CN107267335B - 一种杨梅酒的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种杨梅酒的制作方法，包括以下步骤：(1)将杨梅和红心火龙果皮清洗干净，晾干；(2)将晾干的杨梅进行榨汁，分离除去杨梅核，得到杨梅汁，将红心火龙果皮进行切丁，得红心火龙果皮丁；(3)将步骤(1)所得杨梅汁和红心火龙果皮丁混合，得杨梅混合果汁；(4)在步骤(3)所得杨梅混合果汁中添加白糖，然后在杨梅混合果汁中加入酵母，再将杨梅混合果汁装入发酵器中进行主发酵，得杨梅新酒；(5)对步骤(4)所得杨梅新酒进行过滤，然后将滤液依次进行澄清、再次过滤、灌装和灭菌，即得杨梅酒。该制作方法操作简单、生产成本低，得到的杨梅酒色泽鲜艳、花青素含量高、营养价值高。

Description

一种杨梅酒的制作方法

技术领域

本发明涉及果酒制作技术领域，具体涉及一种杨梅酒的制作方法。

背景技术

杨梅属浆果，汁液丰富，但极易腐烂，货架期极短，又不便于运输，因此，把杨梅加工成各种杨梅制品具有重大的意义。杨梅营养丰富，目前通常被加工成蜜饯、杨梅罐头、杨梅浸泡酒等，其中以杨梅浸泡酒最为出名。

传统的杨梅浸泡酒一般将杨梅采用白酒等烈性酒浸泡，采用该方法制作的杨梅酒无法把杨梅中丰富的营养素析出，营养成分和滋补功效只能发挥10％左右，人体对杨梅浸泡酒中杨梅中营养物质的吸收率更是不足2％，采用该法制作的杨梅酒杨梅味不突出，仅有白酒浓烈的味道。

杨梅果酒作为一种酒精度低的营养保健酒越来越受到科研界的重视，在这一背景下，有少数科研人员采用100％纯杨梅汁经发酵制得杨梅果酒的报道。但通过此方法制得的杨梅酒普遍存在色泽暗淡，花青素含量低等问题。

专利文献CN201210392290中公开了一种提高杨梅酒花青素含量的方法，其为了避免经过发酵后杨梅酒中的花青素含量降低，在发酵前事先将花青素从杨梅汁中分离出来，仅将脱色杨梅汁经过主发酵和后发酵成为脱色发酵醪，在发酵结束后再加入分离出的花青素类色素。这种方法虽然可避免经发酵后花青素含量降低，但是花青素分离步骤复杂，在实际生产过程中存在很大困难，实用性不强。

发明内容

本发明的目的在于，克服以上背景技术中提到的不足和缺陷，提供一种操作简单、生产成本低的杨梅酒的制作方法，通过该方法制作得到的杨梅酒色泽鲜艳、花青素含量高、营养价值高。

