CN103053984A

CN103053984A - 一种海带调料酒及其制备方法

Info

Publication number: CN103053984A
Application number: CN2012102991601A
Authority: CN
Inventors: 杨会成; 郑斌; 廖妙飞; 钟明杰; 李瑞雪; 付万冬; 周宇芳
Original assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Current assignee: Zhejiang Marine Development Research Institute
Priority date: 2012-08-22
Filing date: 2012-08-22
Publication date: 2013-04-24
Anticipated expiration: 2032-08-22
Also published as: CN103053984B

Abstract

本发明属于食品科学技术领域，目的在于提供一种海带调料酒及其制备方法。本发明的海带调料酒由下列重量份的原料制成：海带提取物30~40分；黄酒30~40份；生姜9~11份；大蒜9~11份；辣椒6~8份；花椒3~4份；茴香3~4份；抗氧化剂0.5~0.8份。本发明各组分配伍合理，加工简单，营养成分丰富，富含有机碘、氨基酸、不饱和脂肪酸和微量元素等，用于烹饪菜肴，有很好的去腥增味效果。

Description

一种海带调料酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种海带调料酒及其制备方法，属于食品科学技术领域。

背景技术

烹调菜肴时加入适当的调料可以增加味道，烹调肉类荤菜时一般都要加入料酒以去腥味，随着生活水平的提高，人们对膳食的味道、营养要求越来越高，碘是人体必须的元素之一，缺碘会患甲状腺肿大，食用碘盐是主要的补碘途径，但对于有高血压、心脏病的人来说，只能食用低盐菜肴，这样会导致碘摄入不足，海带中含有丰富的有机碘，以海带提取物制成调料酒能弥补食盐量少摄入碘的不足，增加了人体补碘途径，同时能兼具现有调料酒去腥增味的作用。

中国专利公开号CN1182125A，公开日1998年5月20日，公开了一种多味调料，它由适量的生姜、大蒜、辣椒、花椒、茴香、肉桂经白酒、黄酒浸渍、过滤所得的浸液，经紫外线灭菌制得，所述调料酒集中了香、辛、麻辣几种口味，具有去腥增香效果，不足之处是：营养成分有限，缺乏碘元素，不能作为食盐补碘的替代品。

中国专利公开号CN1119208A，公开日1996年3月27日，公开了一种以海藻及其提取液为添加原料经发酵酿制海藻酒的工艺方法，先将海藻切碎分别依次加酸、加碱、加乙醇提取三种组分的提取液并混合得海藻提取液，将该提取液按适当比例作为原料在酿酒工艺过程加入，然后根据条件按制酒工艺发酵制成海藻酒，此类酒营养丰富，不足之处是：海藻提取液制备过程中用到盐酸、碱等，腐蚀性强，损坏提取设备、污染环境，提取中还用到大量的食用乙醇，生产成本高，所述的海藻酒只能做饮用酒，做调料酒缺乏去腥增香的成分。

发明内容

本发明的目的是提供一种海带调料酒，富含有机碘，可作为另一种碘的补充途径，同时兼具现有调料酒的功能。

本发明的另一目的是克服现有技术生产操作复杂、成本高的不足，提供一种生产操作简单、成本低、营养丰富的海带调料酒的制备方法。

本发明解决技术问题采用的技术方案是：

一种海带调料酒，由下列重量份的原料制成：海带提取物30~40份；黄酒30~40份；生姜9~11份；大蒜9~11份；辣椒6~8份；花椒3~4份；茴香3~4份；抗氧化剂0.5~0.8份。

