CN114009556A

CN114009556A - 一种高抗氧化活性木姜叶柯水果康普茶及其制备方法和应用

Info

Publication number: CN114009556A
Application number: CN202111385263.5A
Authority: CN
Inventors: 甘人友; 何晓琴; 刘宏艳; 刘毅; 郭欢; 李航; 夏宇; 麦颖晖
Original assignee: Chengdu Agricultural Science And Technology Center
Current assignee: Chengdu Agricultural Science And Technology Center
Priority date: 2021-10-18
Filing date: 2021-11-22
Publication date: 2022-02-08

Abstract

本发明涉及一种功能性发酵茶饮料技术领域，尤其涉及一种高抗氧化活性木姜叶柯水果康普茶及其制备方法和应用。本发明使用木姜叶柯、高Vc水果和多种益生菌发酵制作特色高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶饮料。本发明将木姜叶柯、高Vc水果和多种益生菌有机结合起来，三者功效相辅相成，得到茶饮料的营养物质、生物活性及保健功效都得到进一步提高，其综合效果远超单纯的木姜叶柯茶、纯水果饮料及传统的康普茶。同时，制备出来的高抗氧化活性木姜叶柯水果康普茶发酵时间短，产品形态理想，果味浓郁，酸甜适宜，香醇爽口，且适用人群广泛，是一种兼具高营养价值和高抗氧化活性的健康饮品。

Description

一种高抗氧化活性木姜叶柯水果康普茶及其制备方法和应用

本发明要求申请号为2021112109560，申请日为2021年10月18日、发明名称为《一种高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶的制备方法》的中国专利申请的优先权，并将其全部内容以引用的方式引入本发明内容中。

技术领域

本发明属于一种功能性发酵茶饮料技术领域，尤其涉及一种高抗氧化活性木姜叶柯水果康普茶及其制备方法和应用。

背景技术

现代研究表明，由过量活性氧产生的氧化应激增加和机体抗氧化防御能力减弱是多种神经退行性疾病(如脑老化、认知障碍、痴呆)、炎症性疾病(结肠炎、肝炎、胰腺炎)、皮肤疾病(光老化、皮肤癌)及慢性疾病的重要介质。大量研究证实，天然抗氧化剂的膳食补充剂，例如黄酮、多酚、维生素C和维生素E等，都能通过其强大的抗氧化作用来减少机体氧化应激损伤，提高机体抗氧化系统防御能力，是近几年研究的热点。此外，随着饮食预防疾病的观念日益深入人心，近几十年来天然植物和日常饮食中的生物活性物质的抗氧化、抗衰老作用受到越来越多的关注。

近年来以茶为基础的发酵饮料在西方文化中越来越受欢迎，尤其是具有代表性的功能性食品-康普茶。康普茶最初起源于我国山东渤海地区，后来推广到俄罗斯及东欧，主要是利用酵母菌、醋酸菌及少量乳酸菌发酵糖茶水而制成的一种发酵茶饮料。在微生物的共同作用下，糖茶水发酵产生葡萄糖酸、葡萄糖醛酸、乙酸及乳酸等有益代谢产物，此外，茶多酚的组成及成分也发生改变，总酚含量及抗氧化活性均增加，这有助于降低机体胆固醇及血压水平、改善胃肠道功能及抑制癌症增殖等健康益处的发挥。虽然康普茶具有诸多益处，但目前其在国内商品化程度仍然不高，其中一个重要原因就是康普茶味道过酸，还伴有茶叶本身的苦涩味，导致大众的接受度不高。

木姜叶柯(Lithocarpus litseifolius，Hance)别名甜茶，在传统上作为一种草药茶或药物用于预防糖尿病、高血压和高脂血症已有千年的历史，是一种兼具茶、糖、药三种功能于一体的新食品原料。研究证实，木姜叶柯甜度极高，约为蔗糖的15倍，但所含热量极低，是一种替代糖的天然低热量甜料植物。此外，木姜叶柯还富含多种多酚、黄酮、甜茶苷等活性成分，尤其是三叶苷、根皮苷和3-羟基根皮苷，被广泛证明具有明显的抗氧化、降血糖、抗肿瘤和调节肠道微生物等生物活性，是理想的天然抗氧化剂。但目前木姜叶柯的综合利用率及商业化程度仍然较低，开发程度远不及大家所熟知的绿茶、红茶和黑茶等。

