CN110982659A - 一种柚子酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种柚子酒及其制备方法。所述柚子酒以柚子全果与柚子叶为原料，由柚子白兰地、柚子发酵酒和柚子白兰地提取液混合，再经过滤催沉制备得到，其总黄酮的含量为20～40mg/L，酒精度≥6％vol，总酸≥3.0g/L。本发明采用全果发酵，大大提高了柚子资源的利用价值，同时，加入柚子叶，最大限度地保留了柚子自身的功能成分，丰富了柚子酒的营养。此外，本发明利用酶解法对打浆压榨所得的残渣进行酶解，使得原料利用率再次提高。所述柚子酒不仅含有丰富的柚子功能成分，还含有柚子白兰地特殊的果香，在享受白兰地的同时达到营养健康的目的。长期饮用本发明的柚子酒，可健脾养胃、宁心安神、提高人体免疫力。

Description

一种柚子酒及其制备方法

技术领域

本发明属于酿酒工艺领域，具体涉及一种柚子酒及其制备方法。

背景技术

柚子(Citrus maxima(Burm)Merr.)，又名柚、文旦、香栾、朱栾、内紫等。柚子多产于南方，常见品种包括广州沙田柚、福建漳州文旦、宣恩白柚等。柚子果实鲜食甘酸可口，其果皮、柚花皆可入药，有“天然水果罐头”之称。《本草纲目》中记载，“饮食，去肠胃中恶气，解酒毒，治饮酒人口气，不思食口淡，化痰止咳”。此外，柚子含有非常丰富的营养价值，它里面含有大量的营养元素，其中包括身体所需的蛋白质和有机酸，它里面还含有多种维生素和钙、磷、镁、钠等身体所必需的微量元素。现代医药学研究还发现，柚肉中含有非常丰富的维生素C以及类胰岛素等成分，故有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效。经常食用，对高血压、糖尿病、血管硬化等疾病有辅助治疗作用，对肥胖者有健体养颜功能。

目前我国大部分产品仅仅利用柚子肉进行发酵，而往往忽略了具有多种营养成分以及保健作用的柚子皮以及柚子叶。在生产中，由于柚子果肉的出汁率极低，大多数的水分在压榨之后仍然储藏在果渣之中，大部分酿造不注重其滤渣的再次利用，使得柚子的营养成分并未得到充分利用，从而造成大量的浪费。由于柚子含有丰富的柚皮苷与柠檬苦素，导致其产品含有大量苦味物质，从而对柚子酒的口感产生了较大的影响。因此，需要改进柚子酒的制备方法，以提高原料的利用率，改善柚子酒的口感。

发明内容

为解决现有技术存在的上述问题，本发明提供一种柚子酒及其制备方法。

一种柚子酒，其由包括柚子全果和柚子叶的原料制备得到。

根据本发明，所述柚子全果包括柚子的全部果肉和果皮。

优选地，所述柚子可以选自常见的柚子品种，例如橘红、沙田柚、文旦、坪山柚、金香柚、香柚(如安江香柚)、白柚(如宣恩贡水白柚)、金兰柚、桑麻柚、梁平柚、晚白柚、脆香甜柚中的一种、两种或更多种的混合物。

根据本发明，以重量份数计，所述柚子全果可以为20～30份，例如可以为22～27份，示例性地，柚子全果可以为25份。

根据本发明，以重量份数计，所述柚子叶可以为8～20份，例如可以为10～15份，示例性地，柚子叶可以为11份、12份、13份、14份。

根据本发明，所述柚子酒中总黄酮(以芦丁计)的含量可以为20～40mg/L，例如25～40mg/L。

根据本发明，所述柚子酒的酒精度数≥6％vol，例如可以为8～25％vol、10～20％vol。

根据本发明，所述柚子酒中总酸(以乙酸计)的含量≥3.0g/L，例如可以为4.0～8.0g/L。

根据本发明，所述柚子酒中总二氧化硫的含量≤0.25g/L，例如总二氧化硫的含量≤0.20g/L、总二氧化硫的含量≤0.10g/L。

根据本发明，所述柚子酒中的铅的含量≤0.18mg/kg，例如铅的含量≤0.15mg/kg。

根据本发明的技术方案，所述柚子酒由柚子白兰地、柚子发酵酒和柚子白兰地提取液混合，过滤催沉制备得到。

优选地，所述柚子白兰地、柚子发酵酒和柚子白兰地提取液的体积比可以为(0.6～3.6):(1.5～5.5):(0.2～1.5)，例如(0.8～3):(1.7～5):(0.3～1.2)，如(0.8～2.0):(1.7～3.5):(0.5～1)。

