CN101624560A - 一种海带果酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种海带果酒的制备方法，其以海带为原料制取碘、多糖提取液，混合后酶解还原糖、脱腥处理，得海带液；大枣破碎，浸提，澄清处理，过滤，得果汁；称量海带液、果汁与白砂糖、水、抗氧化剂、防腐剂混合，制备发酵醪液；称取大麦芽破碎，加水，糖化，过滤，稀释，灭菌，得培养液；培养液中接入定量乳酸菌培养，再接入定量葡萄酒酵母和产香酵母，进行培养活化及驯化培养，得复合菌种；发酵醪液中定量接入复合菌种发酵；后接入风味酶控温发酵；再接入乳酸菌进行苹果酸－乳酸发酵，改善其风味及品质；离心、精滤，即成海带果酒。本发明发酵周期短，其海带果酒酒色泽淡黄，清澈透明，无异腥，香味丰富，口感柔和、润口，营养价值高。

Description

一种海带果酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种酒精饮料的制备方法，具体是一种海带果酒的制备方法。

背景技术

我们知道，酒属于食品中嗜好性饮料，按其制造方法可分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒3大类。酿造酒也称发酵酒，即用含糖或淀粉的原料经过糖化，发酵、过滤、杀菌后制得，属低度酒，如黄酒、果酒等；蒸馏酒是以含糖或淀粉的原料，经糖化、发酵、蒸馏制得，大多为高度酒，如白酒、烧酒等；配制酒又名再制酒，是用酿造酒或蒸馏酒为酒基，再配加一些药材而制成，如药酒、滋补酒等。随着生活水平的不断提高，人们在饮食方面力求安全、卫生、营养、对身体危害性小，因此对酒的品质要求也在发生了变化，不再盲目一味地追求甜型酒和高度酒，而是向具有保健功能的发酵低度酒转变。

海藻又为“海洋蔬菜”，是海产藻类的统称，其除了含有一般陆上食品常有的营养元素外，还含有硒、碘等具有特殊生理活性的物质，其含有的甘露醇、褐藻淀粉、褐藻酸、褐藻氨酸等多糖物质具有防治心血管病、抗肿瘤、抗放射性、抗菌、抗病毒及排铅等作用。为了充分利用海藻的活性成份，增加酒类饮品的保健功能，近年来人们在以海藻为原料，从海藻中提取功能性物质，经发酵工艺制备海藻保健酒方面做出了深入的研究。

例如，2000年1月12日授权公告的CN1048280C中国发明专利说明书中公开的“海藻酒的制备方法”。其是先将海藻切碎分别依次加酸、加碱、加乙醇提取三种组分的提取液并混合得海藻提取液，将该提取液按适当比例作为填加原料在酿酒工艺过程加入，然后根据条件按制酒工艺发酵制成海藻酒，即用乳酸调节PH值至3.5～5，加热煮沸，冷却后加葡萄酒酵母，发酵温度控制在10～35℃，分次加入葡萄糖，经20～30天发酵后，其滤液加热至50～70℃，维持0.2～1小时后冷却至室温，静置1～6个月后即可制成海藻酒。我们知道，海藻含糖和可以转化为糖的淀粉很少，按传统的制酒工艺，直接加入葡萄酒酵母进行发酵处理，存在着发酵时间长的不足；另外，海藻本身固含有一种难以去除的藻腥味，在制酒时不进行脱腥处理，易造成酒体混浊，适口性差，而无法商品化。

另外，2004年9月15日授权公告的CN1166760C中国发明专利说明书中公开了一种“海藻保健酒及其制法”。其是将海藻原料在海水中煮沸并冷却，脱水后进行盐渍60～72h、再浸入淡水中脱盐，去除海藻的腥味物质；再脱水切碎浸提多糖、氨基酸等物质，过滤得海藻原汁；向海藻原汁中加入海藻原汁重量15～18％的糖；用葡萄酒酵母菌接种，食用乙酸调PH值为5.2～5.4；巴氏灭菌；在温度为12～15℃的条件下进行发酵15～20天；再加入海藻原汁重量10～12％的糖，发酵3～4天后过滤；在冷库内贮藏陈酿3～4个月，贮藏温度为4～5℃，用硅藻土过滤器精滤而成海藻保健酒。该公开文件中所公开的技术同样存在着直接加入葡萄酒酵母进行发酵处理，其发酵时间长的不足；另外，其将海藻的煮沸、冷却、盐渍、入淡水浸泡、脱盐而进行的脱腥处理方法，易造成海藻中的碘、硒、甘露醇、褐藻酸等物质大量流失；并且其制成的海藻酒不进行风味和口感调整，存在着适口性差、风味香气单一的不足。

海带是我国产量最高的一种大型海藻，年产量约23万吨干品，是一种重要的食物资源。从海带中提取功能性物质，可调配成饮料或作为功能成分制成各种保健食品。

大枣又名红枣，其富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分，素有“维生素王”之美称。其含有的环磷酸腺苷，是人体细胞能量代谢的必需成分，能够增强肌力、消除疲劳、扩张血管、增加心肌收缩力、改善心肌营养，对防治心血管系统疾病有良好的作用；含有的三萜类化合物，有较强的抗癌、抗过敏作用。中医中药理论认为：红枣具有补虚益气、养血安神、健脾和胃等作用。红枣对慢性肝炎、肝硬化、贫血、过敏性紫癜等病症也有较好疗效；另外，大枣香气浓郁，可赋予产品“蜜”味。

如何将海带及大枣体内的营养物质提取出来以其为原料，制作口感柔和、突出果香复杂性的海带果酒，同时还要克服海带固有腥味、制备过程中发酵周期长的缺陷是目前制作海带果酒必须克服的技术难题。

发明内容

为了克服现有技术中海藻酒酿造发酵时间长、脱腥处理造成营养物质大量流失及成酒适口性差的不足，本发明提供一种海带果酒的制备方法，该方法不仅酿造酒饮品发酵周期短，而且充分提取利用了海带及大枣体内的营养物质与香气，消除了海带固有腥味，使制备而成的酒饮品具有果味芳香、营养丰富、风味独特、口感醇厚的特点。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种海带果酒的制备方法，其特征在于：

