CN106635644A - 一种红心火龙果石榴复合养生果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红心火龙果石榴复合养生果酒及其制作方法，本发明的制作方法合理利用火龙果和石榴，科学配比，不仅利用火龙果果肉、石榴果肉，同时是还利用火龙果皮和石榴皮作为发酵原料，其中火龙果皮中同样含有丰富的花青素，石榴皮中含有鞣质具有润肠止泻止血功效，同时石榴皮还具有抗菌抗病毒作用；本发明有效利用果肉果皮制成养生果酒，减少资源浪费的同时添加其他的有益效果；本发明的制备方法采用柠檬汁对果浆进行护色，且采用果胶酶和纤维素酶对果汁进行澄清使得本发明制备的果酒清亮透明，呈宝石红颜色，并可长期保持这种颜色而不消退。

Description

一种红心火龙果石榴复合养生果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及果酒制作技术领域，具体涉及一种红心火龙果石榴复合养生果酒及其制备方法。

背景技术

随着时代不断进步，我们的日常生活不断地发生变化，生活品质也在逐渐提高，一般的常见饮品已不能满足人们日益提高的品味要求，而精致的国外酒精饮品却因为高昂的价格让人望而却步，美味和养生已是当下人们选择饮食的共识，而目前市面上虽然存在着形形色色的果酒，但是既能保留果酒的醇香与优雅，又能兼具养生保健功效的果酒领域还没能很好的发展起来，这就为我们的研究提供了一个新方向。

火龙果为仙人掌科量尺属多浆植物果用栽培品种，集水果、花卉、蔬菜、保健、医药于一身。研究表明，火龙果是一种高纤维、低脂肪、低糖度的水果，除碳水化合物、粗纤维外，还含有不饱和脂肪酸、抗氧化物、Vc和花青素甚至还含有一般植物少有的植物性蛋白，对重金属中毒具有解毒作用。火龙果有降血压、降血脂、解毒、滋肺、养颜、明目之功效，对便秘和糖尿病也有疗效，它富含的花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥、降血糖和润肠的作用；火龙果的黑色小种子，含有不饱和脂肪酸及抗氧化物质，具有诸多的保健功效。

石榴在我国历史悠久，非常受到我国人民的喜爱，因为它外表美观，口味酸甜，更是因为它寓意吉祥，象征了中国人希望的那种红红火火多子多福的美好生活。石榴果实中含有维生素C和B族维生素、有机酸、糖类、蛋白质、脂肪以及钙、钾、磷等矿物质，能够补充人体所缺失的微量元素和营养成分，具有美容养颜抗衰老、还可以保护我们的眼睛的功效。性味温、酸涩、甘，具有杀虫、收敛、涩肠、止痢等功效。石榴不同部位含有有机酸、生物碱、黄酮和特殊结构的甾类及多元酚等成分，对抗菌、抗肿瘤、治疗骨质疏松、女性更年期综合症等有显著疗效。另外常食用石榴还具有很好的抵抗细菌和病毒的强大作用，并且对一些皮肤病和癌症都有很好的治疗作用。同时对改善动脉粥样硬化、降低血脂血压、预防心脑血管疾病和阻碍细胞内病毒增殖等起到一定的效果。石榴还有可以保护我们的心脏，调整心脏正常的运动频率，软化血管，补血养气的功效。

复合型的发酵果酒综合利用了各种水果的优点，使其优势互补，酿造出的色泽上佳、醇厚味美、风味典型和酒体完整的果酒。复合果酒突破了单果酸酒色香味单一的限制，克服了营养成分不足的缺陷，让果酒口感更佳，保健功能更强，使果酒感官得到升华，营养更加全面。本发明以火龙果和石榴为原料，研究其复合果酒的酿造工艺，开发出风味独特的果酒，为火龙果和石榴的综合利用探寻高附加值且营养价值丰富的果酒提供更好的方法。申请号为201310142778.1的中国发明专利公开了一种火龙果米酒及其制备方法，其制作时先将火龙果破碎、酶解后，再混入米酒中进行发酵，最后经调配、灌装、杀菌而制成。该种火龙果果酒酿制方法简单，但制得的果酒味道不醇厚，酒感欠缺。申请号为200510107241.7的中国发明专利介绍了一种火龙果葡萄酒及其制备方法，其制作时先是将火龙果清洗、去皮、压榨、澄清、过滤后发酵，发酵后的火龙果提取液，最后与葡萄酒混配即可。该种火龙果复合果酒，味道独特，营养丰富，但酿制方法繁琐，原料成本高，不益于推广。如公开号为CN101041800、CN102154082A的发明专利；以火龙果与其它水果作为混合原料酿制果酒的较少，如公开号为CN1814735的发明专利，公开了一种利用火龙果提取液和葡萄酒原酒配制而成的火龙果葡萄酒及其制备方法。然而现有技术中公开的红肉火龙果为原料制得的果酒，初始时酒液呈酒红色，但一段时间(通常6～8个月)后颜色易消退，导致果酒失去原果实的真实色泽，影响果酒的外观。目前尚未见有以红肉火龙果和石榴为原料制备果酒的相关报道。因此，研究开发一种能够较好保护火龙果、石榴复合养生果酒变得很重要。

