CN102676333B - 柑橘属果实的果酒制作工艺 - Google Patents

柑橘属果实的果酒制作工艺 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种柑橘属果实的果酒制作工艺,其目的在于:克服外加酵母的方式制备的果酒不够天然,品质不高的缺陷。本发明步骤为:①选择成熟柑橘属果实为原料,将柑橘属果实的果皮与果肉分离;②将果肉破碎后,加入果肉重量3-5%的酒糟及果肉重量5-10%的糖源,搅拌均匀;③将果肉装入发酵罐内发酵,所述发酵的温度控制在15-30℃,发酵7-15天;④发酵完成后,分离酒液和酒糟,酒液在80-85℃下,杀菌15-20min后,经灌装、密封得果酒,留取酒糟用于下一次果酒的制作及制作白酒。本发明的制作工艺无需外加酵母,即可发酵制得果酒,工艺简单易行,获得的果酒口感和纯度佳,品质好,且具有一定的保健功能。

Description

柑橘属果实的果酒制作工艺技术领域
[0001] 本发明涉及果品加工利用技术领域,特别涉及一种柑橘属果实的果酒制作工艺。背景技术
[0002] 柑橘属,属于芸香科,包括橘、柑、柚、橙、柠檬等,在世界上主要分布在北纬35°以南的区域。主要特征是浆果具特别结构,故又称柑果,外果皮的油点又称油胞,中果皮最内层为白色线网状结构,称为橘白或橘络,内果皮由多个心皮经发育成熟而称为瓢囊的构成,瓢囊内壁上的细胞发育成纺锤形半透明晶体状的肉条称为汁胞,汁胞常有纤细的柄。
[0003] 柑橘属常见的代表品种有香橼或称枸橼、胡柚、橘子、栊柑等。
[0004] 胡柚果实美观,呈梨形,圆球形或扁球形,色泽金黄。单果重300克左右,皮厚约
0.6cm,可食率约70%,可溶性固形物11-13.2%,富含多种维生素和人体所需的16种氨基酸以及磷、钾、铁、钙等元素,营养价值很高。其肉质饱满,脆嫩多汁,酸甜适度,甘中微苦,鲜爽可P。
[0005] 胡柚的食疗作用如下:
[0006] 1.抗菌、抗病毒:柚皮甙元和橙皮素在试管内能抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌和伤寒杆菌的生长,柚皮甙对酵母和真菌等有抑制作用,对病毒感染的小鼠则有预防保护作用。柚子中的柚皮甙、橙皮甙与其他黄酮类相似,具有抗炎功效。
[0007] 2.降低血糖:在新鲜的柚子果汁中,含有胰岛素样成分,能降低血糖,为糖尿病、肥胖症患者的食疗佳品。
[0008] 3.解痉及增强维生素C的作用:柚中所含柚皮甙元有明显的解痉作用。而柚皮就和橙皮甙对小鼠因缺乏维生素C而致的眼睛球结膜血管内血细胞凝聚及毛细血管抵抗力降低有改善作用。
[0009] 4.祛痰镇咳:袖子的外层果皮,即为常用中药化橘红。其中所含柠檬烯和派烯,吸入后,可使呼吸道分泌物变多变稀,有利于痰液排出,具有良好的祛痰镇咳作用,是治疗老年慢性咳喘及虚寒性痰喘的佳品。
[0010] 橘子是芸香科柑桔属的一种水果。果实外皮肥厚,内藏瓤瓣,由汁泡和种子构成。橘子色彩鲜艳、酸甜可口,是秋冬季常见的美味佳果。橘子常与柑子一起被统称为柑橘,颜色鲜艳,酸甜可口,是人们生活中最常见的水果之一。橘子味甘酸、性温,入肺、胃经;具有开胃理气,止渴润肺的功效;主治胸隔结气、呕逆少食、胃阴不足、口中干渴、肺热咳嗽及饮酒过度。
[0011] 栊柑又名芦柑,皮薄易剥,色泽鲜美,果肉橙红色,汁多、组织紧密、浓甜脆嫩,化渣爽口、籽少,且有药用功效,适合南方各省生长。栊柑药用功效主要为:生津止渴,润燥,和胃,利尿,醒酒。主治胸热烦满,口中干渴或酒毒烦热,食少气逆,小便不利等病症。