以海带为原料依次进行浸提制取碘提取液、碱提制取多糖物质提取液，将碘提取液、多糖物质提取液混合后进行酶解还原糖处理、脱腥处理，制备海带液；

称量大枣，破碎后进行浸提制取果汁提取液，将该果汁提取液进行澄清处理，过滤，制得果汁；

称量制备的海带液、果汁与白砂糖、水、抗氧化剂、防腐剂混合，制备发酵醪液；

称取一定量的大麦芽破碎、加水，在一定温度条件下进行保温糖化，过滤，稀释，灭菌后制备成复合菌种培养液；称取定量的乳酸菌接入制备的培养液中培养，待达到酵母菌发酵条件后接入定量的葡萄酒酵母和产香酵母，在一定条件下进行复合菌种培养活化；配制不同比例的海带液与麦芽培养液组成的培养基，接入活化好的复合菌种进行驯化培养，制备发酵醪液发酵所需的复合菌种；

将驯化好的复合菌种定量接入制备的发酵醪液中，对其进行发酵处理；

发酵醪液发酵结束后接入风味酶控温发酵，改善其风味；然后接入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，改善其品质；

再经离心、精滤，即成海带果酒。

一种海带果酒的的制备方法，其具体步骤为：

1、海带液的制备

1.1、碘提取液的制取

称量海带，去掉黄边、杂叶，洗净后，加入其重量6～10倍的水、50～70℃条件下，采用二次逆向水浸提法制取碘提取液；

1.2、海带多糖物质提取液的制取

将上述制取碘提取液后的的海带加20倍、浓度为1～2％的NaCO₃溶液或NaOH溶液，在50～60℃条件下碱提1～2小时，制取海带多糖物质提取液；

1.3、海带提取液的酶解还原糖处理

将上述制取的碘提取液和海带多糖物质提取液混合均匀，得海带提取液；在该海带提取液中加入其重量0.05％的纤维素酶、0.5％的果胶酶，在温度为45～55℃、pH值为4～5的条件下，酶解时间为6小时左右，进行酶解还原糖处理；

1.4、脱腥处理

将上述酶解还原糖处理后的海带提取液采用酵母发酵法或采用活性炭吸附法去除海带提取液中的异腥味，制得海带液；

2、果汁的制备

选取干枣为原料，经清洗干净后加入其重量2～5倍的水，煮沸3～6分钟，软化，沥干水份，破碎后，采用两次水提和一次乙醇浸提法制取果汁提取液；将制取的果汁提取液或用明胶-单宁澄清法或用酶澄清法或用甲克素澄清法进行澄清处理，过滤，得果汁；

3、发酵醪液的制备

称量制备的海带液、果汁与白砂糖、水、酒石酸、防腐剂偏重亚硫酸钾混合，制备发酵醪液，该发酵醪液中各组分的重量百分比为：海带液35～45％、果汁15～25％、白砂糖10～20％、偏重亚硫酸钾0.05～0.1％、酒石酸0.2～0.5％、水20～30％；

4、复合菌种的制备

4.1、复合菌种培养液的制取

称取一定量的大麦芽，粉碎后与其重量3～5倍的水混合，在55～60℃条件下，保温搅拌糖化3～4小时，经碘液检测为无色；用纱布过滤，除去残渣，煮沸后再重复用滤纸或脱脂棉过滤一次，即得澄清的麦芽汁；将该澄清的麦芽汁加水稀释成10～12°Bix的麦芽汁，115℃灭菌20分钟，制取复合菌种培养液；

4.2、复合菌种的培养

在上述的制取的复合菌种培养液中接入乳酸菌，其接入量为复合菌种培养液重量的5％，在28～32℃条件下培养24小时后，待产乳酸含量达0.15％以上，发酵液pH值约为4.0左右，即达到酵母菌发酵起始所需条件；然后选用葡萄酒酵母和产香酵母，按照5％的接入量接入麦芽汁中，二者比例为3～4∶1，在30～32℃条件下，培养活化24小时；

4.3、复合菌种的驯化

驯化培养基的配制：

试管1：90％的麦芽培养液，10％的海带提取液10mL；

三角瓶1：70％的麦芽培养液，30％的海带提取液共50mL；

三角瓶2：30％的麦牙培养液，70％的海带提取液共150mL；

驯化方法：

将上述活化好的复合菌种取1mL接入试管1中，在28±1℃条件下培养16小时，进行一次驯化；然后将含有一次驯化的复合菌种的试管1中培养液倒入三角瓶1中，28±1℃条件下培养16小时，进行二次驯化；最后将含有二次驯化的复合菌种的三角瓶1中的培养液倒入三角瓶2中，28±1℃条件下培养20小时，进行三次驯化培养；

依此方法制备发酵醪液发酵所需的复合菌种；

5、发酵醪液的发酵

将上述制备的发酵醪液接入所述驯化后的复合菌种，其复合菌种的接入量为发酵醪液重量的5～8％，在15℃条件下发酵10～15天后，加入发酵醪液重量10％的白砂糖，继续发酵15天，粗滤、去杂，得海带果酒原酒；

6、海带果酒风味及品质的改善

将上述粗滤、去杂后的海带果酒原酒加入β-D-葡萄糖甘酶，其加入量为2000u/L发酵醪液，控制温度为20℃左右，继续陈酿一周，以改善其风味；

然后接入菌数达1×10⁸/mL的酒明串珠菌，其接种量为5％，控制温度为15℃左右，发酵15天，完成其苹果酸一乳酸发酵，以改善其品质；

7、成酒

将上述改善风味及品质后的海带果酒经离心、精滤，即得成品海带果酒。

所述的将洗净后的海带进行二次逆向水浸提法制取碘提取液，是在洗净后的海带中加入其重量6～10倍的水，升温至40～70℃，经2小时浸提后，过滤得第一次提取液；然后在该海带中再次加入其重量6～10倍的水，升温至40～70℃，经2小时浸提后，过滤得第二次提取液；然后重新称取同重量、洗净的海带加入到第二次提取液中，海带与第二次提取液的重量比为1∶6～10，升温至40～70℃，经2小时浸提后，过滤得第三次提取液；将第一次提取液与第三次提取液混合，即得碘提取液。