发明内容

本发明的一个目的是解决上述问题，并提供一种红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法，本发明有效利用石榴皮和火龙果皮，减少资源浪费，增加果酒营养和其他有益功能，通过柠檬汁护色，柠檬酸调节PH，使得本发明制得果酒颜色鲜艳且不易褪色，味道醇正，通过酶解使得本发明制得果酒澄清。

本发明另一个目的是提供一种红心火龙果石榴复合养生果酒，本发明果酒营养物质含量高，果酒清亮透明，呈宝石红颜色，并可长期保持这种颜色而不消退，具有抗氧化，抗衰老，美容养颜，且具有治疗便血、贫血等功效。

本发明提供的技术方案为：

一种红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、将红心火龙果清洗干净，就皮切成小块，将火龙果小块加入火龙果重1-2％的柠檬汁采用打浆机打成火龙果果浆，采用柠檬汁对火龙果果浆进行护色；

步骤2、将石榴果肉与皮分离，将石榴皮切碎置超声波中加入浓度为质量分数10-30％乙醇溶液，放置20-40分钟过滤晾干，将石榴皮置于低浓度乙醇中是为了去除其中的生物碱，超声波辅助显著提高去除生物碱的效率；

步骤3、将步骤2得到石榴皮与石榴果肉混合加入石榴果肉重1-2％的柠檬汁，采用螺旋压榨机进行压榨制成石榴果浆，采用柠檬汁对石榴果浆进行护色；

步骤4、将步骤1得到火龙果果浆与步骤3得到的石榴果浆混合得到混合果浆，按混合果浆的重量0.5-1％加入果胶酶和纤维素酶，加入调节PH至3-5，静置1-2小时后灭酶，采用超滤膜通过真空抽滤得到澄清的混合果汁；其中果胶酶和纤维素酶配合使用使得果汁澄清透明有利于后期得到澄清的果酒，果胶酶和纤维素酶之间优选的重量比为2∶1，一般酶解的温度为40-50℃，可以通过恒温水浴加热的方式保持果浆的温度为40-50℃；

步骤5、往混合果汁中通入28mg/L的二氧化硫，再按与混合果汁的重量比100∶0.5-1加入酵母，密封发酵5-12天，发酵结束进行灭菌，虹吸过滤沉淀得到所述红心火龙果石榴复合养生果酒，通入二氧化硫的作用促进酒精发酵，杀灭在发酵过程中产生的细菌，防止发酵产生其他有害物质，保护其中单宁、花青素等营养物质，避免在发酵过程营养物质的流失。

优选的是，步骤2中石榴皮与乙醇溶液的重量比为1∶2-4。

优选的是，步骤4中得到混合果浆后还包括将混合果浆置于高压脉冲波电场中，累积放置时间20分钟，高压电场强度为10kv，脉冲数为10，间歇性工作，工作5分钟停歇5分钟，高压脉冲波电场有利于混合果浆中营养物质的析出和提取，尤其提高花青素溶出率，能有效利用果浆中的花青素，且采用间歇式的工作方式对花青素及其他营养成分不产生损害，并且通过这个步骤更佳有利于果酒的发酵。

优选的是，步骤4中火龙果果浆与石榴果浆的重量比为2-10∶1，火龙果浆偏多，能使本发明果酒的颜色更浓郁，果酒颜色保留更持久。

优选的是，步骤5中还包括调节混合果汁的糖度，采用蔗糖或是麦芽糖调节糖度为15-20％再进行发酵，添加蔗糖更有利于果酒中酒精发酵，显著提升果酒的酒精浓度，以及缩短本发明果酒的发酵时间。