优选地，所述柚子白兰地、柚子发酵酒和柚子白兰地提取液均由包括柚子全果和柚子叶的原料制备得到。

进一步地，本发明还提供上述柚子酒的制备方法，该方法包括将柚子白兰地、柚子发酵酒和柚子白兰地提取液混合，过滤催沉，得到成品柚子酒。

根据本发明制备方法，所述柚子白兰地的制备过程包括以下步骤：以柚子全果和柚子叶为原料，打浆压榨，得到滤汁和滤渣；滤汁经脱苦、灭菌、发酵，得到发酵醪液，发酵醪液经蒸馏得到柚子白兰地。

根据本发明制备方法，所述柚子白兰地的酒精度数为40％vol左右；例如30～50％vol，如35～45％vol。

根据本发明制备方法，所述柚子全果优选选取新鲜、表面完好的柚子全果；所述柚子叶优选选取新鲜、无瑕疵、无霉变的柚子叶。

优选地，打浆压榨之前，将柚子叶清洗干净、粉碎。任选地，可以将柚子全果和柚子叶混合在一起打浆压榨，也可以将柚子全果和柚子叶分别打浆压榨后，再混合。

优选地，打浆压榨完成后，过滤，得到滤汁和滤渣。任选地，过滤之前还可以对打浆压榨物进行超声处理。

根据本发明制备方法，所述脱苦可以采用β-环糊精和固定化酶对滤汁进行脱苦处理；

优选地，以重量份数计，所述β-环糊精的用量为6～12份，例如8～10份。

优选地，以重量份数计，所述固定化酶可以选用固定化柚苷酶，其用量为0.5～1份，例如0.6～0.9份。例如所述固定化酶的用量为滤汁重量的0.5～0.8％。

优选地，所述脱苦处理的操作包括：向滤汁中加入β-环糊精和固定化酶，在55～65℃下酶解处理1.5～2.5h(例如60℃下酶解处理2h)。

优选地，所述脱苦处理还包括：酶解处理完成后，过滤，得到脱苦后的滤汁。脱苦处理可以有效地降低滤汁中柚皮苷与柠檬苦素的含量。

根据本发明制备方法，所述灭菌可以利用硫化物除去滤汁中的杂菌。优选地，所述硫化物可以选自二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸钠等中的至少一种；例如选用亚硫酸钠。优选地，所述硫化物的用量为2～8份，例如3～6份。

优选地，所述灭菌的操作包括：向脱苦后的滤汁中加入亚硫酸钠，室温静置0.5～1.5h(例如1h)。

根据本发明制备方法，所述发酵包括控温发酵和后发酵两个过程。

优选地，发酵时使用酵母活化液，所述酵母活化液与灭菌滤汁的重量比为1:(3～8)，例如1:(4～6)，如1:5。

优选地，所述控温发酵的温度为10～30℃，例如15～25℃，如18～22℃；发酵的时间为8～12d，例如9～11d，如10d。

优选地，所述后发酵过程包括：测试控温发酵结束后的发酵液糖度，将发酵液的糖度调到11～13°Bx，在同样的控温发酵条件下继续发酵，当发酵液糖度降到8～9°Bx时，再次将发酵液糖度调到11～13°Bx，重复此操作三次。

