CN107384743A - 一种芒果醋的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芒果醋的制备方法，涉及果醋加工技术领域；所述的方法包括以下步骤：芒果预处理、废糖液预处理、发酵原料的准备、酒精发酵、醋酸发酵、过滤和澄清、调配、杀菌及灌装；本发明以芒果、废糖液为主要原料，经发酵、调配等工艺制成，解决了芒果果脯深加工过程中产生的废糖液得不到充分利用的问题，制得的芒果醋色泽浅黄自然，澄清透亮，入口清爽，酸度柔和，营养丰富，值得推广。
Description
【技术领域】
本发明涉及果醋加工技术领域，具体涉及一种芒果醋的制备方法。
【背景技术】
芒果属于热带、亚热带水果，原产于印度，我国广东、广西、福建和云南等省区均有种植。百色是广西芒果的主产区，也是全国重要是芒果生产基地，主要种植的品种有桂七香芒、台农一号、青皮芒、金煌芒、凯蒂芒、红象牙芒、玉文芒六号、彬林一号和贵妃芒等。芒果果肉营养价值很高，富含维生素A、维生素C、糖类和蛋白质等营养成分以及钙、磷、铁等矿质成分，其中维生素A含量比杏子高出一倍多，而维生素C的含量也比草莓高。芒果果肉多汁，风味特别，味道香甜可口，深受大众喜爱，同时，芒果还有具有药用保健功效，可止呕，止晕，增加肠胃蠕动，具有防止高血压、去咳止痰、预防动脉硬化等功效。
由于芒果不耐贮存，容易腐烂变质，需进行深加工。随着芒果深加工业的发展，芒果深加工产品也越来越来多样化，主要有芒果晶、芒果脯、芒果饼、芒果酱、芒果粉、芒果干、芒果醋和芒果酒等。与此同时，也带来了新的难题，在加工芒果果脯过程中，产生大量的浸泡过芒果的糖液，这些废糖液不仅含糖量高，还浸出了芒果的营养物质，通常，这些废糖液被当成废料丢弃，不但得不到合理充分的利用，造成了浪费，还污染环境。
本发明以芒果、废糖液为主要原料，进行果醋发酵，研发出一种色泽浅黄自然，澄清透亮，入口清爽，酸度柔和的新型芒果醋，使废料得到合理利用。
【发明内容】
针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种芒果醋的制备方法，该方法以芒果、废糖液为主要原料，经发酵、调配等工艺制成，解决了芒果果脯深加工过程中产生的废糖液得不到充分利用的问题，制得的芒果醋色泽浅黄自然，澄清透亮，入口清爽，酸度柔和，营养丰富，具有保健价值。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种芒果醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)芒果预处理：选择8-9成熟的鲜芒果，去除破损、病虫害和腐烂果后，用清水将表皮洗净，并置于90-100℃的热水中漂烫3-5min，冷却，去皮、去核，将果肉切成碎块后打成果浆，向所述果浆中加入所述果浆重量0.03-0.06％的果胶酶混匀，于35-45℃下水浴酶解1-2h，酶解结束，立即于90-100℃下灭酶4-7min，得处理芒果浆，备用；
(2)废糖液预处理：将制作芒果果脯产生的废糖液的糖度调整至20-30％，得处理废糖液，备用；
(3)发酵原料的准备：将体积比为1:4-7的上述处理芒果浆与处理废糖液混合搅拌均匀，调节pH至3.5-4.5，得发酵原料；
(4)酒精发酵：将上述发酵原料放入超高温蒸汽灭菌后的发酵罐中，并向所述发酵原料中按0.1-0.3g/100mL的量接入活化酵母菌，于20-25℃下恒温培养7-10d，得一次发酵缪；
(5)醋酸发酵：将上述一次发酵缪的酒精度调整至6.0-8.0vol，再按0.1-0.5g/100mL的量接入活化醋酸菌，于25-30℃下恒温培养8-12d，得二次发酵缪；
(6)过滤和澄清：用过滤袋过滤上述二次发酵缪，并向滤液中添加1-3g/L的皂土搅拌15-20min，静置，取上层果醋，得芒果原醋；