优选的是，步骤5中所述发酵过程的品温控制在25-28℃，在较低的温度下发酵，能显著减少在发酵过程中营养物质的流失，如黄酮类物质，维生素等。

优选的是，步骤5中发酵结束后还包括陈酿，所述陈酿包括：发酵结束得到的基酒在-1℃下封存7天，通过硅藻土滤网过滤只留上清液，调整温度为3-6℃，静置30-60天，陈酿结束，陈酿可以是本发明发酵更充分，得到果酒更醇正，酒精浓度含量更高，且味道更好，同时减少其中的蔗糖或果糖含量，使得本发明适用于血糖患者。

优选的是，步骤5中所述灭菌采用1-10千居里剂量的辐照进行灭菌，采用低剂量的辐照进行杀菌，不会使温度过高导致营养物质损失。

优选的是，所述灭菌过程具体包括，混合果汁完成发酵后，循环2-3次经过3-6千居里剂量辐照场，能充分杀菌，有效杀灭果酒中的细菌，有利于果酒的保存，明显延长了果酒的保质时间，且果酒的颜色不易褪色及变色。

本发明还提供一种上述任一所述的红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法制得的红心火龙果石榴复合养生果酒。

本发明将两种发酵原料科学的搭配在一起，大大提高了果酒的营养价值，具体表现在如下四点：1)红肉火龙果含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素，对重金属中毒具有解毒的功效，并能有效抵抗衰老；2)火龙果中的植物性白蛋白能协助石榴的酚类和维生素C更好的发挥抗氧化功能，提高人体内优质胆固醇的比例，预防血液毒素产生，帮助人体保持正常的代谢功能；3)石榴中富含多酚和鞣花酸，这两种物质不仅可以帮助我们的肌肤抵抗阳光的照射，还能延缓皮肤衰老，有非常好的美容效果；4)本发明所酿制的复合果酒中含有花青素、酚类物质和大量的维生素C等这些有益成分相辅相成，使其营养价值和色香味均优于单一原料发酵而来的果酒，酒体色质为红色至紫红色，具有清香的火龙果香味及石榴香味，并且本发明制备方法科学、易行，可操作性强。

本发明的有益效果如下：

第一、本发明的制作方法合理利用火龙果和石榴，科学配比，不仅利用火龙果果肉、石榴果肉，同时是还利用火龙果皮和石榴皮作为发酵原料，其中火龙果皮中同样含有丰富的花青素，石榴皮中含有鞣质具有润肠止泻止血功效，同时石榴皮还具有抗菌抗病毒作用；本发明有效利用果肉果皮制成养生果酒，减少资源浪费的同时添加其他的有益效果；本发明的制备方法采用柠檬汁对果浆进行护色，且采用果胶酶和纤维素酶对果汁进行澄清使得本发明制备的果酒清亮透明，呈宝石红颜色，并可长期保持这种颜色而不消退；

第二、本发明制得果酒含有丰富的花青素等抗氧化物质，酒体色质为宝红色至紫红色，果酒的酒体丰满，具有原果果实特有的香气和浓郁的酒香，且果香与酒香非常和谐地混为一体；所得果酒的口感酸甜适口，醇厚纯净而无异味。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1

一种红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、将红心火龙果清洗干净，就皮切成小块，将火龙果小块加入火龙果重1％的柠檬汁采用打浆机打成火龙果果浆；

步骤2、将石榴果肉与皮分离，将石榴皮切碎置超声波中加入浓度为质量分数10％乙醇溶液，放置20分钟过滤晾干，超声波工作频率为10赫兹；

步骤3、将步骤2得到石榴皮与石榴果肉混合加入石榴果肉重1％的柠檬汁，采用螺旋压榨机进行压榨制成石榴果浆；

步骤4、将步骤1得到火龙果果浆与步骤3得到的石榴果浆混合得到混合果浆，按混合果浆的重量0.5％加入果胶酶和纤维素酶，果胶酶与纤维素酶重量比为2∶1混合，加入柠檬酸调节PH至3，静置1小时后灭酶，采用超滤膜通过真空抽滤得到澄清的混合果汁；

步骤5、往混合果汁中通入28mg/L的二氧化硫，再按与混合果汁的重量比100∶0.5加入酵母，密封发酵5天，发酵结束进行灭菌，虹吸过滤沉淀得到所述红心火龙果石榴复合养生果酒。