为解决上述技术问题，本发明提出的技术方案为：

一种杨梅酒的制作方法，包括以下步骤：

(1)将杨梅和红心火龙果皮清洗干净，晾干；

(2)将晾干的杨梅进行榨汁，分离除去杨梅核，得到杨梅汁，将红心火龙果皮进行切丁，得红心火龙果皮丁；

(3)将步骤(2)所得杨梅汁和红心火龙果皮丁混合，得杨梅混合果汁；

(4)在步骤(3)所得杨梅混合果汁中添加白糖，然后在杨梅混合果汁中加入酵母，再将杨梅混合果汁装入发酵器中进行发酵，得杨梅新酒；

(5)对步骤(4)所得杨梅新酒进行过滤，然后将滤液依次进行澄清、再次过滤、灌装和灭菌，即得杨梅酒。

本发明在杨梅汁中加入红心火龙果皮，红心火龙果皮中含有丰富的果胶和膳食纤维等多糖类物质，这些多糖类物质可与花青素形成复合物，从而提高花青素在加工贮藏过程中的稳定性，降低花青素在发酵过程中的降解率，进而提高杨梅酒中的花青素含量，改善杨梅酒的色泽。此外，研究发现红心火龙果皮中含有丰富的多酚类物质，这些多酚类物质被称为共色素，这些共色素可加强花青素的呈色。共色素可通过以下两种方式与花青素结合，一种为共色素通过共价作用(一般通过糖基化或酰基化进行)成为花青素分子的一部分，称为分子内共色；另一种为共色素通过非共价作用(氢键、疏水力等)与花青素形成“花青素-共色素”复合物，称为分子间共色，不论是分子内共色还是分子间共色均可加强花青素的呈色。再者，红心火龙果皮中含有丰富的甜菜苷类色素，还包含游离的甜菜红素、前甜菜红苷、异甜菜苷、异前甜菜苷以及甜菜苷类色素的降解产物，甜菜苷类色素的摩尔吸光系数比花色苷类色素高，并且红心火龙果皮中含有的色素是天然的植物源染色剂，成分稳定且色域范围广阔。将红心火龙果皮添加到杨梅酒中可有效地稳定杨梅酒的色泽，使其色泽更加鲜艳。除此之外，红心火龙果皮中还含有丰富的原花青素(简称OPC)，原花青素是一种具有特殊分子结构的生物黄酮，是目前国际上公认的清除人体内自由基最有效的天然抗氧化剂，将红心火龙果皮添加到杨梅酒中，有效地提高了杨梅酒的营养价值。火龙果皮常常被丢弃，造成环境污染，本发明通过在杨梅汁中添加红心火龙果皮不仅改善了杨梅酒的色泽、提高了杨梅酒的营养价值，而且实现了废弃物的再利用。

上述的杨梅酒的制作方法，优选的，所述步骤(4)中，白糖的添加量为杨梅混合果汁质量的10％～15％。本发明将白糖的添加量控制在10％～15％，比传统杨梅酒中白糖的添加量稍低。由于酵母降解花青素时需要先利用可发酵糖(如白糖)产生辅因子，再通过辅因子与酶的共同作用来降低花青素，因此，适当减少白糖的添加量可降低发酵过程中花青素的降解率，提高杨梅酒中花青素的含量，进而进一步改善杨梅酒的色泽。此外，适当减少白糖的添加量可使杨梅酒酸味较浓厚，可起到开胃、消食等功效，并可降低杨梅酒的酒精度，得到低酒精度的营养保健杨梅酒，更加适应当前人们追求健康的潮流。

上述的杨梅酒的制作方法，优选的，所述步骤(4)中，所述酵母的添加量为杨梅混合果汁质量的0.2％～0.4％。酵母的添加量过少会导致发酵不完全，酒精度过低；酵母添加过多又会增加生产成本，造成浪费，因此，本发明综合考虑多方面因素将酵母的添加量控制在上述范围内。

上述的杨梅酒的制作方法，优选的，所述步骤(4)中，所述发酵的温度控制在20℃～25℃，发酵温度对酵母的生长有重要影响，温度过高或过低都不利于酵母的生长，本发明将发酵温度控制在20℃～25℃，一是此温度为酵母适宜的生长温度；二是此温度为日常环境温度，不需额外加热或降温，降低生产成本；三是该温度下发酵速度较为缓和，易于控制。发酵的时间控制在7天～10天，若发酵时间过短，会导致发酵不完全，酒精度过低，含糖量过高，影响口感；若发酵时间过长，会增加生产成本，降低生产效率。

上述的杨梅酒的制作方法，优选的，所述步骤(5)中，杨梅酒的pH为4～5。杨梅酒的pH通过加糖量、杨梅汁的酸度和发酵时间等因素来控制。杨梅酒的pH值为4～5有利于杨梅酒中花青素的稳定，也可使杨梅酒的风味更佳，使酒体更加温和醇厚。若pH过低会导致杨梅酒口感过酸，且在饮用时会对胃肠造成较大的刺激；而pH过高则不利于杨梅酒中花青素的稳定，并造成杨梅酒风味不佳等问题。

上述的杨梅酒的制作方法，优选的，所述步骤(3)中，所述杨梅汁和红心火龙果皮丁的质量比为(3～5)：1。红心火龙果皮丁的添加量不可过多，否则会影响杨梅酒的发酵和口感，而且会导致火龙果皮中的色素提取不充分等问题。

