50 내지 30 ℃의 온도에서 급속동결하는 단계;
상기 원료를 해동한 후, 110 내지 150 ℃의 온도에서 30 내지 60 초 동안 가열하여, 살균하는 단계;
상기 가열살균된 원료를 발효용기에 투입한 후, 여기에 상기 가열살균된 원료 100 중량부에 대하여, 락토바실러스 카제이 0.001 내지 1 중량부, 락토코커스 락티스 0.001 내지 1 중량부 및 비피도박테리움 락티스 0.001 내지 1 중량부, 락토바실러스 플란타룸 0.001 내지 0.1 중량부, 락토바실러스 람노서스 0.001 내지 0.1 중량부, 락토바실러스 퍼맨텀 0.001 내지 0.1 중량부 및 비피도박테리움 브레베 0.001 내지 0.1 중량부의 범위로 혼합된 혼합 유산균을 직접 접종한 후, 30 내지 37 ℃의 온도에서 7 내지 70 일 동안 발효하는 단계; 및
상기 발효액을 여과하여, 음료를 수득하는 단계를 포함하는 노니를 포함하는 음료의 제조방법으로서,
상기 발효하는 단계는 해양심층수를 가열하여 발생한 증기를 상기 발효용기에 투입함으로써, 30 내지 37 ℃의 온도를 유지하는 것을 특징으로 하는 노니를 포함하는 음료의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 노니를 포함하는 음료의 제조방법은
상기 발효액을 영하 50 내지 30 ℃의 온도에서 동결한 후, 1 내지 10 ℃의 온도에서 해동하고, 상기 동결과 해동을 반복적으로 수행하여 당도가 10 내지 20 브릭스가 되도록 하는 동결농축된 발효액을 제조하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 노니를 포함하는 음료의 제조방법.
- 제1항 및 제2항 중 어느 한 항에 따른 노니를 포함하는 음료의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 노니를 포함하는 음료.
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