CN106497723B - 一种由核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳混合酿制的果酒 - Google Patents

Abstract

本发明公开了由核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳混合酿制的果酒及其制备方法，是由以下重量份的原料经酶解、发酵制成：核桃花8‑12份、核桃叶4‑6份、分心木0.5‑1.5份、核桃壳24‑26份、水380‑420份。本发明首次将具有药用和保健价值的核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳结合，酿制出一种新型的具有一定保健功能的果酒，该产品集果酒和保健于一身，具有饮用滋补的双重作用，为消费者提供了一种全新的果酒品种，产品适合于对酒精含量有一定要求的中老年人群。

Description

一种由核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳混合酿制的果酒

技术领域

本发明涉及一种由核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳混合酿制的果酒，属于果酒技术领域。

背景技术

核桃又称胡桃，为胡桃科植物。核桃营养价值丰富，有“万岁子”、“长生果”和“养生之宝”的美誉。核桃植株中包含核桃花、核桃叶和核桃果实，核桃果实中又包括：核桃壳、核桃仁和分心木。目前在核桃的日常食用过程中，一般仅食用核桃仁，分心木连带核桃壳都作为食材废料丢弃，浪费严重。对于核桃叶和核桃花，多作为经济附加值较低的饲料添加剂使用。因此，如何实现对核桃的综合利用是目前亟待解决的问题。

果酒是利用新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖分而制造出的具有保健、营养型酒，以其独特的风味和色泽，成为新的消费时尚。目前，未见选用核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳混合酿制果酒的文献和相关报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种由核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳混合酿制的果酒。本发明充分利用核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳等日常被忽视或丢弃的材料作为原料，以合适比例混合，接种酵母后经发酵酿制成一种新型的具有保健功能的果酒。该果酒制作过程未添加任何化学添加剂，工艺可操作性强，适合工厂化大规模生产。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种由核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳混合酿制的果酒，是由以下重量份的原料制备而成：

核桃花8-12份、核桃叶4-6份、分心木0.5-1.5份、核桃壳24-26份、水380-420份。

优选的，所述果酒是由以下重量份的原制备而成：

核桃花10份、核桃叶5份、分心木1份、核桃壳25份、水400份。

本发明还提供上述果酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)将分心木和核桃壳用水浸提，得分心木和核桃壳浸提液，回收分心木备用；将核桃花用植物蛋白水解复合酶进行酶解处理；

(2)将核桃叶、酶解后的核桃花、回收的分心木、分心木和核桃壳浸提液混合，向混合料中加入蔗糖，将糖度调整至24-26°BX(优选为25°BX)，调整pH为3.5-4.0(优选为3.7)；

向混合料中接种果酒酵母，发酵温度为20-25℃(优选为24℃)，发酵时间为7-9天(优选为8天)；

发酵结束后，发酵液过滤，将酒渣分离，滤液密封，进行后发酵，后发酵的温度为16-20℃(优选为18℃)，时间为4-6天(优选为5天)；

后发酵结束后，进行澄清、调配、灌装、灭菌，即得。

步骤(1)中，分心木和核桃壳浸提液的制备方法为：将分心木、核桃壳和水混合，加热至沸腾，浸提10min。

步骤(1)中，所述核桃花的酶解处理方法为：将核桃花配制成浓度为185-195g/L的底物溶液，调节pH为7.3-7.5，迅速升温至80-90℃，恒温10-20min后，保持在58-62℃、pH7.3-7.5的条件下，加入1.0-1.5％的植物蛋白水解复合酶搅拌，酶解4-6h；酶解后升温至90℃，20min灭酶处理。

优选的，所述核桃花酶解处理的方法为：将核桃花配制成浓度为190g/L的底物溶液，调节pH为7.4，迅速升温至85℃，恒温15min，在60℃、pH7.4的条件下加入1.2％的植物蛋白水解复合酶，酶解5h；酶解后升温至90℃，20min灭酶处理。

步骤(2)中，果酒酵母的接种量为0.05-0.1％。

步骤(2)中，采用柠檬酸和氢氧化钠将pH调整为3.5-4.0。

步骤(2)中，澄清采用的方法为：4000r/min，4℃离心10min。

本发明营养机理为：

核桃干花蛋白质含量21％，比核桃仁中蛋白质含量高出50％，其中谷氨酸含量占总氨基酸含量的23.11％。谷氨酸在大脑、肌肉、肝脏等组织中可发挥解毒作用。

核桃花中黄酮含量丰富，50％乙醇提取效果最佳。核桃花乙醇提取物对DPPH自由基的清除作用最好。

核桃花中K、Fe、Mn、Zn、Se的含量高。Fe有助于维持机体的酸碱平衡以及预防和治疗高血压，并参与造血和能量代谢、抗体的产生；Mn是多种酶的成份，参与体内脂肪、碳水化合物的代谢；Zn与免疫功能、味觉、虚症及清热功能有关；Se保护细胞膜免受损害，维持细胞的正常功能，还有促进生长、保护视觉器官以及抗肿瘤的作用。