如今，水果发酵饮料因其独特的风味及营养功能逐渐被大家关注。与传统饮料相比，发酵果汁可以更好的保留水果的维生素、矿物质及多酚黄酮等活性成分，因而具备更好的抗氧化、抗衰老及提高免疫力等保健功能。柑橘、猕猴桃、刺梨及沙棘都是高Vc含量的代表性水果，也是高抗氧化活性膳食营养素的极好来源。其中柑橘口感清爽、营养丰富，猕猴桃质地柔软、香味清淡，刺梨色泽金黄香味浓郁，沙棘汁液丰富、口感酸甜，四种水果各具特色，复配还可以形成互补互助之势，满足人们对口感风味及营养保健的需求，也能够在一定程度上解决柑橘资源过剩、猕猴桃不耐储运、刺梨涩味较重和沙棘鲜产品口味单一且同质化严重等问题。

目前，市面上康普茶口味单一，且大多利用红茶绿茶等传统茶叶发酵，还没有利用木姜叶柯作为原料发酵的康普茶饮品，也没有重点关注高Vc含量、高抗氧化活性的康普茶产品。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种高抗氧化活性木姜叶柯水果康普茶及其制备方法和应用，提高木姜叶柯附加值，促进高Vc含量的水果的资源利用，发挥茶、水果和多种益生菌的协同增效作用，丰富康普茶口味和提高康普茶营养保健价值的有效方法。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶的制备方法，其特征在于，原料包括木姜叶柯、高Vc水果(柑橘、猕猴桃、刺梨和沙棘)、多种益生菌(酵母菌、醋酸菌及少量乳酸菌)、糖、二氧化碳和纯净水；

制备方法包括如下步骤：

(1)将5-25g干燥的木姜叶柯茶和30-80g蔗糖加入1000mL沸水中搅拌至糖融化，保持溶液沸腾5-15min后用无菌纱布趁热过滤，自然冷却到室温后得到木姜叶柯糖茶水。

(2)将新鲜采摘的无病虫害、无机械伤的优质高Vc水果(柑橘、猕猴桃、刺梨及沙棘果)清洗消毒，去皮去籽后榨汁过滤得到水果原汁和果肉备用。

(3)将水果原汁和糖茶水按照10％-50％体积比例混合后加入灭菌的广口玻璃容器中，得到复合发酵培养基。

(4)将5％-25％(v/v)的红茶菌母液(酵母菌、醋酸菌及少量乳酸菌的混合体系)接种于复合发酵培养基中，用玻璃棒轻轻搅拌均匀后用4层无菌纱布封口，在25-30℃恒温静置避光培养3-7d，将上层康普茶菌膜在1000r/min条件下破碎1-3min，得到康普茶粗品。

(5)在康普茶粗品中加入对应果肉及0.02％-0.15％稳定剂，并注入食品级二氧化碳，罐装后经过巴氏灭菌得到康普茶产品。

步骤(1)所述的木姜叶柯茶为杀青老叶、杀青嫩叶、烘干老叶和烘干嫩叶的任意一种或多种的混合。

步骤(2)所述的水果清洗消毒是指将水果在含有1.5％次氯酸钠溶液浸泡2min后，再在含有3％氯化钠的淡盐水中浸泡10min，随后用流水冲洗3-5次。

步骤(3)所述的广口玻璃容器容积为所加液体的3-4倍。

步骤(5)所述稳定剂为黄原胶、果胶和羧甲基纤维素钠中任意一种或多种混合。

本发明的有益技术作用与效果：

本发明利用木姜叶柯作为茶原料，引入高Vc含量的柑橘、猕猴桃、刺梨及沙棘果汁，利用多种有益微生物进行发酵，并进一步添加气泡元素，得到酸甜适宜、香醇爽口、风味独特且含有多种功效成分的高抗氧化活性康普茶。不仅丰富了康普茶的口味，克服传统茶叶的苦涩味，提高了康普茶的营养保健功能，还提高了木姜叶柯附加值，促进促进柑橘、猕猴桃、刺梨和沙棘的资源利用，创造了良好的经济社会效益。具体的：

1、目前市面上的康普茶大多利用红茶、绿茶黑茶等传统茶叶发酵，成品大多带有茶叶的苦涩味，且产品口味单一且同质化严重。本发明利用口感清甜的木姜叶柯替代传统带有苦涩味的茶叶，同时引入高Vc含量的柑橘、猕猴桃、刺梨及沙棘果汁在多种益生菌的作用下共同发酵，发挥协同增效作用，不仅改善了康普茶的口感，同时提高了木姜叶柯、柑橘、猕猴桃、刺梨及沙棘的利用率与附加值，创造了良好的经济和社会效益。

