CN103255024A - 一种木瓜米酒的酿造方法 - Google Patents

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本发明公开一种木瓜米酒的酿造方法,其制备方法步骤如下:选取新鲜木瓜,经破碎榨汁、混合发酵、压滤、后酵、澄清陈酿和果渣浸泡后,再调配、澄清、过滤和罐装。本发明不仅糅合了木瓜的营养和药用价值,而且提高了米酒的饮用口感酒香与果香协调怡人,酸甜适中。

Description

一种木瓜米酒的酿造方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种酒类生产工艺,尤其涉及一种木瓜米酒的酿造方法。
背景技术
[0002] 酒文化在我国已具有悠久的历史,酒的品种也随着技术的进步有了飞跃的发展。现有米酒,经过浸泡、蒸煮、糖化、发酵和蒸馏多步过程的传统工艺酿造而成。然而现有的米酒不仅酿造工艺复杂,而且品种单一,已不能满足广大人们的需求。
[0003] 木瓜自古就以“百益之果”著称。关于木瓜的营养价值药用价值,在《诗经》、《本草纲目》、《齐名要术》、《王祯农书》、《食疗本草》、《名医术》、《千金方》等古医术中都有精辟的论述和记载。
[0004] 木瓜性温味酸,平肝和胃,舒筋络,有健脾胃、助消化、通便、消署解渴、解酒毒、降血压、消肿、通乳、驱虫等多种功效。现代医学实验证明:木瓜能抗菌消炎,舒筋活络、软化血管、抗哀养颜,驱风止痛消肿,并能阻止人体致癌物质亚硝胺合成。
[0005] 综上所述木瓜的药用价值为其他水果所不具备,木瓜是一种药、食兼用的上等果品。木瓜加工用途广,不仅能做原汁饮料(木瓜酒、木瓜醋、浓缩木瓜口服液),还可提取木瓜药理有效成份(如齐墩果酸、木瓜蛋白酶),木瓜经加工成为食品,无论是在抗病毒方面还是保健方面,产品保健功能都超过山楂、苹果、梨、桃等多种水果。
发明内容
[0006] 本发明要解决的技术问题是提供一种木瓜米酒的酿造方法,不仅糅合了木瓜的营养和药用价值,而且提高了米酒的饮用口感酒香与果香协调怡人,酸甜适中。
·[0007] 为了解决上述技术问题,本发明采用的技术方案是:一种木瓜米酒的酿造方法,由甜酒酿加工工艺和木瓜米酒的加工工艺组成。
[0008] 所述甜酒酿加工工艺包括糯米、浸泡淘洗、蒸饭、淋饭、拌曲、保温培菌糖化。
[0009] 具体步骤如下:
(1)蒸饭:将糯米洗净浸泡6-10小时后,用100°C蒸汽蒸25-35分钟,至蒸熟且不粘不散为宜;
(2)淋饭、蒸出的米饭用纯净水浇淋、冷却至30-35°C ;
(3)拌曲:在米饭中均匀撒入研细的甜酒曲,甜酒曲用量与所述米饭的配比为
0.5-1.1:100 ;
(4)培菌糖化:将拌入小曲的米饭倒入食品箱中保温下28-30°C温度下保温,培菌48小时,直至糖化汁渗出,得甜酒酿。
[0010] 所述木瓜米酒的加工工艺,其制备方法步骤如下:
(1)选新鲜、成熟、无病虫害、无腐烂、无损伤、个大(果实约250g以上)的木瓜,用洁净水把果皮上的泥土、杂质及附着的微生物清洗干净,除果核、取果肉,浙干水分;
(2)破碎榨汁:将清洗浙干后的木瓜用破碎机打碎成浆,用榨汁机从果浆中分果汁,把果渣放入浸溃罐中浸泡,并在果汁中加入偏重亚硫酸钾(有效SO2以50计),便果浆中有效SO2浓度达100〜120mg/L,以保护果浆不被氧化,并抑制杂菌;
(3)混合发酵:将上述甜酒醪与木瓜原桨按照1:1的配比混合均匀得混合液,然后接种果酒干酵母进行发酵,上述混合液与果酒干酵母活化液配比为2:1,发酵温度28°C,三天后,达到发酵旺盛阶段,待发酵液糖度达到1.0%以下,酒精度8 —10%时,发酵即结束,出酒,得木瓜酒酒醪;