核桃花中β-胡萝卜素和VB₂、VE及VC含量较高。β-胡萝卜素与正常生长发育、生殖、视觉、抗感染及其抗癌、防癌、皮肤保健等有关；VB₂参与氧化还原反应和能量代谢；VC参与胶原的合成，具有较强的清除有害自由基、阻止脂质过氧化的作用，具有促进胆固醇的代谢、增强免疫等功能；VE在体内保护细胞可使细胞膜免受自由基损害。

核桃叶中含有大量的VC、VE、胡萝卜素、挥发油、鞣质，核桃醌、胰岛素多糖、有机酸、无机盐、高抗炎的多酚复合物以及抗氧化的黄酮类物质等。对患维生素缺乏症、喉头炎、淋巴结、甲状腺肿大、结核病、黄胆病、妇科病、皮肤病等均有较好的疗效。核桃叶煎水可治全身瘙痒；叶中所含的多酚复合物具有良好的抗癌作用；核桃叶的煎剂，可加速体内糖的同化及降低血糖的作用，并可提高内分泌等体液调节能力；核桃叶提取物具有显著抗氧化作用和较强的清除自由基效果，其抗氧化的主要成分有鞣质类、黄酮类、植物甾醇及萜类；实验证明采用70％乙醇提取核桃叶中黄酮效果最好，另外核桃叶乙醇提取物还具有较强抑菌作用。

核桃分心木富含黄酮，含量高达6.259％，富含多糖，酚酸类，苷类以及鞣质等近十种有效成分。核桃分心木具有涩精缩尿，止血止带的作用，可以用于治疗遗精滑泻，尿频遗尿，崩漏带下等症状。核桃分心木还可以治疗牙根出血，口腔溃疡等疾病。研究发现核桃分心木的乙醇提取物抑菌效果显著，已有学者利用此功效治疗宫颈炎。

核桃壳有清除羟基自由基的作用，其水提物可有效地抑制亚油酸的脂质过氧化。民间偏方采用核桃壳煮水治疗咽炎、胃溃疡。

本发明创造性地选用了日常生活中废弃的天然原料，研制出一种由核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳混合酿制的果酒。发明产品主要针对中老年人群饮用，经常饮用可有效提高免疫力，延缓衰老。

另外，核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳的重量配比会直接影响酿制的果酒的风味和口感，本发明通过正交试验，以不同重量配比的核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳为原料，混合酿制成果酒，考察果酒的色泽、香气和口感，结果发现：核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳以重量比(8-12)：(4-6)：(0.5-1.5)：(24-26)进行配合，酿制得到的果酒的外观、香气和口感较佳。

本发明还对上述果酒的制备方法进行了优化，包括原料的预处理操作、发酵条件以及发酵后的处理操作等。结果发现，采用本发明的制备条件进行果酒的酿制，其制备的果酒的品质最佳。

综上，本发明的果酒原料配方中，各原料组分是一个有机的整体，缺一不可。发明人在研发过程中发现，减少上述配方中的任何一种原料组分，或以具有相似性质的其他原料组分对本发明配方中的原料组分进行替换，则配方整体的作用效果显著降低；在本发明配方的基础上再增加其他的原料组分，配方的整体效果并未有明显的改善，甚至有效果降低的情况出现。

本发明的有益效果：

1)本发明首次将具有药用和保健价值的核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳结合，混合酿制出一种新型的具有一定保健功能的果酒，该产品集果酒和保健于一身，具有饮用滋补双重作用，为消费者提供了一种全新的果酒品种，产品尤其适合于对酒精含量有一定要求的中老年人群。

2)核桃花富含蛋白质、维生素、黄酮等有效成分；核桃叶和分心木含有VC、黄酮、多酚等活性物质；核桃壳含多种微量元素，四者综合利用具有较好的清除自由基、增强免疫功能、防衰老、抗肿瘤等保健功能。本发明利用核桃花、核桃叶、分心木及核桃壳酿制果酒，可以充分利用核桃资源，减少资源的浪费。

3)在人们的日常观念中，核桃仁常作为补脑佳品，而核桃花、核桃叶、分心木、核桃壳在日常生活中较难被利用。本发明产品以核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳为原料进行混合发酵，酿制成口味醇厚、风味独特的果酒，可以使原料中的营养及药用成分易于被人体吸收，对核桃资源的全方位开发以及相关产业的发展具有良好的推动作用。

4)产品酿制过程中利用核桃叶和分心木本身具有的抑菌作用，无需添加防腐剂等化学试剂，工艺可操作性强，适合工厂化大规模生产。

具体实施方式

下面通过具体实例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。

实施例1：由核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳混合酿制的果酒的制备

操作流程为：

原料选择→原料的预处理→配料→调整糖度和pH→接种→主发酵→倒酒→后发酵→澄清→调配→灌装→灭菌。

具体操作如下：

(1)原料选择

选取收集来的新鲜核桃花(三、四月份的花最佳)，经烫漂处理后放置冰箱冷藏，备用，也可选用干燥处理过的核桃花；采集新鲜，无虫咬的核桃叶(九月份的抗氧化效果最佳)，经烫漂处理后放置冰箱冷藏，备用；收集分心木及核桃壳。

