CN104946500A - 一种榴莲芒果醋的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种榴莲芒果醋的加工方法，属于果醋加工技术领域。该加工方法，包括以下步骤：原料处理、破碎匀浆、澄清过滤、酶处理、调整成分、酒精发酵、稀释、醋酸发酵、分离过滤、陈酿、灭菌和灌装。本发明榴莲芒果果醋色泽呈棕红色，清澈透明，酸味柔和，含有丰富的营养物质，并具有榴莲和芒果独特的香味，可以满足人们对食醋的要求。

Description

一种榴莲芒果醋的加工方法

技术领域

本发明涉及果醋加工技术领域，具体是一种榴莲芒果醋的加工方法。

背景技术

食醋是人们饮食生活中不可缺少的调味品。研究证实，食醋具有防腐杀菌、消除疲劳、增进食欲、促进消化吸收、防止脂肪肝、预防高血压、降低体内过氧化脂质和血液中的乙醇浓度等保健功能。发展多品种、多功能的饮品是食醋从传统的调味品走向现代饮料消费品的必然趋势。进入20世纪90年代以来，美国推出苹果醋，法国推出葡萄醋，英国则推出啤酒醋，日本对果醋更是情有独钟，推崇备至。果醋与粮食醋相比，由于不挥发酸含量较多，所以刺激性小且口味柔和，并具有水果特有的香气。水果制成果醋后，保留了极为丰富的营养成分。

榴莲有特殊的气味，这种气味有开胃，促进食欲的功效，其中的膳食纤维还能促进肠蠕动。榴莲虽好，但一次不可多吃，因其丰富的营养，您肠胃无法完全吸收时，将会上火榴莲的营养价值很高，除含有很高的糖份外，含淀粉11％，糖分13％，蛋白质3％，还有多种维生素、脂肪、钙、铁和磷等。芒果被誉为热带水果之王，芒果果实营养价值高，可溶性固形物14％～24.8％含糖11％～19％蛋白质0.65％～1.31％胡萝卜素2281μg/100g～6304μg/100g而且人体必需的微量元素(硒、钙、磷、钾等)含量也很高。

传统食醋的品种很多，但多以大米，高梁等淀粉类为主要原料，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵酿制而成，随着经济的发展和物质生活水平的提高，人们对食醋的营养、风味、口感等提出了新的要求，通过微生物发酵把榴莲和芒果果实中所含的微量元素维生素、多糖等营养物质直接导入果醋中，制得榴莲芒果果醋，对增加调味品的品种和提高果农的经济效益具有重要的意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种榴莲芒果醋的加工方法及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种榴莲芒果醋的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：榴莲去外壳去芯备用；选取黄熟、含糖度高、果质新鲜的芒果，洗净后去皮去芯，备用；

(2)破碎匀浆：将步骤(1)处理后的榴莲果肉和芒果果肉放入破碎机进行破碎，再用低速打浆机进行打浆20～30min,得到匀浆液，加入与匀浆液总重的50％的水进行稀释；

(3)澄清过滤：向步骤(2)所得加入1％壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置6h至澄清，离心去渣，得到澄清液；

(4)酶处理：将澄清液总重的0.2％的果胶酶以及0.3％的纤维素酶，加入澄清液中，在50～60℃条件下酶解1～2h，过滤，得酶解液；

(5)调整成分：在恒温23～25℃的条件下向酶解液中加入白砂糖，调整糖度为20～25°Bx，再添加1％Vc和磷酸盐混合均匀即可；

(6)酒精发酵：将上步所得接种活化好的活性干酵母，接种量为原料的2～3％，搅拌均匀，初步温度控制在25～28℃，后期温度控制在30～32℃，当酒精度达到7～10％时发酵结束，得到榴莲芒果果酒；

(7)稀释：向上步所得的榴莲芒果果酒中加入原料5～10％的新鲜榴莲芒果汁，将酒精度稀释降至5～8％；

(8)醋酸发酵：将上步所得加入到发酵罐中，接入10％的醋酸菌发酵剂，定期向发酵罐底部通空气，发酵初期控制温度在30～35℃，发酵后期温度温度控制在35～40℃，发酵结束时的总酸度达到4％，得到榴莲芒果原醋液；

(9)分离过滤：在榴莲芒果原醋液中加入1％壳聚糖进行澄清分离，分离得到原醋，将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于0.2EBC的榴莲芒果醋；

(10)陈酿：将上步所得的果醋密封，常温放置陈酿40～50d，过滤，取上清液自然沉降8～12d，再过滤，加入槐花蜜调匀；

(11)灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为100～110°,时间为20～25s，然后进行灌装，低温冷藏保存，得到榴莲芒果醋成品。