本发明各组分配伍合理，加工简单，营养成分丰富，富含有机碘、氨基酸、不饱和脂肪酸和微量元素等，用于烹饪菜肴，有很好的去腥增味效果。

作为优选，所述抗氧化剂为L-抗坏血酸或特丁基对苯二酚，抗氧化剂可以防止产品被氧化，延长产品保质期。

作为优选，所述海带提取物由下述步骤制成：

（1）清洗：海带原料用30~40℃的自来水浸泡4~6小时，然后清洗干净；

（2）粉碎：清洗干净的海带，用粉碎机粉碎，得待酶解原料，然后置于0~3℃冷藏；

（3）酶解：将冷藏的待酶解原料放入酶解罐中，加入待酶解原料质量4~6倍的水，搅拌均匀，调节pH5.0~6.0，加入待酶解原料质量0.5~0.8％的复合酶，酶解得海带酶解液，酶解温度45~55℃，酶解时间2~4小时，酶解过程中不断搅拌；

（4）酶灭活：酶解结束后，海带酶解液于110~121℃、加热时间3~5秒灭酶，然后降温至30~40℃；

（5）离心：海带酶解液离心分离去渣得海带酶解清液，离心机的转速为4000~6000rpm，离心时间为5~10min；

（6）超滤：将海带酶解清液用截留分子量为8000~12000Da的超滤膜超滤得超滤透过液；

（7）纳滤：将超滤透过液用2~4倍体积的纯水稀释，然后用纳滤膜进行透析浓缩，超滤透过液浓缩至稀释前体积的0.3~0.5倍得液态海带提取物，所述纳滤膜的截留分子量为150~500Da；

作为优选，所述步骤（3）中的复合酶由果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和β-葡聚糖酶按重量比0.8~1:0.8~1:0.5:0.5混合而成。

一种海带料酒的制备方法，包括下列步骤：

（3）酶解：将冷藏的待酶解原料放入酶解罐中，加入待酶解原料质量4~6倍的水，搅拌均匀，调节pH5.0~6.0，加入待酶解原料质量0.5~0.8％的复合酶，酶解得海带酶解液，酶解温度45~55℃，酶解时间2~4小时，酶解过程中不断搅拌，所述复合酶由果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和β-葡聚糖酶按重量比0.8~1:0.8~1:0.5:0.5混合而成；

（6）超滤：将海带酶解清液用截留分子量为8000~12000Da的超滤膜超滤，得超滤透过液；

（7）纳滤：将超滤透过液用2~4倍体积的纯水稀释，然后用纳滤膜进行透析浓缩，超滤透过液透析浓缩至原体积的0.3~0.5倍得液态海带提取物，所述纳滤膜的截留分子量为150~500Da；

（8）称取生姜9~11份、大蒜9~11份、辣椒6~8份、花椒3~4份、茴香3~4份，洗净晾干，将生姜、大蒜、辣椒切片，然后混合均匀装袋；

（9）将料袋放入容器中，加入30~40份黄酒，密封，在30~40℃条件下静态浸提5~6天得浸提液；

（10）将步骤（9）得到的浸提液用板框压滤过滤，得浸提清液；

（11）将步骤（10）得到的浸提清液与30~40份液态海带提取物、0.5~0.8份抗氧化剂混合均匀，然后灭菌、封装后得海带调料酒。

作为优选，步骤（10）中板框过滤的过滤介质采用微孔滤膜，所述微孔滤膜的孔径为0.2~0.4μm。

本发明的有益效果是：

（1）海带提取物富含有机碘、氨基酸、不饱和脂肪酸，以其为原料制成的调料酒营养丰富，能作为碘、不饱和脂肪酸的补充品，产品保质期长。

（2）海带提取物的制备过程采用酶解将高分子量的成分分解成人体易吸收的低分子量的成分，提取率高，采用膜分离技术，分离效率高，能耗低，营养成分损失少。

具体实施例

下面通过具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步的解释说明。

实施例1

一种海带调料酒的制备方法如下：

（1）清洗：海带原料用30℃水浸泡6小时，清洗干净，去除海带表面所附着的杂质；

（2）粉碎：洗净的海带，用粉碎机粉碎，得带酶解原料，然后置于0℃冷藏，防止洗净的海带原料发霉；

（3）酶解：取冷藏的待酶解原料1000kg放入酶解罐，加4000kg的纯水，搅拌均匀，调节pH5.0，加入5.0kg的复合酶，不断搅拌，酶解4小时得海带酶解液，酶解温度为45℃，所述复合酶为果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和β-葡聚糖酶按重量比1:1:0.5:0.5混合而成的；