所述的采用酵母发酵法对酶解还原糖处理后的海带提取液进行脱腥处理而制得海带液，是在酶解还原糖处理后的海带提取液中加入其重量0.1～0.4％的干酵母搅拌，30～35℃条件下发酵20～40分钟，然后升温至沸，冷却，制得海带液。

所述的采用活性炭吸附法对酶解还原糖处理后的海带提取液进行脱腥处理而制得海带液，是在酶解还原糖处理后的海带提取液中加入其重量0.2～1％的活性炭充分搅拌，放置20～40分钟，过滤滤除炭粉，制得海带液。

所述的将破碎后的大枣采用两次水提和一次乙醇浸提法制取果汁提取液，是在破碎后大枣中加入其重量6～8倍的水，50～70℃的条件下浸泡5-10小时，过滤得第一次汁；滤得的枣渣再加入其重量6～8倍水，50～70℃的条件下浸泡6～10小时，挤榨，过滤得第二次汁；滤得的枣渣再加入其重量2倍的、浓度为10％的酒精，40～60℃条件下浸泡8～10小时，压榨，过滤得第三次汁；三次得汁混合均匀，得果汁提取液。

所述的用明胶-单宁澄清法对果汁提取液进行澄清处理、过滤而制得果汁，是在果汁提取液中加入其重量0.03～0.05％的明胶搅拌，静置30～60分钟，过滤，即得澄清的枣汁。

所述的用酶澄清法对果汁提取液进行澄清处理、过滤而制得果汁，是在果汁提取液中添加果胶酶水解果汁提取液中的果胶物质，其果胶酶的用量为0.8～1.0g/L果汁提取液，酶解温度50℃，酶解时间1～3小时，过滤，即得澄清的果汁。

所述的用甲克素澄清法对果汁提取液进行澄清处理、过滤而制得果汁，是在果汁提取液中加入其重量1/10000～2/10000的甲壳素，搅拌5～10分钟，过滤，即得澄清的果汁。

本发明酒以海带为原料，控制条件由海带中浸提出其中各种水溶性有效成分作为发酵基液，酶解还原糖、脱腥处理后与果汁复合，加入白砂糖、水、抗氧化剂、防腐剂混合制备发酵醪液；该发酵醪液采用制备的复合菌种进行发酵，而后接入风味酶控温发酵，使发酵后的海带果酒中脂肪酸、酯、萜烯醇等的含量更丰富，增强改善了其风味；再接入酒明串珠菌进行苹果酸-乳酸发酵，降低总酸度和酸涩感，使口感变得柔和、润口、协调，酒质提高。获得的海带果酒酒色泽淡黄，清澈透明，具有浓郁的果酒香味和海藻清香味。测得：酒精含量≤12±0.5％(v/v)，还原糖≤4g/L，总酸(滴定酸)≤7.5g/L。

本发明采用的复合菌种对发酵醪液进行发酵处理，其复合菌种中的乳酸菌与酵母菌共居在一起时，酵母菌能够供给乳酸菌维生素及氨基酸等物质，乳酸菌产生乳酸，降低环境的pH值，使酵母菌在厌氧的条件下进行无氧呼吸，且分泌酒精酶，将糖类发酵生产酒精和二氧化碳，并进行繁殖生成新酵母。该复合菌种协同发酵，其转化能力强，产酒精速度快。

本发明将酶解还原糖处理后的海带提取液采用酵母发酵法或采用活性炭吸附法对其进行脱腥处理，营养物质流失少，制得的海带果酒无海带异腥，营养价值高，含有大量的碘、钙及其他可溶性金属营养成分，大大裨益于人类的身体健康。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例一

一种海带果酒的制备方法，其经过下列步骤：

1、海带液的制备

1.1、碘提取液的制取

选取海带，去掉黄边、杂叶，洗净后，进行碘提取液的制取。

制取海带的碘提取液可以采用二次水提法进行。通过二次水浸提取工艺，海带中碘的提取率达到94.4％，基本上提取完全。同时，其它有效成分如甘露醇和无机盐也一并浸出。在用水浸提过程中，第一次浸泡碘的提取率达80％以上，而第二次提取的碘量很小，将两次汁液混在一起，碘的浓度大大降低；在本实施例中采用二次逆向水浸提工艺，即第二次浸泡的提取液用来作为另一批海带的第一次浸提用水，从而可使浸提液中碘的浓度大大提高。

其具体操作为：称取一定量洗净后的海带，加入其重量8倍的水，升温至70℃，经2小时浸提后，过滤得第一次提取液；然后在该海带中再次加入其重量8倍的水，升温至70℃，经2小时浸提后，过滤得第二次提取液；然后重新称取海带加入到第二次提取液中，海带与第二次提取液的重量比为1∶8，升温至70℃，经2小时浸提后，过滤得第三次提取液；将第一次提取液与第三次提取液混合，即得碘提取液。

如此反复，将备好的海带制取碘提取液，此时海带体内94.4％的碘被提取出来融于提取液中。

1.2、海带多糖物质提取液的制取

由于海带对其多糖物质的提取，在提取多糖物质的同时海带体内的褐藻酸一并提出，因此可以以褐藻酸的提取率作为多糖提取率的评价指标。

海带多糖物质及褐藻酸的提取，采用碳酸钠或氢氧化钠溶液进行，其提取率不同，结果见下表。

注：①碱提后用200目绢布挤汁；②相对于海带中褐藻酸。

从表中可见，海带经二次水浸提后，采用20倍1.5％NaCO₃、60℃碱提1小时，褐藻酸提取率达76.88％。同时实验证明，用NaCO₃溶液作为浸提介质较NaOH溶液效果好；NaCO₃溶液的浓度在1％～2％较好，低于1％海带消化不彻底，多糖物质提取不完全；高于2％调节浸提液的pH值要浪费较多的酸。