(4)压滤:在上述混合发酵接近终点时,应迅速用压滤机压滤木瓜酒酒醪,将压滤所得的混浊酒液转入后酵,为掌握发酵进程变化,必须经常检查发酵液的温度、糖、酸及酒精含量,注意封闭发酵罐口,减少酒精挥发;
(5)后酵:进入后酵阶段,容器要装满,防止过多的空气进入,以免造成醋酸菌污染和氧化浑浊,需添加50 X 10_6的偏重亚硫酸钾,后酵温度控制在8-15°C,当发酵残糖达到4克/升以下时,结束后酵,用同类酒添罐,严密封口,以待酵母、酒醪全部下沉。
[0011] (6)澄清陈酵:后发酵结束后,虹吸上清液,再转罐一次,并加入万分之一点二(1.2/万)TA澄清剂,将JA胶状液体按小试用量比例加入产品中,充分搅匀数分钟,保持在常温条件下,让其静置I〜2天,取出上层清液分离。用硅藻土过滤机过滤后,入罐陈酿,陈酿期保持温度在10〜15°C之间,时间半年;
(7)果渣浸泡:先将优级食用酒精用活性炭进行脱臭处理,第I次浸泡用酒度25% (v/V)的脱臭酒精,果渣与酒精比例为1:2.5,浸泡IOd分离。第二次用酒度为20% (v/v)的酒精,果渣与酒精比例1:1.5,7d后分离,在浸泡过程中,每天搅拌一次,以利于浸出木瓜的色素、香气和营养成分。I号浸泡酒下胶处与2号浸泡酒混合贮存半年备用;
(8)调配:根据所设计成品酒,单独选用酿造酒或选择一定比例的酿造酒和浸泡酒混合使用,添加适量的糖进行均衡调配;
(9)澄清、过滤、罐装:将调配好的果酒,在下胶处理后,先用硅藻土过滤机过滤,再用膜过滤机过滤一次,然后用蒸汽杀菌后进行灌装;
进一步说明,所述木瓜米酒的加工工艺步骤(6)中JA澄清剂使用方法为:先将JA澄清粉剂溶解配置成1%浓度的胶状液体。配制步骤如下:称取100克JA粉剂放入溶解桶中,力口入100倍的无菌水,同时加入100毫升食用级冰醋酸,充分搅拌、溶解时间不得少于20个小时,即可用于产品的澄清处理。
[0012] 综上所述本发明具有以下有益效果:
(1)本发明的木瓜米酒,清亮透明,呈琥珀色,无明显悬浮物、沉淀物,具有野生木瓜特有的果香味,酒香与果香协调怡人,酸甜适中;
(2)本发明的原料易得,总体价格低廉,适于推广。
具体实施方式
[0013] 下面结合实施例对本发明作进一步说明,本发明的实施方式包括但不限于下列实施例。
[0014] 一种木瓜米酒的酿造方法,由甜酒酿加工工艺和木瓜米酒的加工工艺组成。
[0015] 所述甜酒酿加工工艺包括糯米、浸泡淘洗、蒸饭、淋饭、拌曲、保温培菌糖化。
[0016] 具体步骤如下:(1)蒸饭:将糯米洗净浸泡6-10小时后,用100°C蒸汽蒸25-35分钟,至蒸熟且不粘不散为宜;
(2)淋饭、蒸出的米饭用纯净水浇淋、冷却至30-35°C ;
(3)拌曲:在米饭中均匀撒入研细的甜酒曲,甜酒曲用量与所述米饭的配比为
0.5-1.1:100 ;
(4)培菌糖化:将拌入小曲的米饭倒入食品箱中保温下28-30°C温度下保温,培菌48小时,直至糖化汁渗出,得甜酒酿。
[0017] 所述木瓜米酒的加工工艺,其制备方法步骤如下:
(1)选新鲜、成熟、无病虫害、无腐烂、无损伤、个大(果实约250g以上)的木瓜,用洁净水把果皮上的泥土、杂质及附着的微生物清洗干净,除果核、取果肉,浙干水分;
(2)破碎榨汁:将清洗浙干后的木瓜用破碎机打碎成浆,用榨汁机从果浆中分果汁,把果渣放入浸溃罐中浸泡,并在果汁中加入偏重亚硫酸钾(有效SO2以50计),便果浆中有效SO2浓度达100〜120mg/L,以保护果浆不被氧化,并抑制杂菌;