（4）酶灭活：采用高温瞬时灭菌机（温州龙泰轻工机械有限公司）于110℃、加热时间5秒灭酶，然后降温至30℃；

（5）离心：海带酶解液离心分离得海带酶解清液4000L，离心机的转速为4000rpm，离心时间为10min；

（6）超滤：将海带提取清液用截留分子量为8000Da的超滤膜超滤，得超滤透过液3000L，1000L超滤截留液可与下批次的酶解液混合重复利用；

（7）纳滤：将超滤透过液用6000L的纯水稀释，然后用纳滤膜进行透析浓缩，去除盐分、水溶性杂质和水分，超滤透过液透析浓缩得1500L液态海带提取物，所述纳滤膜的截留分子量为150Da；

（8）称取生姜9kg、大蒜9kg、辣椒6kg、花椒3kg、茴香3kg，洗净晾干，将生姜、大蒜、辣椒切片，然后混合均匀装袋；

（9）将料袋放如容器中，加入40kg的黄酒，密封，在30℃静态浸提6天得浸提液；

（10）将步骤（9）得到的浸提液用过滤介质为孔径0.2μm的微孔滤膜、过滤面积1㎡的板框压滤机进行过滤，得浸提清液41.2kg；

（11）将步骤（10）得到的浸提清液与30kg的海带提取物、0.5kg L-抗坏血酸（市售）混合均匀得71.7kg海带调料酒，然后巴氏灭菌、封装得海带调料酒成品，每袋或每瓶装料量500ml。

实施例2

一种海带调料酒的制备方法如下：

（1）清洗：海带原料用40℃水浸泡4小时，清洗干净，去除海带表面所附着的杂质；

（2）粉碎：将洗净的海带，用粉碎机粉碎，得待酶解原料，然后置于3℃冷藏，防止洗净的海带原料发霉；

（3）酶解：取冷藏后的待酶解原料1000kg放入酶解罐，加6000kg的水，搅拌均匀，调节pH6.0，加入8.0kg复合酶，不断搅拌，酶解温度55℃，酶解2小时得海带酶解液，所述复合酶为果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和β-葡聚糖酶按重量比0.8:0.8:0.5:0.5混合而成的；

（4）酶灭活：采用高温瞬时灭菌机（温州龙泰轻工机械有限公司）于121℃、加热时间3秒灭酶，然后降温至30℃；

（5）离心：海带酶解液离心分离得海带酶解清液6000L，离心机的转速为6000rpm，离心时间为5min；

（6）超滤：将海带酶解清液用截留分子量为12000Da的超滤膜超滤，得超滤透过液5000L，1000L截留液可与下批次的酶解液混合重复利用；

（7）纳滤：将超滤透过液用20000L的纯水稀释，然后用纳滤膜进行透析浓缩，去除盐分、水溶性杂质和水分，超滤透过液透析浓缩得1500L液态海带提取物，所述纳滤膜的截留分子量为500Da；

（8）称取生姜11kg、大蒜11kg、辣椒8kg、花椒4kg、茴香4kg，洗净晾干，将生姜、大蒜、辣椒切片，然后混合均匀装袋；

（9）将料袋放如容器中，加入30kg的黄酒，密封，在40℃静态浸提5天得浸提液；

（10）将步骤（9）得到的浸提液用过滤介质为孔径0.4μm的微孔滤膜、过滤面积为1㎡的板框压滤机进行过滤，得浸提清液31.5kg；

（11）将步骤（10）得到的浸提清液与40kg的海带提取物、0.8kg特丁基对苯二酚（市售）混合均匀得72.3kg海带调料酒，然后巴氏灭菌、封装得海带调料酒成品，每袋或每瓶装料量500ml。