本实施例优先采用NaCO₃溶液碱提法，其具体操作为：将制取碘提取液后的海带加入其重量20倍、浓度为1.5％的NaCO₃溶液，升温至60℃，保持1小时，过滤后，即得海带多糖物质提取液。

1.3、海带提取液的酶解还原糖处理

将上述制取的碘提取液和海带多糖物质提取液混合均匀，得海带提取液。此时测得混合后的海带提取液固形物含量2.55％、碘浓度为96mg/L、褐藻酸的浓度为1.16g/L。

对混合后的海带提取液还原糖主要采用果胶酶与纤维素酶进行酶解还原。通过实验，酶的用量对还原糖的影响见下表。

纤维素酶	果胶酶	吸光度	还原糖量
				0.05％	0	0.400	0.38％
0	0.05％	0.381	0.44％
				0.05％	0.50％	0.341	0.58％
0	0	0.444	0.28％
				0.025％	0	0.424	0.33％
0	0.25％	0.405	0.36％
				0.025％	0.25％	0.381	0.44％
0.075％	0	0.390	0.41％
				0	0.75％	0.365	0.49％

由上表中可以看出：随着酶用量加大，水解液中还原糖含量提高，采用0.05％的纤维素酶、0.5％的果胶酶复合酶效果更加明显。

在海带提取液中果胶酶的添加量为0.50％，纤维素酶添加量为0.05％时，酶解温度对还原糖量的影响见下表。

温度(℃)	吸光度	还原糖量
			45	0.391	0.41％
50	0.381	0.54％
			55	0.400	0.38％

由上面两表中可以看出：在海带提取液中加入其重量0.05％的纤维素酶、0.5％的果胶酶，温度控制在50℃时，水解液中还原糖含量最高。

本实施例中具体操作为：在混合后的海带提取液中加入其重量0.05％的纤维素酶和0.5％的果胶酶，在温度为50±1℃、pH值为4.5的条件下，酶解时间为6小时，进行海带提取液还原糖处理；

1.4、海带提取液的脱腥处理

海带提取液具有明显的腥味，在具体操作过程中可采用干酵母发酵法对其进行脱腥处理。其是在酶解还原糖处理后的海带提取液中加入其重量0.3％的干酵母搅拌，35℃条件下发酵30分钟，然后升温至沸，冷却，制得海带液。处理后的海带液淡黄色，无腥味，有轻微的酵母味。

2、果汁的制取

由于鲜枣收获季节性强、贮藏困难、制取的果汁香气不足。干枣原料易贮藏，来源方便、枣汁香气浓郁。虽然干制后的V_C损失较大，但从工业化生产的角度来讲，选择干枣作为原料较为适宜。

在本实施例中，称取干枣为原料，放入水中洗净，捞出，加入其重量3倍的水煮沸5分钟，软化，沥干水份，破碎后，加入其重量6倍的水，70℃的条件下浸泡8小时，过滤得第一次汁；滤得枣渣再加入其重量6倍水，70℃的上下浸泡8小时，挤榨，过滤得第二次汁；滤得枣渣再加入其重量2倍的、浓度为10％的酒精，50℃条件下浸泡10小时，压榨，过滤得第三次汁；三次得汁混合后，制得果汁提取液。

提枣汁过程中，由于长时间浸泡，果胶物质被溶出。经测得，采用上述浸提工艺，其提取率达到50％以上，固形物含量8.0％左右。

果汁提取液含固形物而浑浊，可以采用了明胶-单宁澄清法进行了澄清处理。因果汁本身含有小量的单宁，单宁和明胶可形成单宁-明胶酸盐的络合物，枚果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀。其是在果汁中加入明胶，明胶的用量为0.4g/kg枣汁，搅拌，静置50分钟，便可得到澄清的果汁。

3、发酵醪液的制备

称取制备的海带液1.6Kg、果汁0.8Kg、白砂糖600g、偏重亚硫酸钾3.2g、酒石酸15g，加水最终调整至4Kg，搅拌均匀，制得发酵醪液，备用。

4、复合菌种的制备

4.1、复合菌种培养液的制取

称取一定量大麦芽，粉碎后，与其重量4倍的水混合，在60℃条件下，保温搅拌糖化3小时，经碘液检测为无色；用纱布过滤，除去残渣，煮沸后再重复用滤纸或脱脂棉过滤一次，即得澄清的麦芽汁；将该澄清的麦芽汁加水稀释成10°Bix的麦芽汁，115℃灭菌20分钟，制取复合菌种培养液，备用；

4.2、复合菌种的培养

在制取的培养液中按其重量5％的接种量接入乳杆菌，控制温度在30℃，培养24小时后，产乳酸含量达0.15％，发酵液pH值约为4.0时，即达到酵母菌发酵起始所需条件；然后选用葡萄酒酵母和产香酵母，按照5％的接入量接入麦芽培养液中，二者比例为4∶1，在30℃条件下，培养活化24小时，备用；

驯化培养基的配制：

试管1：90％的麦芽培养液，10％的海带提取液10mL；

三角瓶1：70％的麦芽培养液，30％的海带提取液共50mL；

三角瓶2：30％的麦牙培养液，70％的海带提取液共150mL。

驯化方法：

将上述活化好的复合菌种取1mL接入试管1中，在28±1℃条件下培养16小时，进行一次驯化；然后将含有一次驯化的复合菌种的试管1中培养液倒入三角瓶1中，28±1℃条件下培养16小时，进行二次驯化；最后将含有二次驯化的复合菌种的三角瓶1中的培养液倒入三角瓶2中，28±1℃条件下培养20小时，进行三次驯化培养；