[0012] 现有果酒在制备时,往往采用加入酵母的方式发酵制备,如公开号CN1740306A的发明公开了一种越桔果酒的酿造方法,选择成熟的越桔鲜果清洗、破碎后,放入锅中并加入等量的水加热至50°C,保持5〜8分钟,添加食用蔗糖或蜂蜜,使浆液含糖15%〜20% ;再保持5〜8分钟后取出浆液,浆液冷却到30°C以下后放入用1.5%的亚硫酸盐溶液消毒过发酵罐中,将活化了的酵母接入浆液搅拌均匀,在18〜28°C下发酵7-14天;发酵结束后将酒液吸入罐中根据需要进行调配,将调配好的果酒装入罐中陈酿,15天倒罐I次,重复3〜5次后可定量装瓶。外加酵母的方式制备的果酒不够天然,不能和天然发酵的果酒相媲美,制备的果酒往往口感和纯度不理想,果酒品质不高。
发明内容
[0013] 本发明的目的在于提供一种利用天然存在的野生型微生物(主要为酵母菌)来发酵制备纯天然果酒的制作工艺,克服了外加酵母的方式制备的果酒不够天然,品质不高的缺陷,本发明的制作工艺无需外加酵母,即可发酵制得果酒,工艺简单易行,获得的果酒口感和纯度佳,品质好,且具有一定的保健功能。
[0014] 本发明解决其技术问题所采用的技术方案是:
[0015] 一种柑橘属果实的果酒制作工艺,所述的果酒制作工艺步骤如下:
[0016] ①选择无病虫害、水份充足的成熟柑橘属果实为原料,清洗后,再将柑橘属果实的果皮与果肉分离,取果肉待用;
[0017] 本发明的原料必须是成熟的果实,成熟的果实含糖量利于自然发酵成酒,若是不成熟的果实做原料,由于酸性较大,基本不能发酵成酒,此外原料应是无病虫害、水份充足,这样利于发酵成酒,制得的酒品质好。水份充足即果实要新鲜,不干瘪。
[0018] ②将果肉破碎后,加入果肉重量3-5%的酒糟及果肉重量5-10%的糖源,搅拌均匀;
[0019] 果肉破碎是为了能够让野生型微生物(主要为酵母菌)进入果肉内部进行酒精发酵,这样能充分发酵,果肉不破碎,野生型微生物无法透过果肉的外衣进入果肉内进行酒精发酵,果肉破碎可使用打浆机破碎或刀人工切割破碎,果肉破碎至破碎物的固含量在50-70%,这样最利于发酵,也不必耗费过多能量去破碎的更透。加入的酒糟来自上一次制作果酒时产生的酒糟,酒糟中含有丰富的野生型微生物(主要为酵母菌),这些野生型微生物都是上一次制作果酒时培养成的优良的进行酒精发酵的微生物,可大大提高果酒的发酵品质,而且本发明的酒糟含水量大,较稀,这样较容易与破碎的果肉混合均匀,并渗入果肉内,从而使得野生型微生物叫均匀且容易进入果肉内发酵。本发明制作果酒不必外加酵母,力口入酒糟即可快速发酵,这样也能对上一次制作果酒时产生的酒糟有较好的利用,酒糟一次次的重复利用后,将发酵用的野生型微生物培养的越来越稳定和成熟,得到的果酒品质、口感等更好、更稳定。在第一次制作果酒获取胡柚酒糟时(利用果实本身及周围环境中存在的野生型微生物进行酒精发酵),步骤②将果肉破碎后只加果肉重量5-10%的糖源,搅拌均匀即可,其他步骤均与步骤①、③、④的操作相同,但是发酵时间比加酒糟长5天左右。酒糟的加入量为果肉重量的3-5%,这样达到了最佳的发酵效果。糖源为野生型微生物(主要为酵母菌)的培养提供了能量,糖源的加入量为果肉重量的5-10%,达到了最佳的发酵效果。
[0020] ③将步骤②处理得到的果肉装入发酵罐内发酵,所述发酵的温度控制在15_30°C,发酵7-15天;
[0021] 本发明采用低温发酵法,节能环保,降低了生产成本。发酵温度的控制是获得果酒的关键参数,发酵期间,第1天至第6天发酵温度从15°C缓慢上升至30°C,第7天开始发酵温度迅速下降,至第9天下降至16°C左右,第10天降至15°C,之后一直维持在15°C直至发酵结束。
[0022] ④发酵完成后,分离酒液和酒糟,酒液在80_85°C下,杀菌15_20min后,经灌装、密封得果酒,留取酒糟用于下一次果酒的制作及制作白酒。