优选地，调整发酵液糖度可以通过加入糖，例如白砂糖。

优选地，所述酵母可以选用本领域常用酵母，例如安琪葡萄酒干酵母BV818。

优选地，所述酵母活化液的配制过程包括：取灭菌滤汁重量0.8～1.2％的酵母，以10倍体积的4～6％葡萄糖水在25～30℃下活化20～40min，得到酵母活化液。

根据本发明制备方法，所述发酵醪液的糖度不超过0.5mg/mL，例如不超过0.4mg/mL。

根据本发明制备方法，所述蒸馏可以选用负压蒸馏。

根据本发明示例性的技术方案，所述柚子白兰地的制备过程具体包括以下步骤：

(1)打浆榨汁：以柚子全果(即柚子的全部果肉和果皮)和柚子叶为原料，将柚子叶清洗干净、粉碎，与柚子全果打浆压榨出汁，过滤，取出滤汁，滤渣备用；

(2)脱苦：向滤汁中加入β-环糊精与固定化酶进行脱苦处理；

(3)灭菌：向脱苦后的滤汁中加入硫化物除去杂菌；

(4)酵母活化：将酵母进行活化处理；

(5)控温发酵：向灭菌后的滤汁中加入活化后的酵母，进行控温发酵；

(6)后发酵：控温发酵结束后，调整发酵液糖度，待发酵液糖分不超过0.5mg/mL时，停止发酵，得到发酵醪液；

(7)蒸馏：将一半发酵醪液进行负压蒸馏，得柚子白兰地。

根据本发明制备方法，所述柚子发酵酒的制备过程包括以下步骤：向上述发酵醪液中加入澄清剂，静置过滤，得柚子发酵酒。

优选地，所述澄清剂包括明胶和膨润土。每升发酵醪液中，所述澄清剂的用量包括：明胶0.10～0.15g，膨润土2.0～3.0g；例如明胶0.12～0.13g，膨润土2.4～2.8g。优选地，静置时间为1～3h，例如室温2h。

根据本发明制备方法，所述柚子白兰地提取液的制备过程包括以下步骤：向打浆压榨所得的滤渣中加入水和复合酶，酶解后得到酶解液，向酶解液中加入所述柚子白兰地，微波提取得到柚子白兰地提取液。

优选地，所述水与滤渣的重量比为(1.6～2.5):1，例如2:1。

优选地，所述复合酶的用量为80～100mg/L，例如85～95mg/L，如90mg/L。

所述复合酶包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶；优选地，果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的质量比为(0.5～1.5):(0.5～1.5):(0.5～1.5)，例如1:1:1。

优选地，所述酶解的温度为35～55℃，例如40～50℃，如45℃；酶解的时间为6～24h，例如10～20h，如12h。

优选地，所述微波提取的具体操作为：向所述酶解液中加入等体积的柚子白兰地，放入微波提取装置中提取40～60s，微波功率为600～700W，频率为2200～2600MHz，待冷却至室温后，重复3～5次。

根据本发明的技术方案，所述柚子酒的制备方法包括以下步骤：

将所述柚子白兰地、柚子发酵酒、柚子白兰地提取液进行混合调配，得半成品柚子酒；再将半成品柚子酒经人工微波催陈后放入陶坛密封保存，得到柚子酒。

优选地，所述半成品柚子酒经人工微波催陈之前，先经微孔滤膜(例如0.5μm滤膜)过滤。

优选地，所述人工微波催陈的具体过程为：用25～30kHz超声处理，每次10～20min，每天2～3次，处理5～8天；例如，用28kHz超声处理，每次15min，每天2次，处理6天。

进一步地，本发明还提供根据上述方法制备得到的柚子酒。

本发明的有益效果：

本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：

(1)本发明采用全果发酵，大大提高了柚子资源的利用价值，丰富了柚子酒的营养，同时，加入柚子叶，最大限度地保留了柚子自身的功能成分，增加了柚子酒中的维生素和矿质营养、总黄酮、多糖、膳食纤维和菌体蛋白等的含量，使得柚子酒的营养与保健功能更加全面；并且，柚子酒的酸度适宜，有害物质(如二氧化硫和铅)含量较低，微生物含量符合要求。

(2)本发明利用酶解法对打浆压榨所得的柚子残渣进行酶解，使得原料的利用率得以提高。对滤液的脱苦处理，减少了柚子含有的柚皮苷与柠檬苦素等苦味物质的含量，提升了柚子酒的口感。

(3)本发明的柚子酒由柚子白兰地、柚子发酵酒、柚子白兰地提取液组合调配而成，不仅含有丰富的柚子功能成分，还含有柚子白兰地特殊的果香，在享受白兰地的同时达到营养健康的目的。