依此方法制备发酵醪液发酵所需的复合菌种；

由于葡萄酒酵母和产香酵母发酵直接加入海带液中，存在着发酵时间长的不足。因此，在该步骤制备乳酸菌与葡萄酒酵母、产香酵母复合而成的复合菌种。并将该复合菌种在麦芽培养液与海带液不同比例组成的培养基中，通过依次降低麦芽培养液的含量，提高海带液的含量达到菌种驯化的目的，从而增加葡萄酒酵母和产香酵母发酵对发酵醪液的发酵速度。该复合菌种中乳酸菌与酵母菌共居在一起时，酵母菌能够供给乳酸菌维生素及氨基酸等物质，乳酸菌产生乳酸，降低环境的pH值，使酵母菌在厌氧的条件下进行无氧呼吸，且分泌酒精酶，将糖类发酵生产酒精和二氧化碳，并进行繁殖生成新酵母。该复合菌种协同发酵，其转化能力强，产酒精速度快，使产品产生特有的香味。

5、发酵醪液发酵

我们知道，随着接种量的增加，降糖速度加快，酒精增加迅速，发酵周期短，转化糖彻底。

本实施例是将培养、驯化制备的复合菌种菌按照发酵醪液重量5％的接种量接种到发酵醪液中，在15℃的条件下发酵15天，然后加入发酵醪液重量10％的白砂糖，继续发酵15天，采用板框压滤机粗滤、去杂，得海带果酒原酒；

6、海带果酒风味及品质的改善

海带果酒的风味成份十分丰富，主要有醇类、酯类、有机酸、羰基化合物和萜烯化合物等。其中，萜烯化合物对海带酒风味的作用已被确定。萜烯化合物是类似于异戊二烯的具有分枝结构的五碳单元聚合的物质。它们主要以两种形式存在：一种是以游离态的挥发性形式存在；另一种是以葡萄糖苷的结合态形式存在，即风味前体物-单萜烯基-β-D葡萄糖苷。其相对分子质量很大，而且是水溶性的，因此不具有芳香气味，也没有明显的苦味。但是，在某种特定的条件下它们能被水解，形成游离态的挥发性物质，从而增强或改善海带果酒的风味。

本实施例在海带果酒原酒中加入2000u/L的β-D-葡萄糖苷酶，控制20℃，继续陈酿一周，发酵后的海藻果酒中脂肪酸、酯、萜烯醇等的含量更丰富，从而增强或改善了海带果酒的风味。

再接入菌数达1×10⁸/mL的酒明串珠菌来诱导海带果酒的苹果酸-乳酸发酵，使原酒中的苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，从而降低总酸度和酸涩感，改善酒的口感。本实施例，酒明串珠菌的接种量为5％，控制温度为15℃，发酵15天，既可以确保苹果酸-乳酸发酵的适时完成，又能通过酒明串珠菌形成的特定副产物来控制苹果酸-乳酸发酵的质量，使口感变得柔和、润口、协调，酒质得到提高。

7、成酒

将改善风味及品质后的海带果酒经离心、用硅藻土过滤器精滤后，即得成品海带果酒。

本海带果酒色泽淡黄，清澈透明，具有浓郁的果酒香味和海藻清香味。经测得，其酒精含量11％，还原糖3.8g/L，总酸6g/L。

实施例二

一种海带果酒的制备方法，其经过下列步骤：

1、海带液的制备

1.1、碘提取液的制取

称取海带，去掉黄边、杂叶，洗净后制取碘提取液，其具体操作为：在洗净后的海带，加入其重量10倍的水，升温至50℃，经2小时浸提后，过滤得第一次提取液；然后在该海带中再次加入其重量10倍的水，升温至50℃，经2小时浸提后，过滤得第二次提取液；然后重新称取海带加入到第二次提取液中，海带与第二次提取液的重量比为1∶10，升温至50℃，经2小时浸提后，过滤得第三次提取液；将第一次提取液与第三次提取液混合，即得碘提取液。

如此反复，将备好的海带制取碘提取液，海带体内94.4％的碘被提取出来融于提取液中。

1.2、海带多糖物质提取液的制取

海带经二次水浸提制取碘提取液后，加入其重量20倍、浓度为1％的NaOH溶液，升温至55℃，保持2小时，过滤后，即得海带多糖物质提取液。

1.3、海带提取液的酶解还原糖处理

将制取的碘提取液和海带多糖物质提取液混合均匀，得海带提取液。对混合后的海带提取液还原糖处理主要采用果胶酶与纤维素酶进行酶解还原。其是在混合后的海带提取液中加入其重量0.05％的纤维素酶和0.5％的果胶酶，在温度为55℃、pH值为4的条件下，酶解时间为5.5小时，进行海带提取液还原糖处理；

1.4、海带提取液的脱腥处理

海带提取液具有明显的腥味，本实施例中可采用活性炭吸附法对其进行脱腥处理。其是在酶解还原糖处理后的海带提取液中加入其重量0.5％的活性炭充分搅拌，放置30分钟，过滤滤除炭粉，制得海带液。处理后的海带液无腥味，透明无色。

2、果汁的制取

在本实施例中，称取干枣为原料，放入水中洗净，捞出，加入其重量2倍的水煮沸3分钟，软化，沥干水份，破碎后，加入其重量7倍的水，50℃的条件下浸泡10小时，过滤得第一次汁；滤得枣渣再加入其重量7倍水，50℃的上下浸泡10小时，挤榨，过滤得第二次汁；滤得枣渣再加入其重量2倍的、浓度为10％的酒精，60℃条件下浸泡8小时，压榨，过滤得第三次汁；三次得汁混合后，制得果汁提取液。

提果汁过程中，由于长时间浸泡，果胶物质被溶出，这样易使果汁产生浑浊，可以采用加酶澄清法进行了澄清处理。其是在果汁提取液中加入果胶酶水解果汁中的果胶物质，使果汁中的浑浊物质失去果胶的保护而沉淀，达到澄清的目的。加入果胶酶量、果汁的温度对澄清效果影响较大。经过实验，确定加酶量为0.9g/L、酶解温度50℃，酶解时间2小时。