将本实施例制得的火龙果石榴复合养生果酒在常温下阴凉处放置3年，果酒的颜色不消退，且无悬浮物、沉淀物和混浊现象。经检测，本实施例所得果酒指标如下：黄酮类含量为65mg/L，单宁含量为0.42g/L，浸出物含量为2.3g/100ml，总酸含量为0.63％，维生素A含量约为97mg/100ml，酒精含量11.32％vol，总糖5g/L，pH3.26，挥发酸0.5g/L，酒体色质呈红色到宝石红颜色，清亮透明，酒体和谐，具有典型的红肉火龙果酒和石榴酒风味，卫生指标符合GB 2758-2005发酵酒卫生标准的规定。产品各项指标符合NY/T1508-2007《绿色食品果酒》标准。

实施例2

一种红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、将红心火龙果清洗干净，就皮切成小块，将火龙果小块加入火龙果重2％的柠檬汁采用打浆机打成火龙果果浆；

步骤2、将石榴果肉与皮分离，将石榴皮切碎置超声波中加入浓度为质量分数30％乙醇溶液，石榴皮与乙醇溶液的重量比为1∶2，放置40分钟过滤晾干；

步骤3、将步骤2得到石榴皮与石榴果肉混合加入石榴果肉重2％的柠檬汁，采用螺旋压榨机进行压榨制成石榴果浆；

步骤4、将步骤1得到火龙果果浆与步骤3得到的石榴果浆火按重量比为2∶1混合得到混合果浆，置于高压脉冲波电场中，累积放置时间20分钟，高压电场强度为10kv，脉冲数为10，间歇性工作，工作5分钟停歇5分钟，将混合果浆从高压脉冲波电场按混合果浆的重量0.5％加入果胶酶和纤维素酶，加入柠檬酸调节PH至5，静置2小时后灭酶，采用超滤膜通过真空抽滤得到澄清的混合果汁；

步骤5、采用蔗糖或是麦芽糖调节混合果汁糖度为15％，再往混合果汁中通入28mg/L的二氧化硫，再按与混合果汁的重量比100∶1加入酵母，密封发酵12天，发酵过程的品温控制在25℃，发酵结束得到的基酒再放在-1℃下封存7天，通过硅藻土滤网过滤只留上清液，调整温度为3℃，静置30天，陈酿结束，进行灭菌，采用1千居里剂量的辐照进行灭菌，虹吸过滤沉淀得到所述红心火龙果石榴复合养生果酒。

将本实施例制得的火龙果石榴复合养生果酒在常温下阴凉处放置3年，果酒的颜色不消退，且无悬浮物、沉淀物和混浊现象。经检测，本实施例所得果酒指标如下：黄酮类含量为69mg/L，单宁含量为0.45g/L，浸出物含量为2.4g/100ml，总酸含量为0.62％，维生素A含量约为96mg/100ml，酒精含量15.32％vol，总糖5.2g/L，pH4.6，挥发酸0.5g/L，酒体色质呈红色到宝石红颜色，清亮透明，酒体和谐，具有典型的红肉火龙果酒和石榴酒风味，卫生指标符合GB 2758--2005发酵酒卫生标准的规定。产品各项指标符合NY/T1508-2007《绿色食品果酒》标准。

实施例3

一种红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、将红心火龙果清洗干净，就皮切成小块，将火龙果小块加入火龙果重2％的柠檬汁采用打浆机打成火龙果果浆；

步骤2、将石榴果肉与皮分离，将石榴皮切碎置超声波中加入浓度为质量分数25％乙醇溶液，石榴皮与乙醇溶液的重量比为1∶4，放置25分钟过滤晾干；

步骤3、将步骤2得到石榴皮与石榴果肉混合加入石榴果肉重2％的柠檬汁，采用螺旋压榨机进行压榨制成石榴果浆；

步骤4、将步骤1得到火龙果果浆与步骤3得到的石榴果浆火按重量比为10∶1混合得到混合果浆，置于高压脉冲波电场中，累积放置时间20分钟，高压电场强度为10kv，脉冲数为10，间歇性工作，工作5分钟停歇5分钟，将混合果浆从高压脉冲波电场按混合果浆的重量1％加入果胶酶和纤维素酶，加入柠檬酸调节PH至4，静置2小时后灭酶，采用超滤膜通过真空抽滤得到澄清的混合果汁；

