CN101831368B - 一种小米黄酒制造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及黄酒酿造领域，尤指一种小米黄酒及其制造工艺，该小米黄酒采用的配料重量百分比是：小米56～65％；麦麸4～7％；糯米5～8％；高粱7～8％；玉米3～4％；糖化酶曲7.3～9％；活性干酵母0.5～0.6％；枸杞1.7～2％；红枣1.7～2％；蜂蜜0.8～1％；话梅0.1～0.2％；生姜0.9～1％；山参1.2～1.3％。本发明是以小米为主料制造黄酒，不仅酒精度低下，而且其酸度也大大低于传统黄酒，故口感非常润滑、爽口，对于宴会、酒席等一般非酒精饮料人士，不失为一上乘饮品，此外，对于孕妇、老人、儿童本发明富有的硒(Se)元素更是健康、营养的保障。

Description

一种小米黄酒制造工艺

技术领域

本发明涉及黄酒酿造领域，特别涉及一种小米黄酒及其制造工艺。 

背景技术

黄酒的营养价值比(白酒、葡萄酒、啤酒)的营养价值高，内含有十几种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸，8种糖类和多种维生素。此外还包含有十多种微量元素和矿物质，被形象地誉为“液体蛋糕”。研究表明，黄酒含有一定量的降血压和降胆固醇活性肽及酚类和功能性低聚糖，r-氨基丁酸等生物性物质。黄酒不但是一种营养食品，更是一种具有保健养生功能的滋补品。夏季适量饮用黄酒不但可以补充人体正常生理代谢。所需的大量营养素，维持体内能量和营养平衡，而且可以促进血液循环，改善体内环境，提高心血系统的抗病能力，据明代李时珍《本草纲目》“少饮则和血行气，壮神御寒——若夫暑月饮之，汗出而爽快身凉，赤目洗之，泪出而消赤散，此乃从治之方焉。” 

由于地域不同，所含成份不同，加工工艺不同，黄酒种类也各不相同。传统的黄酒酿制工艺大都采用米麦和高粱为主料进行酿造，尔而会将小米作为辅料适量加入，真正以小米为主料的规模制造黄酒尚未出现。 

小米，谷子又称粟，是我国古老作物之一，谷子脱壳后称小米。小米营养丰富，易于消化吸收，是一种很好的食疗食品.小米含蛋白质9.7％；脂肪3.5％；碳水化合物72.8％；纤维素1.6％；维生素B1 0.57mg/100g；维生素B2 0.12mg/100g；钙(Ca)29mg/100g；胡萝卜素0.19mg/100g；镁(Mg)93.1mg/100g；铁(Fe)4.7mg/100g。小米中富含人体必需的氨基酸，与小麦和大米相比除赖氨酸稍逊色外，其它七种都超过了小麦、大米，色氨酸和蛋氨酸最为突出。 

尤其是小米特有的硒(Se)元素含量是人体食物链中所稀缺的重要元素，对于孕妇、老人、儿童小米更是健康、营养的保障。 

发明内容

根据黄酒的酿制工艺和小米的特性，本发明旨在制造一种以小米为主料，设计合理，工艺先进，具有良好营养价值的低酒精度的营养黄酒。 

本发明提出以下解决技术方案： 

一种小米黄酒制造工艺，该小米黄酒采用的配料重量百分比是：小米56～65％；麦麸4～7％；糯米5～8％；高粱7～8％；玉米3～4％；糖化酶曲7.3～9％；活性干酵母0.5～0.6％；枸杞1.7～2％；红枣1.7～2％；蜂蜜0.8～1％；话梅0.1～0.2％；生姜0.9～1％；山参1.2～1.3％，各组份之和为100％。 

所述的小米黄酒制造工艺为： 

A.洗米 

去杂后，用连续式洗米机、40℃水洗到淋出的水无白色浊色，水温20℃，浸渍4天后米粒指捏能成粉状，米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸计)，米浆水略稠，水面布满白色薄膜； 

