CN108977333A - 一种红枣桂圆复合果醋及其制备工艺 - Google Patents

一种红枣桂圆复合果醋及其制备工艺 Download PDF

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Abstract

本发明所述一种红枣桂圆复合果醋及其制备工艺，由原料发酵制成，按照重量份数计，所述原料包括红枣浆20～30份、桂圆浆20～30份、白砂糖5～10份、酵母液0.1～0.5份、醋酸菌液0.1～0.5份、纯净水160～240份、果胶酶0.003‑0.05份，得到的红枣桂圆复合果醋酸甜爽口、香味浓郁，具有补气益血，抗氧化、抗衰老、增强肠道蠕动，促进食物消化吸收等功效，同时有利于推广红枣和桂圆的加工产品，进一步扩大红枣和桂圆的深加工力度。

Description

一种红枣桂圆复合果醋及其制备工艺
技术领域
本发明属于食品领域，具体而言，涉及一种红枣桂圆复合果醋及其制备工艺。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，越来越注重养生保健，果醋由于其营养丰富，多重保健功效等优点越来越受到大家的欢迎，尤其具有保健功能的果醋更受到大家的青睐。红枣味甘香甜、营养丰富，具有保肝护肝、抗肿瘤、抗衰老、增强免疫力、安神养颜、养血补气等功效。中国的草药书籍《本经》中记载到，红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；而现代的药理学研究则发现，红枣含有蛋白质、脂肪、糖类、有机酸、维生素A、维生素C(Vitamin C，VC)、多种微量钙以及氨基酸等丰富的营养成份。桂圆又名龙眼，味甘性温，具有补虚益智、养血安神、壮阳益气、开胃健脾的功效。
经研究发现，红枣含有多种生理活性物质，如红枣多糖、有机酸、萜类、黄酮类、皂甙、生物碱等，其中红枣多糖及其缀合物(如糖蛋白、糖脂)等不仅可参与细胞的各种生命现象的调节，而且还参与细胞的转化、分裂、再生等各种生理活动的调节，具有治疗机体系统受损、免疫缺损所致的疾病等，因此广泛应用于医药、保健品及功能食品等领域。而桂圆中含有功能性物质桂圆(龙眼)多糖、多酚，桂圆多糖具有调节免疫、抗肿瘤等功能，较多研究表明桂圆多糖能清除超氧阴离子自由基，并对脂质过氧化物的生产有抑制作用。但我国桂圆加工产品相对较少，且桂圆多酚生物利用率也相对较低。因此，将红枣与桂圆相互搭配开发新产品，有利于加大红枣与桂圆的深加工利用，进一步促进我国农产品经济收入。
据市场调查发现，目前市场影响力较大的厂家大部分是以配制浓缩型苹果醋饮料为主，苹果醋里的大量维生素抗氧化剂能促进新陈代谢，但单一口味、保健功能较少的保健品难以满足现阶段生活水平较高、保健意识较强的消费者，因此，开发红枣桂圆复合果醋将符合消费者要求和技术创新发展的要求。
发明内容
本发明克服了现有技术中的缺点，提供了一种红枣桂圆复合果醋及其制备工艺，采用果酒葡萄酒酵母和果醋菌发酵红枣和桂圆的混合浆，工艺简单，操作性强。
为了解决上述技术问题，本发明是通过以下技术方案实现的：
一种红枣桂圆复合果醋，由原料发酵制成，按照重量份数计，所述原料包括红枣浆20～30份、桂圆浆20～30份、白砂糖5～10份、酵母液0.1～0.5份、醋酸菌液0.1～0.5份、纯净水160～240份、果胶酶0.003-0.05份。
一种红枣桂圆复合果醋的制备工艺，包括以下步骤：
(1)红枣、桂圆浆的前处理：筛选无腐烂、饱满的红枣洗净、去核，同时桂圆去核取肉，与红枣肉按照1：1混合，加入160～240份纯净水，在室温下浸泡18～24h，然后将其混合料蒸煮后，置于打浆机打浆，测定糖度，加入白砂糖调节糖度至13～15％，混合浆灭菌备用。
(2)酵母菌和醋酸菌活化：取0.01～0.05份的果酒活性干酵母加入5％的白砂糖溶液中，30～35℃活化20～30min后备用；将醋酸菌接种到种子培养基中(30℃，24h)进行活化，然后扩大培养，菌液备用。