2、传统康普茶的发酵时间一般需要10天以上，本发明所采用的方法制得的康普茶发酵时间在3天左右，大大节约了发酵时间。

3、木姜叶柯、柑橘、猕猴桃、刺梨、沙棘及多种益生菌(酵母菌、醋酸菌及少量乳酸菌)有机结合发挥协同增效作用，所创制饮料的营养物质、生物活性及保健功效都得到进一步提高，其综合效果远超单纯的木姜叶柯茶、纯水果饮料及传统的康普茶。同时，产品形态理想，果味浓郁，酸甜适宜，香醇爽口，适用人群广泛，是一种兼具高营养价值和高抗氧化活性的健康饮品。

附图说明

图1为高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶的制备流程。

具体实施方式

一种高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶的制备方法，原料包括木姜叶柯、高Vc水果(柑橘、猕猴桃、刺梨和沙棘)、多种益生菌(酵母菌、醋酸菌及少量乳酸菌)、糖、二氧化碳和纯净水；

制备方法包括如下步骤(图1)：

步骤(3)所述的广口玻璃容器容积为所加液体的3-4倍。

下面结合实施例对本发明提供的一种高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶及其制备方法和应用进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

在本发明中，如非特殊说明，所用的材料均为常规市售产品。

原料来源：

木姜叶柯原料：来源于四川省木姜叶柯茶业有限公司

红茶菌菌种(醋酸菌、酵母菌及少量乳酸菌)：来源于支氏酵母红茶菌店铺

红茶菌母液的制备方法为：50g蔗糖溶于1L煮沸的纯水中，煮沸5min，用双层灭菌纱布过滤至无菌玻璃瓶中，在冷水中快速冷却至室温，得到茶糖水。按茶糖水与红茶菌原液为2：1的比例接种红茶菌原液，在25℃避光培养5d，4℃保存上清液和新菌膜做为红茶菌母液菌种。

实施例1

本发明提供一种高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶的制备方法，包括以下步骤：

步骤(1)将10g干燥的木姜叶柯茶杀青嫩叶和60g蔗糖加入1000mL沸水中搅拌至糖融化，保持溶液沸腾15min后用2层无菌纱布趁热过滤，自然冷却到室温后得到木姜叶柯糖茶水。

步骤(2)将无病虫害、无机械伤的新鲜柑橘在1.5％次氯酸钠溶液浸泡2min后，再在含有3％氯化钠的淡盐水中浸泡10min，随后用流水冲洗3-5次，去皮去籽后榨汁过滤得到柑橘原汁和柑橘果肉在4℃保存备用。

步骤(3)将柑橘原汁和木姜叶柯糖茶水按照30％体积比例混合后加入灭菌的广口玻璃容器中，得到复合发酵培养基。

步骤(4)将10％(v/v)的红茶菌母液(酵母菌：醋酸菌：乳酸菌＝2:2:1)接种于复合发酵培养基中，用玻璃棒轻轻搅拌均匀后用4层无菌纱布封口，在28℃恒温静置避光培养4d后，将上层康普茶菌膜在1000r/min条件下破碎2min，得到康普茶粗品。

步骤(5)在康普茶粗品中加入10％(m/v)柑橘果肉及0.15％羧甲基纤维素钠，搅拌均匀后注入食品级二氧化碳，罐装后经过巴氏灭菌得到康普茶产品。

根据本实施例的制作方法所得的木姜叶柯康普茶产品，其pH为3.5，DPPH·和ABTS·+自由基清除率(IC₅₀，μg/mL)分别为112.33±6.77和63.22±5.99，抗氧化能力优于市场普通康普茶产品。此外，十名感官评价成员对产品的外观、颜色、气味、酸味和甜味进行评估(使用喜好法，采用9分制度评估)，发现产品色泽橙黄，柑橘果汁风味浓郁，感官评价综合得分8.125分。

表1木姜叶柯康普茶产品的感官评价

实施例2

步骤(1)将10g干燥的木姜叶柯茶杀青嫩叶和80g蔗糖加入1000mL沸水中搅拌至糖融化，保持溶液沸腾15min后用2层无菌纱布趁热过滤，自然冷却到室温后得到木姜叶柯糖茶水。

步骤(2)将无病虫害、无机械伤的新鲜猕猴桃在1.5％次氯酸钠溶液浸泡2min后，再在含有3％氯化钠的淡盐水中浸泡10min，随后用流水冲洗3-5次，去皮后榨汁得到猕猴桃原汁在4℃保存备用。