B.蒸煮 

常压蒸煮15-20分钟，米粒没有团块，成熟均匀，水份充足； 

C.冷却 

将蒸熟后米饭的温度降到60℃，连同糖化酶液罐入发酵罐冷却至30℃后进入发酵； 

D.发酵 

前发酵：在发酵罐中加入麦曲、纯种酵母和水，当温度达到33℃时进行开耙冷却，使最终品温在20℃～15℃，发酵3～5天； 

后发酵：在室温13～18℃静止20天左右； 

E.压滤 

干燥糟板，均匀过滤层；采用气膜压滤机，缓慢加压，滤出酒液； 

G.澄清 

压滤流出的酒液，集中到澄清池内采用硅藻土粗滤和纸板精滤，自然沉淀3天； 

H.煎酒 

把澄清后的酒液加热至85℃左右煮片刻，把挥发的部分酒精蒸气经收集、冷凝成液体； 

I.罐装 

灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存； 

J.陈酿 

陈酿时间1～2年； 

K.勾兑 

加入枸杞、红枣、蜂蜜、话梅、生姜、山参提取液进行勾兑； 

L.冷冻 

-2～-5℃冷藏72小时； 

M.装瓶 

瓶装出厂。 

本发明采用以小米为主料制造黄酒，不仅酒精度低下，而且其酸度也大大低于传统黄酒，故口感非常润滑、爽口，对于宴会、酒席等一般非酒精饮料人士，本发明不失为一上乘饮品。此外，对于孕妇、老人、儿童本发明富有的硒(Se)元素更是健康、营养的保障。 

考虑到小米的特性和黄酒的传统功效，本发明加入了一定比例的麦麸、糯米、高粱和玉米，可提高小米黄酒的醇香和纤维素，其它中药辅助成份则有利于健脾和开胃。 

附图说明

图1为本发明工艺流程示意图。 

具体实施方式

如图所示流程示意图作为本发明最佳实施例具体阐述实施方式： 

实施例：配料以100公斤总计，主料：小米60公斤；麦麸5公斤；糯米8公斤；高粱8公斤；玉米4公斤；辅料：糖化酶曲8.2公斤；活性干酵母0.5公斤；中成药辅料：枸杞1.7公斤；红枣1.7公斤；蜂蜜0.8公斤；话梅0.1公斤；生姜0.8公斤；山参1.2公斤。 

将中成药辅料粉碎至400目筛网过滤，以1∶100加水，熬煮48h，过滤后密闭备用，与传统的酒溶剂浸泡式萃取方法不同，本发明则采用破碎水溶剂的提取方法，其优点在于可直接采用新鲜的的中药植物，不仅植物的营养成份流失少，生产效率也大大增强。 

将上述主料混和后用连续式洗米机、40℃水洗去配料表面附着大量皮糠和粉尘， 直到淋出的水无白浊为宜，然后将初洗后的主料倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24小时，一般要求米的颗粒保持完整，用手指捏米粒能成粉状为度，米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸计)，米浆水略稠，水面布满白色薄膜。 

把浸米沥干后倒入甑锅内，考虑到小米表面的破壁需要，本发明采用温度120℃；压力4～6公斤过饱和蒸汽，先开汽蒸料初蒸，待全面上汽，再蒸3～5分钟，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25％-30％)，吃水均匀和充分，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸15分钟即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心，使淀粉受热吸水糊化，有利于糖化发酵菌的生长和易受淀粉酶的作用，同时也进行了杀菌。 

采用二级冷却，将糖化醪液从60℃冷却至30℃后送入发酵罐进行发酵。将醪液输送到自然冷却装置中，在不消耗水源和电力的情况下，醪液通过降压闪蒸，产生大量二次蒸汽，带走大量热能，使醪液降温后，放入糖化罐。 