(7)调配：将上述芒果原醋按照如下的比例进行调配：芒果原醋40-70％、芒果汁10-30％和白砂糖15-35％，混匀，得芒果醋；
(8)杀菌及灌装：将上述芒果醋加热至75-80℃后保持10-20min，冷却，无菌灌装，即得成品。
进一步地，步骤(4)中，所述发酵罐的超高温蒸汽灭菌条件为：121℃下灭菌15-25min。
进一步地，步骤(4)中，所述活化酵母菌的制备方法为：将1-2％糖水加入0.5-1％酵母菌，于25-30℃下搅拌30-60min，至糖水中出现大量微小气泡，即可。
进一步地，步骤(5)中，所述活化醋酸菌的制备方法为：取葡萄糖1g、酵母粉1g、无菌水100mL、碳酸钙2g配制成培养基，将所述培养基于沸水浴下灭菌处理5-8min，冷却至65-75℃，接入2-3g醋酸菌，活化2-3d，即可。
进一步地，步骤(6)中，所述皂土使用前先在无菌水中浸泡膨胀4-6h。
较优的，步骤(7)中，所述调配是将上述芒果原醋按照如下的比例进行：芒果原醋64％、芒果汁14％和白砂糖22％。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.本发明以芒果、废糖液为主要原料，经发酵、调配等工艺制成，解决了芒果果脯深加工过程中产生的废糖液得不到充分利用的问题，制得的芒果醋色泽浅黄自然，澄清透亮，入口清爽，酸度柔和，营养丰富，具有保健价值。
2.本发明将芒果原醋与芒果汁和白砂糖按适当比例进行调配，使制得的芒果醋刺激性酸味减弱，酸味柔和、清爽，提高了口感质量。
3.本发明将芒果果脯深加工过程中产生的废糖液变废为宝，使资源得到合理充分的利用，避免了浪费和污染。
4.本发明芒果醋加工工艺简单，原料容易获得，成本低廉，经济效益显著，值得推广。
【具体实施方式】
以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。
实施例1
本实施例一种芒果醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)芒果预处理：选择8-9成熟的鲜芒果，去除破损、病虫害和腐烂果后，用清水将表皮洗净，并置于90℃的热水中漂烫3min，冷却，去皮、去核，将果肉切成碎块后打成果浆，向所述果浆中加入所述果浆重量0.03％的果胶酶混匀，于35℃下水浴酶解1h，酶解结束，立即于90℃下灭酶4min，得处理芒果浆，备用；
(2)废糖液预处理：将制作芒果果脯产生的废糖液的糖度调整至20％，得处理废糖液，备用；
(3)发酵原料的准备：将体积比为1:4的上述处理芒果浆与处理废糖液混合搅拌均匀，调节pH至3.5，得发酵原料；
(4)酒精发酵：将上述发酵原料放入超高温蒸汽灭菌后的发酵罐中，所述发酵罐的超高温蒸汽灭菌条件为：121℃下灭菌15min，并向所述发酵原料中按0.1g/100mL的量接入活化酵母菌，于20℃下恒温培养7d，得一次发酵缪；所述活化酵母菌的制备方法为：将1％糖水加入0.5％酵母菌，于25℃下搅拌30min，至糖水中出现大量微小气泡，即可；
(5)醋酸发酵：将上述一次发酵缪的酒精度调整至6.0vol，再按0.1g/100mL的量接入活化醋酸菌，于25℃下恒温培养8d，得二次发酵缪；所述活化醋酸菌的制备方法为：取葡萄糖1g、酵母粉1g、无菌水100mL、碳酸钙2g配制成培养基，将所述培养基于沸水浴下灭菌处理5min，冷却至65℃，接入2g醋酸菌，活化2d，即可；
(6)过滤和澄清：用过滤袋过滤上述二次发酵缪，并向滤液中添加1g/L的皂土搅拌15min，皂土使用前先在无菌水中浸泡膨胀4h，静置，取上层果醋，得芒果原醋；
(7)调配：将上述芒果原醋按照如下的比例进行调配：芒果原醋60％、芒果汁25％和白砂糖15％，混匀，得芒果醋；
(8)杀菌及灌装：将上述芒果醋加热至75℃后保持10min，冷却，无菌灌装，即得成品。
实施例2
