CN101113402B

CN101113402B - 一种龙眼香醋的回酒制作方法

Info

Publication number: CN101113402B
Application number: CN2007100183159A
Authority: CN
Inventors: 杜冰; 杨公明; 刘长海; 程燕锋; 温升南; 王娟
Original assignee: YANGGONGMING
Current assignee: YANGGONGMING
Priority date: 2007-07-23
Filing date: 2007-07-23
Publication date: 2011-01-05
Anticipated expiration: 2027-07-23
Also published as: CN101113402A

Abstract

本发明公开了一种龙眼香醋的回酒制作方法，属食品加工领域。其制作步骤为：龙眼去皮去核→打浆→酶解→果渣分离→液态法酒精发酵→二次回酒发酵→醋酸发酵→澄清过滤→陈酿→罐装灭菌。制得的香醋不需再加入任何添加剂，完全依靠发酵过程增加香醋的香味，经高效液相色谱分析表明，其挥发性香味物质增加效果非常显著，香味成分是同等发酵条件下液态发酵法产品的2倍以上，酒液颜色为淡黄色，透明度较好，经分析结果显示，该香醋中含有约30余种促进口感风味的挥发性香味成分，如乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等，本发明具有巨大的市场开发前景。

Description

一种龙眼香醋的回酒制作方法

技术领域

本发明涉及一种果醋的制作方法，具体是一种以龙眼为原料经特殊发酵工艺制作龙眼香醋的方法，属食品加工领域。

背景技术

龙眼是我国亚热带名贵特产，具有极高的营养价值，其肉、皮、根、核、花、叶均有较高的医疗保健作用。每百克果肉含有水分81.4克、蛋白质1.2克、脂肪0.1克、碳水化合物16.2克、粗纤维0.2克，钙13毫克、磷26毫克、抗坏血酸6毫克、尼克酸1毫克，此外还含有微量的铁、硫胺素、核黄素等对人体有益的营养成份。味甘性平，有壮阳益气、补益心脾、养血安神、润肤美容、轻身抗老等多种功效，可治疗贫血、心悸、失眠、健忘、神经衰弱及病后、产后身体虚弱等症，称为“圆肉”入药。《本草纲目》中有“龙眼大补”、“资益以龙眼为良”之说。近年，国内外科学家发现龙眼肉有明显的抗衰老、抗癌作用。发现龙眼的肉水浸液对子宫颈癌细胞有90％以上的抑制率，比对照组抗癌化疗药物“博莱霉素”高25％，与抗癌药物“长寿新碱”相当。在中国第二届抗衰老科学研究会上，学者提出龙眼可能会成为潜在的抗衰老食品。但目前绝大多数龙眼作为水果直接食用。近年来龙眼的种植不断扩大，产量不断提高，但由于龙眼保鲜时间短，工业化加工手段较差，出现了价格下滑，霉烂损失严重的现象，往往丰年果农反倒歉收。开发龙眼加工技术已成为迫切需求，目前已经开发的龙眼加工食品主要有龙眼干、龙眼罐头、煎膏等，而工业化处理量和销售量均很有限。

醋是一种发酵食品，具有开胃、养肝、养筋、暖血、醒酒、消食、下气辟邪、解诸毒等保健作用，所以能消除或减轻疲劳、防止动脉硬化和降低血压、刺激胃液分泌，增强食欲，减少人体内过氧脂类物质，促进皮肤表面细胞代谢正常，美容作用以及通过钙离子对骨骼中钙的补充，起到壮骨作用等等。利用龙眼酿醋，产品既具有一般醋的功能，还保留了龙眼的多种营养成分和功效，可以直接用于菜肴调味，也可以调配成醋酸保健饮料，是一种高级调味品和保健食品。目前，我国市场上的果醋产品较少，以龙眼为原料生产优质果醋目前还未见报道。

发明内容

本发明的目的是公开一种采用回酒发酵法制作龙眼香醋的方法，以克服液态发酵法对原水果香味损失严重的缺陷。

本发明是通过以下步骤制作完成：

龙眼去皮去核→打浆→酶解→果渣分离→液态法酒精发酵→二次回酒发酵→醋酸发酵→澄清过滤→陈酿→罐装灭菌。

本发明制得的香醋不需再加入任何添加剂，完全依靠发酵过程增加香醋的香味，经高效液相色谱分析表明，龙眼香醋中的挥发性香味物质增加效果非常显著，香味成分(总酯含量)是同等发酵条件下液态发酵法产品的2倍以上。