步骤5、采用蔗糖或是麦芽糖调节混合果汁糖度为18％，再往混合果汁中通入28mg/L的二氧化硫，再按与混合果汁的重量比100：1加入酵母，密封发酵10天，发酵过程的品温控制在26℃，发酵结束进行灭菌，将果酒循环3次经过5千居里剂量辐照场，虹吸过滤沉淀得到所述红心火龙果石榴复合养生果酒。

将本实施例制得的红肉火龙果石榴复合养生果酒在常温下阴凉处放置3年，果酒的颜色不消退，且无悬浮物、沉淀物和混浊现象。经检测，本实施例所得果酒指标如下：黄酮类含量为68mg/L，单宁含量为0.46g/L，浸出物含量为2.35g/100ml，总酸含量为0.65％，维生素A含量约为97mg/100ml，酒精含量16.2％vol，总糖5g/L，pH4.08。挥发酸0.5g/L，酒体色质呈红色到宝石红颜色，清亮透明，酒体和谐，具有典型的红肉火龙果酒和石榴酒风味，卫生指标符合GB 2758--2005发酵酒卫生标准的规定。产品各项指标符合NY/T1508-2007《绿色食品果酒》标准。

实施4

上述任一方法制得的红心火龙果石榴复合养生果酒，酒体色质为宝红色至紫红色，具有清香的火龙果香味及石榴香味，该果酒黄酮类含量>60mg/L，多聚体化合物(也称单宁)含量>0.39g/L，浸出物含量2.1g/100ml～3.9g/100ml，总酸含量7.2g/L～7.8g/L，维生素A含量>92mg/100ml，总糖5.0g/L～5.5g/L，pH为3～5。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。

Claims (10)

1.一种红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、将红心火龙果清洗干净，就皮切成小块，将火龙果小块加入火龙果重1-2％的柠檬汁采用打浆机打成火龙果果浆；

步骤2、将石榴果肉与皮分离，将石榴皮切碎置超声波中加入浓度为质量分数10-30％乙醇溶液，放置20-40分钟过滤晾干；

步骤3、将步骤2得到石榴皮与石榴果肉混合加入石榴果肉重1-2％的柠檬汁，采用螺旋压榨机进行压榨制成石榴果浆；

步骤4、将步骤1得到火龙果果浆与步骤3得到的石榴果浆混合得到混合果浆，按混合果浆的重量0.5-1％加入果胶酶和纤维素酶，加入柠檬酸调节PH至3-5，静置1-2小时后灭酶，采用超滤膜通过真空抽滤得到澄清的混合果汁；

步骤5、往混合果汁中通入28mg/L的二氧化硫，再按与混合果汁的重量比100∶0.5-1加入酵母，密封发酵5-12天，发酵结束进行灭菌，虹吸过滤沉淀得到所述红心火龙果石榴复合养生果酒。

2.如权利要求1所述的红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法，其特征在于，步骤2中石榴皮与乙醇溶液的重量比为1∶2-4。

3.如权利要求1所述的红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法，其特征在于，步骤4中得到混合果浆后还包括将混合果浆置于高压脉冲波电场中，累积放置时间20分钟，高压电场强度为10kv，脉冲数为10，间歇性工作，工作5分钟停歇5分钟。

4.如权利要求1所述的红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法，其特征在于，步骤4中火龙果果浆与石榴果浆的重量比为2-10∶1。

5.如权利要求1所述的红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法，其特征在于，步骤5中还包括调节混合果汁的糖度，采用蔗糖或是麦芽糖调节糖度为15-20％再进行发酵。

6.如权利要求1所述的红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法，其特征在于，步骤5中所述发酵过程的品温控制在25-28℃。

7.如权利要求1所述的红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法，其特征在于，步骤5中发酵结束后还包括陈酿，所述陈酿包括：发酵结束得到的基酒在-1℃下封存7天，通过硅藻土滤网过滤只留上清液，调整温度为3-6℃，静置30-60天，陈酿结束。

8.如权利要求1所述的红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法，其特征在于，步骤5中所述灭菌采用1-10千居里剂量的辐照进行灭菌。

9.如权利要求8所述的红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法，其特征在于，所述灭菌过程具体包括，混合果汁完成发酵后，循环2-3次经过3-6千居里剂量辐照场。

10.一种如权利要求1-9中任一所述的红心火龙果石榴复合养生果酒的制备方法制得的红心火龙果石榴复合养生果酒。