本实施例一种芒果醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)芒果预处理：选择8-9成熟的鲜芒果，去除破损、病虫害和腐烂果后，用清水将表皮洗净，并置于100℃的热水中漂烫5min，冷却，去皮、去核，将果肉切成碎块后打成果浆，向所述果浆中加入所述果浆重量0.06％的果胶酶混匀，于45℃下水浴酶解2h，酶解结束，立即于100℃下灭酶7min，得处理芒果浆，备用；
(2)废糖液预处理：将制作芒果果脯产生的废糖液的糖度调整至30％，得处理废糖液，备用；
(3)发酵原料的准备：将体积比为1:7的上述处理芒果浆与处理废糖液混合搅拌均匀，调节pH至4.5，得发酵原料；
(4)酒精发酵：将上述发酵原料放入超高温蒸汽灭菌后的发酵罐中，所述发酵罐的超高温蒸汽灭菌条件为：121℃下灭菌25min，并向所述发酵原料中按0.3g/100mL的量接入活化酵母菌，于25℃下恒温培养10d，得一次发酵缪；所述活化酵母菌的制备方法为：将2％糖水加入1％酵母菌，于30℃下搅拌60min，至糖水中出现大量微小气泡，即可；
(5)醋酸发酵：将上述一次发酵缪的酒精度调整至8.0vol，再按0.5g/100mL的量接入活化醋酸菌，于30℃下恒温培养12d，得二次发酵缪；所述活化醋酸菌的制备方法为：取葡萄糖1g、酵母粉1g、无菌水100mL、碳酸钙2g配制成培养基，将所述培养基于沸水浴下灭菌处理8min，冷却至75℃，接入3g醋酸菌，活化3d，即可；
(6)过滤和澄清：用过滤袋过滤上述二次发酵缪，并向滤液中添加3g/L的皂土搅拌20min，皂土使用前先在无菌水中浸泡膨胀6h，静置，取上层果醋，得芒果原醋；
(7)调配：将上述芒果原醋按照如下的比例进行调配：芒果原醋62％、芒果汁20％和白砂糖18％，混匀，得芒果醋；
(8)杀菌及灌装：将上述芒果醋加热至80℃后保持20min，冷却，无菌灌装，即得成品。
实施例3
本实施例一种芒果醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)芒果预处理：选择8-9成熟的鲜芒果，去除破损、病虫害和腐烂果后，用清水将表皮洗净，并置于95℃的热水中漂烫4min，冷却，去皮、去核，将果肉切成碎块后打成果浆，向所述果浆中加入所述果浆重量0.05％的果胶酶混匀，于40℃下水浴酶解1.5h，酶解结束，立即于95℃下灭酶6min，得处理芒果浆，备用；
(2)废糖液预处理：将制作芒果果脯产生的废糖液的糖度调整至25％，得处理废糖液，备用；
(3)发酵原料的准备：将体积比为1:5的上述处理芒果浆与处理废糖液混合搅拌均匀，调节pH至4.0，得发酵原料；
(4)酒精发酵：将上述发酵原料放入超高温蒸汽灭菌后的发酵罐中，所述发酵罐的超高温蒸汽灭菌条件为：121℃下灭菌20min，并向所述发酵原料中按0.2g/100mL的量接入活化酵母菌，于23℃下恒温培养8d，得一次发酵缪；所述活化酵母菌的制备方法为：将1.5％糖水加入0.8％酵母菌，于28℃下搅拌50min，至糖水中出现大量微小气泡，即可；
(5)醋酸发酵：将上述一次发酵缪的酒精度调整至7.0vol，再按0.3g/100mL的量接入活化醋酸菌，于28℃下恒温培养10d，得二次发酵缪；所述活化醋酸菌的制备方法为：取葡萄糖1g、酵母粉1g、无菌水100mL、碳酸钙2g配制成培养基，将所述培养基于沸水浴下灭菌处理7min，冷却至70℃，接入2.5g醋酸菌，活化2.5d，即可；
(6)过滤和澄清：用过滤袋过滤上述二次发酵缪，并向滤液中添加2g/L的皂土搅拌18min，皂土使用前先在无菌水中浸泡膨胀5h，静置，取上层果醋，得芒果原醋；
(7)调配：将上述芒果原醋按照如下的比例进行调配：芒果原醋64％、芒果汁14％和白砂糖22％，混匀，得芒果醋；
(8)杀菌及灌装：将上述芒果醋加热至78℃后保持15min，冷却，无菌灌装，即得成品。