上述的杨梅酒的制作方法，优选的，所述步骤(5)中，对杨梅新酒进行过滤具体是指用2～4层纱布过滤，除去沉淀物。

上述的杨梅酒的制作方法，优选的，所述步骤(1)中，所述杨梅和红心火龙果皮为新鲜、成熟度高、无病虫害、无腐烂的杨梅和红心火龙果皮。

上述的杨梅酒的制作方法，优选的，所述步骤(5)中，所述澄清和再次过滤具体是指向杨梅新酒中添加壳聚糖0.08g/L～0.1g/L，在25℃～35℃下澄清46h～50h，再经超滤过滤装置进行过滤，得澄清杨梅原酒。

上述的杨梅酒的制作方法，优选的，所述步骤(5)中，所述灌装和灭菌具体是指将经再次过滤后的杨梅原酒经灌装和巴氏杀菌后得低酒精度发酵型杨梅酒。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

(1)本发明通过在杨梅汁中加入红心火龙果皮丁制成杨梅混合果汁，再将杨梅混合果汁进行发酵和后续处理，所得到的杨梅酒色泽鲜艳、稳定，花青素含量高，营养物质丰富，口感好，符合营养保健杨梅酒的要求。

(2)本发明通过控制白糖的添加量，降低了发酵过程中花青素的降解率，提高了杨梅酒中花青素的含量，进一步改善了杨梅酒的色泽，所得到的杨梅酒酸味较浓厚，具有良好的开胃、消食功效，且酒精度较低，具有良好的营养保健功能。

(3)该制作方法操作简单、生产成本低，在使用红心火龙果皮来改善和稳定杨梅酒的色泽、提高杨梅酒的营养价值的同时，实现了红心火龙果皮的废弃物再利用。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下文将结合较佳的实施例对本发明作更全面、细致地描述，但本发明的保护范围并不限于以下具体的实施例。

除非另有定义，下文中所使用的所有专业术语与本领域技术人员通常理解的含义相同。本文中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的，并不是旨在限制本发明的保护范围。

除非另有特别说明，本发明中用到的各种原材料、试剂、仪器和设备等均可通过市场购买得到或者可通过现有方法制备得到。

实施例1：

一种本发明的杨梅酒的制作方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜、成熟度高、无病虫害、无腐烂的杨梅和红心火龙果皮清洗干净，晾干；

(2)将晾干的杨梅放入螺旋压榨机进行榨汁，避免压碎果核，分离除去杨梅核，得杨梅汁；将红心火龙果皮切丁备用；

(3)将步骤(2)中制备得到的杨梅汁与红心火龙果皮丁按照质量比4∶1混合，得杨梅混合果汁；

(4)在步骤(3)所得杨梅混合果汁中添加白糖(白糖的添加量为杨梅混合果汁质量的12％)，在杨梅混合果汁中添加酵母，其中酵母的添加量为杨梅混合果汁质量的0.3％，再将杨梅混合果汁装入发酵器中发酵，发酵温度控制在20℃～25℃，发酵时间为8天，得杨梅新酒；

(5)将发酵所得的杨梅新酒用3层纱布过滤，除去沉淀物；

(6)然后向过滤后杨梅新酒中添加壳聚糖0.09g/L，于30℃下澄清48h，再经超滤过滤装置进行过滤，得澄清的杨梅原酒；

(7)将步骤(6)所得杨梅原酒经灌装、巴氏杀菌后即得低酒精度发酵型杨梅酒。

对所得杨梅酒的感官和残糖、酒度、酸度、花色苷和总酚等理化指标进行测试，其中，感官和残糖、酒精度、酸度理化指标的测定按照GB/T 15038-2006进行，花色苷的测定参照SN/T 4675.11-2016采用超高效液相色谱法进行，总酚的测定采用福林酚法。感官和理化指标测试结果分别如表1和表2所示。

表1本实施例所得杨梅酒的感官指标

表2本实施例所得杨梅酒的理化指标数据

由表1和表2可见，采用本发明的方法制作的杨梅酒其感官指标和理化指标均符合果酒的基本要求。其中，该杨梅酒酒精度含量偏低，符合人们当前追求低酒精度的消费习惯；色泽呈紫红色，且放置一年后其色泽无明显变化，说明色泽鲜艳而稳定；花色苷含量达到了400mg/L～600mg/L，总酚含量高达2g/L～3g/L，这些具有强抗氧化活性的物质大大提升了杨梅酒的营养价值。

对比例1：

一种杨梅酒的制作方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜、成熟度高、无病虫害、无腐烂的杨梅清洗干净，晾干：