作为本发明的优选技术方案，所述原料中榴莲和芒果的质量比为1.3:1.5～1.8。

综上所述，本发明的有益效果是：

1、采用通气搅拌可提高总酸的质量分数，相对静置发酵，同时通气搅拌可缩短发酵时间，提高转化率。

2、本发明榴莲芒果果醋色泽呈棕红色，清澈透明，酸味柔和，含有丰富的营养物质，并具有榴莲和芒果独特的香味，可以满足人们对食醋的要求。本发明果醋还具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、降血脂、降血压、延缓衰老以及提高机体免疫力的保健功效，集营养和保健于一身，对增加调味品的品种和提高果农的经济效益具有重要的意义。

具体实施方式

以下通过实施例对本发明做进一步阐述：

实施例1

一种榴莲芒果醋的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：榴莲去外壳去芯备用；选取黄熟、含糖度高、果质新鲜的芒果，洗净后去皮去芯，备用；

(2)破碎匀浆：将步骤(1)处理后的榴莲果肉和芒果果肉放入破碎机进行破碎，所述原料中榴莲和芒果的质量比为1.3:1.6，再用低速打浆机进行打浆25min,得到匀浆液，加入与匀浆液总重的50％的水进行稀释；

(3)澄清过滤：向步骤(2)所得加入1％壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置6h至澄清，离心去渣，得到澄清液；

(4)酶处理：将澄清液总重的0.2％的果胶酶以及0.3％的纤维素酶，加入澄清液中，在55℃条件下酶解1.5h，过滤，得酶解液；

(5)调整成分：在恒温24℃的条件下向酶解液中加入白砂糖，调整糖度为23°Bx，再添加1％Vc和磷酸盐混合均匀即可；

(6)酒精发酵：将上步所得接种活化好的活性干酵母，接种量为原料的2.5％，搅拌均匀，初步温度控制在26℃，后期温度控制在30℃，当酒精度达到8％时发酵结束，得到榴莲芒果果酒；

(7)稀释：向上步所得的榴莲芒果果酒中加入原料8％的新鲜榴莲芒果汁，将酒精度稀释降至6％；

(8)醋酸发酵：将上步所得加入到发酵罐中，接入10％的醋酸菌发酵剂，定期向发酵罐底部通空气，发酵初期控制温度在32℃，发酵后期温度温度控制在36℃，发酵结束时的总酸度达到4％，得到榴莲芒果原醋液；

(9)分离过滤：在榴莲芒果原醋液中加入1％壳聚糖进行澄清分离，分离得到原醋，将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于0.2EBC的榴莲芒果醋；

(10)陈酿：将上步所得的果醋密封，常温放置陈酿45d，过滤，取上清液自然沉降10d，再过滤，加入槐花蜜调匀；

(11)灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为105°,时间为22s，然后进行灌装，低温冷藏保存，得到榴莲芒果醋成品。

实施例2

一种榴莲芒果醋的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：榴莲去外壳去芯备用；选取黄熟、含糖度高、果质新鲜的芒果，洗净后去皮去芯，备用；

(2)破碎匀浆：将步骤(1)处理后的榴莲果肉和芒果果肉放入破碎机进行破碎，所述原料中榴莲和芒果的质量比为1.3:1.5，再用低速打浆机进行打浆20min,得到匀浆液，加入与匀浆液总重的50％的水进行稀释；

(3)澄清过滤：向步骤(2)所得加入1％壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置6h至澄清，离心去渣，得到澄清液；

(4)酶处理：将澄清液总重的0.2％的果胶酶以及0.3％的纤维素酶，加入澄清液中，在50℃条件下酶解1h，过滤，得酶解液；

(5)调整成分：在恒温23℃的条件下向酶解液中加入白砂糖，调整糖度为20°Bx，再添加1％Vc和磷酸盐混合均匀即可；

(6)酒精发酵：将上步所得接种活化好的活性干酵母，接种量为原料的2％，搅拌均匀，初步温度控制在25℃，后期温度控制在30℃，当酒精度达到7％时发酵结束，得到榴莲芒果果酒；

(7)稀释：向上步所得的榴莲芒果果酒中加入原料5％的新鲜榴莲芒果汁，将酒精度稀释降至5％；

(8)醋酸发酵：将上步所得加入到发酵罐中，接入10％的醋酸菌发酵剂，定期向发酵罐底部通空气，发酵初期控制温度在30℃，发酵后期温度温度控制在35℃，发酵结束时的总酸度达到4％，得到榴莲芒果原醋液；

(9)分离过滤：在榴莲芒果原醋液中加入1％壳聚糖进行澄清分离，分离得到原醋，将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于0.2EBC的榴莲芒果醋；

(10)陈酿：将上步所得的果醋密封，常温放置陈酿40d，过滤，取上清液自然沉降8d，再过滤，加入槐花蜜调匀；

(11)灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为100°,时间为20s，然后进行灌装，低温冷藏保存，得到榴莲芒果醋成品。

实施例3

一种榴莲芒果醋的加工方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：榴莲去外壳去芯备用；选取黄熟、含糖度高、果质新鲜的芒果，洗净后去皮去芯，备用；