步骤(3)将猕猴桃原汁和木姜叶柯糖茶水按照20％体积比例混合后加入灭菌的广口玻璃容器中，得到复合发酵培养基。

步骤(4)将10％(v/v)的红茶菌母液(酵母菌、醋酸菌及少量乳酸菌的混合体系)接种于复合发酵培养基中，用玻璃棒轻轻搅拌均匀后用4层无菌纱布封口，在28℃恒温静置避光培养3d后，将上层康普茶菌膜在1000r/min条件下破碎2min，得到康普茶粗品。

步骤(5)在康普茶粗品中加入0.1％果胶，搅拌均匀后注入食品级二氧化碳，罐装后经过巴氏灭菌得到康普茶产品。

根据本实施例的制作方法所得的木姜叶柯康普茶产品，其pH为3.8，DPPH·和ABTS·+自由基清除率(IC₅₀，μg/mL)分别为78.69±9.2和51.77±4.16，抗氧化能力优于市场普通康普茶产品。此外，十名感官评价成员对产品的外观、颜色、气味、酸味和甜味进行评估(使用喜好法，采用9分制度评估)，发现产品色泽浅绿，猕猴桃果汁风味浓郁，感官评价综合得分8.45分。

表2木姜叶柯康普茶产品的感官评价

实施例3

步骤(1)将8g干燥的木姜叶柯茶杀青嫩叶和80g蔗糖加入1000mL沸水中搅拌至糖融化，保持溶液沸腾15min后用2层无菌纱布趁热过滤，自然冷却到室温后得到木姜叶柯糖茶水。

步骤(2)将无病虫害、无机械伤的新鲜刺梨在1.5％次氯酸钠溶液浸泡2min后，再在含有3％氯化钠的淡盐水中浸泡10min，随后用流水冲洗3-5次，去除果蒂和籽后榨汁过滤得到刺梨原汁在4℃保存备用。

步骤(3)将刺梨原汁和木姜叶柯糖茶水按照10％体积比例混合后加入灭菌的广口玻璃容器中，得到复合发酵培养基。

步骤(4)将12％(v/v)的红茶菌母液(酵母菌、醋酸菌及少量乳酸菌的混合体系)接种于复合发酵培养基中，用玻璃棒轻轻搅拌均匀后用4层无菌纱布封口，在28℃恒温静置避光培养3d后，将上层康普茶菌膜在1000r/min条件下破碎2min，得到康普茶粗品。

步骤(5)在康普茶粗品中加入0.15％黄原胶，搅拌均匀后注入食品级二氧化碳，罐装后经过巴氏灭菌得到康普茶产品。

根据本实施例的制作方法所得的木姜叶柯康普茶产品，其pH为3.2，DPPH·和ABTS·+自由基清除率(IC₅₀，μg/mL)分别为71.33±4.9和47.49±8.58，抗氧化能力优于市场普通康普茶产品。此外，十名感官评价成员对产品的外观、颜色、气味、酸味和甜味进行评估(使用喜好法，采用9分制度评估)，发现产品色泽浅黄，刺梨果汁风味浓郁，感官评价综合得分7.35分。

表3木姜叶柯康普茶产品的感官品质

实施例4

步骤(1)将15g干燥的木姜叶柯茶杀青嫩叶和80g蔗糖加入1000mL沸水中搅拌至糖融化，保持溶液沸腾15min后用2层无菌纱布趁热过滤，自然冷却到室温后得到木姜叶柯糖茶水。

步骤(2)将无病虫害、无机械伤的新鲜沙棘在1.5％次氯酸钠溶液浸泡2min后，再在含有3％氯化钠的淡盐水中浸泡10min，随后用流水冲洗3-5次，榨汁过滤得到沙棘原汁在4℃保存备用。

步骤(3)将沙棘原汁和木姜叶柯糖茶水按照10％体积比例混合后加入灭菌的广口玻璃容器中，得到复合发酵培养基。

步骤(4)将15％(v/v)的红茶菌母液(酵母菌、醋酸菌及少量乳酸菌的混合体系)接种于复合发酵培养基中，用玻璃棒轻轻搅拌均匀后用4层无菌纱布封口，在28℃恒温静置避光培养3d后，将上层康普茶菌膜在1000r/min条件下破碎2min，得到康普茶粗品。

步骤(5)在康普茶粗品中加入0.04％羧甲基纤维素钠、0.02％黄原胶和0.02％果胶，搅拌均匀后注入食品级二氧化碳，罐装后经过巴氏灭菌得到康普茶产品。

根据本实施例的制作方法所得的木姜叶柯康普茶产品，其pH为3.0，DPPH·和ABTS·+自由基清除率(IC₅₀，μg/mL)分别为76.98±6.21和59.86±5.63，抗氧化能力优于市场普通康普茶产品。此外，十名感官评价成员对产品的外观、颜色、气味、酸味和甜味进行评估(使用喜好法，采用9分制度评估)，发现产品产品色泽棕黄，沙棘果汁风味浓郁，感官评价综合得分7.79分。