(3)混合发酵:将上述甜酒醪与木瓜原桨按照1:1的配比混合均匀得混合液,然后接种果酒干酵母进行发酵,上述混合液与果酒干酵母活化液配比为2:1,发酵温度28°C,三天后,达到发酵旺盛阶段,待发酵液糖度达到1.0%以下,酒精度8 —10%时,发酵即结束,出酒,得木瓜酒酒醪;
(4)压滤:在上述混合发酵接近终点时,应迅速用压滤机压滤木瓜酒酒醪,将压滤所得的混浊酒液转入后酵, 为掌握发酵进程变化,必须经常检查发酵液的温度、糖、酸及酒精含量,注意封闭发酵罐口,减少酒精挥发;
(5)后酵:进入后酵阶段,容器要装满,防止过多的空气进入,以免造成醋酸菌污染和氧化浑浊,需添加50 X 10_6的偏重亚硫酸钾,后酵温度控制在8-15°C,当发酵残糖达到4克/升以下时,结束后酵,用同类酒添罐,严密封口,以待酵母、酒醪全部下沉;
(6)澄清陈酵:后发酵结束后,虹吸上清液,再转罐一次,并加入万分之一点二(1.2/万)TA澄清剂,将JA胶状液体按小试用量比例加入产品中,充分搅匀数分钟,保持在常温条件下,让其静置I〜2天,取出上层清液分离。用硅藻土过滤机过滤后,入罐陈酿,陈酿期保持温度在10〜15°C之间,时间半年;
(7)果渣浸泡:先将优级食用酒精用活性炭进行脱臭处理,第I次浸泡用酒度25% (v/V)的脱臭酒精,果渣与酒精比例为1:2.5,浸泡IOd分离。第二次用酒度为20% (v/v)的酒精,果渣与酒精比例1:1.5,7d后分离,在浸泡过程中,每天搅拌一次,以利于浸出木瓜的色素、香气和营养成分。I号浸泡酒下胶处与2号浸泡酒混合贮存半年备用;
(8)调配:根据所设计成品酒,单独选用酿造酒或选择一定比例的酿造酒和浸泡酒混合使用,添加适量的糖进行均衡调配;
(9)澄清、过滤、罐装:将调配好的果酒,在下胶处理后,先用硅藻土过滤机过滤,再用膜过滤机过滤一次,然后用蒸汽杀菌后进行灌装;
进一步说明,所述木瓜米酒的加工工艺步骤(6)中JA澄清剂使用方法为:先将JA澄清粉剂溶解配置成1%浓度的胶状液体。配制步骤如下:称取100克JA粉剂放入溶解桶中,力口入100倍的无菌水,同时加入100毫升食用级冰醋酸,充分搅拌、溶解时间不得少于20个小时,即可用于产品的澄清处理。[0018] 为了确定酒精和发酵最佳发酵条件,在单因素试验基础上,以加酵母菌量(%)、糖度%、前发酵温度(°c) 3个因素进行了三因素三水平的L9 (33)正交试验,见表I所示。
[0019] 表I正交试验L9 (33)因素水平表。
Figure CN103255024AD00071
[0020]
正交试验结果分析表表2,方差分析结果见表3。
[0021] 表2酒精发酵正交试验及结果。
Figure CN103255024AD00072
[0022]
表3酒精发酵方案差分析结果(a=0.05)
Figure CN103255024AD00073
注:*表示F大于F临界值,有显著性影响。[0023] 表2、表3结果表明,前发酵因素主次为C (发酵温度)>(糖度)> B (酵母量),其中发酵温度C的影响比较显著,最优方案应该为A1B2C3:糖度为22%,加酵母量0.1%,发酵温度28°C。验证实验结果表明,所得鲜木瓜米酒感官评分为83分,新酒呈琥珀色,口感好。
[0024] 最后应说明的是:以上实施例仅用以说明本发明而并非限制本发明所描述的技术方案;因此,尽管本说明书参照上述的各个实施例对本发明已进行了详细的说明,但是,本领域的普通技术人员应当理解,仍然可以对本发明进行修改或等同替换;而一切不脱离发明精神和范 围的技术方案及其改进,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (2)