[0023] 杀菌时酒液中能沉淀下部分杂质,使得酒液的澄清度更佳,若在灌装、密封后进行杀菌,包装好的酒瓶中将留有沉淀物,影响品质,同时在灌装、密封后进行杀菌,酒液会膨胀,并产生气体,加大酒的浊度,还有可能造成酒瓶爆裂。鉴于本发明果酒的特殊性,本发明的杀菌须在灌装、密封前进行。杀菌的温度不能过高,过高会影响酒的口感、品质,过低则达不到杀菌效果,杀菌温度在80-85°C,杀菌时间15-20min,能达到最佳的杀菌效果。
[0024] 本发明制作产生的酒糟(或称酒渣),小部分用于下一次发酵时代替酵母菌使用,大部分用于加工成白酒,这样提高了经济效益。
[0025] 本发明的果酒制作时不添加水及其它添加剂,保证了果酒的健康、天然。本发明的果酒,具有柑橘属果实独特的口味,由于柑橘属果一般具有较好的食疗效果,因此加工制得的果酒也具有一定的柑橘属果的食疗效果,所以对于饮酒者,既能满足饮酒者的饮用需求,又能具有保健效果,具有广阔的开发前景。本发明的果酒不会使饮酒者产生口干、头疼等症状,品质优异。
[0026] 作为优选,所述柑橘属果实为橘子、栊柑或胡柚。这几个品种产量大,原料来源广泛,适合开发。此外,还可选用柑橘属果实香橼作为原料,由于香橼酸性较大,香橼的果酒制作时,糖源加入量要比橘子、栊柑或胡柚的糖源加入量高5%左右,即果肉重量10-15%的糖源,发酵时间也要长5天,S卩12-20天,其它参数相同。
[0027] 作为优选,步骤②中所述的酒糟为上一次果酒制作产生的酒糟。
[0028] 作为优选,所述糖源为白`糖或冰糖。
[0029] 作为优选,步骤③中果肉装入发酵罐的量占发酵罐总体积的70-80%。果肉装入发酵罐的量占发酵罐总体积的70-80%,这样能为发酵留下最佳的膨胀空间,既不浪费发酵罐的容量,又不影响发酵的进行。
[0030] 作为优选,步骤④中酒液杀菌前,进行澄清处理,澄清处理为在温度15_20°C,避光环境下静置12-24小时。澄清处理能够使得胡柚果酒的澄清度更佳。
[0031] 作为优选,步骤④中分离酒液和酒糟为用虹吸管把酒液和酒糟分离。
[0032] 不同于粮食的发酵,本发明发酵后酒液在下部,酒糟在上部,用虹吸管把酒液和酒糟分离方便快捷。此外也可采用过滤分离的方式。
[0033] 作为优选,步骤④留取的酒糟制作白酒的步骤如下:将酒糟压榨至含水量在35%-50%得干酒糟,按重量份计,向100份干酒糟中加入5-10份谷壳,搅拌均匀,然后在IOO0C -110°c下蒸馏1-5小时获得白酒。
[0034] 加入谷壳为了透气,这样水蒸气更易进入酒糟,便于出酒。将酒糟压榨至含水量在35%-50%得干酒糟再蒸馏,这样为了能更多、更好的从酒糟中提取酒精,压榨得到的压榨液中也含有酒精,在蒸馏时代替传统的加热水蒸馏的方式,本发明以压榨液代替水进行蒸馏,这样获得的白酒酒精度更高,品质更佳。
[0035] 不同于普通的白酒制作工艺,本发明的酒糟制作白酒时,无需外加酵母,及其它添加剂,即可蒸馏获得白酒,打破了传统白酒的生产方式,工艺简单,获得的白酒品质好,酒精度在50-60度(201:,9^01)。产酒量100斤干酒糟产15-20斤白酒。
[0036] 本发明的有益效果是:
[0037] 本发明的制作工艺无需外加酵母,利用自然存在的野生型微生物进行酒精发酵即可发酵制得果酒,工艺简单易行,获得的果酒较天然,口感和纯度佳,品质好。
[0038] 本发明的果酒制作过程中不添加水及其它添加剂,保证了果酒的健康、天然。本发明的果酒,具有柑橘属果实独特的口味,由于柑橘属果一般具有较好的食疗效果,因此加工制得的果酒也具有一定的柑橘属果的食疗效果,所以对于饮酒者,既能满足饮酒者的饮用需求,又能具有保健效果,具有广阔的开发前景。本发明的果酒不会使饮酒者产生口干、头疼等症状,品质优异。
附图说明
[0039] 图1是本发明 的果酒发酵阶段的温度变化曲线。
具体实施方式
