CN105238641A - 一种香蕉果酒加工方法及制品 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香蕉果酒加工方法，其包括如下步骤：香蕉清洗-去皮切片-护色-榨汁-果胶酶处理-离心分离-调整成分-接酵母种-主发酵-后发酵-陈酿-过滤-装瓶-杀菌-成品。本发明以香蕉为原料酿制的香蕉果酒，色泽淡黄，清亮透明，有光泽，无悬浮物，无沉淀物；具有明显的香蕉果香和酒香，醇香浓郁，香味协调；口感纯正，酒体醇厚丰满，酸甜爽适，具有香蕉酒独特的风格。具有独特的风格，其营养丰富，富含蛋白质和各种氨基酸及矿物质，符合国内外低度果汁酒的发展方向。同时，通过对香蕉酒的研制开发，为当地的农副产品深加工开辟了一条新的途径，不仅解决了香蕉的销路问题，还可增加其附加值，促进社会经济的发展。

Description

一种香蕉果酒加工方法及制品

技术领域

本发明涉及食品深加工技术领域，具体涉及一种香蕉果酒加工方法及制品。

背景技术

香蕉，又名蕉果、蕉子、芎蕉、牙蕉、粉蕉等，为芭蕉科多年生树状草本植物甘蕉果实，属热带和亚热带“四大果品”(香蕉、荔枝、菠萝、椰子)之一。原产印度，在我国已有3000多年的栽培史。据联合国粮农组织统计数据(FoodandAgricultureOrganizationStatistics，FAOSTAT)显示，全球约有136个国家和地区生产香蕉，主产区为中南美洲和亚洲。FAOSTAT最新统计数据显示，香蕉是仅次于柑橘的第二大宗水果，更是世界贸易量最大的鲜果，2012年中国香蕉产量1155.8万t，占世界总产量的近10.05％，已经超越菲律宾，成为仅次于印度的世界第二大香蕉主产国。与其他4个香蕉主产国相比，中国是唯一需要进口，且出口量不足4.5万t的国家。虽然中国香蕉近年来持续增产，但贸易逆差仍然大于60万t左右，与此同时FAOSTAT数据显示中国香蕉损失量近100万t，减损需求迫切。

转变发展方式是中国农业发展的长期战略任务，其主要实现路径就是切实把农业发展转到依靠科技进步、提高管理和创新水平的轨道上来。果蔬采后商品化处理是果蔬采收后的再加工再增值过程，因此将香蕉进行商品化深加工是目前中国香蕉产业很好的转变发展方式。

相关研究表明香蕉中所含的某种蛋白质或有机酸，能杀死疣病毒；英国伯明翰的亚斯敦大学药学院教授路易斯的实验，用青皮香蕉粉末治疗胃溃疡，治愈率达96.4％。香蕉片还是一味美容的良药。美国西弗吉尼亚大学一医师发现香蕉可治疗皮肤痊瘁症，并对真菌类有很大抑制作用。香蕉皮中含有抑制真菌或细菌的有效成分蕉皮素，可用于治疗真菌感染所引起的皮肤瘙痒和脚气病。但是我国对于香蕉深加工的研究还较少，国内有研究者从香蕉皮中提取果胶、色素和制作饲料，但对于香蕉加工成果酒方面的研究尚未见报道。

香蕉减损的主要方式之一，就是及时深加工。但是，由于各种限制，采用现有技术无法将香蕉加工为风味独特的香蕉果酒。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明目的是提供一种风味独特、成本低、易于推广的香蕉果酒加工方法及制品。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：

一种香蕉果酒加工方法，其工艺流程包括香蕉清洗-去皮切片-护色-榨汁-果胶酶处理-离心分离-调整成分-接酵母种-主发酵-后发酵-陈酿-过滤-装瓶-杀菌-成品，其具体步骤为：