1. 一种木瓜米酒的酿造方法,由甜酒酿加工工艺和木瓜米酒的加工工艺组成,所述甜酒酿加工工艺包括糯米、浸泡淘洗、蒸饭、淋饭、拌曲、保温培菌糖化, 具体步骤如下: (1)蒸饭:将糯米洗净浸泡6-10小时后,用100°C蒸汽蒸25-35分钟,至蒸熟且不粘不散为宜; (2)淋饭、蒸出的米饭用纯净水浇淋、冷却至30-35°C ; (3)拌曲:在米饭中均匀撒入研细的甜酒曲,甜酒曲用量与所述米饭的配比为O. 5-1. I :100 ; (4)培菌糖化:将拌入小曲的米饭倒入食品箱中保温下28-30°C温度下保温,培菌48小时,直至糖化汁渗出,得甜酒酿,其特征是在于: 所述木瓜米酒的加工工艺,其制备方法步骤如下: (1)选新鲜、成熟、无病虫害、无腐烂、无损伤、个大(果实约250g以上)的木瓜,用洁净水把果皮上的泥土、杂质及附着的微生物清洗干净,除果核、取果肉,浙干水分; (2)破碎榨汁:将清洗浙干后的木瓜用破碎机打碎成浆,用榨汁机从果浆中分果汁,把果渣放入浸溃罐中浸泡,并在果汁中加入偏重亚硫酸钾(有效SO2以50计),便果浆中有效SO2 浓度达 100 〜120mg/L ; (3)混合发酵:将上述甜酒醪与木瓜原桨按照I :1的配比混合均匀得混合液,然后接种果酒干酵母进行发酵,上述混合液与果酒干酵母活化液配比为2:1,发酵温度28°C,三天后,达到发酵旺盛阶段,待发酵液糖度达到I. 0%以下,酒精度8 —10%时,发酵即结束,出酒,得木瓜酒酒醪; (4)压滤:在上述混合发酵接近终点时,应迅速用压滤机压滤木瓜酒酒醪,将压滤所得的混浊酒液转入后酵,为掌握发酵进程变化,必须经常检查发酵液的温度、糖、酸及酒精含量,注意封闭发酵罐口,减少酒精挥发; (5)后酵:进入后酵阶段,容器要装满,防止过多的空气进入,以免造成醋酸菌污染和氧化浑浊,需添加50 X 10_6的偏重亚硫酸钾,后酵温度控制在8-15°C,当发酵残糖达到4克/升以下时,结束后酵,用同类酒添罐,严密封口,以待酵母、酒醪全部下沉; (6)澄清陈酿:后发酵结束后,虹吸上清液,再转罐一次,并加入万分之一点二(I. 2/万)TA澄清剂,将JA胶状液体按小试用量比例加入产品中,充分搅匀数分钟,保持在常温条件下,让其静置I〜2天,取出上层清液分离,用硅藻土过滤机过滤后,入罐陈酿,陈酿期保持温度在10〜15°C之间,时间半年; (7)果渣浸泡:先将优级食用酒精用活性炭进行脱臭处理,第一次浸泡用酒度25% (v/v)的脱臭酒精,果渣与酒精比例为I :2. 5,浸泡IOd分离,第二次用酒度为20% (v/v)的酒精,果渣与酒精比例I :1. 5,7d后分离,在浸泡过程中,每天搅拌一次,以利于浸出木瓜的色素、香气和营养成分,一号浸泡酒下胶处与二号浸泡酒混合贮存半年备用; (8)调配:根据所设计成品酒,单独选用酿造酒或选择一定比例的酿造酒和浸泡酒混合使用,添加适量的糖进行均衡调配; (9)澄清、过滤、罐装:将调配好的果酒,在下胶处理后,先用硅藻土过滤机过滤,再用膜过滤机过滤一次,然后用蒸汽杀菌后进行灌装。
2.根据权利要求I所述的一种木瓜米酒的酿造方法,其特征是在于:所述木瓜米酒的加工工艺步骤(6)中JA澄清剂使用方法为:先将JA澄清粉剂溶解配置成1%浓度的胶状液体,配制步骤如下:称取100克JA粉剂放入溶解桶中,加入100倍的无菌水,同时加入100毫升食用级冰醋酸,充分搅拌、溶解时间不得少于20个`小时,即可用于产品的澄清处理。
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