(3)酒精发酵：向步骤(1)中的红枣桂圆混合浆加入步骤(2)中活化的酵母液0.1～0.5份，置于30℃恒温培养箱中的发酵，发酵时间为4d。
(4)醋酸发酵：将步骤(4)中发酵结束后的浆液进行过滤，过滤后得到红枣桂圆酒，向其加入活化的醋酸菌液0.1～0.5份，通气发酵，直到醋酸发酵液的酸度不再增加，完成醋酸发酵。
(5)装瓶、杀菌：将红枣桂圆果醋加入适量的果胶酶进行澄清，澄清后装瓶恒温水浴65℃杀菌30min冷却后得到红枣桂圆复合果醋成品。
进一步，红枣与桂圆按照1：1混合，加入160～240份纯净水。
进一步，红枣桂圆浆中加入5～10份白砂糖，混匀，调整糖度为13～15％。
进一步，所述酵母为果酒葡萄酒酵母，所述醋酸菌为果醋菌。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明所述一种红枣桂圆复合果醋及其制备工艺，由原料发酵制成，按照重量份数计，所述原料包括红枣浆20～30份、桂圆浆20～30份、白砂糖5～10份、酵母液0.1～0.5份、醋酸菌液0.1～0.5份、纯净水160～240份，得到的红枣桂圆复合果醋酸甜爽口、香味浓郁，具有补气益血，抗氧化、抗衰老、增强肠道蠕动，促进食物消化吸收等功效，同时有利于推广红枣和桂圆的加工产品，进一步扩大红枣和桂圆的深加工力度。
具体实施方式
以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种红枣桂圆复合果醋，由原料发酵制成，按照重量份数计，所述原料包括红枣浆20份、桂圆浆20份、白砂糖5份、酵母液0.2份、醋酸菌液0.3份、纯净水160份、果胶酶0.01份。
红枣桂圆复合果醋的制备工艺步骤：
(1)红枣、桂圆浆的前处理：筛选无腐烂、饱满的红枣洗净、去核，同时桂圆去核取肉，与红枣肉按照1：1混合，加入160份纯净水，在室温下浸泡20h，然后将其混合料蒸煮后，置于打浆机打浆，测定糖度，加入白砂糖适当调节糖度为15％，混合浆灭菌备用。
(2)酵母菌和醋酸菌活化：取0.03份的果酒活性干酵母加入5％的白砂糖溶液中，30℃活化20min后备用；将醋酸菌接种到种子培养基中(30℃，24h)进行活化，然后扩大培养，菌液备用。
(3)酒精发酵：向步骤(1)中的红枣桂圆混合浆加入步骤(2)中活化的酵母液0.3份，置于30℃恒温培养箱中的发酵，发酵时间为4d。
(4)醋酸发酵：将步骤(4)中发酵结束后的浆液进行过滤，过滤后得到红枣桂圆酒，向其加入活化的醋酸菌液0.4份，通气发酵，直到醋酸发酵液的酸度不再增加，完成醋酸发酵。
(5)装瓶、杀菌：将红枣桂圆果醋加入适量的果胶酶进行澄清，澄清后装瓶恒温水浴65℃杀菌30min冷却后得到红枣桂圆复合果醋成品。
实施例2
一种红枣桂圆复合果醋，由原料发酵制成，按照重量份数计，所述原料包括红枣浆26份、桂圆浆26份、白砂糖7份、酵母液0.3份、醋酸菌液0.3份、纯净水190份、果胶酶0.03份。
红枣桂圆复合果醋的制备工艺步骤：
(1)红枣、桂圆浆的前处理：筛选无腐烂、饱满的红枣洗净、去核，同时桂圆去核取肉，与红枣肉按照1：1混合，加入190份纯净水，在室温下浸泡20h，然后将其混合料蒸煮后，置于打浆机打浆，测定糖度，加入白砂糖适当调节糖度为14％，混合浆灭菌备用。
(2)酵母菌和醋酸菌活化：取0.03份的果酒活性干酵母加入5％的白砂糖溶液中，30℃活化20min后备用；将醋酸菌接种到种子培养基中(30℃，24h)进行活化，然后扩大培养，菌液备用。
(3)酒精发酵：向步骤(1)中的红枣桂圆混合浆加入步骤(2)中活化的酵母液0.3份，置于30℃恒温培养箱中的发酵，发酵时间为4d。
(4)醋酸发酵：将步骤(4)中发酵结束后的浆液进行过滤，过滤后得到红枣桂圆酒，向其加入活化的醋酸菌液0.3份，通气发酵，直到醋酸发酵液的酸度不再增加，完成醋酸发酵。