[0040] 下面通过具体实施例,并结合附图,对本发明的技术方案作进一步的具体说明。
[0041] 实施例1
[0042] ①选择无病虫害、水份充足的成熟胡柚为原料,清洗后,再将胡柚的果皮与果肉分离,取果肉待用;
[0043] ②将果肉破碎后,加入果肉重量5%的酒糟及果肉重量10%的白糖,搅拌均匀;
[0044] ③将步骤②处理得到的果肉装入发酵罐内发酵,所述发酵的温度控制在15_30°C,发酵7天;
[0045] ④发酵完成后,用虹吸管把酒液和酒糟分离,酒液在80°C下,杀菌20min后,经灌装、密封得胡柚果酒,留取酒糟用于下一次胡柚果酒的制作及制作白酒。
[0046] 酒糟制作白酒的步骤如下:将酒糟压榨至含水量在35%左右得干酒糟,,向IOOkg干酒糟中加入5kg谷壳,搅拌均匀,然后在100°C下蒸馏I小时获得白酒。
[0047] 实施例2
[0048] ①选择无病虫害、水份充足的成熟栊柑为原料,清洗后,再将栊柑的果皮与果肉分离,取果肉待用;
[0049] ②将果肉破碎后,加入果肉重量3%的酒糟及果肉重量5%的白糖,搅拌均匀;
[0050] ③将步骤②处理得到的果肉装入发酵罐内发酵,所述发酵的温度控制在15_30°C,发酵15天;
[0051] ④发酵完成后,用虹吸管把酒液和酒糟分离,对酒液进行澄清处理,澄清处理为在温度15-20°C,避光环境下静置12小时,然后酒液在85°C下,杀菌15min后,经灌装、密封得栊柑果酒,留取酒糟用于下一次栊柑果酒的制作及制作白酒。
[0052] 酒糟制作白酒的步骤如下:将酒糟压榨至含水量在50%左右得干酒糟,向IOOkg干酒糟中加入10份谷壳,搅拌均匀,然后在100°c下蒸馏5小时获得白酒。
[0053] 实施例3
[0054] ①选择无病虫害、水份充足的成熟橘子为原料,清洗后,再将橘子的果皮与果肉分离,取果肉待用;[0055] ②将果肉破碎后,加入果肉重量4%的酒糟及果肉重量8%的冰糖,搅拌均匀;
[0056] ③将步骤②处理得到的果肉装入发酵罐内发酵,所述发酵的温度控制在15_30°C,发酵10天;
[0057] ④发酵完成后,用虹吸管把酒液和酒糟分离,酒液在83°C下,杀菌ISmin后,经灌装、密封得橘子果酒,留取酒糟用于下一次橘子果酒的制作及制作白酒。
[0058] 酒糟制作白酒的步骤如下:将酒糟压榨至含水量在40%左右得干酒糟,向IOOkg干酒糟中加入6kg谷壳,搅拌均匀,然后在110°C下蒸馏2小时获得白酒。
[0059] 实施例4
[0060] ①选择无病虫害、水份充足的成熟胡柚为原料,清洗后,再将胡柚的果皮与果肉分离,取果肉待用;
[0061] ②将果肉破碎后,加入果肉重量4%的胡柚酒糟及果肉重量7%的白糖,搅拌均匀;
[0062] ③将步骤②处理得到的果肉装入发酵罐内发酵,所述发酵的温度控制在15_30°C,发酵12天;
[0063] ④发酵完成后,用虹吸管把酒液和酒糟分离,对酒液进行澄清处理,澄清处理为在温度15-20°C,避光环境下静置24小时,然后酒液在84°C下,杀菌17min后,经灌装、密封得胡柚果酒,留取酒糟用于下一次胡柚果酒的制作及制作白酒。
[0064] 酒糟制作白酒的步骤如下:将酒糟压榨至含水量在38左右%得干酒糟,向200kg干酒糟中加入14kg份谷壳,搅拌均匀,然后在100°C下蒸馏4小时获得白酒。
[0065] 本发明第 一次获得酒糟时的工艺如下:
[0066] ①选择无病虫害、水份充足的成熟柑橘属果实为原料,清洗后,再将柑橘属果实的果皮与果肉分离,取果肉待用;
[0067] ②将果肉破碎后,加入果肉重量5-10%的糖源,搅拌均匀;
[0068] ③将步骤②处理得到的果肉装入发酵罐内发酵,所述发酵的温度控制在15_30°C,发酵12-20天;