3、发酵醪液的制备

称取制备的海带液4.4Kg、果汁1.5Kg、白砂糖2Kg、偏重亚硫酸钾5g、酒石酸50g，加水最终调整至10Kg，搅拌均匀，制得发酵醪液，备用。

4、复合菌种的制备

4.1、复合菌种培养液的制取

称取一定量大麦芽，粉碎后与其重量5倍的水混合，在55℃条件下，保温搅拌糖化4小时，经碘液检测为无色；用纱布过滤，除去残渣，煮沸后再重复用滤纸或脱脂棉过滤一次，即得澄清的麦芽汁；将该澄清的麦芽汁加水稀释成11°Bix的麦芽汁，115℃灭菌20分钟，制取复合菌种培养液，备用；

4.2、复合菌种的培养

在制取的培养液中按其重量5％的接种量接入乳杆菌，控制温度在28℃，培养24小时后，产乳酸含量达0.2％，发酵液pH值约为3.5时，即达到酵母菌发酵起始所需条件；然后选用葡萄酒酵母和产香酵母，按照5％的接入量接入麦芽培养液中，二者比例为3.5∶1，在31℃条件下，培养活化24小时，备用；

驯化培养基的配制：

试管1：90％的麦芽培养液，10％的海带提取液10mL；

三角瓶1：70％的麦芽培养液，30％的海带提取液共50mL；

三角瓶2：30％的麦牙培养液，70％的海带提取液共150mL。

驯化方法：

将上述活化好的复合菌种取1mL接入试管1中，在28±1℃条件下培养16小时，进行一次驯化；然后将含有一次驯化的复合菌种的试管1中培养液倒入三角瓶1中，28±1℃条件下培养16小时，进行二次驯化；最后将含有二次驯化的复合菌种的三角瓶1中的培养液倒入三角瓶2中，28±1℃条件下培养20小时，进行三次驯化培养；

依此方法制备发酵醪液发酵所需的复合菌种。该复合菌种协同发酵，其转化能力强，产酒精速度快。

5、发酵醪液发酵

将培养、驯化制备的复合菌种菌按照发酵醪液重量7％的接种量接种到发酵醪液中，在15℃的条件下发酵13天，然后加入发酵醪液重量10％的白砂糖，继续发酵15天，粗滤、去杂，得海带果酒原酒；

6、海带果酒风味及品质的改善

在海带果酒原酒中加入2000u/L的β-D-葡萄糖苷酶，控制20℃左右，继续陈酿一周左右，改善海带果酒的风味。

再接入菌数达1×10⁸/mL的酒明串珠菌来诱导海带果酒的苹果酸-乳酸发酵，降低酸度，改善酒的口感。本实施例酒明串珠菌的接种量为5％，控制温度为15℃左右，发酵15天，使口感变得柔和、润口、协调，酒质得到提高。

7、成酒

将改善风味及品质后的海带果酒经离心，用错流过滤器精滤后，即得成品海带果酒。

本海带果酒色泽微红，清澈透明，有光泽，无明显悬浮物，具有纯正、优雅怡悦的果香与酒香。经测得，其酒精含量12.5％，还原糖4g/L，总酸7.5g/L。

实施例三

一种海带果酒的制备方法，其经过下列步骤：

1、海带液的制备

1.1、碘提取液的制取

称取海带，去掉黄边、杂叶，洗净后制取碘提取液，其具体操作为：在洗净后的海带加入其重量6倍的水，升温至60℃，经2小时浸提后，过滤得第一次提取液；然后在该海带中再次加入其重量6倍的水，升温至60℃，经2小时浸提后，过滤得第二次提取液；然后重新称取海带加入到第二次提取液中，海带与第二次提取液的重量比为1∶6，升温至60℃，经2小时浸提后，过滤得第三次提取液；将第一次提取液与第三次提取液混合，即得碘提取液。

如此反复，将备好的海带制取碘提取液。

1.2、海带多糖物质提取液的制取

将制取碘提取液后的海带加入其重量20倍、浓度为2％的NaCO₃溶液，升温至50℃，保持1.5小时，过滤后，即得海带多糖物质提取液。

1.3、海带提取液的酶解还原糖处理

将上述制取的碘提取液和海带多糖物质提取液混合均匀，得海带提取液，在混合后的海带提取液中加入其重量0.05％的纤维素酶和0.5％的果胶酶，在温度为45℃、pH值为5的条件下，酶解时间为6.5小时，进行海带提取液还原糖处理；

1.4、海带提取液的脱腥处理

海带提取液具有明显的腥味，本实施例中采用干酵母发酵法对其进行脱腥处理。其是在酶解还原糖处理后的海带提取液中加入其重量0.2％的干酵母搅拌，30℃条件下发酵40分钟，然后升温至沸，冷却，制得海带液。处理后的海带液淡黄色，无腥味，有轻微的酵母味。

2、果汁的制取

称取干枣为原料，放入水中洗净，捞出，加入其重量5倍的水煮沸6分钟，软化，沥干水份，破碎后，加入其重量8倍的水，60℃的条件下浸泡6小时，过滤得第一次汁；滤得枣渣再加入其重量8倍水，60℃的上下浸泡6小时，挤榨，过滤得第二次汁；滤得枣渣再加入其重量2倍的、浓度为10％的酒精，45℃条件下浸泡9小时，压榨，过滤得第三次汁；三次得汁混合后，制得果汁提取液。

果汁提取液中因含有果胶物质而浑浊，采用甲克素澄清法对其进行了澄清处理。其是在果汁提取液中加入其重量1/10000的甲克素，搅拌10分钟，过滤，即得澄清的果汁。甲克素澄清方法比较简单，操作方便。