(5)装瓶、杀菌：将红枣桂圆果醋加入适量的果胶酶进行澄清，澄清后装瓶恒温水浴65℃杀菌30min冷却后得到红枣桂圆复合果醋成品。
实施例3
一种红枣桂圆复合果醋，由原料发酵制成，按照重量份数计，所述原料包括红枣浆28份、桂圆浆28份、白砂糖9份、酵母液0.4份、醋酸菌液0.5份、纯净水210份、果胶酶0.05％。
红枣桂圆复合果醋的制备工艺步骤：
(1)红枣、桂圆浆的前处理：筛选无腐烂、饱满的红枣洗净、去核，同时桂圆去核取肉，与红枣肉按照1：1混合，加入210份纯净水，在室温下浸泡20h，然后将其混合料蒸煮后，置于打浆机打浆，测定糖度，加入白砂糖适当调节糖度为15％，混合浆灭菌备用。
(2)酵母菌和醋酸菌活化：取0.03份的果酒活性干酵母加入5％的白砂糖溶液中，30℃活化20min后备用；将醋酸菌接种到种子培养基中(30℃，24h)进行活化，然后扩大培养，菌液备用。
(3)酒精发酵：向步骤(1)中的红枣桂圆混合浆加入步骤(2)中活化的酵母液0.4份，置于30℃恒温培养箱中的发酵，发酵时间为4d。
(4)醋酸发酵：将步骤(4)中发酵结束后的浆液进行过滤，过滤后得到红枣桂圆酒，向其加入活化的醋酸菌液0.5份，通气发酵，直到醋酸发酵液的酸度不再增加，完成醋酸发酵。
(5)装瓶、杀菌：将红枣桂圆果醋加入适量的果胶酶进行澄清，澄清后装瓶恒温水浴65℃杀菌30min冷却后得到红枣桂圆复合果醋成品。
最后应说明的是：以上仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，但是凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种红枣桂圆复合果醋，其特征在于，由原料发酵制成，按照重量份数计，所述原料包括红枣浆20～30份、桂圆浆20～30份、白砂糖5～10份、酵母液0.1～0.5份、醋酸菌液0.1～0.5份、纯净水160～240份、果胶酶0.003-0.05份。
2.根据权利要求1所述一种红枣桂圆复合果醋的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
(1)红枣、桂圆浆的前处理：筛选无腐烂、饱满的红枣洗净、去核，同时桂圆去核取肉，与红枣肉按照1：1混合，加入160～240份纯净水，在室温下浸泡18～24h，然后将其混合料蒸煮后，置于打浆机打浆，测定糖度，加入白砂糖调节糖度至13～15％，混合浆灭菌备用。
(2)酵母菌和醋酸菌活化：取0.01～0.05份的果酒活性干酵母加入5％的白砂糖溶液中，30～35℃活化20～30min后备用；将醋酸菌接种到种子培养基中(30℃，24h)进行活化，然后扩大培养，菌液备用。
(3)酒精发酵：向步骤(1)中的红枣桂圆混合浆加入步骤(2)中活化的酵母液0.1～0.5份，置于30℃恒温培养箱中的发酵，发酵时间为4d。
(4)醋酸发酵：将步骤(4)中发酵结束后的浆液进行过滤，过滤后得到红枣桂圆酒，向其加入活化的醋酸菌液0.1～0.5份，通气发酵，直到醋酸发酵液的酸度不再增加，完成醋酸发酵。
(5)装瓶、杀菌：将红枣桂圆果醋加入适量的果胶酶进行澄清，澄清后装瓶恒温水浴65℃杀菌30min冷却后得到红枣桂圆复合果醋成品。
3.根据权利要求2所述的一种红枣桂圆复合果醋的制备工艺，其特征在于，红枣与桂圆按照1：1混合，加入160～240份纯净水。
4.根据权利要求2所述的一种红枣桂圆复合果醋的制备工艺，其特征在于，红枣桂圆浆中加入5～10份白砂糖，混匀，调整糖度为13～15％。
5.根据权利要求2所述的一种红枣桂圆复合果醋的制备工艺，其特征在于，所述酵母为果酒葡萄酒酵母，所述醋酸菌为果醋菌。
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