(2)将晾干的杨梅放入螺旋压榨机进行榨汁，避免压碎果核，分离除去杨梅核，得杨梅汁备用；

(3)在步骤(2)所得杨梅汁中添加白糖(白糖的添加量为杨梅混合果汁质量的12％)，在杨梅汁中添加酵母，其中酵母的添加量为杨梅汁质量的0.3％，再将杨梅汁装入发酵器中发酵，发酵温度控制在20℃～25℃，发酵时间为8天，得杨梅新酒；

(4)将发酵所得的杨梅新酒用3层纱布过滤，除去沉淀物；

(5)然后向过滤后的杨梅新酒中添加壳聚糖0.09g/L于30℃澄清48h，再经超滤过滤装置进行过滤，得澄清的杨梅原酒；

(6)将步骤(5)所得杨梅原酒经灌装、巴氏杀菌后即得低酒精度发酵型杨梅酒。

对所得杨梅酒的感官和残糖、酒度、酸度、花色苷和总酚等理化指标进行测试，测试方法与实施例1相同，具体测试结果如表3、表4所示。

表3本对比例所得杨梅酒的感官指标

表4本对比例所得杨梅酒的理化指标数据

由表3可见，本对比例的工艺方法和参数与实施例1基本相同，只是没有在杨梅汁中添加红心火龙果皮，所得杨梅酒的色泽较实施例1寡淡，且在室温下放置1年后色泽变化大，颜色暗淡，酒体出现了混浊，说明与实施例1相比，对比例1的方法制作的杨梅酒色泽稳定性差。由表4可知，该对比例杨梅酒中的花色苷、总酚含量均比实施例1中的要低，说明添加通常被人们丢弃的红心火龙果皮制作的杨梅酒可以起到稳定和提高杨梅酒中花色苷的作用，从而起到提高杨梅酒营养价值的功效。对比实施例1和本对比例可知，采用本发明的制作方法，向杨梅汁中添加红心火龙果皮确实可以改善杨梅酒的色泽，提高其营养价值。

实施例2：

一种本发明的杨梅酒的制作方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜、成熟度高、无病虫害、无腐烂的杨梅和红心火龙果皮清洗干净，晾干；

(2)将晾干的杨梅放入螺旋压榨机进行榨汁，避免压碎果核，分离除去杨梅核，得杨梅汁；将红心火龙果皮切丁备用；

(3)将步骤(2)中制备得到的杨梅汁与红心火龙果皮丁按照质量比5∶1混合，得杨梅混合果汁；

(4)在步骤(3)所得杨梅混合果汁中添加白糖(白糖的添加量为杨梅混合果汁质量的15％)，在杨梅混合果汁中添加酵母，其中酵母的添加量为杨梅混合果汁质量的0.4％，再将杨梅混合果汁装入发酵器中发酵，发酵温度控制在20℃～25℃，发酵时间为10天，得杨梅新酒；

(5)将发酵所得的杨梅新酒用3层纱布过滤，除去沉淀物；

(6)然后向过滤后的杨梅新酒中添加壳聚糖0.09g/L，于30℃下澄清48h，再经超滤过滤装置进行过滤，得澄清的杨梅原酒；

(7)将步骤(6)所得杨梅原酒经灌装、巴氏杀菌后，得低酒精度发酵型杨梅酒。

对所得杨梅酒的感官和残糖、酒度、酸度、花色苷和总酚等理化指标进行测试，测试方法与实施例1相同。其中，感官指标测试结果与实施例1基本一致，理化指标测试结果如表5所示。

表5本实施例所得杨梅酒的理化指标数据

由表5可见，本实施例中白糖的添加量为15％，比实施例1中略高，采用此法制作的杨梅酒其感官指标和理化指标均符合果酒的基本要求，亦符合低酒度营养保健杨梅酒的要求。其中，与实施例1相比，采用此法制作的杨梅酒酒精度含量稍高，花色苷含量稍低，这与其红心火龙果和糖添加量、发酵天数有差异性有关。采用该法制作的杨梅酒其花色苷和总酚的含量亦较高，色泽鲜艳，营养价值高。

实施例3：

一种本发明的杨梅酒的制作方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜、成熟度高、无病虫害、无腐烂的杨梅和红心火龙果皮清洗干净，晾干；