(4)长期饮用本发明的柚子酒，可健脾养胃、宁心安神、提高人体免疫力。

具体实施方式

下文将结合具体实施例对本发明产品和制备方法做更进一步地详细说明。应当理解，下列实施例仅为示例性地说明和解释本发明，而不应被解释为对本发明保护范围的限制。凡基于本发明上述内容所实现的技术均涵盖在本发明旨在保护的范围内。

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；下述实施例中所用的试剂、材料等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

本发明实施例中的份数表示以每份为千克重量，但这不代表对本发明保护范围的限定。本领域技术人员也可以根据需要将该基准修改为其他重量。

实施例1

(1)称取新鲜、无虫害霉变的25份贡水白柚以及10-15份柚子叶，洗净晾干，打浆榨汁，超声处理后用纱布过滤得到柚子汁，滤渣备用；

(2)将9份β-环糊精加入到柚子汁中，同时加入0.6份固定化柚苷酶在60℃下处理2h，八层纱布过滤，得到脱苦后的柚子汁；

(3)向步骤(2)得到的脱苦后的柚子汁中加入4份亚硫酸钠，混匀后室温放置1h；

(4)取12份安琪葡萄酒干酵母BV818加入200mL5％的葡萄糖水中，于30℃下活化30min，得到酵母活化液；

(5)将酵母活化液加到步骤(3)所得的柚子汁中，所加的酵母活化液体积与柚子汁重量比为1:5，混匀，加盖水封，于18～22℃下控温发酵10d；

(6)控温发酵结束之后，测量发酵液的糖度低于8°Bx时，添加白砂糖，将发酵液的糖度调整到11～13°Bx，继续控温发酵，当发酵液的糖度下降至8°Bx时，再次添加白砂糖，使糖度上升至11～13°Bx。重复此操作三次。待发酵液糖分不超过0.5mg/mL时，停止发酵，得到发酵醪液；

(7)取一半发酵醪液进行负压蒸馏，得到柚子白兰地；

(8)向另一半发酵醪液中添加0.12g/L的明胶、2.4g/L的膨润土，搅拌均匀后在室温放置2h，用板框压滤机过滤得到柚子发酵酒；

(9)向步骤(1)所述滤渣中加入一倍重量的纯净水，超声处理1h，加热至45℃后，添加90mg/L的由果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶按比例为1:1:1组成的混合酶，保温12h；

(10)向步骤(9)所得的酶解液中加入等体积的柚子白兰地，放入微波提取装置中提取50s，微波功率为650W，频率为2450MHz，结束后冷却至室温，重复操作4次，过滤得到柚子白兰地提取液；

(11)将柚子白兰地、柚子发酵酒、柚子白兰地提取液按体积比(0.8～2.0):(1.7～3.5):(0.5～1)进行混合调配，得半成品柚子酒；

(12)将上面得到的半成品柚子酒经0.5μm微孔滤膜过滤，28kHz超声处理，每次15min，每天2次，处理6天后，装坛密封保存。

对实施例1所得成品柚子酒进行感官评价、理化指标测试、以及微生物指标测试，结果见表1-3。

表1.感官评价结果

项目	感官评价
		色泽和外观	微黄色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀
香味	柚子香气馥郁优雅，纯正舒适
		滋味	醇厚丰满，香味谐调，绵甜爽净，余味悠长
风格	具有柚子发酵酒与柚子白兰地典型风格

表2.理化指标测试结果

表3.微生物指标测试结果

以上，对本发明的实施方式进行了说明。但是，本发明不限定于上述实施方式。凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种柚子酒，其特征在于，其由包括柚子全果和柚子叶的原料制备得到；

所述柚子全果包括柚子的全部果肉和果皮；

优选地，以重量份数计，所述柚子全果为20～30份；所述柚子叶为8～20份。

2.根据权利要求1所述的柚子酒，其特征在于，所述柚子酒中总黄酮(以芦丁计)的含量为20～40mg/L；

优选地，所述柚子酒的酒精度数≥6％vol；

优选地，所述柚子酒中的总酸含量≥3.0g/L；

优选地，所述柚子酒中总二氧化硫的含量≤0.25g/L；

优选地，所述柚子酒中的铅的含量≤0.18mg/kg。

3.权利要求1或2所述柚子酒的制备方法，其包括将柚子白兰地、柚子发酵酒和柚子白兰地提取液混合，过滤催沉，得到成品柚子酒。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述柚子白兰地、柚子发酵酒和柚子白兰地提取液的体积比为(0.6～3.6):(1.5～5.5):(0.2～1.5)。