具体实施方式

本发明其具体制作方法为：

a.龙眼去皮去核

a.1挑选无腐烂变质、成熟的龙眼为原料，

a.2去皮，去核；

b.打浆

b.1加入饮用水与龙眼果肉之配合比为1∶2，

b.2每Kg果肉加入0.1～0.15g K₂S₂O₅，

b.3经打浆机打成果浆，

b.4用柠檬酸调果浆pH4.5～5；

c.酶解

c.1在果浆中加入果胶酶进行酶解，

c.1.1果胶酶的活力为27000U/g

c.1.2添加量为200-220mg/L果浆

c.1.3温度45℃～50℃

c.1.4调pH值4.5～5

c.2水解2-3h；

d.果渣分离

d.1酶解后用120目筛网过滤分离果渣得到果汁，

d.2调整糖度到14～16％；

e.液态法酒精发酵

e.1加酵母菌扩大培养液，接种量为果汁体积的5-10％，

e.2初始pH 4.5-5，

e.3培养温度18℃-20℃，

e.4进行酒精发酵三天；

f.二次回酒发酵

f.1回酒液与果汁比例为1∶4，

f.2回酒发酵初始酒精度为2-3％；

g.醋酸发酵

g.1接种醋酸菌，

g.1.1加培养液5-7％

g.1.2温度28℃-30℃

g.1.3适当搅拌通风

g.2发酵，

g.2.1时间3-4天

g.2.2检测标准为酒精含量0，总酸8-12％；

h.澄清过滤

h.1将发酵液置于3600r/min的高速离心机中离心8-10min得到澄清透明的成品，或

h.2采用硅藻土过滤法澄清；

i.陈酿

i.1在室温自然条件下避光进行，

i.2时间三个月以上；

j.罐装灭菌

j.1陈酿后根据需求和系列产品标准进行调配罐装，

j.2巴氏灭菌。

以下给出本发明的一个具体实施例，但本发明并不限于本实施例：

a.龙眼去皮去核

a.1挑选无腐烂变质、成熟的龙眼为原料，

a.2去皮，去核；

b.打浆

b.1加入饮用水与龙眼果肉之配合比为1∶2，

b.2加入0.15g K₂S₂O₅/Kg果肉，

b.3经打浆机打成果浆，

b.4用柠檬酸调果浆pH值5；

c.酶解

c.1在果浆中加入果胶酶进行酶解，

c.1.1果胶酶的活力为27000U/g

c.1.2添加量为220mg/L果浆

c.1.3温度50℃

c.1.4调pH 5，

c.2水解3h；

d.果渣分离

d.1酶解后用120目筛网过滤分离果渣得到果汁，

d.2加入白砂糖调整糖度到16％；

e.液态法酒精发酵

e.1加酵母菌扩大培养液，接种量为果汁体积的10％，

e.2初始pH值5，

e.3培养温度20℃，

e.4进行酒精发酵三天；

f.二次回酒发酵

f.1回酒液与果汁比例为1∶4，

f.2回酒发酵初始酒精度为3％；

g.醋酸发酵

g.1接种醋酸菌，

g.1.1加培养液7％

g.1.2温度30℃

g.1.3适当搅拌通风

g.2发酵，

g.2.1时间4天

g.2.2检测标准为酒精含量0，总酸：12％；

h.澄清过滤

h.1将发酵液置于3600r/min的高速离心机中离心10min得到澄清透明的成品；

i.陈酿

i.1在室温自然条件下避光进行，

i.2时间三个月；

j.罐装灭菌

j.1陈酿后根据需求和系列产品标准进行调配罐装，

j.2巴氏灭菌。

龙眼香气的主要成分是醋酸戊酯、异戊酸异戊酯、己烯醛等，在液态发酵过程中由于酶的水解，酵母的发酵等化学分解作用，会加快醋酸戊酯的释放，又由于发酵过程中CO₂的生成与溢出，也会损失部分香气，导致发酵物香气减弱。本发明采用回酒发酵法可增加香气，而对发酵物酒精度的大小影响不大，回酒发酵之后，发酵物的酒香气更浓，龙眼醋的香气较为明显，香气浓郁，而酒液颜色无明显变化，为淡黄色，透明度较好，得到的醋酸发酵液经调配、精过滤即成龙眼香醋，也可调配成醋酸饮品。经分析结果显示，该香醋中含有约30余种促进口感风味的挥发性香味成分，如乙酸苯乙酯、癸酸乙酯等，还含有龙眼多糖、果糖、苹果酸和柠檬酸等营养和功效成分。随着人民生活水平的不断提高，对食品的保健功能要求将越来越高，龙眼香醋必将会以丰富的营养、良好的保健功能及优雅的风味受到人们的欢迎，果醋和醋酸饮品的消费量将会不断增加，市场前景非常广阔。