表4木姜叶柯康普茶产品的感官品质

实施例5

步骤(2)分别将无病虫害、无机械伤的新鲜柑橘、猕猴桃、刺梨和沙棘在1.5％次氯酸钠溶液浸泡2min后，再在含有3％氯化钠的淡盐水中浸泡10min，随后用流水冲洗3-5次，分别榨汁过滤得到柑橘原汁、猕猴桃原汁、刺梨原汁和沙棘原汁，在4℃保存备用。

步骤(3)将复配水果原汁(柑橘原汁:猕猴桃原汁:刺梨原汁:沙棘原汁的比例为2:2:1:1)和木姜叶柯糖茶水按照10％体积比例混合后加入灭菌的广口玻璃容器中，得到复合发酵培养基。

步骤(4)将10％(v/v)的红茶菌母液(酵母菌、醋酸菌及少量乳酸菌的混合体系)接种于复合发酵培养基中，用玻璃棒轻轻搅拌均匀后用4层无菌纱布封口，在28℃恒温静置避光培养4d后，将上层康普茶菌膜在1000r/min条件下破碎2min，得到康普茶粗品。

根据本实施例的制作方法所得的木姜叶柯康普茶产品，其pH为3.5，DPPH·和ABTS·+自由基清除率(IC₅₀，μg/mL)分别为58.32±7.54和48.66.±4.13，抗氧化能力优于市场普通康普茶产品。此外，十名感官评价成员对产品的外观、颜色、气味、酸味和甜味进行评估(使用喜好法，采用9分制度评估)，发现产品色泽浅黄，果味浓郁，感官评价综合得分8.05分。

表5木姜叶柯康普茶产品的感官品质

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶的制备方法，其特征在于，是由木姜叶柯、高Vc水果、多种益生菌、糖、二氧化碳和纯净水按照以下方法制备得到：

(1)将5-25g干燥的木姜叶柯茶和30-80g蔗糖加入1000mL沸水中搅拌至糖融化，保持溶液沸腾5-15min后用无菌纱布趁热过滤，自然冷却到室温后得到木姜叶柯糖茶水；

(2)将无病虫害、无机械伤的新鲜高Vc水果清洗消毒，去皮去籽后榨汁过滤得到水果原汁和果肉备用；

(3)将水果原汁和糖茶水按照10％-50％体积比例混合后加入灭菌的广口玻璃容器中，得到复合发酵培养基；

(4)将5％-25％(v/v)的多种益生菌接种于复合发酵培养基中，用玻璃棒轻轻搅拌均匀后用4层无菌纱布封口，在25-30℃恒温静置避光培养3-7d，将上层康普茶菌膜在1000r/min条件下破碎1-3min，得到康普茶粗品；

2.根据权利要求1所述的一种高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶的制备方法，其特征在于：

其中，步骤(1)所述的木姜叶柯茶为杀青老叶、杀青嫩叶、烘干老叶和烘干嫩叶的任意一种或多种的混合。

3.根据权利要求1所述的一种高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶的制备方法，其特征在于：

其中，步骤(2)所述的高Vc水果是指柑橘、猕猴桃、刺梨及沙棘果；水果清洗消毒是指将水果在含有1.5％次氯酸钠溶液浸泡2min后，再在含有3％氯化钠的淡盐水中浸泡10min，随后用流水冲洗3-5次。

4.根据权利要求1所述的一种高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶的制备方法，其特征在于：

其中，步骤(3)所述的广口玻璃容器容积为所加液体的3-4倍。

5.根据权利要求1所述的一种高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶的制备方法，其特征在于：所述多种益生菌包括红茶菌母液，所述红茶酵母液为酵母菌、醋酸菌及少量乳酸菌的混合体系，且所述酵母菌、醋酸菌和乳酸菌的体积比为3～6：3～6：1～2。

6.根据权利要求1所述的一种高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶的制备方法，其特征在于：

其中，步骤(5)所述稳定剂为黄原胶、果胶和羧甲基纤维素钠中任意一种或多种混合。

7.一种利用权利要求1～6任一项所述的一种高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶的制备方法得到的高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶。

8.权利要求7所述高抗氧化活性木姜叶柯水果气泡康普茶在制备保健品中的应用。