小米黄酒的发酵是霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物及酶类共同参与下进行的复杂多变的生物化学过程。经过蒸煮糊化了的淀粉质原料、经曲霉的糖化作用，分解成可发酵性糖。可发酵性糖在厌氧条件下又经酵母细胞内酒化酶的作用，转化为酒精和CO2，前者称糖化，后者叫发酵，发酵又有前、后二步之分。前发酵：在发酵罐中加入麦曲、纯种酵母和水，本发明采用的是深层发酵法，醪液深度可为9～10m，当温度达到33℃时进行开耙冷却，使最终品温在20℃～15℃，发酵3～5天。后发酵：在室温13～18℃静止20天左右。 

干燥糟板；均匀过滤层；缓慢加压气膜压滤机滤出的酒液，采用气膜式板框压滤机，顶紧压力5KG，糟板含水率为48％-50％。 

压滤流出的酒液，集中到澄清池内采用添加硅藻土澄清剂粗滤和纸板精滤，自然沉淀3天。 

利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。把澄清后的酒液加热至85℃左右煮片刻。 

煎酒过程中，酒精的挥发损失约0.3～0.6％，挥发出的酒精蒸气经收集，冷凝成液体，称为“酒汗”，酒汗可用于酒的勾兑或甜性黄酒的配料。 

罐装前要做好酒坛的清洗灭菌，检查是否渗漏，将灭菌后的黄酒趁热罐装，入坛储存。罐装后，立即扎紧封口，以便在酒液上方形成一个酒气饱和层，使酒气冷凝液回到酒液里，造成一个缺氧，近似真空的保护空间。 

由于本发明采用的主料为低淀粉类小米和多纤维原料，故陈酿时间较传统黄酒为短，一般采用1～2年为宜。 

将备用的中成药提取液和“酒汗”混合后进行勾兑。并置入冷冻箱内(-2～-5℃)冷藏72小时后，瓶装出厂。 

本发明将枸杞、红枣、蜂蜜、话梅、生姜、山参提炼液与小米黄酒融为一体。丰富了黄酒产品的内涵，增加了黄酒营养。创新了黄酒的风味，小米黄酒清凉透明，有光泽。酒香幽雅、芬芳口感鲜爽。具有本类黄酒特有的醇香，更符合现代人追求营养健康的消费理念。 

Claims (2)

1.一种小米黄酒，其特征在于该小米黄酒采用的配料重量百分比是：小米56～65％；麦麸4～7％；糯米5～8％；高梁7～8％；玉米3～4％；糖化酶曲7.3～9％；活性干酵母0.5～0.6％；枸杞1.7～2％；红枣1.7～2％；蜂蜜0.8～1％；话梅0.1～0.2％；生姜0.9～1％；山参1.2～1.3％，各组份之和为100％。

2.根据权利要求1所述小米黄酒的制造工艺，其特征在于：

A.洗米

去杂后，用连续式洗米机、40℃水洗到淋出的水无白色浊色，水温20℃，浸渍4天后米粒指捏能成粉状，米浆水酸度大于3g/L(以琥珀酸计)，米浆水略稠，水面布满白色薄膜；

B.蒸煮

常压蒸煮15-20分钟，米粒没有团块，成熟均匀，水份充足；

C.冷却

将蒸熟后米饭的温度降到60℃，连同糖化酶液罐入发酵罐冷却至30℃后进入发酵；

D.发酵

前发酵：在发酵罐中加入麦曲、纯种酵母和水，当温度达到33℃时进行开耙冷却，使最终品温在20℃～15℃，发酵3～5天；

后发酵：在室温13～18℃静止20天左右；

E.压滤

干燥糟板，均匀过滤层；采用气膜压滤机，缓慢加压，滤出酒液；

G.澄清

压滤流出的酒液，集中到澄清池内采用硅藻土粗滤和纸板精滤，自然沉淀3天；

H.煎酒

把澄清后的酒液加热至85℃左右煮片刻，把挥发的部分酒精蒸气经收集、冷凝成液体；

I.罐装

灭菌后的黄酒应趁热罐装，入坛储存；

J.陈酿

陈酿时间1～2年；

K.勾兑

加入枸杞、红枣、蜂蜜、话梅、生姜、山参提取液进行勾兑；

L.冷冻

-2～-5℃冷藏72小时；

M.装瓶

瓶装出厂。

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