Claims

1.一种龙眼香醋的回酒制作方法，其特征是按以下制作方法完成：

1.a龙眼去皮去核

1.a.1挑选无腐烂变质、成熟的龙眼为原料，

1.a.2去皮，去核；

1.b打浆

1.b.1加入饮用水与龙眼果肉之配合比为1∶2，

1.b.2每Kg果肉加入0.1～0.15g K₂S₂O₅，

1.b.3经打浆机打成果浆，

1.b.4用柠檬酸调果浆pH4.5～5；

1.c酶解

1.c.1在果浆中加入果胶酶进行酶解，

1.c.1.1果胶酶的活力为27000U/g

1.c.1.2添加量为200-220mg/L果浆

1.c.1.3温度45℃～50℃

1.c.1.4调pH值4.5～5

1.c.2水解2-3h；

1.d果渣分离

1.d.1酶解后用120目筛网过滤分离果渣得到果汁，

1.d.2调整糖度到14～16％；

1.e液态法酒精发酵

1.e.1加酵母菌扩大培养液，接种量为果汁体积的5-10％，

1.e.2初始pH 4.5-5，

1.e.3培养温度18℃-20℃，

1.e.4进行酒精发酵三天；

1.f二次回酒发酵

1.f.1回酒液与果汁比例为1∶4，

1.f.2回酒发酵初始酒精度为2-3％；

1.g醋酸发酵

1.g.1接种醋酸菌，

1.g.1.1加培养液5-7％

1.g.1.2温度28℃-30℃

1.g.1.3适当搅拌通风

1.g.2发酵，

1.g.2.1时间3-4天

1.g.2.2检测标准为酒精含量0，总酸8-12％；

1.h澄清过滤

1.h.1将发酵液置于3600r/min的高速离心机中离心8-10min得到澄清透明的成品，或

1.h.2采用硅藻土过滤法澄清；

1.i陈酿

1.i.1在室温自然条件下避光进行，

1.i.2时间三个月以上；

1.j罐装灭菌

1.j.1陈酿后根据需求和系列产品标准进行调配罐装，

1.j.2巴氏灭菌。

2.根据权利要求1所述的一种龙眼香醋的回酒制作方法，其特征是按以下具体制作方法完成：

2.a龙眼去皮去核

2.a.1挑选无腐烂变质、成熟的龙眼为原料，

2.a.2去皮，去核；

2.b打浆

2.b.1加入饮用水与龙眼果肉之配合比为1∶2，

2.b.2加入0.15g K₂S₂O₅/Kg果肉，

2.b.3经打浆机打成果浆，

2.b.4用柠檬酸调果浆pH值5；

2.c酶解

2.c.1在果浆中加入果胶酶进行酶解，

2.c.1.1果胶酶的活力为27000U/g

2.c.1.2添加量为220mg/L果浆

2.c.1.3温度50℃

2.c.1.4调pH 5，

2.c.2水解3h；

2.d果渣分离

2.d.1酶解后用120目筛网过滤分离果渣得到果汁，

2.d.2加入白砂糖调整糖度到16％；

2.e液态法酒精发酵

2.e.1加酵母菌扩大培养液，接种量为果汁体积的10％，

2.e.2初始pH值5，

2.e.3培养温度20℃，

2.e.4进行酒精发酵三天；

2.f二次回酒发酵

2.f.1回酒液与果汁比例为1∶4，

2.f.2回酒发酵初始酒精度为3％；

2.g醋酸发酵

2.g.1接种醋酸菌，

2.g.1.1加培养液7％

2.g.1.2温度30℃

2.g.1.3适当搅拌通风

2.g.2发酵，

2.g.2.1时间4天

2.g.2.2检测标准为酒精含量0，总酸：12％；

2.h澄清过滤

2.h.1将发酵液置于3600r/min的高速离心机中离心10min得到澄清透明的成品；

2.i陈酿

2.i.1在室温自然条件下避光进行，

2.i.2时间三个月；

2.j罐装灭菌

2.j.1陈酿后根据需求和系列产品标准进行调配罐装，

2.j.2巴氏灭菌。