1)原料选择：选用成熟显表皮黄色、肉质细嫩香甜、无病虫、无腐烂的新鲜香蕉果实；

2)去皮切片：用清水洗净香蕉表面，去皮，切成3mm厚的薄片；

3)护色：将切好的香蕉片浸入护色液中保持设定时间，将其取出并沥干；

4)榨汁：榨汁前香蕉片先用流动水冲洗干净，立即用压榨机榨汁；

5)果胶酶处理：果汁中添加0.01％～0.05％果胶酶于20℃～40℃处理2h～3h使果胶分解，然后用离心机分离得到清澄果汁；

6)调整成分：在果汁中加入适量焦亚硫酸钾，并调整维生素C浓度，保护果汁不被氧化，并有效抑制杂菌生长；

7)主发酵：根据果汁量，加入6％已预先培养好的酵母菌种，用泵抽动果汁，使果汁循环流动、搅拌均匀，利于发酵；温度控制在25℃～28℃，经过18h-20h酵母会大量繁殖，此时转入生成乙醇阶段，即主发酵期；在此期问发酵旺盛，产生热量较多，品温迅速上升，应严格控制好温度，防止品温过高而影响发酵正常进行；

8)后发酵：经过5d～7d主发酵结束，然后用虹吸法将上清液抽到另一发酵罐进行后发酵。后酵温度控制在20℃～25℃，此期问温度低，发酵速度较慢，一般10d左右结束；

9)陈酿：成熟酒放入老熟罐，在20℃以下陈酿2～3个月，以改善酒的风味和口感；

10)压滤：将陈酿后的酒先用硅藻土进行粗滤，滤液进行冷冻，再用板框压滤机进行压滤，最后装瓶杀菌得到成品。

本发明的还提供了一种根据上述任一种加工方法制得的香蕉果酒。

本发明的有益效果：本发明采用独特的工艺，以香蕉为原料酿制的香蕉果酒，风味独特、色泽淡黄，清亮透明，有光泽，无悬浮物，无沉淀物；具有明显的香蕉果香和酒香，醇香浓郁，香味协调；口感纯正，酒体醇厚丰满，酸甜爽适，具有香蕉酒独特的风味。产品不仅具有独特的风格，其营养丰富，富含蛋白质和各种氨基酸及矿物质，符合国内外低度果汁酒的发展方向。且本发明所涉及的设备少、占地少，易于加工过程中的控制，获得质量稳定性好的产品。

本发明通过独特的工艺流程对香蕉进行深加工，获得了口感独特的香蕉风味果酒制品，为农副产品的就地深加工开辟了一条新的途径，不仅解决了香蕉的销路问题，还可增加其附加值，促进社会经济的发展。

具体实施方式

为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。

实施例

1.材料制备

香蕉：广西白石水香蕉；酵母，硅藻土，果胶酶，焦亚硫酸钾等。

2.工艺流程

香蕉清洗-去皮切片-护色-榨汁-果胶酶处理-离心分离-调整成分-接酵母种-主发酵-后发酵-陈酿-过滤-装瓶-杀菌-成品

3.具体制备步骤

1)原料选择：选择成熟显表皮黄色、肉质细嫩香甜、无病虫、无腐烂的新鲜香蕉果实；

2)去皮切片：用清水洗净香蕉表面，去皮，切成3mm厚的薄片；

3)护色：将切好的香蕉片浸入护色液中护色25～30min，将其取出并沥干；

4)榨汁：榨汁前香蕉片先用流动水冲洗干净，立即用压榨机榨汁；

5)果胶酶处理：果汁中添加0.01％～0.05％果胶酶于20℃～40℃处理2h～3h使果胶分解，然后用离心机分离得到清澄果汁。

6)调整成分：在果汁中加入适量焦亚硫酸钾，并调整维生素C浓度，保护果汁不被氧化，并有效抑制杂菌生长；

7)主发酵：根据果汁量，加入6％已预先培养好的酵母菌种，用泵抽动，使果汁循环流动、搅拌均匀，利于发酵。温度控制在25℃～28℃，经过18h-20h酵母会大量繁殖，此时转入生成乙醇阶段，即主发酵期。在此期问发酵旺盛，产生热量较多，品温迅速上升，应严格控制好温度，防止品温过高而影响发酵正常进行；