(2)原料的预处理

用流动水对原料进行清洗，沥干水后进行破碎处理；

将分心木、核桃壳和水按照1：25：400的质量比例，采用沸水浸提10min，得到分心木和核桃壳的浸泡液。浸提后回收分心木供配料时使用。

对核桃花采用植物蛋白水解复合酶(为常规市售产品，河北百味生物科技有限公司)进行酶解：准确称取一定质量的核桃花，用去离子水将核桃花配制成浓度为190g/L的底物溶液，用1mol/L的NaOH调节pH为7.4，迅速升温至85℃，恒温15min后在60℃和pH 7.4下加入1.20％的植物蛋白水解复合酶，酶解5h；酶解后升温至90℃，20min进行灭酶处理；冷却至室温备用。

(3)配料

将酶解后的核桃花、核桃叶、分心木、分心木和核桃壳浸出液按质量比为10:5:1:400的质量比例进行配料。

(4)调整糖度和pH

添加蔗糖将糖度调整至25°Bx，用氢氧化钠和柠檬酸调整pH至3.7。

(5)接种、主发酵

按照0.07％的接种量给料液接种果酒酵母(为常规市售产品)。用两层纱布封口发酵，发酵液不超过容器的80％，控制发酵温度在24℃的环境中，每天搅拌一次，并测糖度和酒精度，发酵时间为8天。

(6)倒酒

发酵结束分离酒渣。先用两层纱布过滤，初步除去颗粒较大的残渣，再用300目纱布过滤除去颗粒较小的残渣。

(7)后发酵、澄清

过滤后密封发酵。在此过程中，温度保持在18℃，时间5天。后发酵结束，取上清液，4000r·min^-1，4℃离心10min，得到半透明的浅黄色果酒，酒味清香，回味甘甜。

(8)调配，灌装，灭菌

对成品果酒的酒精度、糖度进行调配；将酒液灌入灭菌的玻璃瓶中，密封；将成品果酒在70℃水温中加热20min，进行巴氏杀菌。

对本实施例制备的果酒进行感官评价，结果如下：

感官评价结果：

外观上，果酒酒液呈浅黄绿色，清亮透明，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。

香气上，具有果实原料的芳香和果酒酯香，果香与酒香混为一体，清新怡人。

口感上，酸甜适中，酒味清香，回味甘甜。

对比例：

将实施例1步骤(2)中，分心木和核桃壳的浸泡液的制备方法调整为：将分心木、核桃壳和水按照1：35：400的质量比例，采用沸水浸提10min，得到分心木和核桃壳的浸泡液。

将步骤(3)的配料操作调整为：将酶解后的核桃花、核桃叶、分心木、分心木和核桃壳浸出液按质量比为6:8:1:400的质量比例进行配料。

其余操作同实施例1，制备得到果酒。

对该对比例制备的果酒进行感官评价，结果为：

外观上，果酒酒液呈淡淡的黄绿色，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。

香气上，虽具有果实原料的芳香和果酒酯香，但夹杂带有生草涩味。

口感上，口感偏酸，略有苦味、涩味。

Claims (1)

1.一种由核桃花、核桃叶、分心木和核桃壳混合酿制的果酒，其特征在于，是由以下重量份的原料制备而成：

核桃花10份、核桃叶5份、分心木1份、核桃壳25份、水400份；

所述果酒的制备方法，步骤如下：

(1)将分心木和核桃壳用水浸提，得分心木和核桃壳浸提液，回收分心木；将核桃花用植物蛋白水解复合酶进行酶解处理；

所述分心木和核桃壳浸提液的制备方法为：将分心木、核桃壳和水混合，加热至沸腾，浸提10min；

步骤(1)中，所述核桃花的酶解处理方法为：将核桃花配制成浓度为185-195g/L的底物溶液，调节pH为7.3-7.5，迅速升温至80-90℃，恒温10-20min后，保持在58-62℃、pH7.3-7.5的条件下，加入1.0-1.5％的植物蛋白水解复合酶搅拌，酶解4-6h；酶解后升温至90℃，20min灭酶处理；

(2)将核桃叶、酶解后的核桃花、回收的分心木、分心木和核桃壳浸提液混合，向混合料中加入蔗糖，将糖度调整至25°BX，采用柠檬酸和氢氧化钠调整pH为3.7；

向混合料中接种果酒酵母，发酵温度为24℃，发酵时间为8天；果酒酵母的接种量为0.05-0.1％；

发酵结束后，发酵液过滤，将酒渣分离，滤液密封，进行后发酵，后发酵的温度为18℃，时间为5天。

后发酵结束后，进行澄清、调配、灌装、灭菌，即得；

澄清采用的方法为：4000r/min，离心10min。