本发明芒果醋营养成分：
分别取实施例1、实施例2和实施例3制得的芒果醋进行营养成分检测，检测结果见表1：
表1
从表1可以看出本发明制得的芒果醋有机酸含量高达3.531-3.697g/100mL，总氨基酸含量高达0.225-0.227g/100mL，维生素C含量高达9.69-9.74mg/100mL，还原糖含量高达0.33-0.39g/100mL，营养丰富，同时，本发明芒果醋色泽为浅黄色，澄清透亮，入口清爽，酸度柔和。
上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。
Claims (6)
1.一种芒果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
(1)芒果预处理：选择8-9成熟的鲜芒果，去除破损、病虫害和腐烂果后，用清水将表皮洗净，并置于90-100℃的热水中漂烫3-5min，冷却，去皮、去核，将果肉切成碎块后打成果浆，向所述果浆中加入所述果浆重量0.03-0.06％的果胶酶混匀，于35-45℃下水浴酶解1-2h，酶解结束，立即于90-100℃下灭酶4-7min，得处理芒果浆，备用；
(2)废糖液预处理：将制作芒果果脯产生的废糖液的糖度调整至20-30％，得处理废糖液，备用；
(3)发酵原料的准备：将体积比为1:4-7的上述处理芒果浆与处理废糖液混合搅拌均匀，调节pH至3.5-4.5，得发酵原料；
(4)酒精发酵：将上述发酵原料放入超高温蒸汽灭菌后的发酵罐中，并向所述发酵原料中按0.1-0.3g/100mL的量接入活化酵母菌，于20-25℃下恒温培养7-10d，得一次发酵缪；
(5)醋酸发酵：将上述一次发酵缪的酒精度调整至6.0-8.0vol，再按0.1-0.5g/100mL的量接入活化醋酸菌，于25-30℃下恒温培养8-12d，得二次发酵缪；
(6)过滤和澄清：用过滤袋过滤上述二次发酵缪，并向滤液中添加1-3g/L的皂土搅拌15-20min，静置，取上层果醋，得芒果原醋；
(7)调配：将上述芒果原醋按照如下的比例进行调配：芒果原醋40-70％、芒果汁10-30％和白砂糖15-35％，混匀，得芒果醋；
(8)杀菌及灌装：将上述芒果醋加热至75-80℃后保持10-20min，冷却，无菌灌装，即得成品。
2.根据权利要求1所述的一种芒果醋的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述发酵罐的超高温蒸汽灭菌条件为：121℃下灭菌15-25min。
3.根据权利要求1所述的一种芒果醋的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，所述活化酵母菌的制备方法为：将1-2％糖水加入0.5-1％酵母菌，于25-30℃下搅拌30-60min，至糖水中出现大量微小气泡，即可。
4.根据权利要求1所述的一种芒果醋的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，所述活化醋酸菌的制备方法为：取葡萄糖1g、酵母粉1g、无菌水100mL、碳酸钙2g配制成培养基，将所述培养基于沸水浴下灭菌处理5-8min，冷却至65-75℃，接入2-3g醋酸菌，活化2-3d，即可。
5.根据权利要求1所述的一种芒果醋的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，所述皂土使用前先在无菌水中浸泡膨胀4-6h。
6.根据权利要求1所述的一种芒果醋的制备方法，其特征在于：步骤(7)中，所述调配是将上述芒果原醋按照如下的比例进行：芒果原醋64％、芒果汁14％和白砂糖22％。
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