3、发酵醪液的制备

称取制备的海带液17.5Kg、果汁12.5Kg、白砂糖5Kg、偏重亚硫酸钾50g、酒石酸100g，加水最终调整至50Kg，搅拌均匀，制得发酵醪液。

4、复合菌种的制备

4.1、复合菌种培养液的制取

称取一定量大麦芽，粉碎后与其重量3倍的水混合，在58℃条件下，保温搅拌糖化3.5小时，经碘液检测为无色；用纱布过滤，除去残渣，煮沸后再重复用滤纸或脱脂棉过滤一次，即得澄清的麦芽汁；将该澄清的麦芽汁加水稀释成12°Bix的麦芽汁，115℃灭菌20分钟，制取复合菌种培养液；

4.2、复合菌种的培养

在制取的培养液中按其重量5％的接种量接入乳杆菌，在32℃条件下培养24小时后，产乳酸含量达0.18％，发酵液pH值约4.5时，即达到酵母菌发酵起始所需条件；然后选用葡萄酒酵母和产香酵母，按照5％的接入量接入麦芽培养液中，二者比例为3∶1，在32℃条件下，培养活化24小时；

驯化培养基的配制：

试管1：90％的麦芽培养液，10％的海带提取液10mL；

三角瓶1：70％的麦芽培养液，30％的海带提取液共50mL；

三角瓶2：30％的麦牙培养液，70％的海带提取液共150mL。

驯化方法：

将上述活化好的复合菌种取1mL接入试管1中，在28±1℃条件下培养16小时，进行一次驯化；然后将含有一次驯化的复合菌种的试管1中培养液倒入三角瓶1中，28±1℃条件下培养16小时，进行二次驯化；最后将含有二次驯化的复合菌种的三角瓶1中的培养液倒入三角瓶2中，28±1℃条件下培养20小时，进行三次驯化培养；

依此方法制备发酵醪液发酵所需的复合菌种；该复合菌种对发酵醪液的发酵速度快。

5、发酵醪液发酵

本实施例是将培养、驯化制备的复合菌种菌按照发酵醪液重量8％的接种量接种到发酵醪液中，在15℃的条件下发酵10天，然后加入发酵醪液重量10％的白砂糖，继续发酵15天，用硅藻土过滤机粗滤、去杂，得海带果酒原酒；

6、海带果酒风味及品质的改善

本实施例在海带果酒原酒中加入2000u/L的β-D-葡萄糖苷酶，控制温度20℃，继续陈酿一周，改善海带果酒的风味。

再接入菌数达1×10⁸/mL的酒明串珠菌来诱导海带果酒的苹果酸-乳酸发酵，其接种量为5％，控制温度为15℃左右，发酵15天，降低了总酸度和酸涩感，使口感变得柔和、润口、协调，酒质得到提高。

7、成酒

将改善风味及品质后的海带果酒经离心，用错流过滤机精滤后，即得成品海带果酒。

本海带果酒色泽淡黄，清澈透明，具有纯正、优雅、爽怡口味、新鲜怡人的果香和海藻清香味。经测得，其酒精含量10％，还原糖3.5g/L，总酸5.5g/L。

Claims (9)

1、一种海带果酒的制备方法，其特征在于：其是

以海带为原料依次进行浸提制取碘提取液、碱提制取多糖物质提取液，将碘提取液、多糖物质提取液混合后进行酶解还原糖处理、脱腥处理，制备海带液；

称量大枣，破碎后进行浸提制取果汁提取液，将该果汁提取液进行澄清处理，过滤，制得果汁；

称量制备的海带液、果汁与白砂糖、水、抗氧化剂、防腐剂混合，制备发酵醪液；

称取一定量的大麦芽破碎、加水，在一定温度条件下进行保温糖化，过滤，稀释，灭菌后制备成复合菌种培养液；称取定量的乳酸菌接入制备的培养液中培养，待达到酵母菌发酵条件后接入定量的葡萄酒酵母和产香酵母，在一定条件下进行复合菌种培养活化；配制不同比例的海带液与麦芽培养液组成的培养基，接入活化好的复合菌种进行驯化培养，制备发酵醪液发酵所需的复合菌种；

将驯化好的复合菌种定量接入制备的发酵醪液中，对其进行发酵处理；

发酵醪液发酵结束后接入风味酶控温发酵，改善其风味；然后接入乳酸菌进行苹果酸-乳酸发酵，改善其品质；

再经离心、精滤，即成海带果酒。

2、根据权利要求1所述的一种海带果酒的的制备方法，其特征在于：其具体步骤为：

1、)海带液的制备

1.1、)碘提取液的制取

称量海带，去掉黄边、杂叶，洗净后加入其重量6～10倍的水、50～70℃条件下，采用二次逆向水浸提法制取碘提取液；

1.2、)海带多糖物质提取液的制取

将上述制取碘提取液后的的海带加20倍、浓度为1～2％的NaCO₃溶液或NaOH溶液，在50～60℃条件下碱提1～2小时，制取海带多糖物质提取液；

1.3、)海带提取液的酶解还原糖处理

将上述制取的碘提取液和海带多糖物质提取液混合均匀，得海带提取液；在该海带提取液中加入其重量0.05％的纤维素酶、0.5％的果胶酶，在温度为45～55℃、pH值为4～5的条件下，酶解时间为6小时左右，进行酶解还原糖处理；

1.4、)脱腥处理

将上述酶解还原糖处理后的海带提取液采用酵母发酵法或采用活性炭吸附法去除海带提取液中的异腥味，制得海带液；

2、)果汁的制备

选取干枣为原料，经清洗干净后加入其重量2～5倍的水，煮沸3～6分钟，软化，沥干水份，破碎后，采用两次水提和一次乙醇浸提法制取果汁提取液；将制取的果汁提取液或用明胶-单宁澄清法或用酶澄清法或用甲克素澄清法进行澄清处理，过滤，得果汁；