实施例3

一种海带调料酒的制备方法如下：

（1）清洗：海带原料用35℃水浸泡5小时，清洗干净，去除海带表面所附着的杂质；

（2）粉碎：将洗净的海带，用粉碎机粉碎，得待酶解原料，然后置于2℃冷藏，防止洗净的海带原料发霉；

（3）酶解：取冷藏后的待酶解原料1000kg放入酶解罐，加5000kg的水，搅拌均匀，调节pH5.5，加入6.5kg复合酶，不断搅拌，酶解温度50℃，酶解3小时得海带酶解液，所述复合酶为果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和β-葡聚糖酶按重量比0.9:0.9:0.5:0.5混合而成的；

（4）采用高温瞬时灭菌机（温州龙泰轻工机械有限公司）于115℃、加热时间4秒灭酶，然后降温至35℃；

（5）离心：海带酶解液离心分离得海带酶解清液4000L，离心机的转速为5000rpm，离心时间为8min；

（6）超滤：海带酶解清液用截留分子量为10000Da的超滤膜超滤，得超滤透过液3000L，1000L截留液可与下批次的酶解液混合重复利用；

（7）纳滤：将超滤透过液用9000L的纯水稀释，然后用纳滤膜进行透析浓缩，去除盐分、水溶性杂质和水分，超滤透过液透析浓缩得1200L液态海带提取物，所述纳滤膜的截留分子量为300Da；

（8）称取生姜10kg、大蒜10kg、辣椒7kg、花椒3.5kg、茴香3.5kg，洗净晾干，将生姜、大蒜、辣椒切片，然后混合均匀装袋；

（9）将料袋放如容器中，加入35kg的黄酒，密封，在35℃静态浸提6天得浸提液；

（10）将步骤（9）得到的浸提液用过滤介质为孔径0.3μm的微孔滤膜、过滤面积为1㎡的板框压滤机进行过滤，得浸提清液36.1kg；

（11）将步骤（10）得到的浸提清液与35kg的海带提取物、0.5kg L-抗坏血酸（市售）混合均匀得71.6kg海带调料酒，然后巴氏灭菌、封装得海带调料酒成品，每袋或每瓶装料量500ml。

本发明制得的海带调料酒酒精含量为15%vol±1，有机碘含量为500~800mg/L（按SC/T3010-2001所述的方法测定），NaCl含量≤1.0g/L，氨基酸态氮含量≥0.8g/L（GB5009.39-2003，甲醛法），香味浓郁，味道醇厚。

Claims

1.一种海带调料酒，其特征在于，由下列重量份的原料制成：

海带提取物30~40份；黄酒30~40份；生姜9~11份；大蒜9~11份；辣椒6~8份；花椒3~4份；茴香3~4份；抗氧化剂0.5~0.8份。

2.根据权利要求1所述的一种海带调料酒，其特征在于，所述抗氧化剂为L-抗坏血酸或特丁基对苯二酚。

3.根据权利要求1或2所述的一种海带调料酒，其特征在于，所述海带提取物由下述步骤制成：

（7）纳滤：将超滤透过液用2~4倍体积的纯水稀释，然后用纳滤膜进行透析浓缩，超滤透过液浓缩至稀释前体积的0.3~0.5倍得液态海带提取物，所述纳滤膜的截留分子量为150~500Da。

4. 根据权利要求3所述的一种海带调料酒，其特征在于，所述步骤（3）中的复合酶由果胶酶、蛋白酶、纤维素酶和β-葡聚糖酶按重量比0.8~1:0.8~1:0.5:0.5混合而成。

5.一种权利要求1所述的海带调料酒的制备方法，其特征在于：由下述步骤制成：

（7）纳滤：将超滤透过液用2~4倍体积的纯水稀释，然后用纳滤膜进行透析浓缩，超滤透过液透析浓缩至原体积的0.3~0.5倍得海带提取物，所述纳滤膜的截留分子量为150~500Da；

6.根据权利要求5所述的一种海带调料酒的制备方法，其特征在于，步骤（10）中板框过滤的过滤介质采用微孔滤膜，所述微孔滤膜的孔径为0.2~0.4μm。