5.根据权利要求3或4所述的制备方法，其特征在于，所述柚子白兰地的制备过程包括以下步骤：以柚子全果和柚子叶为原料，打浆压榨，得到滤汁和滤渣；滤汁经脱苦、灭菌、发酵，得到发酵醪液，发酵醪液经蒸馏得到柚子白兰地；

优选地，所述柚子白兰地的酒精度数为40％vol左右；

优选地，所述脱苦采用β-环糊精和固定化酶对滤汁进行脱苦处理；

优选地，所述灭菌为利用硫化物除去滤汁中的杂菌；

优选地，所述发酵包括控温发酵和后发酵两个过程；

优选地，所述控温发酵的温度为10～30℃；发酵的时间为8～12d；

优选地，所述后发酵过程包括：测试控温发酵结束后的发酵液糖度，将发酵液的糖度调到11～13°Bx，在同样的控温发酵条件下继续发酵，当发酵液糖度降到8～9°Bx时，再次将发酵液糖度调到11～13°Bx，重复此操作三次。

6.根据权利要求3～5任一项所述的制备方法，其特征在于，所述柚子白兰地的制备过程具体包括以下步骤：

(1)打浆榨汁：以柚子全果(即柚子的全部果肉和果皮)和柚子叶为原料，将柚子叶清洗干净、粉碎，与柚子全果打浆压榨出汁，过滤，取出滤汁，滤渣备用；

(2)脱苦：向滤汁中加入β-环糊精与固定化酶进行脱苦处理；

(3)灭菌：向脱苦后的滤汁中加入硫化物除去杂菌；

(4)酵母活化：将酵母进行活化处理；

(5)控温发酵：向灭菌后的滤汁中加入活化后的酵母，进行控温发酵；

(6)后发酵：控温发酵结束后，调整发酵液糖度，待发酵液糖分不超过0.5mg/mL时，停止发酵，得到发酵醪液；

(7)蒸馏：将一半发酵醪液进行负压蒸馏，得柚子白兰地。

7.根据权利要求3～6任一项所述的制备方法，其特征在于，所述柚子发酵酒的制备过程包括以下步骤：向上述发酵醪液中加入澄清剂，静置过滤，得柚子发酵酒；

优选地，所述澄清剂包括明胶和膨润土；每升发酵醪液中，所述澄清剂的用量包括：明胶0.10～0.15g，膨润土2.0～3.0g；静置时间为1～3h。

8.根据权利要求3～7任一项所述的制备方法，其特征在于，所述柚子白兰地提取液的制备过程包括以下步骤：向打浆压榨所得的滤渣中加入水和复合酶，酶解后得到酶解液，向酶解液中加入所述柚子白兰地，微波提取得到柚子白兰地提取液；

优选地，所述水与滤渣的重量比为(1.6～2.5):1；

优选地，所述复合酶的用量为80～100mg/L；

优选地，所述复合酶包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶；优选地，果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶的质量比为(0.5～1.5):(0.5～1.5):(0.5～1.5)；

优选地，所述酶解的温度为35～55℃；酶解的时间为6～24h；

优选地，所述微波提取的具体操作为：向所述酶解液中加入等体积的柚子白兰地，放入微波提取装置中提取40～60s，微波功率为600～700W，频率为2200～2600MHz，待冷却至室温后，重复3～5次。

9.根据权利要求3～8任一项所述的制备方法，其特征在于，所述柚子酒的制备方法包括以下步骤：

将所述柚子白兰地、柚子发酵酒、柚子白兰地提取液进行混合调配，得半成品柚子酒；再将半成品柚子酒经人工微波催陈后放入陶坛密封保存，得到柚子酒；

优选地，所述半成品柚子酒经人工微波催陈之前，先经微孔滤膜过滤；

优选地，所述人工微波催陈的具体过程为：用25～30kHz超声处理，每次10～20min，每天2～3次，处理5～8天。

10.权利要求3～9中任一项所述的方法制备得到的柚子酒。