8)后发酵：经过5d～7d主发酵结束，然后用虹吸法将上清液抽到另一发酵罐进行后发酵。后酵温度控制在20℃～25℃，此期问温度低，发酵速度较慢，一般10d左右结束。

9)陈酿：将成熟酒放入老熟罐，在20℃以下陈酿2～3个月，以改善酒的风味和口感。

10)压滤：将陈酿后的酒先用硅藻土进行粗滤，滤液进行冷冻，再用板框压滤机进行压滤，最后装瓶杀菌得到成品。

4.感官指标

色泽：色泽淡黄，清亮透明，有光泽，无悬浮物，无沉淀物；

香气：具有明显的香蕉香和酒香，醇香浓郁，香味协调；

口感：口感纯正，酒体醇厚丰满，酸甜爽适，具有香蕉酒独特的风格。

5.理化指标

酒精度(20℃)10.0％～12.0％(v/v)；残糖2.0g/L～5.0g/L；总酸4.0～6.0g/L；挥发酸≤1.0g/L；pH≤4.0；干物质浸出含量≤12.0g/L。

6.卫生指标

细菌总数≤50个/rnL；大肠杆菌≤3个/mL；致病菌：不得检出。

7.保质期

常温下避光贮存，保质期为16个月。

通过实验对比发现，本发明制得香蕉果酒相比现有技术的香蕉果酒，风味独特、色泽淡黄，清亮透明，有光泽，无悬浮物，无沉淀物；具有明显的香蕉果香和酒香，而且醇香浓郁，香味协调；口感纯正，酒体醇厚丰满，酸甜爽适，具有出人意料的技术效果。

本发明上述实施例采用的是质量百分比浓度或体积百分比浓度。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (7)

1.一种香蕉果酒加工方法，其包括如下步骤：

1)原料选择：选择香蕉果实，优选为成熟且表皮显黄色、肉质细嫩香甜、无病虫、无腐烂的、新鲜的香蕉果实；

2)去皮切片：用清水洗净香蕉表面，去皮，并将果肉切成3mm厚的香蕉片；

3)护色：将切好的香蕉片浸入护色液中保持到设定时间，将其取出并沥干；

4)榨汁：将香蕉片先用流动水冲洗干净，立即用压榨机榨汁，制得果汁；

5)果胶酶处理：将得到的果汁中加入0.01％～0.05％的果胶酶溶液，于20℃～40℃处理2h～3h，使果胶分解，然后用离心机分离得到上层的清澄果汁；

6)调整成分：在果汁中加入适量焦亚硫酸钾，并调整维生素C浓度，保护果汁不被氧化，并有效抑制杂菌生长；

7)主发酵：根据步骤6)中获得果汁的量，加入6％体积比已预先培养好的酵母菌种，主发酵5d～7d；

8)后发酵：用虹吸法将上清液抽到另一发酵罐进行后发酵，10～15d结束；

9)陈酿：成熟酒放入老熟罐，在22～25℃以下陈酿2～3个月；

10)压滤：陈酿后的酒先用硅藻土进行粗滤，滤液进行冷冻，再用板框压滤机对其进行压滤，最后装瓶杀菌得到成品。

2.根据权利要求1所述的香蕉果酒加工方法，其特征在于：所述步骤7)中对果汁主发酵期间用泵抽动，使果汁循环流动、搅拌均匀。

3.根据权利要求1所述的香蕉果酒加工方法，其特征在于：所述步骤7)中的果汁主发酵期间，温度控制在25℃～28℃。

4.根据权利要求1所述的香蕉果酒加工方法，其特征在于：所述步骤8)中后酵温度控制在20℃～25℃。

5.根据权利要求1所述的香蕉果酒加工方法，其特征在于：所述步骤3)中的护色液为0.4％的柠檬酸溶液。

6.根据权利要求1所述的香蕉果酒加工方法，其特征在于：在所述步骤3中)的护色液中浸泡的时间为25～30min。

7.根据权利要求1至6中任一项的加工方法制得的香蕉果酒。