3、)发酵醪液的制备

称量制备的海带液、果汁与白砂糖、水、酒石酸、防腐剂偏重亚硫酸钾混合，制备发酵醪液，该发酵醪液中各组分的重量百分比为：海带液35～45％、果汁15～25％、白砂糖10～20％、偏重亚硫酸钾0.05～0.1％、酒石酸0.2～0.5％、水20～30％；

4、)复合菌种的制备

4.1、)复合菌种培养液的制取

称取一定量的大麦芽，粉碎后与其重量3～5倍的水混合，在55～60℃条件下，保温搅拌糖化3～4小时，经碘液检测为无色；用纱布过滤，除去残渣，煮沸后再重复用滤纸或脱脂棉过滤一次，即得澄清的麦芽汁；将该澄清的麦芽汁加水稀释成10～12Bix的麦芽汁，115℃灭菌20分钟，制取复合菌种培养液；

4.2、)复合菌种的培养

在上述制取的复合菌种培养液中接入乳酸菌，其接入量为复合菌种培养液重量的5％，在28～32℃条件下培养24小时后，待产乳酸含量达0.15％以上，发酵液pH值约为4.0左右，即达到酵母菌发酵起始所需条件；然后选用葡萄酒酵母和产香酵母，按照5％的接入量接入麦芽汁中，二者比例为3～4∶1，在30～32℃条件下，培养活化24小时；

4.3、)复合菌种的驯化

驯化培养基的配制：

试管1：90％的麦芽培养液，10％的海带提取液10mL；

三角瓶1：70％的麦芽培养液，30％的海带提取液共50mL；

三角瓶2：30％的麦牙培养液，70％的海带提取液共150mL；

驯化方法：

将上述活化好的复合菌种取1mL接入试管1中，在28±1℃条件下培养16小时，进行一次驯化；然后将含有一次驯化的复合菌种的试管1中培养液倒入三角瓶1中，28±1℃条件下培养16小时，进行二次驯化；最后将含有二次驯化的复合菌种的三角瓶1中的培养液倒入三角瓶2中，28±1℃条件下培养20小时，进行三次驯化培养；

依此方法制备发酵醪液发酵所需的复合菌种；

5、)发酵醪液的发酵

将上述制备的发酵醪液接入所述驯化后的复合菌种，其复合菌种的接入量为发酵醪液重量的5～8％，在15℃条件下发酵10～15天后，加入发酵醪液重量10％的白砂糖，继续发酵15天，粗滤、去杂，得海带果酒原酒；

6、)海带果酒风味及品质的改善

将上述粗滤、去杂后的海带果酒原酒加入β-D-葡萄糖甘酶，其加入量为2000u/L发酵醪液，控制温度为20℃左右，继续陈酿一周，以改善其风味；

然后接入菌数达1×10⁸/mL的酒明串珠菌，其接种量为5％，控制温度为15℃左右，发酵15天，完成其苹果酸一乳酸发酵，以改善其品质；

7、)成酒

将上述改善风味及品质后的海带果酒经离心、精滤，即得成品海带果酒。

3、根据权利要求2所述的的海带果酒的的制备方法，其特征在于：所述的将洗净后的海带进行二次逆向水浸提法制取碘提取液，是在洗净后的海带中加入其重量6～10倍的水，升温至40～70℃，经2小时浸提后，过滤得第一次提取液；然后在该海带中再次加入其重量6～10倍的水，升温至40～70℃，经2小时浸提后，过滤得第二次提取液；然后重新称取同重量、洗净的海带加入到第二次提取液中，海带与第二次提取液的重量比为1∶6～10，升温至40～70℃，经2小时浸提后，过滤得第三次提取液；将第一次提取液与第三次提取液混合，即得碘提取液。

4、根据权利要求2所述的的海带果酒的的制备方法，其特征在于：所述的采用酵母发酵法对酶解还原糖处理后的海带提取液进行脱腥处理而制得海带液，是在酶解还原糖处理后的海带提取液中加入其重量0.1～0.4％的干酵母搅拌，30～35℃条件下发酵20～40分钟，然后升温至沸，冷却，制得海带液。

5、根据权利要求2所述的的海带果酒的的制备方法，其特征在于：所述的采用活性炭吸附法对酶解还原糖处理后的海带提取液进行脱腥处理而制得海带液，是在酶解还原糖处理后的海带提取液中加入其重量0.2～1％的活性炭充分搅拌，放置20～40分钟，过滤滤除炭粉，制得海带液。

6、根据权利要求2所述的的海带果酒的的制备方法，其特征在于：所述的将破碎后的大枣采用两次水提和一次乙醇浸提法制取果汁提取液，是在破碎后大枣中加入其重量6～8倍的水，50～70℃的条件下浸泡5-10小时，过滤得第一次汁；滤得的枣渣再加入其重量6～8倍水，50～70℃的条件下浸泡6～10小时，挤榨，过滤得第二次汁；滤得的枣渣再加入其重量2倍的、浓度为10％的酒精，40～60℃条件下浸泡8～10小时，压榨，过滤得第三次汁；三次得汁混合均匀，得果汁提取液。

7、根据权利要求2所述的的海带果酒的的制备方法，其特征在于：所述的用明胶-单宁澄清法对果汁提取液进行澄清处理、过滤而制得果汁，是在果汁提取液中加入其重量0.03～0.05％的明胶搅拌，静置30～60分钟，过滤，即得澄清的枣汁。

8、根据权利要求2所述的的海带果酒的的制备方法，其特征在于：所述的用酶澄清法对果汁提取液进行澄清处理、过滤而制得果汁，是在果汁提取液中添加果胶酶水解果汁提取液中的果胶物质，其果胶酶的用量为0.8～1.0g/L果汁提取液，酶解温度50℃，酶解时间1～3小时，过滤，即得澄清的果汁。

9、根据权利要求2所述的的海带果酒的的制备方法，其特征在于：所述的用甲克素澄清法对果汁提取液进行澄清处理、过滤而制得果汁，是在果汁提取液中加入其重量1/10000～2/10000的甲壳素，搅拌5～10分钟，过滤，即得澄清的果汁。