[0069] ④发酵完成后,分离酒液和酒糟,酒液在80_85°C下,杀菌15_20min后,经灌装、密封得果酒,留取酒糟用于下一次果酒的制作及制作白酒。
[0070] 本发明发酵期间的温度控制见附图1,图中第I天至第6天发酵温度从15°C缓慢上升至30°C,第7天开始发酵温度迅速下降,至第9天下降至16°C左右,第10天降至15°C,之后一直维持在15°C直至发酵结束。
[0071] 本发明的果酒检测结果如下(2012.02月生产):
[0072] 本发明的果酒检测依据采用普通酒的常规检测手段进行常规技术指标的检测(检测方法见GB/T 13662-2008黄酒),胡柚果酒检测结果见表1,栊柑果酒检测结果见表2,橘子果酒检测结果见表3。
[0073] 表I胡柚果酒检测结果
[0074]
Figure CN102676333BD00081
[0075] 表2栊柑果酒检测结果
[0076]
Figure CN102676333BD00091
[0077]表3橘子果酒检测结果[0078]
Figure CN102676333BD00101
本发明的工艺生产的果酒各批次的酒精度略有差异,总体来说酒精度约在13度(20℃,%vol)左右[0080] 本发明利用酒糟制得的白酒酒精度在50-60度(20°C,%vol)。产酒量100斤干酒糟产15-20斤白酒。
[0081] 本发明的制作工艺无需外加酵母,利用自然存在的野生型微生物进行酒精发酵即可发酵制得果酒,工艺简单易行,获得的果酒较天然,口感和纯度佳,品质好。本发明的果酒制作过程中不添加水及其它添加剂,保证了果酒的健康、天然。本发明的果酒,具有柑橘属果实独特的口味,由于柑橘属果一般具有较好的食疗效果,因此加工制得的果酒也具有一定的柑橘属果的食疗效果,所以对于饮酒者,既能满足饮酒者的饮用需求,又能具有保健效果,具有广阔的开发前景。本发明的果酒及白酒不会使饮酒者产生口干、头疼等症状,品质优异。
[0082] 以上所述的实施例只是本发明的一种较佳的方案,并非对本发明作任何形式上的限制,在不超出权利要 求所记载的技术方案的前提下还有其它的变体及改型。

Claims (6)

1.一种柑橘属果实的果酒制作工艺,其特征在于:所述的果酒制作工艺步骤如下: ①选择无病虫害、水份充足的成熟柑橘属果实为原料,清洗后,再将柑橘属果实的果皮与果肉分离,取果肉待用;所述柑橘属果实为橘子、栊柑或胡柚; ②将果肉破碎后,加入果肉重量3-5%的酒糟及果肉重量5-10%的糖源,搅拌均匀; ③将步骤②处理得到的果肉装入发酵罐内发酵,所述发酵的温度控制在15-30°C,发酵7-15 天; ④发酵完成后,分离酒液和酒糟,酒液在80-85°C下,杀菌15-20min后,经灌装、密封得果酒,留取酒糟用于下一次果酒的制作及制作白酒;分离酒液和酒糟为用虹吸管把酒液和酒糟分离。
2.根据权利要求1所述的柑橘属果实的果酒制作工艺,其特征在于:步骤②中所述的酒糟为上一次果酒制作产生的酒糟。
3.根据权利要求1所述的柑橘属果实的果酒制作工艺,其特征在于:所述糖源为白糖或冰糖。
4.根据权利要求1所述的柑橘属果实的果酒制作工艺,其特征在于:步骤③中果肉装入发酵罐的量占发酵罐总体积的70-80%。
5.根据权利要求1所述的柑橘属果实的果酒制作工艺,其特征在于:步骤④中酒液杀菌前,进行澄清处理,澄清处理为在温度15-20°C,避光环境下静置12-24小时。
6.根据权利要求1所述的柑橘属果实的果酒制作工艺,其特征在于:步骤④留取的酒糟制作白酒的步骤 如下:将酒糟压榨至含水量在35%-50%得干酒糟,按重量份计,向100份干酒糟中加入5-10份谷壳,搅拌均匀,然后在100°C -110°C下蒸馏1-5小时获得白酒。
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