(2)将晾干的杨梅放入螺旋压榨机进行榨汁，避免压碎果核，分离除去杨梅核，得杨梅汁；将红心火龙果皮切丁备用；

(3)将步骤(2)中制备得到的杨梅汁与红心火龙果皮丁按照质量比3∶1混合，得杨梅混合果汁；

(4)在步骤(3)所得杨梅混合果汁中添加白糖(白糖的添加量为杨梅混合果汁质量的10％)，在杨梅混合果汁中添加酵母，其中酵母的添加量为杨梅混合果汁质量的0.2％，再将杨梅混合果汁装入发酵器中发酵，发酵温度控制在20℃～25℃，发酵时间为7天，得杨梅新酒；

(5)将发酵所得的杨梅新酒用3层纱布过滤，除去沉淀物；

(6)然后向过滤后的杨梅新酒中添加壳聚糖0.09g/L，于30℃下，澄清48h，再经超滤过滤装置进行过滤，得澄清的杨梅原酒；

(7)将步骤(6)所得杨梅原酒经灌装、巴氏杀菌后即得低酒精度发酵型杨梅酒。

对所得杨梅酒的感官和残糖、酒度、酸度、花色苷和总酚等理化指标进行测试，测试方法与实施例1相同。其中，感官指标测试结果与实施例基本一致，理化指标测试结果如表6所示。

表6本实施例所得杨梅酒的理化指标数据

由表6可见，本实施例中白糖的添加量为10％，比实施例1中略低，采用此法制作的杨梅酒其感官指标和理化指标均符合果酒的基本要求，亦符合低酒度营养保健杨梅酒的要求。其中，与实施例1相比，采用此法制作的杨梅酒酒精度含量稍低，花色苷含量无显著差异，总酚含量稍高，这与其红心火龙果和糖添加量、发酵天数等综合因素有关。采用该法制作的杨梅酒其花色苷和总酚的含量亦较高，色泽鲜艳，营养价值高。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种杨梅酒的制作方法，包括以下步骤：

（1）将杨梅和红心火龙果皮清洗干净，晾干；

（2）将晾干的杨梅进行榨汁，分离除去杨梅核，得到杨梅汁，将红心火龙果皮进行切丁，得红心火龙果皮丁；

（3）将步骤（2）所得杨梅汁和红心火龙果皮丁混合，得杨梅混合果汁；杨梅汁和红心火龙果皮丁的质量比为（3~5）：1；

（4）在步骤（3）所得杨梅混合果汁中添加白糖，然后在杨梅混合果汁中加入酵母，再将杨梅混合果汁装入发酵器中进行发酵，得杨梅新酒；

（5）对步骤（4）所得杨梅新酒进行过滤，然后将滤液依次进行澄清、再次过滤、灌装和灭菌，即得杨梅酒。

2.根据权利要求1所述的杨梅酒的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）中，白糖的添加量为杨梅混合果汁质量的10%~15%。

3.根据权利要求1所述的杨梅酒的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）中，酵母的添加量为杨梅混合果汁质量的0.2%~0.4%。

4.根据权利要求3所述的杨梅酒的制作方法，其特征在于，所述步骤（4）中，发酵的温度控制在20℃~25℃，发酵的时间控制在7天~10天。

5.根据权利要求1所述的杨梅酒的制作方法，其特征在于，所述步骤（5）中，杨梅酒的pH为4~5。

6.根据权利要求1所述的杨梅酒的制作方法，其特征在于，所述步骤（5）中，对杨梅新酒进行过滤具体是指用2~4层纱布过滤，除去沉淀物。

7.根据权利要求1所述的杨梅酒的制作方法，其特征在于，所述步骤（1）中，杨梅和红心火龙果皮为新鲜、成熟度高、无病虫害、无腐烂的杨梅和红心火龙果皮。

8.根据权利要求1所述的杨梅酒的制作方法，其特征在于，所述步骤（5）中，所述澄清和再次过滤具体是指向杨梅新酒中添加壳聚糖0.08g/L~0.1g/L，在25℃~35℃下澄清46h~50h，再经超滤过滤装置进行过滤，得澄清杨梅原酒。

9.根据权利要求1~8中任一项所述的杨梅酒的制作方法，其特征在于，所述步骤（5）中，所述灌装和灭菌具体是指将经再次过滤后的杨梅原酒经灌装和巴氏杀菌后得低酒精度发酵型杨梅酒。