(2)破碎匀浆：将步骤(1)处理后的榴莲果肉和芒果果肉放入破碎机进行破碎，所述原料中榴莲和芒果的质量比为1.3:1.8，再用低速打浆机进行打浆30min,得到匀浆液，加入与匀浆液总重的50％的水进行稀释；

(3)澄清过滤：向步骤(2)所得加入1％壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置6h至澄清，离心去渣，得到澄清液；

(4)酶处理：将澄清液总重的0.2％的果胶酶以及0.3％的纤维素酶，加入澄清液中，在60℃条件下酶解2h，过滤，得酶解液；

(5)调整成分：在恒温25℃的条件下向酶解液中加入白砂糖，调整糖度为25°Bx，再添加1％Vc和磷酸盐混合均匀即可；

(6)酒精发酵：将上步所得接种活化好的活性干酵母，接种量为原料的2～3％，搅拌均匀，初步温度控制在28℃，后期温度控制在32℃，当酒精度达到10％时发酵结束，得到榴莲芒果果酒；

(7)稀释：向上步所得的榴莲芒果果酒中加入原料10％的新鲜榴莲芒果汁，将酒精度稀释降至8％；

(8)醋酸发酵：将上步所得加入到发酵罐中，接入10％的醋酸菌发酵剂，定期向发酵罐底部通空气，发酵初期控制温度在35℃，发酵后期温度温度控制在40℃，发酵结束时的总酸度达到4％，得到榴莲芒果原醋液；

(9)分离过滤：在榴莲芒果原醋液中加入1％壳聚糖进行澄清分离，分离得到原醋，将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于0.2EBC的榴莲芒果醋；

(10)陈酿：将上步所得的果醋密封，常温放置陈酿50d，过滤，取上清液自然沉降12d，再过滤，加入槐花蜜调匀；

(11)灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为110°,时间为25s，然后进行灌装，低温冷藏保存，得到榴莲芒果醋成品。

以下通过实施例进行评价对本发明做进一步说明：

表1感官评定的评价结果

表1本发明果醋的理化指标

组别

可溶性无盐固形物(％)

还原糖(％)

酒精含量(％)

总酸(％)

实施例1	3.4	1.62	0.07	4.18
					实施例2	2.8	1.65	0.07	4.27
实施例3	3.2	1.58	0.08	4.22

以上实施例1-3所制得的果醋的其他理化标准如下：

砷(以As计)mg/l≤0.5、铅(Pb)mg/l≤1、铜(Cu)mg/l≤10.0。

可见，以上感官、理化指标均符合国家食品卫生标准。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims (2)

1.一种榴莲芒果醋的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料处理：榴莲去外壳去芯备用；选取黄熟、含糖度高、果质新鲜的芒果，洗净后去皮去芯，备用；

(2)破碎匀浆：将步骤(1)处理后的榴莲果肉和芒果果肉放入破碎机进行破碎，再用低速打浆机进行打浆20～30min,得到匀浆液，加入与匀浆液总重的50％的水进行稀释；

(3)澄清过滤：向步骤(2)所得加入1％壳聚糖澄清剂，搅拌均匀，在室温下静置6h至澄清，离心去渣，得到澄清液；

(4)酶处理：将澄清液总重的0.2％的果胶酶以及0.3％的纤维素酶，加入澄清液中，在50～60℃条件下酶解1～2h，过滤，得酶解液；

(5)调整成分：在恒温23～25℃的条件下向酶解液中加入白砂糖，调整糖度为20～25°Bx，再添加1％Vc和磷酸盐混合均匀即可；

(6)酒精发酵：将上步所得接种活化好的活性干酵母，接种量为原料的2～3％，搅拌均匀，初步温度控制在25～28℃，后期温度控制在30～32℃，当酒精度达到7～10％时发酵结束，得到榴莲芒果果酒；

(7)稀释：向上步所得的榴莲芒果果酒中加入原料5～10％的新鲜榴莲芒果汁，将酒精度稀释降至5～8％；

(8)醋酸发酵：将上步所得加入到发酵罐中，接入10％的醋酸菌发酵剂，定期向发酵罐底部通空气，发酵初期控制温度在30～35℃，发酵后期温度温度控制在35～40℃，发酵结束时的总酸度达到4％，得到榴莲芒果原醋液；

(9)分离过滤：在榴莲芒果原醋液中加入1％壳聚糖进行澄清分离，分离得到原醋，将分离出的原醋先采用硅藻土粗滤，然后用微孔膜精滤，得到浊度值小于0.2EBC的榴莲芒果醋；

(10)陈酿：将上步所得的果醋密封，常温放置陈酿40～50d，过滤，取上清液自然沉降8～12d，再过滤，加入槐花蜜调匀；

(11)灭菌、灌装：封口后采用高温瞬时灭菌，温度为100～110°,时间为20～25s，然后进行灌装，低温冷藏保存，得到榴莲芒果醋成品。

2.根据权利要求1所述的一种榴莲芒果醋的加工方法，其特征在于：所述原料中榴莲和芒果的质量比为1.3:1.5～1.8。